JP2745593B2 - 低水分乳化組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ベーカリー製品等にフィリング材およびト
ッピング材として使用が可能な低水分乳化組成物に関
し、更に詳しくは、パン、ビスケット、クッキー、シュ
ー、饅頭等製造工程において加熱または焼成工程を含む
ベーカリー製品に対して、加熱、焼成前にフィリングま
たはトッピングし、その後に加熱または焼成しても、状
態が変わることなく焼き残り、更に水分含量が低いため
にその保存性のよい低水分乳化組成物に関する。

（従来の技術） 従来、パン、ビスケット、クッキー等のベーカリー製
品に、チョコレート、クリーム等をフィリングあるいは
トッピングする場合、外殻をなすベーカリー製品自体が
完全にでき上がったところでフィリングまたはトッピン
グする必要があった。このため、焼成後に充填するとい
う余分な製造工程が必要で、製造法上煩雑な手数を要
し、コスト高となるとともに、細菌の二次汚染を防ぐ等
の特別な注意が必要であった。

そこでベーカリー用フィリング・トッピング材とし
て、加熱あるいは焼成前に充填することが可能なフィリ
ング・トッピング材が開発されている。

その主な方法は、餡やフラワーペーストに代表される
澱粉等の多糖類を主成分とし、澱粉類の保形性や保水力
を利用して、耐熱性を付与し、焼き残り性を高める方法
がある。更に最近では、その耐熱性をより高めるため
や、耐熱性と風味・食感の両立を図るために各種蛋白質
の利用やガム質の利用が検討されている。例えば特開昭
63−167735にはホエー蛋白濃縮精製物をフラワーペース
トに添加する方法や特開昭63−169930には新規なガム質
であるジェランガムを製菓用クリームに添加する方法等
が提案されている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、澱粉類を増加したり、小麦蛋白質、大豆蛋白
質を使用した場合や各種天然ガム質を使用した場合に
は、澱粉類独特の餅のような食感となったり、熱凝固性
蛋白質に起因するもそついた食感となるなど、風味が著
しく損なわれるといった致命的な欠陥が認められた。ま
た、他の呈味成分例えば乳類、卵類、チョコレート類、
ナッツ類、フルーツ類の特性が出にくく、糊っぽい性状
となっていた。更に、分離大豆蛋白質を使用したフラワ
ーペーストがあるが、耐熱性を付与する目的であり、い
かに精製された分離大豆蛋白質であっても１％程度使用
すると、独特な大豆臭さが残り他の呈味成分や風味が消
されてしまうものである。

特開昭63−167735はその点ホエー蛋白濃縮精製物をフ
ラワーペーストに添加する方法で、これまでの方法と比
べ比較的風味を損なわずに耐熱性を付与してはいるが、
その主となる構成成分であるフラワーペーストに用いら
れている澱粉類のため、食感が糊っぽくなり風味の良好
な耐熱性のフィリング・トッピング材として使用するこ
とはできない。またその水分含量が高いため保存性につ
いては他のフィリング・トッピング材と同様に良好なも
のといえない。

特開昭63−169930は新規のガム質であるジェランガム
を製菓用クリームに添加する方法であるが、これもやは
り澱粉類あるいは小麦粉等をその構成成分としており、
食感が糊っぽくなり風味の良好な耐熱性のフィリング・
トッピング材としても使用することは出来ず、保存性に
ついての効果も期待できない。従って、パン業界および
菓子業界では、消費者のニーズに対応できる外観、組
織、テクスチャー、耐熱性などの物性を満足しつつ、口
どけおよび食感がよく、旨味のある耐熱性フィリング・
トッピング材が要望されている。また同時に土産物や全
国規模の流通を考えた場合には、上記の要望内容に保存
性が要求される。

本発明の目的は、これらの問題点を解決し、耐熱性に
優れ、外観、状態が良好で、かつ口どけ、食感が良く、
かつ旨味があり、更に、保存性の良好なフィリング・ト
ッピング材となる低水分乳化組成物を提供することであ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明者はこれらの課題を解決するために、水、油
脂、乳固形分、糖質を主成分とする乳化組成物におい
て、油分が10〜70重量％、水分が30重量％未満、ジェラ
ンガムが0.1〜１重量％であり、蛋白質として、加熱に
よりゲル化する蛋白質を、少なくとも一種を含み、連続
相が水系に乳化されている低水分乳化組成物を使用し
た。

本発明において使用される油脂としては、食用として
使用されるものが広く使用でき、例えば、ナタネ油、椰
子油、大豆油、バーム油、綿実油、牛脂、豚油、魚油お
よびこれらの加工油脂が使用できる。これらの油脂は乳
化組成物全体に対し10〜70重量％、望ましくは30から50
重量％配合される。

乳固形分としては、脱脂粉乳、ホエー、チーズ練乳な
ど、乳蛋白を含むもの、あるいはそれらを酸や酵素で処
理したものが使用可能である。

糖質としては、庶糖、ブドウ糖、乳糖などの単糖、二
糖類から、澱粉あるいはその分解物であるデキストリン
等のオリゴ糖から、多糖類まで、また、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、ペクチンなどの糖、あるい
は糖化合物をその構成成分とする増粘安定剤やゲル化剤
すべてを使用できる。また微結晶セルロース等、糖鎖の
結合様式がβ型の多糖類も含まれる。ただしこれら糖質
の中で澱粉などの増粘効果のあるものは、通常、増粘と
ともに口どけを悪くしたり、糊っぽい食感を与えたりす
るため、その添加量は制限され水溶液としたときの25℃
における粘度は5000cps以下であることが望ましい。

加熱によりゲル化する蛋白質としては、卵蛋白質、乳
蛋白質、大豆蛋白質、血清蛋白質、およびそれらの分解
物などその起源や種類および処理方法等には一切制限さ
れず、またそのゲル化温度やゲル強度にも制限されな
い。その使用量は0.5重量％以上が好ましい。

本発明の低水分乳化組成物は、上記成分の外に、必要
により、乳化剤、香料、フレーバー、スパイス、塩類等
の他の成分を添加することができる。乳化剤がなくても
蛋白等の乳化作用とジェランガムのゲル化力により乳化
および乳化安定性は良好であるが、安定な乳化状態を再
現性よく得るためには乳化剤を全体に対して0.1〜２重
量％添加するのが好ましい。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、庶等脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが使用できる。

本発明の低水分乳化組成物は上記各成分が0.1〜１重
量％のジェランガムとともに30重量％未満の水に乳化、
分散し、連続相が水系である乳化物である。

こうして得られる低水分乳化組成物は、パン、菓子等
のベーカリー製品、その他の加熱または焼成を行なう食
品に、加熱、焼成に先立ってフィリングまたはトッピン
グし、その後に加熱または焼成を行なう。

（作用） 本発明の低水分乳化組成物はその水分含量が30重量％
未満にコントロールするため、加熱、焼成時における水
分の蒸発量を低く抑えることが可能である。またジェラ
ンガムおよび加熱によりゲル化する蛋白質の添加により
加熱、焼成時においてジェランガムおよび加熱によりゲ
ル化する蛋白質が水と反応し水系は耐熱性の高いゲルと
なる。

この反応のため、加熱、焼成時には自由水はほとんど
存在しない乳化組成物となり、水分の蒸発のほとんどな
いものとなる。通常このような自由水のほとんどないゲ
ルを形成させるためには、糖質などの水溶液成分を大量
に添加しなければならなく、そのため甘味度の高いもの
となり、風味の面で問題となったり、ゲルを形成するた
めの添加物の影響により口どけや食感が悪くなるという
問題点が発生する。

本発明では、この問題点を乳化組成物として回避し
た。すなわち、油分を10〜70重量％添加することによ
り、系全体における水分量を低く抑えることができるた
め、水溶性成分の添加量が系全体に対して少量であって
も水に対する量を比較的多い状態にし、その効果を発揮
させることが可能となった。

しかし水分量が少ない状態でこの系のように比較的多
量の油脂を乳化し、連続相を水系とする場合や、ガム質
や、熱によりゲル化する蛋白質を添加する場合は、粘度
が非常に高くなったりし、その乳化方法が困難であった
り、あるいは乳化をさせることができても乳化状態が非
常に悪く、経時的に粘度が上昇したり、乳化破壊を起こ
しオイルオフが発生したりする。

本発明では、この問題点をジェランガムを添加するこ
とと、加熱によりゲル化する蛋白質を添加することによ
り解決した。すなわちジェランガムと加熱によりゲル化
する蛋白質との併用により、乳化時には粘度が低く、均
質化処理により増粘させ乳化物の乳化安定性を良好にす
ることが可能となった。

これは、ジェランガムの溶解温度とゲル化温度が他の
ガム質に比べ高く、またゲル化開始までの粘度が他のガ
ム質と比べて低いことと、蛋白質のゲル化温度がジェラ
ンガムの存在により高温域にシフトすること、更に乳化
組成物の物性をジェランガムと蛋白質のゲル化によって
得ているため両者の添加量を、各々単独で用いた場合よ
り低く保つことが可能なため80℃までの温度領域ではあ
まり増粘しない。そのため均質化処理や、その前工程で
ある予備乳化工程での乳化液の粘度が低く、乳化効率を
おとすことなく製造できる。

また乳化状態を良好に保つためには、通常の乳化組成
物では均質化処理の後に急冷を行ない熱運動による乳化
破壊を防ぐことが必要であるが、本発明の乳化組成物の
場合、ジェランガムのゲル化温度が高いため、65℃前後
よりゲル化を始め、乳化破壊を起こすより以前に系全体
がゲル化し、均質化処理により得られた乳化状態を破壊
することなく目的の乳化組成物が得られる。

そのため常温では言うまでもなく、加熱、焼成を行な
っても乳化破壊がなく、オイルオフのない低水分乳化組
成物が得られる。また加熱、焼成時にはジェランガムに
起因するゲルはその硬さが弱くなるが、蛋白質の熱凝固
により、ガルの硬さが強まっているため乳化組成物とし
ての硬さには変化がなく、流れ出したりすることもな
く、焼成前と同じ状態を保つことが可能となる。

風味の面については、通常の場合乳化状態が良好な程
口どけが悪く、そのため呈味成分をすぐに感じることが
できなく、その結果、風味が悪い傾向がある。しかし本
発明では、水分含量に対して分散する成分の量が多いた
め、先に述べたように乳化状態は良好であるが、口どけ
が悪くなるほど良好な乳化状態ではない。

また、これまでの耐熱性を有するフィリング・トッピ
ング材は、その添加量には差異があるがいずれも澱粉、
あるいは小麦粉を添加しており、そのため澱粉類から来
る糊っぽさが感じられ、風味、食感が悪くなる傾向があ
る。しかし、本発明の乳化組成物は、澱粉や小麦粉など
の澱粉類を添加しなくても油脂などの分散相の体積が高
いため、その保形性が確保できるため、澱粉系の添加の
必要性がなくなるため、澱粉類からくる糊っぽさが感じ
られなく、風味、食感が良好となる。

また油脂を多く含むため、油脂の融点等を調整するこ
とにより、更に口どけを、シャープにすることが可能で
ある。

またこれまでのフィリング・トッピング材は、水分含
量が高いうえ、澱粉類を使用していることより細菌によ
る汚染を受けやすく、その保存性が悪く、そのためソル
ビン酸などの合成保存料やグリシン、ソルビトールに代
表される天然の保存料を添加し、その保存性を高めてい
る。

しかし、本発明の低水分乳化組成物では、水分含量が
低く抑えられているため、添加する糖質などの、呈味成
分の水に対する量が多くなり、水の固形分含量がこれま
でのフィリング・トッピング材と比べて高くなる。また
ジェランガムや加熱によりゲル化する蛋白質が自由水と
反応するため、水分活性も低くなる。これらの結果よ
り、特に合成保存料や天然の保存料を使用しなくても保
存性の優れたものとなる。

したがって、水分含量が30重量％以上になると、通常
の高油分フラワーペースト類に似た乳化組成物となり、
耐熱性が優れないものとなり、口どけも悪くなる。

また、ジェランガムの添加量が0.1重量％以下となる
と、耐熱性が悪くなり、１重量％以上となると乳化時の
粘度が高くなり過ぎて乳化が悪くなり、経時的に硬くな
ったり、焼成時にオイルオフを起こしたりする。

更に加熱によりゲル化する蛋白質を添加しなければ、
この乳化組成物の保形性、保水性はジェランガムによる
ものだけになり、加熱、焼成時に流れ出したり、水分が
沸騰してしまい焼き残らなくなる。

また油分含量が10重量％以下の場合には、水と油脂以
外の添加物を最低でも60重量％添加しなければならなく
なり、風味の面で大きな問題となるうえ、それだけの固
形分を完全に溶解させることが困難であり、食感の面
で、ザラツキや粉っぽさを感じるものとなる。逆に、油
分が70重量％以上になると、水に対して分散相体積が大
きくなり過ぎるため、連続相が水系となる乳化組成物を
作ることが困難になる。そのため乳化状態が非常に不安
定なものとなり、加熱、焼成時に激しくオイルオフを起
こしたり、乳化組成物が常温でもオイルオフを起こした
りする。

（発明の効果） 本発明によれば、油分を10〜70重量％、水分を30重量
％未満、ジェランガムを0.1〜１重量％添加し、蛋白質
として、加熱によりゲル化する蛋白質を、少なくとも一
種を添加し、連続相が水系となるように乳化したので、
耐熱性に優れ、外観、組織、テクスチャー等が良好で、
口どけ、食感がよく、かつ旨味のあるフィリング・トッ
ピング材となる乳化組成物が得られる。また多糖類や糖
質にその耐熱性、保形性を頼ることがないため、風味、
食感がこれまでのフィリング・トッピング材とは大きく
異なり、このため、パン、クッキー、ビスケット、ケー
キ、饅頭などの焼き菓子の製品に対してのバラエテイー
化が図られる。更に水分が少なく連続相が水系であるた
め、保存性が高く、経時的な変化がほとんどなく、作業
性も油脂の融点等を変化させるだけで、作業環境に適し
たものができる。

（実施例） 以下、本発明を実施例によって説明する。なお、本発
明はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１〜６、比較例１〜５ （１）配合 配合は表１に示す通りである。

（２）製造方法 実施例１〜６、比較例１−５はすべて以下に示す方法
により製造した。

乳化剤をナタネ油に溶解し油温は65℃とする。香料以
外のそのほかの添加物はすべて粉体混合を行ない水に投
入し、水温を60℃前後まで加熱する。このとき、水の量
が少ないため溶解性が悪く、攪拌を充分に行なうことが
必要である。水相部の温度が60℃前後まで昇温後も系が
均一になるように10〜15分間攪拌を続ける。その後油相
部を徐々に添加し、予備乳化状態にする。予備乳化状態
の液に香料を添加する。そして乳化機を用いて均質化処
理を行なう。乳化機としては圧力式のホモジナイザーを
用いた。圧力は100〜250kg/cm²の範囲で行なった。この
とき予備乳化物の殺菌と均質化効率を上げるために予備
乳化物の温度を70〜85℃の温度領域で行なった。このよ
うにして得られた乳化組成物を10℃の恒温槽で冷却し、
製品とした。

（３）評価方法 １風味・食間 熟練したパネラー５人に試作した乳化組成物を試食さ
せ、その結果について集約し、下記の基準により風味、
食感を三段階に等級を付した。

◎：極めて良好 ○：ほぼ良好 ×：悪い ２耐熱性 試作した乳化組成物を、 （１）食パンに塗り、180℃で５分間加熱し、室温で冷
却した後に、その状態を観察する。

（２）クッキー生地に包み、250℃で10分間焼成し、室
温で冷却した後クッキーを切断し、内部のクリームの状
態を観察する。

という二つの方法で評価を行なった。

その評価は以下の三段階によって分けた。

○：焼成前と変らず焼き残り、状態も良い △：焼き残りはするが、保形性が悪く流れ出したり、フ
ィリング材の体積が膨張して空洞ができたりする。状態
はあまり悪くない。

×：焼成中に、パンやクッキー生地にしみこみ、あるい
は膨張したため、クッキーからはみ出し、焼成後の状態
も悪い。

結果を表２に示す。

３保存性 試作した乳化組成物を、30℃で保存したときの腐敗状
況を表３に示す。

保存結果の欄の評価は以下の通りである。

− ：変化なし。

± ：風味が劣る。

＋ ：わずかに腐敗臭を感じる。

＋＋：腐敗臭がする。あるいはカビの発生を認める。

表２、３の結果より、本発明の範囲内の配合は、風
味、食感を満足しつつ耐熱性の良好なものが得られる。
更に保存性も良好な乳化組成物となる。

これに対して、比較例１および比較例２のように、ジ
ェランガムが添加されていない場合および加熱によりゲ
ル化する蛋白質が添加されていない場合には焼成時にク
リームが流れ出し、焼き残り性が非常に悪い。また比較
例３のように油分含量が少な過ぎる場合には乳化組成物
の状態が柔らか過ぎ作業性が悪いだけでなく、水の蒸発
等の影響で焼き残りが悪く、水、油の添加量が少ないた
め、他の添加物の量が多くなり過ぎ、風味が濃厚になり
過ぎる。反対に比較例４のように油分含量が多すぎる場
合には乳化状態が悪くオイルオフが発生し焼き残りが悪
い。また比較例５のように水分含量が多すぎる場合に
は、水の蒸発に伴う体積膨張が発生し耐熱性が悪い。ま
たその糖度が低くなるため、表３からも明らかなように
保存性が悪くなる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水、油脂、乳固形分、糖質を主成分とする
   乳化組成物において、油分が10〜70重量％、水分が30重
   量％未満、ジェランガムが0.1〜１重量％であり、蛋白
   質として加熱によりゲル化する蛋白質を、少なくとも一
   種を含み、連続相が水系に乳化されていることを特徴と
   する低水分乳化組成物。