JP7227032B2 - カカオ原料含有冷菓 - Google Patents
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Description
本発明は、カカオ由来の脂肪分が高含有であるカカオ原料含有冷菓に関する。
従来から、チョコレート風味（カカオ風味、あるいはココア風味という場合もある）の冷菓が多数上市されている。そして、チョコレート又はチョコの名称を冷菓に表示する場合には、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」において、重量百分率で０．６％以上（アイスクリームでは１．５％以上）のカカオ分を含むことと規定されており、通常は、チョコレートの風味付けを行うためのカカオ原料としてココアパウダーが主に用いられ、他にココアバター、チョコレート生地、カカオマスなども用いられている。
例えば、特許文献１には、植物性油脂として、本格的なココアの風味を与えるのに十分な量のココアバターを使用したことを特徴とする、シャープな口溶けの食感を有する冷菓（アイスクリーム等）が開示され、ココアバターの使用量は３～２０重量％が最も好適であることも開示されている。
しかしながら、冷菓製造においてココアバターやカカオマス、チョコレート生地などを多く使用すると、他の植物油脂（パーム油、ヤシ油など）と比較してカカオ油脂は融点が高いため、冷菓ミックスが製造工程中（特にエージング工程）において経時的に増粘して製造に著しく支障をきたす。特に、カカオ由来の脂肪分（ココアバター分）の含有率が高いと、冷菓ミックスの増粘が顕著となり、その流動性が失われ、製造適性が損なわれる。さらに、得られた冷菓の匙通りも悪く、ボソボソとした物性となり、口中での滑らかさが損なわれる。
したがって、従来のチョコレート風味を有する冷菓においては、通常は、カカオマスやチョコレート生地などの含有率は多くても６質量％程度であり、ココアバター分の含有量が少ないココアパウダーを主体として風味付けされているものが多い。しかし、ココアパウダー主体の風味付けでは、ココアバター分が少なく、単調でチョコレートの風味が弱い冷菓となるため、カカオマス、ココアバター、チョコレート生地などココアバター分を多く含むカカオ原料を多く配合した、チョコレート風味の強い、濃厚な風味を有する冷菓が求められている。
そこで本発明は、カカオ由来の脂肪分（ココアバター分）の含有率が高く、且つ、冷菓ミックスが低粘度であり、冷菓においては滑らかな匙通りを有するカカオ原料含有冷菓を提供することを目的とする。
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓とすることにより、冷菓ミックスは低粘度であり、冷菓においては滑らかな匙通りを有するカカオ原料含有冷菓を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は次の（１）～（４）である。
（１）ココアバター分を８質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
（２）カカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
（３）カカオ分を１５質量％以上含有する、（１）または（２）に記載の冷菓。
（４）１６時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度が２０００ｍＰａ・ｓ未満であり、且つ－１８℃における冷菓硬度が９ｋｇｆ以下である、（１）～（３）のいずれか１つに記載の冷菓。
（１）ココアバター分を８質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
（２）カカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
（３）カカオ分を１５質量％以上含有する、（１）または（２）に記載の冷菓。
（４）１６時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度が２０００ｍＰａ・ｓ未満であり、且つ－１８℃における冷菓硬度が９ｋｇｆ以下である、（１）～（３）のいずれか１つに記載の冷菓。
本発明によれば、カカオ由来の脂肪分（ココアバター分）が高含有でありながら、冷菓ミックスが低粘度であり、冷菓においては滑らかな匙通りを有するカカオ原料含有冷菓を提供することができる。
本発明について説明する。
本発明は、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓である。
本発明は、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓である。
ここで、本発明において「ココアバター分」とは、カカオ由来の脂肪分（カカオ油脂分）を意味し、冷菓原料としてカカオマスやココアバター（カカオマスから分離した脂肪分原料）、これらを含むチョコレート生地や準チョコレート生地などを使用することにより、このココアバター分の含有率を調製することができる。また、「カカオ分」とは、カカオ原料、つまりカカオマス、ココアバター、ココアパウダー（カカオマスからココアバターを分離した残りの部分を粉末状としたもの）等を意味し、チョコレート生地や準チョコレート生地などが冷菓に配合されている場合も、ここに含まれるカカオ原料は本発明のカカオ分に包含される。なお、この「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に規定されるチョコレートに限定されない。
さらに、本発明における「重量平均分子量」は、ゲル・パーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、算出する。
また、本発明において「冷菓ミックス」とは、全ての冷菓原料（加熱に適さない冷菓原料を除く場合もある）を均質に混合して得られたフリージング前の原料ミックスを意味し、エージング後の状態も包含される。そして、「冷菓ベースミックス」とは、水溶性食物繊維および重量平均分子量が４５０以上であるデキストリン以外の冷菓原料の少なくとも一部を均質に混合して得られた原料ミックスを意味する。
さらに、本発明における「重量平均分子量」は、ゲル・パーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、算出する。
また、本発明において「冷菓ミックス」とは、全ての冷菓原料（加熱に適さない冷菓原料を除く場合もある）を均質に混合して得られたフリージング前の原料ミックスを意味し、エージング後の状態も包含される。そして、「冷菓ベースミックス」とは、水溶性食物繊維および重量平均分子量が４５０以上であるデキストリン以外の冷菓原料の少なくとも一部を均質に混合して得られた原料ミックスを意味する。
まず、本発明に係る冷菓について詳細に説明する。
本発明に係る冷菓は、カカオ由来の脂肪分であるココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、その水分含有率は５０質量％以上である。そして、このココアバター分またはカカオマスとともに、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する。
本発明に係る冷菓は、カカオ由来の脂肪分であるココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、その水分含有率は５０質量％以上である。そして、このココアバター分またはカカオマスとともに、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する。
ここで、このココアバター分は、上記したように、カカオマス、ココアバター、あるいはこれらを含むチョコレート生地などを冷菓原料として使用し、得られる冷菓において７．５質量％以上、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１１質量％以上となるように調製する。上限としては、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１６．５質量％以下となるようにする。また、カカオマス（ココアバター分を５２～５８質量％程度含有）については、得られる冷菓において１５質量％以上、好ましくは１８質量％、より好ましくは２０質量％以上となるように配合する。上限としては、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下となるように配合する。得られる冷菓において、ココアバター分が２０質量％を超えたり、カカオマス配合率が３５質量％を超えるような場合、冷菓ミックスを仕込む調合時において流動性（粘度）が高まるため均一に原料を分散させることができなかったり、エージング中の粘度が非常に高くなったりする傾向があるため、フリーザーへの送液に必要な流動性を損なうなど、製造適性に問題が生じ易い。
なお、このようなココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５％質量以上含有する本発明に係る冷菓において、さらにカカオ分を１５質量％以上、好ましくは１８質量％、より好ましくは２０％質量以上となるように調製するのが、得られる冷菓の風味（特にチョコレートの風味）をより向上させることができるという点において好ましい。そして、得られる冷菓のココアバター分含有率を８質量％以上またはカカオマス含有率を１５質量％以上とする限りにおいて、このカカオ分の一部としてココアパウダーを使用しても良い。
なお、このようなココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５％質量以上含有する本発明に係る冷菓において、さらにカカオ分を１５質量％以上、好ましくは１８質量％、より好ましくは２０％質量以上となるように調製するのが、得られる冷菓の風味（特にチョコレートの風味）をより向上させることができるという点において好ましい。そして、得られる冷菓のココアバター分含有率を８質量％以上またはカカオマス含有率を１５質量％以上とする限りにおいて、このカカオ分の一部としてココアパウダーを使用しても良い。
そして、本発明に係る冷菓には、ココアバター分またはカカオマスとともに、冷菓ミックス粘度や冷菓硬度の上昇を抑制するために、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを配合する。本発明では、難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を配合するのが好ましく、この水溶性食物繊維としては、重量平均分子量が１５００～２０００、ＤＥ値が１０～４０程度の水溶性食物繊維がより好適な例として示される。特に、水溶性食物繊維として難消化性グルカンを用いるのが、得られる冷菓の風味、冷菓硬度、および冷菓ミックス粘度のバランスがより良くなるという点において非常に好ましい。この難消化性グルカンは、例えば、Ｈａｍａｇｕｃｈｉ ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｇｌｙｃｏｓｃｉ．，６２，７－１３，２０１５に記載の製造方法により得ることができる。
なお、本発明に係る冷菓や冷菓ミックス中における水溶性食物繊維の含有量は、「食品表示基準について（平成２７年３月３０日消食表第１３９号）別添 栄養表示関係」に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素－ＨＰＬＣ法）により測定する。
なお、本発明に係る冷菓や冷菓ミックス中における水溶性食物繊維の含有量は、「食品表示基準について（平成２７年３月３０日消食表第１３９号）別添 栄養表示関係」に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素－ＨＰＬＣ法）により測定する。
また、本発明に係る冷菓に配合するデキストリンは、上記したように重量平均分子量が４５０以上のものである必要があり、この重量平均分子量は１０００以上であるのが好ましく、１５００以上であるのがより好ましい。そして、そのＤＥ値は、限定されるものではないが、１０～４０程度（例えばマルトデキストリンなど）であるのが、得られる冷菓の風味への影響がより少ないという点において特に好ましい。
なお、本発明に係る冷菓や冷菓ミックス中におけるデキストリンの含有量は、ＨＰＬＣ法により測定する。
なお、本発明に係る冷菓や冷菓ミックス中におけるデキストリンの含有量は、ＨＰＬＣ法により測定する。
そして、このような水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを冷菓に０．１～４．５質量％、好ましくは０．１～４質量％、より好ましくは０．１２～２質量％、さらに好ましくは０．２～１．５質量％含有させることにより、カカオ由来の脂肪分の影響による冷菓硬度上昇や冷菓ミックス粘度上昇を抑制することができる。なお、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンの配合率が０．１質量％未満、あるいは４．５質量％超であると、このような効果を得ることができない。
さらに、本発明に係る冷菓の水分含有率については、５０質量％以上、好ましくは５３質量％以上、より好ましくは５６質量％以上とする。このような水分含有率とすることにより、ココアバター分またはカカオマスを所定の割合以上含有していながら、冷菓ミックスが低粘度であり、冷菓では滑らかな匙通りを有するカカオ原料含有冷菓を得ることができる。
なお、本発明に係る冷菓の水分含有率は、以下の方法により測定する。
（ａ）ケイ砂１５～３０ｇおよび小ガラス棒を入れたアルミ製秤量皿を、１００℃に設定した熱風循環式乾燥機により３時間乾燥した後、デシケーター中において約１時間放冷する。
（ｂ）精密秤により秤量皿の重さを秤量した後、１．５～３．０ｇの試料を精秤する。
（ｃ）ホットプレート上において加熱しながら小ガラス棒により静かにかき混ぜる。
（ｄ）乾燥してケイ砂がサラサラになったら、秤量皿を１００℃に設定した熱風循環式乾燥機により３時間乾燥した後、デシケーター中において約１時間放冷する。
（ｅ）精密秤により秤量し、次式より水分［質量％］を求める。
水分［質量％］＝（試料質量－乾燥後質量）÷試料質量×１００
なお、本発明に係る冷菓の水分含有率は、以下の方法により測定する。
（ａ）ケイ砂１５～３０ｇおよび小ガラス棒を入れたアルミ製秤量皿を、１００℃に設定した熱風循環式乾燥機により３時間乾燥した後、デシケーター中において約１時間放冷する。
（ｂ）精密秤により秤量皿の重さを秤量した後、１．５～３．０ｇの試料を精秤する。
（ｃ）ホットプレート上において加熱しながら小ガラス棒により静かにかき混ぜる。
（ｄ）乾燥してケイ砂がサラサラになったら、秤量皿を１００℃に設定した熱風循環式乾燥機により３時間乾燥した後、デシケーター中において約１時間放冷する。
（ｅ）精密秤により秤量し、次式より水分［質量％］を求める。
水分［質量％］＝（試料質量－乾燥後質量）÷試料質量×１００
ここで、本発明に係る冷菓においては、上記したカカオ原料（カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、これらを使用したチョコレート生地など）、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリン以外の冷菓原料については、公知の冷菓原料、例えば、乳原料、卵黄原料、油脂原料、甘味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、香料、アルコール類などを、目的に応じて任意に選択して使用することができ、特段制限はされない。
したがって、本発明に係る冷菓は、上記したような冷菓原料を使用した食品を凍結させたものであるが、例えば、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」により定義されるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、あるいは氷菓であっても良く、さらに、乳原料（つまり乳固形分）が含まれない冷菓（氷菓）であっても良い。あるいは、冷凍で流通される洋生菓子などこれらに包含されない冷菓であっても良い。
したがって、本発明に係る冷菓は、上記したような冷菓原料を使用した食品を凍結させたものであるが、例えば、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」により定義されるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、あるいは氷菓であっても良く、さらに、乳原料（つまり乳固形分）が含まれない冷菓（氷菓）であっても良い。あるいは、冷凍で流通される洋生菓子などこれらに包含されない冷菓であっても良い。
また、糖類については、砂糖、水あめ、糖蜜、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などを冷菓原料として使用することができるが、液糖を使用する場合、ブドウ糖果糖液糖または果糖ブドウ糖液糖を使用するのが好ましい。また、水あめと液糖の混合糖液を使用することもできるが、水あめと液糖を別々に添加してもよい。そして、この混合糖液を使用する場合、その混合比率は冷菓ミックス粘度にほぼ影響せず、例えば、水あめ：液糖＝１：９９～９９：１とすることができ、さらに、１：９、１：８、１：７、１：６、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、６：１、７：１、８：１、９：１などとすることができる。特に、水あめ：液糖＝１：１～２０であるのが好ましく、１：２～１０であるのがより好ましい。
なお、本発明に係る冷菓は、ココアバター分、カカオマスなどを含む冷菓ミックスがフリージングおよび硬化された冷菓であって、このような冷菓中において、ココアバター分を１０質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する。つまり、本発明に係る冷菓におけるココアバター分、カカオマスおよびカカオ分は、他の冷菓原料と均質に混合された冷菓の層に含まれるものである。したがって、冷菓被覆用素材、冷菓積層用素材、冷菓トッピング材などの、冷菓ミックスと均質に混合されない素材に含まれるココアバター分、カカオマスおよびカカオ分は、本発明に係る冷菓のココアバター分、カカオマスおよびカカオ分の含有率には含まれない。水溶性食物繊維および重量平均分子量が４５０以上であるデキストリン、ならびに水分についても同様である。
しかしながら、本発明に係る冷菓は、チョコレート、チョコレートソース、チョコレートゼリー、チョコレートチップ、チョコレートジャム、カカオ分を含む焼菓子などを内包した実施形態や、ココアバター分などを含む冷菓被覆用素材により被覆された実施形態、ココアバター分などを含む冷菓積層用素材が積層に含まれる実施形態などが除外されるものではない。当然、果実などのカカオ分を含まない冷菓トッピング材や冷菓積層用素材等を含む実施形態や、カカオ分を含まない冷菓被覆用素材により被覆された実施形態なども除外されない。
しかしながら、本発明に係る冷菓は、チョコレート、チョコレートソース、チョコレートゼリー、チョコレートチップ、チョコレートジャム、カカオ分を含む焼菓子などを内包した実施形態や、ココアバター分などを含む冷菓被覆用素材により被覆された実施形態、ココアバター分などを含む冷菓積層用素材が積層に含まれる実施形態などが除外されるものではない。当然、果実などのカカオ分を含まない冷菓トッピング材や冷菓積層用素材等を含む実施形態や、カカオ分を含まない冷菓被覆用素材により被覆された実施形態なども除外されない。
また、本発明に係る冷菓は、オーバーラン（冷菓ミックスのフリージング時に混入する空気の、冷菓ミックス容積に対する容積割合）が３０～５０％である冷菓とするのが好ましく、このオーバーランが３５～４５％であるのがより好ましい。よりチョコレート感の強い濃厚な風味であり且つ滑らかな匙通りを有する冷菓となり、さらに低粘度な冷菓ミックスを得ることができるからである。
そして、このような構成である本発明に係る冷菓は、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有していながら冷菓ミックスが低粘度であり、また冷菓が滑らかな匙通りを有する硬度であるが、これらの好適な数値を例示すると、１６時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度が２０００ｍＰａ・ｓ未満、より好ましくは１９６０ｍＰａ・ｓ未満、特に好ましくは１９００ｍＰａ・ｓ未満であり、且つ－１８℃における冷菓硬度が９ｋｇｆ以下、より好ましくは８．５ｋｇｆ以下、さらに好ましくは８ｋｇｆ以下、特に好ましくは７．５ｋｇｆ以下である。
ここで、本発明において「冷菓硬度」とは、－１８℃である冷菓に対して、レオメーター（株式会社島津製作所 Ｅｚ－ｔｅｓｔ－１００Ｎ）を用いて、図１および図２に示すプランジャー（ステンレス製、薬さじ型：薬さじ形状であるプランジャー先端部の横長２．２ｃｍ、縦長４．５ｃｍ、厚み０．９５ｍｍ、深さ３．３７ｍｍ、曲率半径１０．８ｍｍ）を、速度１００ｍｍ／ｍｉｎの条件において冷菓表面と垂直な方向から冷菓に突き刺した場合に測定される最大荷重（ｋｇｆ）を意味する。
また、「冷菓ミックス粘度」とは、１６時間エージング後、つまり冷菓ミックスを１～５℃として保持するエージングを開始してから１６時間経過させたときの５℃の冷菓ミックスに対して、粘度計（東機産業株式会社 ＴＶＢ１０Ｍ、ローター番号：Ｍ３、ローター回転数：６０ｒｐｍ、ローター回転時間：３０秒）を用いて測定される粘度（ｍＰａ・ｓ）を意味する。なお、本発明においては、１６時間エージング後だけでなく、２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度も２０００ｍＰａ・ｓ未満、さらには１９００ｍＰａ・ｓ未満であるのが好ましい。
また、「冷菓ミックス粘度」とは、１６時間エージング後、つまり冷菓ミックスを１～５℃として保持するエージングを開始してから１６時間経過させたときの５℃の冷菓ミックスに対して、粘度計（東機産業株式会社 ＴＶＢ１０Ｍ、ローター番号：Ｍ３、ローター回転数：６０ｒｐｍ、ローター回転時間：３０秒）を用いて測定される粘度（ｍＰａ・ｓ）を意味する。なお、本発明においては、１６時間エージング後だけでなく、２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度も２０００ｍＰａ・ｓ未満、さらには１９００ｍＰａ・ｓ未満であるのが好ましい。
次に、本発明に係る冷菓の製造方法の一例について説明するが、本発明に係る冷菓の製造方法は、以下の例に限定されるものではない。
本発明に係る冷菓の製造方法としては、例えば、ココアバター分を含有させた冷菓ベースミックスを５５℃以下とし、この冷菓ベースミックスに水溶性食物繊維および／または重量平均分子量４５０以上であるデキストリンを含有率が０．１～４．５質量％となるように添加して、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水分含有率が５０質量％以上である冷菓ミックスを得る工程を含む方法が挙げられる。
この方法では、まず、上記した水溶性食物繊維および重量平均分子量が４５０以上であるデキストリン以外の冷菓原料（得られる冷菓ミックスにおいてココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有するようなカカオ原料、および水を含む）をタンク等において調合することによりココアバター分を含有させた冷菓ベースミックスを調製する。なお、香料などの加熱に適さない冷菓原料を微量使用する場合には、それを除外しても良い。また、一部の冷菓原料を、後述する水溶性食物繊維または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンとともに添加しても良い。この調合温度は、限定されるものではないが、冷菓原料の水への分散溶解のし易さなどの点から、３０～８０℃程度の条件であるのが好ましく、４０～７０℃程度の条件であるのがより好ましい。
そして、得られた冷菓ベースミックスに、水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを得られる冷菓ミックスにおける含有率が０．１～４．５質量％となるように添加、混合溶解して、水分含有率が５０質量％以上である冷菓ミックスを得る。この際、冷菓ベースミックスを５５℃以下に冷却してから水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを添加する。この添加、混合溶解後においては冷菓ミックスを７５℃程度まで加温しても良い。
なお、これらの調合工程は、雑菌の侵入等を防止するため、パイプにより接続された複数の装置内において行われるのが好ましい。
なお、これらの調合工程は、雑菌の侵入等を防止するため、パイプにより接続された複数の装置内において行われるのが好ましい。
このようにして得られた、ココアバター分を８質量％以上またはカカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓ミックスは、必要に応じてフィルターなどによるろ過処理（不純物の除去処理）や均質化処理を行う。
その後、この冷菓ミックスを６５～７５℃において１０～３０分間保持して殺菌を行う。そして殺菌後は、冷菓ミックスを１～１０℃に冷却して、必要に応じて加熱に適さない冷菓原料（香料など）を添加してから、１～１０℃、好ましくは１～５℃の温度において冷菓ミックスの溶液を凍結させずにある程度の流動性をもった状態で保持するエージングを３～７２時間程度行う。このエージングにより、冷菓ミックス中の脂肪を結晶化させるとともに、冷菓ミックスの物性を安定化させる。なお、前述した冷菓ミックス粘度とは、このエージングを１６時間行った後において、５℃である冷菓ミックスの粘度を前述の方法により測定したものである。そして、このエージング後には、フリージングを行う。フリージングでは、例えば、－２℃～－１０℃の温度下において、所定時間にわたって冷菓ミックスを撹拌する。このときのオーバーランは３０～５０％程度とする。このフリージングにより、冷菓ミックスが冷却され、氷結晶が生成する。そして、フリージング後の冷菓を容器等に充填し、冷菓を－１３℃以下まで冷却して硬化（急速凍結）する。なお、得られた冷菓製品の保管は、－２５℃以下の温度により行うことが好ましい。
このようにして、本発明に係る冷菓を製造することができるが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。また、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、さらに、冷菓トッピング材のトッピング工程や、冷菓被覆用素材によるコーティング工程、冷菓積層用素材を用いた積層工程などの工程を適宜追加しても良い。
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。
下記表１に記載した冷菓原料を用いて、実施例１～１２および比較例１～３の冷菓ミックスを調製した。
具体的には、カカオマス（ココアバター分の含有率は５５質量％）、砂糖、水あめとブドウ糖果糖液糖の混合糖液、乳化剤および水を所定量混合し、６０～７０℃において攪拌溶解を行い、冷菓ベースミックスを調製した。そして、この冷菓ベースミックスを５５℃以下としてから、難消化性グルカン（重量平均分子量１９００、ＤＥ値１０）、マルトデキストリン（重量平均分子量１７００、ＤＥ値１０）、デキストリン（重量平均分子量４５０、ＤＥ値４０）、ポリデキストロース（重量平均分子量１５００）、難消化性デキストリン（重量平均分子量約２０００、ＤＥ値約１２前後）のいずれかを所定量添加し、攪拌溶解を行った後、６５～７０℃に加温して１０分間保持し、冷菓ミックスを得た（実施例１～１２、比較例３）。なお、比較例１および比較例２は、上記した冷菓原料を所定量混合溶解した冷菓ベースミックスをそのまま６５～７０℃において１０分間保持して冷菓ミックスとした。
具体的には、カカオマス（ココアバター分の含有率は５５質量％）、砂糖、水あめとブドウ糖果糖液糖の混合糖液、乳化剤および水を所定量混合し、６０～７０℃において攪拌溶解を行い、冷菓ベースミックスを調製した。そして、この冷菓ベースミックスを５５℃以下としてから、難消化性グルカン（重量平均分子量１９００、ＤＥ値１０）、マルトデキストリン（重量平均分子量１７００、ＤＥ値１０）、デキストリン（重量平均分子量４５０、ＤＥ値４０）、ポリデキストロース（重量平均分子量１５００）、難消化性デキストリン（重量平均分子量約２０００、ＤＥ値約１２前後）のいずれかを所定量添加し、攪拌溶解を行った後、６５～７０℃に加温して１０分間保持し、冷菓ミックスを得た（実施例１～１２、比較例３）。なお、比較例１および比較例２は、上記した冷菓原料を所定量混合溶解した冷菓ベースミックスをそのまま６５～７０℃において１０分間保持して冷菓ミックスとした。
そして、これら実施例１～１２および比較例１～３の冷菓ミックスを４℃の冷蔵庫で冷却してから１６～２４時間エージングを行い、その後、バッチフリーザーにより－２～－１０℃においてオーバーラン４０％としてフリージングを行った。フリージング後、１００ｍｌカップ容器に充填してから－４０℃のショックフリーザーにより硬化を行い、実施例１～１２および比較例１～３の冷菓（氷菓）を調製した。なお、これら冷菓のココアバター分（カカオマスに含まれるココアバター分の含有率から算出）および水分の含有率も上記表１に記載した。
このようにして得られた実施例１～１２および比較例１～３の冷菓について硬度の評価を行い、また、実施例１～１２および比較例１～３の冷菓ミックスについてエージング後における粘度の評価を行った。
具体的には、まず冷菓硬度（ｋｇｆ）の測定については、レオメーター（株式会社島津製作所 Ｅｚ－ｔｅｓｔ－１００Ｎ）を使用し、図１および図２に示すプランジャー（ステンレス製、薬さじ型：薬さじ形状であるプランジャー先端部の横長２．２ｃｍ、縦長４．５ｃｍ、厚み０．９５ｍｍ、深さ３．３７ｍｍ、プランジャー先端の曲率半径１０．８ｍｍ）を、図３に示すように、速度１００ｍｍ／ｍｉｎの条件において－１８℃の冷菓サンプル（－１８℃恒温機にて１日間調温）の表面に対して垂直方向に突き刺し、分析・解析ＰＣソフト（ＴＲＡＰＥＺＩＵＭ Ｘ）により最大荷重の解析を行った（図３では、冷菓容器の蓋を冷菓サンプル表面とみなして硬度測定を行っている状態を示している）。
また、冷菓ミックス粘度（ｍＰａ・ｓ）については、粘度計（東機産業株式会社 ＴＶＢ１０Ｍ、ローター番号：Ｍ３、ローター回転数：６０ｒｐｍ、ローター回転時間：３０秒）を使用して、エージング開始から１６～２４時間後における５℃の冷菓ミックスについて粘度測定を行った。
具体的には、まず冷菓硬度（ｋｇｆ）の測定については、レオメーター（株式会社島津製作所 Ｅｚ－ｔｅｓｔ－１００Ｎ）を使用し、図１および図２に示すプランジャー（ステンレス製、薬さじ型：薬さじ形状であるプランジャー先端部の横長２．２ｃｍ、縦長４．５ｃｍ、厚み０．９５ｍｍ、深さ３．３７ｍｍ、プランジャー先端の曲率半径１０．８ｍｍ）を、図３に示すように、速度１００ｍｍ／ｍｉｎの条件において－１８℃の冷菓サンプル（－１８℃恒温機にて１日間調温）の表面に対して垂直方向に突き刺し、分析・解析ＰＣソフト（ＴＲＡＰＥＺＩＵＭ Ｘ）により最大荷重の解析を行った（図３では、冷菓容器の蓋を冷菓サンプル表面とみなして硬度測定を行っている状態を示している）。
また、冷菓ミックス粘度（ｍＰａ・ｓ）については、粘度計（東機産業株式会社 ＴＶＢ１０Ｍ、ローター番号：Ｍ３、ローター回転数：６０ｒｐｍ、ローター回転時間：３０秒）を使用して、エージング開始から１６～２４時間後における５℃の冷菓ミックスについて粘度測定を行った。
さらに、これら実施例および比較例の冷菓について、風味の評価も行った。
具体的には、充分に風味評価訓練を受け識別能力を備えた複数名の専門パネリストにより、冷菓を喫食した際の「風味（チョコレートの味や香り、濃厚感など）」について、水溶性食物繊維や所定のデキストリンを含まない冷菓である比較例１を基準サンプルとした以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるようにして風味評価を行った。
具体的には、充分に風味評価訓練を受け識別能力を備えた複数名の専門パネリストにより、冷菓を喫食した際の「風味（チョコレートの味や香り、濃厚感など）」について、水溶性食物繊維や所定のデキストリンを含まない冷菓である比較例１を基準サンプルとした以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるようにして風味評価を行った。
＜冷菓における「風味」の評価基準＞
Ａ：比較例１と同等である。
Ｂ：比較例１とは味の持続時間や濃厚感が若干異なるが、冷菓製品として適性範囲内である。
Ｃ：比較例１よりもトップの酸味や香りがやや弱いが、冷菓製品として許容範囲内である。
Ｄ：比較例１よりもチョコレート風味がかなり弱く、濃厚感が不足している。
Ａ：比較例１と同等である。
Ｂ：比較例１とは味の持続時間や濃厚感が若干異なるが、冷菓製品として適性範囲内である。
Ｃ：比較例１よりもトップの酸味や香りがやや弱いが、冷菓製品として許容範囲内である。
Ｄ：比較例１よりもチョコレート風味がかなり弱く、濃厚感が不足している。
この冷菓硬度および冷菓ミックス粘度、ならびに冷菓の風味評価結果を下記表２に示した。
また、これらの結果から、各冷菓の総合評価も行った。具体的には、冷菓硬度７．５ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「最も好ましい（１）」、冷菓硬度７．５ｋｇｆ超８ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「好ましい（２）」、冷菓硬度８ｋｇｆ超９ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「やや好ましい（３）」、冷菓硬度８ｋｇｆ超９ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｃのものは「製品として許容できる（４）」、冷菓硬度９ｋｇｆ超、冷菓ミックス粘度２０００ｍＰａ・ｓ以上、または風味評価Ｄのものは「製品として不適格（５）」、と評価した。この各冷菓の総合評価の結果も下記表２に示した。
また、これらの結果から、各冷菓の総合評価も行った。具体的には、冷菓硬度７．５ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「最も好ましい（１）」、冷菓硬度７．５ｋｇｆ超８ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「好ましい（２）」、冷菓硬度８ｋｇｆ超９ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｂ以上のものは「やや好ましい（３）」、冷菓硬度８ｋｇｆ超９ｋｇｆ以下、冷菓ミックス粘度１９００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満、および風味評価Ｃのものは「製品として許容できる（４）」、冷菓硬度９ｋｇｆ超、冷菓ミックス粘度２０００ｍＰａ・ｓ以上、または風味評価Ｄのものは「製品として不適格（５）」、と評価した。この各冷菓の総合評価の結果も下記表２に示した。
まず、実施例１～７および比較例１の結果から、カカオマスを２０質量％（ココアバター分を１１質量％）含有する冷菓において、難消化性グルカンを０．１２５～４質量％配合することにより、－１８℃における冷菓硬度を９ｋｇｆ以下とすることができ、且つ１６～２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度を２０００ｍＰａ・ｓ未満とすることができることが確認された。そして、難消化性グルカンを０．１２５～１質量％配合した場合、－１８℃における冷菓硬度を８ｋｇｆ以下、および１６～２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度を１８７０ｍＰａ・ｓ未満とすることができより好ましいこと、ならびに、難消化性グルカンを０．２５～０．５質量％配合した場合、－１８℃における冷菓硬度を７．５ｋｇｆ以下とすることができ特に好ましいことも明らかとなった。さらに、これら冷菓の風味評価結果から、このような難消化性グルカンの配合が冷菓製品の風味に大きな影響を与えないことも確認された。
そして、比較例２およびこれに難消化性グルカンを０．５質量％配合した比較例３の結果から、カカオマスを１０質量％（ココアバター分を５．５質量％）含む冷菓においては、ココアバター分の含有率が少ないことにより冷菓硬度や冷菓ミックス粘度がそれほど高くないため、難消化性グルカンの配合による冷菓硬度や冷菓ミックス粘度への効果、影響はほとんどないことも確認された。さらに、比較例２および比較例３のいずれについても、チョコレートの風味が弱く、濃厚感も不足しており、カカオマスを２０質量％含む比較例１と比較してかなり風味評価が劣るものであった。
また、実施例８～１２の結果から、カカオマスを２０質量％（ココアバター分を１１質量％）含む冷菓において、重量平均分子量が４５０以上であるマルトデキストリンやデキストリン、あるいはポリデキストロースや難消化性デキストリンを０．５～３質量％配合することにより、－１８℃における冷菓硬度を８．５ｋｇｆ以下とすることができ、且つ１６～２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度を１９６０ｍＰａ・ｓ未満とすることができることが確認された。そして、これら冷菓の風味評価結果から、このようなマルトデキストリン、デキストリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンの配合も冷菓製品の風味に大きな影響を与えないことが確認された。
なお、参考として、実施例１２の冷菓における難消化性デキストリンの代わりに、上記したマルトデキストリン、あるいはデキストリンのいずれかを３質量％配合した冷菓も調製し、上記した冷菓硬度および冷菓の風味の評価、ならびに冷菓ミックス粘度の評価を同様に行った。この結果、マルトデキストリンを３質量％配合した冷菓の－１８℃における冷菓硬度は７．８ｋｇｆ、デキストリンを３質量％配合した冷菓の－１８℃における冷菓硬度は８．８ｋｇｆであり、風味の評価はいずれもＢであった。そして、これらの１６～２４時間エージング後における５℃の冷菓ミックス粘度については、いずれも２０００ｍＰａ・ｓ以上であった。
なお、参考として、実施例１２の冷菓における難消化性デキストリンの代わりに、上記したマルトデキストリン、あるいはデキストリンのいずれかを３質量％配合した冷菓も調製し、上記した冷菓硬度および冷菓の風味の評価、ならびに冷菓ミックス粘度の評価を同様に行った。この結果、マルトデキストリンを３質量％配合した冷菓の－１８℃における冷菓硬度は７．８ｋｇｆ、デキストリンを３質量％配合した冷菓の－１８℃における冷菓硬度は８．８ｋｇｆであり、風味の評価はいずれもＢであった。そして、これらの１６～２４時間エージング後における５℃の冷菓ミックス粘度については、いずれも２０００ｍＰａ・ｓ以上であった。
以上の結果から、ココアバター分を１１質量％含み、水分含有率が５８．６質量％である冷菓において、水溶性食物繊維である難消化性グルカン、ポリデキストロース、あるいは難消化性デキストリン、または、重量平均分子量が４５０以上であるマルトデキストリンあるいはデキストリンを０．１２５～４質量％含有させることにより、１６～２４時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度および冷菓硬度が低く、風味が好適な冷菓製品が得られることが明らかとなった。
Claims (5)
- ココアバター分を８質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
- カカオマスを１５質量％以上含有し、且つ水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が４５０以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有する、水分含有率が５０質量％以上である冷菓。
- カカオ分を１５質量％以上含有する、請求項１または２に記載の冷菓。
- １６時間エージング後の５℃における冷菓ミックス粘度が２０００ｍＰａ・ｓ未満であり、且つ－１８℃における冷菓硬度が９ｋｇｆ以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の冷菓。
- 重量平均分子量が１５００以上である水溶性食物繊維および／または重量平均分子量が１５００以上であるデキストリンを０．１～４．５質量％含有し、さらに－１８℃における冷菓硬度が９ｋｇｆ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の冷菓。
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