JPH11103782A - 冷 菓 - Google Patents
冷 菓Info
- Publication number
- JPH11103782A JPH11103782A JP9284692A JP28469297A JPH11103782A JP H11103782 A JPH11103782 A JP H11103782A JP 9284692 A JP9284692 A JP 9284692A JP 28469297 A JP28469297 A JP 28469297A JP H11103782 A JPH11103782 A JP H11103782A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- xylitol
- ice cream
- frozen food
- hardness
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 title abstract 5
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 abstract description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 2
- -1 glycerol fatty acid ester Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 abstract description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 abstract description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 31
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 5
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 5
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 5
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920006065 Leona® Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000035597 cooling sensation Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 −２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下で
あることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓の
提供。 【解決手段】 冷菓の製造において、原料ミックスにキ
シリトールを２〜３０重量％添加することにより得られ
る。
あることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓の
提供。 【解決手段】 冷菓の製造において、原料ミックスにキ
シリトールを２〜３０重量％添加することにより得られ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、−２０〜−３０℃
の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を
有する冷菓及びその製造方法に関する。
の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を
有する冷菓及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリームは、その冷涼感、独特の
風味と口のなかに入れたときの口どけの良さや適度な硬
さを有する食感等から、万人に好まれ食されている。し
かしながら、アイスクリームは−２０℃以下で硬化さ
せ、その温度で保存されるため、冷凍庫から取り出して
直ちにアイスクリームスクープ等ですくったり、スプー
ンで食す場合には、硬すぎてすくうことができず、しば
らく室温に放置しておかなくてはならない。また、この
ように、室温にアイスクリームを放置した場合、中心付
近がすくいとれるほどの硬さになったときには、外周部
のアイスクリームが柔らかくなりすぎて、クリーム状と
なりアイスクリームの冷たく、適度な硬さのある食感が
失われてしまう。そこで、冷凍庫から取り出した状態で
もスプーンの通りのよい（ソフトスクープ性）アイスク
リームが従来から検討されている。例えば、原料ミック
スの甘味料としてブドウ糖のみを使用し、これを水分量
に対し３０重量％以上添加して冷凍する方法及びブドウ
糖２９重量％以下とグリセリン１〜１２重量％を添加す
る方法（特開昭５６−２３８５０号公報、特開昭５６−
２３８５１号公報）、水分量に対しブドウ糖１０〜４５
重量％とその他の蔗糖、異性化糖、転化糖、果糖、水
飴、麦芽糖、乳糖、又はソルビット、マルビット、還元
澱粉分解物の１種以上、３０重量％からなる氷結晶調節
組成物（特開昭５９−１０２３５９号公報）が開示され
ている。前者は、スプーン通りは良いものの、ブドウ糖
を３０重量％以上含有するアイスクリームは甘味が強す
ぎ、また糖の析出により食感がざらざらするため好まし
くない。また、後者もスプーン通りは良いもののブドウ
糖とともにその他の糖類、糖アルコールが添加されてい
るため、甘味が強すぎて好ましくない。
風味と口のなかに入れたときの口どけの良さや適度な硬
さを有する食感等から、万人に好まれ食されている。し
かしながら、アイスクリームは−２０℃以下で硬化さ
せ、その温度で保存されるため、冷凍庫から取り出して
直ちにアイスクリームスクープ等ですくったり、スプー
ンで食す場合には、硬すぎてすくうことができず、しば
らく室温に放置しておかなくてはならない。また、この
ように、室温にアイスクリームを放置した場合、中心付
近がすくいとれるほどの硬さになったときには、外周部
のアイスクリームが柔らかくなりすぎて、クリーム状と
なりアイスクリームの冷たく、適度な硬さのある食感が
失われてしまう。そこで、冷凍庫から取り出した状態で
もスプーンの通りのよい（ソフトスクープ性）アイスク
リームが従来から検討されている。例えば、原料ミック
スの甘味料としてブドウ糖のみを使用し、これを水分量
に対し３０重量％以上添加して冷凍する方法及びブドウ
糖２９重量％以下とグリセリン１〜１２重量％を添加す
る方法（特開昭５６−２３８５０号公報、特開昭５６−
２３８５１号公報）、水分量に対しブドウ糖１０〜４５
重量％とその他の蔗糖、異性化糖、転化糖、果糖、水
飴、麦芽糖、乳糖、又はソルビット、マルビット、還元
澱粉分解物の１種以上、３０重量％からなる氷結晶調節
組成物（特開昭５９−１０２３５９号公報）が開示され
ている。前者は、スプーン通りは良いものの、ブドウ糖
を３０重量％以上含有するアイスクリームは甘味が強す
ぎ、また糖の析出により食感がざらざらするため好まし
くない。また、後者もスプーン通りは良いもののブドウ
糖とともにその他の糖類、糖アルコールが添加されてい
るため、甘味が強すぎて好ましくない。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、−２０〜
−３０℃の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスク
ープ性を有し、かつ適度な甘味を有する風味の良好な冷
菓及びその製造方法を提供することを主たる目的とす
る。
−３０℃の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスク
ープ性を有し、かつ適度な甘味を有する風味の良好な冷
菓及びその製造方法を提供することを主たる目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、冷菓ミックスにキシリト
ールを一定量配合することによりソフトスクープ性を有
し、かつ風味の良好な冷菓が得られることを見いだし、
本発明を完成するに至った。キシリトールは、分子量１
５２の糖アルコールである。一般に、食品の甘味料とし
て使用されているブドウ糖の分子量は１８０、ショ糖の
分子量は３４２であり、キシリトールはこれらの甘味料
に比べ、分子量が小さい。そのため、冷菓ミックスにキ
シリトールを配合した場合、同一重量濃度に配合した場
合でも、モル濃度は高くなる。そのため、凝固点降下効
果が大きくなり、通常の冷菓の冷却温度（−２０〜−３
０℃）でも、得られた冷菓の組織がソフトスクープ性の
ある適度な硬度（６ｋｇｆ以下）を有するものとなる。
なお、通常製造される冷菓は、−２０℃において、約１
０ｋｇｆを示す。キシリトールと同様に、エリスリトー
ルも分子量が小さいが、エリスリトールを添加してアイ
スクリームを製造すると、氷晶分離を生じやすいためエ
リスリトールのみを添加してソフトスクープ性を有する
アイスクリームを製造することはできない。
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、冷菓ミックスにキシリト
ールを一定量配合することによりソフトスクープ性を有
し、かつ風味の良好な冷菓が得られることを見いだし、
本発明を完成するに至った。キシリトールは、分子量１
５２の糖アルコールである。一般に、食品の甘味料とし
て使用されているブドウ糖の分子量は１８０、ショ糖の
分子量は３４２であり、キシリトールはこれらの甘味料
に比べ、分子量が小さい。そのため、冷菓ミックスにキ
シリトールを配合した場合、同一重量濃度に配合した場
合でも、モル濃度は高くなる。そのため、凝固点降下効
果が大きくなり、通常の冷菓の冷却温度（−２０〜−３
０℃）でも、得られた冷菓の組織がソフトスクープ性の
ある適度な硬度（６ｋｇｆ以下）を有するものとなる。
なお、通常製造される冷菓は、−２０℃において、約１
０ｋｇｆを示す。キシリトールと同様に、エリスリトー
ルも分子量が小さいが、エリスリトールを添加してアイ
スクリームを製造すると、氷晶分離を生じやすいためエ
リスリトールのみを添加してソフトスクープ性を有する
アイスクリームを製造することはできない。
【０００５】本発明は、−２０℃における硬度が６ｋｇ
ｆ以下であることを特徴とするソフトスクープ性を有す
る冷菓に関する。本発明はまた、糖アルコールを２〜３
０重量％含有し、−２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、糖アルコールがキシリトール
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、冷菓の製造において、原料ミ
ックスにキシリトールを２〜３０重量％配合することを
特徴とする冷菓の製造方法に関する。
ｆ以下であることを特徴とするソフトスクープ性を有す
る冷菓に関する。本発明はまた、糖アルコールを２〜３
０重量％含有し、−２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、糖アルコールがキシリトール
であることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓
に関する。本発明はまた、冷菓の製造において、原料ミ
ックスにキシリトールを２〜３０重量％配合することを
特徴とする冷菓の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明のソフトスクープ性を有す
る冷菓は、甘味料として原料ミックスにキシリトールを
配合する以外は、通常の冷菓の製造方法に従って行うこ
とができる。まず、原料ミックスを調製する。本発明は
シャーベットミックス、アイスクリームミックス、アイ
スミルクミックス、ラクトアイスミックス等の冷菓ミッ
クスであれば、いずれにも適用できる。例えば、生乳、
生クリーム、バター、全脂肪練乳、脱脂練乳、脱脂粉
乳、砂糖、粉末水飴、乳化剤、安定剤、水からなるアイ
スクリームミックス原料及びキシリトールを粉体溶解機
に投入し粉体原料を液体原料に分散溶解させ、プレート
殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間殺菌す
る。キシリトールの添加範囲は２〜３０重量％である。
好ましくは５〜１５重量％である。添加量が２重量％以
下の場合、アイスクリームを柔らかくする効果が得られ
ず、好ましくない。また、添加量が３０重量％以上の場
合はキシリトールが析出したり、アイスクリームが硬化
しないため好ましくない。このミックスを均質機に投入
し、均質圧２００ｋｇ／ｃｍ2 で均質化し、再度プレー
ト殺菌機を通し、５℃以下に冷却し、ストレージタンク
で１晩エージングを行う。次いで、調製した原料ミック
スをフリージングする。フリージングは、通常アイスク
リームのフリージングに用いられる公知の装置を使用し
て行えばよい。その時、オーバーランは適宜調整すれば
よいが、オーバーランを高くすると得られる冷菓の組織
はよりソフトになる。フリージング工程を経た原料ミッ
クスを適宜容器に充填し、−２０℃以下で硬化させ、そ
の後、−２０〜−３０℃で貯蔵することで本発明のソフ
トスクープ性を有する冷菓を得ることができる。
る冷菓は、甘味料として原料ミックスにキシリトールを
配合する以外は、通常の冷菓の製造方法に従って行うこ
とができる。まず、原料ミックスを調製する。本発明は
シャーベットミックス、アイスクリームミックス、アイ
スミルクミックス、ラクトアイスミックス等の冷菓ミッ
クスであれば、いずれにも適用できる。例えば、生乳、
生クリーム、バター、全脂肪練乳、脱脂練乳、脱脂粉
乳、砂糖、粉末水飴、乳化剤、安定剤、水からなるアイ
スクリームミックス原料及びキシリトールを粉体溶解機
に投入し粉体原料を液体原料に分散溶解させ、プレート
殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間殺菌す
る。キシリトールの添加範囲は２〜３０重量％である。
好ましくは５〜１５重量％である。添加量が２重量％以
下の場合、アイスクリームを柔らかくする効果が得られ
ず、好ましくない。また、添加量が３０重量％以上の場
合はキシリトールが析出したり、アイスクリームが硬化
しないため好ましくない。このミックスを均質機に投入
し、均質圧２００ｋｇ／ｃｍ2 で均質化し、再度プレー
ト殺菌機を通し、５℃以下に冷却し、ストレージタンク
で１晩エージングを行う。次いで、調製した原料ミック
スをフリージングする。フリージングは、通常アイスク
リームのフリージングに用いられる公知の装置を使用し
て行えばよい。その時、オーバーランは適宜調整すれば
よいが、オーバーランを高くすると得られる冷菓の組織
はよりソフトになる。フリージング工程を経た原料ミッ
クスを適宜容器に充填し、−２０℃以下で硬化させ、そ
の後、−２０〜−３０℃で貯蔵することで本発明のソフ
トスクープ性を有する冷菓を得ることができる。
【０００７】
【実施例】実施例１ 以下、実施例を示し本発明をさらに詳しく説明する。 （１）冷菓ミックスの調製 表１に示す配合に従いアイスクリームミックスを調製し
た。バター、脱脂粉乳、糖又は糖アルコール、乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル、安定剤としてアルギン
酸ナトリウム、さらに水を粉体溶解機に投入、分散さ
せ、溶解させた。これをプレート殺菌機を用い、８５℃
で殺菌した。次いで、均質圧２００ｋｇ／ｍ2 で均質化
を行い、直ちに、プレート殺菌機に通し、５℃まで冷却
を行い、一晩エージングしアイスクリームミックスを調
製した。なお、使用した糖類はグラニュー糖、異性化
糖、グルコース、粉末水飴、トレハロースの５種であ
り、糖アルコール類は、キシリトール、ソルビトール、
エリスリトールの３種である。
た。バター、脱脂粉乳、糖又は糖アルコール、乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル、安定剤としてアルギン
酸ナトリウム、さらに水を粉体溶解機に投入、分散さ
せ、溶解させた。これをプレート殺菌機を用い、８５℃
で殺菌した。次いで、均質圧２００ｋｇ／ｍ2 で均質化
を行い、直ちに、プレート殺菌機に通し、５℃まで冷却
を行い、一晩エージングしアイスクリームミックスを調
製した。なお、使用した糖類はグラニュー糖、異性化
糖、グルコース、粉末水飴、トレハロースの５種であ
り、糖アルコール類は、キシリトール、ソルビトール、
エリスリトールの３種である。
【０００８】
【表１】
【０００９】（２）アイスクリームの調製 先に調製したアイスクリームミックスをフリーザーに投
入し、オーバーランを３０％に設定し、回転速度１００
ｒｐｍで、１５分間回転させた。これを高さ２ｃｍ、直
径７ｃｍの円柱型紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬
化させ、アイスクリームを得た。なお、エリスリトール
は製造中に氷晶分離を起こし、アイスクリームを製造で
きなかった。
入し、オーバーランを３０％に設定し、回転速度１００
ｒｐｍで、１５分間回転させた。これを高さ２ｃｍ、直
径７ｃｍの円柱型紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬
化させ、アイスクリームを得た。なお、エリスリトール
は製造中に氷晶分離を起こし、アイスクリームを製造で
きなかった。
【００１０】試験例１ 実施例１で得られた７試料について硬度の測定を行っ
た。硬度の測定方法は以下に示す。アイスクリームを冷
凍庫から取り出し、直ちにレオナー（山電社）を用いて
−２０℃の各試料に５ｍｍ円柱型のアダプターを１ｍｍ
／秒の速度でアイスクリーム中に貫入させ、１ｃｍ貫入
時の応力を測定し、その値（ｋｇｆ）を硬さとした。結
果を表２に示す。
た。硬度の測定方法は以下に示す。アイスクリームを冷
凍庫から取り出し、直ちにレオナー（山電社）を用いて
−２０℃の各試料に５ｍｍ円柱型のアダプターを１ｍｍ
／秒の速度でアイスクリーム中に貫入させ、１ｃｍ貫入
時の応力を測定し、その値（ｋｇｆ）を硬さとした。結
果を表２に示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】表２から明らかなように、分子量の小さい
糖類又は糖アルコール類を使用したアイスクリームの組
織は軟らかくなる傾向を示した。特に、キシリトールを
添加したものが最も軟らかくなった。
糖類又は糖アルコール類を使用したアイスクリームの組
織は軟らかくなる傾向を示した。特に、キシリトールを
添加したものが最も軟らかくなった。
【００１３】実施例２ キシリトール添加量の下限を決定するため表３に示す配
合で、実施例１に従いＡ〜Ｅのアイスクリームを調製し
た。なお、水分量がアイスクリーム物性に影響を与えな
いように、粉末水飴とキシリトールの添加量の合計が２
０．０重量％となるようにした。
合で、実施例１に従いＡ〜Ｅのアイスクリームを調製し
た。なお、水分量がアイスクリーム物性に影響を与えな
いように、粉末水飴とキシリトールの添加量の合計が２
０．０重量％となるようにした。
【００１４】
【表３】
【００１５】試験例２ 得られた試料Ａ〜Ｅの硬さを測定した。測定は、試験例
１に従った。結果を表４に示す。
１に従った。結果を表４に示す。
【００１６】
【表４】
【００１７】キシリトールを１％以上含有する場合、硬
度はコントロール（キシリトール無添加；Ａ）よりも低
くなった。また実際に食してみると、キシリトールを２
％以上配合した場合には、明らかにスプーンですくい易
くなった。このことから、キシリトールを２％以上配合
することによって、アイスクリームの組織を軟らかくす
る効果が得られることがわかった。
度はコントロール（キシリトール無添加；Ａ）よりも低
くなった。また実際に食してみると、キシリトールを２
％以上配合した場合には、明らかにスプーンですくい易
くなった。このことから、キシリトールを２％以上配合
することによって、アイスクリームの組織を軟らかくす
る効果が得られることがわかった。
【００１８】実施例３ キシリトール添加量の上限を決定するため表５に示す配
合で、実施例１に従いＦ〜Ｊのアイスクリームを調製し
た。なお、キシリトールを３５％添加したＪは、製造中
に凍結せず、アイスクリームを製造できなかった。
合で、実施例１に従いＦ〜Ｊのアイスクリームを調製し
た。なお、キシリトールを３５％添加したＪは、製造中
に凍結せず、アイスクリームを製造できなかった。
【００１９】
【表５】
【００２０】試験例３ 得られた試料Ｆ〜Ｉの硬さを測定した。測定は、試験例
１に従った。結果を表６に示す。
１に従った。結果を表６に示す。
【００２１】
【表６】
【００２２】キシリトールの配合量が増加するにつれ、
アイスクリームは軟らかくなった。キシリトールを３５
％配合したものでは、アイスクリームを製造できず、３
０％配合したものは、非常に軟らかく、スプーンですく
いやすいものであった。このことから、キシリトールの
配合量は３０％が上限であることがわかった。
アイスクリームは軟らかくなった。キシリトールを３５
％配合したものでは、アイスクリームを製造できず、３
０％配合したものは、非常に軟らかく、スプーンですく
いやすいものであった。このことから、キシリトールの
配合量は３０％が上限であることがわかった。
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、−２０〜−３０℃の冷
凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を有す
る冷菓を提供することができる。本発明の冷菓は、原料
ミックスにキシリトールを配合することにより得られ、
ソフトスクープ性を有しているにもかかわらず、適度な
甘味を有し風味も良好なものである。
凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を有す
る冷菓を提供することができる。本発明の冷菓は、原料
ミックスにキシリトールを配合することにより得られ、
ソフトスクープ性を有しているにもかかわらず、適度な
甘味を有し風味も良好なものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 −２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下で
あることを特徴とするソフトスクープ性を有する冷菓。 - 【請求項２】 糖アルコールを２〜３０重量％含有する
ことを特徴とする請求項１記載の冷菓。 - 【請求項３】 糖アルコールがキシリトールである請求
項１又は２記載の冷菓。 - 【請求項４】 冷菓の製造において、原料ミックスにキ
シリトールを２〜３０重量％配合することを特徴とする
冷菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9284692A JPH11103782A (ja) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | 冷 菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9284692A JPH11103782A (ja) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | 冷 菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103782A true JPH11103782A (ja) | 1999-04-20 |
Family
ID=17681750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9284692A Pending JPH11103782A (ja) | 1997-10-01 | 1997-10-01 | 冷 菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11103782A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014516521A (ja) * | 2011-05-11 | 2014-07-17 | ダノン・エス・アー | 凍結可能な乳製品 |
| US20200268013A1 (en) * | 2019-02-27 | 2020-08-27 | Meiji Co., Ltd. | Cacao raw material-containing frozen dessert |
-
1997
- 1997-10-01 JP JP9284692A patent/JPH11103782A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014516521A (ja) * | 2011-05-11 | 2014-07-17 | ダノン・エス・アー | 凍結可能な乳製品 |
| US20200268013A1 (en) * | 2019-02-27 | 2020-08-27 | Meiji Co., Ltd. | Cacao raw material-containing frozen dessert |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU581608A1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| US4542035A (en) | Stable aerated frozen dessert with multivalent cation electrolyte | |
| EP1385391B1 (en) | Stable soft frozen desserts | |
| US4828866A (en) | Fruit shake and method of making the same | |
| US20120237645A1 (en) | Novel alcoholic beverage | |
| JPS60186251A (ja) | 無糖アイスクリーム及びその製法 | |
| US6551646B1 (en) | Process for frozen dairy product | |
| WO2004016094A1 (en) | Frozen dessert compositions with starch hydrolysate | |
| CA2268826A1 (en) | Sherbets and processes for the production thereof | |
| EA027664B1 (ru) | Способ получения съедобной композиции, содержащей газовый гидрат | |
| EP1130973B1 (en) | Milk protein dispersions | |
| JPH07132048A (ja) | 液状シャーベットベース、その製造方法並びにシャーベットの製法 | |
| JP3445251B2 (ja) | 冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓の製造法 | |
| JP3371063B2 (ja) | エリスリトールを含有するシャーベットおよびその製造方法 | |
| JPH11103782A (ja) | 冷 菓 | |
| JP2018139620A (ja) | 冷菓およびその製造方法 | |
| JP2001275575A (ja) | アイスクリームの製造方法 | |
| JP3371064B2 (ja) | シャーベットおよびその製造方法 | |
| JP4005751B2 (ja) | 冷菓 | |
| WO2013092495A1 (en) | Fucose as freezing point depressant in frozen nutritional compositions | |
| JPS63202339A (ja) | 凍結・解凍可能なチ−ズデザ−トの製造方法 | |
| JP3090264B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| JPH0328180B2 (ja) | ||
| JP3226474B2 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP4508792B2 (ja) | 冷菓及びその製造法 |