JP2011083264A - 油脂感増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品に添加することで、油脂感を増強し油脂の使用量を減じることのできる油脂感増強剤を提供する。
【解決手段】下記式（１）、

（式中Ｒは炭素数８〜１３のアルキル基を示す）で表されるδ−ラクトン類を有効成分として含む油脂感増強剤。特に好ましくはδ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトン、δ−オクタデカラクトンから選ばれる１種以上を有効成分とする油脂感増強剤によって前記課題を解決することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品の油脂感を増強することで、嗜好性を強化し、または脂肪の使用量を減少させることを可能とする、油脂感増強剤に関する。

近年、油脂に対しては健康志向から肥満や内臓脂肪の蓄積、心臓疾患のリスク増加に対する関心が高まっており、低カロリー低脂肪、トランス脂肪酸含有量の少ない飲食品の開発が種々進められている。しかしながら、飲食品中の油脂は飲食品の風味に厚みや深みをもたらすなど、おいしさに大きく寄与している。例えば、トランス脂肪酸を多く含むマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの硬化油では低トランス脂肪酸化を行うと、風味が変化することが知られている。さらに飲食品によっては、油脂の存在は適度な口腔内のコート感を与えることにより、飲食後の満足感に寄与している。飲食品の低脂肪化によって、これら油脂のおいしさに対する寄与も低減するため、低脂肪、低カロリーを志向すると、嗜好性が低下するという問題があった。これに対して、低脂肪食品に脂肪感を付与する材料を添加することで、嗜好性を高める試みがなされている。

例えば特許文献１には、果汁と酵母エキスを混合し、加熱することを特徴とする、良好な風味を持ち、なおかつコク、甘味、濃厚感、脂肪感などを付与する調味料の製造方法が記載されている。また、特許文献２には脂肪感賦与剤としてイヌリンを含みかつポリグルタミン酸を含む低カロリー飲食物が記載されている。特許文献３には、遊離アミノ酸と少なくとも８％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドとを含む酵母抽出物を食品に添加することにより脂肪量低減食品の味および／または香りおよび／または口当りにおける脂肪感を改善するための方法が記載されている。

一方、δ−ラクトン類は香料として多用されているが、一般に炭素数が大きいものでは香気が弱くなるため、通常香料として使用されるのは炭素数１２以下のものがほとんどである。また、風味付けを目的としたδ−ラクトンの用途は、主にミルクやバターなど乳製品の風味を付与するために使用されており、その他の効果については知られていない。たとえば、非特許文献１には、クリーム中のクリーミーさを助長する揮発性成分について記載されており、ラクトン類の寄与についてもδ−テトラデカラクトンがクリーミーさを助長することとδ−ヘキサデカラクトンが溶けたバター様の風味を有することが記載されているが、乳風味に関与していること以外は記載されていない。

特開２００６−０６１０６６号公報 特開２００８−０７２９９３号公報 特表２００９−５１３１０８号公報

Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、２００７年、第５５号、Ｐ．９６３４−９６４５

本発明の課題は、飲食品の油脂感を増強することにより、飲食品、特に低脂肪飲食品や低トランス脂肪酸化した飲食品などの嗜好性を高めること、または飲食品の油脂の使用量を削減することを可能とする、油脂感増強剤を提供することである。

本発明は下記式（１）

（式中、Ｒは炭素数８〜１３のアルキル基を示す）で表される、δ−ラクトン類から選ばれる少なくとも１つを有効成分として含有する油脂感増強剤である。

本発明によれば、下記式（１）

（式中、Ｒは炭素数８〜１３のアルキル基を示す）で表される、δ−ラクトン類から選ばれる少なくとも１つを有効成分として添加することにより、飲食品の油脂感を増強することができる。さらには異なる炭素数のδ−ラクトンを混合して添加し、その比率を調整することにより、動物脂や植物油など目的の油脂の風味に合わせて油脂感を増強させることができる。これにより、飲食品の油脂の使用量を低減することができる。また、油脂による好ましい風味や油脂による好ましい後味を強調することで、食べ応えのある低脂肪食品や低カロリー食品、低トランス脂肪酸化した食品を提供することができる。

本発明は、下記式（１）

（式中、Ｒは炭素数８〜１３のアルキル基を示す）で表される、δ−ラクトン類を有効成分とする油脂感増強剤に関するものである。本発明のδ−ラクトン類は、側鎖部分が直鎖のアルキル基からなる構造を有するものが好ましい。より具体的にはδ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトン、δ−オクタデカラクトンが好ましく使用される。本発明にいう油脂感とは、飲食品中の乳脂、牛脂、豚脂などの動物脂あるいは、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブオイル、パーム油などの植物油の存在により飲食品に与えられる厚み、深みなどの風味的特徴や、油脂を含む飲食品の飲食後に感じられる、適度な後味を与える口腔内の好ましいコート感などをいう。本発明のδ−ラクトン類は１種だけを使用してもよく、２種以上を組み合わせてもよい。

本発明の油脂感増強剤においては、目的に応じてδ−ラクトン類を選択する。たとえば、植物性油脂を使用する食品においては、炭素数の大きなもの、具体的にはδ−ヘキサデカラクトン、δ−オクタデカラクトンを単独で用いるか、他のδ−ラクトンを配合する場合は炭素数の大きなものの比率を高くすることで、対象の飲食品の風味とよりよく調和させることができる。一方、動物性油脂を使用する飲食品においては、炭素数の小さなもの、具体的には、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトンを単独で用いるか、他のδ−ラクトンを配合する場合は炭素数の小さいものの比率を高くすることで、対象の飲食品の風味とよりよく調和させることができる。

本発明の有効成分であるδ−ラクトン類の入手方法としては、市販されているものを利用してもよく、また、５−ヒドロキシアルカン酸を酸で環化させる方法や、２−アルキルペンタデカノンをバイヤービリガー酸化によりラクトン化する方法など、公知の方法で合成することもできる。

本発明の油脂感増強剤としてのδ−ラクトン類は、単一の化合物を有効成分としてもよいが、２種以上の化合物を配合することもできる。本発明の油脂感増強剤は、有効成分であるδ−ラクトン類の炭素数が小さい化合物は、動物脂様の油脂感を増強させるのに適している。これに対して、炭素数の大きなδ−ラクトン類は植物油様の油脂感を増強させるのに適している。このため、目的とする飲食品に合わせて炭素数の異なるδ−ラクトン類を配合することで、目的の飲食品に適した油脂感を得ることができる。

本発明の油脂感増強剤は、油脂および油脂を含む飲食品に添加することで油脂感を増強し、より少ない油脂の使用量で嗜好性の高い飲食品を製造することができる。本発明の油脂感増強剤が適用される飲食品としては、食用油脂、調味料、調理食品、食肉加工品、菓子、冷菓、飲料、乳製品、乳製品代替品などが挙げられる。食用油脂として具体的には、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油、キャノーラ油、米糠油、椿油、サフラワー油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油、オリーブオイル、アーモンドオイル 、グレープシードオイルなどの植物油、乳脂、バター、魚油、ラード、ヘット、馬脂などの動物脂、ショートニング、マーガリン、精製ラード、硬化油、エステル交換油などの加工油脂が挙げられる。調味料の具体例としては、たとえば調味油、粉末調味料、タレ、ソース、マヨネーズ、ドレッシング、カレールー、シチュールーなどが挙げられる。調理食品としての具体的な例としては、冷凍食品、レトルト食品、チルド食品、缶詰、インスタント食品が挙げられ、より具体的には冷凍炒め物、冷凍揚げ物、冷凍グラタン、粉末スープ、レトルトカレー、レトルトシチュー、レトルトパスタソース、レトルトスープ、中華料理の素、カップ麺類などが挙げられる。食肉加工品としての具体的な例としては、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、加工成形肉などが挙げられる。菓子の具体例としては、スナック菓子、チョコレート、キャラメル、キャンディー、ケーキ、クッキー、ビスケット、煎餅、おかき、あられなどが挙げられる。冷菓としては、アイスクリーム、アイスキャンディー、かき氷、シャーベット、ゼリー、プリン、水羊羹などが挙げられる。飲料の具体例としては、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料などが挙げられる。乳製品の具体例としては、乳飲料、発酵乳飲料、クリーム、プロセスチーズ、チーズ入り加工食品などが挙げられる。乳製品代替品としては、マーガリン、ファットスプレッド、コーヒーホワイトナーなどが挙げられる。

本発明の油脂感増強剤の飲食品への添加量は、特に制限されないが、飲食品中の油脂に対して０．１ｐｐｍ〜０．１質量％であることが好ましい。添加量が飲食品中の油脂に対して、質量比で０．１ｐｐｍ未満になると油脂感の差が明確に分かりづらくなり、０．１％を超えると、飲食品とδ−ラクトンの組み合わせによってはδ−ラクトン類の風味が突出して風味のバランスが損なわれることがある。

本発明の油脂感増強剤の形態は、使用目的に応じて適宜選択することができる。たとえば、食用油脂に添加して油剤とすることもでき、乳化剤と共に水性溶剤に加えて水性液剤とすることもできる。また、賦形剤を加えて液剤とした後にスプレードライなど公知の方法によって粉末化することもできる。

本発明の油脂感増強剤は他の食品添加物類と個別に飲食品に添加することもできるが、予め配合製剤とすることもできる。より具体的には、たとえば香料製剤や調味料の製造にあたって、それらの処方に本発明の油脂感増強剤を組み入れて製造することもできる。また、本発明の油脂感増強剤の飲食品への添加は、飲食品中に均等に混合することが可能であれば、製造工程のどの時点で添加してもかまわない。より具体的には、たとえば調味油への添加にあたっては、食用油脂で香辛料や香味野菜などを抽出する工程で添加してもよく、製造後の調味油に添加混合してもよい。

油脂感増強剤１として下記の各成分（質量％）を調合し、油脂感増強剤を試作した。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
δ-Tridecalactone １
δ-Tetradecalactone ２
δ-Hexadecalactone ３
ODO（日清オイリオグループ株式会社） ９４
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合計 １００

キャノーラ油に油脂感増強剤１を０．１質量％添加し、無添加品と比較した。それぞれを試食して官能試験した結果、添加品のほうが油脂感が上がっていることを確認した。

油脂感増強剤２として下記の各成分（質量％）を調合した。
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δ-Tridecalactone ３
δ-Tetradecalactone ２
δ-Hexadecalactone １
ODO（日清オイリオグループ株式会社） ９４
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合計 １００

これを豚脂（ラード）に０．１質量％添加し、無添加品と比較した。それぞれ豚脂を試食して官能試験をした結果、添加品のほうが油脂感が上がっていることを確認した。

油脂感増強剤３として下記の各成分（質量％）を調合した。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
δ-Tridecalactone ２
δ-Tetradecalactone ３
δ-Hexadecalactone １
ODO（日清オイリオグループ株式会社）９４
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 １００

全脂粉乳７質量％水溶液と、全脂粉乳５質量％水溶液を調整し、５質量％水溶液にのみ油脂感増強剤３を０．０１質量％添加した。これらを試飲して官能試験した結果、両者の油脂感の違いが判別できないことを確認した。これにより、本発明の油脂感増強剤を添加することにより、油脂感を保ったままで油脂の使用量を減じることができることが確認できた。

本発明の油脂感増強剤は、低脂肪食品に食べ応えを与え嗜好性を向上させる目的で使用することができる。また、その他飲食品の油脂感を調整して嗜好性を高めたり、油脂感を増強することにより油脂の使用量を減じることを目的として使用することもできる。

Claims (7)

1. 下記式（１）、
   

   

   （式中Ｒは炭素数８〜１３のアルキル基を示す）で表されるδ−ラクトン類を有効成分として含む油脂感増強剤。
2. δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、δ−ヘキサデカラクトン、δ−オクタデカラクトンから選ばれる１種以上を有効成分とする、請求項１に記載の油脂感増強剤。
3. 請求項１または請求項２に記載の油脂感増強剤を配合した香料組成物。
4. 請求項１または請求項２に記載の油脂感増強剤を添加した飲食品。
5. 請求項１または請求項２に記載の油脂感増強剤を添加した食用油脂。
6. 請求項１または請求項２に記載の油脂感増強剤を添加した調味料。
7. 請求項１または請求項２に記載の油脂感増強剤を添加した調理食品。