JP6962933B2

JP6962933B2 - うま味増強剤

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Publication number: JP6962933B2
Application number: JP2018559019A
Authority: JP
Inventors: 美咲辻; 隆宏徳地; 雅博井上
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2016-12-27
Filing date: 2017-12-13
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2037-12-13
Also published as: MY192902A; PH12019501327A1; TWI738938B; JPWO2018123595A1; TW201828830A; WO2018123595A1; CN110087494A

Description

本発明は、調味料、エキス、食品等に適用されるうま味増強剤に関する。

食品の味覚の基本となる五原味（基本味）は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味である。食品中のこれらの味を増強もしくは低減することは、食品のおいしさを高めることとなり、うま味についてはその増強が望まれている。

そこで、特許文献１（WO２０１１／０３０６５０）には、特定のアルデヒド類または特定のアルコール類をうま味成分であるグルタミン酸ナトリウム水溶液に添加することでうま味が増強されることが開示されている。

一方、特許文献２（特許５９７６９６８号）には、特定の酸化処理した乳脂を含む油脂が、乳風味を増強することが開示されている。しかしながら、うま味を増強する効果については開示されていない。

ＷＯ２０１１／０３０６５０特許５９７６９６８号公報

本発明の目的は、調味料、エキス、食品等に添加することで、うま味を増強することができる、うま味増強剤、並びにうま味を増強する方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂に、うま味を増強する効果があることを発見し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、うま味増強剤である。

本発明によるうま味増強剤にあっては、前記増強剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。

また、本発明は、うま味増強剤の製造方法であって、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１２〜１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法である。

本発明によるうま味増強剤の製造方法にあっては、前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。

また、上記製造方法にあっては、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加することが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、うま味増強剤を含む調味料であって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該調味料である。

本発明による調味料にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含むことが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、うま味増強剤を含むエキスであって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該エキスである。

本発明によるエキスにあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含むことが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、うま味増強剤を含む食品であって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該食品である。

本発明による食品にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含むことが好ましい。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料のうま味を増強させる方法である。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂をエキスに添加することを特徴とする、エキスのうま味を増強させる方法である。

また、本発明は、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品のうま味を増強させる方法である。

本発明によれば、所定量の乳脂を含む酸化油脂を、調味料、エキス、食品等に添加することで、うま味が増強された調味料、エキス、食品等を得ることができる。

本発明においては、うま味増強のための有効成分として、過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を用いる。

乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

本発明で使用する酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、酸化油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドがさらにより好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。

また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１２〜１８０であり、１５〜１８０であることが好ましく、３０〜１５０であることがより好ましく、３５〜１４０であることがさらに好ましく、４０〜１４０であることがさらにより好ましく、４０〜１２０であることが特に好ましい。前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。

また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２L／分となるようにすることが好ましく、０．００５〜２L／分となるようにすることがより好ましく、０．０２〜２L／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５〜１０L／分であることが好ましく、０．０２５〜１０L／分であることがより好ましく、０．１〜１０L／分であることがさらに好ましく、０．３〜５L／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。

前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、原料油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。

また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドがさらにより好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。

本発明の適用方法は、調味料、エキス、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよく、特に限定されるものではない。例えば、前記酸化油脂を調味料等の原料や製造工程の中間物等へ添加すればよい。また、添加するタイミングも特に限定されず、調味料、エキス、食品等の製造のいずれの工程でもよい。あるいは、製造後であって、食する前に添加してもよい。

本発明の適用対象は、調味料、エキス、食品等であればよく、特に限定されるものではない。うま味成分としては、例えば、グルタミン酸やその塩、イノシン酸やその塩、グアニル酸やその塩、等が挙げられる。

本発明を適用した調味料、エキス、食品等においてうま味が増強したかどうかは、前記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。

本発明が調味料に適用される場合、その調味料は、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム及びそれらの混合物や、醤油、味噌、ケチャップ、ソース等である。

本発明が調味料に適用される場合、その調味料における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、典型的には、例えば、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００５〜１００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１〜７０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１〜５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．５〜３０００ｐｐｍ、特に好ましくは１〜２０００ｐｐｍとなるようにする。

本発明がエキスに適用される場合、そのエキスは、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、鰹、さば、ホタテ、カキ、及び昆布等の海産物より抽出した魚介エキス、ポーク、チキン及びビーフ等の畜産動物の肉、骨、ガラ等から抽出し得られた畜肉エキス、酵母より抽出した酵母エキス、各種野菜（たまねぎ、にんにく、キャベツ等）から抽出した野菜エキス等が挙げられる。

本発明がエキスに適用される場合、そのエキスにおける前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、典型的には、例えば、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００５〜１００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１〜７０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１〜５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．５〜３０００ｐｐｍ、特に好ましくは１〜２０００ｐｐｍとなるようにする。

本発明が食品に適用される場合、その食品は、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されない。ここで、食品とは、人の飲食品に限らず、動物のエサや飼料も含まれる。

本発明が食品に適用される場合、その食品における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、典型的には、例えば、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００５〜１００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１〜７０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０１〜５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．０１〜３０００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０５〜２０００ｐｐｍとなるようにする。

また、調味料、エキス、食品等に含まれるうま味成分に対する前記酸化油脂の含有量としては、その効果を発揮する限り、特に限定されないが、例えば、うま味成分１００質量部に対し、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、好ましくは０．００１〜１００質量部、より好ましくは０．００１〜８０質量部、さらに好ましくは０．００５〜８０質量部、さらにより好ましくは０．０５〜５０質量部となるようにする。

また、上述したように、本発明の適用方法は、調味料、エキス、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよい。この場合、食用組成物の形態、すなわち、例えば、調味料やエキス等の形態で食品やその原料に添加するようにしてもよい。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物における前記酸化油脂の含有量は、うま味増強の効果を発揮する限り、特に限定されない。典型的には、前記酸化油脂が、好ましくは０．００１質量％以上１００質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよく、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を好ましくは０．００１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を使用してもよく、粉末状等の形状とするためのコーンシロップ等を使用してもよい。

本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その形態としては、例えば、調味料やエキス等としての使用に適した形態であればよく、具体的には、例えば、粉末状、ペースト状、液体状等の形態であり得る。この場合、前記酸化油脂を粉末化したうえ各種調味料やエキス等の原料を混合して調製することもできる。粉末化する際には、賦形剤等の各種公知の補助剤を添加することもできる。さらに、乳化剤を添加して乳化してもよい。粉末化の方法は、例えば、スプレードライ及びフリーズドライなどの当業者に公知の任意の方法で行うことができる。

以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。

実施に際しては、以下のものを使用した（いずれも水の含有量は１質量％未満であった）。

無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（製品名：ＭＣＴアクターＭ−１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）
高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）

以下のように、酸化油脂を調製した。

（調製例１〜５）
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３、５、５．５、５．８、６．５時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂のＰＯＶを測定した。結果を表１に示す。なお、酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）は「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に準じて測定した。

（調製例６、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し、ＰＯＶ５８．７の酸化油脂を得た。

（調製例７、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
調製例６において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、ＰＯＶ４４．６の酸化油脂を得た。

（調製例８、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合し、乳脂を５０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３６時間反応し、ＰＯＶ１００の酸化油脂を得た。

（調製例９、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
無水乳脂２０質量部にＨＯＬＬ菜種油８０質量部を混合し、乳脂を２０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３０時間反応し、ＰＯＶ１０５の酸化油脂を得た。

（調製例１０〜１３）
菜種油に調製例６〜９をそれぞれ１質量％となるように添加し、調製例１０〜１３を調製した。

（調製例１４）
調製例１と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、ＰＯＶ１５の酸化油脂を得た。

（調製例１５）
調製例１と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、ＰＯＶ４６の酸化油脂を得た。また、１−ヘキサナールの含有量は０．００３２質量％であった。

調製例１５の酸化油脂の１−ヘキサナールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いて、以下の条件で定量した。検量線は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）に１−ヘキサナール（一級、和光純薬工業株式会社製）を０．００５質量％、０．０１質量％となるよう添加したものを使用して作成した。

＜条件＞
装置：ＧＣＡｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ／ＭＳ５９７５Ｂ、ＧＥＲＳＴＥＬＨＳ／ＴＤＵ／ＣＩＳ／ＯＤＰ
カラム：ｐｈｅｎｏｍｅｎＺＢ−ＷＡＸｐｌｕｓ長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ
捕集：
（１）ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）容器（スクリューネックバイアル、２０ｍｌ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）内で、試料２．０ｇを６０℃加温（３０ｍｉｎ、５００ｒｐｍ）
（２）ヘリウム下１００ｍｌ/ｍｉｎ×２０ｍｉｎでパージし、揮発した成分をＴｅｎａｘＴＡ（ＴＤＵＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ
加熱脱着：
（１）トラップした成分を２５０℃にてヘリウム５０ｍｌ/ｍｉｎ×３ｍｉｎにて、加熱脱着してＣＩＳ（ＣｏｏｌｅｄＩｎｊｅｃｔｉｏｎＳｙｓｔｅｍ）内のＴｅｎａｘＴＡ（ＴＤＵＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ（−５０℃）
（２）ＣＩＳ内を２５０℃まで加熱、揮発した成分をＧＣ／ＭＳへ導入、分析

注入口：温度２５０℃、スプリットレス
オーブン：４０℃（２ｍｉｎ）→１２℃/ｍｉｎ→２４０℃（１０ｍｉｎ）
分析時間：２８．７ｍｉｎ
イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
イオン源：２３０℃
四重極：１５０℃
測定モード：ＳＣＡＮ
ＯＤＰ／ＭＳスプリット比：２/１

（調製例１６）
パーム核極硬油３５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例１５１０質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態のうま味増強剤を得た。

（対照例１）
上記調製例１６において、調製例１５に代えて、パーム核極硬油とした以外、同じ操作で粉末油脂を得た。

（グルタミン酸での評価１）
うま味成分のひとつであるＬ−グルタミン酸水素ナトリウム一水和物（関東化学株式会社製）を用いて、本発明によるうま味増強剤の効果を確認した。具体的には、以下のようにおこなった。
０．２質量％のＬ−グルタミン酸水素ナトリウム一水和物水溶液（以下、「グルタミン酸水溶液」という）を作成し、グルタミン酸水溶液１００ｇに対し、１−ヘキサナール（０．０００００１ｇ）、調製例１６（０．３1ｇ、０．０１ｇ）または対照例１（０．３1ｇ、０．０１ｇ）を加え撹拌した。対照として、無添加のグルタミン酸水溶液を用意した。得られた水溶液を食し、うま味の強さ、うま味の持続性を以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表２に示す。

＜うま味の強さ＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等もしくは弱い

＜うま味の持続性＞
◎：対照に比べて非常に持続性がある
○：対照に比べて持続性がある
△：対照に比べて持続性がややある
×：対照に比べて持続性が同等もしくはない

比較例２−１に示すように、ＷＯ２０１１／０３０６５０でうま味増強効果が示されている１−ヘキサナールを０．０１ｐｐｍ添加した場合、濃度が低いため、その増強効果は確認できなかった。一方、実施例２−１で示したように、１−ヘキサナールの濃度が比較例２−１と同等であっても、本発明によるうま味増強剤は、うま味の強さ、持続性を増強できることがわかった。さらに、添加量の低い場合であっても、増強効果が得られることが確認できた（実施例２−２）。
一方、本発明によるうま味増強剤を含まない比較例２−２、２−３では、うま味の強さは向上せず、また、持続性も充分ではなかった。

（調味料での評価１）
ビーカーに風味調味料（かつおだし）（製品名：ほんだし、味の素株式会社製）４ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープをカップに入れ、調製例１６または対照例１を表３に示すように添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表３に示す。

＜うま味の強さ＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等もしくは弱い

本発明によるうま味増強剤を添加することで、風味調味料のうま味の強さを増強できることがわかった。

（調味料での評価２）
ビーカーに風味調味料（こんぶだし）（製品名：ほんだしこんぶだし、味の素株式会社製）４ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープをカップに入れ、調製例１６または対照例１を表４に示すように添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表４に示す。

本発明によるうま味増強剤を添加することで、風味調味料のうま味の強さを増強できることがわかった。また、全体的な厚みも増強した。かつおだしに比べ、こんぶだしの方が増強の効果が高いことがわかった。

（調味料での評価３）
ビーカーに風味調味料（鶏がらスープ）（製品名：丸鶏がらスープ、味の素株式会社製）１０ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープをカップに入れ、調製例１６または対照例１を表５に示すように添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表５に示す。

本発明によるうま味増強剤を添加することで、風味調味料のうま味の強さを増強できることがわかった。また、角がとれて風味が丸くなった。

（調味料での評価４）
ビーカーに風味調味料（コンソメスープ）（製品名：コンソメ、味の素株式会社製）１０．６ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープをカップに入れ、調製例１６または対照例１を表６に示すように添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表６に示す。

（エキスでの評価）
ビーカーに表７に記載の各種エキス６ｇと９０℃のお湯２９４ｇを入れ混合して、スープを得た。スープをカップに入れ、調製例１６を表７に示すように添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。なお、調製例１６の代わりに対照例１を添加したものを対照とした。結果を表７に示す。

いずれのエキスにおいても、うま味の増強効果が確認できた。特に豚エキスと鶏エキスにおいて、その効果が高く、また、風味に厚みが感じられた。
また、牛エキスでは、風味の持続性も向上した。

（グルタミン酸での評価２）
菜種油９．９ｇに対し、無水乳脂（酸化していないもの）、調製例１、調製例１４、および調製例３のいずれかを０．１ｇ加えて混合し、調製例Ａ１、Ａ２、Ａ３およびＡ４を調製した。
グルタミン酸水溶液９９．５ｇに対し、調製例Ａ１〜Ａ４のいずれかを０．５ｇ加え撹拌した。対照として、調製例Ａ１に代えて、菜種油を加えたものを用意した。得られた水溶液を食し、うま味の強さを以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表８に示す。

実施例８−１、８−２に示したように、ＰＯＶ１５以上の酸化油脂は、うま味を増強できることがわかった。
一方、ＰＯＶ５以下の酸化油脂では、うま味の増強効果が得られないことがわかった。

（グルタミン酸での評価３）
グルタミン酸水溶液９９．５ｇに対し、調製例Ａ４、調製例１０〜１３のいずれかを０．５ｇ加え撹拌した。対照として、調製例１０に代えて菜種油を加えたグルタミン酸水溶液を用意した。得られた水溶液を食し、うま味の強さ、うま味の持続性を以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表９に示す。

実施例９−１〜５に示したように、乳脂含量が２０質量％〜１００質量％である酸化油脂を有効成分とするうま味増強剤は、いずれも、うま味の強さ、持続性を増強できることがわかった。
また、添加した乳脂量が１０ｐｐｍ以上で効果が得られることがわかった。

（核酸系うま味成分での評価）
核酸系調味料である5'−リボヌクレオタイドナトリウム(5'−イノシン酸二ナトリウムと5'−グアニル酸二ナトリウムの混合物)（製品名：リボタイド、MCフードスペシャリティーズ株式会社製）を用いて、本発明によるうま味増強剤の効果を確認した。具体的には、以下のようにおこなった。
０．４質量％の5'−リボヌクレオタイドナトリウム（以下、「イノシン酸水溶液」という）を作成し、イノシン酸水溶液１００ｇに対し、１−ヘキサナール（０．０００００１ｇ）、調製例１６（０．３１ｇ）または対照例１（０．３１ｇ）を加え撹拌した。対照として、無添加のイノシン酸水溶液を用意した。得られた水溶液を食し、うま味の強さ、うま味の持続性を以下のように評価した。結果を表１０に示す。

実施例１０−１に示したように、本発明によるうま味増強剤は、核酸系うま味成分に対しても、うま味の強さ、持続性を増強できることがわかった。

（うま味だしでの評価）
市販のうま味だし（製品名：うま味だし・ハイミー（登録商標）、味の素株式会社製）（グルタミン酸ナトリウム９２％、イノシン酸ナトリウム４％、グアニル酸ナトリウム４％）を用いて、本発明によるうま味増強剤の効果を確認した。具体的には、以下のようにおこなった。
０．２質量％のうま味だし水溶液（以下、「うま味だし水溶液」という）を作成し、うま味だし水溶液１００ｇに対し、調製例１６（０．０１ｇ）または対照例１（０．０１ｇ）を加え撹拌した。対照として、添加成分のないうま味だし水溶液を用意した。得られた水溶液を食し、うま味の強さ、うま味の持続性を以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表１１に示す。

実施例１１−１に示したように、市販のうま味だしに本発明によるうま味増強剤を添加することで、うま味の強さ、持続性を増強できることがわかった。特に、うま味の持続性を増強できることがわかった。

（ハンバーグでの評価１）
一般的なハンバーグの製造方法で、ハンバーグでの評価をおこなった。具体的には、ハンバーグ生地９９質量部に対し、菜種油（比較例１２）または調製例Ａ４（実施例１２）のいずれかを１質量部添加し、均一になるように混合した。得られたハンバーグ生地を成型し、焼成し、ハンバーグを得た。実施例１２のハンバーグを食したところ、比較例１２のハンバーグに比べ、うま味を強く感じ、また、うま味の持続性もあった。

（ハンバーグでの評価２）

（調製例１７）
パーム核極硬油４４質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例１５１質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態のうま味増強剤を得た。

以下のように、ハンバーグを作成し、うま味増強効果を評価した。

１．下準備
１−１．粒状大豆タンパク質組成物１
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に対照例１を１９．８質量部加え混合し、さらに水２４７．５質量部を加え、混合した。

１−２．粒状大豆タンパク質組成物２
粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に調製例１７を１９．８質量部加え混合し、さらに水２４７．５質量部を加え、混合した。

１−３．ソテーオニオン
たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。

２．混合と成形
２−１．ボールに表１２に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
２−２．表１３に記載したようにハンバーグミックス等を混合し、よく練りこんだ。
２−３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。

３．焼成
３−１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計６つ入れ、焼成した。
３−２．焼き色がついたら裏返した。
３−３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。

４．評価
得られたハンバーグを用いて、うま味の強さ、うま味の持続性を以下の基準で、３名での合議の上、決定した。結果を表１３に示す。

実施例１３−１に示したように、本発明によるうま味増強剤は、これを粉末油脂の形態に調製したうえ、大豆タンパク質と混合し、更に水を加え混合して調製された、大豆タンパク質含有組成物の形態でハンバーグに使用した場合においても、うま味増強効果を確認することがで
きた。

うま味増強剤の製造例
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５ｍＬ／分）を供給した。過酸化物価が４７になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂をうま味増強剤とした。

Claims

過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、うま味増強剤。
前記増強剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含む、請求項１に記載の増強剤。
うま味増強剤の製造方法であって、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１２〜１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法。
前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項３に記載の製造方法。
前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項３又は４に記載の製造方法。
前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分である、請求項３乃至５のいずれか一項に記載の製造方法。
前記乳脂が無水乳脂である、請求項３乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である、請求項３乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項３乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加する、請求項９に記載の製造方法。
請求項１又は２に記載の増強剤を含む調味料であって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該調味料。
前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含む、請求項１１に記載の調味料。
請求項１又は２に記載の増強剤を含むエキスであって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該エキス。
前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含む、請求項１３に記載のエキス。
請求項１又は２に記載の増強剤を含む食品であって、前記増強剤の添加によりうま味が増強された該食品。
前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５〜１００００ｐｐｍとなるように前記増強剤を含む、請求項１５に記載の食品。
過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料のうま味を増強させる方法。
過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂をエキスに添加することを特徴とする、エキスのうま味を増強させる方法。
過酸化物価が１２〜１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品のうま味を増強させる方法。