JP5131882B1 - 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 - Google Patents

Abstract

【課題】 低糖質を実現しながら良好な食味を得ることができるパン類や菓子類、さらには麺類等の加工食品を製造できる低糖質食品素材を提供する。
【解決手段】 低糖質素材である豆乳粉に、同じく低糖質であって高い粘性を示す活性グルテンを混合した低糖質食品素材であって、この素材中の活性グルテンの含有量を５重量％〜９０重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下に調整した。さらに、この低糖質食品素材は、たんぱく質を３５重量％以上含有する高たんぱく質素材とされている。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖尿病等の糖代謝異常を有する人やダイエット、老化の予防（アンチ・エイジング）に適した食品素材であって、血糖値の上昇をコントロールすることを可能とする低糖質食品素材に関し、更には、このような低糖質食品素材を材料に用いた発酵生地若しくはパン類、菓子類並びに麺類に関する。

糖尿病の人や糖尿病のおそれが高い人は、糖質の摂取により血糖値が異常に高くなる。例えば、体重６４ｋｇとする２型糖尿病の人は、１ｇの糖質の摂取により血糖値を約３ｍｇ／ｄＬ上昇させる。また、体重６４Kgとする１型の糖尿病の患者にあっては、１ｇの糖質の摂取により血糖値を約５ｍｇ／ｄＬ上昇させると言われている。そして、異常に高い血糖値が続くことにより、３大合併症（神経障害、網膜症、腎症）等の重篤な疾患を引き起こす原因にもなっている。そのため、糖尿病の人やそのおそれのある人は、食品の摂取により血糖値が異常に高くなることを抑えるため、低糖質の食品を摂取することが要求される。

ところで、現在市販されている食パンやロールパンなどのパン類は、糖質成分を１００ｇ中４３ｇ〜５５ｇ含有している。そのため、１回の食事で、約５０ｇの食パンを２枚食すると、２型糖尿病の患者であっても、血糖値を１２９〜１６５ｍｇｍｇ／ｄＬ程度上昇させてしまうおそれがある。このような上昇は、血糖値を異常に高い値とするものである。

そこで、糖尿病の患者の食材、あるいは糖尿病を予防するための食材として、糖質の摂取を低減する低糖質の食材が各種提案されている。この種の食材の一つとして、特許第４３９３５６６号公報（特許文献１）に記載されるものがある。特許文献１に記載される糖質摂取制限食用素材は、低糖質素材である小麦の穀皮を焙煎して粉状にしたふすま粉と小麦由来のグルテンを混合したものに、増粘剤であるペクチンを加えたものであって、パン類に加工したとき、糖質成分の含有量を約５重量％以下とすることを可能としている。この食用素材を用いて製造された食パンを、１回の食事で１００ｇ相当分を食した場合であっても、糖質の摂取を５ｇ若しくはそれ以下に抑えることができ、２型糖尿病の患者であっても、血糖値の上昇を１５ｍｇ若しくはそれ以下に抑えることができる。

特許第４３９３５６６号公報

ところで、上述したふすま粉と小麦由来のグルテンを主体とする食品素材を用いたパンや菓子等の食品は、柔軟性が低く粗いぱさついた食感を呈し良好な食味を得ることが困難である。

また、ふすま粉は、その原料となる小麦の穀皮特有の色彩を呈する。そのため、ふすま粉を混合した食品素材を用いたパン類や菓子類は、穀皮特有の色彩を呈し、所望の着色をすることが困難であるばかりか、食欲を損なうような外観を呈してしまう。

そこで、本発明の課題は、低糖質を実現しながら良好な食味を得ることができるパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造可能とする低糖質食品素材を提供することにある。

さらに、本発明は、低糖質であって高たんぱく質であり、しかもカロリーを上昇させることなく加工食品を製造することを可能とする低糖質食品素材を提供することにある。

また、本発明の課題は、所望の着色を可能となし、食欲を増進するような外観を有するパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造することを可能とする低糖質食品素材を提供することにある。

本発明は、低糖質素材である大豆由来の豆乳粉に、同じく低糖質であって高い粘性を示す小麦由来の活性グルテンを混合することにより、低糖質食品の条件を満足するパン類や菓子類の加工を可能とする低糖質食品素材を実現したものであって、この素材中の小麦由来の活性グルテンの含有量を５〜９０重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下に調整したものである。

本発明に係る低糖質食品素材は、たんぱく質の含有量を３５重量％以上とした高たんぱく質の食品素材として調整されている。

本発明に用いられる豆乳粉としては、外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造されたものが用いられる。そして、小麦由来の活性グルテンは、小麦粉から分離されたグルテンを乾燥して粉末にされたものが用いられる。

また、本発明は、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材に少なくともイーストを添加して発酵させた発酵生地であって、この発酵生地を構成する低糖質食品素材は、活性グルテンの含有量を２８〜６１重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１１．５重量％以下に調整され、たんぱく質を３５重量％以上含有していることを特徴とする。この発酵生地は、適宜成形し焼成されることによりパン類に加工される。ここで、豆乳粉は、上述したような外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造されたものが用いられる。

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、菓子類や麺類に加工される。焼き菓子や蒸し菓子などの菓子類を製造するために用いる低糖質食品素材は、成形性を考慮して、活性グルテンの含有量を５〜５５重量％の範囲にすることが望ましい。また、麺類を製造するために用いる低糖質食品素材は、活性グルテンの含有量を３３〜９０重量％の範囲にすることが望ましい。

本発明に係る低糖質食品素材は、糖質の含有割合を１３．５重量％以下としたことにより、パン類や菓子類、さらには麺類などに加工したときに、その加工食品中に含有する糖質成分の割合を約５重量％以下とすることができる。

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、グルテンを含有しない豆乳粉に活性グルテンが加えられているので、弾力性、粘着性が得られ、イーストや重曹、ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えて膨張させることができ、パン類の素材として用いることができる。さらに、豆乳粉を活性グルテンの粘性により一体化することができるので、焼き菓子や蒸し菓子などの菓子類、さらには麺類の素材として用いることができる。

さらに、本発明に係る食品素材は、乳白色の豆乳粉と白色の活性グルテンを混合したものであるので、混合した後もほぼ白色を呈する。そのため、適宜の着色素材を選択して混合することにより、着色素材に応じた色を忠実に表現でき、食欲を増進する外観を有する食品を製造できる。

さらにまた、本発明に係る食品素材は、食味が不十分なふすま粉のような素材を用いるものではないので、良好な食味を有するパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造できる。

さらにまた、本発明に用いられる豆乳粉及び活性グルテンは、低糖質であって、さらに高たんぱく質の素材である食材である。このような食品素材を用いることにより、ダイエットやアンチ・エイジングに有効な低糖質で高たんぱく質のパン類や菓子類、さらには麺類を得ることができる。

本発明は、豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材である。この食品素材は、素材中の小麦由来の活性グルテンの含有量を５〜９０重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下に調整したものである。豆乳粉と小麦由来の活性グルテンの混合割合は、加工する食品の用途に応じて適宜選択される。

本実施の形態において用いられる豆乳粉は、大豆を原料として製造されるものであって、外皮を剥いだ原料大豆を超微粒粉に加工し、これを凍結乾燥又は噴霧乾燥により製造される。

例えば、市販されている大豆由来の豆乳粉（斎藤製粉社製）は、１００ｇ当たり、たんぱく質を３６．５ｇ、脂質を２２．４ｇ、糖質を１３．７ｇ、食物繊維を１３．７ｇ含有し、残余を水分と数ミリｇの金属類と僅かの無機質とビタミン類としている。この含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この豆乳粉の１００ｇ当たりのエネルギーは４５７ｋｃａｌである。

そして、小麦由来の活性グルテンは、小麦粉から得られる生グルテンを乾燥して得られるものであって、さらに具体的には、小麦を製粉した小麦粉に水を加えながら混練して小麦粉生地を作製し、この生地を繰り返し水洗いし、生地中から澱粉を除去して生グルテンを作製し、この生グルテンを凍結乾燥することにより製造される。

例えば、市販されている小麦由来の活性グルテン（北国フード社製）は、１００ｇ当たり、たんぱく質を８３．４ｇ、脂質を５．９ｇ、糖質を４．６ｇ、食物繊維を２．３ｇ含有し、残余を水分と数ミリｇの金属類と僅かの無機質とビタミン類としている。この含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この活性グルテンの１００ｇ当たりのエネルギーは４３９ｋｃａｌである。

この小麦由来の活性グルテンは、水を加えると、伸展性、伸張性を有する生グルテンに復元する性質を有する。この生グルテンは、一定の粘性を有する。

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、この食品素材をパン類や菓子類、又は麺類の最終加工食品に加工したときにこれら食品に含まれる糖質の含有量が低糖質食品の条件である５重量％以下となるように、さらに、パン類や菓子類、さらに麺類などの加工食品を加工する際の加工性を考慮して、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンの混合割合を調整した。

ところで、本発明に係る低糖質食品素材は、所定量の水分やその他の液体等の液状化成分が加えられて混捏されてパン生地や菓子生地とされ、さらには麺生地とされる。このとき、低糖質食品素材は、この素材を構成する豆乳粉と活性グルテンが有する粘性により一体化されることが必要である。これは、食品素材を混捏して得られる生地を、一定の形に成形し、あるいは細長い紐状に加工成形するためである。このような加工食品の成形特性を考慮したとき、豆乳粉に対する活性グルテンの混合割合は、５〜９０重量％の範囲にあることが要求される。これは、豆乳粉に対する活性グルテンの割合が９０重量％を超えると、弾力が大きくなりすぎ、例えば、パン生地や菓子生地、さらには麺生地を成形するときに、所望の形に成形することや長尺な紐状に加工することが困難となってしまうためである。また、豆乳粉に対する活性グルテンの割合が５重量％未満では、粘性、伸展性に乏しく、パン生地や菓子生地を作製し、さらには麺類に成形することが困難となるためである。

また、本発明に係る低糖質食品素材を用いてパン類や焼き菓子類を加工するには、低糖質食品素材に所定量の水分などの液状化成分を加え混捏し、粘性を有するパン生地や菓子生地を作製する。この生地は、一定の形に成形され、オーブンなどを用いて焼くことでパン類や焼き菓子類に加工される。生地を作製するために低糖質食品素材に加えられる水分量、生地を焼成してパン類や焼き菓子類に加工するとき蒸発する水分量を考慮し、さらに糖質を含む添加物を考慮して、低糖質食品の条件を満たすため、糖質の含有量が少なくとも１３．５重量％以下に調整した。

なお、パン生地や菓子生地、さらには麺類の生地中に含有される水分量は、約３５〜８０重量％となるように調整される。この水分量は、加工される食品の加工特性や柔軟性等を考慮して適宜選択される。

そこで、本発明に係る低糖質食品素材は、パン類や菓子類、あるいは麺類等の加工食品に加工する際の成形性と、加工食品に加工した後の糖質の含有量を考慮することにより、素材中の活性グルテンの含有量を５〜９０重量％とし、残部を豆乳粉としながら、豆乳粉と活性グルテンを混合した後に含まれる糖質の割合を１３．５重量％以下としたものである。

そこで、本発明に係る低糖質食品素材は、例えば、上述した１００ｇ中の糖質の含有量を１３．７ｇとする斎藤製粉社製の豆乳粉と、１００ｇ中の糖質の含有量を４．６ｇとする北国フード社製の活性グルテンを、１９：１〜１：９の割合で混合し、糖質を１３．５重量％以下としたものである。

なお、本発明に係る低糖質食品素材は、加工食品への加工特性、製造した加工食品の食味や食感を考慮して豆乳粉に対する活性グルテンの含有量を５〜９０重量％の範囲としながら糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下にし得る材料であれば、上述した例の豆乳粉及び活性グルテンに限られるものではない。

例えば、本発明に係る低糖質食品素材を構成するための大豆由来の豆乳粉としては、１００ｇ当たり、たんぱく質を３６．８ｇ、脂質を２３．１ｇ、糖質を１６．１ｇ、食物繊維を１３．７ｇ含有し、残余を水分と数ミリｇの金属類と僅かの無機質とビタミン類とするサトウフーズ社製のものを用いることもできる。この豆乳粉の各成分の含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この豆乳粉のエネルギーは、１００ｇ当たり４６０ｋｃａｌである。

また、小麦由来の活性グルテンとして、１００ｇ当たり、たんぱく質を７２ｇ、脂質を９．７ｇ、糖質を８．２ｇ、食物繊維を２．４ｇ含有し、残余を水分と数ミリｇの金属類と、さらに僅かの無機質とビタミン類とする日本製粉社製のものを用いることができる。この活性グルテンの各成文の含有割合は、五訂食品成分表に基づく。なお、この活性グルテンのエネルギーは、１００ｇ当たり４３７ｋｃａｌである。

なお、加工された食品に含まれる糖質の含有量を低く抑えるため、豆乳粉及び活性グルテンには、糖質の含有量が少ないものを用いることが望ましい。

そして、上述したように、糖質の割合を１３．５重量％以下とした低糖質食品素材は、パン生地やパンの材料として用いられる。本発明に係る低糖質食品素材を用いたパン生地は、低糖質食品素材に水分などの液状化成分を加え、少なくともイーストを添加して混捏し発酵させることにより作製される。そして、このパン生地を成形し、オーブンで焼成することによりパンが得られる。

ところで、パン生地に用いられる低糖質食品素材は、パンに加工する際の加工性、焼成したときの食感等を考慮して素材中の活性グルテンの含有量を２８〜６１重量％としたものを用いる。

ここで用いる食品素材として、斎藤製粉社製の豆乳粉と北国フード社製の活性グルテンとを混合したものを用いるとき、この食品素材は、１００ｇ中に糖質を８．１４９〜１１．１５２ｇ含有する。

パン生地の材料とされる低糖質食品素材は、膨張剤としてのイースト、甘味料、食塩、油脂などの添加物が添加され、さらに液状化成分としての水分が加えられながら混捏されることによりパン生地とされる。低糖質食品素材に加えられる水分は、作製されるパン生地の成形性や柔軟性、さらにパンとして焼成したときの食感を考慮して、パン生地中の含有量が約４５〜５５重量％となるように調整される。低糖質食品素材に加えられる水分は、添加物に含有される糖質を含みながらパン生地中に含まれる糖質の含有量が５重量％未満、望ましくは４．１〜４．８重量％となるように調整される。このパン生地は、オーブン等で焼成されてパン類に加工されると、水分の蒸発により全体の重量の８〜１０重量％減少するがこのパン類に含有される糖質の含有量を約４．９〜５重量％することができる。ここで得られるパン類の糖質の含有量は、市販されている小麦粉を主体とする食パン等のパン類の１／８〜１／１０程度である。そして、このパン類は、糖質の含有量を５重量％以下とする低糖質食品として評価することができる。
なお、パン生地に添加される甘味料には、低糖質食品に含有される糖質として取り扱われることのないものが用いられる。この種の甘味料として、エリスリトールを主成分とする甘味料、例えばエリスリム（商品名）や、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料、例えばラカントＳ（商品名）等が用いられる。このラカントＳは、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールとから構成された甘味料である。

ところで、羅漢果から抽出される糖質である甘味成分は、食物繊維の一種であるトリテルペン配糖体であり、食した場合でも小腸で吸収されることなく体外に排泄される。また、エリスリトールは、食した場合でも、９０％以上が体外に排泄される。このように、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料は、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。

また、本発明に係る低糖質食品素材は、菓子生地の素材として用いられる。例えば、焼き菓子は、本発明に係る低糖質食品素材に、バター、アーモンド粉、卵などを加え混捏して菓子生地を作製し、この生地を適宜形状に成形し、その後焼き窯等の焼成機器を用いて焼成することにより作製される。ここで、低糖質食品素材を用いて加工される菓子としては、スポンジケーキやクッキーなどの加工の工程に焼成工程を含む焼き菓子や、蒸し菓子等の各種の加工方法により加工される菓子類が挙げられる。

ところで、焼き菓子等の菓子類を製造するために用いられる低糖質食品素材は、素材中の活性グルテンの含有量を５〜５５重量％の割合で混合したものが用いられる。

ここで用いられる食品素材は、１００ｇ中に糖質を８．６９５〜１３．２４５ｇ含有する。菓子の材料とされる低糖質食品素材は、例えばバター、アーモンド粉、卵などが添加され、さらに必要に応じて水分を加えながら混捏されることにより菓子生地とされる。低糖質食品素材に加えられる水分は、作製される菓子類の成形性や柔軟性、さらに加熱して菓子に加工したときの食感を考慮して、菓子生地中の含有量が約３８〜８０重量％となるように調整される。低糖質食品素材に加えられる水分は、添加物に含有される糖質を含みながら菓子生地中に含まれる糖質の含有量が約１．７〜４．９重量％となるように調整される。この菓子生地は、オーブン等で焼成され菓子類に加工されたときに、素材中に含まれる水分等の蒸発により多少の重量の減少があるが、加工された菓子類に含有される糖質の含有量は、５重量％若しくは５重量％以下とすることができる。ここで得られる菓子類の糖質の含有量は、市販されているクッキーやビスケット、カステラなどの菓子類の１／８〜１／１２程度である。そして、この菓子類も、糖質の含有量を５重量％以下とする低糖質食品として評価することができる。

なお、本実施の形態に用いられる菓子類に添加される甘味料も、糖質として取り扱われることのないものが用いられ、パン類に用いられる甘味料と同様にエリスリトールを主成分とする甘味料エリスリムや羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料等が用いられる。

ところで、菓子類は、低糖質食品素材を混捏した菓子生地を一定の形に成形した後、加熱して製造されるものであるので、菓子生地の状態及び加熱後において一定の形を保持し得るものであればよい。そこで、低糖質食品素材中に含有される粘性の高いグルテンの割合を低く抑えることができ５重量％以上としたものを用いることができる。また、クッキーやスポンジケーキなどの焼き菓子類の食感を考慮して、粘性の高いグルテンは豆乳粉に対し５５重量％以下であることが望ましい。

さらに、本発明に係る低糖質食品素材は、パスタ等の麺類の素材として用いられる。麺類は、本発明に係る食品素材に、卵、水と僅かの食塩を加えて混捏して麺生地を作製し、この麺生地を通常の製麺法により製麺することにより作製される。なお、本発明に係る食品素材を用いる麺類には、パスタ、うどん、中華麺が挙げられる。

そして、麺類に用いる生地に用いられる低糖質食品素材は、素材中の活性グルテンの含有量が約３３〜９０重量％となるように混合したものが用いられる。ここで用いられる食品素材は、１００ｇ中に糖質を５．５１〜１０．６９７ｇ含有する。

パスタ等の麺類は、低糖質食品素材を混捏して得られる生地を熱湯中で茹でることにより作製される。麺類は茹でられることにより生地が水分を吸収し、その重量が生地の３０〜５０重量％の増量となる。そのため、作製された麺類に含有される糖質は、さらに低くなり５重量％以下にすることができる。

この麺類は、低糖質食品素材を混捏した麺生地を細い長尺な紐状に成形し、茹でたものであるので、粘性が高い方が望ましい。そこで、麺類を作製するために用いられる低糖質食品素材は、粘性の高いグルテンの混合割合を高くしたものが用いられ、豆乳粉に対するグルテンの混合割合を３３重量％〜９０重量％の範囲にあるものが用いられる。

そして、本発明に係る低糖質食品素材に用いられる豆乳粉は、たんぱく質を１００ｇ当たり約３０〜３８ｇ含有し、活性グルテンは、たんぱく質を１００ｇ当たり約７２〜８４ｇ程度含有する高たんぱく質の食材である。本実施の形態に用いた豆乳粉は、たんぱく質を１００ｇ当たり３６．５ｇ含有し、活性グルテンは、たんぱく質を１００ｇ当たり８３．４ｇ含有する。したがって、本実施の形態の低糖質食品素材は、１００ｇ当たり３８．８４５〜７８．７１ｇのたんぱく質を含有する高たんぱく質食品である。

本発明に係る低糖質食品素材を用いて製造したパン類や菓子類、あるいは麺類のたんぱく質の含有量を１００ｇ当たり２０〜３５ｇとすることができる。

ところで、一般に市販されている食パンなどのパン類、クッキーやスポンジケーキなどの焼き菓子類、さらにはパスタなどの麺類のたんぱく質の含有量は、１００ｇ当たり５〜１０ｇ程度であるので、本発明に係る低糖質食品素材を用いて製造される上述のパン類等の加工食品は、従来のものに比し約４〜７倍のたんぱく質を含有する。したがって、本発明に係る低糖質食品素材を用いることにより、低糖質でしかも高たんぱく質の加工食品を作製することができる。

次に、本発明に係る低糖質食品素材を用いた加工品の具体的な実施例を説明する。

以下の実施例では、豆乳粉として上述した斎藤製粉社製のものを用い、活性グルテンとして北国フード社製のものを用いた。

〔実施例１〕
実施例１は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材としたパン素材を用いたパンであって、このパンに用いられるパン素材は、表１に示すように、豆乳粉と活性グルテンを重量比で１：１の割合で混合した低糖質食品素材に、表１に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、オリーブ油、水を添加して構成されている。表１に示すパン素材は、１０〜２０分混捏されることによってパン生地とされ発酵後、所望の形状に成形して型枠に投入する。型枠に投入されたパン生地は、さらに２５℃〜３０℃程度の温度で３０分〜１時間程度発酵された後、約２００℃に予備加熱したオーブンで約２０分焼かれてパンとなる。

ここで用いるイーストは、パン生地を発酵させることを目的に添加される。また、甘味料、食塩、オリーブ油は、焼き上げたパンに良好な風味や食味を与えることを目的に添加される。

なお、表１に示す素材総量は、食パン一斤分を作製するための量を示す。

本実施例は、甘味料として、植物性のラカントＳ（商品名）を用いた。ラカントＳは、上述したように、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールとからなる甘味料であるので、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。

実施例１のパンに用いられるパン素材中の糖質成分は、表１に示すように、全重量５１８ｇ中２６．５４５ｇであり、約５．１２５重量％の含有量である。

ところで、甘味料として用いられるラカントＳは、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。したがって、ラカントＳに含まれる糖質成分（エリスリトール）４．９７５ｇを除くと、パン素材５１８ｇ中に含まれる糖質は２１．５７０ｇとなり、約４．１６４重量％の含有量となる。したがって、このパン素材は、糖質成分を５重量％以下とする低糖質食品素材である。

ところで、パン生地は、食パンとして焼き上げたときに、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の８〜１０重量％が減少し、焼かれた食パンの重量は約４６６．２〜４７６．５６ｇとなるが、加工品としての食パンに含有される糖質の割合は、４．５２６〜４．６２７重量％となる。加工された後の食パンであっても、糖質成分の含有量は約５重量％であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を１００ｇ当たり約２６．９７８ｇ含有する高たんぱく質の食品である。

そして、実施例１に示すパン素材を用いた食パンは、小麦粉を主体とする食パンと同等の風味、食感を実現できた。

〔実施例２〕
実施例２は、上述した実施例１に示すパンに用いるパン素材に含有される油脂成分であるオリーブ油に変えてバターを加えたパン素材により形成したいわゆるロールパンである。

実施例２のロールパンを構成するパン素材は、豆乳粉と活性グルテンを約５：３の割合で混合した低糖質食品素材に、表２に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、バター、水を加えたものである。

表２に示すパン素材も、上記実施例１と同様のパン製造工程を経てパン生地を作製し、この生地を分割し、その後、個々のパン生地を伸ばし、丸めるなどして成形し、焼成することによって製造されるパンである。そして、表２に示す素材総量は、ロールパン１０個分を作製するための量を示す。

実施例２のロールパンに用いられるパン素材も、表２に示すように、甘味料として用いられるラカントＳに含まれる糖質成分（エリスリトール）２９．８５ｇを除くと、パン素材５６５ｇ中に含まれる糖質は約２３．７８ｇとなり、パン素材１００ｇ中の含有量は約４．２０９ｇであり、低糖質食品素材として評価される素材である。そして、このパン素材から作製されるロールパンも、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の８〜１０重量％が減少し、その重量は５０８．５〜５１９．８ｇに減少するが、ここで得られるロールパンに含有される糖質の割合は、４．５７５〜４．６７６重量％の範囲にある。この加工された後のロールパンであっても、糖質成分の含有量は５重量％以下であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を１００ｇ当たり約２２．０１７ｇ含有する高たんぱく質の食品である。
なお、市販されているロールパンは、１００ｇ当たり４８〜５０ｇ程の糖質を含み、たんぱく質の含有量は約１０ｇである。

実施例２のロールパンは、パン素材にバターを含有したことにより、バター特有の風味、香りを与え、芳醇な食味を有するものとなる。

なお、この種のロールパンにおいては、食感や風味を改善するため、焼成後の糖質成分が５重量％を大きく超えないようにしてスキムミルクやレモン果汁、さらにはおからやシラストファイバー等の糖質成分の含有量が低い添加物を添加するようにしてもよい。

〔実施例３〕
実施例３は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材とした菓子素材を用いた菓子であるクッキーの例である。

実施例３のクッキーを構成する菓子素材は、豆乳粉と活性グルテンを重量比で約７：２の割合で混合した低糖質食品素材に、表３に示すような重量割合で、バター、甘味料（ラカントＳ）、アーモンドプードルを混合したものである。この菓子素材は、バターに甘味料を加えて練りながら柔軟なクリーム状とし、このバターにアーモンドプードルを加え、さらに、低糖質素材を加えて混ぜることにより、これら素材を一体化させた菓子生地が得られる。

この菓子素材に用いられるバターは、低糖質食品素材の粘性が大きくならないように一体化させ、さらに焼成後にサクサク感を出すための液状化成分として機能する。

本実施例の菓子生地は、３０分ほど冷蔵庫で寝かせた後、所望の形状に成形し、その後オーブン等で焼くことによりクッキーとなる。なお、表３に示す素材総量は、１０〜３０枚程度のクッキーを作製するための量を示す。

実施例３のクッキーに用いられる菓子素材は、表３に示すように、甘味料として用いられるラカントＳに含まれる糖質成分（エリスリトール）６４．６７５ｇを除くと、菓子素材３０６ｇ中に含まれる糖質は１３．２９５ｇとなる。この菓子素材から作製されるクッキーは、菓子生地を焼成した後の重量の変動は僅かであり、このクッキーに含有される糖質の割合は、約４．４３２重量％であるので低糖質食品として評価できる。

本実施例のクッキーは、小麦粉を主体としたものと同様の食味、食感が実現される。このように、本発明に係る低糖質食品素材を用いて低糖質の焼き菓子であるクッキーを作製することができる。

〔実施例４〕
実施例４は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材が白色であって、添加する有色素材の色素成分による着色が可能であることに着目して作製した着色パンであって、豆乳粉と活性グルテンを混合した低糖質食品素材に有色素材である大麦若葉を加えたパン素材から作製したロールパンである。

実施例４のロールパンを構成するパン素材は、豆乳粉と活性グルテンを約５：３の割合で混合した低糖質食品素材に、さらに表４に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、バター、水を加え、さらに着色成分としての大麦若葉を添加したものである。

表４に示すパン素材も、上記実施例１、２と同様のパン製造工程を経てパン生地を作製し、この生地を分割し、その後、個々のパン生地を伸ばし、丸めるなどして成形し、焼成することによって製造されるパンである。そして、表４に示す素材総量は、ロールパン１０個分を作製するための量を示す。

実施例４のロールパンに用いられるパン素材も、表４に示すように、甘味料として用いられるラカントＳに含まれる糖質成分（エリスリトール）２９．８５ｇを除くと、パン素材５６５ｇ中に含まれる糖質は約２３．７９５ｇであり、パン素材中の含有量は約４．２１２重量％であり、低糖質食品素材である。そして、このパン素材から得られるロールパンも、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の８〜１０重量％が減少し、その重量は５０８．５〜５１９．８ｇに減少するが、このパンに含有される糖質の割合は、４．５７８〜４．６７９重量％の範囲にある。このロールパンであっても、糖質成分の含有量は５重量％以下であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を１００ｇ当たり約２２．００３ｇ含有する高たんぱく質の食品である。

そして、実施例４のロールパンは、パン素材に大麦若葉の粉末を添加したことにより大麦若葉が有する淡い緑色に発色させることができる。パン素材に添加する着色素材としては、大麦若葉の粉末に限られることなく、抹茶やウコン等の粉末、さらには赤色を呈するトマトジュース等の液体を添加するようにしてもよい。なお、トマトジュース等を加える際、糖質の含有量が５重量％を大きく超えないように調整することが望ましい。

そして、本実施例４のロールパンも、パン素材にバターを含有したことにより、バター特有の風味、香りを与え、芳醇な食味を有するものとなる。さらに、パン素材に添加した大麦若葉の風味を与えることができる。

〔実施例５〕
本実施例は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材としたパスタの例を示す。

実施例５のパスタを構成する素材は、豆乳粉と活性グルテンを重量比で１３：１７の割合で混合した低糖質食品素材に、表５に示すような重量割合で、塩、オリーブ油、卵、水を混合したものである。表５に示すパスタ素材は、適宜混合、混捏されることにより、ひとかたまりのパスタ生地とされる。このパスタ生地は薄くのばされ、適宜の幅に切断されることにより生パスタとされる。生パスタは、茹でられることによりパスタとされる。

実施例５のパスタを形成するパスタ素材の糖質は、表５に示すように、１００ｇ当たり４．０９２ｇであり、この素材を用いたパスタは、糖質成分の含有量を５重量％以下とする低糖質食品である。特に、パスタ素材は、湯により茹でたときに生地が水分を吸収し、その重量が生地の３０〜５０重量％の増量となる。そのため、作製された麺類に含有される糖質の含有量が２．７２８〜３．１４７重量％にまで低減する。

実施例５のパスタは、小麦粉を主体としたものと同様の食味、食感が実現される。このように、本発明に係る低糖質食品素材を用いて低糖質のパスタを作製することができる。

上述の実施例は、本発明に係る低糖質食品素材を用いた低糖質食品のいくつかの例を示したが、本発明に係る低糖質食品素材を用いて多様な低糖質食品を構成できることはいうまでもない。

Claims (8)

1. 外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造された豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材であって、
   上記食品素材中の活性グルテンの含有量を５〜９０重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下に調整されていることを特徴とする低糖質食品素材。
2. 上記食品素材中の上記活性グルテンの含有量を２８〜６１重量％とし、残部を上記豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１１．５重量％以下に調整されていることを特徴とする請求項１記載の低糖質食品材料。
3. 上記豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材は、たんぱく質を３５重量％以上含有していることを特徴とする請求項１又は２記載の低糖質食品素材。
4. 上記活性グルテンは、小麦粉から分離されたグルテンを乾燥して粉末にされていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１に記載の低糖質食品素材。
5. 外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造された豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材に少なくともイーストを添加して発酵させた発酵生地であって、
   上記低糖質食品素材は、上記活性グルテンの含有量を２８〜６１重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１１．５重量％以下に調整されるとともに、たんぱく質を３５重量％以上含有していることを特徴とする発酵生地。
6. 請求項５に記載の発酵生地を成形し焼成したことを特徴とするパン類。
7. 請求項１、３〜４のいずれか１に記載の低糖質食品素材を用いて製造されたことを特徴とする菓子類。
8. 請求項１、３〜４のいずれか１に記載の低糖質食品素材を用いて製造された麺類。