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JP2009011288A - 還元飲料用濃縮組成物の製造方法 - Google Patents

還元飲料用濃縮組成物の製造方法 Download PDF

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JP2009011288A JP2007179612A JP2007179612A JP2009011288A JP 2009011288 A JP2009011288 A JP 2009011288A JP 2007179612 A JP2007179612 A JP 2007179612A JP 2007179612 A JP2007179612 A JP 2007179612A JP 2009011288 A JP2009011288 A JP 2009011288A
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Abstract

【課題】体に欠かせない栄養素であるカルシウムを十分に含有するにも関わらず、濁りが少なく沈降安定性に優れ、還元飲料としたときの風味が良好な還元飲料用濃縮組成物の製造方法の提供。
【解決手段】下記(1)〜(3)の順の工程を含み、カルシウムを0.01質量%以上含有し、濁度が50NTU以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
(1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
(2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、pHを2.0〜5.0にする工程、
(3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を投入する工程。
【選択図】なし

Description

本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法に関する。
今日、カルシウム欠乏により引き起こされる変性骨疾患である骨粗鬆症は、重要な健康問題として認識されている。カルシウムは骨の基本構成であり、毎日の食事にカルシウムが必要なことは、医学的に広く立証されている。多くの政府機関及び公衆衛生機関は、骨粗鬆症の危険を軽減するために食事中に最適量のカルシウムを含めるよう努力するように勧めてきた。
カルシウムは、多くの生理学的機能を有している。身体のカルシウムの99パーセントが歯及び骨に存在すると報告されている。したがって、カルシウムは、歯及び骨の形成と維持の両方にとって必要である。食事源からのカルシウムの量が不十分な場合には、骨格代謝が損なわれ、成長中に骨が蓄積されず、骨強度の低下と同時に成長骨格からカルシウムが欠乏し、骨粗鬆症及びそれに起因する骨折を受けやすくなると考えられる。
このようにカルシウム欠乏が健康上の危険因子であることが判明しているにも関わらず、カルシウム摂取量は推奨量よりも低下している。しかし、通常の食事によって1日に必要量なカルシウムを得ることは容易ではない。食事の補給物質を摂取することは追加のカルシウムを摂取する一つの方法である。しかしながら、身体は通常、補給によって摂取されるカルシウムのほんの一部を吸収するに過ぎないが、カルシウムを高濃度化した液体又は食物を摂取することによりカルシウムの摂取量を増加させることができる。特に、有効量のカルシウム濃度を含有するカルシウム高濃度化製品を摂取することは、1日当たりの栄養所要量を満たすカルシウムを摂取するのに有効な手段である。
しかし、カルシウム高濃度化製品の開発には多くの技術的な課題があった。具体的には、液状のカルシウム高濃度化製品を製造するには、懸濁液が沈殿する問題があり、さらに、無機質と感じられる異臭、ざらつきがある等の口当たりが悪い欠点があった。又、塩化物、硫酸及びリン酸カルシウム塩等の水溶性が高い塩の形であれば、不溶性カルシウムよりも生体利用能が高くカルシウムを容易に水に添加することができるが、これらもまた異味を生じる。従来のカルシウム高濃度化飲料は異臭又は口当たりを改善する試みとして、糖、人工甘味料、及び香料などを添加することで対処してきたが、口当たりの良くない飲料は消費者に敬遠されるため、嗜好性に優れたカルシウム高濃度化飲料が必要とされてきた。
このような問題を解決するために、体に必要な栄養素としてカルシウムを高濃度化した飲料に有機酸等を配合する技術がみられるが、溶解度の低いカルシウム化合物を安定化し、さらに風味の問題を改善するには不十分であった(例えば、特許文献1〜14参照)。
特開平7−327648号公報 特表平8−501449号公報 米国特許6,616,955号公報 米国公開2005/0003068号公報 米国公開2006/0177559号公報 特開平1−117768号公報 特開平1−269476号公報 特開平2−308779号公報 特開平8−322508号公報 特表平8−502407号公報 特表平8−502648号公報 特表2002−525091号公報 特表2004−511242号公報 特開2006−29号公報
本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを十分に含有するにも関わらず、濁りが少なく、沈降安定性に優れ、還元飲料としたときに風味が良好である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態であり、飲料用濃縮物である(コーデックス食品添加物14.1.4.3参照)。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。
本発明者らは、酸味料を水に溶解して特定のpH範囲とし、次にカルシウム化合物を溶解する手法により組成物の濁りや沈殿が低減することを見出した。さらに甘味料として炭水化物を配合した結果、得られた濃縮組成物は、飲料に還元した際に収斂味が低減し、適度な甘味と酸味が両立することを見出した。
すなわち本発明は、下記(1)〜(3)の順の工程を含み、カルシウムを0.01質量%以上含有し、濁度が50NTU以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
(1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
(2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、そのpHを2.0〜5.0にする工程、
(3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を投入する工程。
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態で濁りや沈殿が低減し、これを還元した飲料では、収斂味が減少し、適度な甘味と酸味を両立させることができる。
本発明方法においては、まず(1)水に酸味料を溶解する工程を行う(工程(1))。用いる水としては、イオン交換水が好ましい。工程(1)で用いる(A)酸味料としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸やリン酸が挙げられるが、pH調整や酸化防止効果の観点からアスコルビン酸が好ましい。酸味料の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中の濃度として0.01〜10.0質量%、さらに0.1〜10.0質量%となる量が好ましい。酸味料の濃度が0.01質量%以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できるとともに適度な酸味となる。一方、酸味料の濃度が10.0質量%以下であると良好な濃縮組成物の粘性や色相となり、還元飲料とした際に適度な酸味が得られる。
次に、工程(1)で得られた水溶液に、(B)カルシウム化合物を投入する(工程(2))。本発明では工程(1)において酸味料を溶解した後に、カルシウム化合物を溶解することにより、還元飲料にする際にカルシウム化合物由来の収斂味を低減することができる。カルシウム化合物を安定に溶解する観点から、溶液後のpHは2.0〜5.0であることが重要であり、より好ましくは2.0〜4.0、さらに好ましくは2.0〜3.0、特に好ましくは2.2〜2.8である。カルシウム化合物の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中のカルシウム濃度として0.01質量%以上、さらに0.01〜1.0質量%となる量が好ましい。カルシウム濃度が0.01質量%以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できる。一方、カルシウム濃度が1.0質量%以下であると濁りや沈殿が低減した濃縮組成物となる。
本発明の還元飲料用濃縮組成物の製造工程(2)に用いる(B)カルシウム化合物としては、カルシウムを含有する食塩、海洋ミネラル液、カルシウムを含有するかんすい、硫酸カルシウム、DL型合成乳酸カルシウム、L型発酵乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び焼成カルシウムが挙げられる。カルシウムを含有する食塩は、製造方法により何種類かに分類され、イオン交換膜かん水せんごう塩、海水蒸発かん水濃縮塩、輸入天日塩加工塩、岩塩、岩塩かん水天日塩、天日塩、天日かん水せんごう塩、湖塩、湖塩かん水せんごう塩等が挙げられる。海洋ミネラル液は、海水から採取できる水であれば制限されず、海面下〜200mから取水できる海洋表層水、1000mより深い海水から取水できる海洋深層水などから得られたにがり液等が挙げられる。これらは、市販されているカルシウム化合物であれば種類に特定されるものではない。これらのカルシウム化合物のうち入手性、風味及び溶解度の観点から硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムが特に好ましい。
本発明で使用するカルシウムは、栄養補給及び非重合体カテキン類の苦味抑制の観点から、還元飲料用濃縮組成物中に0.01質量%以上であることが好ましい。さらに、容器詰飲料に還元にした場合に成人男性の1日摂取量600mg(米国RDI基準:US2005/0003068記載:U.S.Reference Daily Intake)の10質量%以上を含有すれば、十分な栄養素として摂取することができることから、容器詰飲料の1日1本あたりの摂取量に換算すると摂取カルシウム総量は60mg以上となり、例えば500mlの容器詰飲料中には0.012質量%以上のカルシウムを含有することが好ましい。
次に、工程(2)で得られた水溶液に、(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液(弱アルカリ水溶液)、非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は炭水化物を溶解する(工程(3))ことにより、本発明の還元飲料用濃縮組成物が得られる。
本発明の工程により得られる還元飲料用濃縮組成物は、濁りの指標であるNTU(ISO7027、DIN27027準拠 Nephelometric Turbidity Units)が50以下であり、長期に渡って濁りが少なく安定な溶液形態を持続できる。NTUはより好ましくは45以下、特に好ましくは40以下である。
工程(3)に用いられるアルカリ剤である炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム又は炭酸カリウムは、pH調整や風味向上のために使用するが、カルシウムの沈降防止、発泡の抑制や収斂味低減の観点から工程(3)の段階で投入することが好ましい。ここでアルカリ剤の投入により安定なカルシウムの可溶化形態が形成されるため、カルシウムの沈降を長期に渡って防止することができるものと考えられる。
また、工程(3)に用いられる茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物としては、緑茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物が好ましい。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物又は精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、又は濃縮して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
本発明で使用する茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物には非重合体カテキン類を含有する。非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記の合計8種の合計量に基づいて定義される。
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林(株)「ポリフェノン」、伊藤園(株)「テアフラン」、太陽化学(株)「サンフェノン」などが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。
非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理によりガレート体率を低下することができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを0.5〜10質量%の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる15〜40℃が好ましく、さらに好ましくは20〜30℃である。タンナーゼ処理時のpHは、酵素活性が得られる4〜6が好ましく、さらに好ましくは4.5〜6であり、特に好ましくは5〜6である。非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。上記のガレート体率とは、(α)非重合体カテキン類中の(β)非重合体カテキンガレート体類の割合([(β)/(α)]×100)は5〜55質量%が好ましく、より好ましくは8〜50質量%、更に10〜45質量%であることが苦味抑制の観点から好ましい。
茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物は、還元飲料用濃縮組成物中の非重合体カテキン類濃度が0.5〜25質量%、好ましくは2〜25質量%、さらに好ましくは3〜25質量%、特に好ましくは4〜18質量%になるように添加する。非重合体カテキン類含量が0.5質量%未満である場合、還元飲料にする際に使用する濃縮組成物の量が多くなるため収斂味の抑制が不十分となりうる。
工程(3)に用いられる炭水化物は、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。また、これらを多量に配合すると褐変による着色が生じる。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で炭水化物として用いることができる。
炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性の糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノース、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、車糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップ等が使用できる。
炭水化物は、カロリーの観点から糖アルコールがさらに好ましく、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等などが好ましい。本発明の還元飲料用濃縮組成物ではこれら炭水化物の中でもカロリーが少なく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好適である。
炭水化物の使用量は濃縮組成物中に1〜65質量%となる量が好ましく、さらに好ましくは1〜60質量%、特に好ましくは24〜60質量%となる量が好ましい。炭水化物の濃度が1質量%未満である場合、還元飲料の収斂味の抑制が不十分となりうる。
炭水化物は、少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないので、非重合体カテキン類を0.13質量%濃度となるようにイオン交換水で希釈して還元飲料とした際にショ糖を1としたときの甘味度が2以上であることが好ましい(参考文献:JISZ8144、官能評価分析−用語、番号3011、甘味;JISZ9080、官能評価分析−方法、試験方法;飲料用語辞典4−2甘味度の分類、資料11(ビバレッジジャパン社);特性等級試験mAG試験、ISO 6564−1985(E)、「Sensory Analysis−Methodology−Flavour profile method」等)。一方、甘味度が8以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く喉越しが低下する。尚、これらの甘味料の濃度は茶抽出物中のものも含む。
工程(1)〜工程(3)の温度は特に制限されないが、45℃以下、特に室温〜45℃の温度で行うのが好ましい。
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体又は粉末状の形態であり、飲料用濃縮物である(コーデックス食品添加物14.1.4.3参照)。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。還元時には、JAS果汁飲料品質表示基準(日本農林規格協会編、P79)に記載の濃縮果汁や還元果汁の基準とされる糖用屈折率計示度(Brix)を基準に希釈を行うことができる。また、本発明においては、製品(還元飲料)中のカテキン類濃度が0.05〜0.5質量%となるようにすることも好ましい。
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、液体の場合は非重合体カテキン類の酸化防止やハンドリングの観点から20以上のBrixが好ましい。さらに好ましくはBrixが35〜70、特に好ましくはBrixが40〜50である。Brixが20以上では還元飲料の収斂味は抑制効果が良好であり、Brixが70以下であると濃縮組成物に含有する炭水化物やヒドロキシカルボン酸の結晶化が良好に抑制できる。
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物が固体、たとえば粉末状の場合は、固形分が70質量%以上のものが吸湿防止やハンドリングの観点から好ましい。同様の観点から、固形分は80質量%以上、特に90質量%以上であることが好ましい。還元飲料用濃縮組成物を溶かして飲む際に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径10μm以下のものが好ましい。粉末状の還元飲料用濃縮組成物を製造するには、真空濃縮法や凍結濃縮法などがある。粉末化の方法は乾式でも湿式でもよく、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。凍結乾燥の乾燥温度は−50〜50℃程度であり、噴霧乾燥の乾燥温度は50℃〜120℃程度である。また、粉末状還元飲料用濃縮組成物の形態は、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いるものとしても良いが、スティックタイプのものが1杯分を簡便に調整できる上で好ましい。また密封容器内は窒素ガスを充填し、材質は酸素透過性の低いものの方がインスタント粉末飲料の品質を維持する上で好ましい。
液体状の還元飲料用濃縮組成物は、一般の飲料用濃縮品と同様に包装材料に使用できるポリプロピレン(PP)、ポリエチレンテレフタレート(PET)、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供することが好ましく、さらに金属缶、PETボトル、ガラス容器のような形態でも提供することができる。
本発明により得られる濃縮組成物は製造後、輸送や保管した後イオン交換水や炭酸水などで希釈して還元飲料とするが、保存安定性に優れるため冷蔵のみならず常温でも保存が可能である。本発明の濃縮組成物は製造時にPPなどの容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
(非重合体カテキン類の測定)
本発明の濃縮組成物1.7gをイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った(通常カテキン類の濃度は、質量/体積%(%[w/v])で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した)。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。{濃度=測定値×(100/1.7)}
濃度勾配条件(体積%)
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
(カルシウム濃度の測定法)
ICP発光分析法による。SEIKO社製SP1200Aを用いた。
(濁度、沈殿の評価)
殺菌後の本発明の濃縮組成物を透過散乱型濁度計TN−100(MKサイエンテフィック社製)を使用し、ポリスチレンラテックスを標準として測定し、濁度をNTU値として表した。さらに100mlのスクリュー管に本発明の濃縮組成物を充填し、25℃、1日静置後パネラー3名により目視観察を行い、白色沈殿の有無を3段階で評価した。
(風味の評価)
還元飲料をパネラー5名により飲用試験を行い、収斂味を6段階、甘味・酸味を3段階評価し、平均化した結果を用いた。
実施例1
(1)市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)100gを90.0質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重曹水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理液を回収した。
(2)撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し10分間撹拌、硫酸カルシウム2水和物(CaSO4・2H2O、吉野石膏製)3.0g、前記濃縮処理液500gの順に溶解し10分間撹拌して緑茶抽出物の精製物を得た。次に10質量%重曹水15.0gを投入し10分間撹拌後、エリスリトール274.0gの全量を1,000gとし、UHT殺菌後レトルトパックに充填し、濃縮組成物を得た。
(3)イオン交換水に上記2で得られた濃縮組成物のうち17.0g、緑茶抽出物の濃縮物0.2g、果糖38.6g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、緑茶香料0.5gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。配合後、UHT殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
実施例2
イオン交換水に実施例1(2)で得られた濃縮組成物のうち17g、果糖38.0g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、レモンライム香料1.0gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。配合後、UHT殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
実施例3
硫酸カルシウム2水和物の代わりに塩化カルシウム2水和物(CaCl2・2H2O、株式会社トクヤマ製)を使用し、実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
実施例4
中国産緑茶抽出物の濃縮物8.0gを使用し、濃縮処理液を減少させた以外は、実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
実施例5
硫酸カルシウム2水和物の代わりに炭酸カルシウム(CaCO3:白石工業製)を1.7g使用した以外は実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。さらに実施例2と同様にして還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
比較例1
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し10分間撹拌、10質量%重曹水15.0g、実施例1(1)で得られた濃縮処理液500.0g、エリスリトール274.0gを溶解し10分間撹拌し、硫酸カルシウム2水和物0.3gを溶解し全量を1,000gとし、UHT殺菌後レトルトパックに充填した。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
比較例2
撹拌した40℃のイオン交換水に硫酸カルシウム2水和物3.0gを溶解し10分間撹拌、10質量%重曹水15.0gを溶解し10分間撹拌後、実施例1(1)で得られた濃縮処理液500.0g、エリスリトール274.0g、アスコルビン酸3.0gの順に溶解し全量を1,000gとし、UHT殺菌後レトルトパックに充填した。ここでは、かなりの発泡がみられた。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
表1から実施例1〜5は、比較例1に比べて収斂味が改善し、比較例2に比べて濁りが少なく沈殿発生がみられないことが明らかである。

Claims (8)

  1. 下記(1)〜(3)の順の工程を含み、カルシウムを0.01質量%以上含有し、濁度が50NTU以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
    (1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
    (2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、pHを2.0〜5.0にする工程、
    (3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を溶解する工程。
  2. 濃縮組成物が非重合体カテキン類0.5〜25質量%を含有するものである請求項1記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  3. 酸味料がクエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸及び/又はリン酸である請求項1又は2記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  4. カルボン酸がアスコルビン酸である請求項3記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  5. カルシウム化合物が、カルシウム含有食塩、海洋ミネラル液、カルシウム含有かんすい、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び/又は焼成カルシウムである請求項1〜4のいずれか1項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  6. 炭水化物が非還元性糖類及び/又は糖アルコールである請求項1〜5のいずれか1項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  7. 炭水化物がエリスリトールである請求項6記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
  8. 請求項1〜7記載の方法で得られた還元飲料用濃縮組成物を還元する還元飲料の製造方法。
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