JP2012050396A - 炭酸飲料の発泡感改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明における課題は、炭酸飲料の香味に悪影響を及ぼすことなく、炭酸飲料の発泡感を改善することにある。
【解決手段】本発明は式１

（式中Ｒは、炭素数５〜１３、好ましくは炭素数８〜１１の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とする炭酸飲料の発泡感改善剤である。本発明の発泡感改善剤は炭酸飲料中に、前記δ−ラクトンが０．０００００１〜０．０１質量%となるよう添加される。本発明の発泡感改善剤を炭酸飲料に添加することにより、飲用時の泡をよりクリーミーに感じさせることができる。このため、炭酸飲料をより飲みやすく嗜好性の高いものすることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は炭酸飲料の発泡感改善剤に関する。

炭酸飲料は、飲料中に炭酸ガスを含有させることで飲料に殺菌作用を与えたり、独特ののどごしやコップに注いだ時の泡立ちなどのために清涼感があり、広く愛用されている。また、近年では運動後の疲労回復に効果が期待されることから、炭酸入りスポーツドリンクも一般に普及され始めている。

しかし、炭酸飲料の刺激に対する嗜好も様々であり、炭酸飲料は刺激性が強すぎると感じる人も多い。また、泡が粗くて不均一であったりして、口あたりが悪い、泡のクリーミーさに欠けるなどの問題があった。

これに対して、種々の添加物を炭酸飲料に添加して問題点を改善しようとする提案がみられる。

特許文献１には、サポニン成分を添加することにより、ビールのようなきめの細かい泡を発生させたり、泡持ちを改善して、ビール様の風味をもち、アルコール含量の少ないまたはビール含量の少ないビールのような飲料にでき、刺激性を緩和したり、口あたりをよくしたり、香気も保持できることが記載されている。

特許文献２には、蛋白系成分を添加する方法として、動植物性たん白を加水分解し、ｐＨ２〜６で不溶物を除去して精製した精製たん白分解物を添加する炭酸などのガス入り飲料の製造法などが開示され、クリーミーな泡を発生させたり、泡持ち時間を長くすることが記載されている。

特許文献３には、炭酸飲料中に澱粉加水分解物を０．５〜５質量％添加する方法が開示され、刺激性、クリーミー性、コク味などの味質を改善することが記載されている。

特許文献４には、２価の金属塩を添加することにより、液中で細かな泡を形成し炭酸飲料の泡感を改善する方法が記載されている。

しかしながら、特許文献１および特許文献２は、泡立ちと泡持ちを良くするものであり、ビール様の飲料には適するが、発泡後泡が即座に消える他の炭酸飲料には適していない。また、特許文献３に記載された有効成分は添加量に比例して溶液の粘度が上昇しやすいため、所望の効果により自由に添加量を設定することができない。さらには、特許文献１乃至３の有効成分は特有の呈味があるため、添加量を増やすと飲料の味に悪影響を及ぼすおそれがある。また、特許文献４に記載された有効成分は飲食品に添加されるミネラル補強剤と同一の成分であり、ミネラル補強の目的で金属塩が添加される場合は添加量の調整が複雑となる問題がある。

特開昭６１−９２５５４号 特開昭６０−１８４３７２号 特開２００２−３３０７３５ 特開２００６−２４６７７１

本発明が解決しようとする課題は、炭酸飲料の香味に悪影響を及ぼすことなく、炭酸飲料の発泡感を改善することにある。

本発明者等は上記の問題を解決すべく鋭意努力の結果、炭素数１０以上のδ−ラクトン類を添加することにより、炭酸飲料の発泡感によりクリーミーな印象を与えることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は式１

（式中Ｒは炭素数５〜１３の直鎖アルキル基、好ましくは炭素数８〜１１の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とする炭酸飲料の発泡感改善剤である。本発明の発泡感改善剤は炭酸飲料中に、式１で表されるδ−ラクトンが０．０００００１〜０．０１質量%となるよう添加される。

本発明の発泡感改善剤を炭酸飲料に添加することにより、飲用時の泡をよりクリーミーに感じさせることができる。このため、炭酸飲料をより飲みやすく嗜好性の高いものすることができる。

本発明は式１

（式中Ｒは、炭素数５〜１３の直鎖アルキル基、好ましくは炭素数８〜１１の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とする発泡感改善剤であって、炭酸飲料に添加することにより使用される。

本発明でいう炭酸飲料とは、二酸化炭素を含む飲料を総称し、具体的にはコーラ、サイダー、ラムネ、クリームソーダ、ジンジャエール、果汁入り炭酸飲料、トニックウオーターなどの炭酸入り清涼飲料水、発泡酒、カクテル、酎ハイなどの炭酸入りアルコール飲料、粉末固形炭酸飲料が例示される。

本発明の改善剤は、式１

（式中Ｒは、炭素数５〜１３の直鎖アルキル基を示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とするものである。Ｒが炭素数４以下のδ−ラクトンは、香味が強すぎ、炭酸飲料の香味に対する影響が強すぎるため、本発明の改善剤としては適さない。また、Ｒが炭素数１４以上のδ−ラクトンは水溶液への溶解性、分散性が極めて低いため、飲料が白濁する原因となるか分離して油滴を生じるおそれが強いため本発明の改善剤としては適さない。

本発明の改善剤の有効成分であるδ−ラクトンとしては、前記式１中のＲが炭素数が８〜１１の直鎖アルキル基であることがより好ましい。Ｒが炭素数５〜７の直鎖アルキル基であるδ−ラクトンは、添加量によってはそれ自体の香味が炭酸飲料の香味に影響を及ぼすため、添加量と香味のバランスを調整する必要があり、Ｒが炭素数１２および１３の直鎖アルキル基であるδ−ラクトンは、比較的水溶液への溶解性が低いため添加量が限られる。

本発明の発泡感改善剤の炭酸飲料への添加量は、有効成分であるδ−ラクトンが炭酸飲料中に０．０００００１〜０．０１質量%となるよう調整することが好ましい。添加量が０．０００００１％未満では、発泡感の改善効果が弱く、０．０１％を超えると炭酸飲料の風味に発泡感改善剤の香味が影響するおそれが出てくる。炭酸飲料の風味に影響を及ぼすことなく発泡感を改善するために、特に好ましい添加量はδ−ラクトン量で炭酸飲料中に０．０００３〜０．００１２質量％である。

本発明の発泡感改善剤の有効成分である式１

(式中Ｒは、炭素数５〜１３の直鎖アルキル基を示す）で表されるδ−ラクトンは、前記の通り炭素数が小さいものはそれ自体の香味を有し、炭素数の大きなものは水溶液への溶解性が小さくなる傾向がある。このため、Ｒが炭素数８〜１１の直鎖アルキル基であるδ−ラクトンを用いることが好ましいが、炭酸飲料の種類に応じて炭素数の異なるδ−ラクトンを配合して用いることにより調整することもできる。

本発明に用いる式１

（式中Ｒは、炭素数５〜１３の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンは、化合物としては公知のものであって、その製法も一般的な方法が確立されている。具体的には、たとえば２−アルキルシクロペンタノンのバイヤービリガー酸化による製造方法や５−ヒドロキシ脂肪酸の脱水環化など、公知の方法で製造することができる。また、香料用途などで市販されているものでもあるので、それら市販品を使用することもできる。

本発明の発泡感改善剤は、その有効成分の必要量が炭酸飲料に対して微量であることから、溶剤や増量剤を加えることもできる。例えば炭酸入り清涼飲料や炭酸入り乳性飲料、炭酸入りアルコール飲料などの炭酸飲料に使用する場合は、エタノール、水、プロピレングリコール、グリセリンなどの飲料に使用可能な溶剤およびそれらの混合溶剤が使用でき、粉末固形炭酸飲料に使用する場合は単糖類、二糖類の粉末など可食性の増量剤を使用することができる。

本発明の発泡感改善剤は、炭酸飲料の風味に悪影響を及ぼさない限りにおいて、他の発泡感（あるいは炭酸感）改善剤と併用することもできる。また、本発明の発泡感改善剤は炭酸飲料に添加する前に、他の添加物と配合することもできる。

本発明の発泡感改善剤と配合できる他の添加物としては、抗酸化剤、安定剤、抗菌剤、その他品質保持剤、界面活性剤、可溶化剤、色素、香料が挙げられる。

本発明の炭酸飲料は、従来から使用されて来た方法で製造することができる。即ちプレミックス法またはポストミックス法によって容易に製造される。具体的には、プレミックス法では、調合タンクで本発明の改善剤、糖液、酸味料、香料、果汁、着色料等を混合して最終製品液に仕上げ、カーボネーションして、充填する方法でもよく、本発明の改善剤を配合した調合シラップと、脱気した水を配合後カーボネーションして充填する方法などいずれの方法でもよい。また、ポストミックス法では、糖液、酸味料、香料、着色料等を混合して調合したシロップを容器に注入し、例えば、カーボネーションした水を用いて炭酸ガスを充填する方法である。

本発明の粉末炭酸固形飲料は、炭酸塩などの発泡剤と本発明の発泡感改善剤を必須成分とし、甘味料、酸味料、色素、香料、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、その他の栄養補強剤などを適宜配合することができる。各種原料を配合した粉末は、公知の方法で造粒してもよく、タブレット上に成形してもよい。

質量比で、固形分８０質量％の果糖ブドウ糖液糖を３５．０８部、グラニュー糖１１．２８部、クエン酸０．４部を加えこれに水を加えて１００部とし、シロップを製造した。このシロップ２５部に炭酸水７５部を加え、式１

（式中Ｒは炭素数５〜１３の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを０．０００００１質量％〜０．０１質量％を添加したものと無添加のものをそれぞれ調整し撹拌混合した。これを３名の専門パネルで２点識別法により官能評価した。その結果を表１に示す。

表１の結果について、δ−デカラクトンとδ−ドデカラクトンで、発泡感の改善効果はあるが、添加した発泡感改善剤自体の香味が僅かに感じられた。また、添加量については、０．０００００１質量％では、効果を認識できるが弱く、０．０１質量％では、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトンを添加した炭酸水で発泡感改善効果はあるものの、僅かに白濁が観察された。この結果から、本発明の発泡感改善剤はδ−ラクトン量で０．０００００１〜０．０１質量％の範囲とすることが好ましいとの結論を得た。

市販の炭酸入りスポーツドリンク５００ｍｌに、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトンを混合して０．３ｍｇ添加（０．００００６質量％）し密栓の後、振盪撹拌して冷却しつつ２０時間静置した。これを男性４名女性３名の７名からなる専門パネルでδ−ラクトン無添加品との２点識別法により官能評価した。その結果、６名がδ−ラクトンを添加した方を発泡感が改善され飲みやすいものとして選択した。また、具体的な感覚の違いについての比較評価コメントにおいて、無添加品は「炭酸の泡が大きく弾ける」との評価であり、δ−ラクトン添加品においては「炭酸の泡が細かく弾け、舌先や口中に広がる感じ」であるとされた。これらの評価により、本発明の発泡感改善剤を添加することにより、炭酸の発泡感がより細かくなめらかに感じられ、炭酸飲料が飲みやすくなる印象をあたえるとの結論を得た。

質量比で、固形分８０質量％の果糖ブドウ糖液糖を３５．０８部、グラニュー糖１１．２８部、クエン酸０．４部を加えこれに水を加えて１００部とし、シロップを製造した。このシロップ２５部に炭酸水７５部を加え、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトンを混合して０．００００６質量％添加したものと無添加のものをそれぞれ調整し撹拌混合した。これを３名の専門パネルで２点識別法により官能評価した。その結果、全員がδ−ラクトンを添加した方を発泡感が改善され飲みやすいものとして選択した。

市販の炭酸入りアルコール飲料（酎ハイ）にδ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトンを混合して０．００００６質量％加え、撹拌混合した。これとδ−ラクトン無添加の炭酸入りアルコール飲料について、３名の専門パネルで２点識別法により官能評価した。その結果、全員がδ−ラクトンを添加した方を発泡感が改善され飲みやすいものとして選択した。この結果により、本発明の発泡感改善剤は炭酸入りアルコール飲料においても、炭酸の発泡感をより細かくなめらかに感じさせ、炭酸飲料が飲みやすくなる印象をあたえるとの結論を得た。

Claims (4)

1. 式１
   

   

   （式中Ｒは、炭素数５〜１３の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とする炭酸飲料の発泡感改善剤。
2. 式１
   

   

   （式中Ｒは炭素数８〜１１の直鎖アルキル基であることを示す）で表されるδ−ラクトンを有効成分とする炭酸飲料の発泡感改善剤。
3. 請求項１又は請求項２に記載の発泡感改善剤を添加した炭酸飲料。
4. 式１で表されるδ−ラクトンの含有量が０．０００００１〜０．０１質量%となるよう請求項１又は２に記載の発泡感改善剤を添加してなる炭酸飲料。