JPS5889144A - 果実ピューレを含む曝気した冷菓用の組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 関する。よシ詳細に云うと．本発明社細砕し九果実全体
を含む曝気した冷菓ｔａｅｒａｔｅａｆｒｏｚＯｎ　ｄ
ｅａａｅｒｔ）用のデザート組成物及びか〜るデず一ト
組成物の製造方法に関する。

冷菓製造用の材料であるデザート組成物は種々のものが
知らｎている。か＼る組成物は。

例えばアイスクリームやある種のシャーベット等を作る
のに用いられる乳成分を基体とした！１成物（ｄａｉｒ
ｙ−ｂａｓｅｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）と例えはフ
ルーツアイヌを作るのに用いらｎる非乳成分を基体とし
た組成物（ｎａｎ−ｄａｉｒｙ　ｂａｓｅｄｃｏｘａｐ
ｏａｉｔｉｏｎ）とに分けることかできる。非乳成分を
基体とした冷菓の特徴の一つは．ミルクあるいはパター
脂をはじめとする乳から得られる成分．脂肪分を含壇な
い乳固形物，乳糖また社ホエー固形物もしくはカゼイン
物質のような乳から得らｎる蛋白負を含′を危い点にあ
る。か＼る組成物は，ラクトースを摂零できない消費渚
向けＯ冷菓を作るのに４１ｅＣｍ用である。非乳成分を
基体とする冷菓は更に。

アイスキャンディのような曝気していない冷菓と．曝気
したあるいは曝気可能な冷菓とに分けることができる。

本発明は曝気した冷果用の組成物に関する。

曝気した冷菓の技術分野に於ては，曝気し九冷菓會更に
，長期間冷凍し良後に取出して食するように作ら扛たア
イヌクリームやシャーヘットのような［レギュラーＪ　
（’ｒｅｇｕｌａｒ一タイプの曝気した冷菓と．作った
後直ちに食するように作ら詐た．例えばｒＤａｉｒｙ　
ＱｕｅｅｎＪ（登録１１１１）のようが、「ソフト・サ
ーブ」ソフト・サーブタイプの冷菓は，レイエラータイ
プの冷凍に比べ．ｓ期間冷凍貯蔵すると・大きな氷の結
晶を生じて望ましくない。更に食するときの温度が同じ
場合には，冷凍機の温度で貯蔵したソフト・サーブタイ
プの冷菓は，レギュラータイプのアイヌクリームやシャ
ーベットよりも著しく硬くなると云う欠点ｔ−有してい
る。

レギュラータイプの冷果とソフト・サーブ）　　タイプ
の冷菓とは，食するときの温度．凍結される水分の割合
１食する温度における硬さ等の物質的特性に多くの相違
点がある。従っテ、レギュラータイプの曝気した冷菓を
作るのに遍するように配合したデず一ト組成物＃ｉ。

組成の違いから、ソフト・サーブタイプの冷菓を作るの
に適さない仁とが屡々ある。Ｃｆｔらの組成上の相違Ａ
として、水分含有量、脂肪含有量および脂肪分に対する
糖分の割合がある。本発明はソフト・サーブタイプとレ
ギュラータイプの双方の冷菓に広く通したデザート組成
物に関する。

曝気した冷菓を作るのに使用される非乳成分からなるデ
ザート組成物としＡ術分野にｒて公知のものに、ジエー
・アール・ブレイク（Ｊ　、　Ｒ，Ｂｌａｋｅ）の発明
に係る７９７９年３月３１日何出皐の米国特許出願第μ
弘７９に　号および１ｊ４１１３９９Ｊ号の明細書に開
示されたものがある。これらの組成物もレギュラータイ
プおよびソフト・サーブタイプの双方Ｏ冷菓を作るのに
有用である。これらの組成物は加熱処理して（ｃｏｏｋ
ｎｄ）Ｒ；ｇ％に調製された可食基体成分と、安定剤ガ
Ａ、食用の脂肪トクグリセリドおよびホイップ剤のよう
な他の幾つかの成分とから構成されている。開示さｎて
いる可食基体成分は、かんきつ類の果汁小嚢。

禾ゼラチン化澱粉、小溶性ペクチン、食用の非揮発性有
機酸および栄養のある炭水化物甘味料からなる。こｎら
の組成物は、＊気した冷果ｔ−１ｉｂ＊規模で作るＪｌ
！台たけでなく、罎気後、静的凍結によりＩＩＩ気した
冷果を家庭に於て作る場合にも使用することができる。

更に。

か−る組成物は、「熱衝撃Ｊ　（’ｈｅａｔ　５ｈｏｃ
ｋ”）安定性を有すると云う利演も備えている。

本発明は上記した公知のデザート組成物の改良に俳る。

本発明の改良点の一つは、ソフト・サーブタイプのデザ
ートを作る場合に従来主成分として考えられていた成分
を、従来の組成物の利点を損なうことなく、省略するこ
とができる点にある。１本発明の別の改良点社、主要成
分として従来［識されていたかん材料全体管使用するこ
とができるという点にある。

本発明は更に１本発明に係る方法に於て。

組成物全体を曝気および冷凍処理に先立つて所定のｍｓ
で均質化する場合には、従来重要な工程としてＭ繊さ詐
ていた加熱処理工程を省略することができるという利点
を有する。

か〜る加熱処理工程を省くことによシ、風味が改良され
るという利点も得らｆる。

本発明の組成物のある実施例によれば。

［天然Ｊ　（”ｎａｔｕｒａｌ’）　Ｊｉｉ分だけ！含
む、即ち。

乳化剤１人工風味料１着色削−かんきつ類の廃棄物、防
腐剤等の添加剤を含まない！実を基体とする曝気した冷
菓が得られるという利点もある。

本発明によｒｂｉｊ、　＠気したソフト・サーブタイプ
の冷菓ｔ−勤１１１規襖で作るのに適した果実全体のピ
ユーレを含むデザート組成物が提供されている。

本発明に係るデザート組成物は、約−り乃至！？朦重量
嘔の果実ピユーレと、約ｌコ乃至コｙｓの栄養のある炭
水化物甘味料と、約０３乃、＊　７！、１　＊の酸に安
定なホイップ剤と。

約Ｏノ乃至ａＳ重量慢Ｏ酸に安定門多糖−ガムと、約ｌ
乃至１３囁のマルト・デキストリン増粘剤（ｗａｉｔ　
ｄｅｘｔｒｉｎ　ｂｏｄｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）と−約
Ｉ乃至１ｏｑｂの食用脂肪トリグリセリド油とを主成分
とする。このデザート組成物の水分含有量Ｆｉ、約４ｔ
、１乃至りよ蚤の範Ｓにある。

主成分及び任意成分を混合した後１組成物を約７４ＡＩ
乃至−ｇ／ｋｇ／ａｌ　（−約コｏｏｏ乃至ダｏｏ。

ｐ−ａ・りの圧力で実質上均質化する。

次に、従来の曝気した冷菓製造装置を／Ｂいか−るデザ
ート組成物を約−！乃至一１ＯＣ（約７６乃至１ｔ０ｙ
ｒ）の範囲の温度で攪拌しながら冷凍すると、約ココ乃
至θ９！ｒｇｉｃｃ　　の密度を有する曝気した冷菓が
得ら詐る。然し・、乍ら、所望の場合には、ソフト・サ
ーブタイプの冷菓として使用するのに適した曝気した冷
菓は、従来の装置を用いて、約１ｉｘｉａ−６°Ｃ（約
ココ０１Ｆ）の温度で冷凍することに１９作ることがで
きる。

本鴫細書に於ては、パーセント及びｓは。

別に指定しない限り０重量ＶＣついて云うものである。

本発明は曝気した冷菓製造用の全体を細砕しえ来ｌ！を
含むデザート組成物に関する。本発明のデザート組成物
は、レギュラータイプの冷菓を大量生産ｆ　−１，４１
＠たけでなく、速度食品としての性格を有するソフト・
デザートタイプの非乳成分からなるデず一ト管つくるの
に有用である。

本発明のデザート組成物は、幌果笑ピユーレ、（均栄養
のある炭水化物甘味料、　（Ｃ）マルト・デキストリン
増粘剤、Φ）酸に安定なホイップ剤、（均酸に安定な多
糖−ガム、（可食用脂肪トリグリセリド°及び（ｑ水分
を主成分とする。冷菓−のこれらの成分をデザートの製
造及び１１１品の用途と共に、以下に詳細に説明する。

ん果実ピユーレ（ｙｒｕｔｔ　Ｐｕｒｓｅ）果実ピユー
レ＃−１１本発明のデザート組成物の主成分の一つであ
る。非乳成分を基体とする公知の組成物のかんきつ類の
果実成分の全てを果実全体めピユーレに置き換えて使用
すると、曝気した冷菓用の組成物が得られることが−わ
かった。

「ピユーレ」という語は１本技術分野に於ては１例えは
煮沸等の加熱処理した果肉と。

未加熱処理の果肉を云うのに使用さｔ’ｔ’″Ｃいる。

然し乍ら１本明細書に於ては「ピユーレ」とは１機械的
にｆ形され′Ｃｔｉ＃、体となった未加熱処理の果実全
体についてたけ云うものである。

°ピユーレは均鵞化処理して改質すると、祷られる冷菓
に構造性を付与する。また、この改質された果実ビ風−
レは、従来の乳化剤ｔ−便用しなくても１本発明の主成
分の一つである脂肪トリグリセリド酸分ｔ−結合嘔（る
作用もなす。果実成分が特奪の果実の風味と色彩を付与
するＯ／Ｉｉ邑然である。

本嶺明に於ては種々の果実から得られるビー゛ユーレを
使用することができる。が−る果実としてれ１例えば、
パイナツプル、レモン。

オレンジ、桃、梨、葡萄、マンゴ、林檎、トｉト、バナ
ナ、フラム、ブルーベリー、いちチェリー及びこｎらの
任意の混合物がある。

本発明に於１使用するピユーレを作るには。

新鮮な果実が特に好ましいのは勿論である。

然し乍ら、予め冷凍し良果実もまた１本発明に於て使用
することができるのである。

本＠細書に記載されているような果実ピユーレ祉周知で
あり、轟業渚祉適宜の果実がらに’　ニー１’　ｔ’　
容易に作ることができる。果実ピユーレは一般に１分知
のｉＩ置會用いて果実全体を単に細砕することにより作
られる。桃。

プラムあるいは林檎とは異なシ、葡萄、いちご−〈ろい
ちごのような小さい種子を含む果実の場合には、Ｉａ砕
後に種子′ｔ−なくす処理を行って１種子のない果実ピ
ユーレとするのが必要な場合もある。か−る処理は、細
砕した果実を手であるいは機−的にスクリーン処理し、
果実ピユーレから種子を分離することに１９行うことが
できる。

粒度の小さい果実ピユーレを使用してむらのない（ｓｍ
ｏｏｔｈ）ピユーレを形成するのが１要である。ピユー
レのサイズを小さくする適宜のｉＩｊ置及び技術として
は１例えば、ホモジナイザ、コミットロール（ｃｏｍｍ
ｉ　ｔ　ｒｏ　１）又は脱槍子機がある。ピユーレのサ
イズを小さくするで優れた結果は、果実ピユーレが約コ
Ｓ乃至４ｔＺ＠存在すると番に得られる。最良の結果は
、ピユーレが組成物の約コＳ乃至参〇−存　。

在するときに得られる。

果実ピユーレは一般に、約りＳ乃至９０嘔の水分を含む
。従って、果実ピユーレによって得られる固形物だけを
考えると、果実ピユーレの固形物は果実組成物の約コ乃
至−〇ｓ。

好壕しくは約ム３乃至ｔ　Ｚ　Ｓ、最も好ましくは約７
乃至ｔｉｑｂｔ−構成する。

Ｂ、甘味料　　　　　　　　　（ｓｙ＠ａｔｅｎｔｎｇ
ムｇｓｎｔ）４栄養のある炭水化物甘味料は主成分であ
って１本発明の組成物中に約ｌコ乃ｍコｉｓ。

好ましくは約７！乃至コＯ嗟存在する。「栄養のある炭
水化物甘味料Ｊ　（”ｎａｔｒｉｔｉｖｅｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ　ｍｖｅｅｓ＝ｍｈｇ　ａｇ＠ｔｔｔりな
る飴は拳本明細畳では１食品製造に於て従来から使用さ
れている代表的な炭水化物甘味料を指すのに使用されて
いる。この栄養のあ−る炭水化物甘味料は、サッカリン
、シクラメート等の非栄養性の炭水化物甘味料とは区別
されるべきであるρは勿論である。この炭水化物甘味料
Ｆｉ１７メメた。アスパ〆ルテーＡ　（ａｓｐａｒｔａ
ｍｅ）。

タウマチン（ｔｈａｕｍａｔｉｎ）およびモネリン（ｍ
ｏｎｅｌｌｉｎ）。

のような蛋白鵞ペースの甘味料とも区別されるべきであ
る。

栄養のある炭水化物甘味料として使用するのに通した物
質は１本技術分野に於て周知である。か−る甘味料とし
て使用できるものに。

例えは、しよ糖、転化糖、ブドウ糖、乳糖。

糖蜜、麦芽糖、フルクトース、かえで糖蜜。

及びとうもろこしシロップ奄しくはとうもろこしシロッ
プ固形物のような単糖−および二糖類の糖がある。好ま
しい栄養のある炭水化物甘味料は、しよ糖、グルコース
、フルクトース、とうもろこしシロップ固形物および糖
蜜よりなる群から選ばれる。特に好ｔしい栄養のある炭
水化物甘味料は、しよ糖、とうもろこしシロップ固形物
及びフルクトースニジなる群かｈ選ばれる。上記し九物
質の任意の混合物上使用するεとができるのは勿論であ
　　（る。

上記の告示した甘味料は高純度のものを利用することが
できるが、純度の余り襄〈ない他の甘味料源も使用する
ことができる。例えは、林檎粉末という名称で販売され
ているような、糖含有量が約７０１童優（乾量基準）の
林檎果汁粉末の如き比較的安価な物質も栄養のある甘味
料として使用することができる。

か−る純度の良くない糖源物質を使用する場合、使用量
は輪の全含有量に基づいて定めることができる。本発明
に於て使用される栄養のある炭水化物甘味料のコＳチ程
度まで、かかる純度の良くない甘味料を使用することが
できる。

：・増粘剤（Ｂｏｄｙｉｎｇ　Ａｇｅｎｔ）本発明のデ
ザート組成物の別の１１！成分は増粘剤である。増粘剤
祉嵩と粘性の双方を高める作用ｔなし、％に、以下に記
載の範囲内にある水分含有量を有するデザート組成物ｔ
得ることができるように、別の固形物としての作用をな
す。増粘剤の存在量は、概ね約ｌ乃至／！重量饅である
。官能特性の点で優れた結果は、増粘剤が本発明のデザ
ート組成物中に約３乃至ｉｏ重量嘔存在するときに得ら
れる。然し乍ら、最良の結果を得るためには。

約ダ乃至６重量％の増粘剤全便用すがきである。

官能的に受容できる甘さの冷菓を得る場合には、増粘剤
は口蟲シが良（且つ甘味が少ないことがｍ＊である。従
って１遍幽な増粘剤は、低Ｄｈルト・デキストリン、ピ
ロデキスト１１・及びその混合物である。低ＤＩとは、
約よ〇以下のＤＱを有するマルト・デキストリνを意味
する。低ＤＩｌｌｉルト・デキストリンは種々の刺造瑞
から＃！業的に入手することができるので、当ＩＩＩ、
１ｉｉは本発明で使用するのに遍したマルト・デキスト
リンを容易に選ぶことができる。然し乍ら、マルト・デ
キストリンは一般に、澱な、４１１にとうもろこし澱粉
をデキストリン化（ｄｅｘｔｒｉｎｉｚａｔｉｏｎ）ｆ
るＣとにょシ得る仁とがτきる。か＼る澱粉は、場合に
よってＦｉ酸性条件に於て、酵素により加水分解すると
得られるが、この条件は非常に穏がであるので、再重合
Ｆｉ無視することができる。この方法によシ特られるマ
ルト・デキストリンは。

高温高圧下で澱粉を乾燥加熱又は焙暁して加水分解及び
再１４Ｎにより得られるデキス）　ＩＪン（ビローデキ
ストリン）とはＪ！なるものである。

低Ｄ］Ｃマルト・デキストリンＦｉ、本発明に於て増粘
剤として使用するのに好ましい物質である。

好な結果が得られる０本明細書に於て、「酸に安定なＪ
　（”ａｃｈｄ−ｓｔａｂｌ＋ｓ”））ホイップ剤とは
。

ホイップ剤の存在量が上記範囲内にあるときに、約１３
乃至ｓ、！ｒの範囲のｐＨ値を有するデザート組成物を
曝気して、約ａコ乃至ａデｊｇ／ｃｃ　　の密度にする
ことができるホイップ剤を云うものである。

ホイップ剤は食品の技術分野に於て周知〒あ島１本発明
に於て酸に安定彦ホイップ剤として使用するのに適した
物質は当業者が容易に選ぶことができるものである。：
ａ轟なホイップ剤は１例えば、野菜蛋白質から蛋白質の
加水分解生成物として得ることができる。本発明で使用
される蛋白質の加水分解生成物は水溶性、即ち、約Ｊｋ
ａ乃至１０．０＠ｐＨ範囲に於てコｓ　Ｏｃの温度で少
くと４約−ｏ１１量嘔迄水に溶けるものである。アール
・シー・ガンサ−（Ｒ−Ｃ−ＧｕｎｔｈｅｒＪＣ／９１
１Ｉ年６月ダに付与された米国％Ｆ第３ざｌダ１１６号
明細書に開示されている大豆蛋白質の加水分解生成物Ｆ
ｉ、　％に有効なホイップ剤蛋白質である。か−る蛋白
ａｒｔ、アメリカ合衆国、イリノイ州、デカター（Ｄｅ
ｃａｔｕｒ）に所在するメタ２レー・マニファクチュア
リング・カンパニー（８ｔａｌｅｙＦＯＯ（ｌ　Ｉｎｄ
ｕａｔｒｙ“）、１９りｆ都にアメリカ会衆＠、コネチ
カット州、ウェストポートのアグイ・パブリッシング・
カン／くニー（ムｖｉ　Ｐｕｂｌｉ・ｉ１鳳ｇＣＯ・）
社から発行されたエイチ・ディー・グラフ％　４　（Ｈ
−Ｄ−Ｇｒａｈａｍ）著の「フート０・コロイズＪ　（
”Ｗｏｏ（ｌ　Ｃｏ１１ｏｉ畠＠）及び１９７３年に上
記アカデずツク・プレス社から発行され九アール・エル
・ウイスラ−（Ｒ，Ｌ、　Ｗｈｉａｔｌｅｒ）着の「イ
ンダストリアル−ガムズＪ　（Ｑｎｄｕａｔｒｉａｌ　
Ｇｕｍｓ＠）第二版に記載されている。本発明で使用す
るのに好ましいガムは、グアーガム、いなご豆ガム、キ
サンタンガム及びこれらの混合物よりなｈ群から選ばれ
る。０轟り、離＊＊象の阻止及び曝気安定性の点からみ
ると、キサンタンガム、いなご豆ガム反びグアーガムの
混合−からなる多糖−ガムを使用するときに。

最良の結果が得られる。か＼るタイプのガム混合物とし
ては＊　ｋｅｌｃｏ　ＧＦ８　Ｏ′＠品名でメルク・ア
ンド・カンパニー（Ｍｅｒｃｋ　＆α０・）社から販売
されているものかある。

本発明のデザート組成物に、おける多糖類ガムの存在１
＃は約ｏ、ｔｊｚ乃至θ５膚、好ましくは約ａ／乃至ａ
ｓｑｂである。最良の結果は、ガムの存在量が約θコ乃
至ａ３チであるときに得られる。

ガムの便用倉は１組成物の全水分量、果実ピユーレを作
るのに使用される果実の量及び種ｓ、ｔｅ用されるガム
、並びに曝気したときにデザート組成物に望まれる官能
特性にＬつ　　　−て決められる。然し乍ら、一般に組
成物の水分会有量が高く且つ果実ビエーレの含有量が少
ない場合には、ガムの添加量が鳥（なる、ガム含有量は
曝気した冷菓の所望の密度にも幾分影螢を及ぼす。本発
明の組成物はガム含有量が高いと、一般に曝気したとき
にふわふわし九感じの密度の小さい冷菓が得られる。

本発明のデザート組成物は、約ｌ乃至／１重量％、好ま
しくは約６乃至１０１倉饅の食用脂肪トリグリセリドを
含む。食用脂肪トリグリセリドの含有量をこの範囲に保
ヤすることは、所望の口当りの良い冷菓を得るのに重要
である。更に、脂肪トリグリセリドの含有量か多丁ざる
と、冷凍機の温度〔例えは・約−１２ｔ０ｃ＜ｏｏす〕
で脂肪相の物理的性質が優勢になるので、か−る１ｊＡ
Ｆ！Ｌではスプーンですくうことができない冷菓となる
。

連室の脂肪トリグリセリドには、１１肪（ｆａｔ）と脂
肪油（ｏｉｌ）とがある。本発明で有用な脂肪は口内温
度以下、即ち、約３７°Ｃ（約？ｊ’？）以下のＩＩＩ
ＪＡを有することが必要である。然し乍ら、不凍脂肪油
（ｖｉｎｔｅｒｉｚｅｄ　ｏｌｌ）！　ｔｉｔじめとす
る種々の脂肪トリグリセリドを使用することができる。

脂肪と脂肪油の混合物ｔ″便用ることができるのは勿論
である。

脂肪及び脂肪油は口邑シの良い、即ち、脱果されている
のが通している。更に、脂肪トトリグリセリドは色彩か
淡い、即ち、４Ｉより小さ％／１ガードナー・カラー・
スクール（Ｇａｒｄｎｅｒｃｏｌｏｒ　５ｃａｌｅ）Ｑ
［を有するのが好ま−しい。本発明の組成物を消費者が
家庭で静的に冷凍する二＼合には、不凍性脂肪油を使用
するのが好まい。不凍化は通常のオイル処理であシ、仁
れにより高い融点成分が食用脂肪油から取除かれて、凍
結温度における曇ｊｌ　（ｃｌｏｕ４１ｎｇ）を防止す
ることができる。

食用脂肪トリグリセリドである油脂は、大豆油、ｌａ実
油、ピーナツ油、ごま油及びひまわり種子油のような天
然に意する液体のグリセリド油のいずれかから得ること
ができる。

また、パーム油あるいは獣脂を９例えば、グレイシ処Ｉ
Ｉ　（ｇｒａｉｎ）　Ｌあるいはエステル交換鵡理した
後、脂肪油を分離することによシ得た液体の油留分も使
用することができる。他Ｏ遥当な食用脂肪油物質及びか
−ゐ油物質を得る方法Ｆｉ、ペイリー（Ｂａｉｌｅｙ）
著の「インダストリアル・オイル・アンド・ファツト・
プロダクツ」（１工ｎ１ｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｌｌ　ａｎ
ｄ　Ｆａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ＠）（！ＩＩ三版、１９
６ダ年）にｒ敞これている。好ましい物資は、ココナツ
油、大豆油およびこれらの混合物よりなるグループから
遺ｄれる。

ココナツは優れた脂肪トリグリセリドであり。

特に１部分硬化したココナツ油１例えは、７６°ＩＰコ
コナツ油、即ち、約２４＋ダ０Ｃ（りｂ　＠　７　）の
Ｓ点管有するように部分水素ｐｍ加処理したココナツ油
が優れている。

本発明のデザート組Ｒ物の全水分含１！倉は。

約１！乃至り！１量チ、好ましくは約６２乃至７コ囁で
ある。多くの場合、水の大部分は果実ピユーレ成分から
供給される。然し乍ら。

最終水分含有量の低い果実ピユーレを本発明のデザート
組成物に使用する場合には、デザート組成物の水分含有
量が上記範囲内にあるように、水を別に加え為ければな
らない。

曝気した冷菓用の非乳成分からなる組成物を得る場合に
、従来、加熱処理した基体の主成分として認識されてい
たある種の成分１−。

実質上悪影響を及ぼすこと表〈省略することができるこ
とがわかった、例えば・本発明のデザート組成物は、未
加熱処理の果実基体中に、禾ゼラチン澱粉１食品等級の
酸味料、水または水溶性ペクチン゛を含ませることなく
充分に作ることができるのである。更に７．これまで主
要工程を考えられていた加熱＃！＆理工複ｔ、曝気した
非乳成分を基体とする冷菓を作る場合に省略することが
できることがわがった。

＆任意成分 本発明のデザート組成物は、＃組成分を官能的もしく祉
審美的に一層望ましいものにし。

あるいは組成物の栄養を一層高めるのに漏した種々の他
の成゛分を任意に含むことができる。

か＼る任意成分としては１例えは、風味料。

着色剤、酸味料、ナツツ、ビタミン、防腐細等がある。

これらの任意成分を加える場合。

添加量はデザート組成物の約θｌ乃至二ＳＳの範囲に丁
べきである。

任意成分の好ましいもの−一つに、アイスクリームに従
来から使用されている安定化場クリーム−を貯蔵する代
表的な冷凍機の温度。

例えば、約−１，３，３９Ｃ（約ｔ０１）に於て軟らか
さを保持するように糖で処理された果実片からなる。か
＼る安定化果実管加える場合には。

使用量はデザート組成物の約コθ重量−以下。

好ましくは約３乃至１ｏｑｂにすることができる。安定
化果実は曝気および凍結後に本発明の組成物に加えるの
が望ましい。

曝気した冷菓に従来から使用されている乳化剤も本発明
の組成物の任意成分とすることができる。種々Ｏ乳化剤
’ｉｆ！！用することができる。好ましい乳化剤として
は、モノステアリン及びシバルミチンのような脂肪酸の
モノ又はジグリセリド；ポリオキジチレン、ソルビタン
、モノステアレートもしくはソルビタン□・ジステアレ
ートのような多価アルコールの脂肪−エステルのエーテ
ル、ソルビタン・モノステアレートのような多価アルコ
ールノ脂肪酸エステルｉプロピレン・グリコール・モノ
ステアレート、プロピレン・グリコール・モノパルきテ
ート及びこれらの混合物のようなグリコール及び脂肪酸
のモノ及びジエステルがある。か−る乳化剤を加える場
合には。

添加量は本発明のデザート組成物のａＯ３乃至０３畳の
範囲とするのが望着しい。

組成物の調造と用途 本発ｆｔ４ｑ）デザート組成物社、主要成分及び任意成
分を任意の順序に加え、従来の手段を用いて混合するこ
とにより得られる。多くの場合、を質成分を予め混合し
たものを、果実ピユーレ及び水を前もって入れである混
合等器に穏かに攪拌しながら加える。体質成分を水和し
た後１食用脂肪）　１１グリセリドを混合物に添加する
。

成分管充分に混合してデザート用の混合物をつくるこの
方法では１組成−物を均質化することが重要である。均
質化処理はトリグリ−リド成分を分散さゼる０に重要で
ある。この均質化処理は、従来の装烏礪装置１例えは。

二段階ホモジナイザを使用して行なうことができる。食
用脂肪トリグリ七リド成分を分散さ、且つ、Ｆ９ｒ望の
安定化効果管得るためには。

第一段階では約ハｑ乃至Ｊ　／　／　ｋｇ／ｃｍ”　（
約２０００乃至３０００ｐａＬ　）の圧力で、ｍ二段階
では約コｌ乃題３ｊｋｉ２（約３００乃至！００ｐａｉ
　）の圧力で均質化処理全行なうのが望ましい。

成分を充分に一混合して〃為ら１組成物をパウチ、タブ
、カートン等の従来の包装手段に詰めることができる。

本発明のデザート組成物は、速度食品店又はレストラン
向けに未冷凍および禾曝気の状態で大量に包装して販売
することができるように仕向けることができる。

例えは、ティラー、・フリーズ・コーポレーシ田ン（Ｔ
ａｙｌｏｒ　Ｐｒｅｅｚ＠Ｃｏｒｐ−）社製のモデＩｔ
！ｒ／　（ｊａｏｄｅｌ　１７！ｒ／　）のような従来
の装置を使用し、デザート組成物を冷凍及び曝気してソ
フト・サーブタイプの冷菓をつくることができる。これ
らの装置は通常、攪拌しながら約−６０Ｃ（約コ２０１
Ｐ）の１１Ｆ！Ｌで冷凍九層を行ない、約ａコ３乃至Ｑ
　！ｒ　ｇ／ｃｃ　の密度を有する製品をつくる。他の
冷凍温度で作動する別の装置を使用して１本発明の組成
物から他の形態を冷菓を作ることができゐのは勿論であ
る。

例えは、従来のアイスクリーム曝気冷遣装置七使用して
本発明の組成物全豹−９乃至−ｔ＠Ｃ（／４乃至／１１
７”１１’　）の従来の温度で冷凍し、曝気することに
よシ、アイスクリームに個たオーバラン（ｏｖｅｒｒｕ
ｉｌ）及び硬さ特性を備えた冷菓を作ることができる。

本発明のデザート組成物を以下の実施例によプ更に説明
する。

曝気したソフト・サーブタイプの冷ａｔ−１ＩＭ規模で
―造するのに有用な以下の組Ｓａｔた。

成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重ｉＩｒ　
　％いちごピユーレ（ダ＋／）　　　　、３３．００ホ
イツプ剤１　　　　　　　　　　θｓ。

多糖拳ガム２　　　　　　　　　θコ０しよ糖　　　　
　　　　　　　　／ユダダマルト・アキストリンｓ　　
　　　　　　　３３コ植物油（大！ＥＬ）　　　　　　
　　　　！、　？　０水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　ｑ３３３ｈ啼ニー↑イー・スタレー・マニ
ファクチュアリング・カンパ＝　−（Ａ−Ｌ　８ｔａｌ
ｓｙｌａａｎｕｒａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃｏ−）？を製造
・販売の水溶性大豆蛋白質加（水分層生成物Ｇｕｎｔｈ
＠ｒＤ−ＩＱのム（ｉｌ白質６コ％、炭水化物１６％、
水分おＩ） コ・・・１ＧＦＢ”　：メルク・アンド・カンパニー・
インコーホレーテッド（Ｍａｒｋ　＆　Ｃｏ−ｅ”ｎｃ
、）社のケルコ・ディビジョン（＆１ｃｏ　ＤＩマ１ａ
ｉｏｎ”が販売するグアーガム、いなご豆ガム 及びキサンタンガムの混合物 ３・・・ＦＲＯＤＩｉＸ　１０　ニジ・アメリカン・ノ
イズ−グロダククＸ、ン・カンパニー　（Ｔｈｅ　Ａｍ
ｅｒｉｅｌＬＪＩＭａｉｚｅ　Ｐｒｏｄｕｃｔａ　ｃｏ
、　）社製販売の１０ＤＥ値のマルト・デキ′ストリレ ダ・・・ｐｕｒｈ６ｚλＳ：ニスシーエム・コーポレー
シＮ　ン（８ＣＭ　Ｃｏｒｐ、）社のダーキ、−・ツー
ス・ディビジョン（Ｄｕｒｋｏｅ　ＦｏｏｄｓＤｌｙｉ
ｓｉｏｎ）販売の不凍大豆油 ＠Ｊ８であった。ＴＮ料の全含有量はコノ６ダ嘩であっ
た。全水分含有１ｉは約４＠ｕ％であった。

いちごピユーレは「ダブラスフ」のいちご。

即ち（冷凍保存中に於ける細胞の破壊全防止するため）
−いちご参部とし！＠／部からなるものから作った。い
ちご全体を、ホバート・コごポレイション（Ｈｃｂａｒ
ｔ　Ｃａｒｐ、）社負のバーチカル・カッター（Ｖｅｒ
ｔｉｃａｌ　Ｃｕｔｔｅｒ）機にかけ、いちどｔ−細砕
してピユーレにした。次に。

ピューレヲ、エフエムシー・コーポレイション（ＰＭＣ
ｃｏｒｐ−）社のフルーツ仕上機又はブラウン・インタ
ーナシ冒ナル・インコーホレイテッド＜５ｒｏｖｎ工ｎ
ｔｅｒｎａｔｔｏｎａｌ−工ｎｃ−）社製のモデルＡＡ
００（Ｍｏｄｅｌ　４４００）のパルパー・フィニッシ
ャ（ｊ３ｕｌｐｅｒ　ｆｉｎｉｓｈｅｒ）にかけて種子
を取除いた。次に、１１子を除いたいちごピユーレ管二
段階ホモジナイザにかけ、約／　？　Ａ／Ｊ　ｊｔｋ＆
／ａＩ＆”　（コ！ｒ００／！；００ｐａ１ンの圧力で
操作して種子を取除いた均゛質化したいちごピユーレ１
作った。次ＩＩＣ，このピユーレを再び二段−′ホモジ
ナイずに；け、約３１り／Ｊ！ｒｋ＆／ｃ１１”（！ｒ
！ｒ００／！ｒ００ｐａＬ）の圧力で操作した。

種子を除き、均質化したいちごピユーレｔ。

表面押退は攪拌機（ａＷ１！Ｉｐｔ　ａｕｒｆａｃｅ　
ａｇｉｔａｔＯｒＪｔ備えた反応がまに装填した。次に
、乾燥成分の全てを予め混合したものを、とうもろこし
シロップと共に反応が１に加えた。次に。

いちごピユーレを他の主要及び任意成分と低乃至中速度
で五分間混合した。そして、混合−ｔ、ティラー・モデ
ル・ナンバーざｌ／（Ｔａｙｌｏｒ　Ｍｏｄｅｌ　Ａｌ
　ｔ！ｒ／　）に入れ、約−６°Ｃ（ココ０１）の温度
で曝気及び冷凍処理を行った。

得られ良製品＃ｉ、市販のソフト・サーブタイプのフイ
スクリームのテキスチャと外ａｔ有し、密度が０．　Ｊ
　ｇ／ｃｃ　　の＠気した軟らかい冷果てあった。

冥施例■のデザート組成物に於て、いちごピユーレの代
シに、予め冷凍したチェリー。

ブルーベリー、きいちご及びこれらの混合物〆ｙズノｖ
ｔｓｔｘ〆／／から作つ九同量のピユーレ會使用して実
施例Ｉｔ繰返した処、同様の物理的性質及び官能特性を
有する組成物が得られた。

また、実施例■の組成物に於て、大豆油の代シに、同量
のとり賜るこし油、Ｅ花油、ピーナツ油、ひまわシ油ま
たはこれらの混合物管使用したところ、同様な物理的性
質と１能峙性管備えた組成物が得られた。

以下の組成を有する本発明の非乳成分からなる組成物ｔ
つくった。

桃のピユーレ（固形分）ｓ４５４ン　　　　　　３２り
ｌ蒸留水　　　　　　　　　　　　コｔ６ダしよ糖　　
　　　　　　　　　　ｌ＠７／マルト・デキストリン（
ｊＤ］り　　　　　　　　　　４１／。

＾ ホイップ剤１　　　　　　　　　　　　　θりＯ高フル
クトースとうもろこしシロップ　　　　　　７４ｔ９ｖ
ａ’／ココナツ油　　　　　　　　　　　ふ９０グアー
ガムといなご豆ガム（／：／）　　　Ｑコア燐酸四“ナ
トψ・ラム　　　　　　　　　　　　　ａθコ１０θＯ
Ｏ− ／　＋＋１１ニー・イー・スタレー・マニファクチュア
リング・カンパニー社製造販売の 水湿性大豆蛋白質加水分解生成分 Ｇｕｎｔｈｅｒ　Ｄ−１００％ム（蛋白質６コ慢。

炭水化物１６慢、水分おり） ことに１９作った。乳化剤Ｆｉ、先づココナツ油を約Ｊ
ｔ”Ｃ＜ｉｏｏｏＦ）Ｋ加熱し９次に五分間穏かに攪拌
しながらココナツ油に乳″化剤を添加することによシ、
ココナツ油に溶かした。

果実ピユーレを、攪拌機を備えた大きプ反応が壕に装填
した。次に、水を加えた。次いて、軌質成分管予めｆｌ
！１合したものをゆっくり加え、溶解するまで五分間か
けて混合した。

その後、計量Ｉンプを使用して、ｌｌＩフルクトースと
うもろこしシロップを加えた。次に。

まだ熱いココナツ油と乳化剤を添加し混合した。

次に、混合物全体ｋｌｌＪ４Ｉ３３°Ｃ（／１０ｏ：Ｆ
）に加熱することにより、ココナツ脂肪を油状に保持し
１次いで、二段階ホ峰ジナイザを用いて約ｉｔ６／３！
ｒｋｖ−雪（２５００／！；００ｐｒ−Ｌ）の圧力でデ
ザート組成物を均質化処理した。

更に、ｃｏｍｇ物ｔｌＩＩ！規模のアイスクリーム装置
管用いて約−９乃至−ｔ”ｃ（１４乃至ｉｔ”ｐ）ｔｏ
湿温度約Ｑ　ｌ　ｇ／ｃｃ　　Ｃ１密度になるまで曝気
した凍した。

実施例■ 以下の組成を有するデザート組成物管つくった。

ｔ　　　　　　　　　ｇ　　　　分　　　　　　　重量
慢（約／ｊユ９ｋｇ） ２０ポンド　　　ホイップ剤１　　　　Ｃ７０（約２２
ｋｇ） ニアボンド　　　多糖−カム２Ｏ−７ （約１１ｋｇ） ｌ・・拳ニー・イー・スタレー・マニファクチェアリン
グ・カンパニー社製造声売の水 溶性大豆蛋゛白質加水分解生成物： Ｇｕｎｔｈｅｒ　Ｄ　−／θ０１ム（蛋白質６コＳ。

炭水化物１６嘩、水分コダｑｈ） コ・・・＠ＧＩＰ８１　：メルク・アンド・カン−Ｐく
ニー・インコーＩレイテッド社Ｏクルコ・デイイビジョ
ン販売のグアー〃ム、いなご 豆ガム及びキサンタン〃ムの１１合体 このデザート組成物の水分含有量は約 ６ユクダーであった。デず一ト〃組成ＩＩＩＪは拠施例
■に記載の方法と同様な態様でつくった。

以下１本発明の好ましい笑施態様を列挙すのに有用な非
乳成分からなる組成物であって。

Ｌ　約２３乃至７３重量僑の果実全体のピユーレと。

Ｂ・　約ｌコ乃至２を重量ｓＯ栄養のある炭水化物甘味
料と。

Ｃ４ａ成物を曝気して約ａコ乃至Ｑ　９　！ｒｇ／ｃ（
の密度とするのに充分な酸に安定なホイップ剤と。

Ｄ・　約ａθｊ乃至Ｏｊ宜量饅の酸に安定な多糖−ガム
と。

λ　約ｌ乃至ｌｓｓの食用脂肪トリグリセリ　　ト°　
と　。

１、約７乃至ｌ！ｆ重量−のマルト・デキストリン増粘
剤と。

Ｇ−組成物の水分含有量１釣りＳ乃至りｔＳとするのに
充分な量の水とからなることを特徴とする非乳成分から
なる組成−〇 （２１前記第／ＪＪに記載の組成物に於て、−前記ホイ
ップ剤の存在量はＩＰＪａ３乃至１．５重量チであるこ
と１載黴とすゐ組成物 ｃ（３）　　前記第２にｊ４に記載の組成物に於て、前
記細砕した果実ピユーレは約りＳ乃至デθ重倉囁の水分
含有量ｔ−有すること１載黴とする組成物 （４１前記第ＪＪｊに１載のａ酸物に於て、果実ピユー
レは均質化姑れていること′ｋｑ＃黴とする組成物 （５）　　前記＃！ダＩＡＫ記載の組成物に於て、前記
果実ピユーレの存在量は約１９乃至４ｊｉ１重量悌であ
ることｔ−特徴とする組成物 （６）前記ｓ！ｒ項に記載の組成物に於て、前記果実ピ
ユーレの存在量は約ｚｙ乃至４０重重量価あゐことｔ−
特徴とする組成物 （７１前記第ＡＪＪＫ記載の組成物に於て、前記酸に安
定なホイップ剤はめａダ乃至ムＩｒｓ存在するものであ
シ、前記多糖類ガムは約。ｌ乃至ａｊチ存在するもので
あｐ、しかも前記食用肪訪トリグリセリドは約６乃至Ｉ
Ｏ’ｊｌ量嘔存在するものであることｔ特徴とする組成
物（８）前記第を項に記載の組成物に於て、前記水分の
含有量は約６２乃至クコ重量価の範囲にあることｔ−４
１ｇ１１．とする組成物（９）前記ｍｙＪＪに記載の組
成物に於て、前記多糖類ガムはいなご豆ガム、グアーガ
ム、キサンタン′ガム及びこれらの混合物よりなるｎが
ら遥けれるものであることを特徴とする組成物 （１（Ｉ　　前記第９項に記載の組成物に於て、前記果
実ピユーレは約ＩＩ３乃至ｓｓｌ量チ存在するものであ
ることを特徴とする組成物 物 （１２）　　前記第１ＯＪＪＩに記載の組成物に於て、
前記甘味料は前記混合物の約ツタ乃至２θ優存在するも
のであること’ｉ＊＊とする組成−０前記第／コＪＩＩ
Ｋ記載の組成物に於て、前記マルト・デ牟ストリンは約
ダ乃至６重量慢存在するものであることを特徴とする組
成物Ｉ　前記ｌｌ７３３に記載の組成物に於て、前記食
用脂肪トリグリセリドは不凍化処理されておシ、面かも
前記水分の量は約６−コ乃至ダ１重１ｇ６の範囲にある
ことｔ−％徴とする組成物回　前記ＷＡ９項に記載の組
成−に焚て、脂肪酸のモノ又はジグリセリＶ及び多価ア
ルコールの脂肪酸エステル１９′ｌｋる群から選ばれる
乳化剤を約ａＯＺ乃至ａ３重量僑含むことを特徴とする
組成物 顛　曝気した冷菓を作るのに：４！用な組成物の製造方
法であって。

ん　果実全体の片の粒度ｔ−，Ｊ−ｇ（してむらのない
果実ピユーレを形成する工程と。

Ｂ、仏）約２３乃至ｒＩり慢の前記釆、笑ピユーレと。

（ｌ　約ｌユ乃至２を重ｔ％の栄養のある炭水化物甘味
料と。

（ｃ）　　約ａ３乃至１１７７１倉チの酸に安定なホイ
ップ剤と。

（ｄ）　　約θＯ３乃至ａｓＨ％の醒に安定な多糖類ガ
ふと。

（８１約ｌ乃至１５重量％の食用脂肪トリグリセリドと
。

（ｆ）　　約ｌ乃至ｌＳ重量悌のマルト−デキストリフ
増粘剤と。

（２）約ダ３乃至りＳ１童饅の水分含有量とするのに充
分な水とを混合して混合物管形成する工程と。

Ｃ・　前記混合物を均質化してデザート組成物を形成す
る工程とを備えてなる組成物の製造方法。

％　軒　出　願　人　　　ゼネラル・ｉルズ・インコー
ホレーテッド 手続補正書（＊　Ｉｉ） 昭和３７年を月−一日 特許庁長官　若　杉　脂　夫　殿 １、事件の表示 ＠脚！？都特許皇纂１３１１ｊ１号 ２．１ｉ＠の名称 ゼネラル・電ルズ・インコーポレーテット１４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和　年　月　日 ６、補正の対象 ＠細書の一鞠Ｏ評顔倉説明の―（島！１買及び！）頁ン
７、補正の一杓容 別紙Ｏ遥ｐ ある仁と１載像とする組成物 （９１前記島を項に記載の組成物に於て、前記多糖−ガ
ムはいなご豆ガム、ダアーガム、ｄＰサンタンガム及び
これらの混合物よりなる群から選ｔｌＬる奄のであるこ
とｖｔｓ像とする組成物 令 Ｉ　前記島？尊積に記載のａｍ勧に訃て、前記せ啄料は
前記混合物Ｏ約ｊθ乃至ａＯ慢存在するものであること
を特蓚とする組成物ａｌｌ　　書１に第ｌコＪＪに１載
の１敗物に於て、伊配マルト・デキストリンは約４乃至
６１量％存在、するものであること１載輩とする組＊＊
−前記謝り積Ｋ【叡の組成物に於て、前記食用脂肪トリ
グリセリドは不凍住処ｊ１１畜れており・而か４１１１
配水分の倉ね約６２乃至ＩＪｌ會囁の範囲にあることＩ
Ｌ−％像とする組成物置　前記謝９ＪｊＫ虻敏Ｏ組敗物
に於て、脂肪酸のモノ又はジグリセリド及び多価アルコ
ールの・脂肪酸エステルよりなる群から選はれる乳化剤
＠ｇ）ａｏｓ乃Ｍａｊｌｉ１％含むこと１載像とする組
成物 Ｕ　曝気した？６＃巣を作るのに１用な組成物の製−ａ
方法であって。

手続補正書（方式） 昭和５７年／２月２７日 特許庁長官　　若　杉　和　夫　殿 １ｏ事件の表示 昭和５７年特許願第ｉｓコｇｓｇ号 ２、発　明の名称 果実ピユーレを含む曝気した冷菓用の組成物及びその製
造方法ゼネラル・ミルズ・インコーホレーテッド４゜代
理人 ５、補正命令の日付 昭和５７年／／月３０日 ６、補正の対象 明細書の発明の名称の欄を下記の通り補正する。

記 発明の名称の「果実ピユーレを含む曝気した冷実用の組
成物及びその製造方法」を「果実ピユーレを含む曝気し
た冷菓用の組成物及びその製造方法」に補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　果１％全体のピユーレを含み曝気した冷菓を
   作るのに有用な非乳成分からな・る組成物でＴｏ２て・ ん　ａコ５乃至７合重愈５ＯＪｌ夷全体のピユーレと。 Ｂ・　約ｌ−乃至コを重量ｓｏ栄養ＯＴｏる炭水化Ｉｉ
   Ｉ甘味料と。 Ｃ，ａＸ物を一気して約ａＪ乃至Ｑ　９　！ｒ　ｇ／ｃ
   ｃの密度とするのに充分１ｋＷＩＩに安定なホイップ剤
   と、。 Ｄ、約ａＯｊ乃至ａｊｌ倉チの酸に安定な多糖−ガムと
   。 １・　約ｌ乃至／Ｓｓの食用脂肪トリグリセリド　と　
   。 ？・　約ｌ乃至／ｊ重量嘔のマルト・デキストリン増粘
   剤と。 Ｇ１組成物の水分含有量を約ａＳ乃至り３％とするのに
   充分な倉の水とからなること鬼ｔ−特像とする非乳成分
   からなる組成物（２１曝気した冷菓管作るのに有用な組
   成物の製造方法であって。 Ｌ　果実全体の片の粒度を小さくしてむらのない果実ピ
   ユーレを形成する工程と。 Ｂ−（５）約ユＳ乃至ｆＩｇ囁の前記果実ピユーレと・ （鶴　約／２乃至コｇ重童嘔の栄養のある炭水化物甘味
   料と。 （ｃｌ　　約０３乃至１５重量嘔の酸に安定カホイップ
   剤と。 （ｄ　約ａＯ！乃至０３重量％の酸に安定な多糖類ガム
   と。 （ｅ）　　約ｌ乃至ｉｓ重量饅の食用脂肪トリグリセリ
   ドと。 （ｆ）　　約ｌ乃至／ｊ重量％のマルト・デキストリン
   増粘剤と。 （ｇ）　　約ａＳ乃至り３１量チの水分含有量とするの
   に充分な水とを混合して混合−型形成する工程と。 Ｃ・　前記混合物を拘置化してデザート組成物を形成す
   る工程とを備え１カる組成物の製造方法