JP6937958B1 - うま味増強用組成物、調味料又はエキス、うま味増強用組成物の製造方法、調味料又はエキスの製造方法、及び食品のうま味増強方法 - Google Patents

Abstract

うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供する。カロテノイド分解物を有効成分とする、うま味増強用組成物である。このうま味増強用組成物は、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、その食用油脂中のカロテノイドを分解する工程を含む製造方法により調製され得る。カロテノイド分解物は、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上の分解物であることが好ましい。このうま味増強用組成物は、調味料又はエキスを製造したり、食品のうま味を増強したりするための食品素材等として好適に利用される。

Description

本発明は、うま味を増強する効果に優れたカロテノイド由来素材及びその利用に関する。

食品の味覚の基本となる五原味（基本味）は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味である。食品中のこれらの味を増強もしくは低減することは、食品のおいしさを高めることとなり、うま味についてはその増強が望まれている。

そこで、特許文献１（国際公開第２０１１／０３０６５０号）には、特定のアルデヒド類または特定のアルコール類をうま味成分であるグルタミン酸ナトリウム水溶液に添加することでうま味が増強されることが開示されている。

国際公開第２０１１／０３０６５０号

しかしながら、消費者の嗜好や食品等事業者からのニーズの多様化に鑑みれば、従来とは由来の異なる新たな素材の提供が望まれていた。

よって、本発明の目的は、うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供することにある。

本発明は、その第１の観点においては、カロテノイド分解物を有効成分とする、うま味増強用組成物を提供するものである。

上記のうま味増強用組成物においては、前記カロテノイド分解物は、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上の分解物であることが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物においては、前記うま味増強用組成物は、前記カロテノイド分解物を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−６質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下含有することが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物においては、食用油脂組成物の形態であることが好ましい。

本発明は、その第２の観点においては、上記のうま味増強用組成物を含む、調味料又はエキスを提供するものである。

本発明は、その第３の観点においては、食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを分解する工程を含む、うま味増強用組成物の製造方法を提供するものである。

上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記カロテノイドの分解は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行うことが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記加熱処理は、酸素を供給して行うことが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記食用油脂に前記カロテノイドを１質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下添加することが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記カロテノイドは、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。

また、上記のうま味増強用組成物の製造方法においては、前記食用油脂中で前記カロテノイドを分解する工程を経た後に、更に、新たな食用油脂と混合する工程を含むことが好ましい。

本発明は、その第４の観点においては、上記のうま味増強用組成物の製造方法で得られたうま味増強用組成物と、うま味成分とを混合する工程を含む、調味料又はエキスの製造方法を提供するものである。

本発明は、その第５の観点においては、上記のうま味増強用組成物を食品に付与する、食品のうま味増強方法を提供するものである。

上記の食品のうま味増強方法においては、前記食品中に、前記カロテノイド分解物を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−８質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ以下含有せしめることが好ましい。

本発明によれば、食用色素としても知られるカロテノイドを由来にして、うま味を増強する効果に優れた食用素材を提供することができる。

本発明に用いるカロテノイド分解物の分解前のカロテノイドとしては、例えば、β−カロテン、α−カロテン、リコピン等のカロテン；ルテイン、カンタキサンチン、β−クリプトキサンチン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、クロシン、カプサンチン等のキサントフィル；レチノール、ビキシン、ノルビキシン、クロセチン等のアポカロテノイドなどが挙げられる。そのうち、カロテンやキサントフィルであることが好ましく、β−カロテン、α−カロテン、アスタキサンチンであることがより好ましく、β−カロテン、アスタキサンチンであることが更に好ましく、β−カロテンであることが更により好ましい。また、上記カロテノイドが食品添加物として認可・承認された食用色素等であれば、一般に食用としての安全性が確認されているので、好適である。カロテノイド分解物は、カロテノイド１種類に由来するものを単品で用いてもよく、あるいは２種類以上のカロテノイドに由来する分解物を併用してもよく、そのような併用の場合には、カロテノイド２種類以上の混合状態で分解処理を施して得られたものを用いてもよい。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記カロテノイド分解物は、食用油脂（ベース油）にカロテノイドを添加し原料油脂組成物を調製し、その原料油脂組成物中のカロテノイドを分解することにより得られる。このようにして得られた該カロテノイド分解物を含有してなる油脂組成物も、また、うま味を増強する機能性を有している。更には、カロテノイドの分解物は、得られたカロテノイド分解物を含有してなる油脂組成物から当該分解物を適宜抽出又は濃縮して用いてもよい。抽出及び濃縮の方法は、特に限定するものではないが、例えば、有機溶剤を用いた抽出法、カラムクロマトグラフィー、分子蒸留又は水蒸気蒸留による濃縮法を採用することができる。

上記の調製の際の食用油脂としては、当業者に周知のものを適宜採用し得る。例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。なかでも、食用油脂は、ヨウ素価（以下、「ＩＶ」と称することがある。）が０以上１４０以下であることが好ましい。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法 ２．３．４ ヨウ素価」（日本油化学会）に則って、測定することができる。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記食用油脂として、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び植物油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び菜種油からなる群から選ばれた１種又は２種を用いることが更に好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドを用いることが特に好ましい。

上記の調製の際の食用油脂へのカロテノイドの添加量（２種類以上を混合状態で分解する場合にはその合計の添加量として）としては、カロテノイドが１質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるよう添加することが好ましく、１０質量ｐｐｍ以上７００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるよう添加することがより好ましく、２０質量ｐｐｍ以上５００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるよう添加することが更に好ましく、３０質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるよう添加することが特に好ましい。

上記の調製の際に食用油脂中でカロテノイドを分解する手段については、特に制限はないが、好ましくは加熱処理であり、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で、所定の加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理の条件は、適宜、所望量の結果物（例えばカロテノイドの分解物）が得られるように設定すればよい。カロテノイドの種類やベース油として使用する食用油脂の種類等によっても異なり、一概ではないが、典型的に、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことであり、より典型的には、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うことである。加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に、２００以上２００００以下の積算量で加熱処理を行うことであり、より典型的には、３００以上１６０００以下の積算量で加熱処理を行うことであり、更に典型的には、４００以上１４０００以下の積算量で加熱処理を行うことである。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。

また、加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。なお、酸素源は空気などを用いてもよい。これにより、カロテノイドの分解が促進される。その場合、酸素の供給量としては、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．００１〜２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．００５〜１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１〜５Ｌ／分であることが更に好ましい。

上記のようにして得られたカロテノイド分解物を含有する油脂組成物は、更に他の食用油脂と混合して油脂組成物となしてもよい。そのような油脂組成物の製造のための他の食用油脂としては、上記の調製の際の食用油脂と同様でよく、例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。他の食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。配合比に特に制限はないが、上記カロテノイド分解物を含有する油脂組成物と他の食用油脂との合計質量に対する上記カロテノイド分解物を含有する油脂組成物の含有量が、１×１０^−４質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、１×１０^−３質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、１×１０^−２質量％以上１００質量％未満であることが更に好ましく、１×１０^−１質量％以上１００質量％未満であることが特に好ましい。なお、上記油脂組成物の配合の際には、カロテノイド分解物を含有する油脂組成物の１種類を単品で他の食用油脂に含有せしめてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。

更には、上記のようにして得られたカロテノイド分解物を含有する油脂組成物には、所望するうま味増強の機能性を損なわない範囲で、適宜適当な添加素材を配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ−オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、動物エキス、脂肪酸等の風味付与材、乳化剤、シリコーン、色素などが挙げられる。

本発明においては、上記カロテノイド分解物、ないしそれを含有する油脂組成物を、うま味増強用に用いる。すなわち、うま味増強用組成物の有効成分として用いる。

本発明にかかるうま味増強用組成物においては、そのカロテノイド分解物の含有量としては、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−６質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０^−５質量ｐｐｍ以上７００００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０^−４質量ｐｐｍ以上５００００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０^−３質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物は、食用油脂組成物の形態であってよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に食用油脂、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の食用油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。なお、上述したようにして原料油脂組成物中で調製されたカロテノイド分解物、ないしそれを含有する油脂組成物は、これをそのまま、上記食用油脂組成物の一形態としてもよい。

本発明にかかるうま味増強用組成物は、上記のとおり食用油脂組成物の形態で用いられてもよく、その場合、カロテノイド分解物の含有量としては、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−６質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０^−５質量ｐｐｍ以上７００００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０^−４質量ｐｐｍ以上５００００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０^−３質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を含む、調味料又はエキスが提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、調味料又はエキスの原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、調味料又はエキスの構成であるうま味成分と、上記うま味増強用組成物とが混合してなる、調味料又はエキスを得ることができる。

本発明の限定されない任意の別の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を含む、加熱調理用油脂組成物が提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、食用油脂と混合し、加熱調理用油脂組成物を得る。ポーク、チキン及びビーフ等の畜産動物の肉；魚、貝等の魚介類；キノコ類等のうま味を有する食材を、フライ、炒め等の加熱調理に前記加熱調理用油脂組成物を用いることにより、うま味が増強された加熱調理食品を得ることができる。なお、このような加熱調理用油脂組成物が、上記した食用油脂組成物の用いられ方の一形態であることは、勿論である。

本発明が調味料に適用される場合、その調味料は、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム及びそれらの混合物や、醤油、味噌、ケチャップ、ソース等である。

本発明が調味料に適用される場合、その調味料における上記カロテノイド分解物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−８質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０^−７質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０^−６質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０^−５質量ｐｐｍ以上３００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明がエキスに適用される場合、そのエキスは、うま味成分が含まれていればよく、特に限定されないが、例えば、鰹、さば、ホタテ、カキ、及び昆布等の海産物より抽出した海産物エキス、ポーク、チキン及びビーフ等の畜産動物の肉、骨、ガラ等から抽出し得られた畜肉エキス、酵母より抽出した酵母エキス、各種野菜（たまねぎ、にんにく、キャベツ等）から抽出した野菜エキス等が挙げられる。

本発明がエキスに適用される場合、その調味料における上記カロテノイド分解物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−８質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０^−７質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０^−６質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０^−５質量ｐｐｍ以上３００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、上記うま味増強用組成物を食品に付与することによる、食品のうま味増強方法が提供されてもよい。具体的には、例えば、上記うま味増強用組成物を、食品の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、うま味を呈する食品の、そのうま味を増強することができる。また、上記うま味増強用組成物を、これを添加してなる加熱調理用油脂組成物の形態で用いて、うま味を有する食材を、フライ、炒め等の加熱調理することにより得られた加熱調理食品の、うま味を増強することができる。食品への付与の態様に特に制限はなく、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、ふり掛けたり、塗布したりすること等により、当該食品に付与してもよい。

本発明が食品に適用される場合、その食品における上記カロテノイド分解物の含有量は、適用する際、所望する好適な量となるような観点から適宜決定されてよく、特に制限はないが、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^−８質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１×１０^−７質量ｐｐｍ以上７０質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１×１０^−６質量ｐｐｍ以上５０質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、１×１０^−５質量ｐｐｍ以上３０質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明の限定されない任意の態様にあっては、本発明を適用した食品、調味料、エキス、油脂組成物等においてうま味が増強したかどうかを、上記カロテノイド分解物を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。

なお、本発明を適用し得る、食品、調味料、エキス、油脂組成物等の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。

まず、本実施例において用いた食用油脂としてのベース油及びカロテノイドを挙げる。

〔ベース油及びカロテノイド〕
・ＭＣＴ：中鎖脂肪酸トリグリセリド、商品名「ココナードＭＴ」、ＩＶ＝０、花王株式会社製
・菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、ＩＶ＝１１５、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製
・β−カロテン：β−カロテン３０％懸濁液（ＤＳＭ製）
・アスタキサンチン：アスタキサンチンオイルＡｓｔａｂｉｏ ＡＲ５（バイオジェニック株式会社製）

〔β−カロテンの定量〕
以下に、β−カロテンの定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、β−カロテン、β−カロテンを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を０．５ｇ秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン＝１：１で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線からβ−カロテンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてβ−カロテン（型番０３５−０５５３１）の試薬（富士フイルム和光純薬株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。

（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、３００〜６００ｎｍで検出
・カラム：Shim-pack VP-ODS, ４．６mmID×２５０mm, ４．６μm（株式会社島津製作所）
・カラム温度：５０℃
・注入量：５μＬ
・流速：１．２ｍＬ/分
・移動相Ａ：アセトニトリル
・移動相Ｂ：エタノール
・移動相Ｃ：アセトン
・グラジエント条件：表１に示す

〔アスタキサンチンの定量〕
以下に、アスタキサンチンの定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、アスタキサンチン、アスタキサンチンを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を２ｇ秤量し、アセトンで１０ｍＬにそれぞれメスアップし、溶かしてＨＰＬＣ分析に供し、検量線からアスタキサンチンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてアスタキサンチン（型番６００１１３）（MedKoo Biosciences社製）の試薬を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。

（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」（Waters社）、４００〜６００nmで検出
・カラム：ＹＭＣ Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄ, ４．６mmID×２５０mm, ５μm（株式会社ワイエムシィ）
・カラム温度：２５℃
・注入量：１０μＬ
・流速：１．０ｍＬ/分
・移動相Ａ：メタノール
・移動相Ｂ：tert-ブチルメチルエーテル
・移動相Ｃ：超純水
・グラジエント条件:表２に示す。

〔ヨウ素価（ＩＶ）の測定〕
ベース油のＩＶは「基準油脂分析試験法 ２．３．４ ヨウ素価」（日本油化学会）に則って測定した。

〔油脂組成物の調製〕
表３に示す配合で、各種の油脂組成物を調製した。具体的には、カロテノイド（β−カロテン又はアスタキサンチン）を所定含有量（質量ｐｐｍ）となるようベース油に添加し、合計２４０ｇになるようにして、これを撹拌しながら表３に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例１〜６の油脂組成物を得た。実施例２以外は空気（２００ｍＬ／分）の供給を行いながら処理した。なお、加熱処理を行わない比較例１として、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）にβ−カロテンを５３質量ｐｐｍの含有量となるよう添加して、緩く撹拌することにより混合し、それ以外の加熱等の処理を行わないで油脂組成物を調製した。また、実施例５においてベース油とした菜種油にβ−カロテンを添加しないものを比較例２とした。

表３には、カロテノイドの種類、ベース油の種類（そのヨウ素価）、加熱処理前組成物中のカロテノイド含有量の定量測定値（カロテノイド含有量）、及び加熱処理条件、加熱処理後組成物中のカロテノイド含有量の定量測定値（カロテノイド残存量）、をそれぞれ示す。

表３に示すように、加熱処理により添加したカロテノイド（β−カロテン又はアスタキサンチン）の含有量が減少し、本調製条件においては、各実施例１〜６に添加したカロテノイド（β−カロテン又はアスタキサンチン）は、すべて分解していた。

［試験例１］（グルタミン酸ナトリウム その１）
グルタミン酸ナトリウム１ｇを４９９ｇの水に溶解して、グルタミン酸ナトリウムを０．２質量％含有するうま味水溶液Ａを調製した。

上記うま味水溶液Ａを使用し、比較例１、実施例１〜６、比較例２の油脂組成物について、うま味の官能評価を行った。具体的には、表４の上段の配合割合となるように、適宜菜種油で希釈したうえ、上記うま味水溶液Ａに添加し、そのサンプルを２ｍＬ、口に含んだときのうま味の強さを、以下の基準により比較例１との相対評価で点数付けして、その中央値及び平均値を求めた。官能評価は３名の専門パネルで行った。なお、以下の基準の「６」は、０．４質量％のグルタミン酸ナトリウム水溶液のうま味に相当する。

（基準）
６ かなり強い
５ 相当強い
４ 強い
３ 比較的強い
２ やや強い
１ わずかに強い
０ 同等
−１ わずかに弱い
−２ やや弱い
−３ 比較的弱い
−４ 弱い
−５ 相当弱い
−６ かなり弱い

官能評価の結果を表４の下段にまとめて示す。

その結果、β−カロテンをベース油に添加し、加熱等の処理を行わずに調製した油脂組成物（比較例１）を使用した調製例１−１に比べて、カロテノイド（β−カロテン又はアスタキサンチン）をベース油に添加したうえ、一定程度の加熱処理を施して調製した油脂組成物（実施例１〜６）を使用した調製例１−２〜１−７では、うま味水溶液のうま味を増強する効果が得られた。一方、ベース油である菜種油のみ加熱処理を施して調製した油脂組成物（比較例２）を使用した調製例１−８では、うま味水溶液のうま味を増強する効果は、ほとんど得られなかった。

以上により、ベース油に添加したカロテノイドは加熱処理により分解し、そのカロテノイドの分解物には、うま味水溶液のうま味を増強する作用効果があることが明らかとなった。

［試験例２］（グルタミン酸ナトリウム その２）
表５の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加した以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表５の下段にまとめて示す。

その結果、加熱処理カロテノイドの含有量（加熱処理前の量に換算した量）が０．０００２７質量ｐｐｍ以上の範囲で、うま味水溶液のうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例３］（うま味調味料）
市販のうま味調味料（「味の素」（登録商標）、味の素株式会社）１ｇを４９９ｇの水に溶解して、そのうま味調味料を０．２質量％含有するうま味水溶液Ｂを調製した。

上記うま味水溶液Ｂを使用し、表６の上段に示す配合で、比較例１、実施例１〜６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表６の下段にまとめて示す。

その結果、市販のうま味調味料で調製した０．２質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例４］（核酸系うま味成分）
核酸系うま味成分である５’−リボヌクレオタイドナトリウム（５’−イノシン酸二ナトリウムと５’−グアニル酸二ナトリウムの混合物）（製品名：リボタイド、三菱商事ライフサイエンス株式会社）１ｇを４９９ｇの水に溶解して、その核酸系うま味成分を０．２質量％含有するうま味水溶液Ｃを調製した。

上記うま味水溶液Ｃを使用し、表７の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表７の下段にまとめて示す。

その結果、核酸系うま味成分で調製した０．２質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例５］（鶏がらスープ）
市販の粉末鶏がらスープ（商品名「丸鶏がらスープ」、味の素株式会社）４．１７ｇを４９５．８３ｇの水に溶解して、その粉末鶏がらスープを０．８３質量％含有するうま味水溶液Ｄを調製した。

上記うま味水溶液Ｄを使用し、表８の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表８の下段にまとめて示す。

その結果、市販の粉末鶏がらスープで調製した０．８３質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例６］（粉末かつおだし）
市販の粉末かつおだし（「ほんだし」（登録商標）、味の素株式会社）３．３３ｇを４９６.６７ｇの水に溶解して、その粉末かつおだしを０．６７質量％含有するうま味水溶液Ｅを調製した。

上記うま味水溶液Ｅを使用し、表９の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表９の下段にまとめて示す。

その結果、市販の粉末かつおだしで調製した０．６７質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例７］（粉末こんぶだし）
市販の粉末こんぶだし（「ほんだし」（登録商標）こんぶだし、味の素株式会社）３．３３ｇを４９６.６７ｇの水に溶解して、その粉末こんぶだしを０．６７質量％含有するうま味水溶液Ｆを調製した。

上記うま味水溶液Ｆを使用し、表１０の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１０の下段にまとめて示す。

その結果、市販の粉末こんぶだしで調製した０．６７質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例８］（コンソメ）
固形状コンソメ（商品名「味の素KKコンソメ」、味の素株式会社）４．１７ｇを４９５．８３ｇの水に溶解して、その固形状コンソメを０．８３質量％含有するうま味水溶液Ｇを調製した。

上記うま味水溶液Ｇを使用し、表１１の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１１の下段にまとめて示す。

その結果、固形状コンソメで調製した０．８３質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例９］（ポークエキス）
ポークエキス（製品名：ポークストック５０−１０−Ｎ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、そのポークエキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｈを調製した。

上記うま味水溶液Ｈを使用し、表１２の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１２の下段にまとめて示す。

その結果、ポークエキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例１０］（ビーフエキス）
ビーフエキス（製品名：アジポールビーフＵＰ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、そのビーフエキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｉを調製した。

上記うま味水溶液Ｉを使用し、表１３の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１３の下段にまとめて示す。

その結果、ビーフエキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例１１］（酵母エキス）
酵母エキス（製品名：アロマイルド、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）６ｇを４９４ｇの水に溶解して、その酵母エキスを１．２質量％含有するうま味水溶液Ｊを調製した。

上記うま味水溶液Ｊを使用し、表１４の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１４の下段にまとめて示す。

その結果、酵母エキスで調製した１．２質量％うま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

［試験例１２］（昆布だし）
昆布２０ｇを水１０００ｇに入れ、中火で沸騰する直前まで加熱した後、昆布を取り除いて昆布だしを調製した。

上記昆布だしをうま味水溶液Ｋとして使用し、表１５の上段に示す配合で、比較例１、実施例３，６、比較例２の油脂組成物をうま味水溶液に添加したこと以外は、試験例１と同じ方法で、うま味増強効果を評価した。

官能評価の結果を表１５の下段にまとめて示す。

その結果、昆布だしからなるうま味水溶液に対しても、加熱処理カロテノイドにより、そのうま味を増強する作用効果が得られることが明らかとなった。

Claims (11)

1. カロテノイド分解物を有効成分とする、うま味増強用組成物であって、前記カロテノイド分解物はβ−カロテン及びアスタキサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種の加熱処理分解物である、前記うま味増強用組成物。
2. 前記うま味増強用組成物は、前記カロテノイド分解物を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^-6質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下含有する、請求項１記載のうま味増強用組成物。
3. 食用油脂組成物の形態である、請求項１又は２記載のうま味増強用組成物。
4. 食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを加熱分解する工程を含む、うま味増強用組成物の製造方法であって、前記カロテノイドがβ−カロテン及びアスタキサンチンからなる群から選ばれた１種又は２種である、前記うま味増強用組成物の製造方法。
5. 前記カロテノイドの加熱分解は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行う、請求項４記載のうま味増強用組成物の製造方法。
6. 前記加熱処理は、酸素を供給して行う、請求項５記載のうま味増強用組成物の製造方法。
7. 前記食用油脂に前記カロテノイドを１質量ｐｐｍ以上１０００００質量ｐｐｍ以下添加する、請求項４乃至６のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物の製造方法。
8. 前記食用油脂中で前記カロテノイドを分解する工程を経た後に、更に、新たな食用油脂と混合する工程を含む、請求項４乃至７のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物の製造方法。
9. 請求項４乃至８のいずれか一項に記載の製造方法で得られたうま味増強用組成物と、うま味成分とを混合する工程を含む、調味料又はエキスの製造方法。
10. 請求項１乃至４のいずれか一項に記載のうま味増強用組成物を食品に付与する、食品のうま味増強方法。
11. 前記食品中に、前記カロテノイド分解物を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１×１０^-8質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ以下含有せしめる、請求項１０記載の食品のうま味増強方法。