JPS5985266A - クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、丸大豆、脱脂大豆又はこれらを脱皮したもの
を湿熱ないし乾熱の加熱処理することによる大豆蛋白質
の変性と、この丸大豆等より製造された豆乳を更に１１
０℃以上の高温で加熱処理することによる大豆蛋白質の
変性とを組合せることを特徴として、通常の豆腐のテク
スチャーと異なるクリーム様テクスチャーを有する大豆
蛋白質カードを製造する方法に関するものである。

本発明者等は、以前、豆乳を１１５℃以上の　゛温度に
加熱することによ如大豆蛋白質を適度に変性させ、次い
で適当な凝固剤を加えて１１０℃以上の高温で加熱凝固
させることにより、離水のない絹ごし豆腐様テクスチャ
ーを有する無菌豆腐の製造法を開発し提案している（特
公昭５　（ｉ　　５０９４１号）が、その抜用に研究を
重ねだところ、（り乳の高渦加−へ処理による大豆蛋白
質の加熱変ｔ″１：に先立って、原ｖ１となる丸太Ｖ脱
１１１７太豆又に１、これらのＪｊ９皮したものを湿Ａ
へないし乾熱の加熱処理する大Ω４蛋白Ｐ１変件を行な
わせ、ＩＪｙに適当な加ρｊ（凝ｒ１１等の後処理を行
々うことによって、Ａ′１１ごしヴ腐様テクスチャーと
は異なるクリーム様テクスチャー′を有する口当りのよ
１ハ太豆・″（〒白１ペカードが製１吉できることを（
♂、い出し７′こ。

このクリ−１・珪テクスチャーを持つ大豆蛋白ｔｉｔカ
ードは、前述したように、大ヴ中に存在する省内′６の
加ル〜変にトと、抽出された豆乳中の蛋白質の加Ｍ　ｇ
性とを川合せすることに由来するものであり、これらの
加熱変性がどのように異ったものであるかは現状での必
ずしも明らかでｔよないが、少なくとも官能刊１（ノ１
並びにテクスチュロメータにより１ｊｉｊ１足したハー
ドネスのピークの形状により豆Ｍν１様テクスヂャ〜と
は明らかに区別−７’＠るものであることがｒｌ（ｆ　
＝ｇされている。

そしてこのクリーム様テクスチャーを有する大σイ［白
゛１１ｔカードＣ１１１、スパイス、ｉ！’イ＋１４６
料をつり、　　てそのまま・へしても・ｌ′吐である他
、スープの浮）３′、ｇｌｌササラダ４４料にも適した
（）れた料理素４４であるとドｅめられた。

本発明ｔｉｔこＩ’＋−もの知見に基づいて完成された
ものであり、その発明の・波旨Ｖ」１、丸大豆、脱脂太
ヴ又Ｃよごれらの脱皮したものを９０℃以上の熱水ない
し１１０℃以上の加熱空気によりＮＳＩの減少度が２０
チ以」二となるように加熱処理し、この加熱処ｆｉｌ後
の大豆から常法に従って製造したｑ乳をＴ’　１４ｉ４
イ、口、ハ、二のいずれかの条件Ｆで加戸（処ｐ１（シ
、次いでこのｑ乳に酸又は塩化カルシウム等の１３を加
えてイ４４た□白質の沈ｅ　！Ｉ勿を水泡、しだ後、８
〜１６チＤ？λ黒二になるよう加水し円ｌを中性付近に
調節して（）マ白質をｔり溶解させ、四にＧ　ＩＪ　Ｌ
又は硫酸カルシウム等の塩類をされ固剤として加え、１
１Ｉｉ１熱１生容器内で８０　℃以上の高温で加熱７！
ｒ固させることを特徴とするクリーム様テクスチャーを
有する人Ｖ買白質カードの製造イ　ＩＩＯ℃〜１２０℃
で１分以上 口　１２０℃〜Ｊ　：ｌ　Ｏｔｍ　−ｒ　１０秒以十ハ
　１３０℃：〜１イＯＣで５秒以上 二　ｌ　４０℃で２秒以上 にある。

次に本発明の方法について更に評しく　、ｉ７片べろ。

まず、丸太紋、脱脂大Ｖ又はこれらを脱皮したもの（月
Ｆ原料大設と称する）をカ′ｌ熱処理する＋１について
・ｊ１ζべると、原料大−戸を８０’Ｃ以上の熱水又は
沸；量水中で１５〜３０分間加熱処岬し、あるいｔ、［
乾熱器を用いて１００℃〜２００　℃の加？〜紫気で１
分〜６０分加Ｐ、１１処理した時の大豆イＩＣ白°Ｐｊ
のＮ５Ｉ（犬ヴｒｆｆ白中の可ｌｆ５性蛋白質゛の割付
）の減少度を調べ、次いで１）ｊｌ　ｉｆ＋４各Φ注で
加熱処ＩＩｌ　シた大豆がら快乳をつくり、Ｉ　４０　
Ｕで５秒間篩渦加α１（処理した後、へＣ固剤（ｏ、２
チＩＭｃ酸カルンウム）を加え１！（ＭＣで加−凝固さ
せて大、−、Ｖ　Ｉｔｒ　Ｆ’−’Ｉ賃カードを４ｔｒ
　、その１乃（ハ２ドネス、官能重訂１ｉ１１ｉ　）を
調べた。

その結果を次記第１表に示す１、 と（′！　　１　　　表 なお、ＮＳＩの７則定ｔＪ５、大豆を微粉砕して篩にか
け、６０〜１（）ｏメツシュの％：＜１７１“の粉末を
集め、この粉末５ｖをビーカーにとって５０ｍｅの水を
加え、２５℃で３０分間樗押し蛋白を抽出する。残渣を
遠心分Ｓｌｉ　機により分所ｔし、抽出液を集める。ぞ
して大豆粉末および抽出液の蛋白量、をケルメール法に
より測定し、ＮＳＩおよびＮＳＩの減少度を次式によっ
て１１°ｑすることによって行なった。

Ｘ１００（チ） オだ大豆イ１１白・Ｐ（カードのハードネスは、加熱凝
固した＋ド白質カードを厚さ２ζｍ５直径４　ｏｎの円
筒状に切り、テクスチュロメータ−（全研社製）を用い
てクリアランス２間、アテニュエイション】、５ｖでｊ
ｊｊｌｌ定した。ハードネス゛ｔ、［図面に示すような
ピークの高さで示された。

、ｇ　１表に示した結果から理解されるように、加熱処
理の条件如何によって、イ’Ｊられる大ｗ’、　＜ｌτ
白質カードを、↓’７．　Ｉｆ’！ｌ　ｆｎデクスブー
ｙ−を呈するものと、クリーム様テクスチャーを呈する
ものとに区別され、しかもこれ等の区別は、第１図に示
すようにハードネスのｉ則定においてピークが１つ又は
２つ現われることによっても識別できるものであつ／こ
。

而して原料大豆の加熱処ｊ′ｌｌ　４．件は、９０℃以
上の熱水中又は１１００以上の加熱とと気中で、ＮＳＩ
の減少度が２０係以上となるように行なうことが心安と
なる。ＮＳＩの減少度が１０チ代以下では）１）終曲に
ｔｉ＋られる犬σ蛋白り１カードのテクスチャーは豆賜
４．・ηとなるからである。

な卦、原料大（１の加熱があまりＩｐｓ度になると豆乳
の収率が減少する曲、きなこ臭が発生する１頃向があり
、実験的にはＮＳＩの減少度として８０１％以Ｆの、嚇
合が望ましいものであった。

次に前記原料大豆に加熱処理をｉｊなつだものに水又は
熱水を加えて磨砕し、常法にイＩＣって豆乳を製造した
後、この不溶ｌ吻を分離して得られた豆乳に対して行な
う高囚加４）処理について述べる。この（Ｉ乳の加熱処
理ｔ、Ｌ、、Ｎ乳中に過熱蒸気を直接吠込む的接カ１げ
へ方式１．又０、グレート熱Ｖ換器等を用いる間接加熱
方式によって、クリーム様テクスチャーを呈−ノーる大
豆！イ白五カードを（ｉｆるために行なうものであり、
原料大豆を、１分間沸１１ｐ水中で加熱処理した大豆か
らｆすた豆乳を用いる場合を１９１１にしで、この豆乳
に対して１００℃〜１４０　℃で加熱処理し、各売件で
処理したものから前記第１表の場合と回イ：ｎに処理し
て得た大豆ボ白゛ｈカードの性質（ハードネス、官能的
ｔｒｔ’価）を８１．１べた。

その結果を次ｄピ第２表に示°ノー。

第　２　表 第２表に示しだ結果から理１管されるように、加熱処理
の売汁如何によって、イりられる大豆蛋白′Ｈカードは
ｏ、　ｔｒｏｔｒ様テクスチャーを呈するものと、クリ
ーム杆・アクスブーヤーを呈するものとに区別され、後
右のクリーム様テクスチャーを呈するものをｌ）るため
には、１１０℃以上の高温加熱処理が心間で、同Ｐｉ！
　２表から明らかなように１１　（１１：で仁１１分以
上、３２１）　１ニーＣＩｒＪ、１０秒以」二、１３　
（１℃でｄ、５秒以上、更に１４０１：でｅ」２秒以上
の加熱が心間であることが大略（’ｌ！　Ｍされた。

なお、この加熱処理は、得られる人り蛋白質カードがク
リーム様テクスチャーを呈する（］・−ドネスのピーク
が一つだけ現われる）のに充分なものであれｔＪ′、よ
く、あまり過度なＩＪＩＩ　熱を行なうことは？優白質
カードの収率を低ドさせるので好まし、くない。

以上の加熱処理が、本発明における大豆蛋白質の変性の
ために行なう処理であり、この後更に蛋白・°にの沈澱
、再溶解、１Ｍ熱に（固させてクリーム様”テクスチャ
ーを呈する大ｉ＃’、　ｉｉｔ白゛Ｐ１カードを１号る
。

すなわち、前記二段の加熱処理を経て付られた豆乳を５
０〜８０℃程１現に冷却略せ、常法により、酸を加えて
１）１１４．０〜５，５に１ジ猶節する７５１、又は適
尚Ｍの塩化カルシウム等の塩類を力１１λ−ることによ
り、豆乳中の大豆蛋白を沈が号させ、？にいでこの沈澱
物を分１１ｉ１１・水洗して大豆１１のｉｉＪ’溶成分
を除去する０ 水洗した沈澱物は８〜１６チのＦ　Ｉ＆’になるように
水を加えて分散させ、苛性ソーダ溶ｆｌＦ等のアルツノ
ＩＪ溶液を加えてｐＨを中性伺近にｉｉ”Ｍ　ｆ［ｉ　
Ｌで以下では、凝固剤や卵白を加えて１００℃以上の高
温加熱をしても豆乳は凝固しない。又１１溶屏した０乳
のＩ′ｒ′＃度が１６ｆｏ以１−ｒ　ｔよｒ古＋ａ、力
監１島−１ぎてホモジナイザーで処理することｉＬ　Ｉ
Ｊ４　＃Ｉｌ：となる。

との再溶）管板孔にＧ　ｌ）　Ｌ　（グルコノデルタラ
クトンを完全に防ぎたい場合には更に豆乳１４１Ｆ，　
ｌ占１り１の５〜２５％の卵白を加え）、こオＬを耐声
へ１牛容剥診に充填して１００℃以」二の高温で力１１
熱凝１ｉ！ｉｔさゼーる。

なおこの際にレトルト殺１７４イで件を満量するＦ１ｄ
４以１−の高温加熱を′行々えし１゛、常温でμ則の保
存性のあるＪ（′Ｊ品が得られる。

以−トの処理によって加熱処理したｑ乳からクリーノ・
様テクスチャーを呈する本発明の目的とする入（ｉ蛋白
質カードを（ｉ）ることができる。

そしてこのようにしてできた大５（Ｎ白質カードは、そ
のまオ正油、桑味等をつけて食しても口当りがよく美味
である他、ケチャツプ、ミートソースその他のだれをつ
りて食し、あるいはくずして野菜サラダの口料としても
良好なものであった。

実施例 丸大豆Ｉ　Ｋｐを脱皮し、沸とう水中で１分間加熱した
後石臼型ミルで９０℃以」−の熱水を注ぎながら磨砕す
る。磨砕物を５５′）間：Ｘ＾煮［７た後不溶物をろ過
して除き豆乳を作る。豆乳を）・イドロヒーターを用い
て過熱蒸気を吹き込み１４（）℃で５秒間加熱し常圧下
にフラッシュして温度をトげる。温度が７０℃にさがっ
たところで、５０−の乳「ｉ９溶液を加え円１を５．０
にして大豆蛋白を沈トシさ一田る。沈−ＩＩＩ：物をろ
渦し、水洗した後濃度が１２チになるように水を加對−
２Ｎの苛Ｐｌミソーダ４″（液で円１７，０に中和した
後コロイドミルで１１分１１にさせ、さらにホモジナイ
ザ′−で均質化する。得られた豆乳にＱ，乳固形分の１
０チに相当する卵白（固形分＋ｔＭ　３’ｌ：　）と０
．　２　’％の硫酸力ルシュウムを加え％　＋ｒｉｌ熱
性容器に充朋し、１２０℃、３０分間レしル）Ｓで加ｉ
ｔｌＡ　％固を行った。

イリられだ大豆上白カードｔ，Ｌ豆ｎノ；と異なる軟ら
かなりソース、様テクスチャーを有していた０′５１こ
の製品を３０℃、４ケ月保存しだが、ｎ敗、もどり臭の
発生を」、なく元どうりのクリ−７−、様テクスチャー
を有していた。

実施例２ 脱脂大豆Ｉ　Ｋｙを２　（１　（１　℃のり１５風中で
２分３０秒乾熱ｌ〜だ後、石臼型ミルで９０℃以上の熱
水を注ぎながら磨砕する。磨砕物を５分間蒸煮した後不
溶物をろ１尚し豆乳を作る。〕・イドロヒーターにより
豆乳に過熱蒸気を吹き込み１３０℃で１（）秒間加熱し
、吉川下にフラッシュし２て温度をドげる。温度が７５
℃寸で一トつだら、３０チの＋ＨＩ化力ルシュウム６マ
液を加え重重を化１殿さぜ、沈澱ｌ吻をろ過して水洗す
る。沈ｙｒ！５　！吻の１農度が８チになるように水を
加え、２Ｎ苛性ソーダでｐＨ６、Ｒ４で中和しコロイド
ミルて分散後さらにホモジナイザーにかけて均質化する
□得られた再溶解豆乳に凝固剤としてＧ　Ｄ　Ｌを０．
３チＩＪＩえ稈器に充填し１００℃で３０分間加熱して
凝固させる。得られだ濱臼カードは軟らかいクリーム様
テクスヂャーであった。

【図面の簡単な説明】

図面ｔま大豆？ド白質の７・−ドネスを測定した結果を
示す図である。 手続補正書 ＋ｒｌ　Ｍとの関係　　出　願　人 ４８代ｎ　人 ８　袖ｊＥの内容　　　別紙のとおり 補　　　　　正　　　　　川 本願明細書中下配列リロを袖１１−いたします０記 １、第１２員１１行目及び最下行に ［１００℃以上、１とあるをそれぞれ ｒ　８１）　℃以上］とＨＪ正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 丸大豆、脱脂大豆又はこれらの脱皮したものを９０℃以
   上の熱水ないし１１０℃以上の加熱空気によ、９ＮＳＩ
   の減少度が２０９Ａ以上となるように加熱処理し、この
   加熱処理後の大豆から常法に従って製造した豆乳を下記
   イ、口、ハ、二のいずれかの条件下で加熱処理し、次い
   でこの豆乳に酸又は塩化カルシウム等の塩を加えて得た
   蛋白質の沈澱物を水洗した後、８〜１６チ濃度になるよ
   う加水しＰＨを中性付近に調節して蛋白質を再溶解させ
   、史にＧＤＬ又は硫酸カルシウム等の塩類を凝固剤とし
   て加え、耐熱性容器内で８０℃以上の高温で加熱凝固さ
   せることを特徴とするクリーム様テクスチャーを有゛す
   る大豆蛋白質カードの製造法。 イ　１１０℃〜１２０℃で１分以上 口　１２０℃〜１３０℃で１０秒以上 ハ　１３０℃〜１４０℃で５秒以上 二　１４０℃で２秒以上