JP2015142562A

JP2015142562A - 容器詰飲料

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Publication number: JP2015142562A
Application number: JP2014257285A
Authority: JP
Inventors: 敦司辻; Atsushi Tsuji
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2014-12-19
Publication date: 2015-08-06
Anticipated expiration: 2034-12-19
Also published as: JP6175048B2

Abstract

【課題】保存による色調変化が抑制されたｐＨ酸性領域の容器詰飲料を提供すること。【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．５〜１３０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

近年、生理機能を有する様々な素材が提案され、これらを含有する数多くの健康食品が上市されている。中でも、ヘスペリジン、ルチン、ナリンギン、イソクエルシトリン等のフラボノイドに糖が付加したフラボノイド糖付加物は、抗酸化活性、毛細血管の強化、血中中性脂肪の分解、血管拡張等の効果が期待されている。

しかしながら、天然由来のフラボノイド糖付加物は難水溶性のものが多いため、それらを飲料等の水性食品へ適用することは難しい。そこで、難水溶性のフラボノイド糖付加物を水に可溶化させる技術が検討され、例えば、難水溶性のフラボノイド糖付加物に糖化合物の存在下、糖転移酵素を作用させて水易溶化したフラボノイド糖付加物を得る技術が提案されている（特許文献１、２）。

またさらに、例えば、水溶性ヘスペリジンに、トレハロース又はニゲロオリゴ糖を４０％以上含むオリゴ糖を配合することにより、水溶性ヘスペリジン特有の臭いを抑制した飲料（特許文献３）、ケルセチン配糖体にアスコルビン酸を１００〜４００ｐｐｍ配合し、ｐＨを５．６〜６．４の中性領域に制御することにより、ケルセチン配糖体の安定性を高めた容器詰飲料（特許文献４）等が提案されている。

特開平３-７５９３号公報特開平１−２１３２９３号公報特開２００６−６７９４６号公報特開２０１２−１８３０６３号公報

上述のようなフラボノイド糖付加物を利用した飲料が多数提案されている状況の中、本発明者の検討により、ポリフェノールの安定性が比較的良いと言われているｐＨ酸性の領域であっても、保存中に色調変化が生じてしまい、その色調変化はアスコルビン酸を配合することで多少解決されるものの、依然、飲料製品としては問題となる場合があることが判明した。
本発明の課題は、保存による色調変化が抑制されたｐＨ酸性領域の容器詰飲料を提供することにある。

本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料に、特定の有機酸を特定量比で含有させることにより、保存による色調変化が抑制され、加えてフラボノイド糖付加物由来の収斂味も抑制され、後味のキレも良好な容器詰飲料が得られることを見出した。ここで、「後味」とは、ＪＩＳＺ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．５〜１３０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料を提供するものである。

また、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．５〜１３０に、ｐＨを２〜５に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法を提供するものである。

本発明によれば、長期保存しても色調変化が抑制されるだけでなく、フラボノイド糖付加物由来の収斂味も抑制され、後味のキレも良好な容器詰飲料を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は、成分（Ａ）としてフラボノイド糖付加物を含有する。ここで、本明細書において「フラボノイド糖付加物」とは、フラボノイドに糖がグルコシド結合したものをいう。フラボノイドには、Ｃ₆−Ｃ₃-Ｃ₆構造の両端のベンゼン環をそれぞれＡ環、Ｂ環と称し、中間のピラン環をＣ環と称するときに、Ａ環、Ｂ環に結合した水酸基の数が異なるもの、メトキシ基が結合したもの等も含まれる。また、糖付加物には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したＯ−グリコシドと、Ａ環、Ｂ環に直結したＣ−グリコシドがある。
グルコシド結合する糖は、Ｃ₆−Ｃ₃-Ｃ₆構造を有する化合物の種類により一様ではないが、例えば、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、又はこれらの混合物が挙げられる。

フラボノイド糖付加物には、フラボノイドに糖が付加したものと、該フラボノイド糖付加物に更に糖を付加したものがあり、これらの混合物であってもよい。糖を付加する反応は、例えば、フラボノイド糖付加物を糖化合物の存在下、糖転移酵素を作用させてグルコシル化すればよい。かかる付加反応は、公知の方法を採用することが可能であり、例えば、国際公開第２００６／０７０８８３号に記載の方法が挙げられる。

本発明で使用するフラボノイド糖付加物は、フラボノール糖付加物、フラバノン糖付加物、フラボン糖付加物及びイソフラボン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上が好ましく、より好ましくはフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上である。

フラボノール糖付加物は、例えば、アグリコンがケンフェロール、ケルセチン又はミリセチンである糖付加物であり、具体的にはイソクエルシトリン、ルチン、ケルシトリン及びこれらに更に糖を付加したものが挙げられる。本発明で使用するイソクエルシトリン糖付加物は、イソクエルシトリンのグルコース残基に、１以上のグルコースがα−１，４結合した化合物であり、グルコースの結合数は、１〜１５が好ましく、１〜１０がより好ましく、１〜７が更に好ましい。フラバノン糖付加物は、例えば、アグリコンがヘスペレチン又はナリゲニンである糖付加物であり、具体的にはヘスぺリジン、ナリンギン及びこれらの糖付加物が挙げられる。本発明で使用するヘスペリジン糖付加物は、例えば、ヘスペリジンのルチノース残基に、１以上のグルコースがα−１，４結合した化合物であり、グルコースの結合数は１〜１０が好ましく、１〜５がより好ましく、１が更に好ましい。フラボン糖付加物は、例えば、アグリコンがアピゲニンである糖付加物であり、具体的にはアピイン及びその糖付加物が挙げられる。
イソフラボン糖付加物は、例えば、アグリコンがダイゼイン又はゲニステインである糖付加物であり、具体的にはダイズイン及びその糖付加物が挙げられる。

これらフラボノイド糖付加物の中で、イソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスぺリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上が好ましく、中でもイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上が好ましく、とりわけイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物の混合物であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料中の成分（Ａ）の含有量は０．００５〜０．５質量％であるが、生理効果の観点から、０．００６質量％以上が好ましく、０．００８質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上が更に好ましい。また、風味の観点から、０．３質量％以下が好ましく、０．２質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下が更に好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．００６〜０．３質量％であり、より好ましくは０．００８〜０．２質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。成分（Ａ）を２種以上含有する場合、前述の成分（Ａ）の含有量は合計含有量とする。

本発明の容器詰飲料は、保存時の色調変化を抑制するために、成分（Ｂ）としてデヒドロアスコルビン酸を含有する。
本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]として０．５〜１３０であるが、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、１以上が好ましく、１．５以上がより好ましく、２以上がより好ましく、５以上がより好ましく、１０以上がより好ましく、１２以上がより好ましく、そして、１２０以下が好ましく、１００以下が好ましく、７０以下がより好ましく、５０以下がより好ましく、３５以下が更に好ましく、３０以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは１〜１２０、より好ましくは１．５〜１００、更に好ましくは２〜７０、より更に好ましくは５〜５０、殊更好ましくは１０〜３５、より殊更好ましくは１２〜３０である。

本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．０００７質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、また０．１質量％以下が好ましく、０．０３質量％以下がより好ましく、０．０２質量％以下が更に好ましく、０．００５質量％以下が更に好ましい。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．０００１〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．０３質量％であり、更に好ましくは０．０００７〜０．０２質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．００５質量％である。

また、本発明の容器詰飲料は、成分（Ｃ）として甘味料を更に含有することができる。
（Ｃ）甘味料としては、例えば、炭水化物、高甘味度甘味料が挙げられる。ここで「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて数十倍から数百倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。
炭水化物としては、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖；乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖；ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等の異性化液糖；エリスリトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコールが挙げられる。
また、高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリン等を挙げることができる。甘味料のうち、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、高甘味度甘味料が好ましく、中でもアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上が好ましい。

本発明の容器詰飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、その種類、嗜好性に応じて適宜設定可能である。成分（Ｃ）として炭水化物を含有する場合、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．０５〜１２質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％である。また、成分（Ｃ）として高甘味度甘味料を含有する場合、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。なお、本発明においては、成分（Ｃ）として、甘味料を２種以上含有することが可能であるが、２種以上含有する場合の前述の成分（Ｃ）の含有量は合計含有量とする。

本発明の容器詰飲料は、ｐＨ（２０℃）が２〜５であるが、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、２．５以上が好ましく、２．８以上がより好ましく、３以上が更に好ましく、そして４．５以下が好ましく、４．３以下がより好ましく、４以下が更に好ましい。かかるｐＨ（２０℃）の範囲としては、好ましくは２．５〜４．５、より好ましくは２．８〜４．３、更に好ましくは３〜４である。

本発明の容器詰飲料のｐＨ調整には、ｐＨ調整剤を使用することができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、無機酸、有機酸、炭酸塩、炭酸水素塩等を一種又は二種以上使用することができる。無機酸としては、例えば、塩酸、リン酸等が挙げられ、有機酸としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。なお、塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。また、炭酸塩としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属の炭酸塩、炭酸カルシウム等のアルカリ土類金属の炭酸塩が挙げられる。炭酸水素塩としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩、炭酸水素カルシウム等のアルカリ土類金属の炭酸水素塩を挙げることができる。なお、ｐＨ調整剤の使用量は、その種類に応じて所望のｐＨになるように適宜決定することが可能である。

本発明の容器詰飲料は、所望により、香料、ミネラル、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて含有することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

また、本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填することができる。
本発明の容器詰飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌すると課題が発生しやすい場合があるので本発明が有効である。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えば６５〜１３０℃で０．１秒〜３０分間加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。

本発明の容器詰飲料は、色調安定性の観点から、５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のＬ値、ａ値、ｂ値から、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のＬ値、ａ値、ｂ値における各差を２乗した和の正の平方根（ΔＥ）が、２未満であることが好ましく、１．９以下がより好ましく、１．８以下が更に好ましい。
一方、５５℃で６日間保存した後の容器詰飲料のｂ値から、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のｂ値を減じた値（Δｂ）は、２未満であることが好ましく、１．９以下がより好ましく、１．８以下が更に好ましい。また、Δｂ値の下限値については、−２よりも大であることが好ましく、−１．９以上がより好ましく、−１．８以上が更に好ましい。
本発明は保存による色調変化抑制に係る発明であるため、本発明の容器詰飲料自体が過度に着色していると、本発明の効果が十分に享受され難い。そこで、本発明の容器詰飲料の保存前（例えば、製造直後）のｂ値は、５以下が好ましく、４．５以下がより好ましく、４以下が更に好ましく、そして−５以上が好ましく、−４．５以上がより好ましく、−４以上が更に好ましい。また、本発明の容器詰飲料の５５℃で６日間保存後のｂ値は、７以下が好ましく、６以下がより好ましく、５以下が更に好ましく、そして−７以上が好ましく、−６以上がより好ましく、−５以上が更に好ましい。ここで、「Ｌ値」とは、Ｌａｂ表色系において明度を示す指標であり、Ｌ値の値が大きいほど明るいことを示す。また、「ｂ値」とは、Ｌａｂ表色系において黄〜青の軸で表される色相・彩度であり、ｂ値が大きいほど黄色の色相が高く、ｂ値が小さいほど青色の色相が高いことを意味する。なお、Ｌ値及びｂ値の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

次に、本発明のフラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法について説明する。
本発明の色調変化の抑制方法は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．５〜１３０に、ｐＨを２〜５に、それぞれ調整するものである。
本発明の抑制方法において、成分（Ａ）及び（Ｂ）の各含有量、並びに成分（Ａ）の種類、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]及びｐＨについての好適な態様は、前述の容器詰飲料において説明したとおりである。
また、本発明の抑制方法においては、成分（Ｃ）として甘味料を更に含有させることも可能である。成分（Ｃ）の種類、容器詰飲料中の成分（Ｃ）の含有量の好適な態様は、前述の容器詰飲料において説明したとおりである。

前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の飲料及び方法を開示する。

＜１−１＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．５〜１３０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。

＜１−２＞
（Ａ）フラボノイド糖付加物が、好ましくはフラボノール糖付加物、フラバノン糖付加物、フラボン糖付加物及びイソフラボン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、更に好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスぺリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より更に好ましくはイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、殊更に好ましくはイソクエルシトリン及びその糖付加物との混合物である、前記＜１−１＞記載の容器詰飲料。
＜１−３＞
イソクエルシトリン糖付加物が、イソクエルシトリンのグルコース残基に、好ましくは１個以上、より好ましくは１〜１５個、更に好ましくは１〜１０個、殊更好ましくは１〜７個のグルコースがα−１，４結合した化合物である、前記＜１−２＞記載の容器詰飲料。
＜１−４＞
ヘスペリジン糖付加物が、ヘスペリジンのルチノース残基に、好ましくは１個以上、より好ましくは１〜１０個、更に好ましくは１〜５個、殊更好ましくは１個のグルコースがα−１，４結合した化合物である、前記＜１−２＞記載の容器詰飲料。
＜１−５＞
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．００６質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であって、好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である、前記＜１−１＞〜＜１−４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−６＞
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．００６〜０．３質量％であり、より好ましくは０．００８〜０．２質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−７＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは１以上、より好ましくは１，５以上、より好ましくは２以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上であって、好ましくは１２０以下、より好ましくは１００以下、より好ましくは７０以下、より好ましくは５０以下、更に好ましくは３５以下、より更に好ましくは３０以下である、前記＜１−１＞〜＜１−６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−８＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは１〜１２０、より好ましくは１．５〜１００、より好ましくは２〜７０、より好ましくは５〜５０、更に好ましくは１０〜３５、より更に好ましくは１２〜３０である、前記＜１−１＞〜＜１−７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−９＞
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．０００７質量％以上、より更に好ましくは０．００１質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０３質量％以下、更に好ましくは０．０２質量％以下、より更に好ましくは０．００５質量％以下である、前記＜１−１＞〜＜１−８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−１０＞
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０００１〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．０３質量％であり、更に好ましくは０．０００７〜０．０２質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．００５質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。

＜１−１１＞
好ましくは成分（Ｃ）として甘味料を更に含有する、前記＜１−１＞〜＜１−１０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−１２＞
成分（Ｃ）が、好ましくは炭水化物及び高甘味度甘味料から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくは高甘味度甘味料である、前記＜１−１１＞記載の容器詰飲料。
＜１−１３＞
炭水化物が、好ましくは単糖（例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース）、二糖（例えば、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖）、異性化液糖（例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、及び糖アルコール（例えば、エリスリトール、キシリトール、マルチトール）から選ばれる一種又は二種以上であり、高甘度甘味料が、好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン及びモネリンから選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上である、前記＜１−１２＞記載の容器詰飲料。
＜１−１４＞
成分（Ｃ）が炭水化物から選ばれる一種又は二種以上である場合、これら甘味料の含有量が、好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．０５〜１２質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％であり、成分（Ｃ）が高甘味度甘味料である場合、高甘味度甘味料の含有量が、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜１質量％である、前記＜１−１２＞又は＜１−１３＞記載の容器詰飲料。
＜１−１５＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは２．５以上、より好ましくは２．８以上、更に好ましくは３以上であって、好ましくは４．５以下、より好ましくは４．３以下、更に好ましくは４以下である、前記＜１−１＞〜＜１−１４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−１６＞
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは２．５〜４．５、より好ましくは２．８〜４．３、更に好ましくは３〜４である、前記＜１−１＞〜＜１−１５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−１７＞
好ましくはｐＨ調整剤を更に含有する、前記＜１−１＞〜＜１−１６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−１８＞
ｐＨ調整剤が、好ましくは無機酸、有機酸、炭酸塩及び炭酸水素塩から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩、塩酸、リン酸、アルカリ金属の炭酸塩（例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）、アルカリ土類金属の炭酸塩（例えば、炭酸カルシウム）、アルカリ金属の炭酸水素塩（例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム）、並びにアルカリ土類金属の炭酸水素塩（例えば、炭酸水素カルシウム）から選ばれる一種又は二種以上である、前記＜１−１７＞記載の容器詰飲料。
＜１−１９＞
好ましくは香料、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選ばれる一種又は二種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１−１＞〜＜１−１８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−２０＞
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜１−１＞〜＜１−１９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。

＜１−２１＞
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜１−１＞〜＜１−２０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−２２＞
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜１−２１＞記載の容器詰飲料。
＜１−２３＞
５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のＬ値、ａ値及びｂ値と、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のＬ値、ａ値及びｂ値とから、下記式；
ΔＥ＝（ΔＬ²＋Δａ²＋Δｂ²）^0.5
により求められる値（ΔＥ）が、好ましくは２未満、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下である、前記＜１−１＞〜＜１−２２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−２４＞
５５℃で６日間保存した後の容器詰飲料のｂ値から、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のｂ値を減じた値（Δｂ）が、好ましくは２未満であり、更に好ましくは１．９以下であり、更に好ましくは１．８以下であって、好ましくは−２よりも大であり、更に好ましくは−１．９以上であり、更に好ましくは−１．８以上である、前記＜１−１＞〜＜１−２３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−２５＞
保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のｂ値が、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、更に好ましくは４以下であって、好ましくは−５以上、より好ましくは−４．５以上、更に好ましくは−４以上である、前記＜１−１＞〜＜１−２４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜１−２６＞
５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のｂ値が、好ましくは７以下、より好ましくは６以下、更に好ましくは５以下であって、好ましくは−７以上、より好ましくは−６以上、更に好ましくは−５以上である、前記＜１−１＞〜＜１−２５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。

＜２−１＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．５〜１３０に、ｐＨを２〜５に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の収斂味の抑制方法。

＜２−２＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．５〜１３０に、ｐＨを２〜５に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法。

＜２−３＞
（Ａ）フラボノイド糖付加物が、好ましくはフラボノール糖付加物、フラバノン糖付加物、フラボン糖付加物及びイソフラボン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、更に好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスぺリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より更に好ましくはイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、殊更に好ましくはイソクエルシトリン及びその糖付加物との混合物である、前記＜２−１＞又は＜２−２＞記載の抑制方法。
＜２−４＞
イソクエルシトリン糖付加物が、イソクエルシトリンのグルコース残基に、好ましくは１個以上、より好ましくは１〜１５個、更に好ましくは１〜１０個、殊更好ましくは１〜７個のグルコースがα−１，４結合した化合物である、前記＜２−３＞記載の抑制方法。
＜２−５＞
ヘスペリジン糖付加物が、ヘスペリジンのルチノース残基に、好ましくは１個以上、より好ましくは１〜１０個、更に好ましくは１〜５個、殊更好ましくは１個のグルコースがα−１，４結合した化合物である、前記＜２−３＞記載の抑制方法。
＜２−６＞
成分（Ａ）の配合量が、好ましくは０．００６質量％以上、より好ましくは０．００８質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であって、好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−５＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−７＞
成分（Ａ）の配合量が、好ましくは０．００６〜０．３質量％であり、より好ましくは０．００８〜０．２質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−６＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−８＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、より好ましくは２以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上であって、好ましくは１２０以下、より好ましくは１００以下、より好ましくは７０以下、より好ましくは５０以下、更に好ましくは３５以下、より更に好ましくは３０以下に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−７＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−９＞
質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を、好ましくは１〜１２０、より好ましくは１．５〜１００、より好ましくは２〜７０、より好ましくは５〜５０、更に好ましくは１０〜３５、より更に好ましくは１２〜３０に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−８＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１０＞
成分（Ｂ）の配合量が、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．０００７質量％以上、より更に好ましくは０．００１質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０３質量％以下、更に好ましくは０．０２質量％以下、より更に好ましくは０．００５質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−９＞のいずれか一に記載の抑制方法。

＜２−１１＞
成分（Ｂ）の配合量が、好ましくは０．０００１〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．０３質量％であり、更に好ましくは０．０００７〜０．０２質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．００５質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−１０＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１２＞
好ましくは成分（Ｃ）として甘味料を更に配合する、前記＜２−１＞〜＜２−１１＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１３＞
成分（Ｃ）が、好ましくは炭水化物及び高甘味度甘味料から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくは高甘味度甘味料である、前記＜２−１２＞記載の抑制方法。
＜２−１４＞
炭水化物が、好ましくは単糖（例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース）、二糖（例えば、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖）、異性化液糖（例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、及び糖アルコール（例えば、エリスリトール、キシリトール、マルチトール）から選ばれる一種又は二種以上であり、高甘度甘味料が、好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン及びモネリンから選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上である、前記＜２−１３＞記載の抑制方法。
＜２−１５＞
成分（Ｃ）が炭水化物から選ばれる一種又は二種以上である場合、これら甘味料の配合量が、好ましくは０．０１〜１５質量％、より好ましくは０．０５〜１２質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％であり、成分（Ｃ）が高甘味度甘味料である場合、高甘味度甘味料の配合量が、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜１質量％である、前記＜２−１３＞又は＜２−１４＞記載の抑制方法。
＜２−１６＞
ｐＨ（２０℃）を、好ましくは２．５以上、より好ましくは２．８以上、更に好ましくは３以上であって、好ましくは４．５以下、より好ましくは４．３以下、更に好ましくは４以下に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−１５＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１７＞
ｐＨ（２０℃）を、好ましくは２．５〜４．５、より好ましくは２．８〜４．３、更に好ましくは３〜４に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−１６＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１８＞
好ましくはｐＨ調整剤を更に配合する、前記＜２−１＞〜＜２−１７＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−１９＞
ｐＨ調整剤が、好ましくは無機酸、有機酸、炭酸塩及び炭酸水素塩から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩、塩酸、リン酸、アルカリ金属の炭酸塩（例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）、アルカリ土類金属の炭酸塩（例えば、炭酸カルシウム）、アルカリ金属の炭酸水素塩（例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム）、並びにアルカリ土類金属の炭酸水素塩（例えば、炭酸水素カルシウム）から選ばれる一種又は二種以上である、前記＜２−１８＞記載の抑制方法。
＜２−２０＞
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜２−１＞〜＜２−１９＞のいずれか一に記載の抑制方法。

＜２−２１＞
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜２−１＞〜＜２−２０＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−２２＞
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜２−２１＞記載の抑制方法。
＜２−２３＞
５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のＬ値、ａ値及びｂ値と、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のＬ値、ａ値及びｂ値とから、下記式；
ΔＥ＝（ΔＬ²＋Δａ²＋Δｂ²）^0.5
により求められる値（ΔＥ）を、好ましくは２未満、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−２２＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−２４＞
５５℃で６日間保存した後の容器詰飲料のｂ値から、保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のｂ値を減じた値（Δｂ）を、好ましくは２未満、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下であって、好ましくは−２よりも大、更に好ましくは−１．９以上、更に好ましくは−１．８以上に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−２３＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−２５＞
保存前（例えば、製造直後）の容器詰飲料のｂ値を、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、更に好ましくは４以下であって、好ましくは−５以上、より好ましくは−４．５以上、更に好ましくは−４以上に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−２４＞のいずれか一に記載の抑制方法。
＜２−２６＞
５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のｂ値を、好ましくは７以下、より好ましくは６以下、更に好ましくは５以下であって、好ましくは−７以上、より好ましくは−６以上、更に好ましくは−５以上に調整する、前記＜２−１＞〜＜２−２５＞のいずれか一に記載の抑制方法。

１．フラボノイド糖付加物の分析
１−１．イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行う。
分析機器は、LC-20AD（島津製作所製）を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器：紫外可視吸光光度計 SPD-20A（島津製作所製）
カラム：YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm（ワイエムシィ製）

分析条件は次の通りである。
・カラム温度：４０℃
・移動相：水、アセトニトリル、２−プロパノール及び酢酸の混液（２００：３８：２：１）
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・試料注入量：１０μＬ
・測定波長：３６０ｎｍ

以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体１ｇを量りとり、メタノール１ｍＬ加え、更にメタノール及び水の混液（１：１）を加えて１０ｍＬに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のＨＰＬＣ分析におけるイソクエルシトリン及びその糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量（質量％）を計算し、試料中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。

１−２．ヘスペリジン及びその糖付加物の分析
ヘスペリジン及びその糖付加物の分析は、日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い、インタクト社製カラムＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８（４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ、３μｍ）を装着し、カラム温度４０℃でグラジエント法により行う。移動相Ａ液は０．０５ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液はアセトニトリルとし、１．０ｍＬ／分で送液する。グラジエント条件は以下のとおりである。

時間（分）Ａ液（％）Ｂ液（％）
０８５１５
２０８０２０
３５１０９０
５０１０９０
４０．１８５１５
６０８５１５

試料注入量は１０μＬ、検出は波長２８３ｎｍの吸光度により定量する。

１−３．ナリンギンの分析
ナリンギンの分析は、ＨＰＬＣ法により、次に示す方法にしたがって行う。
試料を１〜１０ｇ採取しメタノールを約３０ｍＬ加え、５分間超音波処理する。５０ｍＬに定容し分析に供する。分析条件は次の通りである。
・カラム：XBridge C18, φ4.6mm×150mm, 3.5μm[日本ウォーターズ株式会社]
・移動相：水, アセトニトリル及びリン酸の混液（850：150：1）
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・測定波長：２８０ｎｍ
・温度：４０℃
・注入量：７μＬ

２．デヒドロアスコルビン酸の分析
分析機器は高速液体クロマトグラフ（形式ＬＣ−２０ＡＴ、島津製作所製）を使用した装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・検出器：紫外可視吸光光度計、ＳＰＤ−１０AＶ（島津製作所製）
・カラム：Senshupak Silica-1100-N，φ4.6mm×100mm（センシュー科学製）

分析条件は次の通りである。
・移動相：酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混液（６０：４０：５：０．０５）
・流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・波長：４９５ｎｍ

試料を精秤後、２％チオ尿素−５％メタリン酸溶液にて５０ｍＬにメスアップした。ろ過後、ろ液を１ｍＬ分取し、これに２％チオ尿素−５％メタリン酸溶液を１ｍＬ、５％メタリン酸溶液を２ｍＬ加えた。更に、２％２，４−ジニトロフェニルヒドラジン−４．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸を０．５ｍＬ加えた後、５０℃にて１時間オサゾンの生成反応を行った。次いで、酢酸エチル３ｍＬを加え６０分間振とうし、転溶によって得られたオサゾンを分析に供した。

３．官能評価
各容器詰飲料について、飲用試験を実施した。飲料試験は、４名の専門パネルが各容器詰飲料の収斂味、後味のキレについて、実施例４の容器詰飲料を基準として、下記の基準にしたがって評価した。そして、各専門パネルの評点の平均値を求めた。

収斂味の評価基準
評点５：収斂味が全く感じられない。
４：収斂味が実施例４と同等であり、ほとんど感じられず気にならない。
３：収斂味が実施例４よりも僅かに感じられるが気にならない。
２：収斂味が実施例４よりもやや強い。
１：収斂味が実施例４よりも明らかに強い。

後味のキレの評価基準
評点５：後味のキレが非常によい。
４：後味のキレが実施例４と同等であり、よい。
３：後味のキレが実施例４よりも僅かに悪いがキレを感じる。
２：後味のキレが実施例４よりもやや悪い。
１：後味のキレが実施例４よりも明らかに悪い。

４．色調変化の評価
分光光度計（形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製）を使用し、試料を光路長１０ｍｍの石英セルに入れてＬａｂ表色系のＬ値、ａ値及びｂ値を測定した。製造直後の容器詰飲料のＬ値、ａ値、ｂ値と、５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のＬ値、ａ値、ｂ値から、下記式によりΔＥを求めた。また、製造直後の容器詰飲料のｂ値と、５５℃で６日間保存後の容器詰飲料のｂ値から、下記式によりΔｂを求めた。

ΔＥ＝（ΔＬ²＋Δａ²＋Δｂ²）^0.5
Δｂ＝（55℃で6日間保存後の容器詰飲料のｂ値）−（製造直後の容器詰飲料のｂ値）

実施例１〜９及び比較例１〜２
表１に示す各成分を配合して飲料を調製した後、９０℃で１分間の加熱殺菌処理を行った。次いで、殺菌処理後の飲料をＰＥＴボトルに充填し、容器詰飲料を得た。得られた各容器詰飲料について分析を行った。その結果を表１に併せて示す。また、実施例３〜４及び比較例１の容器詰飲料について官能評価を行った。その結果を表２に示す。

表１及び２から、（Ａ）フラボノイド糖付加物及び（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸を含有させ、両者の質量比及びｐＨをそれぞれ特定範囲内に制御することで、長期保存しても外観変化が生じ難く、保存安定性に優れるだけでなく、フラボノイド糖付加物由来の収斂味も抑制され、後味のキレも良好な容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims

次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．５〜１３０であり、かつ
ｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
更に、成分（Ｃ）として甘味料を含有する、請求項１記載の容器詰飲料。
（Ｃ）甘味料が高甘味度甘味料である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
高甘味度甘味料の含有量が０．００１〜５質量％である、請求項３記載の容器詰飲料。
成分（Ｂ）の含有量が０．０００１〜０．１質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
（Ａ）フラボノイド糖付加物がフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
（Ａ）フラボノイド糖付加物がイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）フラボノイド糖付加物：０．００５〜０．５質量％
（Ｂ）デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を０．５〜１３０に、ｐＨを２〜５に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法。