JP6711078B2 - 起泡性水中油型乳化物及び含気食品 - Google Patents

Description

本発明は、既存の起泡性水中油型乳化物や食品素材と混合後に起泡させることにより、高度に含気させた新規な含気食品の調製を可能とする起泡性水中油型乳化物及びこれを用いた含気食品に関する。

近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されている。
既存の起泡性水中油型乳化物や食品素材を高度に含気させることにより、体積増加に伴うカロリー低減、ふんわりとしたライトな食感の付与が期待できる。
また、一般的に含気して食さない様な食品を高度に含気させることにより、既存の食品に対しても新たな食感や価値を付与できる。
これまで、含気食品としてはホイップドクリームを使用したケーキやムースに代表される菓子類、泡醤油に代表される調味料などがあったが、含気量が少ないものが大半を占め、含気量を多くするためには亜酸化窒素ガスや二酸化炭素といった専用のガスを使用するエスプーマ等の装置による強制的な含気を必要する上、保形性がほとんど期待できないものであった。

特許文献１では、油脂及び糖類を主成分とする起泡性水中油型乳化物が提案されているが、オーバーランが高くても３８０％であり、さらに糖類を多く含むことから高カロリーである上、甘味を有することから用途も制限される。
また、カゼイン含有蛋白質を含むことが必須である為、アレルギーの問題も生じる。
特許文献２では、脂肪分及び全固形分の各含有率が小さい起泡性水中油型乳化物が提案されているが、特許文献１と同様に糖類とカゼイン含有蛋白質を含み、最適起泡時のオーバーランも２４０％と低いものであった。
特許文献３では、野菜や果実のペースト類の食品素材をオーバーラン４００〜１０００％と高度に含気させる菓子用起泡剤が提案されているが、これもまた糖質を必須とすることから高カロリーであり、さらに甘味を有することから菓子用途に制限される。
また、グリセリンモノ脂肪酸エステルを５〜２０重量％と多量に配合する必要があり、風味の悪化は避けられない。

特許３６７４６２４号公報 特ＷＯ２０１３／００８９０４号公報 特開２０１５−２７０８号公報

本発明の目的は、既存の起泡性水中油型乳化物や食品素材と混合後に起泡させることにより、高度に含気させた新規な含気食品の調製を可能とする水中油型起泡性乳化物及びこれを用いた含気食品を提供することである。

全固形分が３０％未満と水分が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、高度な起泡力を有し、従来の起泡性水中油型乳化物と遜色のない、即ち、高い乳化安定性、優れたホイップ性、良好なホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分水中油型乳化物を得る、という挑戦的な課題を達成するため、多くの試行錯誤を繰り返し、本発明者らは意外にも安定化乳化剤と解乳化剤の含有比率が本課題の解決に有効であるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、
（１）油脂及び水を含む起泡性水中油型乳化物であって、全固形分が３０重量％未満かつ油脂分１０重量％以上３０重量％未満を含有し、安定化乳化剤の含有量をＸ重量％、解乳化剤の含有量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１０以上２００未満、かつＸとＹの合計量が０．１重量％以上３．０重量％未満であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
（２）油脂の上昇融点が２８℃以上である、起泡性水中油型乳化物、
（３）カゼイン含有蛋白質を含まない、（１）又は（２）記載の起泡性水中油型乳化物、
（４）最適起泡時のオーバーランが３００％以上である、（１）〜（３）何れか１つに記載の起泡性水中油型乳化物、
（５）（１）〜（４）何れか１つに記載の起泡性水中油型乳化物に食品素材を混合後に起泡してなる含気食品である。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、全固形分が３０％未満と水分が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、高度な起泡力を有し、従来の起泡性水中油型乳化物と遜色のない、即ち、高い乳化安定性、優れたホイップ性、良好なホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性食品を提供するものである。
また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、既存の起泡性水中油型乳化物や食品素材を高度
に含気させることができる全く新規なものであり、その効果により既存の食品に新たな食感や価値を付与できるという意義において、食品業界に革命をもたらし得るものである。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、さらに本発明はホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた起泡性水中油型乳化物である。起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、全固形分が３０重量％未満であることを特徴とし、全固形分を低く設定することにより高度な起泡性を発揮しており、好ましくは２９％未満、更に好ましくは２８％未満であることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物にあって、油脂分以外の無脂固形分としては糖質、食物繊維、増粘多糖類、各種塩類、香料、着色料、保存料等が例示できる。
本発明の糖質としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、ニ糖類、単糖類、糖アルコール、食物繊維としてはセルロース、イヌリンが例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用するのが好ましい。
さらに糖質が澱粉、澱粉分解物、少糖類、糖アルコール、食物繊維がセルロース、イヌリンから選ばれる１種または２種以上が、甘味の低減とスッキリ感を付与することができ好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物における全固形分は、食品衛生検査指針理化学編に記載の常圧加熱乾燥法により試料中の水分を測定し、全固形分（重量％）＝（１００（重量％）−水分（重量％））に示される数式から算出することができる。

また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、安定化乳化剤の含有量をＸ重量％、解乳化剤の含有量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１０以上２００未満であることを特徴とし、安定化乳化剤の含有比率を高めることにより、より高度な起泡性の発揮を実現するものであり、好ましくは１２以上１８０未満、より好ましくは１４以上１６０未満、最も好ましくは、１４以上３０未満であることが好ましい。

さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物は、安定化乳化剤の含有量をＸ重量％、解乳化剤の含有量をＹ重量％とした場合、ＸとＹの合計量が０．１重量％以上３．０重量％未満であることを特徴とし、乳化剤の含有量を低く抑えることにより、高い起泡性と風味の良さの両立を実現するものであり、好ましくは０．３重量％以上２．０重量％未満、より好ましくは０．５重量％以上１．０重量％未満が好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物にあっては、乳化剤として、安定化乳化剤及び解乳化剤を使用することを特徴とするが、乳化剤はその分子内に親油基と親水基を併せ持っており、本発明において乳化剤は乳化、解乳化、起泡等の機能を発揮する。
親油基構造としては飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸であり、乳化剤１分子中に少なくとも１個以上の脂肪酸を有している。飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が例示できる。不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸が例示できる。親水基構造としては、グリセリン、ポリグリセリン、ショ糖、ソルビタン及びソルバイド、プロピレングリコール、ソルビタンポリオキシエチレンが例示できる。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用することができる安定乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の９５重量％以上が飽和脂肪酸であり、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル及び有機酸飽和脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、好ましくはモノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、更に好ましくは、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪エステルから選択される１種又は２種の乳化剤を例示することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用することができる解乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の６０重量％以上が不飽和脂肪酸であり、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール不飽和脂肪酸エステル、有機酸不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、好ましくはモノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、更に好ましくは、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチンから選択される１種又は２種の乳化剤を例示することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物では、油脂分１０重量％以上３０重量％未満含有することを特徴とし、好ましくは１２重量％以上２９重量％であり、さらに好ましくは１５重量以上２８重量％未満である。油脂分が低いと起泡にかかる時間が延びる上、満足な保形性が得られない。油脂分が高いと高カロリーになる上、本発明の特徴であるふんわりとしたライトな食感が損なわれる傾向がある。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用できる油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できるが、上昇融点が２８℃以上であることが好ましい。より好ましくは３０℃以上、更に好ましくは３２℃以上が好ましい。上昇融点が低すぎると保形性が弱くなり製品価値が損なわれる傾向がある。

本発明の起泡性水中油型乳化物にあって、油脂分以外の無脂固形分として、増粘多糖類である、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、サクシノグリカン、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を使用することができ、さらにジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、サクシノグリカン、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を使用することが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物にあって、油脂分以外の無脂固形分として、各種塩類である、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物では、カゼイン含有蛋白質を添加することなく、乳化物の安定性を確保することができる。一般的にカゼイン含有蛋白質はその両親媒性と疎水性相互作用による乳化界面への強い吸着性により、長期間の保存安定性を可能とするものであるが、本発明においてはその添加は必須としない。

本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。
具体的には油脂分、安定化乳化剤、解乳化剤及び水を主要原料と、これらの原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理し冷却することにより得ることができる。均質化処理は前均質化、後均質化のどちらか一方でも、両方を組み合わせた２段均質化でも良い。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。

滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。
また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが３００〜８００％、好ましくは３００〜７００％、さらに好ましくは３００〜６００％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなり、風味の乏しいものになる。オーバーランが低すぎる場合には特長のあるふわりとしたライトな食感が得られない。

本発明の起泡性水中油型乳化物は既存の食品素材と混合して含気させることにより、高度に含気した全く新しい価値を持つ含気食品を提供することができる。
混合する食品素材としては、総務省の提供する日本標準商品分類表に記載の大分類７に分類される商品より任意に選択することができる。
例えば、本発明の起泡性水中油型乳化物１００部に対し、蒸留酒であるラム酒を３０部、グラニュー糖を１５部撹拌混合することにより、比重０．３まで起泡させることができ、カクテル等の提供様式に革命をもたらし得る素材となる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物１００部に対し、調味料である醤油を１０部撹拌混合することにより、比重０．２５まで起泡させることがでる。これは糖類の添加を必須としていた従来技術では決して成し得たものではなく、本技術の完成によって実現した全く新しいものである。また、これまでのエスプーマを用いた起泡状態とは異なり保形性を有する為、調理分野にも革命をもたらし得る素材である。ここに例示したものはあくまでもその一例であり、対象が制限されるものではない。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
また、結果については以下の方法で評価した。

Ａ．水中油型乳化物の安定性の評価方法
（１）粘度：
水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
水中油型乳化物の品温は７℃にて測定した。
（２）ボテテスト：
１００ｍｌ容ビーカーに、水中油型乳化物５０ｇを入れ、２０℃で２時間インキュベートし、その後、重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミックス製ボール４個を入れて、１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。

Ｂ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：
水中油型乳化物２００ｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬＮ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：
［（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：
造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。
優れている順に、「Ａ」、「Ｂ」、「Ｃ」の三段階にて評価をつけた。
（４）離水：
造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。
離水がない場合は「なし」、ある場合は「あり」の評価をつけた。
（５）風味・口溶け：
起泡した水中油型乳化物の風味・口溶けを以下の様にそれぞれ５段階で評価した。
風味；良い５〜１悪い
口溶け；良い５〜１悪い

（実施例１）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２５．００部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．４５部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．０４部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．４５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。実施例１に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（実施例２）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２８．９０部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．４５部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７０．１４部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．４５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。実施例２に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（実施例３）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２５．００部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．４）０．１０部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．１０部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．３０部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０１部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．１２部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．３０部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５．０）０．０１部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。実施例３に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（実施例４）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２５．００部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．４）０．３０部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．３０部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）１．００部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０３部、大豆レシチン０．０６部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７２．２２部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）１．００部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０６部、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５．０）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例４に基づく水中油型乳化物を得た。実施例４に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。
またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（実施例５）
パーム核分別油（上昇融点３２．５℃）２５．００部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．４５部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．０４部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．４５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例５に基づく水中油型乳化物を得た。実施例５に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（実施例６）
パーム分別油（上昇融点３０．０℃）２５．００部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．４５部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．０４部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．４５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例６に基づく水中油型乳化物を得た。実施例６に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

実施例１〜６の結果を表１に示す。

表１

（実施例７）
実施例１の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１５部、ラム酒３０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（実施例８）
実施例１の水中油型乳化物１００部に、醤油１０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（実施例９）
実施例１の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１０部、カルピス７０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（実施例１０）
実施例１の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖２０部、ライムピューレ３０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（実施例１１）
実施例１の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１８部、夜店のソーダ５部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

実施例７〜１１の結果を表２に示す。
表２

（比較例１）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）３５．００部に、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．４５部、大豆レシチン０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．０４部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．４５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０３部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。実施例１に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（比較例２）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２５．００部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．４）０．１０部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．１０部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）０．３５部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０１部、大豆レシチン０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７３．９８部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）０．３５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５．０）０．０１部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。実施例３に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。
またホイップしたクリームの風味評価を行った。

（比較例３）
パーム核硬化油（上昇融点３８．０℃）２５．００部に、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ８．４）０．５０部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．５０部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．０）１．００部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０２部、大豆レシチン０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７１．８６部に、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４．９）１．００部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５．０）０．０２部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を６０℃、３０分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１２ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて５℃に冷却し実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。実施例３に基づく水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。
またホイップしたクリームの風味評価を行った。

比較例１〜３の結果を表３に示す。

表３

（比較例４）
比較例１の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１５部、ラム酒３０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（比較例５）
比較例２の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１５部、ラム酒３０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

（比較例６）
比較例３の水中油型乳化物１００部に、グラニュー糖１５部、ラム酒３０部を混合したもの２００ｇを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い、ホイップタイム、保形性、離水の測定を行った。またホイップした含気食品の比重を測定した。

比較例４〜６の結果を表４に示す。

表４

（実施例１２）
（メレンゲを使用しないマシュマロ）
１）氷水で膨潤させた板ゼラチン（１２部）をフランボワーズピューレ（４５部）、キルシュ（４．５部）、トックブランシュ フランボワーズ（８部）と合わせて湯煎溶解した。
２）実施例１の水中油型乳化物（１００部）とグラニュー糖（４０部）を合わせて5分立てまでホイップした。
３）さらに２）をホイップしつつ１）を徐々に加えた。
４）丸口金で絞り、メレンゲを使用しないマシュマロ（本発明の含気食品）とした。空気を多く含んだ組織であり卵白を用いた通常のマシュマロに似ているが、通常のマシュマロよりも口溶けの良いものであった。なお、周囲にコンスターチとプードルデコールを１：１混合したものをまぶし、完成品とした。

本発明は、それ自体の最適起泡時のオーバーランが３００％以上の起泡性水中油型乳化物であって、食品素材を高度に含気させることができる新規な起泡性水中油型乳化物に関する。本発明の起泡性水中油型乳化物は、全固形分が３０重量％未満、油脂分が１０重量％以上３０重量％未満と水分が非常に多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、高度な起泡力を有し、従来の起泡性水中油型乳化物と遜色のない、即ち、高い乳化安定性、優れたホイップ性、良好なホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性食品を提供するものである。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は食品素材を高度に含気させることができる全く新規なものであり、その効果により既存の食品に新たな食感や価値を付与できるという意義において、食品業界に革命をもたらし得るものである。

Claims (4)

1. 油脂及び水を含む起泡性水中油型乳化物であって、全固形分が３０重量％未満かつ油脂分１０重量％以上３０重量％未満を含有し、安定化乳化剤の含有量をＸ重量％、解乳化剤の含有量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１０以上２００未満、かつＸとＹの合計量が０．１重量％以上３．０重量％未満であり、最適起泡時のオーバーランが３００％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
   なお、安定乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の９５重量％以上が飽和脂肪酸であり、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、解乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の６０重量％以上が不飽和脂肪酸であり、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される１種又は２種以上の乳化剤である。また、最適起泡時のオーバーランは、水中油型乳化物２００ｇに１６ｇのグラニュー糖を加えてホイップし、オーバーランの測定を行った。
2. 油脂の上昇融点が２８℃以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
3. カゼイン含有蛋白質を含まない、請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
4. 請求項１〜３何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物に食品素材を混合後に起泡してなる含気食品。