JP3702709B2 - 新規酵素処理蛋白質含有食品、及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は新規酵素処理蛋白質を含有する、食品素材及び加工食品等の蛋白質が改質された各種食品、及びその製造方法等に関する。蛋白質含有食品の改質処理のために酵素としてトランスグルタミナーゼと酸化還元酵素とを使用するものであるが、好ましくは更に必要により当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種が使用される。
【０００２】
上記２種の酵素は、上記各種食品の通常の製造工程中において使用することができるし、食品素材、加工食品等食品用の蛋白改質用酵素製剤として使用することができる。その用途領域は、蛋白を含有する全ての食品素材及びその加工食品が対象となり、食品素材では好ましくは小麦粉、魚肉すり身、鳥獣畜肉の改質、大豆蛋白や卵白等の改質、又加工食品ではパン、麺、菓子等の小麦加工食品、蒲鉾、揚げ蒲、竹輪等の魚肉加工品、ハム等の畜肉加工品等において機能を発揮するものである。特に、軟質小麦、淡水魚すり身、鳥獣畜肉、大豆蛋白及び卵白等の食品素材の改質に優れた効果を発揮する。
【０００３】
【従来の技術】
多くの蛋白食品素材の改質は従来から試みられてきた。パン類、麺類、菓子類、ケーキ類等に使用される小麦粉中の蛋白の改質に関しては、多くの研究がなされてきた。
【０００４】
例えば、小麦粉を４０℃以上の炭酸ガスやエタノールに接触させる方法（特公平６−３６７２５号公報参照。）、小麦粉に酸化剤と水を添加して加工食品製造の際の加工適性に優れたグルテンを回収する方法（特公平６−３４６８２号公報参照。）、小麦に４０〜５００重量％の加水を行った後、変性しない温度で乾燥することにより菓子用小麦粉とする方法（特公平５−４０５５号公報参照。）等である。
【０００５】
又、ペプチド中のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタミナーゼ（以下、「ＴＧ」と略記することがある。）を使用して小麦粉を改質する技術も報告されている。例えば、ケーキ用小麦粉に所定量のＴＧを添加し食感の優れたケーキ用小麦粉を得る方法（特開平２−２８６０３１号公報参照。）、小麦粉にＴＧを添加して弾力のあるパン生地を調製する方法（米国第５、２７９、８３９号特許参照。）等である。更に、製粉後の小麦粉に酵素水溶液を噴霧してから加熱、乾燥、粉砕することにより改質された小麦粉を得る方法（特開平１０−５６９４８号公報参照。）も見られる。
【０００６】
以上何れの公知方法もそれぞれある点においては優れた技術であるが、小麦粉の物理化学的機能を向上させるために採用された手段としては製造面、安全性、経済性から問題が残り、経済性、簡便性、機能性において抜本的に解決されたとは言い難い。
【０００７】
又、小麦粉の中で、国産小麦は胚乳部が軟質で小麦粉にしたときの物理化学的性質が硬質小麦に比べ弱く、かつ灰分含量による色調の悪さ等の欠点を有しており、従来から用途拡大の障害になってきた。この課題についても、未だ抜本的解決はなされていない。
【０００８】
一方、魚肉すり身の改質については、ＴＧとアルカリ土類金属塩の組み合わせにより、低品質のすり身から保形性及び成形性を保持し弾力のある品質を有する練り製品の製造が可能であることが報告されている（特開平６−１１３７９６号公報参照。）。保形性や弾力性を改善できても、水練り製品に求められるしなやかで、喉ごしがよく、かつ歯ごたえのある食感の付与はできなかった。特に、陸上すり身のように、洋上すり身に比べてゲル形性能や色調・風味の劣る低級魚肉すり身の改質は困難であった。
【０００９】
これ等の海水魚の持つ課題に加えて、将来の水産資源として重要と考えられている魚種に淡水魚が挙げられ、中国や東南アジアにおいてその食用化拡大のための研究が促進されている。この淡水魚から調製されるすり身は海水魚に比べゲル形成能が弱く、特に問題になる点は６０℃付近の温度帯でのゲル形成能の急激な低下（もどり）である。このため、淡水魚すり身を練り製品に用いようとした場合、処理工程中もしくは加熱の際に６０℃付近に曝されるためゲル形成能が低下し、求める好ましい歯ごたえを得ることができなかった。
【００１０】
又、ハム、ベーコン、焼き豚等の畜肉加工食品の製造において鳥獣畜肉の改質のために使用されるピックルとしては、通常ピックルに肉を浸漬する浸漬法、肉にピックルを注入するインジェクション法、及び予めピックルをインジェクションした肉に、更にピックルをタンブラーによりカバーピックルとして加える方法等が知られている。ハムやベーコン等のいわゆる単身品と呼ばれる畜肉加工品の製造には、周知の如く、ピックルは必要不可欠なものとなっている。本来、ピックルは食塩や亜硝酸塩等の発色剤等の塩漬剤を水に溶解した溶液であるが、現在では砂糖、ニコチン酸アミド等の発色剤、アスコルビン酸塩、重合燐酸塩等肉質改質剤、及びグルタミン酸等の調味料等も適宜ピックルに加えられている。更に、製品の保水性、乳化性、硬さ、弾力等といった食感、或いは結着性の改良目的で、卵白、ホエイ蛋白、カゼインナトリウム、大豆蛋白等の異種蛋白素材が配合されたピックルが現在主流となっている。
【００１１】
これ等異種蛋白素材は配合量を上げ過ぎると、蛋白素材自体の風味が最終製品の異風味となり、品質低下の大きな原因となるばかりか、ピックルの粘度上昇を来たし、インジェクターによる注入作業が困難となる。逆に、蛋白素材の濃度を低下させ過ぎると、ピックルに期待される効果が弱くなってしまう。従って、従来から使用されている蛋白素材を配合したピックルでは、その目的とする効果に一定の限界があることは否定できない。
【００１２】
さて、この課題に対して、ＴＧを使用することにより、ピックル液の増粘の原因となるカゼインナトリウムや大豆蛋白の比率を、ある濃度以下に低減したピックルをハム等に注入する方法（特開平７−２５５４２６号公報参照。）が提案されている。しかし、ピックルの配合組成はそのまま最終食品の品質を左右するものであり、独自の配合技術が各社の技術となっていると言っても過言ではない。その意味で、たとえ増粘抑制のため異種蛋白の配合比や絶対量を変更することには大きな抵抗があり、結果としてこの方法は殆ど採用されていない。
【００１３】
大豆蛋白は栄養性に優れ、安価で、かつ供給も容易な食品素材の一つであり、注目を浴びている素材である。大豆蛋白を添加して畜肉・魚肉加工食品を調製しようとするとき、喉ごしに課題を有し、かつ色調や風味が好ましくない。これらの課題に対して、これまで種々の対策がとられてきたが、抜本的な解決法は見られない。
【００１４】
卵白は食品加工に広範囲に活用されている蛋白素材であり、その機能はゲル形成性、乳化性、気泡性等である。確かに優れた蛋白素材ではあるが、例えば、加熱ゲルの物性は高弾力であるが、しなやかさに欠ける低粘弾性ゲルである。又、卵白中にグルコースが約１％程度含まれており、このグルコースが褐変による変色の原因となっており、卵白粉末製造工程での脱糖処理が課題となっている。これ等の卵白特有の課題に対して、ゲル化性については一般的に行われている手段として還元剤等の蛋白変性剤や塩類の添加による改良が試みられている。しかし、食品添加物が敬遠される風潮があり、又その添加効果が小さい。又、脱糖処理については、各社各様にそれぞれ工夫されているが、その改良効果は完全ではない。このように、卵白粉末において、加熱ゲルの高粘弾性付与及び色調が課題となっている。
【００１５】
食品を接着させる従来の技術は、ＴＧとカゼインを使用する方法（特開平６−２８４８６７号及び８−１４０５９４号公報参照。）、若しくは小麦蛋白を使用する方法等が見られる。前者の課題は、例えば生肉を接着する場合の接着面が認識でき外観上好ましくない場合が散見されることである。後者の課題は、接着力と味・風味の点から、接着したい食品の範囲が狭く用途が制限されることであった。これ等の従来技術における課題に対して、更に接着力を高め、接着面を含めた外観及び味・風味の好ましい接着技術が求められている。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
上記の課題から明らかなように、従来知られている蛋白の改質法にはゲル特性（保形性、結着性、保水性及び接着性の何れもが好ましい特性。）並びに色調及び風味に優れた改質方法は見当たらない。
【００１７】
本発明の目的は、経済的でかつ簡便に、蛋白質含有食品の蛋白質を改質することにある。詳しくは、小麦粉、魚肉すり身、鳥獣畜肉、大豆蛋白及び卵白等食品素材を改質すると共に、これ等改質された食品素材を使用して製造される加工食品に対して、ＴＧの作用による優れた物性改善効果に加えて喉ごしの良さや歯ごたえの良さ等物性の更なる改善効果及び好ましい色調・風味を付与することにある。
【００１８】
【発明が解決するための手段】
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、蛋白質含有食品をＴＧ及び酸化還元酵素で処理することにより、上記課題を解決した蛋白質含有食品素材及び各種蛋白質加工食品を取得することができることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【００１９】
即ち、本発明はトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素が添加され、該酵素で処理された蛋白質含有食品である。当該２つの酵素による処理は同時でも別々でもよく、例えば何れか一方を先行処理して順番に処理をしてもよいし、交互に処理を繰り返してもよい。本発明の目的に沿う限り必要により別の処理を更に加えることもでき、これ等も当然本発明に含まれる。更に下記内容の発明も本発明に含まれる。
【００２０】
[1] 当該蛋白質が、更に当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の存在下で処理されている上記食品。
【００２１】
[2] 食品素材又は加工食品である上記食品。
【００２２】
[3] 酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びカタラーゼの少なくとも１種を含有する上記食品。
【００２３】
[4] 当該蛋白質が、小麦、淡水魚等魚肉、鳥獣畜肉、大豆及び卵白の蛋白質の少なくとも１種を含有する上記食品。
【００２４】
[5] トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）と酸化還元酵素とを含有又は組み合わせて含む酵素製剤。
当該２種の酵素が混合状態で含有している場合は勿論、２種の酵素が同じ蛋白質の改質に使用する目的であれば別々に又は距離をおいて組み合わされている状態でもよい。
【００２５】
本酵素製剤は、食品素材や加工食品等に含まれ或いは使用する蛋白質の物性改善のために使用するものであり、即ち蛋白質の改質剤として使用するものである。従って、最終的に蛋白質の改質を目的とする限り、蛋白改質のための直接的使用は勿論、間接的使用を目的とするものも当然本発明に含まれる。特に、本製剤は鳥獣畜肉加工用ピックルに当該酵素製剤を使用することができる。
【００２６】
[6] 少なくともＴＧ及び酸化還元酵素を含有する鳥獣畜肉加工用ピックル。
好ましくは、ピックル中の固形分１００ｇ当たりＴＧ１〜１０００ユニット程度、より好ましくは５〜５００ユニット程度、及び酸化還元酵素１〜１０００ユニット程度、より好ましくは５〜５００ユニット程度を含有することができる。更に、下記当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を含有する場合、その使用量については、ピックル中の固形分１００ｇ当たり当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を０．０１〜５０ｇ程度、より好ましくは０．０５〜３０ｇ程度使用することができる。
【００２７】
[7] 上記[5]又は[6]において、更に、当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を含有する上記酵素製剤又は上記ピックル。
【００２８】
これ等添加剤の使用量については、上記[5]の製剤１ｇ当たり、当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を０．００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．０１〜０．３ｇ程度使用すればよく、必要により他の添加剤を更に使用することもできる。前記したように、これ等の成分は同一製剤中に混合配合された形態のものでも、同一の蛋白質を改質する目的で組み合わされた形態でもよい。ピックルでの使用量については前記の通りである。
【００２９】
[8] 上記[5]の酵素製剤において、製剤１ｇ当たりＴＧ０．０１〜１０００ユニット程度、より好ましくは０．１〜５００ユニット程度、及び酸化還元酵素０．０１〜１０００ユニット程度、より好ましくは０．１〜５００ユニット程度を含有する上記酵素製剤。
【００３０】
[9] ＴＧ及び酸化還元酵素で処理する工程をその製造工程中に含む蛋白質含有食品の製造方法。
上記したように、当該２つの酵素による処理は同時でも別々でもよく、例えば何れか一方を先行処理して順番に処理をしてもよいし、適当に交互に処理を繰り返してもよい。本発明の目的に沿う限り必要により別の処理を更に加えても勿論よい。特に、当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の存在下で処理する工程を含んでもよい。
【００３１】
２種酵素の使用量については、処理すべき蛋白質１ｇ当たり、ＴＧ０．０１〜２００ユニット程度、より好ましくは０．１〜１００ユニット程度、酸化還元酵素０．０１〜２００ユニット程度、より好ましくは０．１〜１００ユニット程度、使用する場合の当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の使用が０．０００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．００１〜０．３ｇ程度である。
【００３２】
[10] 上記[9]の製造方法において、ＴＧ及び酸化還元酵素で処理する工程が、上記[5]の酵素製剤又は上記[6]のピックルを接触又は添加する工程である上記製造方法。
【００３３】
当該酵素製剤を使用する場合、２種の酵素混合物、又はこれに必要により併用するそれ以外の成分(当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種、及び／又はその他の成分)を混合した形態で同時に添加、作用させることもできるが、２種の酵素成分又はこれとそれ以外の処理成分を成分単位で別々に又はある複数成分について同時に添加、作用させることもでき、当然にこれ等の方法も本発明に含まれる。
【００３４】
[11] 上記[9]の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素で処理する工程が、製粉の調質工程、魚すり身（例えば、淡水魚等のすり身）の製造工程、大豆蛋白の製造工程、卵白の製造工程及び鳥獣畜肉の加工工程（つけ込み、インジェクション工程）の何れかに含まれる工程である上記製造方法。
その結果、それぞれ改質された小麦粉及びその加工食品、魚すり身及びその加工食品、大豆蛋白質及びその加工食品、卵白及びその加工食品或いは鳥獣畜肉及びその加工食品等を製造することができる。
【００３５】
[12] ＴＧ又は酸化還元酵素を含有する、酸化還元酵素又はＴＧとそれぞれ併用して蛋白質を改質処理するための酵素製剤。
特に、酸化還元酵素はＴＧの機能,改質効果を促進する薬剤として作用するので、酸化還元酵素含有酵素製剤はＴＧの蛋白改質補助剤ということもできる。ＴＧ含有酵素製剤についても同様に酸化還元酵素と併用して蛋白質を有効に改質することができる。
【００３６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明は、蛋白質の改質処理のために２種の酵素で処理することに特徴を有するが、その実施に当たっては本発明の酵素製剤を使用するのが、簡便で有効であるので、本発明の代表的かつ好ましい１例としてこの酵素製剤について主として説明を進める。勿論、これに限定されるものではない。
【００３７】
本発明の酵素製剤はＴＧ及び酸化還元酵素を含有する蛋白改質用製剤であり、好ましくは、更に当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を含有する製剤で、必要により食品賦形剤、その他必要により種々の添加剤を含有することができる。
【００３８】
これ等の酵素、成分は同時に混合含有する製剤の形態でもよいが、同じ蛋白質処理のために組み合わされた形態や別々に組み合わされた形態で存在していてもよい。更に、２種の酵素は、それぞれ単独で含有する製剤であっても両者併用で同じ蛋白質の改質を目的とする製剤であれば改質を完成する改質促進又は補助剤として本発明に含まれる。
【００３９】
本発明の酵素製剤において、ＴＧは本発明の酵素製剤１ｇ中に０．０１〜１０００ユニット程度が含有される。製剤中０．０１ユニットより少ないとＴＧの架橋重合化能が小さく蛋白の改質が見られない。一方、１０００ユニットより多いと逆に過度の架橋重合化となり、得られる加工食品の食感が脆く喉ごしが悪くなる。
【００４０】
本発明に使用されるＴＧは蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このＴＧがアシル受容体として蛋白質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると蛋白質分子中及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ結合が形成される。この架橋結合により小麦粉や魚肉すり身等の蛋白質の架橋重合化が促進されるので、ゲル形成能及び粘度が高く、かつ保水性の高い等の特性を持った素材を得ることができる。
【００４１】
尚、本発明に使用される酵素であるＴＧは、トランスグルタミナーゼ活性作用を有するものであれば何れも使用することができ、既に公知のＴＧ（例えば、特公平１−５０３８２号公報等参照。）を使用すればよい。特に、微生物由来のＴＧを使用すると活性発現にＣａを必要としない点で好ましく、例えば下記微生物由来のものの諸性質については既に知られている（例えば、特開昭６４−２７４７１号公報参照。）。
【００４２】
ＴＧとしてはカルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあり、何れも本発明に使用することができる。前者の例としては、放線菌、枯草菌等の微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７４７１号公報参照。）を挙げることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（例えば、特公平１−５０３８２号公報参照。）、卵菌等の微生物由来のもの、牛血液、豚血液等の動物由来のもの、サケ、マダイ等の魚由来のもの（例えば、関信夫等、「日本水産学会誌」５６巻１２５〜１３２頁、１９９０年）、カキ由来のもの、等を挙げることができる。この他、遺伝子組み換えにより製造されるもの（例えば、特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５号公報、特開平７−２３７３７号公報参照。）等、を挙げることができる。本発明には何れのＴＧでも使用することができ、起源及び製法に限定されることはない。但し、食品用途としての機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上記微生物由来のＴＧ（例えば、特開昭６４−２７４７１号公報参照。）等は何れの条件をも満足するのもであり、現時点では最適と言うことができる。
【００４３】
本発明に使用するＴＧの活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体に変換させた後、５２５ｎｍの吸光度で、その量を測定する。このようにしてヒドロキサム酸の量より検量線を作成し、１分間に１μモルのハイドロキサメートを生成させる酵素量をＴＧの活性単位、１ユニットと定義する。この測定法の詳細は既に報告されている通り（例えば、前記特開昭６４−２７４７１号公報等参照。）である。
【００４４】
ＴＧと併用される酵素として種々の酵素が考えられるが、本発明の課題にとって酸化還元酵素が有効である。
【００４５】
酸化還元酵素としては、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、カタラーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、デヒドロゲナーゼ、リダクターゼ等が使用される。特に、食品用としての供給面、経済性、安全性や機能性の点で本発明に使用される酸化還元酵素としてグルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びカタラーゼが好ましい。
【００４６】
酸化還元酵素は本発明の酵素製剤においては、１ｇ中に０．０１〜１０００ユニット程度が含有される。製剤１ｇ中０．０１ユニットより少ないと酵素の酸化還元能が小さく、その効果がみられない。一方、１０００ユニットより多いと添加量増加による改質効果は一定となり、経済性からみて好ましくない。酸化還元酵素以外の酵素としては、一般的に食品加工に供されるアミラーゼ、キシラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リポキシダーゼ、及びリパーゼ等も本発明の酵素製剤の構成成分となり得るし、プロテアーゼ類も本発明の酵素製剤を構成するＴＧ及び酸化還元酵素の機能を阻害しない範囲であれば併用してもかまわない。
【００４７】
酸化還元酵素の活性測定法は酵素の種類によって異なるが、例えば、グルコースオキシダーゼの場合は酵素反応によって生成するグルコン酸を、アスコルビン酸オキシダーゼの場合は酵素反応によって生成するデヒドロアスコルビン酸を常法に従って定量することによって一般的に求められる。グルコースオキシダーゼの場合、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に１μモルのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成する酵素量を１単位とする。
【００４８】
本発明において当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を併用使用するとＴＧの機能発現向上の面で好ましい。
【００４９】
酸化還元酵素の基質としては、グルコースオキシダーゼを使用する場合はβ−Ｄ−グルコースやＦＡＤ、アスコルビン酸オキシダーゼを使用する場合はアスコルビン酸、カタラーゼを使用する場合は過酸化水素等が挙げられる。各種酸化還元酵素はそれぞれ固有の反応を触媒し、その反応には固有の基質が関与する。使用する酵素に応じて適した基質を用いることができる。その使用量としては、下記蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物と合算して、上記製剤１ｇ当たり好ましくは０．０００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．００１〜０．３ｇ程度である。従って、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物を含まない場合は、当該成分単独で当該使用を必要とする。
【００５０】
蛋白部分加水分解物としては、小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物、大豆蛋白部分加水分解物、ゼラチン部分加水分解物等を挙げることができる。これ等は各蛋白を常法により酵素、酸アルカリ等により加水分解したもので、本発明の目的を達成するものであれば特別の制限は受けない。又、市販されているリジンペプチド等のペプチド類も上述の蛋白部分加水分解物と同じような効果を有することから、本発明において蛋白部分加水分解物には単一アミノ酸から成るこれ等のリジンペプチド等のペプチドも含めることができる。尚、本発明において使用される蛋白部分加水分解物の平均分子量は、約６００〜８０，０００、好ましくは１，０００〜２０，０００である。
【００５１】
その使用量としては、酸化還元酵素の基質、乳蛋白やチオール基含有物と合算して上記製剤１ｇ当たり好ましくは０．００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．０１〜０．３ｇ程度である。
【００５２】
乳蛋白を使用する場合の乳蛋白としては、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等のカゼインの塩類が溶解性から見て好ましいが、酸カゼインや乳ホエイ蛋白を含有するカゼイン類も使用可能である。
その使用量としては、蛋白部分加水分解物やチオール基含有物を合算して上記製剤１ｇ当たり好ましくは０．００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．０１〜０．３ｇ程度である。
【００５３】
チオール基含有物としては、グルタチオン、システイン等を挙げることができるが、グルタチオンを高濃度で含有する酵母エキスを使用することが経済性、機能性、食品添加物規制、保存性、味・風味の点から実際上は現実的で好ましい。更に、チオール基含有物は他の物質と比べ、ＴＧの活性発現や活性安定保持機能をも併せ持つ。
【００５４】
その使用量としては、当該酸化還元酵素の基質等上記３成分と合算して上記製剤１ｇ当たり、好ましくは０．００１〜０．９ｇ程度、より好ましくは０．０１〜０．３ｇ程度である。
【００５５】
本発明の酵素製剤には前述の如く、食品賦形剤を使用することができる。その場合の賦形剤として、糖類及び澱粉類、蛋白質、増粘多糖類等の通常使用される食品賦形剤が使用される。例えば、糖類としては、グルコース等の単糖類、乳糖、蔗糖等の二糖類、オリゴ糖類、デキストリン類、ソルビトール等の糖アルコール類が挙げられる。澱粉類としては各種炭水化物及び澱粉加水分解物、又、蛋白質としては大豆蛋白、乳蛋白、脱脂粉乳、小麦蛋白、卵白、血しょう蛋白等の蛋白類等があげられる。但し、蛋白質はＴＧの基質にもなり得るため、使用に際しては配慮が必要である。
【００５６】
以下に、本発明の製造方法について説明する。
ＴＧ及び酸化還元酵素で処理する工程をその製造工程中に含むことにより、改質された蛋白質を製造し、又は更に必要により加工食品等広く蛋白質含有食品を製造する方法である。これ等の酵素は同時に使用することもできるし、別々に使用処理してもよいし、又本発明の目的に沿う限り更に別の処理を施すこともできる（当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の存在下での処理、その他）。ＴＧの使用については従来使用されるＴＧの処理法を利用することもできる。
【００５７】
酵素処理に関しては、簡便には本発明の酵素製剤を使用するのが有利である。そこで、本発明の酵素製剤を使用した小麦粉、魚肉すり身、鳥獣畜肉、大豆蛋白等の食品素材の改質法並びにその食品素材を使用した加工食品の製造方法について説明するが、酵素製剤による使用は、上記本発明におけるＴＧ及び酸化還元酵素で処理する方法のほんの１例として説明されるものであり、これにより本発明が何ら制限されるものではない。
【００５８】
まず、小麦について説明する。小麦は周知のように、小麦粒は外皮が強靭で胚乳部が脆く砕け易く、しかも粒の中央部に縦溝が存在し、粉砕してから皮部を分離する方法すなわち製粉が行われる。
製粉工程の概要は（（株）光琳発行「新版食品工業総合事典」、平成５年参照。）下記の通りである。
【００５９】
（１）精選：微細な石等の混入物を除く工程である。製品の小麦粉になってから不純物を除くことは困難なため、原料小麦の精選は特に念入りに行う。
（２）調質・配合：皮部を強靱にし、胚乳部を分離し易くし、胚乳部を軟らかくして粉砕し易くする目的で加水し、１〜２昼夜ねかせて調質（テンパリング）する。又、必要に応じて別々に調質した原料小麦を目的に応じて配合する。
（３）挽砕：調質後の小麦をまずブレーキロールでできるだけ皮を分離して胚乳粗粒を得る（破砕工程）。次に、粗粒の大きさを揃えてピュリファイヤーに送り、ふるいと風選の組合せで混在している皮部の破片を除く（純化工程）。更に、純化された粗粒ををスムーズロール（滑面又は粗面）で粉砕し、その後に粉の粒度によって篩分けする（粉砕工程）。
（４）小麦粉の取分け：篩分けられた種々の大きさの小麦粉（上り粉）を、その性状によって目的とする品質、等級の小麦粉になるように配合する。
（５）仕上げ：よく混合して製品とする。ビタミン等を強化する場合はこの時混合する。
【００６０】
本発明の酵素製剤を使用する場合は、製粉後の小麦粉に水等を加え混合するか、又は小麦粒の製粉時に添加すればよい。本発明の酵素製剤の効果を最も引き出す方法は上記の製粉工程での添加処理である。その場合、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理や、当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の存在下での処理は次のように調質工程で行うのが特に好ましい。
【００６１】
原料小麦粒を精選後、調質（テンパリング）の工程において、ＴＧ及び酸化還元酵素、必要により当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物（例えば、小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物）及び／又は乳蛋白及び／又はチオール基含有物を、調質時の加水を行う際に前述の添加量の範囲内で水に添加する。加水量は特に制限はないが、小麦粉の水分が通常約９〜１４％であり、この水分レベルを最終的に１４〜１６％程度になるように加水する。ついで、タンク内にて１６〜５０時間テンパリングを行い、ＴＧ及び酸化還元酵素等を小麦粒の表面から胚芽の部分を通過して内部に浸透させる。テンパリングにより、胚乳は粉砕され易くなり、表皮は適度の水分を吸収し、更にＴＧの作用により強靭となり、脆く壊れ易くなる。かつ、胚乳内部のグルテンはＴＧの作用により架橋重合化され弾力が付与される。
【００６２】
又、調質工程後に処理を行うときは以下のようにすればよい。
調質を経た小麦粒は挽砕工程の１〜３時間前に加水を行うが、その際の処理方法は調質工程での処理法と同様に、加水の際の水にＴＧ及び酸化還元酵素、必要により当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を添加溶解した水を小麦粒に均一に噴霧塗布する。調質・挽砕工程以後の工程は前記した通常の小麦処理工程と同様に処理すればよい。
【００６３】
小麦粉改質におけるＴＧの添加量の目安は、小麦中の蛋白１ｇ当たり０．０１〜２００ユニット程度である。この添加量において、０．０１ユニットより少ないとゲル形成能向上などの効果が小さく、２００ユニットより多いと酵素反応が過度に進み過ぎ、例えばパンを製造した場合得られるパンは膨張が抑えられ硬くなりすぎて外観・食感とも好ましくない。酸化還元酵素の添加量の目安は、小麦中の蛋白１ｇ当たり０．０１〜２００ユニット程度が好ましい。０．０１ユニットより少ないと小麦粉色調風味の改質効果は殆ど見られず、２００ユニットより多いと風味の点で好ましくない。当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の添加量の目安は、通常小麦中の蛋白１ｇ当たり０．０００１〜０．９ｇ程度である。添加量が０．０００１ｇより少ない場合には、得られる小麦粉を使用した麺はコシ及び弾力性の向上が望めず、０．９ｇより多い場合には、得られる小麦を使用した麺は脆く粘りのない食感となり不適である。小麦粉の改質を行う場合は、更に前述の食品用賦形剤を配合してもよい。
【００６４】
尚、本発明の２種の酵素の使用法として、ＴＧ及び酸化還元酵素或いは更に当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を酵素製剤の形態でなく使用する場合、これ等成分を前記酵素製剤を使用する場合のようにほぼ同時に使用、作用させてもよいが、それぞれ独立して使用、作用させることもできる。必要によりそれぞれの成分を別々に段階的に又はある複数成分について一部重複使用したり、複数成分の何れかについて交互に使用してもよく、何れの使用法も勿論本発明に含まれる。尚、この酵素、その他使用する成分の使用についての説明は、本件小麦蛋白以外で、下記に説明する魚すり身、その他食品素材についての処理、作用においても同様に当てはまる。
【００６５】
小麦粉は用途により蛋白含有量が異なり、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ粉等があるが、本発明によれば何れの小麦にも改質効果がみられる。
【００６６】
製粉工程でＴＧ及び酸化還元酵素を作用させて得られた改質小麦粉は、製粉後の小麦粉に処理を施したもの（特開平２−２８６０３１号公報参照。）及び米国第５，２７９，８３９号特許、特開平１０−５６９４８号公報等参照。）よりも種々の点で優れている。
【００６７】
次に、本発明で得られる食品素材である改質小麦粉を使用した加工食品について説明する。
【００６８】
本発明で得られた酵素処理小麦粉を原料として使用した小麦加工食品の製造法は、小麦粉として本発明の改質小麦粉を使用することを除いては従来の小麦粉加工食品の製造法に準ずることができる。
【００６９】
例えば、食パンにおいては、本発明で得られた改質小麦粉にイースト、イーストフード及び水をミキサーで混合する。次いで、これを２０〜４０℃で２０分〜１０時間程度保持することで１次発酵させ中種を作る。この中種に水、食塩、糖類、油脂、脱脂粉乳等の副原料を添加混練しパン生地を作る。必要により短時間放置して発酵させた後、パン生地を適当量に分割し、次に小麦グルテンの網目構造を形成させる目的で２０〜４０℃で一定時間放置して発酵させる。発酵後、焼き型に型詰めしてから、再度発酵させる。発酵時間は全体で４０分〜１２時間程度でよい。発酵終了後１８０〜２５０℃のオーブンで焙焼する。焙焼して得られる食パンは長時間保存しても通常の小麦粉を使用した食パンに比べて優れた食感を維持する。
【００７０】
スパゲティ、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、中華麺（餃子、ワンタン等の皮を含む）等の麺類も従来の小麦粉に代えて本発明で得られる改質小麦粉を使用することを除いては全て常法に準じて製造することができる。例えば、中華麺の場合、改質小麦粉及びかん水溶液を混練して生地を得る。この生地を所定の温度に放置（ねかし工程）後、荒延べ、複合及び圧延を行った後、最後に所望の幅及び長さに切断して生中華麺とする。この生麺を茹でて得たゆで中華麺は好ましい硬さ、歯切れの良さ、好ましい弾力性、即ちコシのある歯ごたえを有するものであり、かつ麺の色調や外観も優れている。
【００７１】
次に、魚肉すり身の改質並びに魚肉加工品の製造方法について説明する。
以下に、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理法として、本発明のＴＧ及び酸化還元酵素を必須構成成分とする上記酵素製剤を使用する方法を例として説明する。
【００７２】
一つの添加法として、魚肉すり身を製造する際の水晒し工程以後の魚肉に添加処理する。別の添加法としては、冷凍魚肉すり身を原料として水練り製品を製造する際に本発明の酵素製剤を添加することができる。何れもの場合も、すり身のゲル形成能と色調改善効果を発揮することができる。
【００７３】
尚、この場合のＴＧ及び酸化還元酵素の使用量については、使用するすり身中の蛋白１ｇ当たりＴＧは０．０１〜２００ユニット程度、酸化還元酵素０．０１〜２００ユニット程度である。
【００７４】
魚肉すり身製造時の添加において、原料魚としてスケトウダラやグチ等の海水魚、コイや草魚等の淡水魚等を使用して、常法に従って採肉、水晒し、脱水して脱水肉を得る。この脱水肉に燐酸塩や砂糖等の蛋白変性防止剤と共に、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理法として、本発明の酵素製剤を添加すれば魚肉すり身が製造される。
【００７５】
又、水練り製品製造過程では、上記の海水魚若しくは淡水魚から調製された魚肉すり身原料に対して、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理法として本発明の酵素製剤を添加後、常法に従って混合、坐り、成形、加熱及び冷却して練り製品を調製することができる。
【００７６】
得られる製品は弾力としなやかさを併せ持つ歯ごたえを有する。特に、陸上で処理される海水魚すり身や淡水魚すり身を原料とする場合は、これ等の食感と共に色調も改善される。
【００７７】
鳥獣畜肉加工時に使用されるピックルについて、その一般的成分はピックル液中、食塩２．５〜４．５％、砂糖１〜３％、重合燐酸塩０．５〜１．２％、亜硝酸塩０．０４〜０．０５％、アスコルビン酸ナトリウム０．０８〜０．２５％、異種蛋白（複数の蛋白を組み合わせたもの）５〜１５％等から成る。異種蛋白以外の成分は各メ−カ−とも大差はないが、異種蛋白の組み合わせは各メ−カ−の技術と言っても過言ではない。異種蛋白の組み合わせは最終製品の品質を左右するため非常に重要である。異種蛋白のピックル液中での濃度は、大豆蛋白や卵白の場合は２．５〜６％程度、カゼイン類やホエイ蛋白の場合は１〜５％程度が一般的である。本ピックル中にＴＧが添加されると、増粘という問題が生じるが、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理として、本発明による酵素製剤を使用する場合には、製剤中にＴＧが含有されていても殆ど粘度増加は見られず、異種蛋白の組み合わせやその濃度によって影響を受けるものではない。従って、本発明の酵素製剤を使用したピックルをインジェクション法により生肉に注入して得られる最終製品のハム、焼き豚、ベ−コン等は、喉ごし、色調等の点で優れたものである。
【００７８】
尚、この場合のＴＧ及び酸化還元酵素の使用量については、ピックル中の固形分１００ｇ当たりＴＧ１〜１０００ユニット程度、より好ましくは５〜５００ユニット程度、酸化還元酵素１〜１０００ユニット程度、より好ましくは５〜５００ユニット程度である。
【００７９】
当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を使用する場合の使用量については下記の通りである。例えば、使用するピックル中の固形分１００ｇ当たり当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の使用が０．０１〜５０ｇ程度、より好ましくは０．０５〜３０ｇ程度である。
【００８０】
本発明の酵素含有ピックルで鳥獣畜肉の加工を行う場合の使用量については、ピックルの使用は常法に従うことができるが、その際前記した処理すべき蛋白質の量に必要な本発明に使用する酵素の量を考慮して当該ピックルの使用量を適宜選択すればよい。
【００８１】
大豆蛋白の本発明による改質法について説明する。
例えば、脱脂大豆に水を加え、蛋白抽出後、オカラを除去し蛋白を回収する。この抽出液をｐＨ４．５に調整して蛋白を等電点沈澱させ、ホエイ除去し蛋白カードを得る。このカードを加水後中和して蛋白スラリーを得る。この蛋白スラリーに、ＴＧ及び酸化還元酵素による処理法として、本発明の酵素製剤を添加し酵素反応を行った後、加熱殺菌後乾燥することにより大豆蛋白粉末を得る。この大豆蛋白を使用して得た豆腐等の大豆加工品は食感、風味、色調何れも好ましいものであった。
【００８２】
この場合のＴＧ及び酸化還元酵素の使用量については、使用する蛋白１ｇ当たりＴＧ０．０１〜２００ユニット程度、酸化還元酵素０．０１〜２００ユニット程度である。
【００８３】
次に、食品、特に鳥獣畜肉や魚の切り身等の接着法について説明する。即ち、生の状態のステーキ肉や魚の切り身の接着面に、例えばＴＧ及び酸化還元酵素による処理法として本発明による酵素製剤を使用した場合、この製剤を水に溶解後、薄く塗布後、成形してから室温又は低温に保持することによって接着が美しい接着食品を得ることができた。
【００８４】
この場合のＴＧ及び酸化還元酵素の使用量については、使用する蛋白１ｇ当たりＴＧ０．０１〜２００ユニット程度、酸化還元酵素０．０１〜２００ユニット程度である。
【００８５】
本発明による小麦粉、魚肉すり身、鳥獣畜肉、大豆蛋白等の食品素材の改質、並びに小麦加工品、魚肉加工品、鳥獣畜肉加工品等加工食品の工業的スケールでの製造において特に困難はなく、本発明の酵素製剤を添加する以外は何れの場合においても全く通常使用される製造方法に従えばよく、何ら新規な操作・工程を加える必要はない。
【００８６】
以上説明した食品素材並びに加工食品の改質のみに本発明のＴＧ及び酸化還元酵素の組合せの適用範囲は限定されない。蛋白含有物が対象であれば、全て本発明の２種の酵素の組合せによる処理、例えば本発明の酵素製剤による酵素の使用効果は認められる。例えば、アイスクリームやヨーグルト等の乳加工品、プリン、卵豆腐、ゼリー、ムース等の菓子類等を参考として挙げることができる。
【００８７】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明する。
【００８８】
（実施例１）酵素製剤１の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（Streptoverticillium mobaraence 由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）１００ｇ、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製「ハイデラーゼ１５」、比活性１５００ユニット／ｇ）１００ｇ、及び小麦蛋白部分加水分解物（ＤＭＶジャパン（株）製「グルタミンペプチド」、平均分子量約７０００）８００ｇより成る組成物を混合した。これを、酸素非透過性である内側から直鎖状低密度ポリエチレン層７０μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、アルミニウム箔９μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、ポリエチレンテレフタレート層１２μｍより成る５層構成のラミネートフィルムの包材に充填包装して、食品用酵素製剤を得た。
【００８９】
（実施例２）小麦粉の製造
カナダ産小麦（ダーク・ノーザン・スプリング種、水分１１．８％、蛋白１４．５％）５ｋｇを原料とし、小石、鉄屑等を除去した精選小麦をタンクに入れ、小麦中の水分が約１４．５％になるように加水し、２５℃で２４時間放置した。上記実施例１で製造した食品用酵素製剤を、この調質時に加えられる水に小麦１ｋｇ当たり１．４５ｇを溶解した後、均一に分散するように噴霧添加した。この場合、小麦中の蛋白１ｇ当たり、ＴＧは１．０ユニット、グルコースオキシダーゼは１．５ユニット、小麦蛋白部分加水分解物は０．０１３ｇ相当量が添加された。
【００９０】
調質後、小麦の皮を分離して胚乳粗粒を得た（破砕工程）。次いで、篩と風選を組み合わせることにより、混在する皮の破片を除いた（純化工程）。更に、純化された粗粒をスムースロールで粉砕し、その後の粉の大きさに応じて篩い分けして６種類の画分を得た（粉砕工程）。この６種類の画分から、一般的小麦粉サンプルとしての６０％粉（本発明品、食品素材）を得た。
【００９１】
尚、上記調質工程において、本発明による食品用酵素製剤のうちＴＧのみ含む製剤を使用し（ＴＧの使用量は上記本発明品と同一。）他の処理を全く本発明品と同様に処理して小麦粉を得た（比較例１）。又は、当該製剤を全く添加することなくその他の処理を全く本発明品と同様に処理して小麦粉を製造した（比較例２）。
【００９２】
（実施例３）中華麺の製造
前記の如くして得られた３種類の小麦粉を使用して、中華麺と食パンを試作、評価した。
小麦粉（本発明品、比較例１及び２）２０００ｇを取り、これに食塩２０ｇ、かん水２０ｇ、及び水８００ｇを配合した後、真空ミキサーを使用し、５００ｍｍＨｇで１０分間混練した。次いで、得られた混練物を製麺機（品川麺機（株）製）にてバラ掛けを行い、更に複合２回及び圧延４回を行った後、切り出して生中華麺を製造した。得られた中華麺を対照品（比較例２）を５点とする１０点評価法で、６名による専門パネルによる官能評価を行った。評価結果を表１に示した。
尚、風味及び色調の評価方法に関して、 ◎：極めて良好；○：良好；△：普通を表す。
【００９３】
【表１】

【００９４】
表１の結果から明らかなように、本発明品が物性、食感においても、又風味及び色調においても極めて優れている。
【００９５】
（実施例４）食パン１の製造
実施例２で製造された本発明品：改質小麦粉又は比較例１及び２による小麦粉を使用して、食パンの評価を行った。各小麦粉１４００ｇを取り、これにイースト４０ｇ、イーストフード２．５ｇ及び水７５０ｇを加え、ホバートミキサーにて低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間ミキシングを行った。次いで、これに加工油脂５０ｇを添加し、更に中速で３分間、高速で１分間混合した後、２７℃、ＲＨ（相対湿度）７５％の条件下に４時間保持することで第１発酵を行い中種を得た。発酵終点での生地は品温２８℃、ｐＨ５．４であった。この中種に食塩４０ｇ、砂糖６０ｇ、グルコース６０ｇ、ショートニング６０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ及び水４４０ｇを加え、ミキサーにて混練してパン生地を得た。このパン生地を２８℃で約１０分間放置（第２次発酵）した後、６等分して丸めてから、２８℃で更に１０分間放置（第３次発酵）後、焼き型に詰めた。これを、３７℃、ＲＨ７５％の条件下に５０分間保持することにより再度発酵（第４次発酵）させた。次いで、この発酵パン生地をオーブンに入れ、２２０℃にて４０分間焙焼することによって食パンを製造した。
【００９６】
（食パンの評価）
得られた食パンについて、パンを暑さ１．５ｃｍにスライスして、１０名の専門パネルにより官能評価を行った結果、本発明品による食パンは比較例１又は２に比べて、表皮の色と質、すだち、内層の組織と色相及び歯ごたえ共に極めて良好であった。
【００９７】
（実施例５）卵白の改質
通常行われる方法により卵白粉末を調製した。即ち、新鮮な生卵を原料とし、検卵と洗卵後、無菌的な環境下で卵黄分離機付属の自動割卵機を使用して割卵し生卵白を得た。この生卵白溶液に対して酵母エキス約０．１％、パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）約０．２％及び実施例１で得た酵素製剤０．５％を加え５時間発酵を行った。卵白中の蛋白１ｇ当たり、ＴＧは５ユニット、グルコースオキシダーゼは７．５ユニット、小麦蛋白部分加水分解物０．０４ｇ相当量が添加されたことになる。これにより脱糖が行われた。次に、発酵後濾過して不要物を除去した。この微酸性の卵白液を噴霧乾燥機により、８０〜９０℃の乾燥空気中に１５００〜１６００ lb／inch の圧力で噴霧し卵白粉末（本発明品）を製造した。対照品として、上記酵素製剤を加えない以外は全て同一条件で処理して卵白粉末（対照品）を得た。
【００９８】
得られた２種類の卵白粉末の品質評価として、加熱ゲルのゲル形成能及びゲルの外観等の評価を行った。ゲル形成能については、通常行われるように４倍加水後、８５℃で加熱してゲルを試作し、そのゲル強度を測定した。評結果を表２に示した。
【００９９】
【表２】

【０１００】
表２の結果から明らかなように、ゲル強度、ゲル変形率共に本発明品の方が高い値を示し、優れている。
【０１０１】
（実施例６）酵素製剤２の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（Streptoverticillium mobaraence 由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）１００ｇ、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製「ハイデラーゼ１５」、比活性１５００ユニット／ｇ）１００ｇ、小麦蛋白部分加水分解物（ＤＭＶジャパン（株）製「グルタミンペプチド」、平均分子量約７０００）２００ｇ、グルコース２００ｇ及びデキストリン４００ｇより成る組成物を、均一に速やかに混合した。これを酸素非透過性である内側から直鎖状低密度ポリエチレン層７０μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、アルミニウム箔９μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、ポリエチレンテレフタレート層１２μｍより成る５層構成のラミネートフィルムの包材に充填包装して、酵素製剤を得た。
【０１０２】
（実施例７）蒲鉾１の製造
冷凍状態のままフレーク状に解砕したスケトウダラＳＡ級すり身５００ｇ及び陸上すり身５００ｇの混合物に対し、食塩３０ｇ、氷水６００ｇを加えた後、ステファンカッターで混合した。次いで、馬鈴薯澱粉５０ｇ、砂糖５０ｇ、みりん２０ｇ、粉末調味料１０ｇ及び上記実施例６で得た酵素製剤２．０ｇを添加後、ステファンカッターにて最終品温が８℃以下で撹拌した。尚、すり身中の蛋白１ｇ当たりＴＧ１．０ユニット、グルコースオキシダーゼ１．５ユニット、小麦蛋白部分加水分解物０．０２ｇ相当量が添加された。この生地をケーシングチューブに充填し、４０℃で３０分間加温して坐らせた後、９０℃で３０分間加熱後冷却することにより蒲鉾を製造した。対照として、同様な方法により、上記酵素製剤のうちＴＧのみ含む酵素製剤を使用して（ＴＧの使用量は上記本発明品と同一。）蒲鉾を製造した（比較例３）。又、上記酵素製剤を添加することなく、それ以外は同様の方法により処理して蒲鉾（比較例４）を製造した。
【０１０３】
（蒲鉾の評価）
得られた３種類の蒲鉾について、対照品（比較例４）を５点とする１０点評価法で、６名の専門パネルによって官能評価を行った。その評価結果を表３に示した。
尚、風味及び色調についての評価方法に関し、◎：極めて良好；○：良好；△：普通を表す。
【０１０４】
【表３】

【０１０５】
表３の結果から明らかなように、本発明品による蒲鉾は比較例３又は４の蒲鉾に比べて、くすみが無く透明感のある色調を呈し、又食感についても本発明品は足の増強された歯ごたえと良好な喉ごしを示し、極めて優れている。
【０１０６】
（実施例８）蒲鉾２の製造
更に、淡水魚であるコイのすり身１０００ｇを使用して、前記と同様の処理により蒲鉾を製造した。この蒲鉾を一般的なゲル強度試験法により測定した結果、ゼリー強度は前記実施例６で得た本発明の酵素製剤添加による蒲鉾（本発明品）で４５３ｇ・ｃｍ、上記酵素製剤無添加蒲鉾で３００ｇ・ｃｍ、及び上記酵素製剤のうちＴＧのみ含む製剤で製造した蒲鉾（比較例４）で３８５ｇ・ｃｍであった。本発明品は上記酵素製剤無添加品の１．５倍、ＴＧのみを含む酵素製剤添加品の１．３倍を示した。更に、専門パネル６名による官能評価の結果から、本発明品は無添加品及びＴＧのみの添加品に比べ強い弾力を持った歯ごたえを有し、かつ味・風味や色調が特に好まれた。
【０１０７】
（実施例９）大豆蛋白の製造
脱脂大豆に９倍の水を添加した。この混合物のｐＨ値は６．５であり、水酸化ナトリウムを加えて、ｐＨ７．０に調整後、４０℃で３０分間撹拌して蛋白の抽出を行った。抽出物からスーパーデカンターによりオカラを除去して蛋白抽出液を得た。この抽出液のｐＨ値を硫酸により４．５に調整して蛋白を等電沈澱させ、スーパーデカンターによりホエイを除去して蛋白カード（固形分３２％）を調製した。
【０１０８】
カード乾物当たり８倍の水を加えて、ディスパースミルにより解砕して、蛋白スラリーとし、次に、水酸化ナトリウムにより中和した。この中和蛋白スラリー１００部に対して、前記実施例６で得た酵素製剤０．３部を添加混合し、５０℃で２０分間酵素反応を行った。大豆蛋白１ｇ当たりＴＧ９．０ユニット、グルコースオキシダーゼ１３．６ユニット及び小麦蛋白部分加水分解物０．０２ｇ相当量が添加されたことになる。この酵素反応液をエジェクター類似混合管にて高温蒸気を吹き込むことにより、１２０℃で６０秒間加熱し、次いで、６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持してあるサイクロン内に噴出し、急速に６０℃に冷却した。これを入口温度１６０℃、出口温度８０℃で噴霧乾燥することにより大豆蛋白粉末（本発明品）を得た。同時に、上記実施例６で得た本発明の酵素製剤のうちＴＧのみ含む製剤を使用して（ＴＧの使用量は本発明品と同一。）上記と全く同様に製造された大豆蛋白粉末を得た（比較例５）。又実施例６で製造された本発明の酵素製剤を添加しない以外は全く同様に製造した大豆蛋白粉末も得た（比較例６）。
【０１０９】
上記大豆蛋白粉末についてゲルを調製し、一般的なゲル強度試験法及び色差計によるＬ（明度）値測定により評価した。その評価結果を表４に示した。
【０１１０】
【表４】

【０１１１】
表４の結果から明らかなように、本発明品は対照品と比べ、白い透明感を呈し物性に優れ、大豆臭やその風味が改善されている。
【０１１２】
更に、得られた大豆蛋白粉末（本発明品、比較例５及び６）について機能性を蒲鉾の系で試作し、評価した。
【０１１３】
（実施例１０）蒲鉾３の製造
まず、冷凍スケトウダラＳＡ級すり身１０００ｇに対し、食塩３０ｇ、氷水６００ｇを加えステファンカッターで撹拌した。次いで、これに馬鈴薯澱粉５０ｇ、砂糖５０ｇ、みりん２０ｇ，粉末調味料１０ｇ、及び上記実施例９で製造された３種の各大豆蛋白粉末５０ｇを加え、ステファンカッターにて品温が８℃以下になるようにコントロールしてよく撹拌した。このようにして得られた練り肉をケーシングチュ−ブに充填して、４０℃で４０分間坐らせた後９０℃で３０分間加熱冷却することにより蒲鉾を製造した。官能評価の結果、本発明品の大豆蛋白粉末を添加した蒲鉾は、比較例５又は６の大豆蛋白粉末を添加した蒲鉾に比べ、明らかに弾力と喉ごしが増強され、かつ色調と風味が好まれた。
【０１１４】
（実施例１１）酵素製剤３の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（Streptoverticillium mobaraence 由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）１００ｇ、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製「ハイデラーゼ１５」、比活性１５００ユニット／ｇ）１００ｇ、小麦蛋白部分加水分解物（ＤＭＶジャパン（株）製「グルタミンペプチド」、平均分子量約７０００）１００ｇ、酵母エキス（（株）興人製「酵母エキスＹＥ−ＫＭ」）１００ｇ、グルコース１００ｇ、オリゴ糖（昭和産業（株）製、「イソマルト９００−Ｐ」）２００ｇ及びコーンスターチ３００ｇより成る組成物を混合した。これを酸素非透過性である内側から直鎖状低密度ポリエチレン層７０μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、アルミニウム箔９μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、ポリエチレンテレフタレート層１２μｍより成る５層構成のラミネートフィルムの包材に充填包装して酵素製剤を得た。
【０１１５】
（実施例１２）ピックル液の製造
ピックル液は、食塩３．６％、砂糖２．４％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５％、亜硝酸ナトリウム０．０５％、アスコルビン酸ナトリウム０．１９％、重合燐酸ナトリウム０．７２％、異種蛋白として分離大豆蛋白（味の素（株）製、「アジプロンＨＳ２」）５％、卵白（太陽化学（株）製、「卵白粉末」）５％、カゼインナトリウム（日成共益（株）製、「ミプロダン」）２％、ホエイ蛋白（太陽化学（株）製、「サンラクトＮ」）１％、前記実施例１１で得た酵素製剤０．１３％、及び水７９．４１％の組成物を混合溶解することによりピックル液を製造した。尚、ピックル中の固形分１００ｇ当たりＴＧ６３ユニット、グルコースオキシダーゼ９５ユニット、小麦蛋白部分加水分解物０．０６３ｇ、カゼインナトリウム１０ｇ、酵母エキス０．０６３ｇ相当量が添加されたことになる。
【０１１６】
（実施例１３）ボンレスハムの製造
豚もも肉を原料とするボンレスハムを常法に従って製造した。前記ピックル液の注入量は原料肉に対して６０％とし、タンブリング操作を５℃で一夜行った。又、ケーシングは折幅１１ｃｍのファイブラスケーシングを使用し、加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を同温度で１時間、蒸煮を７５℃で２時間とした。一方、対照品として、上記酵素製剤のうちＴＧのみ含む製剤を使用（比較例７）し（ＴＧの使用量は上記本発明品と同一。）、又は上記酵素製剤を含まない（比較例８）以外は、全て同一条件とするボンレスハムを製造した。
【０１１７】
（ハムの評価）
得られたボンレスハムを、専門パネル１０名により官能評価を行った結果、本本発明品の酵素製剤無添加のボンレスハムはパサパサとして結着性が感じられなかった。一方、実施例１１で得た本発明の酵素製剤を添加したボンレスハムは結着性と適度な弾力を示し、かつ喉ごしに優れた好ましい物性、食感を呈した。更に、ハムスライサーを用いて２ｍｍ厚にスライスしたところ、本発明の酵素製剤を添加したハムの方が明らかに身割れせず、製品収率が高かった。
又、ＴＧのみ含む酵素製剤を使用したハムは、硬くて蒲鉾様の歯ごたえとなり、本発明品より劣っていた。
【０１１８】
（実施例１４）酵素製剤４の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（Streptoverticillium mobaraence 由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）５０ｇ、グルコースオキシダーゼ（天野製薬（株）製「ハイテラーゼ１５」、比活性１５００ユニット／ｇ）５０ｇ、小麦蛋白部分加水分解物（ＤＭジャパン（株）製「グルタミンペプチド」、平均分子量７０００）５０ｇ、カゼインナトリウム（日成共益（株）製「ミプロダン」）４００ｇ、オリゴ糖（昭和産業（株）製「イソマルト９００−Ｐ」）２００ｇ及びコーンスターチ２５０ｇより成る組成物を混合後、酵素非透過性である内側から直鎖状低密度ポリエチレン層７０μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、アルミニウム箔９μｍ、ポリエチレン層１５μｍ及びポリエチレンテレフタレート層１２μｍより成る５層構成のラミネートフィルムの包材に充填包装して酵素製剤を得た。
【０１１９】
（実施例１５）接着食品の製造
豚もも肉の小片（約２〜５ｃｍ角の屑肉）１０００ｇに、実施例１４で得た酵素製剤１０ｇを水３０ｇに溶解した溶液を加え、ニーダーで均一に混合した。尚、肉蛋白１ｇ当たりＴＧ２．５ユニト、グルコースオキシダーゼ３．８ユニット、小麦蛋白部分加水分解物０．００２５ｇ及びカゼインナトリウム０．０２ｇ相当量が添加された。混合後、折幅７５ｍｍのケーシングチューブに充填し、冷蔵庫内で１夜放置した。この接着肉ブロックをケーシングからはがし、約９ｍｍの厚さに包丁でスライスすることにより接着肉（本発明品）を得た。対照品として、上記酵素製剤のうちＴＧ及びカゼインナトリウムのみを上記と同量含む酵素製剤を使用する以外は全て同一条件で処理して接着肉を（対照品）を得た。
【０１２０】
得られた各接着肉を生及びフライパン上で加熱した後、官能評価を行った結果、本発明品は対照品と比べて高い接着力を有し、特に接着面の識別が全くできない程外観と色調が優れていた。
【０１２１】
（実施例１６）酵素製剤５の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（Streptoverticillium mobaraence由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）５０ｇ、アスコルビン酸オキシダーゼ（天野製薬（株）「アスコルビン酸オキシダーゼ原末」、比活性１０００ユニット／ｇ）５０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム（第一製薬（株）製）２５０ｇ、及び乳糖６５０ｇより成る組成物を混合後、酵素非透過性である内側から直鎖状低密度ポリエチレン層７０μｍ、ポリエチレン層１５μｍ、アルミニウム箔９μｍ、ポリエチレン層１５μｍ及びポリエチレンテフタレート層１２μｍより成る５層構成のラミネートフィルムの包材に充填包装して酵素製剤５を得た。
【０１２２】
（実施例１７）酵素製剤６の製造
ＴＧ（味の素（株）製ＴＧ、微生物由来（ Streptoverticillium mobaraence由来）、比活性１０００ユニット／ｇ）５０ｇ及び乳糖９５０ｇより成る組成物を混合後、実施例１６で使用したものと同一の５層構成ラミネートフィルムの包材に充填包装して酵素製剤６を得た。以下の評価試験においてこれを対照品として使用した。
【０１２３】
（実施例１８）うどんの製造
うどん用粉（日清製粉（株）製の「雀」）１０００ｇ、及び市水４３０ｇに溶解された食塩３０ｇを混合したもの３個を調製し、それぞれ酵素製剤の無添加品を対照１、酵素製剤５を原料粉当たり１重量％添加したものを本発明品、及び同様に酵素製剤６を１重量％添加したものを対照２として使用し、うどんを製造した。
【０１２４】
各々、バラ掛け１回、複合１回、圧延３回の製麺とした後、切り刃＃１２を用いてうどんを製造した。製造したうどんを所定の時間１２分茹でを行い専門パネル１０名による弾力、粘り、コシの項目について対照１を５点として、１０段階評価による官能評価を行い、その結果を表５に示した。
【０１２５】
【表５】

【０１２６】
表５から明らかなように、対照２は対照１に比較して弾力は強いが、粘りが無く、硬く脆い食感であり、それに対して本発明品は弾力、粘り共に強く、バランスがとれたシコシコした良好な食感を持ち、茹でた後もコシが軟らかくならずに長時間コシが保持され、優れたうどんが得られた。
【０１２７】
（実施例１９）日本そばの製造
実施例１８に使用したものと同様の酵素製剤（本発明品）を用いて日本そばを製造し、評価を行った。
そば粉（北東製粉（株）製の「別平和」）４００ｇと強力粉（日清製粉（株）製「青鶏」）６００ｇを混合し、加水量４００ｇに食塩３０ｇを添加したもの３個を調製し、それぞれ酵素製剤の無添加品を対照１、酵素製剤５を原料粉当たり１重量％添加したものを本発明品、及び同様に酵素製剤６を１重量％添加したものを対照２として使用し日本そばを製造した。
【０１２８】
上記調製された３種類について、それぞれミキサーを使用し回転数９５ｒｐｍで７分間混合してバラ粉とした。これ等を品川麺機（株）製の製麺機を使用して、バラ掛けしたものを複合１回、圧延３回行い製麺し、切り刃＃２４で切り出しを行い日本そばを製造した。
【０１２９】
これ等について２．５分茹でを行い、専門パネル１０名にて無添加の対照品１を５点として、弾力、粘り及びコシについて１０段階評価を行い、その結果を表６に示した。この表の結果から明らかなように、対照品１は弾力、粘り共に弱い食感であり、対照品２は、弾力のみ強い脆い食感であるが、本発明品は歯ごたえのある弾力を持ち、粘りとのバランスがとれた好ましい食感を与え、品質の良い日本そばが得られた。
【０１３０】
【表６】

【０１３１】
本発明品は、表６の結果の通り物性、食感において優れており、更に風味及び色調においても極めて優れている。
【０１３２】
（実施例２０）食パン２の製造
前記実施例１６で製造された酵素製剤５を使用したものを本発明品、実施例１７で製造された酵素製剤６を使用したものを対照２、及び何れの酵素製剤をも使用しなかったもの（無添加）を対照１として、それぞれ食パンを製造してその評価を行った。
【０１３３】
本発明品及び対照２として各々強力粉１４００ｇを取り、これにイースト４０ｇ、イーストフード２．５ｇ、酵素製剤（上記酵素製剤５又は６）を強力粉に対して０．２重量％及び水７５０ｇを加え、一方対照１として酵素製剤を使用せず強力粉１４００ｇを取り、これにイースト４０ｇ、イーストフード２．５ｇ及び水７５０ｇを加え、このようにそれぞれ得られた混合物について、ホバートミキサーを使用して低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間ミキシングを行った。次いで、これに加工油脂５０ｇを添加し、更に中速で３分間、高速で１分間混合した後、２７℃、ＲＨ７５％の条件下に４時間保持することで第１次発酵を行い、中種を得た。この中種に食塩４０ｇ、砂糖６０ｇ、グルコース６０ｇ、ショートニング６０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ及び水４４０ｇを加え、ミキサーを使用して混練してパン生地を得た。このパン生地を２８℃で約１０分間放置（第２次発酵）した後、６等分して丸めてから、２８℃で更に１０分間放置（第３次発酵）後、焼き型に詰めた。これを、３７℃、ＲＨ７５％の条件下に５０分間保持することにより再度発酵（第４次発酵）させた。次いで、この発酵パン生地をオーブンに入れ、２２０℃にて４０分間焙焼することにより食パンを製造した。
【０１３４】
（食パンの評価）
このようにして得られた食パンについて、パンを厚さ１．５ｃｍにスライスして、１０名の専門パネラーにより官能評価を行った。その結果、本発明品（実施例１６の酵素製剤５を使用）は、対照１，対照２に比べて、表皮の色と質、すだち、内層の組織と色相及び歯ごたえ共に好ましい物性及び食感であり、食パンとして極めて良好であった。
【０１３５】
（実施例２１）パスタの製造
実施例１６で製造された酵素製剤５を使用したものを本発明品、実施例１７で製造した酵素製剤６を使用したものを対照２、及び何れの酵素製剤も含有しない無添加のものを対照１として、それぞれパスタを製造しその評価を行った。
【０１３６】
各々デュラムセモリナ粉１０００ｇを取り、それぞれ別々に上記２種類の酵素製剤を、原料デュラムセモリナ粉に対して１重量％量添加混合したもの、及び酵素製剤無添加のものに、それぞれ水３００ｇを加えてパスタマシーン（LUCKY CAFFEE MACHINE社製の「TYPE PM 50」）を使用し１０分間混合後、直ちにダイス１．８ｍｍφのノズルより押し出し成形を行い３０ｃｍにカットしたスパゲッティを製造した。このようにして、酵素製剤の何れかを使用したもの、及び無添加のもの、合計３種類についてパスタを製造した。
【０１３７】
このように調製したスパゲッティを、それぞれ８分茹でを行い、ソースをからめて専門パネル１０名による官能評価を行った。
【０１３８】
無添加品の対照１を５点として、弾力、粘り及びコシの項目について１０段階評価法にて行った評価結果を表７に示した。この表の結果から明らかなように、対照品に比較して、パスタに求められる食感の歯ごたえ感のあるシコシコした麺の芯の部分が硬く、表面が滑らかなアルデンテ感を持った好ましい食感のスパゲッティが本発明品として得られた。
【０１３９】
【表７】

【０１４０】
本発明品は、表７の結果の通り物性と食感の好ましさに加え、更に風味及び色調においても極めて優れている。
【０１４１】
【発明の効果】
トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）及び酸化還元酵素が添加され、該酵素により処理された蛋白質含有食品、好ましくはＴＧ及び酸化還元酵素に加え更に当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種の存在下で処理された蛋白質含有食品はＴＧの作用による優れた物性改善効果に加えて、喉ごしや、歯ごたえ等の物性、食感に優れ、かつ好ましい色調・風味を呈する。
【０１４２】
例えば、小麦粉、魚肉（特に淡水魚）のすり身、鳥獣畜肉、大豆蛋白及び卵白等の食品素材に上記のような優れた特性を付与することができる。又、これ等の食品素材を使用することにより、得られる小麦加工食品、水練り製品、鳥獣畜肉加工食品等の各種加工食品はＴＧの持つ物性改善効果に加えて、好ましい喉ごしや歯ごたえ等の物性が付与されると共に優れた風味や色調も付与される。
【０１４３】
その優れた蛋白改質食品の製造方法及び蛋白の改質に使用できる酵素製剤も提供できる。

Claims (10)

1. トランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素が添加され、該酵素で処理されたことを特徴とする蛋白質含有食品。
2. 更に当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を含有する請求項１記載の蛋白質含有食品。
3. 食品素材又は加工食品である請求項１記載の蛋白質含有食品。
4. 酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びカタラーゼの少なくとも１種を含有する請求項１記載の蛋白質含有食品。
5. 当該蛋白質が、小麦、魚肉、鳥獣畜肉及び大豆の蛋白質の少なくとも１種を含有する請求項１記載の蛋白質含有食品。
6. 少なくともトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素を含有することを特徴とする、鳥獣畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための鳥獣畜肉加工用ピックル。
7. 更に、当該酸化還元酵素の基質、蛋白部分加水分解物、乳蛋白及びチオール基含有物の少なくとも１種を含有する請求項６記載のピックル。
8. 蛋白質を含む食品素材にトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素を添加する工程をその製造工程中に含むことを特徴とする蛋白質含有食品の製造方法。
9. 当該添加する工程が、製粉の調質工程、すり身の製造工程、大豆蛋白の製造工程、及び鳥獣畜肉の加工工程の何れかの工程中に含まれる請求項８記載の製造方法。
10. 当該蛋白質含有食品が、パン類、パスタ類、麺類、魚肉練り製品、又は鳥獣畜肉加工食品である請求項８又は９に記載の製造方法。