JPH0463548A - 植物性タンパク粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はトランスグルタミナーゼ（以下ＴＧａｓｅと略
記する。）を利用して改質された植物性タンパク粉末の
製造法に関するものである。

〔従来技術とその課題〕

近年、動物性タンパクの価格変動が激しく、蒲鉾、ちく
わ、揚げがま、ソーセージ、ハムなどの魚肉・畜肉製品
のコストを安定させるため、大豆タンパクをはじめとす
る各種植物性タンパク質を使用することが行われている
。しかしながら、大豆タンパクに代表される植物性タン
パクは、魚・畜肉組織への浸透、結着が充分でなく、臭
い、色調の点でも植物性タンパクとなじみにくいことか
ら、前記の様な食品への使用量は少なく、固形分換算で
製品全体に対して多くても３％程度にとどまっている。

一方、植物タンパクとカルシウムの組合せは大豆タンパ
クの製造法をはじめとして例えば特公昭４６−６８１６
、特開昭６３−２４０７４８、特開平２−９７３５８に
開示されている。しかしながら、この場合も、使用量が
多くなると魚肉・畜肉製品の弾力や硬さがそこなわれる
と言う欠点があった。

そこで、本発明の目的は臭い、色調にすぐれ、かつ物性
の改善された植物性タンパクを提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結
果、植物性タンパク含有水溶液にカルシウム化合物及び
／又はマグネシウム化合物を添加し、主に色調、味、風
味を改善し、カルシウムやマグネシウムにより、低下し
たゲル化性をＴＧａｓｅを作用させることにより改善し
、色調・味・風味と同時にゲル化能が改善された植物性
タンパク粉末をしかも高収率で得られることを見いだし
、この知見にもとづいて本発明を完成するにいたった。

即ち、本発明は植物性タンパク含有水溶液に、タンパク
重量当りＯ，ｌ　−６，０重量％のカルシウム化合物及
び／又はマグネシウム化合物並びにタンパク１ｇ当り０
．１−１００　Ｕのトランスグルタミナーゼを添加し、
次いで加熱、乾燥することを特徴とする植物性タンパク
粉末の製造法である。

本発明において用いられる植物性タンパクとしては、大
豆タンパク、小麦タンパク、トウモロコシタンパク、米
タンパクなどを例示することが出この様な植物性タンパ
クを含有する水溶液としては、植物性タンパクが例えば
大豆タンパクの場合は、濃縮タンパク、分離タンパクな
どを製造する工程中に生ずるタンパク含有水溶液をその
まま使用するとか、類偵の方法で調製したものを利用す
るとよい。他の植物性タンパクの場合も同様であ（１）
脱脂大豆を温度４０−７０″Ｃ１ｐＨ６−８において７
−１５重量部の水で水抽出する。ｐｕの調製が必要なら
ばＭｇＳＯ４，ＨＣｌ　、　ＨｉＰＯ４などの食品級酸
、またはＮａＯＨなどの食品級アルカリを使用するとよ
い。抽出処理物からデカンタ−１遠心分離機などにより
オカラを分離して抽出液を得る。

（２）この抽出液をＨ２ＳＯ４、ＨＣｆ、　Ｉ（３ＰＯ
４などの酸により、ｐＨ４，５付近に調製し、等電沈澱
処理に付する。ついで、デカンタ−１遠心分離機などに
よりホエイを分離してタンパクカードを得る。

（３）５−１０重量部の水を加えてこのカードをディス
ポーザー　ミキサー、攪はん機などにより解砕してタン
パクスラリーを調製、ついで得られたスラリーは所望に
よりＮａＯＨなどの食品級アルカリにより中和して中和
スラリーとする。（４）中和スラリーをエジェクタータ
イプの加熱機などにより、７０−２００°Ｃで加熱する
。（５）ついで噴霧乾燥や、凍結乾燥、真空乾燥して、
目的たる分離大豆タンパクを得られる。

本発明において用いられる植物性タンパク含有いればよ
い。もちろん、−旦製造された、分離大てもよい。

次ニ、この植物タンパク含有水溶液にカルシウム化合物
及び／又はマグネシウム化合物並びにトランスグルタミ
ナーゼを添加する。

本発明におけるカルシウム化合物及び／又はマグネシウ
ム化合物の添加量はタンパク重量当り、０．１〜６．０
重量％、好ましくは０．５〜３．０重量％である。使用
量が少なすぎると得られる植物性タンパクの色調を改善
する効果に乏しく、一方多すぎるとタンパクの凝集がお
こり、ゲル化促進効果がみられず、形成したゲルはもろ
くなり、ＴＧａｓｅ忰非使用の場合と差がみられなくな
る。

本発明で使用されるカルシウム化合物としては、特に限
定されないが、Ｃａ（ＯＲ）ｚ　、ＣａＣ１ｚ　、Ｃａ
５Ｏａ、ＣａＣ０ｚ　、などを挙げることができる。ま
た、マグネシウム化合物としては、特に限定されないが
、Ｍｇ（ＯＨ）ｚ　、ＭｇＣｆ　ｚ　、ＭｇＳＯ４、Ｍ
ｇＣＯ３ナトを挙ケルことができる。

また、本発明で使用するＴＧａｓｅについては、その起
源は特に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離した
もの（以下、ＭＴＧａｓｅと略記する。）、微生物が産
生ずるもの（以下、ＢＴＧａｓｅと略記する。）、更に
は天然物、例えば野菜、果実などの水抽出物液等、魚類
など水産物の抽出液および洗浄液等に含有されるものを
挙げることができる。ＭＴＧａｓｅは、例えば特開昭５
８−１４９６４号に記載の方法で調製することができる
。ＢＴＧａｓｅは新酵素であって、その酵素特性、製造
法等については特開平１−２７４７１に開示されている
。

ＴＧａｓｅの使用量は、タンパク１ｇあたり０．１１０
０Ｕ、好ましくは０．２−３０　Ｕである。使用量が少
なすぎると得られる植物性タンパク粉末にゲル化促進効
果はみられず、ＴＧａｓｅ非使用の場合に対して差がみ
られず、一方多すぎるとやはりゲル化促進効果がみられ
ず、形成したゲルはもろくなり、かつ色調・臭いの点で
も改善効果がみられず、不適である。

ＴＧａｓｅを作用させる時の溶液のｐＨに関しては、５
、５−８．０、好ましくは５．７−７．２の範囲である
。

ｐＨが低すぎるとゲル化促進効果がです、ＴＧａｓｅの
非使用の場合と差がなく、高すぎるとゲル化促進効果は
大となるものの、色調・臭いの改善がみられない。ＴＧ
ａｓｅを作用させる時の温度は０−７０°Ｃ１好ましく
は２０−６０°Ｃの範囲である。低すぎると長時間の処
理時間が必要であり、高すぎると酵素反応が速すぎて反
応のコントロールが困難である。

また反応に供せられる植物性タンパク含有水溶液におけ
るタンパク含有量（濃度）は特に問題とならないが、通
常４−１５重量％の範囲が採用される。もちろん上記範
囲に限定されるわけではない。この様な作用条件で処理
すると１分ないし３時間で適度な架橋化が起こる。

カルシウム化合物及び／又はマグネシウム化合物、とＴ
Ｇａｓｅ添加順序は特にこだわらない。即ち、カルシウ
ム化合物及び／又はマグネシウム化合物を添加した後に
、ＴＧａｓｅ処理を行っても良いし、またＴＧａｓｅ処
理を行った後にカルシウム化合物及び／又はマグネシウ
ム化合物を添加しても良い。

しかし、好ましくはカルシウム化合物及び／又はマグネ
シウム化合物を添加した後でＴＧａｓｅ処理を行うのが
良い。

カルシウム化合物及び／又はマグネシウム化合物を先に
添加した場合、添加する化合物の種類によりｐＨが変動
するので、水酸化ナトリウムなどのアルカリ又は塩酸、
リン酸、硫酸などの酸を用いてＴＧａｓｅ処理に通した
ｐＨ，即ちｐＨ５，５−８，０、好ましくは５．７−７
、２に調製する。

こちらのカルシウム及び／又はマグネシウム化合物並び
にＴＧａｓｅの添加時期は特に限定されない。

程〔１）〜（４）のいずれの段階で処理を行ってもよい
。

しかし、好ましくは、前述の工程（３）においてカルシ
ウム化合物及び／又はマグネシウム化合物を添加した後
に、必要によりｐｎを調製後、ＴＧａｓｅ処理に付す。

また、必要により、植物性タンパク含有水溶液に還元剤
を添加しても良い。還元剤としては、アスコルビン酸等
、食品に添加の認められているものであれば、いずれも
使用することができ、残存濃度の定められているもので
あれば、それに従って使用すればよい。

植物性タンパク含有水溶液にＴＧａｓｅを作用させた後
に加熱するが、これはタンパクの腐敗防止の為の殺菌と
併せて、目的の植物タンパクの機能性を付与するためで
ある。この目的からは、通常、牛乳の殺菌等に用いられ
る高温短時間方式などが好ましい。本技術においては、
加熱温度は７〇−２００°Ｃ１加熱時間は２秒−１０分
以内、色調・ゲル化性、臭いの面から好ましくは１００
−１５０°Ｃ１５秒−５分である。加熱温度が７０’Ｃ
以下ではタンパクの改質とＴＧａｓｅの失活が不十分で
あり、２００°Ｃ以上では臭いが強くなって不適である
。

次いで行う乾燥は、その条件は特に限定されるものでは
ないが、所望の機能性を付与されたタンパクが更に変性
を受けるような温度などの条件を避けるべきことはもち
ろんで、通常ドライヤーの入口温度１３０−２００°Ｃ
の温度でノズルタイプやディスクタイプのスプレードラ
イヤーなどを用いて行うことができる。もちろん凍結真
空乾燥も差し支えない。

以上、本発明を分離大豆タンパクに関連させて説明した
が、もちろん本発明はこれに限られるものでないという
ことは当業者であれば容易に理解できよう。つまり、高
純度小麦タンパク、高純度米タンパクなども本性により
機能性を付与したものが得られる。更にまた、従来法で
一旦製造して得た分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパク
などを末法の植物タンパクとして採用し、これに末法を
実施すれば、そのような分離大豆タンパク、濃縮大豆タ
ンパクなどに新たに所望の特性を付与することもできる
。

以下に本発明を実施例に基づいて説明する。

実施例Ｉ 脱脂大豆（米国イリノイ州産大豆を剥皮後室温でｎ−ヘ
キサンで抽出して得たもの）を９重量倍の水に添加した
。該混合物のｐＨは６．４であった。

これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７，０に調整後４
０℃で３０分間攪拌してタンパクの抽出を行なった。抽
出処理物からスーパーデカンタ−によりオカラを除去し
て抽出液を得た。

この抽出液のｐＨをａｑ、　ＨｇＳＯ４にて４．５に調
整してタンパクを等電沈澱させ、スーパーデカンタ−に
よりホエイを除去してタンパクカード乾物（固形分３１
％）を得た。

カード乾物当り８重量倍の水を加えてデイスパースミル
により解砕してタンパクスラリーとし、Ｎａ０）１を用
いてｐＨ６，０及び７．０の２種の中和タンパクスラリ
ーを調製した。各サンプルのタンパク含量は３．２重量
％前後であった。

次いで、各サンプルにタンパク重量当り、Ｃａ濃度が０
．１．０．７．　１．５．５％の濃度となるようにＣａ
Ｃ１，を添加した。

各サンプルにタンパク１ｇ当りＢＴＧａｓｅ　（ＢＴＧ
−１、比活性１．９　Ｕ／ｍｇ）を０．１．１、ｌＯｌ
及び１００Ｕとなるようにそれぞれ添加し室温（２５°
Ｃ）で３０分間保持して、ＴＧａｓｅを作用させた。

このようにしてＴＧａｓｅを作用とさせた各サンプル（
各タンパクスラリー）をエジェクター類似混合管にて高
温蒸気吹込みにより１２０″Ｃで２分間保つ加熱をし、
次いで６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持しであるサイク
ロン内に噴出し、急速に６０″Ｃに冷却した。

このものを噴霧乾燥（約１６０″Ｃ）することにより大
豆タンパク粉末を得た。

因みに、上記大豆タンパク粉末についてゲル化能の評価
を次のようにして、行なった。

（１）　　ゲル調製法 大豆タンパク粉末１００ｇに水４００ｃｃを加え、播潰
機により１５分間混練し、この混練物を非可食性ケーシ
ングチューブ（折幅４７ａｍ）に充填した６次いで、９
０°Ｃの熱水中で５０分間加熱後、水道水にて常温まで
冷却することにより、評価用ゲルを調製した。

（２）ゲル強度の測定 ゲルを厚さ３０ｍ＋＋に輪切にしたものを用い、不動工
業■製しオメータ−にて、プランジャーは５閣φの球を
用いて得られたゲル強度（ｇ）で表示した。

（３）色調測定 ゲルを厚さ１０ａｅに輪切りにしたものを用い、日本重
色工業■製の色差計にてＬ値を測定した。

Ｌ値は高い程色調が明るく良好である。

（４）官能評価 ゲルを厚さ１０ｍに輪切りにしたものを用い、パネル数
１０名（男５名、女５名）により、１゜点法にて風味を
評価しちい　／ｌ）ちｆ）？ｘ刺＞　ｔ　計、搬し　し
　「ζ。

評価基準＝１０・・・非常にすぐれている、８・・・か
なりすぐれている、５・・・普通（対照、ｐＨ７、Ｃａ
及びＢＴＧａｓｅ不使用）、３・・・かなり劣る、Ｏ・
・・非常に劣る。

これらの検査結果を表１に示した。

以下企白 （効果） 本発明により、カルシウム化合物及び／又はマグネシウ
ム化合物を添加後にＴＧａｓｅ処理することにより、従
来得られなかった色調、風味に優れ、かつ物性の改善さ
れた植物性タンパクを得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物性タンパク含有水溶液にタンパク重量当り０
   ．１−６．０重量％のカルシウム化合物及び／又はマグ
   ネシウム化合物並びにタンパク１ｇ当り、０．１−１０
   ０Ｕのトランスグルタミナーゼを添加し、次いで加熱、
   乾燥することを特徴とする植物性タンパク粉末の製造法
   。
2. （２）植物性タンパクが大豆タンパクで、かつ植物性タ
   ンパク粉末が分離大豆タンパク粉末である請求項（１）
   記載の製造法。