JP2018029562A - 粉末茶添加物、混合粉末茶及び混合粉末茶含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】色に優れた粉末茶添加物を高い生産性で製造する方法を提供する。【解決手段】実施形態に係る製造方法は、生の茶葉を、凍結させることなしに蒸熱することと、前記蒸熱に続いて前記茶葉を凍結乾燥に供することと、凍結乾燥後の前記茶葉を粉砕することと含む。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末茶添加物、混合粉末茶及び混合粉末茶含有食品の製造方法に関する。

茶は、古来より世界中で親しまれている飲料であって、我国においても、最もポピュラーな嗜好性飲料の一つである。
茶は、その製法によって、発酵茶、半発酵茶、及び不発酵茶等に分類される。茶葉には、例えば、団茶や餅茶といった茶葉を固めた緊圧茶、ばらばらの状態の所謂散茶、及び、更にこれを粉末にしたもの等の形態が存在する。

茶葉から茶を抽出する方法も様々に変遷してきた。例えば、昔の中国や日本では粉末茶を茶碗で立てる「抹茶」が一般的であって、この形態は現在も茶道として残っている。現在の急須を使用する形態は古くから広まっているが、更に昨今ではペットボトル緑茶飲料が広く流通し、緑茶飲料の飲用人口は大幅に増大した。

近年、抹茶の風味や健康性が注目され、抹茶を含有した食品が数多く上市されている。上記ペットボトル緑茶飲料についても、抹茶を含有しているものが広く流通している。
抹茶は、原料となる被覆栽培された茶葉をその酸化酵素の働きを失活させた碾茶荒茶へと加工する工程と、碾茶荒茶を整形・分別・乾燥に供して、碾茶に加工する工程と、更には、碾茶を石臼等で粉砕する工程とを含む複雑な方法により製造される。

なお、特許文献１には、生のあしたばを水洗し、汚損物を除去し、−２０〜−３０℃で３〜７時間凍結処理し、凍結処理した生のあしたばを２〜５Ｔｏｒｒ程度で２〜６時間程度減圧処理し、この減圧処理した生のあしたばを３０〜５０℃で１０〜２２時間乾燥処理して水分を５重量％以下にすることが記載されている。

また、特許文献２には、摘み取った茶葉を、蒸熱、粗揉、及び揉捻に順次供し、続いて、これを約−１０℃以下で凍結させ、その後、真空雰囲気中で約４０℃まで温度を上昇させ、含有水分が約２％の製品を製造することが記載されている。

特開平７−１２３９４５号公報 特開昭５９−２０３４４６号公報

抹茶は、製造が複雑であり時間がかかるため、生産性が低い。従って、コスト面を考慮すると、現状では食品に抹茶を多量に添加できない。また、抹茶の製造過程では、茶葉は熱や酸素にさらされる。そのため、生茶葉が本来有している鮮やかな緑色を、抹茶において維持することは難しい。

そこで、本発明の目的は、色に優れた粉末状の緑茶を高い生産性で製造可能とすることにある。

本発明の第１側面によると、生の茶葉を、凍結させることなしに蒸熱することと、前記蒸熱に続いて前記茶葉を凍結乾燥に供することと、凍結乾燥後の前記茶葉を粉砕することとを含んだ粉末茶添加物の製造方法が提供される。

本発明の第２側面によると、第１側面に係る方法によって製造された前記粉末茶添加物と粉末茶とを混合することを含んだ混合粉末茶の製造方法が提供される。

本発明の第３側面によると、第２側面に係る方法によって製造された前記混合粉末茶と食品素材とを混合することを含んだ粉末茶添加物含有食品の製造方法が提供される。

本発明によると、色に優れた粉末状の緑茶を高い生産性で製造することが可能となる。

以下に、本発明の実施形態について説明する。
＜粉末茶添加物＞
本発明の実施形態に係る粉末茶添加物の製造方法では、生の茶葉を凍結させることなしに蒸熱し、蒸熱に続いて茶葉を凍結乾燥に供し、凍結乾燥後の茶葉を粉砕することを含んだ方法によって粉末茶添加物を得る。

なお、粉末茶添加物は、例えば、通常の方法により製造した粉末茶と混合するものである。このようにして得られる混合粉末茶は、粉末状の緑茶である。この混合粉末茶と食品素材と混合することにより、粉末茶添加物含有食品が得られる。

以下に、本発明の実施形態に係る粉末茶添加物の製造方法について、更に詳しく説明する。
先ず、生茶葉を準備する。
生茶葉は、ツバキ科の多年生植物のCamellia sinensisを摘採したものである。生茶葉の原産地、茶期、品種及び栽培条件は、特に限定されない。

摘採後の生茶葉には、湿度の高い空気を送風してもよい。湿度の高い空気を送風することで、生茶葉により多くの水分が保持され、生茶葉の呼吸熱が低下するため、生茶葉の鮮度をより長く維持できる。
なお、湿度の高い空気を送風した茶葉は、生の茶葉である。これに対し、蒸熱及び凍結の少なくとも一方に供した茶葉は、生の茶葉でない。

送風する空気の温度は、５℃乃至３５℃の範囲内にあることが好ましく、１０℃乃至３０℃の範囲内にあることが特に好ましい。この温度が低すぎる場合、空気中の水分量を十分に高くすることが難しい。この温度が高すぎる場合、生茶葉の呼吸熱を十分に低下させることが難しい。

送風する空気の相対湿度は、１０％ＲＨ乃至９０％ＲＨの範囲内にあることが好ましく、２０％ＲＨ乃至８０％ＲＨの範囲内にあることが特に好ましい。相対湿度が高すぎる場合、茶葉の上で結露を生じる可能性がある。相対湿度が低すぎる場合、生茶葉の鮮度を維持することが難しい。

生茶葉の水分量は、６９．１質量％乃至８１．４質量％の範囲内にあることが好ましく、６９．３質量％乃至７８．１質量％の範囲内にあることがより好ましい。生茶葉の水分量が少ない場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、生茶葉本来の呈味を与えることが難しい。生茶葉の水分量が多い場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、鮮やかな色と生茶葉本来の呈味を与えることが難しい。
なお、色の鮮やかさは、例えば、彩度を用いて評価することができる。彩度は、例えば、分光色彩計を用いて得ることができる。

次に、生茶葉を蒸熱する。
蒸熱は、高温水蒸気によって生茶葉を加熱する方法である。生茶葉を蒸熱すると、生茶葉に含まれる酸化酵素が失活する。酸化酵素が失活すると、茶葉の酸化が抑制されるため、酸化に伴う茶葉の変色等が抑えられる。また、蒸熱による加熱には、茶葉にこげを生じさせ難いという利点がある。

なお、生茶葉を凍結させると、生茶葉の組織が破壊され、生茶葉の細胞内に含まれる酸化酵素が細胞外へ漏出し、生茶葉が酸化される。茶葉が酸化されると、その茶葉を含んだ食品において鮮やかな色を実現することが難しくなる。従って、この方法では、蒸熱工程の前に茶葉の凍結は行わない。

蒸熱温度は、９０℃乃至１２０℃の範囲内にあることが好ましく、９５℃乃至１１０℃の範囲内にあることが特に好ましい。蒸熱温度が低すぎる場合、酸化酵素を十分に失活させることが難しくなる可能性がある。蒸熱温度が高すぎる場合、茶葉に不所望な変質を生じる可能性がある。

蒸熱時間は、２０秒乃至１５０秒の範囲内にあることが好ましく、４０秒乃至１５０秒の範囲内にあることが特に好ましい。蒸熱時間が短すぎる場合、茶葉の酸化酵素が十分に失活せず、茶葉の変色等を十分には抑制できない可能性がある。蒸熱時間が長すぎる場合、茶葉の変色や、生茶葉本来の呈味の損失を生じる可能性がある。

蒸熱直後の茶葉の水分量は、６９．５％乃至７９．５質量％の範囲内にあることが好ましく、６９．８質量％乃至７９．０質量％の範囲内にあることが特に好ましい。蒸熱後の茶葉の水分量が少ない場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、鮮やかな色と生茶葉本来の呈味を与えることが難しい。蒸熱直後の茶葉の水分量が多い場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、生茶葉本来の呈味を与えることが難しい。

なお、蒸熱直後の茶葉の水分量は、生茶葉の水分量に応じて変化し得る。また、蒸熱直後の茶葉の水分量は、蒸熱の条件に応じて変化させることもできる。具体的には、蒸熱温度を低くすると、蒸熱直後の茶葉の水分量が小さくなる。また、蒸熱温度を高くすると、蒸熱直後の茶葉の水分量が大きくなる。

この蒸熱に続いて、茶葉を凍結乾燥に供する。
凍結乾燥では、先ず、例えば以下の方法により茶葉を凍結させる。即ち、凍結容器に蒸熱した茶葉を入れて凍結させる。この工程では、蒸熱した茶葉を、例えば０℃乃至−５０℃の範囲内で凍結させる。

次に、凍結容器内の圧力を、例えば１３Ｐａ乃至１００Ｐａの範囲内まで減圧する。凍結容器内を減圧すると、水の沸点が低下するため、茶葉の水分が昇華する。これにより、茶葉を乾燥させる。

凍結乾燥直後の茶葉の水分量は２．５質量％乃至５．０質量％の範囲内にあることが好ましく、３．５質量％乃至４．８質量％の範囲内にあることが特に好ましい。凍結乾燥直後の茶葉の水分量が少ない場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品との水分差から水分移行が生じることから好ましくない。凍結乾燥直後の茶葉の水分量が多い場合、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、鮮やかな色と生茶葉本来の呈味を与えることが難しい。

凍結乾燥直後の茶葉の水分量は、例えば、凍結容器内の圧力や減圧の持続時間に応じて変化させることができる。具体的には、凍結容器内の圧力が低いか又は減圧の持続時間が長いと、凍結乾燥直後の茶葉の水分量は少なくなる。また、凍結容器内の圧力が高いか又は減圧の持続時間が短いと、凍結乾燥直後の茶葉の水分量は多くなる。

茶葉を凍結乾燥に供すると、茶葉の水分が凍結することによって膨張し、茶葉の組織を破壊することなどに起因して、後工程において、茶葉を細かく粉砕することが容易になる。

なお、蒸熱後であって乾燥前の茶葉は、微生物の生育に最適である。従って、蒸熱後の茶葉に付着した微生物の増殖を抑制するには、蒸熱後の茶葉は、その温度が８０℃以下になる前に、凍結容器へ投入することが好ましい。

次に、凍結乾燥後の茶葉を粉砕する。
凍結乾燥後の茶葉は、既存の粉砕方法により粉砕することができる。そのような粉砕方法は、例えば、石臼、ボールミル又は気流式粉砕機を用いた方法である。凍結乾燥した茶葉は、粉砕すると微細な粒子になる。なお、茶葉を粉砕する際に生じた粗大粒子は、篩によって除去してもよい。
このようにして、粉末茶添加物を得る。

上述した方法によると、色及び呈味に優れた粉末茶添加物が得られる。例えば、この粉末茶添加物を水に分散させてなる粉末茶添加物分散液は、鮮やかな色及び生茶葉本来の呈味を有している。

また、上述した方法によると、高い歩留まりで粉末茶添加物が得られる。即ち、上述した方法によると、粉末茶添加物を高い効率で製造することができる。

本発明者らは、上述した方法が上記の効果を奏するのは、以下の理由によると考えている。
生茶葉を蒸熱する前に凍結させると、茶葉の組織が破壊される。その結果、酸化酵素が細胞外へ漏出して、茶葉を酸化させる。また、蒸熱の代わりに予備凍結を行うと、茶葉の酸化酵素を十分に失活できない。

上述した方法では、生茶葉を凍結させることなしに蒸熱する。それ故、この方法によると、生茶葉を蒸熱前に凍結させることや蒸熱の代わりに凍結させることに起因した上記問題は生じない。
また、この方法では、蒸熱後の乾燥を凍結乾燥によって行う。即ち、この方法では、蒸熱後に、茶葉を高温条件下での処理に供さない。そのため、茶葉が有している生茶葉本来の香りが経時的に損失するのを抑制することができる。
更に、上述した方法では、茶葉の凍結乾燥の際に、茶葉の水分が凍結によって膨張して、組織が破壊される。そのため、この方法では、茶葉を細かく粉砕することができる。従って、粉末茶添加物を高い効率で製造することができる。

なお、上述した方法では、凍結乾燥と粉砕とは連続して行ってもよい。或いは、この方法は、凍結乾燥と粉砕との間に追加の工程を含んでいてもよい。そのような工程とは、例えば、粉砕しづらい茎や葉脈などの除去工程である。但し、この追加工程には、好ましくは、茶葉を１０５℃以上で６０秒以上加熱することは含まない。凍結乾燥後に茶葉を加熱すると、粉末茶添加物によって、これを含んだ食品に、鮮やかな色と生茶葉本来の呈味を与えることが難しくなる可能性がある。従って、上述した方法では、好ましくは、蒸熱においてのみ茶葉を高温で加熱する。

＜混合粉末茶＞
次に、本発明の実施形態に係る混合粉末茶の製造方法について説明する。
混合粉末茶の製造方法は、粉末茶添加物と粉末茶とを混合することを含む。

具体的には、先ず、粉末茶添加物と粉末茶とを準備する。
粉末茶添加物は、上述した方法によって製造したものである。
粉末茶は、既存の方法によって製造することができる。具体的には、粉末茶は、摘採後に発酵を止めることと、茶葉を高温で乾燥させることと、茶葉を粉砕することとを含む方法で製造したものである。粉末茶は、例えば、碾茶を粉砕したものであってもよく、煎茶を粉砕したものであってもよく、それらの混合物であってもよい。

以下に、碾茶の製造方法の一例を示す。
先ず、生茶葉を摘採する。生茶葉は、例えば摘採する２０日以上前から茶園全体を寒冷紗などで被覆されているものを摘採する。
次に、摘採した生茶葉に湿度の高い空気を送風する。湿度の高い空気を送風することで、生茶葉の水分は保持され、生茶葉の呼吸熱が低下するため、生茶葉の鮮度を長く維持できる。

送風する空気の温度は、５℃乃至３５℃の範囲内にあることが好ましく、１０℃乃至３０℃の範囲内にあることが特に好ましい。この温度が低すぎる場合、空気中の水分量を十分に高くすることが難しい。この温度が高すぎる場合、生茶葉の呼吸熱を十分に低下させることが難しい。

送風する空気の相対湿度は、１０％ＲＨ乃至９０％ＲＨの範囲内にあることが好ましく、２０％ＲＨ乃至８０％ＲＨの範囲内にあることが特に好ましい。相対湿度が高すぎる場合、茶葉の上で結露を生じる可能性がある。相対湿度が低すぎる場合、生茶葉の鮮度を維持することが難しい。

次に、生茶葉を蒸熱する。生茶葉を蒸熱すると、生茶葉に含まれる酸化酵素が失活する。酸化酵素が失活すると、茶葉の酸化が抑制される。

蒸熱温度は、９０℃乃至１２０℃の範囲内にあることが好ましく、９５℃乃至１１０℃の範囲内にあることが特に好ましい。蒸熱温度が低すぎる場合、酸化酵素を十分に失活させることが難しくなる可能性がある。蒸熱温度が高すぎる場合、茶葉に不所望な変質を生じる可能性がある。

蒸熱時間は、２０秒乃至１５０秒の範囲内にあることが好ましく、３０秒乃至６０秒の範囲内にあることが特に好ましい。茶葉の酸化酵素が十分に失活せず、茶葉の変色等を十分には抑制できない可能性がある。蒸熱時間が長すぎる場合、茶葉の変色や、生茶葉本来の呈味の損失を生じる可能性がある。

次に、蒸熱した茶葉を冷却する。茶葉を冷却することで、高温による茶葉の色及び呈味の劣化を防ぐ。この工程では、茶葉の温度が、例えば２０℃乃至４０℃の範囲内になるまで冷却する。

次に、冷却した茶葉を高温で乾燥させる。冷却した茶葉を高温で乾燥させると、粉末茶を含んだ食品の色の経時安定性が高くなる。
乾燥温度は、例えば、１７０℃乃至２００℃の範囲内とする。また、乾燥時間は、例えば、３０分乃至６０分の範囲内とする。

次に、乾燥後の茶葉を、葉部と茎部とを分け、更に乾燥させる。
以上のようにして碾茶を得る。
また、煎茶は、適切な生茶葉を使用し、粗揉、揉捻、中揉及び精揉までの揉み工程を更に行うこと以外は、碾茶とほぼ同様の方法で製造することができる。
粉末茶は、このようにして得られた茶葉を、例えば石臼を用いて粉砕することにより得られる。

次に、粉末茶添加物と粉末茶とを混合して、混合粉末茶を得る。この混合は、例えば、粉体を混合する場合に用いられる既存の方法で行う。

粉末茶添加物は、粉末茶添加物と粉末茶との合計１００質量部に対して、０質量部より大きく１００質量部未満の範囲内の任意の割合で、粉末茶と混合することができる。この割合は、１０乃至９０質量部の範囲内にあることが好ましく、１０乃至６０質量部の範囲内にあることがより好ましく、１０乃至３０質量部の範囲内にあることが更に好ましく、１０乃至２０質量部の範囲内にあることが特に好ましい。そのような割合は、この混合粉末茶を含んだ食品において、特に鮮やかな色と、色の特に優れた経時安定性とを達成するうえで有利である。

上述した方法によって得られる混合粉末茶と食品素材とを混合すると、鮮やかな色を有しており、色の経時安定性に優れた粉末茶添加物含有食品が得られる。例えば、この混合粉末茶を水に分散させると、鮮やかな色を有しており、色の経時安定性に優れた混合粉末茶分散液が得られる。

本発明者らは、この粉末混合茶が上記の効果を奏するのは、以下の理由によると考えている。
混合粉末茶は、粉末茶添加物と粉末茶とを含んでいる。粉末茶添加物は、上述した方法により製造されるため、これを含んだ食品に、鮮やかな色を与える。他方、粉末茶の製造においては、茶葉を高温で乾燥させるため、粉末茶は、色の経時安定性に優れている。従って、これらを含んだ食品は、鮮やかな色を有し、色の経時安定性に優れている。

＜混合粉末茶含有食品＞
次に、混合粉末茶含有食品の製造方法について説明する。
混合粉末茶を含有する食品は、混合粉末茶と食品素材とを混合し、必要に応じて後処理を行うことで得られる。

具体的には、先ず、混合粉末茶と食品素材とを準備する。
混合粉末茶は、上述した方法によって製造する。

食品素材は、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、豆乳、乳製品、マーガリン、果物の搾汁液、野菜の搾汁液、清涼飲料、飲料水、食用油脂、調味料及び加工飲料からなる群より選ばれる１以上の食品である。乳製品は、例えば、クリーム、バター、チーズ又は乳飲料である。固形状の食品素材は、加熱して液体にして用いてもよい。固形状の食品素材は、例えば、バター、マーガリン及びチーズである。

次に、混合粉末茶と食品素材とを混合する。混合粉末茶は、混合粉末茶と食品素材との合計１００質量部に対して、０質量部より大きく１００質量部未満の範囲内の任意の割合で、食品素材と混合することができる。混合粉末茶と食品素材とは、それらの合計１００質量部に対して、混合粉末茶の割合が０．１質量部乃至１０質量部の範囲内になるように混合することが好ましい。０．１質量部未満の場合、粉末茶添加物本来の鮮やかな緑色、呈味が得られず、１０質量部を超えると、苦味が強く黒色になるため好ましくない。

この混合粉末茶含有食品は、上記の通り、鮮やかな色を有しており、色の経時安定性に優れている。
また、この混合粉末茶含有食品において、食品素材の少なくとも一部として、牛乳、山羊乳、羊乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、又は乳製品を使用した場合、混合粉末茶は、そのミルク臭を低減する役割を果たす。従って、そのような食品素材を使用した場合には、ミルク臭が少ない混合粉末茶含有食品を得ることができる。

以下に、試験例について説明する。
＜粉末茶添加物Ａ乃至Ｈの製造＞
先ず、静岡県産のCamellia sinensisの一番茶の生茶葉を、１００℃で、２０秒、３０秒、４０秒、６０秒、８０秒、１５０秒、１６０秒又は１７０秒間にわたって蒸熱した。
次に、蒸熱した茶葉を、共和式凍結乾燥装置（共和真空技術株式会社製）を用いて、−２０℃で凍結させ、凍結容器を１３Ｐａまで減圧した。減圧の持続時間は１５００分間とした。
次いで、凍結乾燥後の茶葉をブレンダーＤＢＬ２４７−ＷＨ（デロンギ・ジャパン株式会社製）で２分間にわたって粉砕した。粉砕後の茶葉を、目開き１０６μｍの篩により篩分け、篩を通過した粉体を粉末茶添加物とした。
以下、蒸熱を２０秒、３０秒、４０秒、６０秒、８０秒、１５０秒、１６０秒及び１７０秒間行った粉末茶添加物を、それぞれ、粉末茶添加物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ及びＨと呼ぶ。

＜生茶葉凍結乾燥品の製造＞
生茶葉を蒸熱しなかったこと以外は、粉末茶添加物Ａ乃至Ｈの製造において説明したのと同様の方法により、生茶葉凍結乾燥品を得た。

＜粉末茶添加物Ｋ１の製造＞
先ず、粉末茶添加物Ａ乃至Ｈの製造において使用したのと同様の生茶葉を、１００℃で６０秒間にわたって蒸熱した。
次に、蒸熱した茶葉を、共和式凍結乾燥装置（共和真空技術株式会社製）を用いて−２０℃で凍結させ、凍結容器を１３Ｐａまで減圧した。減圧の持続時間は１５００分間とした。
次いで、凍結乾燥後の茶葉をブレンダーＤＢＬ２４７−ＷＨ（デロンギ・ジャパン株式会社製）で２分間にわたって粉砕した。粉砕後の茶葉を、目開き１０６μｍの篩で篩分け、篩を通過した粉体として粉末茶添加物Ｋ１を得た。

＜粉末茶添加物Ｋ２の製造＞
凍結乾燥後に茶葉を１０５℃で６０秒間にわたって加熱したこと以外は、粉末茶添加物Ｋ１について説明したのと同様の方法により、粉末茶添加物Ｋ２を得た。

＜粉末茶添加物Ｋ３の製造＞
生茶葉を蒸熱する代わりに、予備凍結に供したこと以外は、粉末茶添加物Ｋ１について説明したのと同様の方法により粉末茶添加物Ｋ３を得た。予備凍結は、生茶葉を凍結容器に入れて−２０℃で凍結させ、凍結容器を１３Ｐａまで減圧することにより行った。この減圧の持続時間は１５００分間とした。

＜粉末茶添加物Ｋ４の製造＞
生茶葉を蒸熱せず、凍結乾燥後の茶葉を１０５℃で６０秒間にわたって加熱したこと以外は、粉末茶添加物Ｋ３について説明したのと同様の方法により粉末茶添加物Ｋ４を得た。

＜粉末茶添加物Ｋ５の製造＞
生茶葉を蒸熱する前に、粉末茶添加物Ｋ３の製造において行ったのと同様の予備凍結を行ったこと以外は、粉末茶添加物Ｋ１について説明したのと同様の方法により粉末茶添加物Ｋ５を得た。

＜粉末茶添加物Ｋ６の製造＞
凍結乾燥後に茶葉を１０５℃で６０秒間にわたって加熱したこと以外は、粉末茶添加物Ｋ５について説明したのと同様の方法により粉末茶添加物Ｋ６を得た。

粉末茶として市販品の粉末茶ＲＳ２０（株式会社伊藤園製）を使用した。

＜混合粉末茶分散液Ａ１乃至Ａ１１の製造＞
先ず、粉末茶添加物Ａと粉末茶ＲＳ２０とを、それらの合計１００質量部に対して、粉末茶添加物の割合が１質量部、５質量部、１０質量部、２０質量部、３０質量部、４０質量部、５０質量部、６０質量部、７０質量部、８０質量部及び９０質量部になるように混合して、それぞれ、混合粉末茶Ａ１、Ａ２、Ａ３、Ａ４、Ａ５、Ａ６、Ａ７、Ａ８、Ａ９、Ａ１０及びＡ１１を得た。
次に、混合粉末茶Ａ１を、純水中に、それらの合計１００質量部に対して、混合粉末茶の割合が１質量部となるように分散させ、混合粉末茶分散液Ａ１を得た。
次に、混合粉末茶Ａ１の代わりに混合粉末茶Ａ２乃至Ａ１１を用いたこと以外は、混合粉末茶分散液Ａ１について説明したのと同様の方法により、それぞれ、混合粉末茶分散液Ａ２乃至Ａ１１を得た。

＜混合粉末茶分散液Ｂ１乃至Ｂ１１、Ｃ１乃至Ｃ１１、Ｄ１乃至Ｄ１１、Ｅ１乃至Ｅ１１及びＦ１乃至Ｆ１１の製造＞
粉末茶添加物Ａの代わりに粉末茶添加物Ｂ乃至Ｆを用いたこと以外は、混合粉末茶Ａ１乃至Ａ１１の製造と同様の方法により、混合粉末茶Ｂ１乃至Ｂ１１、Ｃ１乃至Ｃ１１、Ｄ１乃至Ｄ１１、Ｅ１乃至Ｅ１１及びＦ１乃至Ｆ１１をそれぞれ得た。
次に、混合粉末茶Ａ１乃至Ａ１１の代わりに混合粉末茶Ｂ１乃至Ｂ１１、Ｃ１乃至Ｃ１１、Ｄ１乃至Ｄ１１、Ｅ１乃至Ｅ１１及びＦ１乃至Ｆ１１を用いたこと以外は、混合粉末茶分散液Ａ１乃至Ａ１１を得たのと同様の方法により、混合粉末茶分散液Ｂ１乃至Ｂ１１、Ｃ１乃至Ｃ１１、Ｄ１乃至Ｄ１１、Ｅ１乃至Ｅ１１及びＦ１乃至Ｆ１１をそれぞれ得た。

＜粉末茶添加物分散液Ａ乃至Ｈ及びＫ１乃至Ｋ６の製造＞
粉末茶添加物Ａを、純水中に、それらの合計１００質量部に対して１質量部となるように分散させ、粉末茶添加物分散液Ａを得た。
粉末茶添加物Ａの代わりに粉末茶添加物Ｂ乃至Ｈ及びＫ１乃至Ｋ６を用いたこと以外は、粉末茶添加物分散液Ａについて説明したのと同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｈ及びＫ１乃至Ｋ６を得た。

＜生茶葉粉末分散液の製造＞
生茶葉凍結乾燥品を、純水中に、それらの合計１００質量部に対して１質量部となるように分散させ、生茶葉粉末分散液を得た。

＜粉末茶分散液の製造＞
粉末茶ＲＳ２０を、純水中に、それらの合計１００質量部に対して１質量部となるように分散させ、粉末茶分散液を得た。

＜試験例１：粉末茶添加物分散液Ａの呈味の評価＞
５人のパネラーにより、粉末茶添加物分散液Ａが、生茶葉粉末分散液と同様の生茶葉本来の呈味を有しているか評価した。

＜試験例２：粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｈの呈味の評価＞
試験例１と同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｈの呈味を評価した。
試験例１及び２の結果を、表１に纏める。

表１において、「○」は５名のパネラー全員が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示し、「△」は５名のパネラーのうち２乃至４名が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示し、「×」は５名のパネラーのうち１名以下が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示している。
なお、表１の評価は「○」及び「×」のみであり、「△」の評価は無かった。
表１に示すように、茶葉を２０秒乃至１５０秒間にわたって蒸熱することで得られた粉末茶添加物は、生茶葉本来の呈味を有していた。

＜試験例３：粉末茶添加物分散液Ａの色の鮮やかさの評価＞
以下の方法により、粉末茶添加物を水に分散させてなる粉末茶添加物分散液の色について調べた。
先ず、粉末茶添加物分散液Ａに対して、分光色彩計（ＳＥ２０００ 日本電色工業株式会社製）を用いてハンターのＬａｂ法におけるＬ、ａ、及びｂを測定した。そして、以下の式１から、粉末茶添加物分散液Ａの彩度を算出した。
彩度＝（ａ^２＋ｂ^２）^１／２ …（式１）
また、粉末茶添加物分散液Ａについて説明したのと同様の方法により、粉末茶分散液の彩度を算出した。
そして、粉末茶添加物分散液Ａの彩度と粉末茶分散液の彩度とを比較することで、粉末茶添加物分散液Ａの色を評価した。

＜試験例４：粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｈの色の鮮やかさの評価＞
試験例３と同様の方法により、粉末茶分散液Ｂ乃至Ｆの色を評価した。
試験例３及び４の結果を、表２に纏める。

表２において、「○」は、粉末茶分散液の彩度に対して粉末茶添加物分散液の彩度が大きかったことを示している。「×」は、粉末茶分散液の彩度に対して粉末茶添加物分散液の彩度が小さかったか又はそれらが同等であったことを示している。
表２に示すように、茶葉を２０秒乃至１５０秒間蒸熱することで得られた粉末茶添加物を水に分散させてなる粉末茶添加物分散液は、色が鮮やかであった。

＜試験例５：粉末茶添加物分散液Ａの色の経時安定性の評価＞
以下に記載する方法により、混合粉末茶分散液の色の経時安定性について調べた。
先ず、粉末茶添加物分散液Ａに対して、ハンターのＬａｂ法におけるＬ、ａ、及びｂの測定を、試験例３で説明した方法により行った。ここで得られた色座標（Ｌ，ａ，ｂ）を（Ｌ_０，ａ_０，ｂ_０）とする。
次に、粉末茶添加物分散液Ａを、２５℃の暗所で３時間にわたって保管した。その後、この粉末茶添加物分散液Ａに対して、上記と同様の方法により、ハンターのＬａｂ法におけるＬ、ａ、及びｂを測定した。ここで得られた色座標（Ｌ，ａ，ｂ）を（Ｌ_ｔ，ａ_ｔ，ｂ_ｔ）とする。
そして、以下の式２を用いて色彩変化ΔＥを算出した。
ΔＥ＝｛（Ｌ_０−Ｌ_ｔ）^２＋（ａ_０−ａ_ｔ）^２＋（ｂ_０−ｂ_ｔ）^２}^１／２ …（式２）
また、粉末茶添加物分散液Ａの代わりに、粉末茶分散液を用いたこと以外は、上記と同様の方法により、色彩変化ΔＥを算出した。
そして、粉末茶添加物分散液Ａの色の経時安定性を、表３の基準に従って評価した。

＜試験例６：粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｆの色の経時安定性の評価＞
試験例５と同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｂ乃至Ｆの色彩変化ΔＥの算出及びその経時安定性の評価を行った。
試験例５及び６の結果を、表４に纏める。

＜試験例７：混合粉末茶の色の鮮やかさの評価＞
試験例３と同様の方法により、混合粉末茶分散液Ａ１乃至Ａ１１、Ｂ１乃至Ｂ１１、Ｃ１乃至Ｃ１１、Ｄ１乃至Ｄ１１、Ｅ１乃至Ｅ１１及びＦ１乃至Ｆ１１の色を評価した。
試験例７の結果を、上記表２に纏める。
表２に示すように、茶葉を２０秒乃至１５０秒間にわたって蒸熱することで得られる粉末茶添加物と粉末茶ＲＳ２０とをそれらの合計１００質量部に対して、粉末茶添加物の割合が５質量部乃至９０質量部になるように混合して得られた混合粉末茶の分散液は、色が鮮やかであった。

＜試験例８：混合粉末茶分散液の色の経時安定性の評価＞
試験例５と同様の方法により、混合粉末茶分散液Ａ３乃至Ａ１１、Ｂ４乃至Ｂ１１、Ｃ４乃至Ｃ１１、Ｄ４乃至Ｄ１１、Ｅ４乃至Ｅ１１及びＦ４乃至Ｆ１１の色の経時安定性について調べた。
試験例８の結果を、上記表４に纏める。
表４に示すように、混合粉末茶分散液Ｃ３乃至Ｃ６、Ｄ３乃至Ｄ６、Ｅ３乃至Ｅ７及びＦ３乃至Ｆ１１は、色の経時安定性に優れていた。分散液Ｃ３及びＣ４、Ｄ３及びＤ４、Ｅ３乃至Ｅ５並びにＦ３乃至Ｆ８は、色の経時安定性に特に優れていた。

＜試験例９：大量生産設備の使用が混合粉末茶分散液の色の経時安定性へ及ぼす影響の評価＞
碾茶及び抹茶の大量生産に使用する機械を用いて粉末茶添加物Ｉを製造した。そして、粉末茶添加物Ｉを用いて得られた混合粉末茶分散液Ｉ１乃至Ｉ３の色の経時安定性について調べた。
具体的には、先ず、鹿児島県産のCamellia sinensisの生茶葉を、回転胴蒸し器（株式会社寺田製作所製）を用いて１００℃で４０秒間にわたって蒸熱した。
次に、蒸熱した茶葉を、共和式凍結乾燥装置（共和真空技術株式会社製）を用いて−２０℃で凍結させ、凍結容器を１３Ｐａまで減圧した。減圧の持続時間は１５００分間とした。
次いで、凍結乾燥後の茶葉をボールミル（株式会社 宮村鐵工所）により６０分間にわたって粉砕した。粉砕後の茶葉を、目開き１０６μｍの篩により篩分け、篩を通過した粉体を粉末茶添加物Ｉとした。
次に、粉末茶添加物Ｉと粉末茶ＲＳ２０とを、それらの合計１００質量部に対して、粉末茶添加物Ｉの割合が、１０質量部、２０質量部及び３０質量部になるように混合して、それぞれ、混合粉末茶Ｉ１、Ｉ２及びＩ３を得た。
その後、混合粉末茶Ｉ１乃至Ｉ３を、混合粉末茶と純水との合計１００質量部に対して、混合粉末茶の割合が１質量部になるように純水に分散させて、それぞれ、混合粉末茶分散液Ｉ１乃至Ｉ３を得た。
次に、２５℃の暗所で３時間にわたる保管を行う代わりに、２５℃の暗所で２時間にわたる保管を行ったこと以外は、試験例５と同様の方法により、粉末茶分散液及び混合粉末茶分散液Ｉ１乃至Ｉ３の色彩変化ΔＥを算出した。
試験例８の結果を、表５に纏める。

表５に示すように、碾茶及び抹茶の大量生産に使用する機械を用いた場合であっても、色の経時安定性に優れた混合粉末茶分散液を得ることができた。

＜試験例１０：凍結乾燥が歩留まりへ及ぼす影響の評価＞
以下の方法により、粉末茶添加物の歩留まりについて調べた。
先ず、粉砕を２分間にわたって行う代わりに３分間にわたって行い、篩分けを行わなかったこと以外は、粉末茶添加物Ｃと同様の方法により、粉末茶添加物Ｊ１を得た。
また、凍結乾燥をせずに、送風定温恒温器（ヤマト科学株式会社製）を用いた熱風乾燥を行ったこと以外は、粉末茶添加物Ｊ１について説明したのと同様の方法により、粉末茶添加物Ｊ２を得た。
そして、粉末茶添加物Ｊ１及びＪ２の各々について、篩分けにおける歩留まり（％）を算出した。なお、「歩留まり（％）」は、篩を通過した粉体の質量を、篩に投入した粉体の質量で除した値を百分率で表したものである。
試験例１０の結果を、表６に纏める。

表６に示すように、茶葉を凍結乾燥させた場合、熱風乾燥させた場合と比較して、粉末茶添加物を高い歩留まりで得ることができた。

＜試験例１１：混合粉末茶含有牛乳のミルク臭の評価＞
以下の方法により、混合粉末茶含有牛乳のミルク臭について調べた。
先ず、粉末茶添加物Ｃと粉末茶ＲＳ２０とを、それらの合計１００質量部に対して粉末茶添加物Ｃの割合が、１０質量部、２０質量部及び４０質量部になるように混合して、それぞれ、混合粉末茶ａ、ｂ及びｃを得た。また、粉末茶添加物Ｄと粉末茶ＲＳ２０とを、それらの合計１００質量部に対して粉末茶添加物Ｄの割合が１０質量部になるように混合して、混合粉末茶ｄを得た。
次に、粉末茶ＲＳ２０を用いて、表７に示す配合の抹茶ミルクを調製した。なお、表７における「牛乳」は、株式会社明治製の牛乳である。また、「グラニュー糖」は、フジ日本精糖株式会社製である。
次に、混合粉末茶ａ乃至ｄを用いて、それぞれ、表７に示す配合の混合粉末茶含有牛乳１乃至４を調製した。なお、表７に示す「％」は、「質量％」を意味している。

次に、４７名のパネラーが、抹茶ミルクに対する混合粉末茶含有牛乳１乃至４のミルク臭について評価した。
試験例１１の結果を、表８に纏める。

表８に示すように、混合粉末茶含有牛乳は、抹茶ミルクよりもミルク臭が少なかった。

＜試験例１２：粉末茶添加物分散液Ｋ１乃至Ｋ６の呈味の評価＞
試験例１と同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｋ１乃至Ｋ６の呈味を評価した。
試験例１２の結果を表９に纏める。

表９の「呈味」の列において、「○」は５名のパネラー全員が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示し、「△」は５名のパネラーのうち２乃至４名が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示し、「×」は５名のパネラーのうち１名以下が生茶葉本来の呈味を有していると評価したことを示している。
表９に示すように、茶葉を蒸熱するとともに、凍結乾燥後に茶葉を加熱せずに製造した粉末茶添加物の分散液は、生茶葉本来の呈味を有していた。

＜試験例１３：粉末茶添加物分散液の色の鮮やかさの評価＞
以下の方法により、粉末茶添加物を水に分散させてなる粉末茶添加物分散液の色について調べた。
先ず、粉末茶添加物分散液Ｋ１乃至Ｋ６に対して、分光色彩計（ＳＥ２０００ 日本電色工業株式会社製）を用いてハンターのＬａｂ法におけるＬ、ａ、及びｂを測定した。そして、以下の式３から、粉末茶添加物分散液Ｋ１乃至Ｋ６の彩度を算出した。
彩度＝（ａ^２＋ｂ^２）^１／２ …（式３）
試験例１３の結果を、上記表９に纏める。
表９に示すように、凍結乾燥後の加熱及び予備凍結の何れも行わなかった粉末茶添加物分散液は、色が鮮やかであった。

＜試験例１４：茶葉Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの水分量の測定並びに粉末茶添加物Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの製造＞
静岡県産のCamellia sinensisの二番茶の生の茶葉Ｌを、１００℃で６０秒間にわたって蒸熱した。蒸熱した茶葉の一部に対しては、赤外線水分計（GEキャピタルリーシング株式会社製）を用いて水分量を測定した。
次に、蒸熱した残りの茶葉を、共和式凍結乾燥装置（共和真空技術株式会社製）を用いて、−２０℃で凍結させ、凍結容器を１３Ｐａまで減圧した。減圧の持続時間は１５００分間とした。凍結乾燥させた茶葉の一部に対しては、赤外線水分計（GEキャピタルリーシング株式会社製）を用いて水分量を測定した。
次いで、凍結乾燥させた残りの茶葉をブレンダーＤＢＬ２４７−ＷＨ（デロンギ・ジャパン株式会社製）で２分間にわたって粉砕した。粉砕後の茶葉を、目開き１０６μｍの篩で篩分け、篩を通過した粉体を粉末茶添加物Ｌとした。
また、茶葉Ｌの代わりに茶葉Ｍ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤを用いたこと以外は、粉末茶添加物Ｌについて説明したのと同様の方法により、茶葉Ｍ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの水分量の測定と、粉末茶添加物Ｍ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの製造とを行った。

＜粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの製造＞
粉末茶添加物Ｌを、純水中に、それらの合計１００質量部に対して１質量部となるように分散させ、粉末茶添加物分散液Ｌを得た。
粉末茶添加物Ｌの代わりに粉末茶添加物Ｍ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤを用いたこと以外は、粉末茶添加物分散液Ｌについて説明したのと同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｍ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤを得た。

＜混合粉末茶Ｌ乃至Ｔの製造＞
粉末茶添加物Ｌと粉末茶ＲＳ２０とを、それらの合計１００質量部に対して、粉末茶添加物の割合が１０質量部、４０質量部、６０質量部及び８０質量部になるように混合してそれぞれ、混合粉末茶Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３及びＬ４を得た。
粉末茶添加物Ｌの代わりに粉末茶添加物Ｍ乃至Ｔを用いたこと以外は、混合粉末茶Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３及びＬ４について説明したのと同様の方法により、それぞれ、混合粉末茶Ｍ１乃至Ｍ４、Ｎ１乃至Ｎ４、Ｏ１乃至Ｏ４、Ｐ１乃至Ｐ４、Ｑ１乃至Ｑ４、Ｒ１乃至Ｒ４、Ｓ１乃至Ｓ４及びＴ１乃至Ｔ４を得た。

＜混合粉末茶分散液Ｌ乃至Ｔの製造＞
混合粉末茶Ｌ１と純水とを、それらの合計１００質量部に対して、混合粉末茶の割合が１質量部となるように混合して、混合粉末茶分散液Ｌ１を得た。
混合粉末茶Ｌ１の代わりに、混合粉末茶Ｌ２乃至Ｌ４、Ｍ１乃至Ｍ４、Ｎ１乃至Ｎ４、Ｏ１乃至Ｏ４、Ｐ１乃至Ｐ４、Ｑ１乃至Ｑ４、Ｒ１乃至Ｒ４、Ｓ１乃至Ｓ４及びＴ１乃至Ｔ４を用いたこと以外は、混合粉末茶分散液Ｌ１について説明したのと同様の方法により、それぞれ、混合粉末茶分散液Ｌ２乃至Ｌ４、Ｍ１乃至Ｍ４、Ｎ１乃至Ｎ４、Ｏ１乃至Ｏ４、Ｐ１乃至Ｐ４、Ｑ１乃至Ｑ４、Ｒ１乃至Ｒ４、Ｓ１乃至Ｓ４及びＴ１乃至Ｔ４を得た。

＜試験例１５：粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの呈味の評価＞
試験例１と同様の方法により、粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの呈味を評価した。

＜試験例１６：粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの色の鮮やかさの評価＞
以下の方法により、粉末茶添加物を水に分散させてなる粉末茶添加物分散液の色について調べた。
先ず、粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤに対して、分光色彩計（ＳＥ２０００ 日本電色工業株式会社製）を用いてハンターのＬａｂ法におけるＬ、ａ、及びｂを測定した。そして、以下の式４から、粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｚ及びＡＡ乃至ＡＤの彩度を算出した。
彩度＝（ａ^２＋ｂ^２）^１／２ …（式４）
試験例１４における測定結果並びに試験例１５及び１６の評価結果を、表１０に纏める。なお、表１０の「色」の列において、「○」は粉末茶分散液の彩度に対して粉末茶添加物分散液の彩度が大きかったことを示し、「×」は粉末茶分散液の彩度に対して粉末茶添加物分散液の彩度が小さかったか又はそれらが同等であったことを示している。また、「総合」の列において、「○」は色及び呈味の双方が「○」であったことを示し、「×」は色及び呈味の少なくとも一方が「×」であったことを示している。

表１０に示すように、粉末茶添加物分散液Ｌ乃至Ｔは、生茶葉本来の呈味を有しており、色の鮮やかさに優れていた。

＜試験例１７：分散液とした混合粉末茶Ｌ乃至Ｔの呈味の評価＞
試験例１と同様の方法により、混合粉末茶分散液Ｌ１乃至Ｌ４、Ｍ１乃至Ｍ４、Ｎ１乃至Ｎ４、Ｏ１乃至Ｏ４、Ｐ１乃至Ｐ４、Ｑ１乃至Ｑ４、Ｒ１乃至Ｒ４、Ｓ１乃至Ｓ４及びＴ１乃至Ｔ４の呈味を評価した。

＜試験例１８：分散液とした混合粉末茶Ｌ乃至Ｔの色の鮮やかさの評価＞
試験例３と同様の方法により、混合粉末茶分散液Ｌ１乃至Ｌ４、Ｍ１乃至Ｍ４、Ｎ１乃至Ｎ４、Ｏ１乃至Ｏ４、Ｐ１乃至Ｐ４、Ｑ１乃至Ｑ４、Ｒ１乃至Ｒ４、Ｓ１乃至Ｓ４及びＴ１乃至Ｔ４の色を評価した。
試験例１７及び１８の結果を、表１１に纏める。なお、表１１の「色」の列において、「○」は粉末茶分散液の彩度に対して混合粉末茶分散液の彩度が大きかったことを示し、「×」は粉末茶分散液の彩度に対して混合粉末茶分散液の彩度が小さかったか又はそれらが同等であったことを示している。「呈味」の列において、「○」は、５名のパネラー全員が粉末茶添加物を混合した際の混合粉末茶分散液の呈味が良いと評価したことを示し、「△」は、５名のパネラーのうち２乃至４名が粉末茶添加物を混合した際の混合粉末茶分散液の呈味が良いと評価したことを示し、「×」は、５名のパネラーのうち１名以下が粉末茶添加物を混合した混合粉末茶分散液の呈味が良いと評価したことを示している。そして、「総合」の列において、「○」は色及び呈味の双方が「○」であったことを示し、「△」は色及び呈味の一方が「△」であり且つ他方が「○」又は「△」であったことを示し、「×」は色及び呈味の少なくとも一方が「×」であったことを示している。

表１１に示すように、混合粉末茶分散液Ｌ１乃至Ｌ３、Ｍ１乃至Ｍ３、Ｎ１乃至Ｎ３、Ｏ１乃至Ｏ３、Ｐ１乃至Ｐ３、Ｑ１乃至Ｑ３、Ｒ１乃至Ｒ３、Ｓ１乃至Ｓ３及びＴ１乃至Ｔ３は、色及び呈味に優れていた。

Claims (5)

1. 生の茶葉を、凍結させることなしに蒸熱することと、前記蒸熱に続いて前記茶葉を凍結乾燥に供することと、凍結乾燥後の前記茶葉を粉砕することとを含んだ粉末茶添加物の製造方法。
2. 前記生の茶葉は、水分量が６９．１質量％乃至８１．４質量％の範囲内にあるものを使用することと、前記蒸熱は、蒸熱直後の前記茶葉の水分量が６９．５％乃至７９．５質量％の範囲内になるように行うことと、前記凍結乾燥は、凍結乾燥後の前記茶葉の水分量が２．５質量％乃至５．０質量％になるように行うこととを更に含んだ請求項１に記載の粉末茶添加物の製造方法。
3. 請求項１又は２の何れか１項に記載の方法によって製造された前記粉末茶添加物と粉末茶とを混合することを含んだ混合粉末茶の製造方法。
4. 前記粉末茶添加物と前記粉末茶とを、それらの合計１００質量部に対して前記粉末茶添加物の割合が１０乃至９０質量部の範囲内になるように混合する請求項３に記載の混合粉末茶の製造方法。
5. 請求項３又は４の何れか１項に記載の方法によって製造された前記混合粉末茶と食品素材とを混合することを含んだ混合粉末茶含有食品の製造方法。