JP4735714B2 - 果実含有ハードキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、果実を含有するハードキャンディ及びその製造方法に関するもので、更に詳しくは、乾燥果実を主体とし、油脂を含有する果実加工品部を有するハードキャンディ及びその製造方法に関するものである。

近年の健康志向により、果実その中でもとりわけ乾燥果実が注目を浴びている。ドライマンゴー、ドライブルーベリーをはじめとする乾燥果実には、食物繊維やミネラルが多く含まれている事から健康及び美容に良く、多くの人とりわけ女性に人気である。また、天然由来の繊維感ある食感がおいしさを引き立たせている事も人気の一要因であろう。
従来、生の果実は瑞々しくておいしい。しかしながら、水分が非常に多いため腐りやすく、収穫後食するまでの期間が限られるという問題があった。果実の栄養素・素材感はそのままに、できるかぎり保存性を高めた形態として乾燥果実が生まれた。

しかしながら、この乾燥果実にも欠点がある。砂糖浸けされているため、食する際に手がべたつく事、乾燥に長時間を有するため特有の風味（乾燥臭）があり好き嫌いが分かれる事、天然由来であるため形が不揃いである事、生の果実と比べると保存性は向上したものの、水分が多いため長期間の流通・保存には限界がある事等が挙げられる。

一方保存性の高い水分の少ない菓子としてハードキャンディが挙げられる。ハードキャンディは砂糖、水飴を溶解し、水分を５重量％以下まで濃縮する事で作られるため、保存性は高いものの、水分が少ないため、例えばフルーツキャンディの場合、フルーツ本来のおいしさを作り出すことは極めて難しく、もっぱら味を作っているのはフルーツ香料、酸味料である。果実の自然のおいしさを出す方法としては、濃縮果汁をキャンディ生地作製時に大量に添加することが考えられるが、キャンディ生地作製時の熱による風味劣化を引き起こし、果実の自然の味とはならず、また果汁の粉末品をキャンディ生地に大量に練りこむ方法が考えられるが、粉末品をキャンディに練りこむ量には限界があること等、真に果実の風味が優れたハードキャンディは実現できていない。

上記のように乾燥果実及びハードキャンディの課題・欠点を解決すべく、果実をキャンディと組み合わせた提案が数多くなされている。例えば、トレハロースを含有した果実片が生地中に入ったソフトキャンディ（特許文献１）、梅干しの果肉ペーストを成型、乾燥した成型乾燥梅を飴で包んだ梅飴（特許文献２）、梅果肉と乾燥梅と粉飴とを混錬したペースト状混錬物飴により層状に包み込んだ梅果肉入りキャンディ（特許文献３）がある。しかしこれらは、キャンディ生地中で果肉が分散していたり、果実がキャンディ内部に埋まっていたりと、果実の味・食感のおいしさをより引き出している提案ではなく、あくまで果実はキャンディをおいしく食べさせるための手段にすぎず、脇役にとどまる。

キャンディとの組み合わせ以外でも、果実をおいしく食べさせる提案としては今までに数多くの組み合わせ提案がなされている。例えば、アイスクリームに梅を添加、混入した梅入りアイスクリーム（特許文献４）、梅果肉を羊羹に混入した梅実入り羊羹（特許文献５）、ドライフルーツの果肉と食酢とからなるペースト状食品（特許文献６）がある。しかし、これらは、食シチュエーションに制限があり、手軽にいつでもどこででも食べる事ができないという問題がある。

また、果実を成型加工したものとしては、例えば、果肉崩れのない球状に成型された果肉加工品（特許文献７）がある。しかし、球状果肉を作製する際、果肉をスプーン状のくり貫き機でくり貫く工程があるため、生産上のハードルをクリアできていない。また、果肉ペーストとデンプンの混合物の成型物を熱不可逆性ゲル状皮膜で包んだ果肉加工食品（特許文献８）がある。ゲル状皮膜材としてカードランを用いているが、カードランは水分がかなり多い条件下では弾力ある果肉食感にはなるものの、保存性・耐久性には優れず、また、水分値の低い系では弾力性ある食感とはならず硬い食感となり、果肉様食感とはならない。

その他、シリアルバーの歯付きや製造機械への付着を改善するために、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルを用いている提案（特許文献９）がある。これは、シリアルバー用のシロップ中に蔗糖脂肪酸エステルを添加してシロップを乳化させることで、シロップのべたつき及び製造機械への付着を軽減している。この提案によると、シロップ中に乳化させた状態で蔗糖脂肪酸エステルが添加されており、乳化目的と歯つき防止および製造機械への付着防止効果を目的としている。

このように、乾燥果実が主体で乾燥果実のおいしさをより引き出すべく別素材と組み合わせ、保存性をさらに向上させ、かつ乾燥果実のおいしさを最大限に引き出し、なおかつ見栄えがよく手軽にいつでもどこででも食することが可能なものが要望されている。
特開平１１−１８６８２号公報 特開２００２−１５３２１４号公報 特公平１−２９５３７号公報 特開昭６３−２６３０５０号公報 特開昭５７−１５９４４４号公報 特開２００７−２３６３６０号公報 特開平８−１１６９０７号公報 特開２００６−３１４２２５号公報 特開２００８−２８９３６９号公報

本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、乾燥果実の持つべたつきを抑制し、その保存性を高め、よりおいしく食することが可能な果実含有のハードキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題解決のために鋭意研究を行った結果、乾燥果実に添加する油脂量、水分量、ゲル化剤量及び界面活性剤量を規定することで、べたつきがなく、ハードキャンディと組み合わせても様々な形に成型可能であることを突き止め、また、乾燥果実とハードキャンディとを併用する場合に果実加工品部とハードキャンディ部の表面積比率を規定することで、乾燥果実本来のおいしい味・食感を有する果実含有ハードキャンディが得られるという事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は、
〔１〕乾燥果実を４０重量％以上含有し且つ油脂量が１〜１５重量％、水分量が５〜１５重量％、ゲル化剤添加量が０．１〜１０重量％、界面活性剤が０．１％〜５．０重量％であることを特徴とする果実加工品部と水分値が５重量％未満であるハードキャンディ部からなり、前記果実加工品部がミンチ状の乾燥果実と油脂とゲル化剤と界面活性剤とが混練されてなり、前記果実加工品部表面積と前記ハードキャンディ部表面積の比が１：２０〜５：１であることを特徴とする果実含有ハードキャンディ、
〔２〕前記ゲル化剤がプルラン、ペクチンの混合、もしくは少なくともいずれかを添加することを特徴とする前記〔１〕に記載の果実含有ハードキャンディ、
〔３〕前記界面活性剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びアルキルグリセリルエーテルよりなる群から選ばれる1種以上であることを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載の果実含有ハードキャンディ、
〔４〕乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂及び膨潤させたゲル化剤を混合した後に、界面活性剤を混練して果実加工品を調製する工程、果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
を有することを特徴とする前記〔１〕〜〔３〕いずれかに記載の果実含有ハードキャンディの製造方法
に関する。

本発明の果実含有ハードキャンディは、キャンディ表面に果実加工品部が広く露出しているため、また、果実加工品部の水分量がハードキャンディよりも高いため、喫食した際にまず果実加工品部から果実本来の濃厚な味を味わう事が可能となり、また口中で次第にハードキャンディと味のハーモニーを生み、乾燥果実をよりおいしく喫食することが可能となる。さらに、べたつきを一層低減する事で、見た目の改善、歯つきの低減と共に機械への付着防止効果も同時に得られ、品質面の向上と生産性の向上が可能となる。

本発明の果実含有ハードキャンディは、乾燥果実を４０重量％以上含有し且つ油脂量として１〜１５重量％、果実加工品部の水分量として５〜１５重量％、ゲル化剤量が０．１〜１０重量％、界面活性剤量が０．１〜５．０重量％である果実加工品部と、水分値が５重量％未満であるハードキャンディ部からなり、該果実加工品部表面積と該ハードキャンディ部表面積の比が１：２０〜５：１であることを特徴としている。

単に乾燥果実とハードキャンディを組み合わせた場合には、耐久性・保存性の問題、生産上の問題がある。これに対し、本発明者らは、乾燥果実の水分量と油脂量を規定した乾燥果実部とハードキャンディを特定の表面積比率で組み合わせることで、果実本来の濃厚な味わいを表現したハードキャンディの作製に成功している（特願２００８−１０３２１０号）。しかし、量産化における課題は残されており、本発明者らは、品質のさらなる安定、生産性のさらなる向上を達成するために鋭意検討を進めた。

本発明では、乾燥果実の水分量と油脂量、これらを規定した乾燥果実部とハードキャンディとの表面積比率に加えて、さらにゲル化剤量を特定の範囲に調整することで、果実加工品部の伸展性が向上し一層加工・成型しやすいものとなり、また、界面活性剤量を特定の範囲に調整する事で、乾燥果実特有のべたつきがさらに抑制されて品質が向上する。味においては前記果実加工品部と前記ハードキャンディ部との表面積の比率を特定の範囲に調整することで、乾燥果実由来の風味とハードキャンディ由来の風味とが良好にハーモナイズした従来にない新規な風味を奏するようになり、よりおいしく食することができる。

本発明に使用する果実加工品部は、乾燥果実、油脂、水、ゲル化剤、及び界面活性剤を含む。
本発明に使用する乾燥果実の果実加工品部における含有量は、４０重量％以上であり、４０〜５０重量％がより好ましい。

前記乾燥果実としては、マンゴー、りんご、干し柿、プラム、いちじく、レーズン、ブルーベリー、クランベリー、バナナ、サンザシ、アプリコット、洋なし、パイナップル、イチゴ、キウイ等が利用できるが、これらに限定されるものではない。その他、フリーズドライ果実及びその粉末品も原料として使用することが可能である。
また、前記乾燥果実としては、生の果実の形を保ったものをそのまま果実加工品部に使用してもよいが、前記油脂の添加効果が顕著になり、加工し易くなるという観点から、乾燥果実を所望のミキサー等によって適当な大きさに粉砕処理したものを用いることが好ましい。

果実加工品部の油脂含量は、果実加工品部中に１〜１５重量％、好ましくは３〜８重量%、より好ましくは４〜６重量％である。油脂含量が１重量％より少ないと果実加工品部がべたつき、成型工程等作業性に問題をきたし、１５重量％よりも多いと果実加工品部表面に油が浮き出てきて、油っぽい味となり好ましくない。なお、前記油脂含量とは、果実含有ハードキャンディの果実加工品部における含有量をいう。

本発明において使用する油脂としては、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ；以下ＳＦＣと略す）が３０℃以下で７０％以上であり、かつ５０℃以上で４０％以下のものが好ましい。前記ＳＦＣとしては、１０〜３０℃の温度範囲で７０％以上となっていればよく、かつ５０℃以上で４０％以下となっていればよい。
前記油脂について、ＳＦＣが１０〜３０℃で７０％未満であると成型時にキャンディから油脂が染み出し易くなり、またＳＦＣが５０℃以上で４０％を超えると口溶けが非常に悪くなる。

前記ＳＦＣを有する油脂としては、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられるが、果実の風味を損なわないという観点から無味無臭の油脂が好ましい。
なお、ＳＦＣの測定方法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行うことができる。

また、果実加工品部の水分含量（乾燥果実中の水分も含む）としては５〜１５重量％、好ましくは９〜１２重量％である。水分が５重量％より少ないと味・食感において乾燥果実のおいしさを損なってしまい、また１５重量％よりも多いと、ハードキャンディとの界面で水分移行が起こり、保存性・耐久性に問題をきたしてしまう。なお、前記水分含量とは、果実含有ハードキャンディの果実加工品部中における含有量をいう。

また、果実加工品部のゲル化剤含量としては０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。ゲル化剤添加量が０．１重量％よりも少ないと、後述のハードキャンディとの組み合わせ成型において伸展しにくいという問題が生じ、また１０重量％よりも多いと、ゲル化剤による弾力感、口溶けの悪化が生じ、果実本来の味・食感からはかけはなれたものとなるため好ましくない。なお、前記ゲル化剤含量とは、果実含有ハードキャンディの果実加工品部中における含有量をいう。また、本発明で使用できるゲル化剤はプルランとペクチンの併用、もしくはどちらか単体での使用が最も好ましいが、用途によっては寒天、カラギーナン、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カードラン、ジェランガム、その他のゲル化剤を使用しても何ら問題はない。

また、果実加工品部の界面活性剤含量としては、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．５〜２．２．５重量％、より好ましくは０．７〜１．５重量％である。界面活性剤量が０．１重量％よりも少ないと、後述の成型において機械に付着してしまう又はキャンディ同士が付着してしまう問題が生じ、また５．０重量％よりも多いと界面活性剤由来の味が出てきてしまう問題が生ずるため好ましくない。なお、前記界面活性剤含量とは、果実含有ハードキャンディの果実加工品部中における含有量をいう。また、本発明で使用できる界面活性剤は、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、アルキルグリセリルエーテルよりなる群から選ばれる１種以上が好ましいが、より好ましくはソルビタン脂肪酸エステル単体もしくはソルビタン脂肪酸エステルとその他の界面活性剤との組み合わせである。また、前記界面活性剤は、乳化目的として使用するのではなく、果実加工品部中に分散することによって効果が得られる。

前記果実加工品部と組み合わせるハードキャンディ部は、水分値が５重量％以下のハードキャンディであれば特に限定はなく、砂糖ベースのキャンディのほか、マルチトール、パラチノース等の糖アルコールベースのノンシュガーキャンディでもよい。味としても限定はなくミルクキャンディのほか、黒飴、はちみつキャンディ、フルーツキャンディ、ミントキャンディ等様々な味が可能であり、果実加工品部のおいしさを引き出すような味が付与されたハードキャンディであればよい。

さらに、本発明の果実含有ハードキャンディでは、前記果実加工品部と前記ハードキャンディ部の表面積比率が１：２０〜５：１、好ましくは１：５〜３：１、より好ましくは１：２〜２：１である。１：２０よりも果実加工品部の表面積が少ないと、ハードキャンディ主体の味となってしまい、果実本来の風味・食感の面で不十分となり、５：１よりも果実加工品部の表面積が多いと、果実本来の濃厚な味を出す事はできるが、ハードキャンディとの味の調和が生まれず、果実加工品をよりおいしくたべさせる形態として好ましくない。
なお、前記表面積比率は、常法により、測定することができる。

以上のような構成を有する本発明の果実含有ハードキャンディの製造方法は、
乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂、膨潤させたゲル化剤を添加した後に、界面活性剤を混合して果実加工品を調製する工程、
果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
を有することを特徴とする。

本発明の製造方法では、まず、乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂、膨潤させたゲル化剤を混合し、必要であれば酸や香料、着色料等を均一に混合する。その後界面活性剤を混合、混練して果実加工品を調製する。前記乾燥果実のミンチ状の大きさは、乾燥果実の種類、果実加工品の組成等に基づいて決定すればよい。前記混合（混練）条件は、油脂、ゲル化剤、界面活性剤の種類により一概に限定できないが、少なくとも油脂の一部が溶解するような温度条件で行うことで、混練物の粘度が下がり、油脂が均一に果実にいきわたるという利点があるため、好ましい。
前記ミンチ加工工程において、使用するグラインダー、ミンサー等のグラインダープレート径は３ｍｍ〜６ｍｍが好ましい。３ｍｍよりも細かくミンチしすぎると果実の持つ繊維感を損なってしまい、また６ｍｍよりも荒すぎると、その後の油脂、ゲル化剤、界面活性剤との混合が均一に行われず好ましくない。

また、果実加工品にＳＦＣが３０℃以下で７０％以上であり、５０℃以上で４０％以下の油脂を用いていることで、比較的高温での処理が必要なハードキャンディと果実加工品の張り合わせ工程もしくは同時に線状にする工程において、果実加工品の油分の一部が液体状態となることから果実加工品は伸展性ある物性となり、またゲル化剤を用いる事で、伸展性はさらに向上しハードキャンディと同様に扱う事が可能となるため、作業性が極めてよい。
ＳＦＣが３０℃以下で７０％以下の油脂を使用した場合、後述のスタンピング成型時に油脂が急速に固化しないためデモールドしにくく、また果実加工品から油が浮き出してしまうため好ましくなく、また後述のようにフラワーカッター等でカット成型する場合もスタンピング成型時と同様の問題が生ずる。またＳＦＣが５０℃以上で４０％以上の油脂では、果実加工品が伸展性に乏しい物性となり、生産上の問題があるため好ましくない。ＳＦＣが３０℃以下で７０％以上であり、５０℃以上で４０％以下の油脂を用いている事で、油浮きがなく、伸展性ある物性となる。さらに、界面活性剤を用いる事でべたつきがなくなり、カット後のキャンディ同士の再付着及び機械への付着がなくなるため、連続的な生産が可能となり、また品質面の安定化にもつながる。また、界面活性剤を添加するタイミングは、果実加工品を調整する段階の後半部にて添加することが望ましく、完全に乳化させるとその効果は限りなく失う事となる。

続く工程では、果実加工品をスクリュー型押し出し機等で押出して線状にし、ハードキャンディと組み合わせスタンピング成型する、あるいはハードキャンディで包むように果実加工品を投入し、バッチローラー等で果実加工品とハードキャンディを同時に線状にした後、フラワーカッターにてカット成型する。
前記成型条件（例えば、線状の果実加工品の形状、大きさ、ハードキャンディによる果実加工品の被覆率等）を調整することで、果実加工品部とハードキャンディ部との表面積の比率を調整することができる。なお、前記線状には、ロープ状、糸状、棒状等が含まれる。

また、前記スタンピング成型条件としては、油脂の種類、果実加工品及びハードキャンディの組成により一概に限定できないが、例えば、６０〜８０℃であることが好ましい。
スタンピング成型した後は、油脂が急速に固化し、また界面活性剤を添加しているため、スタンピング機材から容易にはがれる。

又はドキャンディで包むように果実加工品を投入する場合のハードキャンディの温度は、６５〜７５℃が好ましい。
また、線状にした前記果実加工品やハードキャンディはフラワーカッター等でさらに所望の大きさにカット成形する。本発明では、フラワーカッター等でカットする場合、カッティング後のアベックの問題が出ず容易に成形できる。

以上のようにして得られる本発明の果実含有ハードキャンディは、そのまま食した場合に、乾燥果実の持つべたつきが抑制され、果実本来の風味・食感がある上に、果実とキャンディとの味のハーモニーから新規な風味を楽しむことができる。また、本発明の果実含有ハードキャンディは、保存性が良好であるため、例えば、焼き菓子類、チョコレート、ガム等の菓子類とも好適に組み合わせることが可能である。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
水分値１５重量％のドライマンゴー２００部をグラインドプレート径が４ｍｍのミンチ機にて粉砕し、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。砂糖４０部、粉飴２０部、還元水飴１０部、植物油脂として「メラノＮＥＷＳＳ−７」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（GENU pectin type BB RAPID SET J：三昌株式会社製）７部、酸味料５部、香料1部、着色料０．４部を加えて混合した後に、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）3部と蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライマンゴー加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖５００部、水飴４２５部、乳成分１００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ミルク香料を少量加えて水分値４重量％のミルクキャンディを得た。上記ドライマンゴー加工品をロープ状に成形した後、ドライマンゴー加工品とミルクキャンディとを表面積比率で１：１となるように７０℃でスタンピング成型し、単重５gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でマンゴー本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第にミルクキャンディと味のハーモニーを生み出し、まるで、マンゴーに生クリームがかかった生菓子のようなおいしさを引き出すことができた。

（実施例２）
水分値１５重量％のドライブルーベリー２００部をグラインドプレート径が４ｍｍのミンサーにて粉砕し、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「メラノNＥＷＳＳ−７」１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（GENU pectin type BB RAPID SET J：三昌株式会社製）７部、酸味料４部、香料1部を加えて混合した後に、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）3部と蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライブルーベリー加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖６００部、水飴５２５部、濃縮レモン果汁１５部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、レモン香料を少量加えて水分値３重量％のレモンキャンディを得た。上記ドライブルーベリー加工品をロープ状に成形した後、ブルーベリー加工品とレモンキャンディとを表面積比率で１：１となるように７０℃でスタンピング成型し、単重５gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でブルーベリー本来の風味・食感を十分に感じることが出来、濃厚なブルーベリーの風味とレモンキャンディのさわやかな香りが混じり合って、新しいおいしさを引き出すことができた。

（実施例３）
水分値１５重量％のドライアップル２００部をグラインドプレート径が４ｍｍのミンサーにて粉砕し、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「メルバ４５」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）５部、酸味料３部、香料０．８部、着色料０．５部を加えて混合した後に、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）3部と蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライアップル加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖６００部、水飴５２５部、はちみつ４０部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、はちみつ香料を少量加えて水分値３重量％のはちみつキャンディを得た。上記ドライアップル加工品とはちみつキャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で１：１となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重５ｇの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でドライアップル本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第にはちみつキャンディと味のハーモニーを生み出し、まるでりんごにはちみつクリームがかかったような洋菓子的なおいしさを引き出すことができた。

（実施例４）
水分値１７重量％のドライパイナップル２００部をグラインドプレート径が４ｍｍのミンサーにて粉砕し、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「硬化菜種油３５」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（GENU pectin type BB RAPID SET J：三昌株式会社製）７部、酸味料４部、香料１．２部、着色料０．５部を加えて混合した後に、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）4部を加えてさらに混合・混錬し、ドライパイナップル加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、黒砂糖３００部、砂糖３００部、水飴５２５部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、黒糖香料を少量加えて水分値３重量％の黒糖キャンディを得た。上記ドライパイナップル加工品と黒糖キャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で１：１となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重５ｇの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でドライパイナップル本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第に黒糖キャンディと味のハーモニーを生み出し、まるでパイナップルに黒蜜がかかったような新しいおいしさを引き出すことができた。

（実施例５、６）
実施例１において、果実加工品の油脂含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例５の配合で作製した場合、実施例１と比べると果実加工品の食感が幾分硬くなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例６の配合で作成した場合、実施例１と比べると果実加工品の食感がやや柔らかくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。

（実施例７、８）
実施例１において、果実加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例７の配合で作製した場合、実施例１と比べると水分含量が低いものの、良好な風味・食感を有し、また生産上問題なく作ることができた。また実施例８の配合で作製した場合、実施例１と比べると水分含量が高いため良好な風味を有し、食感が幾分柔らかいものの、生産上問題なく作ることができた。

（実施例９、１０）
実施例１において、果実加工品のゲル化剤含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例９の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例１と比べると成型時の果実加工品部の伸展性が幾分低いものの、生産上問題なく作ることができた。また、実施例１０の配合で作成した場合、実施例１と比べると果実加工品の食感がやや弾力性を有したものとなったものの良好な風味を有し、、生産上問題なく作ることができた。

（実施例１１、１２）
実施例１において、果実加工品の界面活性剤量をを表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例１１の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例１と比べると果実加工品が幾分べたついたものの、生産上問題なく作ることができた。また、実施例１２の配合で作成した場合、実施例１と比べると幾分風味が弱く感じたものの良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。

（実施例１３、１４、１５、１６）
実施例１において、果実加工品とキャンディの表面積比率を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例１３、１４の比率で成型した場合、実施例１と比べ果実の風味が幾分強いものの、キャンディとの味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例１５、１６の比率で作製した場合、実施例１と比べキャンディの風味が幾分強いものの果実加工品との味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。

（比較例１）
ドライマンゴー加工品とミルクキャンディの表面積比率を表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にして単重５ｇのキャンディを作製した。得られたキャンディはマンゴーの風味が弱く、ミルクキャンディの風味を少し引き立てる程度の味わいしか感じられなかった。

（比較例２）
ドライマンゴー加工品部とミルクキャンディ部の表面積比率を表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にして単重５ｇのキャンディを作製した。得られたキャンディは、ドライマンゴーの濃厚な味は感じられるものの、ハードキャンディとの味のハーモニーが生まれず、ドライマンゴーをよりおいしく食べさせるという面では、実施例１で得られた果実含有ハードキャンディと比べ劣っていた。

（比較例３、４）
果実加工品の油脂含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例３の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、油脂含量が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例４の配合で作製した場合、良好な食感を有するものの、油脂含量が多いため、油っぽい風味となり、また成型時果実加工品から油の染み出しを起こし、スタンピング機材に油が大量に付着し、生産上問題をきたす結果となった。

（比較例５、６）
果実加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表２となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例５の配合で作製した場合、水分が少ないため、果実加工品の風味が弱く、また硬い食感となってしまった。また、比較例６の配合で作製した場合、良好な風味・食感を有したものの、水分が高すぎるためスタンピング機材に付着してしまい、生産上問題をきたした。

（比較例７、８）
果実加工品のゲル化剤含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例７の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例８の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤含量が多いため、ゲル化剤由来の弾力感が際立っており、果実の自然な食感からはほど遠いものとなってしまった。

（比較例９、１０）
果実加工品の界面活性剤含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例９の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、界面活性剤含量が少なすぎるため、べたつきが激しく、カット成型後キャンディ同士が再付着したり、機械に果実加工品がひっついてしまう等の問題が生じた。
また、比較例１０の配合で作製した場合、界面活性剤含量が多いため、界面活性剤由来の苦味・えぐみを強く感じ、おいしくないものとなってしまった。

（比較例１１）
実施例１において、植物油脂を液体油脂である「パームエース１０」（不二製油製）に変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５gのキャンディを作製した。得られたキャンディは、スタンピング成型時、圧力で油が染み出し、味としても油っぽかった。

（比較例１２）
実施例１において、植物油脂を「メラノＳＳ−４００」（不二製油製）に変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５ｇのキャンディを作製した。しかし、マンゴー加工品部とミルクキャンディを張り合わせて引き伸ばす工程において、マンゴー加工品部が伸びにくく、作業工程に問題をきたした。

実施例１〜１６及び比較例１〜１２で得られた果実含有ハードキャンディの組成と評価（風味、食感、生産性、品質）を表１、２に示す。表１の結果より、実施例１〜１６で得られた果実含有ハードキャンディはいずれも風味、食感及び生産性、耐久・保存性、品質に優れたものであることがわかる。なお、使用した油脂のＳＦＣを表３に示す。

表１、２における評価基準は以下のとおり。
風味
「◎」果実加工品の風味が良好で、かつキャンディと非常によく調和している。
「○」果実加工品の風味が良好で、かつキャンディとよく調和している。
「×」果実加工品の風味が弱いもしくは油っぽいなどキャンディとの味の調和が見られない。
食感
「◎」素材感（繊維感）を非常に感じやすい食感となっている。
「○」素材感（繊維感）を感じやすい食感となっている。
「×」硬すぎるため、素材のおいしさを引き出せていない食感である。
生産性
「◎」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、極めて作業性がよい。
「○」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、作業性がよい。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い、伸展性に乏しい等の理由により、作業性が悪い。
見た目
「◎」果実加工品部とハードキャンディ部が極めてきれいに組み合わさっている。
「○」果実加工品部とハードキャンディ部がきれいに組み合わさっている。
「×」果実加工品部とハードキャンディ部が乱雑に組み合わさっている。

（試験例）
実施例１〜１６及び比較例１〜１２で得られた果実含有ハードキャンディを３７℃・湿度８０％で１．５ヶ月間保存した後、食べてみて、風味、食感の耐久・保存性について評価した。これらの評価結果を表１、２に示す。
実施例１〜１６で得られた果実含有ハードキャンディは、いずれもキャンディの風味、特に果実加工品部の風味及び食感に大きな変化はなく、評価の優れたものであった。
しかし、比較例４のように油脂含量が多すぎるものは時間とともに油が染み出し、また比較例６のように水分含量が多すぎるものはハードキャンディとの界面で水分移行を起こし、ゲル化剤の量が少ない比較例７では油の染み出しを起こし、いずれも風味及び食感が劣化しており、保存性に乏しいものであった。
したがって、実施例１〜１６で得られた果実高含有ハードキャンディはいずれも耐久・保存性に優れたものであることがわかる。
なお、表１、２中、「○」は耐久・保存性あり、「×」は耐久・保存性なしとする。

Claims (4)

1. 乾燥果実を４０重量％以上含有し且つ油脂量が１〜１５重量％、水分量が５〜１５重量％、ゲル化剤添加量が０．１〜１０重量％、界面活性剤が０．１％〜５．０重量％であることを特徴とする果実加工品部と水分値が５重量％未満であるハードキャンディ部からなり、前記果実加工品部がミンチ状の乾燥果実と油脂とゲル化剤と界面活性剤とが混練されてなり、前記果実加工品部表面積と前記ハードキャンディ部表面積の比が１：２０〜５：１であることを特徴とする果実含有ハードキャンディ。
2. 前記ゲル化剤がプルラン、ペクチンの混合、もしくは少なくともいずれかを添加することを特徴とする請求項１に記載の果実含有ハードキャンディ。
3. 前記界面活性剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びアルキルグリセリルエーテルよりなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の果実含有ハードキャンディ。
4. 乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂及び膨潤させたゲル化剤を混合した後に、界面活性剤を混練して果実加工品を調製する工程、果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
   を有することを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載の果実含有ハードキャンディの製造方法。