CN115637203A - 一种米脂小米白啤及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米脂小米白啤及其制备方法。所述米脂小米白啤由以下重量份的原料制成：大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。所述米脂小米白啤的制备方法为：将米脂小米低温烘焙糊化，得糊化液，将小麦芽和大麦芽糖化，得糖化液，将糊化液和糖化液混合后进行蛋白休止，碘检合格后过滤、洗糟得麦汁原液，将麦汁原液煮沸后加入苦花和香花，得麦汁，麦汁经沉淀、冷却、充氧，与酵母混合后发酵，排放沉淀物和双乙酰还原处理后得米脂小米白啤。采用上述制备方法制备得到的米脂小米白啤有良好的浑浊稳定性，同时有醇厚的米香，有效掩盖白啤的苦涩味，同时米脂小米的加入能增加白啤中的氨基酸含量。

Description

一种米脂小米白啤及其制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒制备技术领域，具体涉及一种米脂小米白啤及其制备方法。

背景技术

米脂小米中富含氨基酸、脂肪等人体所需的营养物质，将米脂小米应用于白啤的生产中，增加白啤中的营养成分，使得人们在畅饮的同时能满足对健康的需求，并获得一种小米香醇的口感风味。传统的白啤是由大麦芽，小麦芽发酵酿制而成的，白啤的酒体丰富、泡沫丰富，口感极佳，有丰富的果香，酒花和其他的香味稍弱，白啤保留了较多的乳酸，口感上带有稍许酸味，喝起来清新爽口。另外，白啤中含有来自小麦的蛋白和未过滤的酵母，因此，酒体一般较浑浊状态，呈现白色乳浊状态。

因为白啤的外观是浑浊的，而其浑浊稳定性在于贮存期内白啤应保持较高的浊度，随着贮存时间的增长，白啤中多酚与蛋白质结合物、酵母等大颗粒物质逐渐沉降，使得白啤酒的浊度值逐渐降低，从而导致白啤的外观质量下降。因此，如何研发一种新的白啤制备方法使得白啤的浑浊稳定性得以保持，是白啤生产过程中需要攻克的技术难题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种米脂小米白啤及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供了一种米脂小米白啤，所述米脂小米白啤由如下重量份的原料组成：

大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。

本发明的第二方面，提供了一种米脂小米白啤的制备方法，包括以下步骤：

(1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙；

(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，65～75℃保温8～12min，升温至95～105℃保温25～35min进行糊化，得糊化液；再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，于50～54℃保温25～35min，得糖化液；将糊化液和糖化液混合后，于65～68℃保温60min进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70～75℃，保温15min，再升温至75～80℃，过滤，洗糟，得麦汁原液；

(3)将麦汁原液进行煮沸，沸腾开始后5min后，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁；

(4)将麦汁沉淀、冷却、充氧后，与酵母混合后，经发酵、排放沉淀物、双乙酰还原操作，得到米脂小米白啤。

优选的，步骤(1)中，米脂小米的低温烘焙温度在90～130℃，烘焙时间2～100min。

优选的，步骤(2)中，麦汁原液的残糖控制在1.0～1.5°P。

优选的，步骤(2)中，米脂小米与水的质量比为1：(4～5)。

优选的，步骤(2)中，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1：(3～4)。

优选的，步骤(3)中，煮沸时间为50～70min，煮沸强度为8～10％。

优选的，步骤(3)中，控制麦汁浓度为11.2°P。

优选的，步骤(4)中，麦汁冷却温度为18.0±0.5℃，冷却时间为不小于60min。

优选的，步骤(4)中，麦汁沉淀时间为25～35min。

优选的，步骤(4)中，麦汁保证全程充氧，充氧量为9ppm。

优选的，步骤(4)中，发酵温度为25～35℃，发酵时间为4～5天。

优选的，当糖度降至4.0°P封罐，发酵压力控制在0.10-0.12Mpa。

优选的，步骤(4)中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。

进一步优选的，所述冷凝物排放为：麦汁进罐后24h后开始排放冷凝物，满罐后，每日排放一次，直至排放干净为止。

进一步优选的，所述废酵母排放为：降温为5℃时，每天固定时间排放一次，直至0℃，冷贮后每两天排放一次。

优选的，所述双乙酰操作为：当双乙酰浓度小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在48h降至0℃后进行冷贮。

进一步优选的，冷贮时间不小于5天。

本发明的有益效果：

本发明采用米脂小米进行白啤的制备，米脂小米中含有丰富的维生素、氨基酸、脂肪，性质温和，将米脂小米用于白啤的制备中，可以很大程度的增加白啤中总氨基酸的含量，同时，可以增加白啤口感的醇厚程度以及获得独特的米香风味，一定程度上缓解白啤的酸涩口感，使得白啤能更好的被人所接受。

采用本发明的制备方法制备米脂小米白啤，操作简单，适合于工业大规模生产最大程度的保留米脂小米的香气，放大了因米脂小米的加入带来的温和口感。同时，该方法制备得到的米脂小米白啤在满足国家卫生标准的同时，还能增加白啤的浑浊颗粒浓度。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。

本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。

实施例1

原料：大麦芽90份、小麦芽60份、米脂小米35份、苦花0.1份、香花0.15份、酵母8份、水140份；

(1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙，烘焙温度90℃，烘焙时间100min。

(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，粉碎后米脂小米与水的质量比为1:4，于65℃保温12min，升温至95℃保温35min进行糊化，得到糊化液，再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1:3，于50℃保温35min，得糖化液，将糖化液与糊化液混合后，于65℃保温60min的进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70℃，保温15min，再升温至75℃，过滤，洗糟，得麦汁原液，麦汁原液的残糖为1.0°P；

(3)将麦汁原液进行煮沸70min，煮沸强度为8％，在沸腾开始后5min时，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁，麦汁浓度为11.2°P；

(4)将麦汁于回旋沉淀槽沉淀35min、冷却至17.5℃、冷却时间不小于60min，保证连续充氧后至充氧总量达到9ppm，与酵母混合后，于20℃发酵5天，排放沉淀物、当双乙酰小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在48h降至0℃后进行冷贮，冷贮时间不小于5天，得到米脂小米白啤。

其中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。冷凝物排放为：麦汁进罐后24h后开始排放冷凝物，满罐后，每日排放一次，直至排放干净为止；废酵母排放为：降温为5℃时，每天固定时间排放一次，直至0℃，冷贮后每两天排放一次。

实施例2

原料：大麦芽100份、小麦芽70份、米脂小米45份、苦花0.2份、香花0.25份、酵母12份、水160份

(1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙，烘焙温度130℃，烘焙时间2min。

(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，粉碎后米脂小米与水的质量比为1:5，于75℃保温8min，升温至105℃保温25min进行糊化，得到糊化液，再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1:4，于54℃保温25min，得糖化液，将糖化液与糊化液混合后，于68℃保温60min的进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至75℃，保温15min，再升温至80℃，过滤，洗糟，得麦汁原液，麦汁原液的残糖为1.5°P；

(3)将麦汁原液进行煮沸70min，煮沸强度为10％，在沸腾开始后5min时，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁，麦汁浓度为11.2°P；

(4)将麦汁于回旋沉淀槽沉淀25min、冷却至18.5℃、冷却时间不小于60min，保证连续充氧后至充氧总量达到9ppm，与酵母混合后，于24℃发酵4天，排放沉淀物、当双乙酰小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在48h降至0℃后进行冷贮，冷贮时间不小于5天，得到米脂小米白啤。

其中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。冷凝物排放为：麦汁进罐后24h后开始排放冷凝物，满罐后，每日排放一次，直至排放干净为止；废酵母排放为：降温为5℃时，每天固定时间排放一次，直至0℃，冷贮后每两天排放一次。

实施例3

原料：大麦芽95份、小麦芽65份、米脂小米40份、苦花0.15份、香花0.2份、酵母10份、水150份

(1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙，烘焙温度100℃，烘焙时间80min。

(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，粉碎后米脂小米与水的质量比为1:4.5，于70℃保温10min，升温至100℃保温30min进行糊化，得到糊化液，再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1:3.5，于52℃保温30min，得糖化液，将糖化液与糊化液混合后，于67℃保温60min的进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至72℃，保温15min，再升温至78℃，过滤，洗糟，得麦汁原液，麦汁原液的残糖为1.3°P；

(3)将麦汁原液进行煮沸60min，煮沸强度为9％，在沸腾开始后5min时，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁，麦汁浓度为11.2°P；

(4)将麦汁于回旋沉淀槽沉淀30min、冷却至18℃、冷却时间不小于60min，保证连续充氧后至充氧总量达到9ppm，与酵母混合后，于22℃发酵4.5天，排放沉淀物、当双乙酰小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在48h降至0℃后进行冷贮，冷贮时间不小于5天，得到米脂小米白啤。

其中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。冷凝物排放为：麦汁进罐后24h后开始排放冷凝物，满罐后，每日排放一次，直至排放干净为止；废酵母排放为：降温为5℃时，每天固定时间排放一次，直至0℃，冷贮后每两天排放一次。

对比例1：

原料：大麦芽95份、小麦芽65份、苦花0.15份、香花0.2份、酵母10份、水150份。

其他技术细节均与实施例3相同。

试验例1

将实施例1～3和对比例1制备的白啤依据国家标准《GB5009.124-2016食品中氨基酸的测定》进行氨基酸含量的测定结果如表1所示。

由表1可以看出，实施例1～3制备到的米脂小米白啤中总氨基酸的百分含量要明显高于对比例1中的未加入米脂小米制备的白啤中总氨基酸含量，由此可知，米脂小米的加入可以丰富白啤中的氨基酸含量。

试验例2

将刚生产出的实施例1～5和对比例1中的新鲜白啤置于水浴中，于20℃保温30min，将浊度仪通过水调零处理后检测得到实施例1～5和对比例1的白啤的90°浊度值；

在室温下将实施例1～5和对比例1的白啤分别贮存3个月、6个月，采用浊度仪裁定其各自的90°浊度值，结果如表2所示。

表2实施例1～3和对比例1中白啤的90°浊度值

由表2可以看出，实施例1～3中的米脂小米白啤份新鲜时、贮存3个月及贮存6个月时的浊度值由于对比例1中的白啤在相应时间的浊度值，由此可以，将米脂小米加入到白啤的制备中以及优化试验工艺参数，可以有效提高白啤在保质期内的浑浊稳定性。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种米脂小米白啤，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。

2.权利要求1所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将米脂小米脱壳，于90～130℃进行低温烘焙，烘焙时间2～100min；

(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，于65～75℃保温8～12min，升温至95～105℃保温25～35min进行糊化，得糊化液；再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，于50～54℃保温25～35min，得糖化液；将糊化液和糖化液混合后，于65～68℃保温60min进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70～75℃，保温15min，再升温至75～80℃，过滤，洗糟，得麦汁原液；

(3)将麦汁原液进行煮沸，沸腾开始后5min后，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁；

(4)将麦汁沉淀、冷却、充氧后，与酵母混合后，经发酵、排放沉淀物和双乙酰还原处理后，得到米脂小米白啤。

3.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，麦汁原液的残糖控制在1.0～1.5°P。

4.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，煮沸时间为55～65min，煮沸强度为8～10％。

5.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，控制麦汁浓度为11.2°P。

6.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，麦汁冷却温度为18.0±0.5℃，冷却时间为不小于60min。

7.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，麦汁沉淀时间为25～35min，麦汁全程充氧至充氧量达9ppm。

8.如权利要求2所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。