JP2702073B2 - 生タイプ包装中華麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、中華麺の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】最近、油揚げ麺、熱風乾燥麺のようなド
ライタイプの中華麺に代わって生タイプで常温保存が可
能な包装中華麺が開発されている。この包装中華麺は、
水分含量５５％以上のα化工程、麺線の包装工程および
加熱殺菌工程を経て作られ、熱湯をかけて温めるだけで
喫食できる特徴を有する。しかしながら、このような方
法により製造された包装中華麺は、多くの場合、コシが
弱いため、生麺とは程遠い食感になる。

【０００３】このようなことから、従来より麺にコシを
付与する目的で小麦粉または小麦粉および澱粉を含む原
料粉に卵白、グルテン等のタンパク質またはローカスト
ビーンガム、キサンタンガム等の増粘多糖類を添加して
硬い麺を作ることが行われている。しかしながら、これ
らの方法により製造された生麺は硬さが付与されるもの
の、生麺特有のコシと滑らかさに欠けるという問題があ
った。

【０００４】一方、二層または三層の構造を有する麺の
製造方法が種々開発されている。例えば、特公昭５６−
２４４９６号公報には有機酸含有食品が添加された小麦
粉を主成分とする混合物を混合、圧延して麺帯を作製す
る工程と、前記有機酸含有食品が添加されない小麦粉を
主成分とする混合物を混合、圧延して麺帯を作製する工
程と、これら麺帯を重ね合わせ、再度圧延して十分に両
者を接着させた後、切り出しを行って二層構造の麺線を
得る味付け麺線の製造方法が開示されている。しかしな
がら、得られた二層麺は生麺として開発されたもので、
常温での長期保存性、即席性を企図して開発されたもの
ではない。また、特開平５−１５３３１号公報には三層
構造を有し、中間層を硬く、表面層を滑らかにすること
により生麺の食感に近付ける方法が開示されている。し
かしながら、この方法は麺線が三層構造であるため、麺
線を作るまでの工程数が増加すると共に工程が煩雑にな
るおそれがあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麺線
が三層構造に比べて簡素な二層構造で、滑らかさ、粘り
およびソフト感と弾力性および硬さ、つまりコシとが向
上された生タイプ包装中華麺の製造方法を提供しようと
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる生タイプ
包装中華麺の製造方法は、小麦粉および澱粉を主成分と
する原料粉とアルカリ剤とを含む第１原料を真空雰囲気
で混捏した後、この混捏原料から第１麺帯を作製する工
程と、小麦粉を主成分とし、タンパク質が７．０重量％
以上含有する原料粉とアルギン酸またはアルギン酸塩と
アルカリ剤とを含む第２原料を前記第１原料の混練より
高い真空度の雰囲気で混捏した後、この混捏原料から第
２麺帯を作製する工程と、前記第１、第２の麺帯を互い
に重ねて圧延することにより２層麺帯を作製する工程
と、前記２層麺帯から切り出した麺線を蒸煮する工程
と、前記麺線を熱風乾燥する工程と、熱風乾燥した麺線
を茹でた後、水冷する工程と、前記麺線を酸液で処理
し、さらにこの麺線を包装した後、熱処理して殺菌する
工程とを具備することを特徴とするものである。

【０００７】ここで中華麺とは、スープと共に喫食す
る、いわゆるラーメン及び焼きそばに用いられる麺を意
味するものである。前記第１原料中の澱粉としては、例
えばワキシー澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等を挙げ
ることができる。このような第１原料中の澱粉は得られ
た二層麺線の前記第１原料からなる層に滑らかさ、粘り
およびソフト感を付与する役目をなす。前記澱粉の量
は、二層麺線の前記層に付与する滑らかさ、粘りおよび
ソフト感の度合に応じて選択され、例えば１５〜５０重
量％の範囲で前記第１原料に配合することが好ましい。

【０００８】前記第１原料中のアルカリ剤としては、例
えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウ
ム、リン酸ナトリウム等を用いることができる。前記第
１原料中には、前記原料粉とアルカリ剤の他に、食塩、
色素等が配合される。

【０００９】前記第２原料中の小麦粉は、前記第１原料
中の小麦粉と同様なものを用いても変えてもよい。前記
第２原料中の原料粉には、グルテン（小麦粉から抽出し
たタンパク質）を含むことを許容する。また、前記原料
粉にはグルテン以外の他の原料から由来するタンパク質
を含むことを許容する。

【００１０】前記第２原料の原料粉中に含まれるタンパ
ク質の量を規定したのは、次のような理由によるもので
ある。タンパク質の含有量を７重量％未満にすると、ア
ルギン酸またはアルギン酸塩との相互作用による弾力性
および硬さの改善が図れなくなる。より好ましい前記原
料粉中のタンパク質含有量は、８〜１２重量％である。

【００１１】前記第２原料中に含まれるアルギン酸塩と
しては、例えばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリ
ウム等を用いることができる。アルギン酸またはアルギ
ン酸塩は、前記原料粉中のタンパク質に基づく麺線の弾
力性および硬さが前記麺線の酸液処理工程および加熱殺
菌工程で低下するのを補償するために用いられる。この
ようなアルギン酸またはアルギン酸塩は、前記原料粉に
対して０．２〜０．６重量％の範囲で前記第２原料に配
合されることが好ましい。

【００１２】前記第２原料中には、前記原料粉とアルギ
ン酸またはアルギン酸塩とアルカリ剤の他に、食塩、色
素等が配合される。また、前記第２原料中には必要に応
じて卵白等が配合されることを許容する。

【００１３】前記第１、第２の原料の混捏は、各原料中
の小麦粉による麺線の組織を緻密にするために真空雰囲
気、例えば真空ミキサを用いて行われる。小麦粉および
澱粉を主成分とする原料粉を含む前記第１原料からなる
第１麺帯と小麦粉を主成分とする原料粉を含む前記第２
原料からなる第２麺帯とを積層し、切り出して得た麺線
を蒸すと、麺線の前記第１原料からなる層（第１層）は
α化し易いが、前記麺線の前記第２原料からなる層（第
２層）はα化し難い。このため、前記麺線の第２層がぼ
そぼそした食感になる。前記第２層のα化状態を高める
ために前記蒸し工程において、前記第２層が十分にα化
されるように長時間処理すると、麺線の前記第１原料か
らなる第１層が蒸され過ぎてべたついた食感になる。こ
のようなことから、前記各原料を混捏する際には、第１
原料に比べて第２原料の方を真空度を高くし、脱気を十
分に行って前記麺線の第２原料からなる第２層の熱の通
りを良好にすることによって前記麺線の前記第１層、第
２層のα化状態を揃えることが可能になる。具体的に
は、前記第１原料は−４５０〜−３５０ｍｍＨｇの真空
度で、前記第２原料は−７６０〜−６５０ｍｍＨｇの真
空度でそれぞれ混捏することが好ましい。

【００１４】前記第１、第２の麺帯とを重ねる工程にお
いて、澱粉を含む第１麺帯は組織的に繋がりが低いため
に前記第１麺帯を前記第２麺帯を上に重ねる、つまり前
記第１麺帯を上層、第２麺帯を下層にすることが好まし
い。

【００１５】前記麺線の蒸煮は、水蒸気雰囲気中に曝す
ことによりなされる。また、前記麺線の蒸煮は前記麺線
を水蒸気雰囲気を通す途中の工程で加熱水を噴霧するこ
とを許容する。

【００１６】前記蒸し工程後の麺線の熱風乾燥は、例え
ば７０〜１００℃、相対湿度１４０〜１８０ｇ／ｍ³ の
条件の熱風乾燥炉内に前記麺線を通すことによりなされ
る。前記熱風乾燥は、特に乾燥機内に蒸気を注入しなが
ら行うことが好ましい。

【００１７】前記熱風乾燥後の麺線の茹で工程は、例え
ば熱風乾燥した麺線を１食分の寸法に切断してバケット
等の容器に収納した後、沸騰水浴中で行われることが好
ましい。

【００１８】前記茹で工程は、麺線の水分量が５７〜６
２％になるように行うことが好ましい。これは、次のよ
うな理由によるものである。前記麺線の水分量を５７％
未満にすると、麺線が生茹でになり、粉っぽく、ぼそぼ
そした状態になる恐れがある。一方、前記麺線の水分量
が６２％を越えると、茹で伸びが生じて弾力性の乏しい
麺線になる恐れがある。

【００１９】前記酸液処理工程は、例えばクエン酸水溶
液、乳酸水溶液等の有機酸水溶液に前記水冷後の麺線を
浸漬するか、または前記麺線に前記有機酸水溶液を散布
するか、いずれかによりなされる。前記酸液処理後の麺
線のｐＨは、４．０〜５．０にすることが好ましい。前
記麺線のｐＨ値を４．０未満にすると喫食時に酸味がか
なり強く感じ、しかもぼそぼそして麺が切れ易くなるお
それがある。一方、前記麺のｐＨ値が５．０を越えると
殺菌効果が低下して高温での殺菌処理を必要とするため
麺の劣化および食感の低下を招くおそれがある。

【００２０】前記麺線の耐熱性袋への包装後の熱殺菌処
理は、その処理時間によるが、９０〜１１０℃で行うこ
とが好ましい。本発明方法により得られた生タイプ包装
中華麺は、発泡スチロール等の容器にスープ入袋、具入
袋等と共に収納され、生タイプの即席カップ中華麺とし
て用いられる。

【００２１】また、本発明に係わる別の生タイプ包装中
華麺の製造方法は小麦粉および澱粉を主成分とする原料
粉とアルカリ剤とを含む第１原料を真空雰囲気で混捏し
た後、この混捏原料から第１麺帯を作製する工程と、小
麦粉を主成分とし、タンパク質が７．０重量％以上含有
する原料粉とアルギン酸またはアルギン酸塩とトランス
グルタミナーゼとカゼイン分解物とアルカリ剤とを含む
第２原料を前記第１原料の混捏より高い真空度の雰囲気
で混捏した後、この混捏原料から第２麺帯を作製する工
程と、前記第１、第２の麺帯を互いに重ねて圧延するこ
とにより２層麺帯を作製する工程と、前記２層麺帯から
切り出した麺線を蒸煮し、茹でた後、水冷する工程と、
前記麺線を酸液で処理し、さらにこの麺線を包装した
後、熱処理して殺菌する工程とを具備することを特徴と
するものである。

【００２２】前記第１原料中の澱粉の量は、前述した生
タイプ包装中華麺の製造方法で説明したのと同様、例え
ば１５〜５０重量％の範囲で配合されることが好まし
い。前記第１原料中のアルカリ剤としては、例えば炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン
酸ナトリウム等を用いることができる。

【００２３】前記第１原料中には、前記原料粉とアルカ
リ剤の他に、食塩、色素等が配合される。前記第２原料
中の原料粉には、グルテン（小麦粉から抽出したタンパ
ク質）を含むことを許容する。また、前記原料粉にはグ
ルテン以外の他の原料から由来するタンパク質を含むこ
とを許容する。

【００２４】前記第２原料の原料粉中に含まれるタンパ
ク質の量を規定したのは、次のような理由によるもので
ある。タンパク質の含有量を７重量％未満にすると、ア
ルギン酸またはアルギン酸塩との相互作用による弾力性
および硬さの改善が図れなくなる。より好ましい前記原
料粉中のタンパク質含有量は、８〜１２重量％である。

【００２５】前記第２原料中に含まれるアルギン酸塩と
しては、例えばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリ
ウム等を用いることができる。アルギン酸またはアルギ
ン酸塩は、前記原料粉中のタンパク質に基づく麺線の弾
力性が前記麺線の酸洗工程および加熱殺菌工程で低下す
るのを補償するために用いられる。このようなアルギン
酸またはアルギン酸塩は、前記原料粉に対して０．２〜
０．６重量％の範囲で前記第２原料に配合されることが
好ましい。

【００２６】前記第２原料中に含まれる前記トランスグ
ルタミナーゼは、ポリペプチド鎖中のグルタミン残基の
α−カルボキシドアミド基と各種一級アミン間のアシル
転移反応を触媒とする酵素である。つまり、前記トラン
スグルタミナーゼはポリペプチド鎖を架橋する酵素であ
ることから、前記原料粉のタンパク質であるグルテン間
の架橋反応を促進してグルテンの網目構造を緻密にかつ
強固にする働きを有する。このようなトランスグルタミ
ナーゼは、前記原料粉１００重量部に対して１０〜２０
０ユニット添加されることが好ましい。前記トランスグ
ルタミナーゼの添加量を１０ユニット未満にすると良好
な歯ごたえを有する麺を製造できる等の添加効果が十分
に発揮され難くなる。一方、前記トランスグルタミナー
ゼの添加量が２００ユニットを越えると製造された麺が
ボソボソした食感になる恐れがある。より好ましい前記
トランスグルタミナーゼの添加量は、前記原料粉１００
重量部に対して２０〜１５０ユニットの範囲である。

【００２７】前記第２原料中に含まれる前記カゼイン分
解物は、前記トランスグルタミナーゼによる前記原料粉
中のタンパク質であるグルテン間の架橋反応との関係で
添加される。前記カゼイン分解物としては、特にカゼイ
ンの還元末端部分をタンパク質分解酵素で分解したもの
が好ましい。このようなカゼイン分解物としては、例え
ば森永乳業社製商品名のペプチドＣ−７００を用いるこ
とができる。

【００２８】前記カゼイン分解物は、前記トランスグル
タミナーゼ１００ユニットに対して０．３〜２．０ｇ添
加されることが好ましい。前記カゼイン分解物の添加量
を０．３ｇ未満にすると、製造された麺が切れ易い硬さ
になるばかりか、弾力性が失われるおそれがある。一
方、前記カゼイン分解物の添加量が２．０ｇを越える
と、製造された麺の硬さが失われて軟らかくなる恐れが
ある。より好ましい前記カゼイン分解物の添加量は、前
記トランスグルタミナーゼ１００ユニットに対して０．
５〜１．５ｇの範囲である。

【００２９】前記第２原料中には、前記原料粉とアルギ
ン酸またはアルギン酸塩とトランスグルタミナーゼとカ
ゼイン分解物とアルカリ剤の他に、食塩、色素等が配合
される。また、前記第２原料中には必要に応じて卵白等
が配合されることを許容する。

【００３０】前記第１、第２の原料の真空雰囲気中での
混捏は、前述した生タイプ包装中華麺の製造方法で説明
したのと同様、蒸し工程後の麺線の第１層、第２層のα
化状態を揃えるために第１原料に比べて第２原料の方を
真空度を高くすることが必要である。具体的には、前記
第１原料は−４５０〜−３５０ｍｍＨｇの真空度で、前
記第２原料は−７６０〜−６５０ｍｍＨｇの真空度でそ
れぞれ混捏することが好ましい。

【００３１】前記第１、第２の麺帯とを重ねる工程にお
いて、澱粉を含む第１麺帯は組織的に繋がりが低いため
に前記第１麺帯を前記第２麺帯を上に重ねる、つまり前
記第１麺帯を上層、第２麺帯を下層にすることが好まし
い。

【００３２】前記麺線の蒸煮は、水蒸気雰囲気中に曝す
ことによりなされる。また、前記麺線の蒸煮は前記麺線
を水蒸気雰囲気を通す途中の工程で加熱水を噴霧するこ
とを許容する。

【００３３】前記蒸し工程後の麺線の茹で工程は、例え
ば蒸した麺線を１食分の寸法に切断してバケット等の容
器に収納した後、沸騰水浴中で行われることが好まし
い。前記茹で工程は、前述した生タイプ包装中華麺の製
造方法で説明したのと同様、麺線の水分量が５７〜６２
％になるように行うことが好ましい。

【００３４】前記酸液処理工程は、例えばクエン酸水溶
液、乳酸水溶液等の有機酸水溶液に前記水冷後の麺線を
浸漬するか、または前記麺線に前記有機酸水溶液を散布
するか、いずれかによりなされる。前記酸液処理後の麺
線のｐＨは、前述した生タイプ包装中華麺の製造方法で
説明したのと同様、４．０〜５．０にすることが好まし
い。

【００３５】前記麺線の耐熱性袋への包装後の熱殺菌処
理は、その処理時間によるが、９０〜１１０℃で行うこ
とが好ましい。本発明に係わる別の生タイプ包装中華麺
の製造方法において、前記蒸し工程後で前記茹で工程前
に、熱風乾燥を行なうことを許容する。前記熱風乾燥
は、例えば７０〜１００℃、相対湿度１４０〜１８０ｇ
／ｍ³ の条件の熱風乾燥炉内に前記麺線を通すことによ
りなされる。特に、乾燥機内に蒸気を注入しながら行う
ことが好ましい。

【００３６】

【作用】単層の生タイプ中華麺の製造における問題点
は、(a) 滑らかさ、粘りおよびソフト感と(b) 弾力性お
よび硬さ、つまりコシとが相反する性質であるため、こ
れら両方の性質の付与が実質的に困難であることであ
る。これは、前記(a) の性質を重視して麺線の組成を決
定すると、前記(b) の性質が犠牲になり、前記(b) の性
質を重視して麺線の組成を決定すると、前記(a) の性質
が犠牲になるからである。

【００３７】本発明者らは、前記問題点を踏まえて小麦
粉および澱粉を主成分とする原料粉とアルカリ剤とを含
む第１原料、つまりソフト感等の改質に有効な澱粉を必
須とする成分組成を有する第１原料を常法により混捏、
圧延して前記(a) の性質を主に担う第１麺帯を作製し
た。また、小麦粉を主成分とし、タンパク質が７．０重
量％以上含有する原料粉とアルギン酸またはアルギン酸
塩とアルカリ剤とを含む第２原料、つまり弾力性等の改
質に寄与する所定量のタンパク質と、麺線の酸液処理工
程および加熱殺菌工程において弾力性等が低下するのを
補償するアルギン酸またはアルギン酸塩を含む成分組成
を有する第２原料を常法により混捏、圧延して前記(b)
の性質を主に担う第２麺帯を作製した。そして、前記第
１、第２の麺帯を重ねて圧延し、切り出しを行うことに
より二層麺線を作製し、この麺線を蒸し、茹で、酸液処
理を行い、さらに前記麺線を包装した後、熱殺菌処理す
ることにより生タイプ包装中華麺を製造した。このよう
な二層構造の生タイプ包装中華麺は、単層構造の中華麺
に比べて滑らかさ、粘りおよびソフト感と共に弾力性お
よび硬さを兼ね備えるものと予想された。

【００３８】しかしながら、本発明者らが実際に前記二
層構造の中華麺を喫食すると、前記(a) 、(b) の性質を
十分に兼ね備えた食感が発現されなかった。これは、次
に説明する二層構造であるがゆえの特有の問題点に起因
することがわかった。

【００３９】(1) 成分組成の異なる第１、第２の麺帯を
重ねて圧延し、これから切り出した二層麺線を蒸すと、
前記成分組成の相違に起因して前記麺線の第１麺帯から
なる第１層と第２麺帯からなる第２層とのα化状態に差
異が生じる。すなわち、前記二層麺線のうち小麦粉およ
び澱粉を主成分とする原料粉を含む第１原料かなる前記
第１層の性状に合わせて蒸し工程の条件を設定すると、
小麦粉を主成分とする原料粉を含む第２原料かなる第２
層が蒸し不足になって麺線がぼそぼそした食感になる。
一方、前記二層麺線のうち小麦粉を主成分とする原料粉
を含む第２原料かなる第２層の性状に合わせて蒸し工程
の条件を設定すると、澱粉を必須として含む第１層が蒸
し過多になって麺線がべたついた食感になる。

【００４０】(2) 前記二層麺線を茹でる工程において、
前記麺線の前記第２麺帯からなる第２層中のアルギン酸
またはアルギン酸塩が溶出する。すなわち、「アルギン
酸は水に不溶であるが、ナトリウム、カリウムまたはア
ンモニウムと化合すると各々のアルギン酸塩となって水
に溶解し、粘稠な水溶液を生じる。そして、これに酸を
加えれば、再びアルギン酸になって析出する」というア
ルギン酸の性質を有する。このようなアルギン酸または
アルギン酸塩を含む第２層を有する麺線を蒸した後に茹
でると、前記第２層の少なくとも表面のアルギン酸また
はアルギン酸塩は澱粉質と共に茹で湯中に溶出する。そ
の結果、前記二層麺線の第２層の前記原料粉中に含まれ
るタンパク質に基づく麺線の弾力性および硬さが前記茹
で工程後の麺線の酸液処理工程および加熱殺菌工程にお
いて低下されるのを前記第２層中のアルギン酸またはア
ルギン酸塩により十分に補償できなくなる。

【００４１】このようなことから、本発明者らは前記第
１、第２の原料を真空雰囲気で混捏する際、小麦粉およ
び澱粉を主成分とする原料粉を含む前記第１原料に比べ
て小麦粉を主成分とする原料粉を含む前記第２原料の方
を真空度を高くして脱気を十分に行なった。このような
第１、第２の麺帯を重ね、圧延して切り出した二層麺線
を蒸すと、前記第２原料からなる第２層の熱の通りが良
好になるため、前記麺線の前記第１層、第２層のα化状
態を揃えることができた。つまり、成分組成の異なる２
つの麺帯を重ね、これから切り出した二層麺線を蒸す際
に小麦粉を主成分とする原料粉を含む第２原料からなる
第２層の蒸し不足による麺線のぼそぼそ感、または小麦
粉および澱粉を主成分とする原料粉を含む第１原料から
なる第１層の蒸し過多による麺線のべたつき感を前記第
１、第２の原料を混捏する時の真空度合を調節すること
により解消できるため、前記第１層が持つ前記(a) の性
質、前記第２層が持つ前記(b) の性質を有効に発揮でき
る。なお、前記第１、第２の麺帯とを重ねる工程におい
て、小麦粉および澱粉を主成分とする原料粉を含む第１
原料からなる第１麺帯は組織的に繋がりが低いために前
記第１麺帯を前記第２麺帯を上に重ねる、つまり前記第
１麺帯を上層、第２麺帯を下層にすることによって、前
記第１、第２の麺帯を重ねてさらに圧延する際に前記第
１麺帯が途中で千切れる等の不都合さを回避することが
できる。

【００４２】また、前記蒸した二層麺線を茹でる前に熱
風乾燥することによって、前記麺線の第２層に含まれる
アルギン酸またはアルギン酸塩が茹で工程において溶出
されるのを抑制できることを見出した。

【００４３】すなわち、蒸した二層麺線を熱風乾燥する
ことによって、麺線表面のα化澱粉組織が変成されて表
面組織が緻密な構造になる。このため、この後の茹で工
程において前記麺線表面の澱粉質の溶出を最小限に抑制
でき、前記麺線の第２層に含まれるアルギン酸またはア
ルギン酸塩の溶出をも抑制することができる。その結
果、茹で工程後においても前記二層麺線の第２層中に原
料段階と近似した十分な量のアルギン酸またはアルギン
酸塩を含有させることができる。したがって、前記二層
麺線の第２層中に含まれるタンパク質に基づく麺線の弾
力性および硬さが前記茹で工程後の麺線の酸液処理工程
および加熱殺菌工程において低下されるが、前記第２層
中には茹で工程後においても原料段階と近似した十分な
量のアルギン酸またはアルギン酸塩が含有されているた
め、前記弾力性および硬さの低下を補償でき、結果的に
は前記麺線の第２層に良好な弾力性および硬さを付与す
ることができる。

【００４４】さらに、前記熱風乾燥により麺線の表面組
織が緻密な構造になることによる付随的な効果として
は、前記二層麺線を茹でる工程において前記表面組織が
加熱水の過剰な浸透を防ぐため、麺線中の水分量が過度
に増大されることなく麺線中心部まで熱を伝達すること
ができる。その結果、麺線を十分に茹でることができ、
粉っぽさのない麺線を得ることができると共に前記麺線
中の水分量の増加を抑制できる。その上、前記茹で工程
において、前記麺線表面の煮崩れを前記緻密な表面組織
で抑制ないし防止することができるため、前記麺線の実
質的に澱粉を含まない第２層表面をも滑らかな状態にす
ることができる。

【００４５】特に、前記熱風乾燥工程を乾燥機内に蒸気
を注入しながら行うことによって麺線表面を過度に乾燥
させることなく、麺線表面のα化澱粉組織をより一層緻
密構造にできる。

【００４６】以上のように互いに成分組成の異なる第
１、第２の麺帯を作製し、これらの麺帯を重ねて圧延
し、切り出しを行うことにより二層麺線を作製し、この
麺線を蒸し、茹で、酸液処理を行い、さらに前記麺線を
包装した後、熱殺菌処理するに際し、前記第１麺帯の第
１原料として小麦粉および澱粉を主成分とする原料粉と
アルカリ剤とを含む成分組成のものを用い、かつ前記第
２麺帯の第２原料として小麦粉を主成分とし、タンパク
質が７．０重量％以上含有する原料粉とアルギン酸また
はアルギン酸塩とアルカリ剤とを含む成分組成のものを
用いること、前記第１、第２の原料の混捏を特定の真空
雰囲気で行うこと、前記麺線を前記茹で工程前に熱風乾
燥することによって、単層の麺線では達成できない滑ら
かさ、粘りおよびソフト感と良好なコシとを兼ね備え、
かつ常温での長期保存性に優れた二層構造の生タイプ包
装中華麺を製造することができる。また、このような生
タイプ包装中華麺は従来の三層麺のような繁雑な工程を
経ずに簡単に製造することができる。

【００４７】また、本発明の別の製造方法によれば互い
に成分組成の異なる第１、第２の麺帯を作製し、これら
の麺帯を重ねて圧延し、切り出しを行うことにより二層
麺線を作製し、この麺線を蒸し、茹で、酸液処理を行
い、さらに前記麺線を包装した後、熱殺菌処理するに際
し、前記第１麺帯の原料として小麦粉および澱粉を主成
分とする原料粉とアルカリ剤とを含む成分組成のものを
用いること、前記第２麺帯の原料として小麦粉を主成分
とし、タンパク質が７．０重量％以上含有する原料粉と
アルギン酸またはアルギン酸塩とトランスグルタミナー
ゼとカゼイン分解物とアルカリ剤とを含む成分組成のも
のを用いること、前記第１、第２の原料の混捏を特定の
真空雰囲気で行うこと、によって、単層の麺線では達成
できない滑らかさ、粘りおよびソフト感と良好なコシと
を兼ね備え、かつ常温での長期保存性に優れた二層構造
の生タイプ包装中華麺を得ることができる。

【００４８】すなわち、前記第１、第２の原料を真空雰
囲気で混捏する際、小麦粉および澱粉を主成分とする原
料粉を含む前記第１原料に比べて小麦粉を主成分とする
原料粉を含む前記第２原料の方を真空度を高くして脱気
を十分に行なうことによって、既述したように前記二層
麺線の前記第１層、第２層のα化状態を揃えることがで
きる。

【００４９】また、前記二層麺線の第２層となる第２原
料中にトランスグルタミナーゼおよびカゼイン分解物を
配合することによって、前述した中華麺の製造方法のよ
うに茹で工程前に熱風乾燥を施さなくても前記麺線の第
２層中に含まれるアルギン酸またはアルギン酸塩が茹で
工程において溶出されるのを抑制できる。これは、次の
ような小麦粉、トランスグルタミナーゼおよびカゼイン
分解物とアルギン酸またはアルギン酸塩との間の作用に
よるものと考えられる。

【００５０】タンパク質が７％以上含有する小麦粉を主
成分とする原料粉にアルギン酸またはアルギン酸塩と共
にトランスグルタミナーゼとカゼイン分解物の両者を配
合して調製した第２原料を、混捏すると前記トランスグ
ルタミナーゼの酵素作用により前記小麦粉の主タンパク
質であるグルテン間の架橋反応を促進してグルテンの網
目構造をより緻密かつ強固にすると共に、カゼイン分解
物が“グルテン−グルテン”間に“グルテン−カゼイン
分解物−グルテン”のように結合して新たな網目構造を
形成するため、前記トランスグルタミナーゼとカゼイン
分解物を含まない混捏物と全く異なる物性を示す混捏物
が得られる。また、前記物性の混捏物は前記アルギン酸
またはアルギン酸塩を前記“グルテン−カゼイン分解物
−グルテン”の網目構造に強固に取り込む。このような
混捏物を圧延して第２麺帯を作製し、この第２麺帯に前
述した第１麺帯を重ねて圧延し、この積層麺帯を切り出
して二層麺線を作り、さらにこの二層麺線を蒸した後、
茹でると、前記麺線の第２麺帯からなる第２層中のアル
ギン酸またはアルギン酸塩が前記網目構造に取り込まれ
ているため、前記第２層の少なくとも表面のアルギン酸
またはアルギン酸塩が茹で湯中に澱粉質と一緒に溶出す
るのを抑制できる。したがって、茹で工程後においても
前記二層麺線の第２層中に原料段階に近似した十分な量
のアルギン酸またはアルギン酸塩を含有させることがで
きるため、前記二層麺線の第２層中に含まれるタンパク
質に基づく麺線の弾力性および硬さが前記茹で工程後の
麺線の酸液処理工程および加熱殺菌工程において低下さ
れるのを補償でき、結果的に前記麺線の第２層に良好な
弾力性および硬さを付与することができる。

【００５１】前記“グルテン−カゼイン分解物−グルテ
ン”のように結合した網目構造を前記麺線の第２層に形
成することによって、前記第２層に弾力性と滑らかさを
付与することができる。

【００５２】さらに、本発明の別の製造方法において二
層麺を蒸した後、茹でる前に熱風乾燥を施すことによっ
て、麺線表面のα化澱粉組織を変成して表面組織を緻密
な構造にでき、より一層第２層中のアルギン酸またはア
ルギン酸塩の溶出を抑制できるため、前記麺線の第２層
に良好な弾力性、硬さおよび表面の滑らかさを付与する
ことができる。その結果、滑らかさ、粘りおよびソフト
感と良好なコシとをバランスよく兼ね備え、かつ常温で
の長期保存性に優れた二層構造の生タイプ包装中華麺を
得ることができる。

【００５３】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。実
施例１まず、下記成分組成の第１原料を真空ミキサで−
４００ｍｍＨｇの真空度で１５分間混捏した後、この混
捏物を常法により圧延して厚さ５．５ｍｍの第１麺帯を
作製した。

【００５４】（第１原料の成分組成） 準強力粉 ３ｋｇ タピオカ澱粉 ２ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋｇ また、下記成分組成の第２原料を真空ミキサで−７００
ｍｍＨｇの真空度で１５分間混捏した後、この混捏物を
常法により圧延して厚さ５．５ｍｍの第２麺帯を作製し
た。

【００５５】（第２原料） 中力粉（粗タンパク質８重量％含有） ５ｋｇ アルギン酸ナトリウム ２０ｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋｇ 次いで、前記第１麺帯を前記第２麺帯上に重ねた後、圧
延して厚さ１．２ｍｍの積層麺帯を作製した。つづい
て、前記積層麺帯を２０番切刃で切り出して二層麺線を
作製した。

【００５６】次いで、前記二層麺線を蒸気が０．５ｋｇ
／ｃｍ² で供給されている蒸し機内に２分４０秒間通し
て蒸した後、蒸気注入式乾燥機において８５〜９０℃、
絶対湿度１７０ｇ／ｍ³ の条件で２分間熱風乾燥を行っ
て麺線の水分を３３％まで乾燥させた。つづいて、前記
麺線を１食分の長さにカットした後、バケットに入れて
９８℃に設定した湯が収容された茹槽で２５秒間茹で
た。ひきつづき、前記麺線をバケットと共に２０℃の冷
却水が収容された水槽に浸漬し、冷却した後、クエン酸
水溶液に浸漬して酸度を０．８〜０．８５に調節した。
この後、前記麺線を水切りし、耐熱性合成樹脂性包装袋
に収納し、製品中心温度９０℃以上、１５分間の加熱殺
菌を行い、冷却することによりｐＨ４．１、水分６０％
の二層構造の生タイプ包装中華麺を製造した。

【００５７】比較例１ 下記成分組成の原料を真空ミキサで−７００ｍｍＨｇの
真空度で１５分間混捏した後、この混捏物を常法により
圧延して厚さ１．２ｍｍの麺帯を作製した。

【００５８】（原料の成分組成） 準強力粉 ３ｋｇ 中力粉 ５ｋｇ タピオカ澱粉 ２ｋｇ 食塩 １００ｇ かんすい ２０ｇ くちなし黄色素 ６ｇ 水 ３．７ｋｇ 次いで、前記麺帯を２０番切刃で切り出して単層麺線を
作製した。つづいて、前記麺線を蒸気が０．５ｋｇ／ｃ
ｍ² で供給されている蒸し機内に２分４０秒間通して蒸
した後、前記麺線を１食分の長さにカットし、バケット
に入れて９８℃に設定した湯が収容された茹槽で２５秒
間茹でた。つづいて、前記麺線をバケットと共に２０℃
の冷却水が収容された水槽に浸漬し、冷却した後、クエ
ン酸水溶液に浸漬して酸度を０．８〜０．８５に調節し
た。この後、前記麺線を水切りし、耐熱性合成樹脂性包
装袋に収納し、製品中心温度９０℃以上、１５分間の加
熱殺菌を行い、冷却することによりｐＨ４．１、水分６
０％の生タイプ包装中華麺を製造した。

【００５９】比較例２ 蒸し工程後の熱風乾燥を行わない以外、実施例１と同様
な方法により二層構造の生タイプ包装中華麺を製造し
た。

【００６０】比較例３ 第１原料および第２原料として下記成分組成のものを用
いた以外、実施例１と同様な方法により二層構造の生タ
イプ包装中華麺を製造した。

【００６１】（第１原料の成分組成） 中力粉 ５ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋｇ （第２原料） 準強力粉 ３ｋｇ タピオカ澱粉 ２ｋｇ アルギン酸ナトリウム ２０ｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋｇ 注；準強力粉およびタピオカ澱粉の両者（原料粉）中の
タンパク質含有量は、６．７重量％である。

【００６２】比較例４ 第１、第２の原料をそれぞれ真空ミキサで−４００ｍｍ
Ｈｇの真空度で１５分間混捏した以外、実施例１と同様
な方法により二層構造の生タイプ包装中華麺を製造し
た。

【００６３】得られた実施例１および比較例１〜４の生
タイプ包装中華麺を別に用意した袋入りスープやかやく
類と共に発泡スチロール製容器に収納し、蓋をした後、
熱収縮フィルムでシュリンク包装して最終製品とした。

【００６４】このような実施例１および比較例１〜４の
生タイプ包装中華麺が収納された最終製品を常温で１０
日間保存した。この後に開封し、生タイプ包装中華麺か
ら取り出した中華麺を容器内にスープと共に入れ、これ
に熱湯を注いで１分間経過した後に１０人のパネラによ
る官能試験により滑らかさ、硬さおよび弾力性を評価し
た。また、包材から取出した中華麺を、容器内にスープ
と共に入れ、これに熱湯を注いで１分間経過した後およ
び８分間経過した後に１０人のパネラによる官能試験に
より湯伸びを評価した。これらの結果を下記表１〜表３
に示す。パネラによる滑らかさ、硬さ、弾力性および伸
びの官能試験は、次に示す５段階で評価した。

【００６５】(1) 滑らかさ １；劣る。 ２；やや劣る。

【００６６】３；普通。 ４；良い。 ５；非常に良い。

【００６７】(2) 硬さ １；劣る。 ２；やや劣る。 ３；普通。 ４；良い。 ５；非常に良い。

【００６８】(3) 弾力性 １；劣る。 ２；やや劣る。

【００６９】３；普通。 ４；良い。 ５；非常に良い。

【００７０】(4) 伸び パネラによる伸びの官能試験は、前記熱湯に注いで１分
間経過した後の麺の伸びおよび前記熱湯に注いで８分間
経過した後の麺の伸びを比較して、 １；劣る、 ２；やや劣る、 ３；普通、 ４；良好、 ５；非常に良好、として５段階で評価した。

【００７１】

【表１】

【００７２】

【表２】

【００７３】

【表３】

【００７４】前記表１〜表３から明らかなように実施例
１により得られた生タイプ包装中華麺は、比較例１〜３
の生タイプ包装中華麺に比べて滑らかさ、硬さおよび弾
力性の点で優れ、かつ茹で伸びも遅く、良好な食感およ
び食味を有することがわかる。

【００７５】実施例２ まず、下記成分組成の第１原料を真空ミキサで−４００
ｍｍＨｇの真空度で１５分間混捏した後、この混捏物を
常法により圧延して厚さ５．５ｍｍの第１麺帯を作製し
た。

【００７６】（第１原料の成分組成） 準強力粉 ３ｋｇ タピオカ澱粉 ２ｋｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋｇ また、下記成分組成の第２原料を真空ミキサで−７００
ｍｍＨｇの真空度で１５分間混捏した後、この混捏物を
常法により圧延して厚さ５．５ｍｍの第２麺帯を作製し
た。

【００７７】（第２原料） 中力粉（粗タンパク質８重量％含有） ５ｋｇ トランスグルタミナーゼ １５００ユニット カゼイン分解物（森永乳業社製商品名； ペプチドＣ−７００） １０ｇ アルギン酸ナトリウム ２０ｇ 食塩 ５０ｇ かんすい １０ｇ くちなし黄色素 ３ｇ 水 １．８５ｋ
ｇ 注；前記トランスグルタミナーゼは前記小麦粉および澱
粉の合量１００重量部に対して３０ユニット、前記カゼ
イン分解物は前記トランスグルタミナーゼ１００ユニッ
トに対して０．７ｇの割合になる。

【００７８】次いで、前記第１麺帯を前記第２麺帯上に
重ねた後、圧延して厚さ１．２ｍｍの積層麺帯を作製し
た。つづいて、前記積層麺帯を２０番切刃で切り出して
二層麺線を作製した。

【００７９】次いで、前記二層麺線を蒸気が０．５ｋｇ
／ｃｍ² で供給されている蒸し機内に２分４０秒間通し
て蒸した後、前記麺線を１食分の長さにカットし、バケ
ットに入れて９８℃に設定した湯が収容された茹槽で２
５秒間茹でた。つづいて、前記麺線をバケットと共に２
０℃の冷却水が収容された水槽に浸漬し、冷却した後、
クエン酸水溶液に浸漬して酸度を０．８〜０．８５に調
節した。この後、前記麺線を水切りし、耐熱性合成樹脂
性包装袋に収納し、製品中心温度９０℃以上、１５分間
の加熱殺菌を行い、冷却することによりｐＨ４．１、水
分６０％の二層構造の生タイプ包装中華麺を製造した。

【００８０】実施例３ 蒸し工程後、麺線のカット前に二層麺線を蒸気注入式乾
燥機において８５〜９０℃、絶対湿度１７０ｇ／ｍ³ の
条件で２分間熱風乾燥を行って麺線の水分を３３％まで
乾燥させた以外、実施例２と同様な方法により二層構造
の生タイプ包装中華麺を製造した。

【００８１】得られた実施例２、３の生タイプ包装中華
麺を別に用意した袋入りスープやかやく類と共に発泡ス
チロール製容器に収納し、蓋をした後、熱収縮フィルム
でシュリンク包装して最終製品とした。

【００８２】このような実施例２、３の生タイプ包装中
華麺が収納された最終製品を常温で１０日間保存した。
この後に開封し、生タイプ包装中華麺から取り出した中
華麺を容器内にスープと共に入れ、これに熱湯を注いで
１分間経過した後に１０人のパネラによる官能試験によ
り滑らかさ、硬さおよび弾力性を実施例１と同様に５段
階で評価した。また、包材から取出した中華麺を、容器
内にスープと共に入れ、これに熱湯を注いで１分間経過
した後および８分間経過した後に１０人のパネラによる
官能試験により湯伸びを実施例１と同様に５段階で評価
した。これらの結果を下記表４に示す。

【００８３】

【表４】

【００８４】前記表４から明らかなようにトランスグル
タミナーゼおよびカゼイン分解物をさらに配合された実
施例２、３の生タイプ包装中華麺は、前記表１の実施例
１の生タイプ包装中華麺に比べて弾力性（コシ）がより
一層向上されることがわかる。また、実施例２、３の生
タイプ包装中華麺を比較すると実施例３の中華麺は実施
例２の中華麺に比べて滑らかさが向上することがわか
る。これは、実施例３の中華麺は熱風乾燥工程がなされ
ているためである。

【００８５】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば麺
線が三層構造に比べて簡素な二層構造で、滑らかさ、粘
りおよびソフト感と弾力性および硬さ、つまりコシとが
向上された生タイプ包装中華麺の製造方法を提供するこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−181711（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−15331（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−304918（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−244269（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−247247（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−244887（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−131357（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉および澱粉を主成分とする原料粉
   とアルカリ剤とを含む第１原料を真空雰囲気で混捏した
   後、この混捏原料から第１麺帯を作製する工程と、 小麦粉を主成分とし、タンパク質が７．０重量％以上含
   有する原料粉とアルギン酸またはアルギン酸塩とアルカ
   リ剤とを含む第２原料を前記第１原料の混練より高い真
   空度の雰囲気で混捏した後、この混捏原料から第２麺帯
   を作製する工程と、 前記第１、第２の麺帯を互いに重ねて圧延することによ
   り２層麺帯を作製する工程と、 前記２層麺帯から切り出した麺線を蒸煮する工程と、 前記麺線を熱風乾燥する工程と、 熱風乾燥した麺線を茹でた後、水冷する工程と、 前記麺線を酸液で処理し、さらにこの麺線を包装した
   後、熱処理して殺菌する工程とを具備することを特徴と
   する生タイプ包装中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉および澱粉を主成分とする原料粉
   とアルカリ剤とを含む第１原料を真空雰囲気で混捏した
   後、この混捏原料から第１麺帯を作製する工程と、 小麦粉を主成分とし、タンパク質が７．０重量％以上含
   有する原料粉とアルギン酸またはアルギン酸塩とトラン
   スグルタミナーゼとカゼイン分解物とアルカリ剤とを含
   む第２原料を前記第１原料の混捏より高い真空度の雰囲
   気で混捏した後、この混捏原料から第２麺帯を作製する
   工程と、 前記第１、第２の麺帯を互いに重ねて圧延することによ
   り２層麺帯を作製する工程と、 前記２層麺帯から切り出した麺線を蒸煮し、茹でた後、
   水冷する工程と、 前記麺線を酸液で処理し、さらにこの麺線を包装した
   後、熱処理して殺菌する工程とを具備することを特徴と
   する生タイプ包装中華麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記蒸し工程後で前記茹で工程前に、前
   記麺線を熱風乾燥することを特徴とする請求項２記載の
   生タイプ包装中華麺の製造方法。