KR102548000B1 - 과일 밀맥주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일 밀맥주의 제조 방법에 관한 것으로, 당화 수율이 향상되는 밀의 분쇄 크기 및 당화 온도를 포함하는 과일 밀맥주의 제조방법을 제공하며, 나아가 거품 유지력 및 탄산 유지력이 향상되고 바디감이 우수하며, 비교적 짧은 시간에 과일이 들어간 맥주를 제조할 수 있는 것이 특징이다.

Description

과일 밀맥주의 제조 방법 {Method for manufacturing fruit wheat beer}

본 발명은 과일 밀맥주의 제조 방법에 관한 것으로, 당화 수율을 높이고 발효 기간이 짧은 과일 밀맥주를 제조하기 위하여 맥아화하지 않은 밀의 최적 분쇄 크기 및 당화 조건과 발효 조건을 제공하며, 이를 통해 거품 유지력 및 탄산 유지력이 향상되고 바디감이 우수한 과일 밀맥주의 제조할 수 있다.

밀맥주(wheat beer, Weizenbier)는 통상적으로 밀의 싹을 틔워 맥아화 된 밀맥아와 보리 맥아로 만들어진 맥주를 지칭하는 것으로, 독일 바이에른 지방에서 제조한 맥주가 그 시초이다. 또한, 독일의 보통 맥주보다 밝은 색을 띄어 백맥주(바이스비어, Weißbier)라고 불리기도 한다.

통상적으로 알려진 밀맥주의 제조방법으로는, 밀을 포함하는 곡물을 분쇄한 후, 효소를 첨가하여 당화한다. 당화 시 전분이 맥아당과 덱스트린으로 분해되면서 당으로 바뀌며, 맥아에 포함된 단백질 또한 분해가 된다. 그 후, 맥즙과 찌꺼기를 분리하기 위하여 여과 과정을 거치고, 여과 과정을 통해 얻어진 깨끗한 맥즙은 남아있는 효소의 활성을 떨어트리고 세균 등을 살균하기 위해서 끓이는 자비 과정을 가진다. 또한, 자비 과정 중 홉을 투입하여 맥주 특유의 쌉쌉한 맛이 나도록 한다. 이후, 효모를 첨가하여 발효하고 -1~3℃의 온도에서 보통 2개월 정도 숙성하여 밀맥주를 완성한다.

반면, 벨기에에서 제조된 밀맥주를 밀맥아 대신, 맥아화하지 않은 밀(통밀)을 사용하여 밀맥주를 제조한다고 알려져 있다. 독일의 밀맥주 제조방식과 같이 맥아화 된 밀맥아를 사용한 경우, 맥주의 발효도가 높아 맛이 드라이하고 날카로우며 페놀향이 짙게 나는 경향이 있다. 반면, 벨기에의 밀맥주 제조방식과 같이 맥아화하지 않은 밀을 사용한 경우, 밀맥주의 점성이 높아 바디감이 좋고 부드러우며, 페놀향이 은은하다.

하지만, 국내에서 유통되는 밀맥주는 대부분 독일의 밀맥주 제조방식을 따라 밀맥아를 사용한 맥주이며, 벨기에의 밀맥주 제조방식을 따른 맥주는 개인이나 소규모 양조장에서만 제조되고 있다. 이에, 맥아화하지 않은 밀을 사용하여 바디감이 우수한 밀맥주에 대한 소비자의 갈망이 높아지고 있다.

한편, 소비자의 취향이 다변화됨에 따라 다양한 형태의 맥주가 개발되고 있다. 다양한 형태의 맥주 중에서도 과일 맥주는 기호도가 높은 편이며, 특히 과일의 향과 맛이 부각되어 주로 젊은 여성층에서 인기가 높다.

과일 맥주의 제조방법과 관련하여, 선행문헌을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-2014930호 “관능 특성이 우수한 과일 맥주의 제조방법”에서 과일이 든 숙성조에 맥주 원액을 첨가하는 과일 맥주의 제조방법을 개시하고 있지만, 맥주의 숙성이 끝난 다음에 추가적으로 여과하는 단계를 거쳐야해서 제조 방법이 번거로우며 과일의 맛에만 집중하고 있어 맥주 고유의 바디감이나 탄산의 느낌을 유지시키지 못하고 있다.

이에, 본 발명자는 맥아화하지 않는 밀을 사용하여 맥주 고유의 바디감이나 탄산의 느낌을 유지하면서도 과일을 첨가하여 기호도 높은 과일 밀맥주를 제조하기 위하여, 일반밀의 분쇄 크기 및 당화 온도 등 다양한 밀맥주 제조 조건을 연구하던 중, 당화 수율이 높고 발효 기간이 짧으며, 거품 유지력 및 탄산 유지력이 향상되면서 바디감이 우수한 과일 밀맥주의 제조 조건을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 과일 밀맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 상기 방법으로 제조된 과일 밀맥주를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 당화 수율이 높은 밀의 분쇄 크기 및 당화 조건과 발효 기간이 짧은 발효 조건을 포함하는 과일 밀맥주의 제조방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 과일 밀맥주를 제공한다.

본 발명의 과일 밀맥주 제조 방법에 따르면, 당화 수율이 높은 맥아화하지 않은 밀의 분쇄 크기 및 당화 조건과 발효 기간이 짧은 발효 조건을 포함하는 과일 밀맥주의 제조방법을 통해, 당화 수율이 높고 발효 기간이 짧은 과일 밀맥주를 제조할 뿐만 아니라, 거품 유지력 및 탄산 유지력이 향상되고 바디감이 우수한 과일 밀맥주의 제조할 수 있다.

도 1은 과일 밀맥주의 제조방법을 나타내는 모식도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 일 측면은,

(a) 맥아화 하지 않은 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀의 0.3 내지 0.5 중량%인 당화효소를 투입하여, 90 내지 100 ℃에서 밀을 호화(gelatination)하는 단계;

(b) 단계 a의 호화된 밀의 온도를 60 내지 65℃로 낮춘 후, 분쇄된 밀의 80 내지 85 중량%인 분쇄된 보리맥아를 투입하여, 밀과 보리맥아 혼합물의 전분을 1차 당화(saccharification)하는 단계;

(c)단계 b의 밀과 보리맥아 혼합물을 단계 b보다 높은 온도에서 2차 당화하는 단계;

(d) 단계 c의 당화물에 쌀겨를 섞어 70 ℃내지 80℃의 온도에서 여과하여 맥즙을 얻는 단계;

(e)단계 d에서 여과한 맥즙에 홉 2.5 내지 3.5kg을 투입하여 95 내지 110 ℃의 온도에서 끓이는 자비 단계;

(f)자비를 마친 맥즙을 20 내지 25℃로 냉각시킨 후, 총 맥아 중량의 0.4 내지 0.6%인 효모를 투입하여 5 내지 8일 동안 1차 발효하는 단계; 및

(g) 단계f의 1차 발효를 마친 맥주에 총 맥아 중량의 20 내지 50%인 씨를 제거한 과일을 넣고 2 내지 4℃의 온도에서 2차 발효하는 단계를 포함하는 과일 밀맥주의 제조 방법을 제공한다.

이하, 상기 과일 밀맥주의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

상기 단계 a, b, 및 c는 전분 분해 과정이다. 통상적으로 전분 분해 과정은 호화(gelatination) 및 당화 (saccharification) 등의 과정으로 구성되어 있다. 호화란 전분이 온수에서 부풀고 팽창하여 터져 점성이 강한 용액 형태로 변화하는 현상으로, 맥아 전분의 호화 온도는 약 50 ℃ 이다.

당화는 말토오스(maltose), 글루코오스(glucose), 수쿠로스(surcrose) 로 분해하는 과정으로, 사용하는 효소에 따라 당화 온도에 차이가 있지만, 본 발명에서 사용하는 알파-알밀라제 효소를 사용할 경우, 60 ℃ 이상에서 당화한다. 따라서, 일반적인 당화 과정은 당화 과정은 저온에서 고온으로 온도를 증가시키는 구성이다.

일반적으로 단백질 분해는 전분의 분해 과정 중에 포함된다. 맥아 내 존재하는 단백질은 호화 온도와 비슷한 45 내지 50℃에서 유지할 경우, 효소에 의해 다양한 분자량을 가진 펩타이드 및 유리 아미노산으로 분해되며, 거품형성에 부정적이다. 반면, 맥아 내 존재하는 단백질은 효소와 함께 60 내지 70℃에서 유지할 경우, 거품 형성 물질인 용해성 고분자 단백질로 전환되어 맥주 거품과 바디감에 긍정적인 영향을 준다.

반면, 본 발명은 맥아하지 않은 밀을 사용하기 때문에, 밀의 호화 온도인 90 내지 100 ℃의 고온에서 전분 분해를 시작하여 비교적 저온으로(60 내지 65℃) 온도를 감소시키는 구성인 것이 특징이다. 또한, 단백질 분해 온도 범위를 넘어서는 고온에서 전분 분해를 진행하기 때문에, 단백질 분해 과정이 포함되지 않는다.

보다 상세하게, 상기 단계 a는 맥아화 하지 않은 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀의 0.3 내지 0.5 중량%인 당화효소를 투입하여 당화 효소를 투입하여 90 내지 100 ℃에서 밀을 호화하는 단계이다. 상기의 맥아화 하지 않은 밀은 1/5 내지 1/3의 일정한 크기로 분쇄할 수 있고, 바람직하게 1/4의 크기로 분쇄할 수 있다. 분쇄한 맥아화 하지 않은 밀과 당화효소는 15 내지 25분간, 바람직하게 92℃에서 20분간 유지하여 호화한다.

상기의 당화 효소는 맥주의 제조에 사용되는 공지된 당화효소를 사용할 수 있으나 바람직하게는 알파-아밀라제(α-amylase) 및 베타-아밀라제(β-amylase), 더욱 바람직하게는 알파-아밀라제를 사용할 수 있다.

상기 단계 b는 단계 a의 호화된 밀의 온도를 60 내지 65℃로 낮춘 후, 분쇄된 밀의 80 내지 85 중량%인 분쇄된 보리맥아를 투입하여 밀과 보리맥아 혼합물의 전분을 1차 당화하는 단계이다. 호화된 밀의 온도는 찬물을 투입하여 온도를 낮추고 30 내지 50분 동안 유지하며, 바람직하게 63℃에서 40분 동안 유지하는 것이다. 전분의 당화 온도가 60℃보다 낮은 경우, 효소의 활성화 온도를 벗어나기 때문에 효소의 활성화가 잘 일어나지 않아 당화가 잘 되지않을 수 있다. 또한, 상기 분쇄된 보리맥아보다 밀의 입자를 더 곱게 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기 단계 c는 밀과 보리맥아 혼합물을 2차 당화하는 단계로, 단계 b보다 높은 온도인 65 내지 75℃에서 20 내지 40분 동안, 바람직하게는 68℃에서 30분간 유지하여 당화하는 것이다. 최종 당화 온도가 65℃보다 낮을 경우, 단맛이 감소할 수 있다. 단계 c의 2차 당화를 통하여, 1차 당화에서 당화 되지 않은 전분을 당으로 전환시키고 보리맥아에서 약간의 단맛이 추출할 수 있다.

상기 단계 d는 당화물에 쌀겨를 섞어 70 ℃ 내지 80℃의 온도에서 여과하여 찌꺼기를 분리하고 맥즙을 얻는 단계이다. 본 발명은 단백질 분해 과정을 포함하지 않으므로, 바로 하면 당화물의 점도가 높아 여과하기 용이하지 않다. 따라서, 쌀겨를 혼합하여 쌀겨의 단백질 분해 효소에 의해 여과가 원활하게 이루어질 수 있도록 하는 것이다.

상기 단계 e는 여과 과정이 끝난 깨끗한 맥즙을 자비조로 옮긴 후, 95 내지 110 ℃의 온도에서 끓이는 자비 단계이다. 자비 단계를 통해서, 맥즙에 남아있는 효소의 활성을 감소시키고 세균 등을 살균하는 효과를 얻게 된다. 또한, 약간의 쓴맛을 부여하기 위해 홉을 2.5 내지 3.5kg로 투입할 수 있다.

상기 단계 f는 자비를 마친 맥즙을 냉각시킨 후, 총 맥아 중량의 0.4 내지 0.6 %인 효모를 투입하여 5 내지 8일 동안 1차 발효하는 단계로, 냉각 온도는 20 내지 25℃, 바람직하게는 22℃일 수 있다. 상기 1차 발효에서는 투입된 효모가 활성화 되어 맥주가 발효된다. 이때, 외부 공기가 들어가지 않도록 밀폐된 발효통에서 발효하여야 한다.

상기 단계 f의 효모는 맥주의 제조에 사용되는 공지된 효모를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.

상기 단계 g는 1차 발효를 마친 맥주에 씨를 제거한 과일을 넣고 2 내지 4℃의 온도에서 2차 발효하는 단계로, 2차 발효 단계 또는 숙성 단계로 분류된다. 투입되는 과일의 양은 총 맥아 중량의 20 내지 50%인 것이 바람직하다. 과일을 투입함으로써 발효 속도가 촉진되기 때문에, 통상적으로 저온에서 2차 발효시 1 내지 2개월이 소요되는 기간과 비교하여, 2차 발효(숙성)시 발효 방법을 단축시킬 수 있다. 바람직하게 2차 발효 기간은 3 내지 4주 동안일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 와인 발효의 경우, 발효 기간을 짧게 하면 달달한 스위트 와인(sweet wine)을 제조할 수 있고, 발효 기간을 길게 하면 와인 속 당이 알코올로 전환되어 단맛이 적은 드라이 와인(dry wine)을 제조할 수 있다. 이와 유사하게, 본원 발명 역시 발효 기간의 조절을 통해 원하는 정도의 단맛을 가진 과일 밀맥주를 제조할 수 있다.

상기 단계 g에서 투입되는 배, 파인애플, 석류, 블루베리, 딸기, 산딸기, 복숭아, 오렌지, 귤, 모과, 사과, 자몽, 멜론, 포도, 바나나, 체리, 망고, 키위, 살구, 유자, 자두, 앵두, 매실, 샤인머스켓 및 복분자로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있다. 상기의 과일은 씨를 제거하여 씨의 쓴맛 등을 제거할 수 있고, 씨를 제거한 과일을 분쇄하여 과일즙의 형태로 투입될 수 있다.

본 발명은 상기 과일 밀맥주의 제조방법을 통해 제조한 과일 밀맥주를 제공한다.

본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예에서, 본 발명의 과일 밀맥주의 제조방법에 따라 과일 밀맥주를 제조한 후, 밀맥주의 당화 수율 및 거품유지력, 탄산유지력, 바디감을 확인하였다.

당화 수율(mash efficiency)은 당을 가지고 있는 곡물이 맥즙으로 변하면서 결과적으로 추출된 당의 비율을 뜻하는 것으로, 당화 수율에 따라 알코올 함량에 영향을 미치게 된다. 특히 당화 수율이 낮은 경우, 당화 수율을 높이기 위해 추가적인 효소 또는 곡물 투입이 필요하기 때문에 경제성이 떨어진다.

이에, 본 발명은 투입되는 곡물인 맥아화하지 않은 밀 및 보리맥아 입자의 분쇄 크기에 따른 당화 수율을 확인하였으며(표 1), 당화 수율은 보리맥아의 입자 크기에는 영향을 받지 않지만 밀의 입자 크기가 작을수록 당화 수율이 증가하였다.

당화 효소의 양 및 당화 온도에 따른 당화 수율 분석 결과, 당화 효소의 양에 따라 당화 수율이 증가하였지만, 일정량(500 mg) 이상으로 투입될 경우 당화 수율의 변화가 없었다(표 2). 당화 온도에 따른 당화 수율 역시, 당화 온도가 상승할수록 당화 수율이 증가하였지만, 일정 온도(68 ℃) 이상일 경우 당화 수율의 변화가 없었다(표 3).

또한, 맥주의 바디감은 맥주 테이스팅에서 주로 쓰이는 마우스필(mouthfeel) 항목 중 밀도 및 점도와 관련이 있는 것으로, 입 안에서의 느낌이 무겁거나 묵직한 상태를 의미한다. 맥주의 밀도와 점도가 더 높을수록 입안에 강한 자극을 남기게 되고, 우수한 바디감을 가지게 된다. 이와 유사하게, 맥주의 탄산 또는 거품이 길게 유지되거나 미세한 탄산 또는 작은 거품이 있는 경우 또한 입안에 자극을 남기게 되어, 우수한 바디감을 가지게 된다.

이에, 본 발명은 우수한 바디감을 가진 밀 맥주를 제조하기 위해서, 단백질 분해 과정 유무에 따른 맥주의 바디감을 평가하였다(표 4). 단백질 분해 과정을 추가한 밀맥주와 단백질 분해 과정을 추가하지 않은 밀맥주를 비교한 결과, 단백질 분해 과정을 추가하지 않은 밀맥주에서 맥주의 바디감이 상승하고 거품유지력이 향상되는 결과를 보였다. 다만, 단백질 분해 과정이 없는 경우, 여과가 용이하지 않았고, 이를 해결하기 위해 쌀겨를 섞어 우수한 바디감 및 거품유지력을 유지하면서도 여과가 용이한 과일 밀맥주의 제조방법을 완성하였다.

이하, 본 발명은 하기 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니다.

<실시예> 과일 밀맥주의 제조방법

본 발명의 과일 밀맥주는 1000L 양조장비를 사용하여 제조하였다.

① 호화(gelatination) 과정

먼저 밀 120kg을 1/4 크기로 분쇄하여 물 400L와 함께 알파-아밀라제 당화효소(BREW MAX, (주) 비전바이오캠) 500g을 넣고 92℃에서 20분간 유지한다. 이는 밀을 호화하는 과정으로, 호회된 밀의 전분은 아밀레이스 효소로부터 분해되기가 쉽기 때문에 밀 전분이 당화가 더욱 원활해진다 (단계 a).

② 당화(saccharification) 과정

호화 과정을 거친 밀에 찬물을 투입하여 온도를 63℃로 낮춘 후, 보리맥아 100kg을 분쇄하여 투입한 후 40분간 유지한다. 이 과정은 밀과 보리맥아 혼합물의 전분을 1차 당화하는 단계이다 (단계 b).

이어서 상기의 1차 당화한 밀과 보리맥아 혼합물을 68℃로 30분간 유지하여 2차 당화한다(단계 c). 2차 당화를 통하여, 1차 당화에서 당화 되지 않은 전분을 당으로 전환시키고 보리맥아에서 약간의 단맛이 추출할 수 있다.

③ 여과 과정

본 발명은 밀의 단백질 분해 과정을 포함하지 않으므로, 당화가 끝난 후 바로 여과하기 어렵다. 따라서, 쌀겨를 혼합하여 여과가 용이하도록 한다. 보다 상세하게, 당화된 맥즙에 쌀겨 5~7kg를 혼합하여 약 10분간 섞어준후 여과하며, 이때 온도는 78℃을 유지한다.1차 여과를 거친 후,다시 70~80℃의 물을 부어 껍질 등에 붙은 당화액을 씻어내고 여과층이 형성되도록 하여, 깨끗한 맥즙이 나오는 것을 확인한다.

④ 자비(끓임) 과정

상기의 여과 과정으로 걸러진 맥즙을 자비조로 옮겨 99℃ 이상에서 1시간 끓여준다. 이때, 홉 2.5 내지 3.5kg를 투입해 결과물에 약간의 쓴맛을 부여한다.

⑤ 1차 발효 과정

자비를 마친 맥즙을 22℃로 냉각시킨 후 효모 500g을 넣고 일주일간 발효 시킨다. 이때, 외부 공기가 들어가지 않도록 밀폐된 발효통에서 발효를 실시한다. 상기 효모로 사카로미세스 세레비시아에(Safale US-05, Fermentis)가 사용되었다.

⑥ 2차 발효 과정 (숙성 과정)

1차 발효를 마친 맥주에 총 맥아 중량의 50%인 과일을 50kg을 넣는다. 상기의 과일은 씨를 제거한 다음 분쇄해서 과일즙의 형태로 혼합하는 것이 바람직하다. 과일 투입 후, 2~4도의 온도로 3~4주 2차 발효시킨다.

<실험예 1> 밀 및 보리맥아의 분쇄 입자 크기에 따른 당화 수율 비교

밀 및 보리맥아의 분쇄 입자 크기에 따른 당화 수율을 비교하였다. 맥아화하지 않은 밀120 kg과 보리맥아 100 kg을 각각 준비한 후 당화하기 좋게 분쇄하였다. 분쇄한 밀 및 보리맥를 사용하여 실시예와 동일한 방식으로 밀맥주를 제조하였다. 밀과 보리맥아의 분쇄 입자는 각각 분쇄 전 입자 크기 대비 1/2 또는 1/4로 분쇄하였다.

당화 수율은 밀 및 보리맥아의 분쇄 크기에 따라 실시예의 방법으로 제조한 맥즙에 20℃의 온도에서 자당도계를 사용하여 측정하였다. 하기의 표 1에 밀 및 보리 맥아의 분쇄 입자 크기에 따른 당화 수율을 나타내었다.

실시예	맥아화하지 않은 밀의 분쇄 입자 크기	보리맥아의 분쇄 입자 크기	당화 수율 (Brix)
1	1/2	1/4	10.7
2	1/2	1/2	10.7
3	1/4	1/4	11.2
4	1/4	1/2	11.2

보리맥아의 분쇄 입자크기는 최종 당화 수율에 큰 차이를 보이지 않았다. 반면, 밀의 분쇄 입자 크기는 입자 크기가 작을수록 당화 수율이 증가하는 양상을 보였다. 따라서, 맥주의 당화 수율은 밀의 분쇄 크기에 영향을 받는다는 것을 확인하였으며, 1/4의 크기로 분쇄한 밀에서 가장 우수한 당화 수율을 얻었다.

<실험예 2> 당화 효소의 양에 따른 당화 수율 비교

당화 효소의 양에 따른 당화 수율을 분석하기 위해서, 당화 효소인 BREW MAX를 100g, 300g, 500g, 700g씩 준비하였다. 준비한 당화 효소는 실시예 4와 동일한 방식으로 다른 재료와 혼합하여 제조하였다. 당화 수율은 실험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

실험 결과, 당화효소를 100g투입한 밀맥주보다 300g투입한 밀맥주의 당화 수율이 1.0 Brix 더 높았다. 당화효소를 300g 투입한 밀맥주와 500g을 투입한 밀맥주 비교 결과, 500g을 투입한 밀맥주의 당화 수율이 0.2 Birx 더 높았다. 당화효소를 500g투입한 밀맥주와 700g을 투입한 밀맥주의 당화 수율은 거의 차이가 없었다. 따라서, 당화 수율은 당화 효소의 투입양에 비례하여 증가하고, 그 양이 500g이상일 경우, 당화수율에 영향이 없다는 것을 확인하였다.

하기의 표 2에 당화 효소의 양에 따른 당화 수율을 나타내었다.

당화효소 (g)	당화 수율 (Brix)
100	10.0
300	11.0
500	11.2
700	11.2

<실험예 3> 2차 당화 온도에 따른 당화 수율 비교

밀과 보리맥아 혼합물의 2차 당화 온도에 따른 밀맥주의 수율을 비교하였다. 각각 58℃, 63℃, 68℃, 70℃ 및 72℃의 최종 당화 온도에서 실시예 4와 동일한 방식으로 제조하였다. 당화 수율은 실험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

실험 결과, 2차 당화 온도가 63℃일 때 11.2 Brix로 당화 수율이 가장 높았으며, 68℃ 이상으로 온도가 상승할수록 당화 수율의 차이가 크지 않았지만 다소 감소하는 경향을 보였다. 또한, 68℃ 이상의 온도로 2차 당화한 경우, 보리맥아로부터 약간의 단맛이 추출되어 결과물에서 약간의 단맛이 느껴졌다.

하기의 표 3에 당화 온도에 따른 당화 수율을 자세히 나타내었다.

당화 온도 (℃)	당화 수율 (Brix)
58	10.8
63	11.2
68	11.1
70	11.0
72	11.0

<실험예 4>단백질 분해 과정 유무에 따른 맥주의 맛 비교

단백질 분해 과정 유무에 따른 맥주의 맛을 비교하기 위해서, 단백질 분해 과정이 추가된 밀맥주(비교예 1)와 단백질 분해 과정이 없이 제조된 밀맥주(비교예 2)를 제조하였다.

비교예 1은 92℃에서 밀의 호화 단계를 거친 후, 호화된 밀의 용액을 단백질의 분해가 발생하는 온도인 45℃로 냉각한 다음, 보리맥아를 투입하여 15~30분간 단백질 분해과정을 거쳤다. 맥아 내 존재하는 단백질은 단백질 분해 효소와 함께 45 내지 50℃에서 유지할 경우, 단백질이 분해되면서 저분자 단백질 아미노산을 생성한다. 이후, 실시예 4와 동일한 방법으로 밀맥주를 제조하였다.

비교예 2는 92℃에서 밀의 호화 단계를 거친 후, 단백질 분해 과정 없이 바로 63℃에서 1차 당화하였다. 이후, 여과 과정 시 쌀겨를 추가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 밀맥주를 제조하였다.

단백질 분해를 과정이 추가된 비교예 1은 여과가 수월하여 일정한 당도의 결과물을 만들어 낼 수 있었다. 거품유지력 측정 결과, 약 50초 후부터 거품이 사라지기 시작하고 약 180초 후에 거품이 완전히 사라졌으며 바디감이 다소 떨어졌다.

단백질 분해 과정이 없는 비교예 2는 점도가 높아 여과가 잘 되지 않았다. 따라서, 여과과정을 수월하게 진행하기 위해 실시예 4와 동일한 방식으로 쌀겨 5~7kg을 투입하여 여과를 실시하였다. 그 결과, 비교예 1과 비교하여 당화 수율은 큰 차이를 보이지 않았으며, 비교예 2와 비교하여 여과가 용이하였다. 또한, 거품유지력 측정 결과, 약 90초 후부터 거품이 사라지기 시작하고 310초 후 거품이 완전히 사라졌으며 바디감이 우수하였다.

하기의 표 4에 단백질 분해 과정 유무에 따른 당화 수율, 바디감, 거품유지력을 간단하게 비교하여 나타내었다.

	비교예 1	비교예 2	실시예 4
단백질 분해 과정	포함	미포함	미포함
여과 과정에서 쌀겨 투입	포함	미포함	포함
바디감	미흡	우수	우수
거품 유지력	미흡	우수	우수

Claims (9)

1. (a) 맥아화 하지 않은 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀의 0.3 내지 0.5 중량%인 당화효소를 투입하여, 90 내지 100 ℃에서 밀을 호화(gelatination)하는 단계;
   (b) 단계 a의 호화된 밀의 온도를 60 내지 65℃로 낮춘 후, 분쇄된 밀의 80 내지 85 중량%인 분쇄된 보리맥아를 투입하여, 밀과 보리맥아 혼합물의 전분을 1차 당화(saccharification)하는 단계;
   (c) 단계 b의 밀과 보리맥아 혼합물을 65 내지 75℃에서 20 내지 40분간 2차 당화하는 단계;
   (d) 단계 c의 당화물을 70 ℃내지 80℃의 온도에서 쌀겨를 투입한 후, 여과하여 맥즙을 얻는 단계;
   (e) 단계 d에서 여과한 맥즙에 총 맥아 중량의 2.5 내지 3.5 중량%인 홉을 투입하여 95 내지 110 ℃의 온도에서 끓이는 자비 단계;
   (f) 자비를 마친 맥즙을 20 내지 25℃로 냉각시킨 후, 총 맥아 중량의 0.4 내지 0.6 중량%인 효모를 투입하여 5 내지 8일 동안 1차 발효하는 단계; 및
   (g) 단계f의 1차 발효를 마친 맥주에 총 맥아 중량의 20 내지 50%인 씨를 제거한 과일을 넣고 2 내지 4℃의 온도에서 2차 발효하는 단계를 포함하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 a의 맥아화 하지 않은 밀은 1/5 내지 1/3의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 a에서 밀의 호화는 15 내지 25분 동안 유지하는 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 b에서 1차 당화는 30 내지 50분 동안 유지하는 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,
   상기 단계 g의 과일은 배, 파인애플, 석류, 블루베리, 딸기, 산딸기, 복숭아, 오렌지, 귤, 모과, 사과, 자몽, 멜론, 포도, 바나나, 체리, 망고, 키위, 살구, 유자, 자두, 앵두, 매실, 샤인머스켓 및 복분자로 이루어진 군에서 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 단계 g의 씨를 제거한 과일은 분쇄하여 과일즙 형태인 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주의 제조 방법.
   
9. 제1항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는, 과일 밀맥주.
   

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