JP6047432B2 - 麺類の製造方法及び即席麺類製品 - Google Patents

Description

本発明は、短時間で乾麺から食感の良い麺類を調理するための方法、及び当該方法を行うことができる即席麺類製品に関する。

麺の製造の際にかんすい等のアルカリ剤を添加することは以前より行われていた。さらに特許文献１には、生中華麺の原料中にアルカリ土金属塩類を添加することを特徴としたマイクロ波調理用生中華麺類の製造法により、かん粉を使用することなく美味で保存性と外観性状がよい中華麺類が得られることが記載されている。

また、長期保存のために酸処理した生麺であるロングライフ（ＬＬ）麺の風味を向上させるためにも、アルカリ剤は使用されている。特許文献２には、酸性の麺線中にシクロデキストリンを含有させ、さらにアルカリ性のｐＨ調整剤を麺に別添して喫食時に当該麺に作用させることで、当該麺の酸味酸臭を抑制できるとともに、ｐＨ調整剤による中和反応によって生じる異味を低減することができることが記載されている。

調味料とともに提供され簡単な調理のみで喫食可能となる乾麺類、いわゆる即席麺類は、長期保存可能で且つ簡便に喫食できることから、幅広い消費者の支持を得ている。しかし、即席麺類は、特に熱湯の注加のみにより調理する即席麺類（いわゆるカップ麺）において、麺の復元性やほぐれ、および復元した麺の外観や食感のさらなる改良が求められている。さらに最近では、乾麺をマイクロ波加熱によって調理する方法が提案されており、ほぐれと食感のよい麺を提供するための方法の開発が求められている。復元性にすぐれ且つ良好な食感の麺を提供することができる即席麺類としては、例えば、ゼラチン発泡体を分散混合させた麺から製造された即席麺（特許文献３）や、ゼラチン、コラーゲンおよびコラーゲンペプチドが層状に織り込まれた麺から製造された即席麺（特許文献４）が提案されている。

一方、即席麺の場合、上述した生麺やＬＬ麺とは異なり、アルカリ剤の添加は必ずしも好ましいことではない。例えば、即席中華麺の場合、かんすい等のアルカリ剤の量を増やすと麺線乾燥時にかん焼けと呼ばれる褐変を起こし商品価値が低下するため、アルカリ剤の添加量は少ないほうがよいと考えられていた。

特開平２−２９５４４３号公報 特開２０１２−０８５６２０号公報 特開２０１２−１４３１８１号公報 特開２０１２−０００００９号公報

本発明は、乾麺類から、短時間に滑らかで粘弾性のある食感を有する麺類を得ることを可能とする麺類の製造方法、及び当該方法を簡便に実行することを可能にする即席麺類製品を提供することに関する。

本発明者らは、α化後乾燥させた乾麺類を、アルカリ性のリン酸塩水溶液中で加熱することにより、麺の復元性が向上し、短時間で喫食に適した滑らかで粘弾性のある食感を有する麺類を調理することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、α化された乾麺類を、アルカリ性のリン酸塩水溶液中で加熱することを含む、麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、α化された乾麺類をリン酸塩水溶液中で加熱することによって麺類を製造するための即席麺類製品であって、該α化された乾麺類と該リン酸塩とを含有し、該リン酸塩は、該リン酸塩水溶液がアルカリ性となる量で含有されている即席麺類製品を提供する。

本発明の麺類の製造方法によれば、乾麺を速やかに復元することができるので、短い調理時間で、喫食に適した麺類を提供することができる。本発明の製造方法で得られた麺類は、調理時間が短いにもかかわらず、滑らかで粘弾性のある良好な食感を有している。また、本発明の即席麺類製品を提供することにより、当該本発明の製造方法を簡便に行うことが可能になる。

本発明の麺類の製造方法においては、α化された乾麺類をアルカリ性のリン酸塩水溶液とともに加熱することにより、麺類を製造する。本発明の麺類の製造方法に使用される当該α化された乾麺類としては、穀粉類を主原料とする麺生地から製麺された生麺類を、α化および乾燥して得られた乾麺類であれば、その種類は特に限定されない。例えば、当該α化された乾麺類としては、α化および乾燥された中華麺、うどん、日本そば、きしめん、そうめん、ひやむぎ、パスタ類などが挙げられる。

上記麺生地の主原料となる穀粉類としては、例えば、小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉などが挙げられる。当該麺生地の調製において、これらの穀粉類は、いずれか単独でまたはいずれか二種以上を混合して用いることができる。上記麺生地はまた、澱粉類を含有していてもよい。当該澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等、およびそれらに架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の処理を施した加工澱粉類が挙げられる。さらに、上記麺生地は、一般的に使用される製麺用副資材、例えば、食塩；かんすい；卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；ソルビット；エチルアルコール；酵素剤、などを含有していてもよい。上記麺生地における上記穀粉類、澱粉類、および副資材の配合割合は、目的とする麺類の種類に応じて、適宜決定すればよい。

上記穀粉類、および必要に応じて上記澱粉類や副資材を、仕込み水と混合して混捏することにより、麺生地を調製することができる。このとき、麺生地中にグルテンが十分に形成されるように生地を調製すると、最終的に本発明の即席麺類製品から調理された麺類が弾力ある食感を有することができる。次いで、調製された麺生地を通常の方法で押出し成型するか、または圧延および切断することによって、生麺類を製造することができる。

得られた生麺類をα化および乾燥させることにより、α化された乾麺類を製造することができる。さらに、α化および乾燥の際には、生麺類を型に詰めるなどして成形した後α化および乾燥させると、一定の大きさおよび形状の乾麺類を得ることができるため有利である。α化および乾燥の方法の一例としては、生麺類を蒸し上げた後、型に詰め、９０〜１２０℃の熱風で約１０〜３０分間程度乾燥させる方法が挙げられる。当該熱風乾燥工程により、α化され乾燥したノンフライ麺を得ることができる。α化および乾燥の方法の別の例としては、生麺類を蒸し上げた後、型に詰め、１４０〜１５０℃の油で１分〜３分間揚げる方法が挙げられる。当該油揚げ工程により、α化され乾燥したフライ（油揚げ）麺を得ることができる。本発明で使用する当該α化された乾麺類は、フライ麺であってもノンフライ麺であってもよく、またそれらのフライ麺およびノンフライ麺の製法は、上記の例に限定されるものではない。α化および乾燥の方法、ならびにα化および乾燥工程の温度や時間は、目的とする麺の種類や食感、および麺の量や太さなどに応じて適宜選択すればよい。

上記α化された乾麺類は、細麺でも中太麺でも、または太麺でもよく、その太さは特に限定されない。しかし、麺線が比較的太い麺類のほうが、短時間で調理しても食感がよいという本発明の効果を十分享受しうる点で好ましい。麺線が比較的太い麺類の例としては、うどんの場合、幅および／または厚さが２．０〜３．５ｍｍの乾麺類、中華麺の場合、幅１．５〜３．０ｍｍおよび／または厚さが１．０〜３．０ｍｍの乾麺類、パスタ類の場合、幅１．５〜８．０ｍｍおよび／または厚さ１．０〜３．０ｍｍの乾麺類を挙げることができる。

本発明の麺類の製造方法においては、上記α化された乾麺類を、リン酸塩水溶液とともに加熱する。加熱の方法としては、沸騰水に当該乾麺類およびリン酸塩を投入して茹で調理する方法；当該乾麺類およびリン酸塩の入った容器に熱湯（好ましくは９０℃以上）を注加して静置する方法；当該乾麺類とリン酸塩と水または湯を容器に入れて、電子レンジで加熱する方法、などが挙げられる。このうち、熱湯を注加する方法および電子レンジで加熱する方法は、乾麺が速やかに復元され、短時間で調理しても食感のよい麺を得ることができるという本発明の効果がより発揮されやすいため、好ましい方法である。

本発明の麺類の製造方法において、上記α化された乾麺類を加熱するために使用される水の量は、加熱の方法、乾麺類の種類や形状、量、または喫食者の嗜好などに応じて適宜変更すればよい。

本発明の麺類の製造方法に使用されるリン酸塩は、当該リン酸塩の水溶液をアルカリ性に調整することができるリン酸塩である。すなわち、当該リン酸塩を、上述したα化された乾麺類を加熱するために使用される量および温度の水に溶解させたときに、当該水溶液がアルカリ性を示すリン酸塩である。例えば、当該リン酸塩は、アルカリ性のｐＨ調整剤として機能することができるリン酸塩である。そのようなリン酸塩の例としては、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二アンモニウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウムが挙げられるが、このうち、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムが好ましい。これらのリン酸塩は、いずれかを単独で使用してもよく、またはいずれか２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の麺類の製造方法において、上記リン酸塩は、上述したα化された乾麺類を加熱するために使用される量および温度の水に当該リン酸塩を溶解させたとき、当該水溶液がアルカリ性、好ましくはｐＨ７〜１０、より好ましくはｐＨ７．５〜９．５となる量、さらに好ましくは、当該水溶液が常温（約２０℃）でｐＨ７．５〜９．５となる量で使用される。上記リン酸塩の水溶液のｐＨが１０を超えた場合、調理水が黄色く変色し、また麺類の食感が向上しなくなる。加熱に使用されるリン酸塩の具体的な量は、当該リン酸塩の水溶液が上記所望のｐＨ範囲になるように、使用される水の量にあわせて適宜決定することができる。

したがって、本発明の麺類の製造方法の一態様は、上記α化された乾麺類を、アルカリ性、好ましくはｐＨ７〜１０、より好ましくはｐＨ７．５〜９．５である上記リン酸塩の水溶液中で加熱することを含む。

別の態様において、本発明の麺類の製造方法は、上記α化された乾麺類を、０．１〜１０ｍｇ／ｍｌ、好ましくは１〜４ｍｇ／ｍｌのリン酸水素二ナトリウム水溶液とともに加熱することを含む。加熱に使用される当該水溶液の量は、当該α化された乾麺類１００ｇに対して、好ましくは３００〜３，０００ｍｌである。

また別の態様において、本発明の麺類の製造方法は、上記α化された乾麺類を、０．１〜１０ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．１〜３ｍｇ／ｍｌのピロリン酸四ナトリウム水溶液とともに加熱することを含む。加熱に使用される当該水溶液の量は、当該α化された乾麺類１００ｇに対して、好ましくは３００〜３０００ｍｌである。

本発明の麺類の製造方法において、上記α化された乾麺類を加熱する際には、上述したリン酸塩および水または湯以外の材料を添加してもよい。例えば、各種調味料、野菜類、肉類、魚介類、かやく等の具材を添加して一緒に加熱してもよい。

本発明の麺類の製造方法における上記α化された乾麺類の加熱時間は、乾麺類の種類、形状、量、喫食者の嗜好等に応じて適宜変更すればよい。例えば、加熱時間は、茹で調理する場合は３〜１０分が好ましく、熱湯を注加して静置する場合は３〜１０分が好ましい。また、電子レンジ加熱する場合の加熱時間は、５００Ｗで３〜１０分が好ましい例として挙げられるが、添加する水の温度や量に応じて加熱時間を適宜調整することが好ましい。いずれの場合も、本発明の方法によれば、上記リン酸塩を添加せずに同様の条件で麺類を加熱した場合と比べて、より短時間の加熱で麺類が復元し、喫食に適した状態の麺類を得ることができる。

本発明はまた、上記本発明の麺類の製造方法に従って麺類を製造するための即席麺類製品を提供する。本発明の即席麺類製品の種類としては、特に限定されず、例えば、即席ラーメンや即席焼きそば等の即席中華麺、および即席うどん、即席日本そば、即席きしめん、即席そうめん、即席ひやむぎ、即席パスタ類などを挙げることができる。

本発明の即席麺類製品は、上述したα化された乾麺類と、上述したリン酸塩とを含有する。当該即席麺類製品における当該リン酸の含有量は、当該乾麺類を加熱するために使用される水または湯に当該リン酸塩を溶解させたときに、当該リン酸塩水溶液がアルカリ性、好ましくはｐＨ７〜１０、より好ましくはｐＨ７．５〜９．５となる量であればよく、さらに好ましくは、当該水溶液が常温（約２０℃）でｐＨ７．５〜９．５となる量であればよい。当該乾麺類を加熱するために使用されるべき水または湯の量は、当該乾麺類の種類や、形状、量などに応じて予め決定しておくことができる。したがって、本発明の即席麺類製品に含有させるべき当該リン酸塩の量も、上記で決定した水または湯の量に基づいて、予め決定しておくことができる。決定された所定量の当該リン酸塩を、本発明の即席麺類製品に含有させればよい。

一態様において、本発明の即席麺類製品は、上記α化された乾麺類を加熱するために使用される水溶液中での濃度が０．１〜１０ｍｇ／ｍｌ好ましくは１〜４ｍｇ／ｍｌとなる量のリン酸水素二ナトリウムを含有する。加熱に使用される当該水溶液の量は、当該α化された乾麺類１００ｇに対して、好ましくは３００〜３０００ｍｌである。

別の態様において、本発明の即席麺類製品は、上記α化された乾麺類を加熱するために使用される水溶液中での濃度が０．１〜１０ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．１〜３ｍｇ／ｍｌとなる量のピロリン酸四ナトリウムを含有する。加熱に使用される当該水溶液の量は、当該α化された乾麺類１００ｇに対して、好ましくは３００〜３０００ｍｌである。

さらに、本発明の即席麺類製品は、上記α化された乾麺類およびリン酸塩以外の成分を含有していてもよい。例えば、各種調味料や、かやく等の具材を含有していてもよい。その場合、上記リン酸塩は、当該各種調味料やかやく等と混合された状態で、例えば同じ袋や容器に包装されて提供されてもよく、または当該各種調味料やかやく等と別々に、例えば別々の袋や容器に包装されて提供されてもよい。あるいは、上記リン酸塩は、必要に応じて、当該各種調味料やかやく等とともに、上記α化された乾麺類に予め付着した状態で提供されてもよい。

好ましくは、本発明の即席麺類製品は、上記α化された乾麺類を加熱するための容器とともに提供されてもよい。また好ましくは、本発明の即席麺類製品には、含有される乾麺類に対して添加されるべき適切な水または湯の量を記載した表示が添付されていてもよい。例えば、当該表示は、包装容器に印字又は貼付されている。また例えば、当該表示は、当該乾麺類を加熱するための容器内に、水または湯を入れる目安の線として示されている。また好ましくは、本発明の即席麺類製品は、当該乾麺類の調理の方法、例えば、加熱方法や加熱時間を記載した表示を備えていてもよい。

本発明の即席麺類製品から麺類を製造する場合、該製品に含有される上記α化された乾麺類とリン酸塩とを用いて、好ましくは該製品に添付された表示に従って、当該α化された乾麺類を当該リン酸塩の水溶液中で加熱すればよい。より詳細には、例えば、該製品に含有される乾麺類、リン酸塩、および必要に応じて調味料を所定量の沸騰水に投入して、当該乾麺類を茹でればよい。また例えば、該製品に含有される乾麺類とリン酸塩、および必要に応じて調味料を、該製品に同包された容器内に入れ、そこに所定量の熱湯を注加して静置すればよい。また例えば、該製品に含有される乾麺類とリン酸塩、および必要に応じて調味料を、製品に同包された容器内に入れ、さらに所定量の水または湯を注いで電子レンジで加熱すればよい。加熱時間は、乾麺類の種類、形状、量、喫食者の嗜好等に応じて適宜設定すればよいが、好ましくは、製品に添付された表示に従って設定される。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例及び比較例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

［製造例１］
＜乾燥フライうどんの製造方法＞
（１）中力小麦粉（日清製粉社製「特雀」）８０質量部と馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）２０質量部を均一に混合し、穀粉原料を調整した。
（２）穀粉原料１００質量部に対して、食塩１質量部を共に水３５質量部に溶かした水溶液を調製し、上記（１）の穀粉原料に添加して常法によって１０分間混捏して十分なグルテンを形成した生地を作製した。
（３）次いで、この生地を製麺ロールにて複合、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１０番（麺線幅約３．００ｍｍ）の角の切刃を用いて麺線に切り出した。
（４）切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、型に詰め１４０℃で、２分間、油で揚げ、乾燥フライうどんを得た。

［製造例２］
＜乾燥フライ中華麺の製造方法＞
（１）中力小麦粉（日清製粉社製「特雀」）８０質量部と馬鈴薯澱粉（松谷化学社製「スタビローズ１３００」）２０質量部を均一に混合し、穀粉原料を調整した。
（２）穀粉原料１００質量部に対して、食塩１質量部、かんすい（オリエンタル酵母社製「赤かんすい」）０．２質量部を共に水３５質量部に溶かした水溶液を調製し、上記（１）の穀粉原料に添加して常法によって１０分間混捏して十分なグルテンを形成した生地を作製した。
（４）次いで、この生地を製麺ロールを用いて複合、圧延して厚さ１．３ｍｍの麺帯にした後、１６番（麺線幅約１．９ｍｍ）の角の切刃を用いて麺線に切り出した。
（５）切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、型に詰め１４０〜１５０℃で、１分〜２分間、油で揚げ、乾燥フライ中華麺を得た。

上記のように得られたそれぞれの乾燥フライうどんおよび乾燥フライ中華麺７０ｇを入れた容器中に、４５０ｍｌの水（約２０℃）および表１に記載の塩類を添加し、ｐＨメーターによりｐＨを測定した。その後、電子レンジで５００Ｗ、７分間加熱して麺を復元した。復元した麺について、１０名のパネラーにより下記表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を測定した。結果を表１に示す。
リン酸塩を添加した水のｐＨがｐＨ７未満の場合またはｐＨ１０を超えると、麺の復元性や食感の向上効果は十分に得られなかった（例２〜９および例１２〜１３を参照）。また、水のｐＨが７〜１０の範囲内の場合であっても、リン酸塩を含有していない場合は、やはり麺の復元性や食感は向上しなかった（例１０および１１）。

Claims (6)

1. α化された乾麺類をｐＨ７〜１０のリン酸塩水溶液中で加熱することを含む、麺類の製造方法。
2. 前記リン酸塩がリン酸水素二ナトリウムおよびピロリン酸四ナトリウムから選択される、請求項１記載の方法。
3. 加熱がマイクロ波加熱である、請求項１又は２記載の方法。
4. α化された乾麺類をリン酸塩水溶液中で加熱することによって麺類を製造するための即席麺類製品であって、該α化された乾麺類と該リン酸塩とを含有し、該リン酸塩は、該リン酸塩水溶液がｐＨ７〜１０となる量で含有されている、即席麺類製品。
5. 前記リン酸塩がリン酸水素二ナトリウムおよびピロリン酸四ナトリウムから選択される、請求項４記載の即席麺類製品。
6. 前記α化された乾麺類をマイクロ波加熱によって調理するためのものである、請求項４又は５項記載の即席麺類製品。