JP3924684B2 - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席麺類の製造方法に関する。

即席麺類は、優れた保存性、調理簡便性、携帯性、及びその手頃な価格等から、広く普及している。通常、即席麺類は保存性付与のために、麺線をα化した後に乾燥させており、その乾燥方法によって、油揚げ麺、熱風乾燥麺、凍結乾燥麺等に分類される。

また、即席麺類は調理によって麺の含水状態を乾燥前の状態に戻す（以下、これを「復元」という）必要があるが、その調理方法によって２つのタイプに大別できる。

１つは、鍋等の調理器具を用いて麺を煮たり、炒めたり等の加熱調理を加えるタイプ（炊き麺）であり、このタイプの麺は、通常は袋入りの形態で流通している。

もう１つは、単に熱湯を注ぐだけで麺を喫食可能なまでに復元させ、必要に応じて麺が復元した後に湯を捨てるタイプであり、ワンタッチ麺と呼ばれている。これは容器に麺を収納した形態で流通する、いわゆるカップ麺が主流であるが、丼等に麺を入れて、これに熱湯を注いで復元させ、喫食可能とするタイプの袋入りワンタッチ麺も流通している。

しかしながら、いずれのタイプの即席麺類もその復元性が不十分であり、また生麺と比較して腰や粘りがない等、食感が劣るという問題点があった。

また、即席麺類の中でも特に油揚げ麺はその麺質が多孔質であり、また油分を含むことから、通常、熱湯や水に対して浮遊する。炊き麺の場合は、鍋等で調理する間に麺は沈むが、油揚げ麺がワンタッチ麺である場合、熱湯を注加して麺を喫食可能な状態にしても、なお麺は湯又はスープ表面に浮いた状態にある。このような状態にある場合、湯等に浸からずに表面に浮いた麺の一部の復元性が特に劣り、また麺の表面に具材が配されている場合には具材も十分に復元しないという問題点がある。

上記のような問題点の解決策の一つとして、即席麺類の製造におけるロール圧延工程でロール圧を高くする方法が提案されている。また、油揚げ麺は、熱湯等を注加して麺を復元させ易くするため、麺線を細く、あるいは平たく仕上げている。しかしながら、これらの方法によっても復元性はまだ十分ではなく、また麺の形状や太さが制約されるという問題があった。

また、特開平１０−１５５４４５号公報には、麺原料にアラビアガムを特定量含有させることが開示されている。しかしながら、この方法にはアラビアガムが高価である等の問題点があった。
特開平１０−１５５４４５号公報

本発明は上記に鑑みてなされたものであり、麺の復元性及び食感を改良し、特に油揚げ麺の場合は熱湯や水に対して麺を沈み易くする即席麺類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の即席麺類の改質剤の製造方法は、上記の課題を解決するために、２５℃における２％水溶液粘度が１〜１０００ｍＰａ・ｓであり、エーテル化度が０．３〜０．８であるカルボキシメチルセルロースＮａ塩（以下、ＣＭＣ−Ｎａと表記する）からなる即席麺類の改質剤を、麺原料に対して０．０５〜５重量％の割合で配合するものとする（請求項１）。

上記製造方法は、改質剤を麺原料に配合して混練する工程と、この混練物から麺線を調製する工程と、この麺線をα化する工程と、α化した麺線を油揚げする工程とからなり、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席麺類を製造する方法とすることができる（請求項２）。

本発明の即席麺類の製造方法によれば、即席麺類の復元性が改良され、調理によって素早く乾燥前の麺の含水状態に戻すことが可能となる。また、復元後の麺は食感が改良され、腰や粘りのあるものとなる。

また、本発明によれば熱湯や水に対して沈み易い油揚げ麺を製造することが可能となるので、本発明は、熱湯を注加することにより喫食可能となるタイプの即席麺類を製造するのに特に好適に用いられる。

本発明で用いるＣＭＣ−Ｎａは、比較的低粘度であることが好ましく、２％水溶液粘度が１〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。２％水溶液粘度が１ｍＰａ・ｓ未満であると、麺質の弾力性や麺線の長さの保持が困難であり、一方１０００ｍＰａ・ｓを超えると、麺線が固くなりすぎ、熱湯等を注加して麺を復元させた際に芯が残ってしまうおそれがある。

また、ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度は０．３〜０．８の範囲が好ましい。０．３未満では、ＣＭＣ−Ｎａの持つ糊剤としての作用が不足し、麺質の弾力性低下、麺線の脆さが生じ易い。０．８を超えても麺原料に対する添加量が少ない場合は特に問題はないが、添加量を増やした場合に、麺を食するときに必要以上のベタツキを生じ、食感を損ねる傾向がある。

本発明の改質剤の添加量は麺原料（主原料）に対して０．０５〜５重量％が好ましい。０．０５重量％未満では、本発明の目的とする効果が得られず、５重量％を超えるとＣＭＣ−Ｎａのもつ繊維感が麺に残り、食感を損なうことになり、好ましくない。

本発明の即席麺類の製造には、即席麺類の製造に従来使用されている通常の原料が使用できる。すなわち、主原料は、小麦粉、米粉、そば粉等の各種穀物粉、コーンスターチ、バレイショデンプン、タピオカデンプン、生デンプン、α化デンプン、エーテル化デンプン等の各種デンプン等であり、これらの主原料に本発明の改質剤であるＣＭＣ−Ｎａを添加する。また、本発明の目的を離れない範囲内で、グアガム、アルギン酸ソーダ、キサンタンガム等の他の糊剤をさらに使用することもできる。

上記のように主原料粉に本発明の改質剤を添加し、必要に応じてその他の副原料、例えば食塩、かんすい、グルテン等の蛋白素材、乳化剤、油脂、色素、その他の通常用いられている添加剤をさらに添加することができる。

添加方法としては、固体どうしで混合してもよく、あるいは原料粉を練った後に、水に溶解又はけん濁させた改質剤を添加してもよい。

即席麺類のより具体的な製造方法としては、従来より用いられている製造方法に準じた方法を用いることができる。すなわち、原料粉に改質剤を添加し混練して麺生地を調製し、この麺生地を通常は複数の圧延ロールによって圧延して薄く延ばして麺帯とし、これを切り出して麺線とする。あるいは、麺生地を押し出して麺線とすることもできる。このようにして得られた麺線は、蒸煮や茹で処理等でα化するが、α化後又はα化前に所定量ずつにカットする。

カットした麺線は、油揚げ麺の場合は、通常はリテーラー等に入れて、約１３０〜１６０℃で１〜数分間、食用油で油揚処理を行う。また、熱風乾燥麺の場合には、オーブン等を用いて５０〜１００℃の温度で１０〜数十分間程度乾燥する。その他、高温気流乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法で乾燥することもできる。

乾燥して得られた麺塊は、冷却した後、カップ麺の場合にはスチロール製のカップ容器等、袋麺の場合は包装フィルム等で包装する。

なお、さらに具材を添加する場合は、通常は具材を凍結乾燥や熱風乾燥等の方法によって乾燥し、小袋等に入れて別添とするか、あるいはカップ麺の麺上におく。レトルト殺菌等を行って、パウチ（中袋）に具材を包装することもできる。また、スープは小袋等に入れてこれを別添とする方法、スープ濃縮液を乾燥前の麺線に付着させておく方法、あるいは乾燥スープを麺塊が収容されたカップに投入する方法等により添加する。このようにスープと必要に応じて具材の添加を終えた麺類を包装して商品とする。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって限定されるものではない。

なお、以下の実施例及び比較例において、２％水溶液粘度、及びエーテル化度は、以下の方法により求めた数値を表す。

（１）水分
試料１〜２ｇを秤量瓶に精秤し、１０５±０．２℃の乾燥機中において２時間乾燥し、乾燥したことによる減量（ｇ）より次式により水分値を求める。

（２）２％水溶液粘度
３００ｍｌトールビーカーに約５．０ｇの試料を精秤し、次式により求めた２％水溶液を得るために必要な溶解水量の水を加えてガラス棒にて分散する。

水分は上記（１）の水分値を利用する。上記水溶液を一昼夜放置後、マグネチックスターラーで約５分間攪拌させ完全な溶液としたのち、２５℃恒温水槽に３０分間入れ、溶液を２５℃にしたのち、ガラス棒で穏やかにかき混ぜ、ＢＭ型粘度計の適当なローター及びガードを取り付け、回転数６０ｒｐｍで３分後の目盛りを読み取り、次式より粘度を求める。

粘度（ｍＰａ・ｓ）＝読み取り目盛り×係数

（３）エーテル化度
ＣＭＣ−Ｎａ約１ｇを精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボの中に入れ、６００℃で灰化し、生成した水酸化ナトリウムを０．１Ｎの硫酸によりフェノールフタレインを指示薬として滴定し、中和滴定に要した硫酸量Ａ（ｍｌ）と０．１Ｎの硫酸の力価ｆ_３を用いて次式よりエーテル化度を計算する。

［ワンタッチ油揚げ麺の製造（実施例１〜５、比較例１〜５）］
小麦粉１ｋｇ、食塩１５ｇ、かんすい２ｇに表１に示した改質剤を添加して、水３５０ｇを加えて混練機で２０分間混練して、麺生地を調製した。この麺生地をロール圧延によって厚さ１ｍｍの麺帯とした。得られた麺帯を２ｍｍ幅に切り出して麺線とした。

この麺線を蒸し器で２分間蒸し煮してα化した後、１食分１００ｇずつに麺線を分けた。分けた麺線を、水１ｌに食塩６０ｇとグルタミン酸ソーダ７ｇを溶解させた着味液に６秒間浸漬した。浸漬した麺線を液切りし、１食分ずつ油揚げ用リテーナー（直径約１０ｃｍ円筒形）に入れて１５０℃に加熱した食用油に２分間通した。

この油揚げ麺塊を冷却した後、発泡スチロール製の容器に充填し、即席油揚げカップ麺とした。各カップ麺に粉末スープを入れ、熱湯４００ｍｌを加えてフタをして３分間静置した後、麺の浮き具合を目視で確認し、攪拌して速やかに試食して復元度（麺の戻り具合）及び食感を確認した。結果を表１に示す。

なお、復元度は、乾燥麺を調理して食する時点において、その麺線を取り出して指でつぶし、芯の残り具合、及び吸水していない乾燥部分の有無を調べ、以下の基準に基づいて評価した（以下、同様）。
非常に良好：全く芯がない
良好：多少固い芯を感じるが、食感に支障はない
やや良好：多少芯が残っている
不良：芯が残り、乾燥状態の部分がある

［熱風乾燥麺の製造（実施例６〜１０，比較例６〜１０）］
小麦粉１ｋｇ、食塩１５ｇ、かんすい５ｇに表２に示した改質剤を添加して、水３５０ｇを加えて混練機で２０分間混練して、麺生地を調製した。この麺生地をロール圧延によって厚さ１ｍｍの麺帯とした。得られた麺帯を２ｍｍ幅に切り出して麺線とした。

この麺線を蒸し器で３分間蒸し煮してα化した。このα化麺線１００ｇを熱風乾燥用リテーナー（袋麺用板状型リテーナー）に入れて、９０℃の熱風乾燥機で約３０分間乾燥処理した後冷却した。

鍋に５００ｍｌの水を加えて沸騰させ、得られた麺線をこの中で３分間茹でた。これを茹で汁ごと丼に移し、粉末スープを加えて攪拌した後、速やかに試食し、復元度及び食感を確認した。結果を表２に示す。

本発明の即席麺類の製造方法は、ラーメン、焼きソバ、冷麺、うどん、ソバ、スパゲティー等の各種即席麺類に適用可能である。

Claims (2)

1. ２５℃における２％水溶液粘度が１〜１０００ｍＰａ・ｓであり、エーテル化度が０．３〜０．８であるカルボキシメチルセルロースＮａ塩からなる即席麺類の改質剤を、麺原料に対して０．０５〜５重量％の割合で配合することを特徴とする、即席麺類の製造方法。
2. 前記改質剤を麺原料に配合して混練する工程と、この混練物から麺線を調製する工程と、この麺線をα化する工程と、α化した麺線を油揚げする工程とからなり、熱湯を注加することにより喫食可能となる即席麺類を製造することを特徴とする、請求項１に記載の即席麺類の製造方法。