JPH08238073A - 食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法 - Google Patents
食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法Info
- Publication number
- JPH08238073A JPH08238073A JP7044251A JP4425195A JPH08238073A JP H08238073 A JPH08238073 A JP H08238073A JP 7044251 A JP7044251 A JP 7044251A JP 4425195 A JP4425195 A JP 4425195A JP H08238073 A JPH08238073 A JP H08238073A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- sodium
- weight
- potassium
- carbonate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】リン酸塩を全く使用しなくても保水性と結着性
に優れ、弾力性があって食感の良い食肉加工品を得る。 【構成】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチ
ン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少な
くとも1種のてん料を100重量部、(b)炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸水
素カリウムから選ばれる少なくとも1種を炭酸ナトリウ
ムに換算して10〜60重量部、(c)アスコルビン
酸、アスコルビン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸カ
リウムから選ばれる少なくとも1種をアスコルビン酸に
換算して10〜30重量部、(d)酢酸、酢酸ナトリウ
ムおよび酢酸カリウムから選ばれる少なくとも1種を酢
酸に換算して1〜20重量部を有する。
に優れ、弾力性があって食感の良い食肉加工品を得る。 【構成】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチ
ン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少な
くとも1種のてん料を100重量部、(b)炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸水
素カリウムから選ばれる少なくとも1種を炭酸ナトリウ
ムに換算して10〜60重量部、(c)アスコルビン
酸、アスコルビン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸カ
リウムから選ばれる少なくとも1種をアスコルビン酸に
換算して10〜30重量部、(d)酢酸、酢酸ナトリウ
ムおよび酢酸カリウムから選ばれる少なくとも1種を酢
酸に換算して1〜20重量部を有する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、ハム、ソーセージなど
の畜肉加工品の品質向上並びにかまぼこ、ちくわ、魚肉
ソーセージなどの魚肉練り製品の品質向上のために添加
物として用いられる食肉加工品処理用組成物、並びに食
肉加工品の品質向上のための処理方法に関する。
の畜肉加工品の品質向上並びにかまぼこ、ちくわ、魚肉
ソーセージなどの魚肉練り製品の品質向上のために添加
物として用いられる食肉加工品処理用組成物、並びに食
肉加工品の品質向上のための処理方法に関する。
【0002】
【従来の技術】ハム類は通常、原料肉を整形・裁断、塩
漬、水浸、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じて
ボイル、冷却工程を経て製造される。また、ソーセージ
類は、原料肉を塩漬、肉ひき或いはあるいはミキシン
グ、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じてボイル
(クッキング)、冷却工程を経て製造される。ハム、ソ
ーセージにおいては、必要な調味料や香辛料、添加物な
どは、ケーシング詰め前の原料肉に添加される。
漬、水浸、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じて
ボイル、冷却工程を経て製造される。また、ソーセージ
類は、原料肉を塩漬、肉ひき或いはあるいはミキシン
グ、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じてボイル
(クッキング)、冷却工程を経て製造される。ハム、ソ
ーセージにおいては、必要な調味料や香辛料、添加物な
どは、ケーシング詰め前の原料肉に添加される。
【0003】また、魚肉練り製品は、原料となる魚から
採肉し、これを水にさらし、すり潰し工程から成形工
程、加熱、冷却を経て製品とされる。冷凍変性しやすい
スケトウダラを練り製品原料として活用するために考案
された冷凍すり身の場合には、これを解凍してすり潰し
工程に送られる。すり潰し工程においては、すり潰し機
によって肉組織を破壊するとともに、調味料、添加物が
添加される。
採肉し、これを水にさらし、すり潰し工程から成形工
程、加熱、冷却を経て製品とされる。冷凍変性しやすい
スケトウダラを練り製品原料として活用するために考案
された冷凍すり身の場合には、これを解凍してすり潰し
工程に送られる。すり潰し工程においては、すり潰し機
によって肉組織を破壊するとともに、調味料、添加物が
添加される。
【0004】上記いずれの場合においても、結着力、保
水力の増強のための添加物として、リン酸塩が用いられ
ることがある。
水力の増強のための添加物として、リン酸塩が用いられ
ることがある。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】最近の健康指向と添加
物のラベル表示を極力少なくしたいという市場の要求が
高まってきており、リン酸塩を使用する必要のない食肉
加工品の処理方法が望まれている。また、リン酸塩を使
用すると、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざらつきが生
じ、食感を損なうことも指摘されている。
物のラベル表示を極力少なくしたいという市場の要求が
高まってきており、リン酸塩を使用する必要のない食肉
加工品の処理方法が望まれている。また、リン酸塩を使
用すると、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざらつきが生
じ、食感を損なうことも指摘されている。
【0006】本発明は、リン酸塩を全く使用しなくても
保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の良い食肉
加工品が得られる食肉加工品処理用組成物および食肉加
工品の処理方法を提供すべくなされたものである。
保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の良い食肉
加工品が得られる食肉加工品処理用組成物および食肉加
工品の処理方法を提供すべくなされたものである。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明は、次の成分およ
び配合からなることを特徴とする食肉加工品処理用組成
物を提供する。
び配合からなることを特徴とする食肉加工品処理用組成
物を提供する。
【0008】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラ
チン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部 さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムおよびクエン酸
カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエン酸に換算
して0.1〜5.0重量部含有させることができる。
チン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部 さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムおよびクエン酸
カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエン酸に換算
して0.1〜5.0重量部含有させることができる。
【0009】上記の成分(a)は、一般的に食肉加工品
に対し増量、弾力増強のためのてん料となるものであ
り、本発明の組成物においては、賦形剤として且つ他の
成分の配合量の指標をも兼ねるものである。また、上記
の成分のうち、アスコルビン酸系成分は、酸化防止剤と
しても機能する。
に対し増量、弾力増強のためのてん料となるものであ
り、本発明の組成物においては、賦形剤として且つ他の
成分の配合量の指標をも兼ねるものである。また、上記
の成分のうち、アスコルビン酸系成分は、酸化防止剤と
しても機能する。
【0010】上記成分のより望ましい配合量は、上記て
ん料100重量部に対し、成分(b)が15〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。
ん料100重量部に対し、成分(b)が15〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。
【0011】あらかじめ、上記のように配合された組成
物は、添加物を一括した食肉加工品処理用組成物として
用いられる。
物は、添加物を一括した食肉加工品処理用組成物として
用いられる。
【0012】本発明はまた、次の成分および配合からな
る添加物の合計量が食肉加工品原料全体の0.1〜5%
となるように添加することを特徴とする食肉加工品の処
理方法に関する。
る添加物の合計量が食肉加工品原料全体の0.1〜5%
となるように添加することを特徴とする食肉加工品の処
理方法に関する。
【0013】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラ
チン、卵白、クラトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して5〜20重量部 必要により、さらにクエン酸、クエン酸ナトリウムおよ
びクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエ
ン酸に換算して0.1〜5.0重量部が添加される。
チン、卵白、クラトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して5〜20重量部 必要により、さらにクエン酸、クエン酸ナトリウムおよ
びクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエ
ン酸に換算して0.1〜5.0重量部が添加される。
【0014】上記添加物の合計量が食肉加工品原料全体
の0.1%より少ないと添加の効果がなく、5%より多
いと味に与える影響が大きくなる。望ましくは食肉加工
品原料全体の0.03〜2%であり、より望ましくは、
0.2〜1.0%である。上記添加物は、あらかじめ配
合したものを混合添加物として添加してもよいし、上記
配合割合において個別に添加してもよいが、(c)〜
(e)の成分は、食肉原料に対する添加成分量が微量で
あるので、個々に添加するより、組成物を作製しておい
て添加した方が機能的である。添加は通常、ハム、ソー
セージ類の場合は、原料肉の肉ひき或いはミキシングの
工程においてなされる。魚肉練り製品製造においてはす
り潰し工程においてなされる。冷凍すり身の場合には、
すり身を作製する際に添加してもよい。
の0.1%より少ないと添加の効果がなく、5%より多
いと味に与える影響が大きくなる。望ましくは食肉加工
品原料全体の0.03〜2%であり、より望ましくは、
0.2〜1.0%である。上記添加物は、あらかじめ配
合したものを混合添加物として添加してもよいし、上記
配合割合において個別に添加してもよいが、(c)〜
(e)の成分は、食肉原料に対する添加成分量が微量で
あるので、個々に添加するより、組成物を作製しておい
て添加した方が機能的である。添加は通常、ハム、ソー
セージ類の場合は、原料肉の肉ひき或いはミキシングの
工程においてなされる。魚肉練り製品製造においてはす
り潰し工程においてなされる。冷凍すり身の場合には、
すり身を作製する際に添加してもよい。
【0015】添加物のより望ましい配合比は、上記てん
料100重量部に対し、成分(b)が40〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。
料100重量部に対し、成分(b)が40〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。
【0016】上記添加物の添加に際しては、同時にスパ
イス系調味料の添加がなされてもよいし、更に、必要に
応じて、ソルビン酸のような保存料を併用することもで
きる。また、同時に添加するスパイス系調味料と共に、
食塩を添加することができる。この食塩量としては、て
ん料100重量部に対して10〜35重量部であるのが
望ましい。
イス系調味料の添加がなされてもよいし、更に、必要に
応じて、ソルビン酸のような保存料を併用することもで
きる。また、同時に添加するスパイス系調味料と共に、
食塩を添加することができる。この食塩量としては、て
ん料100重量部に対して10〜35重量部であるのが
望ましい。
【0017】
【作用】本発明にかかる組成の添加物を、食肉加工品に
添加することにより、リン酸塩系添加物を用いなくても
練り製品の弾力が増強される。その原因は不明である
が、弱アルカリ性の炭酸塩によりpHの上昇と、他の成
分によるpHの調整機能、並びにイオン強度の上昇によ
りイオンが食肉蛋白質組織に入り込み、保水力、結着力
を高め、弾力を増強することが予想される。
添加することにより、リン酸塩系添加物を用いなくても
練り製品の弾力が増強される。その原因は不明である
が、弱アルカリ性の炭酸塩によりpHの上昇と、他の成
分によるpHの調整機能、並びにイオン強度の上昇によ
りイオンが食肉蛋白質組織に入り込み、保水力、結着力
を高め、弾力を増強することが予想される。
【0018】弾力増強効果は、食味により判断し、必要
に応じて破断強度、破断凹みを測定することも行った。
に応じて破断強度、破断凹みを測定することも行った。
【0019】
(実施例1)次にようにしてポークソーセージを作製し
た。
た。
【0020】52Kgの豚肉(3mm孔ミンサー挽
き)、28Kgの脂肪(3mm孔ミンサー挽き)及び2
0Kgの氷の合計量100Kgに対して、混合塩1.8
Kg、食肉加工品処理用組成物0.5Kg、乳化剤とし
てのグリセリン脂肪酸エステル1.0Kg、スパイス
0.6Kgの割合で原料を用意した。ここで、食肉加工
品処理用組成物は以下の組成のものを用いた。
き)、28Kgの脂肪(3mm孔ミンサー挽き)及び2
0Kgの氷の合計量100Kgに対して、混合塩1.8
Kg、食肉加工品処理用組成物0.5Kg、乳化剤とし
てのグリセリン脂肪酸エステル1.0Kg、スパイス
0.6Kgの割合で原料を用意した。ここで、食肉加工
品処理用組成物は以下の組成のものを用いた。
【0021】組成物(100g中) ラクトース 41.30g 炭酸ナトリウム 47.05g アスコルビン酸 8.10g 酢酸 3.30g クエン酸 0.25g まず、原料肉、脂肪を0〜2℃に予冷却して、カッター
のボールも氷で十分予冷却した。上記すべての原料を一
度にカッターのボールに投入し、カッターを作動させ
た。肉の温度が13℃になったところでカッターを停止
させた。
のボールも氷で十分予冷却した。上記すべての原料を一
度にカッターのボールに投入し、カッターを作動させ
た。肉の温度が13℃になったところでカッターを停止
させた。
【0022】この原料を、豚腸ケーシングに詰め、50
℃で表面を乾燥した後、50℃で40分間くん煙した。
次に70℃で40分間ボイルした後冷却した。
℃で表面を乾燥した後、50℃で40分間くん煙した。
次に70℃で40分間ボイルした後冷却した。
【0023】上記のようにして製造したポークソーセー
ジを食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と
歯の表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。
ジを食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と
歯の表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。
【0024】(比較例1)実施例1の食肉加工品処理用
組成物を添加しない他は、実施例1と同様にしてポーク
ソーセージを製造し、食味したところ、結着性が悪く、
ケーシング内で離水がみられ、歯応えが弱いものであっ
た。
組成物を添加しない他は、実施例1と同様にしてポーク
ソーセージを製造し、食味したところ、結着性が悪く、
ケーシング内で離水がみられ、歯応えが弱いものであっ
た。
【0025】また、実施例1の食肉加工品処理用組成物
の代わりにポリリン酸ナトリウム0.5Kgを添加した
他は、実施例1と同様にしてポークソーセージを製造
し、食味したところ、歯応えは良かったが、舌と歯の表
面にリン酸塩特有のざらつき感があった。
の代わりにポリリン酸ナトリウム0.5Kgを添加した
他は、実施例1と同様にしてポークソーセージを製造
し、食味したところ、歯応えは良かったが、舌と歯の表
面にリン酸塩特有のざらつき感があった。
【0026】(実施例2)以下のようにしてプレスハム
を製造した。
を製造した。
【0027】2日塩漬けした牛もも肉50Kg、2日塩
漬けした豚肩肉50Kgをミキサーに入れ、豚ひき肉2
0Kg、脂肪10Kg、スパイス0.9Kg、及び実施
例1で用いたのと同様の食肉加工品処理用組成物0.8
Kgを添加して混合した。混和原料を合成樹脂フィルム
ケーシングに詰め、50℃で2時間乾燥後、60℃で3
時間くん煙した。次に75℃で2時間ボイルした後、冷
却した。
漬けした豚肩肉50Kgをミキサーに入れ、豚ひき肉2
0Kg、脂肪10Kg、スパイス0.9Kg、及び実施
例1で用いたのと同様の食肉加工品処理用組成物0.8
Kgを添加して混合した。混和原料を合成樹脂フィルム
ケーシングに詰め、50℃で2時間乾燥後、60℃で3
時間くん煙した。次に75℃で2時間ボイルした後、冷
却した。
【0028】上記のようにして製造されたプレスハムを
食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と歯の
表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。
食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と歯の
表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。
【0029】実施例3 スケトウダラを水洗、採肉、水さらし後、脱水したすり
身100部に対して、砂糖5部、ソルビトール5部及び
次の組成からなる処理組成物0.5部を添加し、ケーシ
ングに詰めて2ケ月冷凍した。
身100部に対して、砂糖5部、ソルビトール5部及び
次の組成からなる処理組成物0.5部を添加し、ケーシ
ングに詰めて2ケ月冷凍した。
【0030】組成物(100g中) ラクトース 41.3g 炭酸ナトリウム 47.0g アスコルビン酸 8.1g 酢酸 3.3g クエン酸 0.3g 上記の冷凍すり身を解凍後、小型サイレントカッターで
すり潰し後、3%の食塩水を添加して12分潰した。す
り上がり後の肉温度は約9℃であった。この肉糊を折径
48mmポリ塩化ビニリデン製チューブに充填し、25
℃で3時間の予備加熱をした後、90℃に保たれた水槽
中で30分間加熱した。次に冷水中で冷却し、製品温度
を25℃とし、厚さ25mm、直径30mmの円柱状試
験片として、レオメーター(直径5mmの球形プランジ
ャー使用、進入速度6cm/min)により破断強度と
破断凹みを測定したところ、破断強度は750g、破断
凹みは1.39cmであった。
すり潰し後、3%の食塩水を添加して12分潰した。す
り上がり後の肉温度は約9℃であった。この肉糊を折径
48mmポリ塩化ビニリデン製チューブに充填し、25
℃で3時間の予備加熱をした後、90℃に保たれた水槽
中で30分間加熱した。次に冷水中で冷却し、製品温度
を25℃とし、厚さ25mm、直径30mmの円柱状試
験片として、レオメーター(直径5mmの球形プランジ
ャー使用、進入速度6cm/min)により破断強度と
破断凹みを測定したところ、破断強度は750g、破断
凹みは1.39cmであった。
【0031】食感は、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざ
らつき感も全く無く、歯応えが良好であった。
らつき感も全く無く、歯応えが良好であった。
【0032】(比較例2)スケトウダラを水洗、採肉、
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加し、ケーシングに詰めて2
ケ月冷凍した。
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加し、ケーシングに詰めて2
ケ月冷凍した。
【0033】この冷凍すり身を実施例3と同様にして、
解凍、すり潰し、予備加熱、加熱を行い、破断強度と破
断凹みを測定したところ、破断強度は488g、破断凹
みは1.25cmであった。
解凍、すり潰し、予備加熱、加熱を行い、破断強度と破
断凹みを測定したところ、破断強度は488g、破断凹
みは1.25cmであった。
【0034】(実施例4)スケトウダラを水洗、採肉、
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加したものをケーシングに詰
め、冷凍して2ケ月保管した。この冷凍すり身を解凍
し、小型サイレントカッターですり潰し後、3%の食塩
水を添加して12分潰した。すり潰しの際に、実施例1
で用いたのと同じ処理組成物をすり身100部に対して
0.5部添加した。このすり身について実施例3と同様
にして破断強度と破断凹みを測定したところ、破断強度
は798g、破断凹みは1.47であった。
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加したものをケーシングに詰
め、冷凍して2ケ月保管した。この冷凍すり身を解凍
し、小型サイレントカッターですり潰し後、3%の食塩
水を添加して12分潰した。すり潰しの際に、実施例1
で用いたのと同じ処理組成物をすり身100部に対して
0.5部添加した。このすり身について実施例3と同様
にして破断強度と破断凹みを測定したところ、破断強度
は798g、破断凹みは1.47であった。
【0035】
【発明の効果】本発明によれば、リン酸塩を全く使用し
なくても保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の
良い食肉加工品が得られる。
なくても保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の
良い食肉加工品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A23L 1/325 101 A23L 1/325 101D
Claims (4)
- 【請求項1】次の成分および配合からなることを特徴と
する食肉加工品処理用組成物。 (a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチン、卵白、
ラクトースおよびカゼインから選ばれる少なくとも1種
のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部 - 【請求項2】さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムお
よびクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をク
エン酸に換算して0.1〜5.0重量部含有する食肉加
工品処理用組成物。 - 【請求項3】次の成分および配合からなる添加物の合計
量が食肉加工品原料全体の0.1〜5%となるように添
加することを特徴とする食肉加工品の処理方法。 (a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチン、卵白、
ラクトースおよびカゼインから選ばれる少なくとも1種
のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部 - 【請求項4】さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムお
よびクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をク
エン酸に換算して0.1〜5.0重量部が添加される請
求項2記載の食肉加工品の処理方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04425195A JP3400591B2 (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04425195A JP3400591B2 (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08238073A true JPH08238073A (ja) | 1996-09-17 |
JP3400591B2 JP3400591B2 (ja) | 2003-04-28 |
Family
ID=12686316
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP04425195A Expired - Fee Related JP3400591B2 (ja) | 1995-03-03 | 1995-03-03 | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3400591B2 (ja) |
Cited By (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001231505A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ソーセージ類 |
JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
EP1673982A1 (en) * | 2003-10-16 | 2006-06-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Protein food material having controlled hydrogen sulfide odor and method of controlling hydrogen sulfide odor |
WO2007069778A1 (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 |
JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
JP2011030490A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品改質剤 |
KR20130032121A (ko) * | 2011-09-22 | 2013-04-01 | 삼성정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
BE1020864A3 (fr) * | 2012-08-23 | 2014-06-03 | Galactic Sa | Combinaison sous forme de poudre disposant de proprietes conservatrice, retentrice d'eau et texturante. |
JP2015057949A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
JP2016529898A (ja) * | 2013-08-20 | 2016-09-29 | アイソエイジ テクノロジーズ リミテッド ライアビリティ カンパニー | マッスルフード中の水分を安定化するための処方物 |
CN107668525A (zh) * | 2016-08-02 | 2018-02-09 | 陆超 | 一种腌制腊制品的方法 |
JP2019140944A (ja) * | 2018-02-19 | 2019-08-29 | 株式会社キティー | 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 |
WO2020130019A1 (ja) | 2018-12-18 | 2020-06-25 | 日清フーズ株式会社 | 食肉類改良剤 |
JP2021023156A (ja) * | 2019-07-31 | 2021-02-22 | 理研ビタミン株式会社 | ソーセージ用品質改良剤 |
WO2021100766A1 (ja) | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
KR20220014048A (ko) * | 2020-07-28 | 2022-02-04 | 몸엔용바이오 농업회사법인 주식회사 | 사슴고기 소시지의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 사슴고기 소시지 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4763315B2 (ja) * | 2005-02-28 | 2011-08-31 | 株式会社ニチレイフーズ | レトルト用食肉加工品の品質改善剤 |
KR101519048B1 (ko) * | 2013-09-17 | 2015-05-11 | 남양유업 주식회사 | 천연 과즙을 이용한 인산염 대체 식품 조성물 |
-
1995
- 1995-03-03 JP JP04425195A patent/JP3400591B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (21)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001231505A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ソーセージ類 |
JP4640875B2 (ja) * | 2000-02-22 | 2011-03-02 | 雪印乳業株式会社 | ソーセージ類 |
EP1673982A1 (en) * | 2003-10-16 | 2006-06-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Protein food material having controlled hydrogen sulfide odor and method of controlling hydrogen sulfide odor |
EP1673982A4 (en) * | 2003-10-16 | 2009-07-15 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | PROTEIN FOOD SUBSTANCE WITH CONTROLLED SULFUR OF HYDROGEN AS A METHOD AND METHOD FOR CONTROLLING SULFUR OF HYDROGEN SUBSTANCE |
JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
JP4615851B2 (ja) * | 2003-12-08 | 2011-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 魚用品質改良剤 |
WO2007069778A1 (ja) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 |
JP2007312751A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 肉類の品質改良剤および肉類の品質改良方法 |
JP2011030490A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品改質剤 |
WO2013042872A3 (ko) * | 2011-09-22 | 2013-05-30 | 삼성정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
KR20130032121A (ko) * | 2011-09-22 | 2013-04-01 | 삼성정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
BE1020864A3 (fr) * | 2012-08-23 | 2014-06-03 | Galactic Sa | Combinaison sous forme de poudre disposant de proprietes conservatrice, retentrice d'eau et texturante. |
JP2016529898A (ja) * | 2013-08-20 | 2016-09-29 | アイソエイジ テクノロジーズ リミテッド ライアビリティ カンパニー | マッスルフード中の水分を安定化するための処方物 |
JP2015057949A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
CN107668525A (zh) * | 2016-08-02 | 2018-02-09 | 陆超 | 一种腌制腊制品的方法 |
JP2019140944A (ja) * | 2018-02-19 | 2019-08-29 | 株式会社キティー | 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 |
WO2020130019A1 (ja) | 2018-12-18 | 2020-06-25 | 日清フーズ株式会社 | 食肉類改良剤 |
JP2021023156A (ja) * | 2019-07-31 | 2021-02-22 | 理研ビタミン株式会社 | ソーセージ用品質改良剤 |
WO2021100766A1 (ja) | 2019-11-18 | 2021-05-27 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 成形食品の加工用組成物 |
EP4062765A1 (en) | 2019-11-18 | 2022-09-28 | Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited | Molded-food processing composition |
KR20220014048A (ko) * | 2020-07-28 | 2022-02-04 | 몸엔용바이오 농업회사법인 주식회사 | 사슴고기 소시지의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 사슴고기 소시지 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3400591B2 (ja) | 2003-04-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3400591B2 (ja) | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 | |
EP0813821B1 (en) | Processed fish meat and process for producing said fish meat | |
JP3043070B2 (ja) | 加工畜類肉及びそれを用いた畜類肉食材、及び加工畜類肉の製造方法 | |
JPH082273B2 (ja) | アルギン/カルシウムゲルにより構成された食肉製品 | |
EP2314173A1 (en) | Meat Additive, Pickling Liquid and Processed Meat Product | |
JP2004248661A (ja) | 食肉単味品向け製剤および該製剤を用いる食肉単味品の製造方法 | |
JP2829312B2 (ja) | 加工魚肉及びそれを用いた魚肉食材、及び加工魚肉の製造方法 | |
JP2799195B2 (ja) | 畜肉練製品 | |
EP0784939A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
US4869920A (en) | Process for preparing surimi products | |
KR100488160B1 (ko) | 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품 | |
JP3523852B2 (ja) | サケ・マス肉を用いたハム様食品の製造方法 | |
JP7069775B2 (ja) | 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 | |
JPH025383B2 (ja) | ||
CA2166735C (en) | Processed meat, meat food material using the same, and production method for processed meat | |
RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
KR20220116989A (ko) | 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품 | |
JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
KR20240113894A (ko) | 식육 가공품용 개량제, 식육 가공품, 및 식육 가공품의 제조 방법 | |
JPH082278B2 (ja) | 冷凍調味すり身およびその製造方法 | |
JP3149281B2 (ja) | プリン様魚肉食品及びその製造方法 | |
JP2884244B2 (ja) | 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤 | |
JPS63276465A (ja) | 魚肉練製品の製造法 | |
JPS62282572A (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
JPH0471453A (ja) | 加工食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |