KR102271286B1 - 미선나무잎 음료, 차, 식품 원료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미선나무 식품 원료 또는 음료 및 차, 이의 제조방법에 관한 것이다.
미선나무를 이용하여 제조하는 경우 유익한 성분을 충분하게 용출하게 하고 덖음(볶음)하고 유념하는 공정을 통하여 강한 쓴맛을 유의적으로 경감시켜 적당히 쓴맛 또는 고급의 깊은 쓴맛으로 변화시키어 다양한 목적으로 이용 가능한 원료로 제조되어 음용할 수 있도록 한다.
제조방법은 미선나무 잎을 채집하여 청수로 세척하고 수분을 제거하는 단계; 270 ~ 450℃로 덖음하는 단계; 유념단계; 150 ~ 270℃에서 덖음하는 단계; 미선나무 잎의 세포 조직을 파괴하면서 수분과 함께 응결된 집합체를 비비고 해체시키는 유념단계; 80 ~ 150℃에서 덖음하는 단계; 5mm 이하로 세절하여 티백으로 만드는 단계; 수분 함유율이 3 ~ 9% 되도록 건조하는 단계; 추출단계; 농축단계;를 포함한다.

Description

미선나무잎 음료, 차, 식품 원료 및 이의 제조방법{Misein-wood(Abelliophyllum distichum) containing beverages, and food materials tea, and method of maufacturing thereof}

미선나무(Abelliophyllum distichum)의 잎은 강한 쓴맛(bitter)으로 음료 또는 차로 제조하여 식음하기 어려운 면이 있다.

그 맛의 정도가 가장 쓰다고 알려진 식물 중에서 고삼이나 소태의 맛보다는 덜 하지만 그에 비견할 만하다.

해를 묵으며 햇빛과 바람에 노출시키면 쓴맛은 미미하게 경감하나 효능 부분의 손실이 크다.

오래 저장할수록 폴리페놀류, 비타민류, 유기물 등이 소실되기 때문이다.

미선나무잎을 음료 또는 차로 가공 제조함에 있어서 미선나무잎이 본래 지니고 있는 내밀한 맛과 향 등이 손실되지 않아야 한다.

미선나무 줄기 등의 부위는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 사포닌 등의 성분이 잎에 비해서 미약한 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명은 미선나무잎을 청건한 상태 때부터 쓴맛을 유의적으로 감소시켜 미선나무가 속으로 지닌 적당히 쓴맛 또는 깊이 있는 쓴맛으로 변환하여 음료 및 식품 원료, 다류로 식음할 수 있도록 하는 것이다.

미선나무(Abelliophyllum distichum) 잎은 폴리페놀 성분이 풍부하다.

항산화, 항노화 성분인 폴리페놀 속에는 카테킨이라 부르는 플라바놀 성분이 대부분을 차지한다.

카테킨은 체지방을 감소시키는 효능이 있다는 것이 여러 경로의 보고서를 통해 밝혀지고 있어 미선나무잎은 미래의 다이어트 식품으로 각광받을 것으로 기대된다.

미선나무를 이용하는 종래의 기술로는 미선나무 추출물을 포함하는 항암제를 개시하고 있는 대한민국 특허등록 제706131호 및 미선나무 추출물을 포함하는 항염증제를 개시하고 있는 대한민국 특허등록 제656287호 및 미선나무 추출물을 유효성분으로 함유하는 화장료 조성물에 대한 대한민국 특허등록 제954695호 등이 있다.

상기의 기술 텍스트는 미선나무를 유효성분으로 이용한 피부미백, 피부노화 예방 등의 화장료, 항염 및 항암 약제에 관한 것이다.

쓴맛을 은폐하거나 축소시키는 기술은 현재까지 식품 분야에서 다양하지 않으며, 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 같은 미생물을 배양하여 발효 방법으로 시행하는 기술, 화합물을 이용하는 기술 등이 있으나 미선나무 잎에 적용하기는 적합하지 않다.

일반적인 다류의 제조 방법에서 조금 쓰거나 떫은 원료를 경감시키기 위해 덖음 등의 방법을 시행한다.

본 발명은 조금 쓰거나 떫은 일반 다류의 예와는 상이하게 미선나무 잎이 음용할 수 없을 정도로 써서 누구도 차로 제조할 수 없다고 여겨왔던 사실을 새로 밝힌다.

쓴맛의 강도가 너무 심해서 식품 원료로써는 제한적으로 이용되어질 수밖에 없고 사장될 수밖에 없는 원료의 진실을 밝히고 발견하여 등장시킨다.

본 발명은 미선나무잎의 특성을 분석하여 특성에 적합한 제조 방법으로 음료, 차 및 식품 원료를 제공하려 한다.

미선나무 옆신은 2 ~ 10cm 내외, 잎의 너비는 2 ~ 5cm 내외이며 두껍지 않다.

많은 식물은 건강식품으로 유효한 성분을 가지고 있으나 자기 방어기제의 물질을 보유하고 있는데 미선나무는 강한 쓴맛으로 나타낸다.

그러나 이 쓴맛은 사포닌 등과 같은 인체에 유익한 물질이어서 모두 제거하면 안 되고 깊은 맛 또는 고급의 맛으로 변화시켜 주어야만 다양한 목적의 식품으로 이용할 수 있다.

미선나무는 유해균 증식의 대항도가 강한 항염, 항생 식물이나, 채취하고 시간이 지나면서 갈변 속도의 진행은 빠르게 나타난다.

미선나무는 효능과 기능성이 알려지면서 재배농가가 늘어나고 있는 추세이나 관상용이나 묘목으로나 거래되고 있어 그 쓰임새가 제한적이다.

본 발명의 목적은 상기 미선나무잎의 특성을 이용하여 유의적인 영향력을 발휘하는 공정 단계를 통해 음료 또는 다류 및 식품 원료로 고미 향의 본래 자질을 살려 제품화하는 것이다.

본 발명은 덖음(볶음) 공정, 유념 공정으로 미선나무잎의 쓴맛이 기술적으로 유의할 만한 수준으로 경감된다는 것을 발견하고 식품 및 음료 원료, 다류로 제조한다.

본 발명의 단계를 서술하면 아래와 같다.

a. <미선나무잎 덖음 및 유념단계>

1차공정. 미선나무잎을 청수로 세척하고 수분을 제거한다.

2차공정. 270 ~ 450℃에서 덖음 공정을 한다.

3차공정. 유념단계를 진행한다.

4차공정. 150 ~ 270℃에서 덖음 공정을 한다.

5차공정. 유념단계를 진행한다.

6차공정. 80 ~ 150℃에서 덖음 공정을 한다.

7차공정. 유념단계를 진행한다.

b. <미선나무잎차의 공정>

수분 함유율이 3 ~ 9% 되도록 건조하여 차로 제조한다.

c. <미선나무 티백차 제조 단계>

5mm 이하로 세절, 분쇄 공정을 더하면 티백으로 제조된다.

세절 방법은 세절기를 이용할 수 있으나 유념 과정에서 비비고 으깨는 것이 바람직하다.

d. <미선나무 후발효차 제조 단계>

1차공정- 150 ~ 350℃에서 덖음 공정을 한다.

2차공정- 유념 공정을 하거나 성형을 한다.

3차공정- 8 ~ 14일 고르게 널어 건조시킨다.

4차공정- 건조한 차를 5일 이상 발효하고 바람직하게는 30일 이상 발효하고 숙성한다.

e. < 미선나무 음료 및 식품 원료 제조 공정>

1차공정- 상기의 공정을 마친 미선나무 잎을 분쇄하여 추출한다.

2차공정- 미선나무의 추출물을 농축한다.

3차공정- 기타 원료 등을 혼합하여 음료 및 식품으로 제조한다.

f. <미선나무 꽃의 공정>

잎차에 꽃을 혼합한다.

차 또는 음료에 첨가시킬 때는 미선나무 잎 대비 미선나무 꽃의 비율은 88 : 12에서 작게는 99.9 : 0.1 로 제조된다.

쓴맛은 폐로 향하는 인체의 기관지를 넓히고 편안함을 주어 스트레스를 해소시키는데, 본 발명은 미선나무 잎을 통하여 이를 제공한다.

식물의 쓴맛 알카로이드는 간기능을 활성화시키는데 도움을 주는데, 본 발명은 미선나무잎을 통하여 이를 제공한다.

폴리페놀의 카테킨류는 머리를 맑게 하고 텁텁한 입을 깔끔하고 개운한 느낌으로 빠르게 전환시켜주는 효능이 있는데, 본 발명은 미선나무잎을 통하여 이를 제공한다.

그러나 미선나무잎이 보유한 상기의 효능 요소를 식품으로 제공하려는데 있어 미선나무의 강한 쓴맛 때문에 거부감이 생긴다.

미선나무는 일종일속으로 중요한 식물 자원이다.

본 발명은 미선나무잎의 식품 원료 사용에 가장 큰 걸림돌이던 강한 쓴맛으로 인한 거부감이 느껴지지 않을 정도로 경감시켜 음료와 차는 물론 아이스크림, 제빵, 제과, 주류 등의 원료로 이용한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 미선나무잎을 270~450℃에서 덖은 후 유념하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 유념한 미선나무잎을 150~270℃의 온도에서 덖은 후 유념하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 유념한 미선나무잎을 80~150℃의 온도에서 덖은 후 유념하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미선나무잎 차의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 미선나무잎 차를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 미선나무잎 차를 이용한 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 예로는 티백차, 후발효차, 음료, 차, 아이스크림, 제빵, 제과, 주류 등의 가공식품의 원료로 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
a. <미선나무 덖음 및 유념단계>

본 발명은 덖음(볶음)을 통해 쓴맛을 경감하는 공법이며 잎이 열에 손상되는 것을 예방하는데 유리한 방법으로, 식품 조성물 원료, 음료 및 차를 제조한다.

덖음단계의 시간을 최소 2분 이상은 시행한다.

맛의 완성도를 위해서는 바람직하게는 전 단계를 시행한 후에도 온도를 선택하여 반복 시행할 수 있다.

고온에서 저온으로 이행하는 것을 원칙으로 하나, 잎의 상태에 따라서 온도를 단계별 온도 내에서 능동적으로 증감하며 공정할 수 있다.

1차공정- 미선나무잎을 청수로 세척한다.

세척한 미선나무잎 수분을 제거하고 심하게 시들어지는 현상과 갈변 현상이 나타나지 않도록 8시간 이내 다음의 공정에 임한다.

바람직하게는 수분을 제거하고 5시간 이내로 들어가며 큰 잎은 절단하여 시행한다.

2차공정- 다음 공정으로는 덖음 공정을 한다.

덖음 공정은 270 ~ 450℃로 1차 진행하는데, 수분을 증발시키며 쓴맛을 감소시키고 미선나무의 식물 알러지 유발 인자를 약화시키기 위한 공정기도하다.

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수분을 분사하거나 젖은 상태에서 덖음(볶음) 할 수 있는데 이는 본 발명 정신과 사상의 요지에 포함된다.

3차공정- 다음 공정으로는 유념단계를 진행한다.

기계 공정으로 수행할 수 있으나 바람직하게는 수작업으로 비비고 으깨면서 미선나무잎의 섬유질 집합체가 조금씩 으깨지도록 한다.

4차공정- 다음 공정으로는 150 ~ 270℃에서 덖음 공정을 한다.

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세포 섬유질의 질긴 부분을 부드럽게 하고 세포 내로 보내진 수증기가 압력과 팽화를 시도하는 공정이다.

5차공정- 유념단계를 진행한다.

이 때 표면으로는 건조가 이루어진듯 하지만 내부에는 수분을 상당 포함하고 있으며 풋내는 거의 나지 않는다.

6차공정- 다음 공정으로는 80 ~ 150℃에서 덖음 공정을 한다.

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가향 덖음을 하는 자세로 임하고, 입자가 가열표면에 오래 머무르지 않게 하며 구수한 향이 계속 증가하면 이 단계를 마친다.

7차공정- 다음 공정으로는 비비며 유념공정을 한다.

롤링 및 힘의 강약을 조절하며, 세밀하게 입자의 균일 상태를 체크하며 진행한다.

상기의 덖음(볶음) 및 유념단계를 기계 공정으로 진행할 수 있으나 바람직하게는 수작업으로 한다.

b. <미선나무잎차의 공정>

다음 공정으로는 수분 함유율이 3 ~ 9% 되도록 건조한다.

통풍이 원활한 곳을 선택하여 고르게 펴서 건조한다.

미선나무잎차는 2단계 이상의 덖음 및 유념 공정을 시행하고 바람직스럽게는 3단계 이상을 시행한다.

미선나무잎차는 1회 음용량이 0.1 ~ 3g이며, 바람직하게는 0.3 ~ 1.5g이다.

c. <미선나무 티백차 제조 단계>

덖음 공정 및 몇 회의 유념공정을 마치고 미선나무를 5mm 이하로 세절, 분쇄 단계를 더하면 티백으로 제조된다.

세절 방법은 세절기를 이용할 수 있으나 유념 공정 단계에서 비비고 으깨는 것이 바람직하다.

d. < 후발효차 제조 단계>

발효차에 미선나무 꽃을 가미할 수 있는데, 꽃이 발효의 향미를 증가시킬 수 있다.

1차공정- 150 ~ 350℃에서 덖음 공정을 한다.

2차공정- 유념을 하거나 형틀에 메꾸듯이 힘을 주어 누르고 채워 넣으며 성형을 한다.

3차공정- 8 ~ 14일 고르게 널어 건조시킨다.

4차공정- 건조하여 5일 이상 발효하며 바람직하게는 습도 70% 내외에서 30일 이상 발효하며 숙성 기간을 늘린다.

미선나무의 항생력에 비해서 비교적 발효능이 우수해서 습도가 여름철 유해균이나 유해 포자가 들지 않도록 세심한 주의, 능동적인 환경 대응이 필요하다.

상기의 방법으로 제조된 후발효차는 미선나무잎의 쓴맛이 깊은 향미의 쓴맛으로 변환된다.

e. < 미선나무 식품 원료 및 음료 제조 공정>

1차공정- 음료, 식품 원료 공정은 상기의 a. <미선나무 덖음 및 유념단계>에서 1차 공정의 덖음 공정 이후로 어느 단계에서든지 바로 이행할 수 있으며, 원료의 쓴맛 요구도에 따라 80 ~ 450℃사이에서 선택하여 덖음할 수 있으며 향의 완성도를 목표로 하는 본 발명의 제조 의도에 부합하기 위해서는 바람직하게는 3 덖음단계를 이행하고 더욱 바람직하게는 더하여 반복 시행한다.

미선나무잎의 가공은 해를 넘기지 않는 것이 바람직하며 자연건조는 음건을 선호한다.

분쇄는 바람직하게 10메쉬 이하로 하여 추출한다.

미선나무잎의 추출은 추출용매를 이용한 용매 추출법, 압력 추출법, 초임계 추출법, 초음파 추출법 등이 있는데 바람직하게는 열수추출한다.

2차공정-미선나무잎 추출물의 농축은 동결농축, 감압농축류로 할 수 있는데 바람직하게는 감압농축류로 실시한다.

음료는 농축물일 경우 일반적으로 총 100중량부에서 0.01 ~ 3중량% 함유하는데, 0.01% 이하면 유효 기능을 기대할 수 없고 3% 이상이면 약리 작용으로 기분이 들뜰 우려가 있으며 바람직하게는 0.03 ~ 2%를 함유한다.

3차공정- 본 발명의 미선나무잎 추출물 및 농축물은 목적에 따라 맛과 기능의 상승 효과를 기대할 수 있는 혼합물을 첨가하여 제조한다.

미선나무잎 추출물 및 농축물이 필수적으로 함유하는 음료 및 식품에 있어서, 비타민류, 아미노산류, 유기산류, 당류, 식이섬유, 박하, 꿀, 프로폴리스, 타우린, 식이섬유, 점도조절제, 식염, 식품첨가제, 방부제, 유화제, 글루코사민, 카제인, 카페인, 과일류, 하수오, 도라지, 인삼 등에서 선택된 1종 이상을 함유할 수 있다.

미선나무잎 음료의 제조에 있어 쓴맛을 보완하는 단맛의 원료가 이용될 수 있는데, 그 원료는 대추, 감초, 계피로 이루어진 군에서 1종 이상이 중용된다.

본 발명에 의해서 제조된 미선나무잎 추출물 또는 농축물은 자체로 포장될 수 있으며, 파우치, 앰플, 유리병, 캔 등 외에도 다양한 제형으로 제조될 수 있으며, 음료, 차, 아이스크림, 제빵, 제과, 주류 등의 식품 원료로 이용되어질 수 있다.

f. <미선나무 꽃의 공정>

차 또는 음료에 첨가시킬 때는 미선나무잎 대비 미선나무꽃의 비율은 88 : 12에서 작게는 99 : 1 로 제조된다.

미선나무 꽃잎차는 1회에 0.1 ~ 5g을 침출시켜 음용하는데 바람직하게는 0.3 ~ 3g 음용한다.

미선나무 꽃은 채집하여 덖음하거나 자연건조하거나 동결건조하거나 열풍건조할 수 있으나 꽃이 왜소하고 수분 함량이 적어 덖음하거나 자연건조를 하면 잔부스러기가 발생할 우려가 있다.

바람직하게는 채집 즉시 바람직하게는 동결건조한다.

미선나무 꽃은 3월 중순에서 4월초 까지 채집하여 건조하는데, 생산 기간이 짧고 꽃이 왜소하며 채집 방법이 노동집약적이어서 채집이 집중적으로 빠르게 진행되어야만 다량 보유 저장이 가능해 전체 수거율이 미약한 취약점이 있다.

따라서 본 발명은 실리 극대화를 살피고, 미선나무 잎으로 첨가하는 미선나무 꽃의 기호도가 우수한 범위도를 고려해야 한다.

하기의 실시예, 실험예는 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위해 제공되는 것으로 본 발명이 이들 예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 덖음 온도에 따른 후 발효차의 쓴맛 증감도

덖음 온도에 따른 쓴맛의 증감도를 실험하기 위해 아래와 같이 미선나무의 잎 1kg을 채취하여 5시간 시들게 하여 4분간 비비며 덖음하여 온도별(40 ~ 80℃, 80 ~ 150℃, 150 ~ 250℃, 250 ~ 350℃, 350 ~ 450℃)로 둥글게 빚어 후 발효차를 제조하여 12일 건조하여 항아리에 담아 습도 80% 이하에서 20일 간 발효시켰다.

<실험예 1>

상기 실시예 5에 따라 발효시킨 후 1g 씩 95℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분 간 우려내고 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과를 표 3에 나타내었다.

각 덖음 온도 별로 나누어 평가하였다.

쓴 정도를 5단계 평점법 (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 적당, 2: 쓰다, 1: 아주 쓰다) 으로 평가하고, 결과는 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가한 결과는 하기 표 4로 나타난다.

덖음온도	종합적기호도
40 ~ 80	1.2
80 ~ 150	2.3
150 ~ 250	2.5
250 ~ 350	2.7
350 ~ 450	2.9

상기 표 1에 나타나듯이 미선나무잎의 쓴맛은 덖음 온도가 높을수록 기술적으로 유의한 감소를 보인다.

온도의 차이에 따른 쓴맛의 감소도 만을 실험하기 위해 덖음을 짧게 하여 실시한 것은 이해도를 높이기 위함이며 본 발명의 한계 영역을 기술하는 것이 아님을 이해해야 한다.

실시예 2. 덖음을 통한 유의적 영향력 여부를 묻는 관능 평가

상기 본 발명의 구성 및 작용으로 진행하여 270 ~ 450℃로 덖음한 뒤 유념하고, 150 ~ 270℃에서 덖음한 뒤 유념하고, 80 ~ 150℃에서 덖음한 뒤 유념하여 건조한 100g의 미선나무잎을 1g 씩 82℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, 관능검사를 실시한 결과를 아래에 나타내었다.

<실험예 2>

덖음을 통한 유의적 영향력의 발휘도를 평가하기 위해 맛, 향기, 색깔 및 종합적 기호도 등의 각 항목에 대하여 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 하기의 평점법에 따라 실시하였다.

평점법은 5단계 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 적당, 2: 보통, 1: 나쁨)으로 평점하고, 결과는 이들의 평균값으로 하기의 표 2 로 나타난다.

구분	맛	향기	Texture	색	종합적기호도
미선나무잎	4.8	4.2	4.7	4.7	4.6

본 발명의 방법으로 제조한 방법의 미선나무잎은 전체적인 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 맛, Texture, 색 그리고 종합적 기호도면에서 우수하였다.

특히 맛의 평가에서는 잎의 깊은 쓴맛이 작용된 것으로 이해된다.

실시예 3. 음료의 미선나무잎 함유율에 따른 기호도 관능 검사

270 ~ 450℃로 덖음한 뒤 유념하고, 150 ~ 270℃에서 덖음한 뒤 유념하여 미선나무잎 100g을 물 0.8L를 넣고 농축하여 10g을 얻었다.

음료 총 100중량부에 대하여 미선나무잎 농축물을 첨가하였다.

여기에 액상과당 8%, 검믹스 0.4%, 식이섬유 3%, 연산 0.04%, 구연산 나트륨0.02%, 이노시톨, 니아신아미드, 피리독신, 염산염 및 비타민 B12가 동량으로 포함된 비타민 0.02%, 판토텐산칼슘 0.05%, 탄산마그네슘 0.05%, 글루쿠로노락톤 1.5%, 대추 엑기스 0.5% 첨가 용해하였다.

<실험예 3>

상기의 실시예 3에 따라 제조한 음료를 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 하기의 평점법에 따라 기호도를 실험 실시하였다.

미선나무잎 농축물을 각 0.05%, 0.3%, 0.6%, 1.2%, 2.4% 씩을 배당하여 함유시킨 미선나무 음료를 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

(a. 매우 상쾌함, b. 상쾌함, c. 보통, d. 보통 이하, e. 거부감)으로 평점하고, 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가한 결과는 아래 표 3으로 나타난다.

미선나무함유율%	00.5%	0.3%	0.6%	1.2%	2.4%
구분	d	c	b	a	d

상기 표 3의 결과와 같이 거부감은 나타나지 않았으며, 미선나무잎 농축물 함유율이 0.3 ~ 1.2% 범위로 혼합한 경우 기호도가 가장 높게 나타난다.

실시예 4. 미선나무잎 쓴맛을 보완시키는 원료에 따른 기호도 평가

대추, 계피, 감초를 혼합한 미선나무잎을 함유하는 음료를 제조하였다.

쓴맛을 단맛의 보완 원료로 보조하기 위해 덖음 온도를 약하게 80 ~ 170℃로 8분 덖음한 미선나무잎 90g을 3개의 솥에 30g씩 분배하였다.

대추 50g, 계피 30g, 감초20g씩을 각각의 솥에 혼합하고 95 ~ 130℃로 4시간 추출하였다.

각각의 혼합 추출물(미선나무+대추, 미선나무+계피, 미선나무+감초)을 80ml씩 10개의 파우치에 담아 제조하였다.

<실험예 4>

상기의 실시예 3에 따라 제조한 음료를 기호도 등의 각 항목에 대하여 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 하기의 평점법에 따라 음료의 대추50g, 계피30g, 감초20g의 보완 원료에 따른 기호도를 실험 실시하였다.

당 실험예의 경우는 1차 음용 48시간 뒤 재 음용하며 평가하였으며 평점법은 5단계 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 적당, 2: 보통, 1: 나쁨)으로 하고, 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가한 결과는 아래 표 4로 나타난다.

주원료	맛	향기	Texture	색	종합적 기호도
대추	4.7	4.6	4.3	4.6	4.55
계피	4.5	4.8	4.5	4.2	4.5
감초	4.4	4.3	4.6	4.5	4.45

상기 표 4과 같이 고른 상위 평점을 얻었으며 48시간까지도 10인 모두에게서 변비나 소변 불리가 나타나지 않으며 쾌활, 수면 안정으로 응답한 것으로 보아 미선나무의 쓴맛을 보완하는 성격의 원료로서 적합성이 인정되었다.

실시예 5. 첨가하는 미선나무 꽃의 기호도 우수 범위

270 ~ 450℃로 덖음한 뒤 유념하고, 150 ~ 270℃에서 덖음한 뒤 유념하고, 80 ~ 150℃에서 덖음한 뒤 유념하여 미선나무잎 차 100g을 제조하였다

100g의 잎꽃차 안에 각 0.5g, 2g, 4g, 8g, 12g씩 미선나무 건조 꽃을 첨가하였다.

<실험예 5>

미선나무잎에 미선나무 꽃잎을 가할 때 기호도가 최적인 비율을 결정하고자, 상기 각 1g, 5g, 10g, 15g, 20g씩 미선나무 꽃을 내재시킨 후, 유리병에 넣어 고루 흔들어 꽃이 잎과 고루 섞이도록 하였다.

2시간 정도 실온에서 보관하여 형평성을 맞춘 후, 이 꽃을 가한 것을 1.5g 씩 90℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

평가표는 5단계 (a: 보통이하, b: 보통, c: 우수, d: 강함, e: 매우 강함 )로 평가하고, 결과는 이들의 평균값으로 관능적 특성을 평가한 결과는 하기 표 5로 나타난다.

잎 내의 꽃비율%	0.5%	2%	4%	8%	12%
구분	a	b	c	d	e

상기 표 5의 결과와 같이 미선나무 꽃이 2중량% 이상의 범위로 혼합율이 높을수록 기호도가 높게 나타났고 12% 이상에서는 꽃의 맛이 강하여 잎이 지닌 고유한 맛이 감소되는 특징이 나타난다.

실시예 6. 아이스크림 제조의 관능 특성 평가

미선나무잎을 이용하여 아이스크림을 제조하였다.

소프트 아이스크림 형태로 개발하였으며 충북 청주시의 아이스크림 제조 상가에서 일반적인 아이스크림의 제조 방법으로 시행하여 실시하였다.

탄 맛과 탄 향이 아이스크림에서 가능한 나오지 않게 하기 위해서 80 ~ 220℃ 사이에서 1회 덖음하고 유념한 미선나무잎 50g을 물 0.4L를 넣고 농축하여 농축물 5g을 얻었다.

<실험예 6>

1개 아이스크림 총 100중량부에 대하여 미선나무잎 농축물 0.2g을 정제수 350g 전지분유 75g, 당류 330g, 유화제 0.5g, 안정제1g를 혼합하여 아이스트림을 제조하여 식음한 20세 ~ 50세의 성인남녀 각 10인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

5단계 평점법 (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 적당, 2: 쓰다, 1: 아주 쓰다) 으로 평가하고, 결과는 이들의 평균값으로 평가한 관능적 특성의 결과는 하기 표 6으로 나타난다.

부드러운 맛	구수한 맛	상큼한 맛
4.4	4.6	4.8

상기 표 6과 같이 전체적인 기호도가 우수하였으며 미선나무잎 특유의 쓴맛이 구수한 맛으로 드러나고 미선나무잎의 시원한 맛이 상큼한 맛을 더하는 특징으로 나타난다.

Claims (9)

1. (1) 미선나무잎을 270~450℃에서 덖은 후 유념하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 유념한 미선나무잎을 150~270℃의 온도에서 덖은 후 유념하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 유념한 미선나무잎을 80~150℃의 온도에서 덖은 후 유념하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 유념한 미선나무잎을 수분 함유율이 3 ~ 9% 되도록 건조하여 미선나무잎 차로 제조하는 단계; 및
   (5) 상기 (4)단계의 제조한 미선나무 잎 차에 미선나무 건조 꽃이 4%(w/w) 포함되도록 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미선나무 차 제조방법.
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