JP6715076B2 - 含水型耐熱性チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、含水型耐熱性チョコレートの製造方法および含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法に関する。より詳細には、水分を加えて糖骨格を形成する含水型耐熱性チョコレートの製造方法であっても、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法および含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法に関する。

チョコレートを食する文化は、冷涼な気候のヨーロッパにおいて発展し、今や世界中のあらゆる国及び地域に広がっている。しかし、一般的なチョコレートである、カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートは、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、暑熱環境下では溶けて品質を損なう。従って、赤道付近等の暑い地域においては、耐熱性を備えるチョコレート（以下、「耐熱性チョコレート」という）に対するニーズがある。

チョコレートに耐熱性を付与する方法としては、例えば、チョコレートに融点の高い油脂を配合する方法や、チョコレートの固形分を高める（油脂分を減らす）方法、あるいは、チョコレート生地に少量の水分を混ぜて砂糖の骨格を形成する方法がある（以下、「含水型耐熱性チョコレート」という）。しかし、融点の高い油脂の配合は、チョコレートの口どけを著しく悪くする。また、チョコレートの固形分の増加は、チョコレートの口あたりを損なう。他方、チョコレート内部での砂糖骨格の形成は、口どけや口あたりを損なわずに、チョコレートに耐熱性を付与できる有力な方法である。しかしながら、チョコレート生地への少量の水分の混合は、粘度の上昇を引き起こし、成型その他の生産性を著しく低下させるという問題があった。

そこで、従来技術では、このような問題を解決するために、乳化剤を使用して粘度上昇を遅延させる方法、卵白メレンゲを使用して粘度上昇を遅延させる方法（特許文献１参照）、水分の添加によって粘度が上昇したチョコレート生地を加圧押し込み器で強制的に成形する方法（特許文献２参照）等、各種の方法が提案されている。さらに、成型前の流動性のある含水チョコレート生地を長時間、製造に適した粘度レベルに維持するため、３２〜４０℃で、特定のシーディング剤及び水分の添加を行う方法（特許文献３参照）も提案されている。しかしながら、これら従来の方法は、相応の手間がかかるものであり、より簡便な方法で、誰でも簡単に行える、含水型耐熱性チョコレートの製造方法が求められていた。

欧州特許出願公開第０２９７０５４号明細書 国際公開第２０１３／０８３６４１号パンフレット 国際公開第２０１５／０９８９３２号パンフレット

本発明が解決しようとする課題は、従来の方法よりも簡便な方法で、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することである。

本発明は、チョコレート生地に対する水分の添加条件について鋭意検討を行った結果、段階的に水分を添加していくことで、意外にも、チョコレート生地が粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明の一態様によれば、チョコレート生地に対して水分を段階的に添加して含水チョコレート生地を調製する工程を含む、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、一定の速度で滴下することにより水分を添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、添加する水分の全体量を複数回に分けて添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記添加する水分の全体量を２〜１０回に分けて添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記チョコレート生地を１００質量％とした場合、添加する水分の全体量が、正味の水の添加量として０．１〜５．０質量％に相当する量である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記含水チョコレート生地の粘度が、２４０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されている、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記チョコレート生地に対して水分を添加するときの該生地の温度が、３２〜５０℃に調整されている、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分が液糖又はタンパク液である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の別の一態様によれば、チョコレート生地に対して水分を段階的に添加する工程を含む、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、一定の速度で滴下することにより水分を添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、添加する水分の全体量を複数回に分けて添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記添加する水分の全体量を２〜１０回に分けて添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。

本発明によれば、従来よりも簡便な方法で、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。このような製造方法は、従来の方法よりも簡便なものであるため、製造コストを削減することができ、工業的な大量生産に適している。また、本発明によれば、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法も併せて提供される。これにより、生産性を向上させ、安価に耐熱性チョコレートを製造することができる。

以下、本発明の「含水型耐熱性チョコレートの製造方法」を詳細に説明する。

＜チョコレート＞
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。なお、本発明のチョコレートは、テンパータイプであっても、非テンパータイプであってもどちらでもよい。

本発明のチョコレートは、油脂を２８〜４４質量％含有する。ここで油脂とは、ココアバター等の油脂のみだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレートの原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、チョコレート中の油脂含量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。本発明のチョコレートは、作業性や風味の点から油脂含有量は３０〜４０質量％であることが好ましく、３１〜３９質量％であることがより好ましく、３２〜３８質量％であることがさらに好ましい。

チョコレートは連続相が油脂なので、チョコレートの油脂含有量は、粘度に大きな影響を与える。油脂含有量が多いほど、粘度は低くなり、水の添加によって生じる粘度上昇の影響を軽減できる。しかし、油脂含有量が多くなると糖の比率が低下して糖骨格構造がもろくなり、得られるチョコレートの耐熱性が低下する可能性がある。他方、油脂分を３０質量％以下にすると、チョコレートの粘度が高くなり、水分添加による粘度上昇の影響も大きくなるので、チョコレート製造時のハンドリング性を低下させる可能性がある。ただし、このようなハンドリング性の低下は、減粘作用のある乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）等）をチョコレートに配合して、粘度を適宜調整することで抑制することができる。減粘作用のある乳化剤の含有量は、チョコレート中に０．２〜１質量％であることが好ましく、特に、レシチンとＰＧＰＲとを併用することが好ましい。

本発明のチョコレートは、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有する。本発明においてチョコレート中のショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖としては、実質的にショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明のチョコレートのショ糖含有量は、３２〜５４質量％であることが好ましく、３４〜５０質量％であることがより好ましい。チョコレートのショ糖含有量が上記範囲程度であると、チョコレート中に糖骨格が形成され易いので好ましい。

本発明のチョコレートは、粉乳を４〜３２質量％含有する。本発明に使用する粉乳としては、乳由来の粉末であれば特に制限はなく、例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できるが、特に、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれることが好ましく、全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれることがより好ましい。本発明のチョコレートに使用される粉乳は、また、スプレードライヤー等の噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明のチョコレートの粉乳含有量は、８〜２８質量％であることが好ましく、１２〜２４質量％であることがより好ましい。チョコレートの粉乳含有量が上記範囲程度であると、チョコレートの風味と保形性が良好であり好ましい。

本発明のチョコレートは、本発明の特徴を損なわない限り、上記成分（油脂、ショ糖及び粉乳）のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末等の各種粉末類等の、各種食材や各種改質材が含まれていてもよい。

＜チョコレート生地の製造方法＞
本発明における「チョコレート生地」とは、常法に従い、上記チョコレートの原材料である、油脂、ショ糖及び粉乳等の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行って製造する溶融（融液）状態のチョコレートを意味する。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。

本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法においては、融液状態にある上記チョコレート生地に、水分を添加分散させる工程（水分添加工程）が含まれる。ここで、融液状態とは、チョコレート生地中の油脂が融解された状態を指す。チョコレート生地が融液状態であるかどうかは、テンパータイプのチョコレートの場合、冷却固化した後の、チョコレート生地の型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレート生地が成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレート生地の離型率が７０％未満である場合）、チョコレート生地が融液状態であると判断する。

［水分添加工程］
水分添加工程における融液状態にあるチョコレート生地の温度は、３０〜７０℃であることが好ましく、３５〜６０℃であることがより好ましく、３２〜５０℃であることが更に好ましい。水分添加工程において添加される水分の量（以下、「添加する水分の全体量」ということもある）は、通常の含水型耐熱性チョコレートにおいて使用される量でよく、特に限定されないが、融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．１〜５．０質量％に相当する量であることが好ましい。水分の添加量が融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．１質量％相当以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。他方、水分の添加量が融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として５．０質量％相当以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水分の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．３〜３．０質量％相当であってもよく、さらに０．５〜２．５質量％相当であってもよい。添加される水分の量は、チョコレート生地の粘度に多大な影響を与えるため、正味の水の添加量として１．０〜１．５質量％相当の量であることが殊更好ましい。本発明において、「添加する水分の全体量」とは、前述のような範囲となるために必要な水分の量の総計であり、例えば、１００ｇのチョコレート生地に対して、１質量％となるように水を添加する場合、「添加する水分の全体量」は１ｇと計算される。なお、本発明において、水分が添加された前記チョコレート生地のことを「含水チョコレート生地」という。

水分添加工程において添加される水分は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水分添加工程において添加する水分は、正味の水の添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水の含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇しやすい。他方、液糖やタンパク液等の含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する傾向にある。急激に粘度が上昇すると、水分を、融液状態のチョコレート中に十分に分散できない可能性があるため、水分添加工程における水分は、含水材、特に液糖又はタンパク液であることが好ましい。

液糖としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液、ソルビトール液等の溶液が挙げられる。また、タンパク液としては、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等のタンパク質と水とを含む溶液が挙げられる。液糖やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して１０〜９０質量％であってもよく、１０〜５０質量％であってもよい。水分添加工程において、水分を含水材の形態で添加する場合は、その添加量は、融液状態のチョコレートに対する正味の水の量が上記の範囲となるように添加すればよい。例えば、水の含有量が２５質量％の液糖を用いて、１００ｇのチョコレート生地に対して正味の水の添加量が１質量％となるように水分を添加する場合、必要な「添加する水分（液糖）の全体量」は４ｇと計算される。

本発明の水分添加工程では、水分（水又は含水材）は段階的に添加される。この点が本発明における重要な特徴である。本発明において、水分を「段階的に添加する」とは、耐熱性を得るのに必要な量の水分をチョコレート生地に対して徐々に添加していくことを意味し、具体的には、水分を一定の速度で滴下するか、もしくは、水分を数回に分け待機時間を置いて添加することが挙げられる。
ここで、一定の速度で滴下する場合は、添加速度が遅くければ遅いほど粘度上昇を抑制できるので、添加速度はできるだけ遅い方が好ましいが、あまりに遅すぎると水分添加工程が終了するまでの時間が長くなり、添加条件のコントロールも難しくなる。そこで、水分添加工程の効率性を考慮すると、チョコレート生地１０００ｇ（グラム）に対して、水分を１０〜７００ｇ（グラム）／分でチョコレート生地に添加することが好ましく、３０〜６００ｇ／分で添加することがより好ましく、５０〜５００ｇ／分で添加することがさらに好ましく、１００〜４００ｇ／分で添加することが殊更好ましい。なお、一定の速度で滴下するには、定量ポンプや絞り袋等の通常公知である滴下装置及び道具を用いることができる。
また、複数回に分け待機時間を置いて添加する場合は、できるだけ多くの回数に分けて添加する方が粘度上昇を抑制できるので好ましいが、あまりに多くの回数に分けて添加すると水分添加工程が終了するまでの時間が長くなり、添加条件のコントロールも難しくなる。そこで、水分添加工程の効率性を考慮すると、２〜１０回に分けて添加することが好ましく、３〜８回に分けて添加することはより好ましく、３〜５回に分けて添加することがさらに好ましい。待機時間は任意に設定できるが、添加した水分がチョコレート生地に十分均一に分散するのに必要な時間が好ましく、チョコレート生地の撹拌速度並びにチョコレート生地の量等にも依存するが、例えば、待機時間は１〜３０分であることが好ましく、３〜２０分であることがより好ましく、５〜１５分であることがさらに好ましい。複数回に分けて添加する方法は通常、作業者の手作業等で行うことができる。なお、チョコレート生地の撹拌速度は１００〜３００ｒｐｍが好ましく、１２０〜２００ｒｐｍがより好ましく、１３０〜１８０ｒｐｍであることがさらに好ましい。
水分添加工程におけるチョコレート生地の温度は、後述する「保持工程」における温度範囲を考慮して、３２〜５０℃に設定しておくことが好ましい。３４〜４８℃に設定することがより好ましく、３５〜４５℃に設定することがさらに好ましい。このような温度範囲に設定することで、チョコレート生地中に分散した水の温度を高め、チョコレート生地中に分散するショ糖や乳糖等への水の親和性を高めて糖骨格の形成を促進することができる。

［テンパリング・シーティング処理］
本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法において、上記水分添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。

上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水分添加工程の前に行うことが好ましい。

上記シーディング処理は、テンパリング処理の替りに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理であり、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う処理である。

本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、シーディング処理及び水分添加工程を含むが、その順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加及び水分添加工程を同時に行ってもよい（つまり、シーディング剤及び水分を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい）。

［保持工程］
本発明におけるチョコレート生地は、上記水分添加工程後、融液状態のチョコレート生地を１０分以上、生地温度を３２〜４０℃、好ましくは３４〜３９℃、さらに好ましくは３５〜３９℃、最も好ましくは３７〜３９℃に保持してもよい。これにより、チョコレート生地中に分散した水の温度を高め、チョコレート生地中に分散する砂糖や乳糖等への水の親和性を高めて糖骨格の形成を促進できるので、チョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制しつつ、チョコレートの保形性を向上させることができる。

保持工程における、３２〜４０℃に保持する時間は、０．２５〜２４時間であることが好ましく、０．５〜１２時間であることがより好ましく、１〜８時間であることが最も好ましい。保持時間が上記の範囲内にあると、水分添加効果を維持した状態で、水分添加工程後の生地粘度を、両工程完了時の生地粘度の１．１０倍以下（より好ましくは１．１５倍以下）に維持できるので、エンローバー等を使用してチョコレート生地を食品に被覆等する際に、チョコレート生地の取り扱いが容易となる。なお、シーディング剤添加工程及び水分添加工程後の生地粘度と、保持工程における生地粘度とは、同一の温度条件で測定して比較する。

本発明におけるチョコレート生地の粘度は、例えば、回転型粘度計であるＢＭ型粘度計を用いて、測定温度にてＮｏ．４のローターを１２ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数を乗じて求める塑性粘度として計測できる。

［冷却固化工程］
水分添加工程を経た融液状態のチョコレート生地は、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形の成型されたチョコレートを効率的に製造できる。

冷却固化の方法は特に限定されないが、モールド成形や食品への被覆といったチョコレート製品の特性に応じて、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。

冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されないが、０〜２０℃（好ましくは０〜１０℃）で５〜９０分間（好ましくは１０〜６０分間）分間行ってもよい。

［保温工程］
本発明の製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに保温処理する、保温工程を設けることが好ましい。保温処理とは、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは２４〜３６℃、より好ましくは２６℃〜３４℃、さらに好ましくは２８〜３２℃において、好ましくは１時間〜１４日間、より好ましくは６時間〜１０日間、さらに好ましくは６時間〜８日間、最も好ましくは１２時間〜４日間保温する処理である。保温処理により、チョコレート中に形成された糖骨格をより強固なものとすることができる。また、保温処理される対象である、冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温処理前に、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６時間〜１４日間、より好ましくは６時間〜１０日間、さらに好ましくは１２時間〜４日間エージング処理されたものであってもよい。

得られた含水型耐熱性チョコレートの耐熱性は、例えば、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置してから、その形状、硬さ、粘調性等に基づいて評価される。すなわち、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置すると、通常のチョコレートであれば、溶融してその形状等を維持することは難しいが、耐熱性があるチョコレートであれば、溶融せずにその形状等を維持しているため、耐熱性を評価することができる。本発明における「耐熱性チョコレート」とは、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置しても、その形状において変化がないチョコレートをいう。
また、得られた含水型耐熱性チョコレートに糖骨格が形成されているかどうかは、ｎ−ヘキサンへの浸漬テストを行い、少なくとも２０分間、チョコレートの形状が保たれていることを確認することで特定できる。ｎ−ヘキサンの浸漬テストにおいて、本発明のチョコレートは好ましくは２時間以上、より好ましくは１２時間以上、さらに好ましくは２４時間以上形状が保たれている。なお、ｎ−ヘキサンへの浸漬テストについては、特許文献３に詳しく記載されている。

以下、本発明の「含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法」についても詳細に説明する。

本発明は、含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法にも関する。「含水チョコレート生地」は上記で定義したとおりである。上述のとおり、含水チョコレート生地は水分の添加量が増えるにつれて粘度が上昇するが、水分を段階的に添加することで粘度上昇を有意に抑制することができる。ここで、「段階的に添加する」とは、上述で定義したとおりである。「粘度上昇を抑制する」とは、流動性のあるペースト状を維持できていることを意味し、具体的には、例えば４０℃において、粘度が２４０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されることを意味する。ここで、前記粘度は、２２０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されることがより好ましく、２１０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制することがさらに好ましい。このように含水チョコレート生地の粘度が抑制されることにより、ハンドリング性が向上し、成型その他の工程における生産性が向上する。

以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。

［チョコレートの原材料］
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・全粉乳（よつ葉乳業株式会社、商品名：全脂粉乳）
・ショ糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ ＳＵＧＡＲ）
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・香料（小川香料株式会社製、商品名：バニラ香料）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ）
・ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）

［含水材］
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖（水分２５質量％、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液）

［粘度の測定］
含水チョコレート生地の粘度は、４０℃に設定した、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定した。

［官能評価］
含水チョコレート生地の状態を熟練した技術者により官能評価により評価した。溶融状態にある当該生地をスプーンで攪拌する等して、チョコレートの状態を肉眼及び手への感触で、以下の基準により評価した。
○：流動性のあるペースト状になっている
△：やや流動性のあるペースト状になっている
×：流動性のない状態（ボテボテ）になっている

（実施例１〜３、比較例１）
以下表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、融液状態にあるチョコレート生地（油脂含量３７．０２質量％）を調製した。このチョコレート生地１００質量％に対して液糖（水含有量２５質量％）を３．６質量％（正味の水としては対チョコレート生地０．９質量％）になるように添加し、撹拌分散させた。その際、チョコレート生地１０００ｇに対して、一定の速度（１０ｇ／分、２８０ｇ／分、３２０ｇ／分、７２０ｇ／分）で液糖を滴下させた。なお、絞り袋を用いて液糖を滴下中、チョコレート生地は公知の攪拌機を用いて１６０ｒｐｍで攪拌した。また、液糖を添加してから１時間後の含水チョコレート生地の粘度を測定した。さらに、液糖を添加したときの該生地の温度を測定し、該生地の状態を官能評価した。以上の結果を表２にまとめた。

上記表２の結果から明らかであるように、液糖の添加速度は遅いほど、添加１時間後の粘度は概ね低くなり、水分の添加による含水チョコレート生地の粘度上昇が抑制されていることがわかった。また、このことは官能評価でも同様に、液糖の添加速度は遅いほど、流動性のあるペースト状が保たれていることが確認できた。しかし、液糖の添加速度が７２０ｇ／分以上であると、粘度は２４０００ｃｐを超え、かつ、官能評価でも流動性のないボテボテの状態となることがわかった。この添加速度７２０ｇ／分とは、必要な量の液糖（全体量）を１回（３秒で行ったと仮定）で投入したときの速度である。
このように、液糖の添加速度を一定速度以下に抑制し、液糖を段階的に徐々に加えて行けば、含水チョコレート生地の粘度上昇を効率よく抑制でき、誰でも簡便に含水型耐熱性チョコレートを製造することができることがわかった。

（実施例４、比較例１）
実施例１〜３と同じ方法でチョコレート生地を準備した。このチョコレート生地１００質量％に対して３．６質量％（正味の水としては対チョコレート生地０．９質量％）になるように液糖（水含有量２５質量％）を添加し、撹拌分散させた。その際、必要な量の液糖（全体量）を３回に分けて液糖を投入した（１／３量を１回毎１０分間の待機時間を置いて３回に分けて添加）。なお、１回の投入には３秒の時間を要したと仮定して、チョコレート生地１０００ｇに対する液糖の添加速度は計算した。チョコレート生地は公知の攪拌機を用いて１６０ｒｐｍで攪拌した。また、液糖を添加してから１時間後の含水チョコレート生地の粘度を測定した。さらに、液糖を添加したときの該生地の温度を測定し、該生地の状態を官能評価した。以上の結果を表３にまとめた。

上記表３の結果から明らかであるように、液糖の添加に際しては、滴下方法を採用しなくても、３回に分けて添加すれば、同様の効果、すなわち、含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制できることがわかった。３回に分けて添加した場合、添加１時間後の粘度は、滴下方法を採用した場合よりも低くなる可能性が見出された。このため、複数回に分けて添加する方法も本発明において好適に採用できることがわかった。

Claims (13)

1. チョコレート生地に対して含水材（ただし、糖アルコールを除く）を段階的に添加して含水チョコレート生地を調製する工程を含む、含水型耐熱性チョコレートの製造方法であって、
   前記チョコレート生地は、３４〜５０質量％のショ糖を含有し、
   前記チョコレート生地の温度は、３２〜５０℃に調整される、
   前記含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
2. 前記工程において、一定の速度で滴下することにより含水材を添加する、請求項１に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
3. 前記含水材の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、請求項２に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
4. 前記工程において、添加する含水材の全体量を複数回に分けて添加する、請求項１に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
5. 前記添加する含水材の全体量を２〜１０回に分けて添加する、請求項４に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
6. 前記チョコレート生地を１００質量％とした場合、添加する含水材の全体量が、正味の水の添加量として０．１〜５．０質量％に相当する量である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
7. 前記含水チョコレート生地の粘度が、２４０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されている、請求項１〜６のいずれか１項に記載された含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
8. 前記含水材が液糖又はタンパク液である、請求項１〜７のいずれか１項に記載された含水型耐熱性チョコレートの製造方法。
9. ３２〜５０℃に調整された、３４〜５０質量％のショ糖を含有するチョコレート生地に対して、含水材（ただし、糖アルコールを除く）を段階的に添加する工程を含む、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法。
10. 前記工程において、一定の速度で滴下することにより含水材を添加する、請求項９に記載の含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法。
11. 前記含水材の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、請求項１０に記載の含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法。
12. 前記工程において、添加する含水材の全体量を複数回に分けて添加する、請求項９に記載の含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法。
13. 前記添加する含水材の全体量を２〜１０回に分けて添加する、請求項１２に記載の含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法。