JP2008079606A - 加工食品用原料粉 - Google Patents

Abstract

【課題】近時、問題とされている生活習慣病の予防並びに改善を目的とした食材を提供する。
【解決手段】イヌリンを主成分とする食用粉末、及びふすまの粉末を配合して加工食品用原料粉とする。小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉又はおからをつなぎとして添加するのがよい。ここで、イヌリンを主成分として食用粉末には菊芋根茎の粉末を用いるのがよい。これらの配合材料はパン、ケーキ、シリアル、菓子、うどん、パスタ、そば、ピザ、お好み焼き、たこ焼き又はホットケーキにも用いられるのが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は加工食品用原料粉に関し、特に菊科根茎、例えば菊芋を原料として用い、いわゆる生活習慣病を改善し得る加工食品を製造するのに適した原料粉に関する。

菊芋等の菊科根茎（以下、単に「菊芋」と称することもある）は、古くから食用に供されてきたが、他の芋類に比べて嗜好上劣ることから主として家畜の飼料として利用されてきた。

近時、肥満、高血糖、高中性脂肪等、いわゆる生活習慣病患者の増加に伴い、菊芋に含まれるイヌリンがこれら症状の予防、改善に有効であると報告され始めたことから、注目されるようになった（非特許文献１）。

例えば、菊芋を破砕し、ペースト状にしたものを小麦粉、そば粉、米粉等の粉製品に加えて練合し、麺類を得ることが知られている（特許文献１）。

ところで、菊芋は、アクが強く美味と言うわけにはいかないし、その主要成分であるイヌリンが、加工中に、菊芋自体に含まれる酵素により分解し、含有量が減少するおそれがある。そこで、イヌリン含量を減少させることなく、風味を緩和なものとした種々の加工食品に適用しうる材料とする試みが種々提案されている。

例えば、菊芋を一旦塩漬けにしてから塩分を除去し、乾燥し焙煎したのち粉末化して食用とする（特許文献２）、菊芋の乾燥粉末、菊芋の抽出エキスの乾燥粉末、桑葉の乾燥粉末及び桑葉の抽出エキスの乾燥粉末を配合して加工食品とする（特許文献３）、菊芋の熱風乾燥粉末にクエン酸とビタミンＥを加え、これに賦形剤を添加し打錠して加工食品とする（特許文献４）、などである。

特開平０７ー１５５１３１号公報 特公平０６ー１８５１４号公報 特開２００３ー１８０２９３号公報 特開２００２ー２１６号公報 矢沢一良著；死の四重奏から身を守る／キクイモの「イヌリン」，株式会社ハート出版発行 ２００３年

しかし、特許文献１〜４記載の方法は操作が煩雑であったり、添加物が高価であったり、得られた製品の食品材料としての適用範囲が限られたものであったりして、かならずしも適当なものとは言い得ない。

本件発明者らはパンやケーキ、うどんやパスタ等の麺類、菓子類、ピザ、お好み焼き、たこ焼きなどの広範囲の食品に菊芋を活用することを種々検討し試作を繰り返したところ、水溶性食物繊維食材である菊芋と不溶性食物繊維食材であるふすまの組合せが高血糖や高中性脂肪や肥満などの生活習慣病に対して優れた効果を発揮することを知見するに至った。

本発明はかかる点に鑑み、生活習慣病に対して優れた効果を発揮するようにした食品用原料粉を提供することを課題とする。

そこで、本発明に係る加工食品用原料粉は、イヌリンを主成分とする食用粉末、及びふすまの粉末からなることを特徴とする。

イヌリンを主成分とする食用粉末とふすまの粉末の組合せが生活習慣病に対して優れた効果を発揮する要因は明らかではないが、生活習慣病患者が栄養コントロールされた日常の食事に代え、又は日常の食事とともに本発明の原料粉を用いた加工食品を食したところ、病状が改善され、しかもイヌリンを主成分とする食用粉末のみを用いた加工食料品を食した場合に比して改善の効果が顕著であることが判明した。このことからイヌリンを主成分とする食用粉末が水溶性の食物繊維食材として作用するとともに、ふすま粉が不溶性の食物繊維食材として作用し、両者の相乗効果によって生活習慣病の改善に優れた効果を発揮するものと考えられる。また、患者によっては便秘が改善され、肌艶がよくなり、又排便の臭気が少なくなり、生理の周期が安定することが報告された。

イヌリンを主成分とする食用粉末とふすま粉だけではぱさついて調理し難い。そこで、小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉又はおからをつなぎとして添加するのがよい。

さらに、加工食品を製造する場合には食塩を適量配合する必要があるが、食塩は湿気をよぶおそれがあることから、個々の食品を製造する際に配合するのがよい。

イヌリンを主成分とする食用粉末には菊芋根茎の粉末、例えば菊芋粉末を用いるのがよい（以下、「イヌリンを主成分とする食用粉末」を単に「菊芋粉」ということがある）。この菊芋粉は菊芋の粉砕物を凍結乾燥した粉末（以下、凍結乾燥芋粉と言う）が好ましい。小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、ふすま粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉、おから、食塩は市販品をそのまま用いることができる。

イヌリンを主成分とする食用粉末とふすま粉の配合割合はイヌリンを主成分とする食用粉末９５〜５０重量％、ふすま粉５〜５０重量％の範囲から、生活習慣病の種類や病状等に応じて適宜選択するのがよい。イヌリンを主成分とする食用粉末は原料粉に対して５０重量％以上、ふすま粉は原料粉に対して５重量％以上含まれていれば生活習慣病の改善に効果を奏することが確認されたからである。

加工食料品、例えばパン、ケーキ（パンケーキを含む）、シリアル、洋菓子、焼き菓子（例えば、クッキー、おかき）などを製造する場合、菊芋粉とふすま粉の原料粉１００重量％に対し、小麦粉１〜５０重量％、食塩０．１〜３．０重量％を選ぶのが好ましい。なお、この場合、グルテン、胚芽、還元麦芽糖、サラダ油、バター、たまご、イースト、バニラエッセンスなどを適宜配合してもよく、グルテンは原料粉１００重量％に対して２５重量％以下、胚芽は原料粉１００重量％に対して３０重量％以下、還元麦芽糖は原料粉１００重量％に対して２０％重量以下がよく、その他の成分は適量でよい。

また、うどん、パスタ、そば等の麺類を製造する場合、菊芋粉とふすま粉の原料粉１００重量％に対し、小麦粉又はそば粉は１０〜８０重量％、食塩は０．１〜５．０重量％がよい。そのほか、グルテンを配合してもよく、その場合は原料粉１００重量％に対し、２０％重量以下がよい。

さらに、ピザ、お好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、コーンカップなどを製造する場合、菊芋粉とふすま粉の原料粉１００重量％に対し、小麦粉５〜８０重量％、食塩０．１〜５．０重量％がよい。さらに、グルテン、還元麦芽糖、たまご、バニラエッセンス、調味料を配合してもよく、これらを配合する場合は、原料粉１００重量％に対し、グルテン２５重量％以下、還元麦芽糖３０重量％以下がよく、その他の成分は適量でよい。なお、パンでもハンバーガー用パンについては、その配合材料の原料及びその比率は上記のものが好ましい。

上述の配合材料は、各目的に応じて、常法によって適量の水と練合し、要すれば、生地作り、熟成（発酵処理を含む）、成型、冷凍、具材の混合後、焼き上げ、茹で上げ等による加熱処理に付し、菊芋成分含有食品とする。

例えば、パン類やピザの場合、配合材料に水を加えて練合し生地を作り、発酵（一次発酵・二次発酵）させ、成型後、焼き上げて製品とする。

シリアルの場合、配合材料に水を加えて練合して生地を作り焼き上げ、製品とする。

ケーキ、焼き菓子の場合、配合材料に水を加えて練合し、生地を作り、これを型に流し込み、焼き上げて製品とする。

うどん、そば、パスタ等の麺類の場合、配合材料に水を加えて練合し、生地を作り、これを引き延ばしたり、裁断したりして成型後、茹で上げて製品とする。

なお、上記の諸工程において、必要に応じて冷凍処理を行うようにすると、菊芋特有のえぐ味や苦味が適度に押さえられる。

以上で明らかなように、本発明においては、イヌリンを主成分とする食用粉末、例えば菊芋粉にふすま粉を配合することにより、菊芋特有のえぐ味や苦味が適度に緩和され、しかも菊芋の水溶性食物繊維とふすまの不溶性食物繊維とを含有する、生活習慣病の予防、改善に適した菊芋成分配合食材及び広範囲の菊芋成分配合食品が得られる。

以下、本発明を具体例に基づいて詳細に説明する。

小麦粉１５部（配合材料に占める割合１５重量％、以下同様）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）、ふすま粉５５部（５５重量％）、グルテン５部（５重量％）、胚芽５部（５重量％）、還元麦芽糖５部（５重量％）を配合し、パン用の配合材料を得た。

得られた配合材料１００部（１００重量％）に対し、食塩０．１部（０．１重量％）、バター１０部（１０重量％）、たまご１５部（重量％）及び適量の水とイーストを加えて練り、生地を作り、常法により、成型し３５°Ｃで２０分間一次発酵し、次いで５０分間二次発酵後、１９０°Ｃで焼き上げてパンを得た。

小麦粉２５部（２５重量％）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）、ふすま粉６０部（６０重量％）を配合し、シリアル用の配合材料を得た。

得られた配合材料に、常法により適量の水を加えて練り、生地を作り、成型後、２３０°Ｃで３分間焼き上げてシリアルを得た。

小麦粉５部（５重量％）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）およびふすま粉８０部（８０重量％）を配合し、スポンジケーキ用の配合材料を得た。

得られた配合材料に、常法により適量の水を加えて練り、生地を作り、型に流し込み、２１０°Ｃで２０分間焼き上げてスポンジケーキを得た。

小麦粉２０部（２０重量％）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）及びふすま粉６５部（６５重量％）を配合し、クッキー用の配合材料を得た。

得られた配合材料１００部（１００重量％）に対し、還元麦芽糖９０部（９０重量％）、サラダ油９０部（９０重量％）、バター１５部（１５重量％）、ベーキングパウダー、バニラエッセンスを各少量および水９０部（９０重量％）を加えて練り、生地を作り、常法により成型、２１０°Ｃで ３０分間焼き上げてクッキーを得た。

市販のうどん粉３０部（３０重量％）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）、ふすま粉５０部（５０重量％）及びグルテン５部（５重量％）を配合し、うどん用の配合材料を得た。

得られた配合材料１００部（１００重量％）に対し、食塩１．１部（１．１重量％）と適量の水を加えて練り、生地を作り、常法により成型、茹で上げて、茹でうどんを得た。

小麦粉３５部（３５重量％）、凍結乾燥菊芋粉１５部（１５重量％）、ふすま粉４５部（４５重量％）、山芋粉５部（５重量％）を配合し、お好み焼き用の配合材料を得た。

得られた配合材料に適量の水を加えて練り、常法により焼き上げ、その間、適宜の時期に好みの具、調味料、トッピングを加えてお好み焼きを得た。

上記各実施例で得られたパン、シリアル、クッキーを、栄養コントロールされた日常の食事に代えて又は栄養コントロールされた日常の食事とともに生活習慣病患者に与えたところ、下記のように生活習慣病の改善が確認された。なお、これらの食品は約一食分で、厚生省の定める一日の食物繊維の摂取量目安の１００％〜３０％を補うものとする。

年齢４０歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、中性脂肪１７８ｍｇ／ｄＬ、血糖値１２１であったのが、６カ月後には中性脂肪８０ｍｇ／ｄＬ、血糖値８２に改善された。

同様に、年齢５７歳の女性に与えたとこたろ、２２５の血糖値が、７日後には１３６まで低下した。

年齢７８歳の女性に与えたとこたろ、１６０の血糖値が、７日後には１００前後まで低下した。

年齢３７歳の女性に朝夕に１個のパンを日常の食事とともに与えたところ、３２％の体脂肪率が２カ月後には２８％まで低下し、５カ月後には２６．５％まで低下した。また、便秘が改善され、肌の色がよくなった。さらに、生理の周期が安定してきた。

年齢６６歳の女性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、３２％の体脂肪率が４５日後には２３％まで低下した。

年齢４０歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、２〜３カ月すると、善玉コレステロールが増加し、コレステロール値も下がって正常な値になりました。

年齢４０歳の女性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパンを与えたところ、３カ月が経過した頃から、白髪が目立たなくなってきた。

年齢５６歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキーを与えたところ、３カ月が経過した頃から、白髪が目立たなくなってきた。

年齢４９歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与え、３カ月〜４カ月が経過したが、体調がよく、ヘモグロビンＡｌｃが正常値近くまで下がった。

年齢５０歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、中性脂肪１７５ｍｇ／ｄＬが２カ月で５８ｍｇ／ｄＬまで低下した。

年齢２９歳の男性に毎日１個のパンを夕食時に与えたところ、８５．５ｋｇあった体重が特別な運動をしなくても１カ月で８１．４ｋｇまで減少した。

人工透析をしていた女性に、毎食パンを与えたところ、６カ月が経過した現在、透析の必要がなくなり、体調もよくなった。

糖尿病でインシュリンを使用していた７８歳の女性に、日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、一週間もしないうちに血糖値が低下し、現在も低下した血糖値に安定している。

同じく、５７歳の男性に日常の食事に代え又は日常の食事とともに１食又は２食のパン、クッキー又はシリアルを与えたところ、一週間もしないうちに血糖値に顕著な改善がみられた。

肥満、高血糖等の生活習慣病の予防並びに改善を目的として、水溶性食物繊維食材である菊芋と水不溶性食物繊維食材であるふすまとを適度の割合で配合することにより、パン、ケーキ、焼き菓子、うどん、パスタ、ピザ、お好み焼き、たこ焼き等、広範囲の食品に適用しうる基礎的粉末素材を提供でき、産業上の利用可能性は極めて大である。

Claims (8)

1. イヌリンを主成分とする食用粉末、及びふすまの粉末からなることを特徴とする加工食品用原料粉。
2. 小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉又はおからがつなぎとして添加されている請求項１記載の加工食品用原料粉。
3. イヌリンを主成分として食用粉末が、菊芋根茎の粉末である請求項１記載の加工食品用原料粉。
4. パン、ケーキ、シリアル、菓子、うどん、パスタ、そば、ピザ、お好み焼き、たこ焼き又はホットケーキにも用いられる請求項２の加工食品用原料粉。
5. イヌリンを主成分とする食用粉末９５〜５０重量％、及びふすまの粉末５〜５０重量％からなる加工食品用原料粉に、小麦粉又はグルテン、麦芽糖、スキムミルク、塩、油脂、イースト又は酵母を添加して製造してなることを特徴とするパン。
6. イヌリンを主成分とする食用粉末９５〜５０重量％、及びふすまの粉末５〜５０重量％からなる加工食品用原料粉に小麦粉を添加して製造してなることを特徴とするシリアル。
7. イヌリンを主成分とする食用粉末９５〜５０重量％、及びふすまの粉末５〜５０重量％からなる加工食品用原料粉に、油脂、麦芽糖、豆乳又はおから、膨張剤、香料を添加して製造してなることを特徴とするクッキー。
8. イヌリンを主成分とする食用粉末９５〜５０重量％、及びふすまの粉末５〜５０重量％からなる加工食品用原料粉に、小麦粉、麦芽糖、膨張剤、油脂、卵、香料を添加して製造してなることを特徴とするケーキ。