KR20170039862A - 마늘빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 강력분 25 ~ 32중량%, 박력분 10 ~ 15중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 2 ~ 4중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 18 ~ 23중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정; 상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정; 상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및 상기 분할된 반죽물에 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정;을 포함하여 구성된다. 이에 따라 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 마늘을 가미하여 마늘소스가 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 제공한다.

Description

마늘빵 제조방법{The method of manufacture for garlic bread}

본 발명은 마늘빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 마늘을 가미하여 마늘소스가 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 주는 마늘빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 천연재료로 주재료와 부재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공하는 마늘빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루를 기본으로 여러 가지 첨가물을 넣고 반죽하여 오븐에 굽는 형태로 제조되는데, 첨가되는 첨가물과 빵을 제조하는 형태에 따라 여러가지 종류의 빵으로 구분된다.

서구의 문화가 유입되고, 급변하는 시대로 진입하면서 준비시간이 오래 걸리는 쌀 위주의 식사보다는 간편하고 취식이 용이한 빵 위주의 식사로 식생활이 변화되고 있다.

한편, 빵은 첨가되는 물질에 따라 다양한 종류의 레시피가 제공되는데, 마늘 빵의 경우, 마늘 크림, 마늘 토핑을 이용하여 형성되는데, 마늘빵의 주원료인 마늘에 대해 살펴보면, 마늘은 백합과에 속하는 다년생 초본식물. 흔히 재배하는 식물로 독특한 향기가 나며, 연한 갈색의 껍질같은 잎으로 싸여 있고, 안쪽에 5, 6개의 소인경이 들어 있다

중국 고대 의서(醫書)인 『본초강목』에는 마늘이 여러 가지 질환에 효능이 있다고 기술되어 있으며, 『산농본초』에는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류했다. 중국에서는 살균, 정장(整腸), 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다.

허준의 『동의보감』에서는 마늘을 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고 풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며 위를 따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을 예방하고 해충을 죽인다”고 설명하고 있다.

사상의학(四象醫學)에 의하면 마늘은 차가운 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 하므로 손발이 차고 아랫배가 냉한 소음인(少陰人)이 먹으면 소화기능과 순환기능이 좋아진다고 한다. 그러나 열이 많은 소양인(少陽人)은 마늘을 과다 섭취하면 병이 악화될 수 있으므로 조심해야 한다.

마늘에는 탄수화물이 20％ 정도 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이다. 또한, 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있다.

마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다.

알리신은 강력한 살균 · 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다.

마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.

생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이 알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다. 이 마늘의 냄새성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와준다.

마늘의 냄새성분 중의 하나인 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민 B1과 같은 작용을 가지면서도 보다 흡수가 용이하다. 따라서 마늘은 각기병을 막는 데 커다란 효과를 나타내고, 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균·호열자균·이질균·임질균에 대한 살균효과가 현저하다.

따라서, 한국인에게 친숙한 마늘크림, 마늘 토핑을 가미하여 새로운 제품을 제공하고 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

[관련기술문헌]

1. 마늘빵 제조방법(Garlic bread manufacturing method)(특허등록번호 제10-1517105호)

2. 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법(Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof) (특허출원번호 제10-2008-0083350호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 마늘을 가미하여 마늘소스가 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 주는 마늘빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 천연재료로 주재료와 부재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공하는 마늘빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 마늘빵 제조방법은, 강력분 25 ~ 32중량%, 박력분 10 ~ 15중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 2 ~ 4중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 18 ~ 23중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정; 상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정; 상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및 상기 분할된 반죽물에 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 따른 마늘빵 제조방법은 상기 제 1 공정의 혼합물은 강력분은 28.9중량%, 박력분 12.4중량%, 설탕 4.1중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 2.1중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.2중량%, 물 16.5중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.6중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마늘빵 제조방법은 상기 4 공정의 마늘버터는 무연버터 33.7중량%, 연유 22.5중량%, 마늘가루 3.4중량%, 건파세리 1.1중량% 및 육쪽마늘 39.3중량%로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 마늘빵 제조방법은 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 마늘을 가미하여 마늘소스가 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 마늘빵 제조방법은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 천연재료로 주재료와 부재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 마늘빵 제조방법은 마늘을 이용하여 빵을 제조함으로써, 취식이 어려운 마늘을 용이하게 취식할 수 있고, 소비자로 하여금 마늘 빵의 취식욕구를 북돋아 마늘 빵의 판매를 증대시킬 수 있으며, 마늘의 소비를 촉진시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 마늘빵 제조공정을 도시한 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명의 마늘빵 제조에 사용되는 부재료 중 마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물로서, 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 되는데, 알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다.

또한, 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

따라서, 마늘은 심장·근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과가 있고, 마늘에 함유된 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방의 생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있고, 신경세포의 생존과 쟁생에 효과가 있어 치매를 예방하고 치료하는데 많은 도움이 되고, 마늘에는 칼륨 성분이 포함되어 있는데 혈액속의 나트룸을 배출해주고 혈압을 정상으로 만들어 주는 것은 물론 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병 예방에 도움이 된다.

본 발명의 마늘빵 제조방법은 크게 재료 혼합 단계, 반죽단계, 발효단계, 펀치 및 분할 단계, 성형 단계, 및 소성 단계를 포함하여 마늘빵을 제조하도록 구성된다.

이하, 상기 단계에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면, 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 마늘빵 제조 공정을 도시한 흐름도로서 하기와 같이 구성된다.

1. 마늘빵 제조공정

(1) 재료 혼합 단계

강력분, 박력분, 설탕, 계량제, 생이스트, 천일염, 계란, 샤워종 및 버터를 혼합하여 반죽을 얻는다.

반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 25 ~ 32중량%, 박력분 10 ~ 15중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 2 ~ 4중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 18 ~ 23중량%을 혼합하여 반죽한다.

상기 강력분[强力粉]은 글루텐의 양이 35퍼센트 이상으로, 물을 넣어 반죽했을 때 끈기가 많은 빵을 만드는 데 쓰이는 것으로 빵 조직의 팽창을 담당하는 것으로 반죽 조직을 부드럽고 특유의 미감을 제공한다.

계량제는 이스트를 이용해서 발효를 시킬때 발효가 잘 되도록 이스트에 영향을 주고, 빵의 색을 좋게 해 주고 부피를 키워주고 전분이 변하는 노화현상을 지연시키는 역할을 하는데, 다량의 배양증강된 이스트를 통해 발효를 함으로 발효시간이 짧아 느린 발효 과정에서 효모들이 자연적으로 필요한 성분을 만들어 내는 과정이 없어 필요한 발효 산물이 적고 이를 보완하기 위해 브롬산칼륨, 인산암모늄 등의 화학성분과 맛과 풍미를 보완하기 위한 인공 첨가제가 함께 들어 있는데, 빵의 볼륨을 늘려 주고, 식감을 좋게하고, 빵의 조직이 좋고 빵 속을 보다 부드럽게 하며, 장시간 신선한 맛을 유지하고, 제빵 작업에 안정을 주며 작업시간을 단축시킨다.

사워종(sourdough영, Sauerteig독일)은 천연 이스트로서 사워종 안에는 효모, 유산균도 살아 있으므로, 구운 빵에는 독특한 산미가 있고, 잡균의 번식을 억제해 효모의 번실의 좋은 환경을 제공하는 것으로 구워진 빵이 오래 보존할 수 있는 중요한 역할을 한다

한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 28.9중량%, 박력분 12.4중량%, 설탕 4.1중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 2.1중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.2중량%, 물 16.5중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.6중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(2) 반죽 단계

상기의 강력분은 25 ~ 32중량%, 박력분 10 ~ 15중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 2 ~ 4중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 18 ~ 23중량%을 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.

(3) 발효 단계

완성된 반죽물을 온도 27±1℃이고 상대습도 70％∼80％에서 30분∼60분 동안, 바람직하게는 온도 28℃, 상대습도 75％에서 30 ~ 40분 동안 발효한다.

(4) 펀치 및 분할단계

상기 발효단계를 통해 40분후 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시킨다.

상기 펀치공정을 통해 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할한다.

(5) 성형 단계

상기 분할된 반죽물에 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입한다.

한편, 상기 마늘버터는 무연버터, 연유, 마늘가루, 건파세리 및 마늘을 혼합하여 형성되는데, 보다 구체적으로 마늘버터는 혼합물의 100 중량%에 대하여 무연버터 32 ~ 36중량%, 연유 20 ~ 25중량%, 마늘가루 3 ~ 5중량%, 건파세리 1 ~ 2중량% 및 육쪽마늘 35 ~ 43중량%로 혼합하여 썩어준다. 상기 육쪽마늘은 욱깨거나 잘께 쪼개어 구비된다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 상기 마늘버터는 혼합물의 100 중량%에 대하여 무연버터 33.7중량%, 연유 22.5중량%, 마늘가루 3.4중량%, 건파세리 1.1중량% 및 육쪽마늘 39.3중량%로 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.

(6) 소성단계

상기 성형틀에 재단된 반죽물을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 13 ~ 17분 굽는다.

2. 실시예

상기 주조성물의 제조배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 마늘빵을 제조하였다.(단위 중량%)

마늘빵 제조배합

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5	비교예1
강력분	29.2	29.4	28.9	28.7	28.8	29.5
박력분	11.4	11.3	12.4	12.8	12.3	11.9
설탕	4.5	4.3	4.1	4.1	4.3	4.2
계량제	0.3	0.3	0.2	0.2	0.2	0.3
생이스트	2.1	2.1	2.1	2.1	2.1	2.1
천일염	0.9	0.8	0.8	0.7	0.7	0.8
계란	8.2	8.2	8.2	8.2	8.2	8.2
물	17.5	17.5	16.5	15.8	15.5	16.1
샤워종	6.2	6.2	6.2	6.2	6.2	6.2
버터	19.7	19.9	20.6	21.2	21.7	20.7

상기 마늘빵 제조시 마늘버터는 표 2와 같이 구성하여 반죽물의 중간에 바른뒤 마늘빵을 제조하였다.(단위 중량%)

마늘버터 제조배합비

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5	비교예1
무연버터	35.8	34.5	33.7	32.2	31.8	31.5
연유	23.5	22.4	22.5	23.4	24.6	24.2
마늘가루	3.1	4.1	3.4	3.7	3.2	3.5
건파세리	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
육쪽마늘	36.5	37.9	39.3	39.6	40.2	39.7

반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 75%, 건열 28 ℃인 발효실에서 30 ~ 40 분간 발효시키고, 이어 상기 반죽을 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개 나오도록 분하여 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고 재단하여 성형하여 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분동안 구어 마늘빵을 완성하였다.

상기 표 1의 반죽물 배합배율과 표 2의 마늘버터 배합비율로 제조한 마늘빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
발효상태	+++	++++	+++++	+++++	+++	++
껍질표면	++	++++	++++	++++	+++	++
색상	++	+++	++++	+++	+++	++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 3 는 표 1 및 표 2의 배합비율로 제조한 각각의 마늘빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 마늘빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1 및 표 2에 도시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 28.9중량%, 박력분 12.4중량%, 설탕 4.1중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 2.1중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.2중량%, 물 16.5중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.6중량%으로 구성된 상태와 표 2에 도시되 마늘버터는 혼합물의 100 중량%에 대하여 무연버터 33.7중량%, 연유 22.5중량%, 마늘가루 3.4중량%, 건파세리 1.1중량% 및 육쪽마늘 39.3중량%으로 구성된 것이 가장 좋은 것으로 평가되었다.

3. 관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 마늘빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.

관능검사 결과

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
외관	4.3	4.3	4.5	4.5	4.3	3.9
맛	4.1	4.4	4.6	4.5	4.2	3.7
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.4	3.2
기호도	4.1	4.4	4.9	4.4	4.2	3.1

상기 표 4의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 4의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 28.9중량%, 박력분 12.4중량%, 설탕 4.1중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 2.1중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.2중량%, 물 16.5중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.6중량%의 구성과 마늘버터는 혼합물의 100 중량%에 대하여 무연버터 33.7중량%, 연유 22.5중량%, 마늘가루 3.4중량%, 건파세리 1.1중량% 및 육쪽마늘 39.3중량%을 통해 제조한 실시예 3의 마늘빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 강력분 25 ~ 32중량%, 박력분 10 ~ 15중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 2 ~ 4중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 18 ~ 23중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정;
   상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정;
   상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및
   상기 분할된 반죽물에 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 마늘빵 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 1 공정의 혼합물은
   강력분은 28.9중량%, 박력분 12.4중량%, 설탕 4.1중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 2.1중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.2중량%, 물 16.5중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.6중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 마늘빵 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 4 공정의 마늘버터는
   무연버터 33.7중량%, 연유 22.5중량%, 마늘가루 3.4중량%, 건파세리 1.1중량% 및 육쪽마늘 39.3중량%로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 마늘빵 제조방법.

Images