JP2003520039A

JP2003520039A - 新規な食品製品およびその作製方法

Info

Publication number: JP2003520039A
Application number: JP2001552731A
Authority: JP
Inventors: ウェイン、カールスレシャー、
Original assignee: ニュージーランドインスティテュートフォークラップアンドフードリサーチリミテッド
Priority date: 2000-01-20
Filing date: 2001-01-17
Publication date: 2003-07-02
Also published as: WO2001052670A1; CA2396990A1; EP1251749A1; US6777016B2; EP1251749A4; AR027241A1; AU2892801A; US20030031776A1

Abstract

(57)【要約】本発明は、改質されたエンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含む食品製品、およびそれらを調製するための方法に関する。他のマメ科植物の穀粉、濃縮物および単離物によっては表すことができない優れたゼラチン化性および凝固性を、エンドウマメおよびレンズマメの穀粉が有することを、本出願人は判定した。これらの性質によって、エンドウマメおよびレンズマメの穀粉を、広くさまざまな模造食品の適用例において使用するのに適したものとすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】（技術分野）本発明は、改質されたエンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含む食品製品、
およびそれらを調製するための方法に関する。

【０００２】（背景技術）乳製品をベースとする製品の代用品が、長年にわたって食品産業界において開
発されている。植物のタンパク質をベースとする製品によって、特に貧しい国々
において、コスト、栄養的性質、および入手しやすさの点で利点が与えられる。

【０００３】マメ科植物をベースとする製品が調査されている。特に大豆を使用して、乳製
品および肉製品の代替品が開発されている。大豆製品の例には豆腐、代用チーズ
、肉の類似品および乳製品ではないデザート類がある。数年にわたって大豆タン
パク質製品の価格が上昇しており、それらは今では乳製品および他の高価値タン
パク質とほぼ同等のコストである。その代わりにこのことが、エンドウマメの穀
粉などのより安価な代替品の探索につながっている。

【０００４】大豆およびエンドウマメ製品の双方に関する焦点は、タンパク質およびデンプ
ンの単離物などの付加価値断片に置かれている。エンドウマメおよび豆類を含め
たマメ科植物からの分離タンパク質、炭水化物および繊維副産物の製造は、たと
えば米国特許第４，７６６，２０４号に記載されている。欧州特許０３７１７２
５は、エンドウマメのデンプンを含めた野菜のデンプンおよび安定剤を使用して
、気体を膨らませた食品製品を製造するための方法を提供している。欧州特許０
６３９０５６では、同様に野菜のデンプンを使用して、食品にとろみをつけてい
る。

【０００５】エンドウマメのタンパク質の濃縮物を含む野菜タンパク質のスラリー、および
その諸性質は、ＦｌｅｍｉｎｇＳ．Ｅ．他のＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄ
Ｓｃｉｅｎｃｅ（１９７５）４０：８０５〜８０７に記載されている。アルウ
ェンセ系エンドウの濃縮物および単離物は大豆タンパク質の代替品として有用で
ある可能性があることが示唆されており、この場合ゲル化する能力が必要とされ
る。Ｆｅｒｎａｄｅｚ−Ｑｕｉｎｔｅｌａ他のＰｌａｎｔＦｏｏｄｓｆｏｒ
ＨｕｍａｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎ（１９９７）４：３３１〜３４２では、エン
ドウマメ、大豆およびソラマメの組成物および機能が調べられた。微弱な機能的
性質が認められた。このことは、エンドウマメのタンパク質の単離物から作製さ
れるエンドウマメの豆腐は、流れやすく容易に崩れる小さなカードしか形成しな
かったという本出願人自身の発見を反映していることを示す。

【０００６】Ｇｅｂｒｅ−ＥｇｚｉａｂｈｅｒＡ．他のＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄ
Ｓｃｉｅｎｃｅ（１９８３）４８：３７５〜３７７および３８８によって、エ
ンドウマメの穀粉で豆腐を製造することに関してわずかに良い結果が得られた。
エンドウマメの穀粉からのカードの収率は、大豆からの収率の約３分の１であっ
た。さらに、カードは色がグレーであり、生地中では軟らかかった。グルテンを
添加することによって、色および生地を改善することができた。エンドウマメ穀
粉の製品（カード以外）のゲル化性および凝固性は調べなかった。

【０００７】米国特許第５，２９６，２５３号は、マメ科植物からの湿り気が少なく貯蔵安
定性のある製品の製造を記載しており、この製造にはせん断応力を最小限にしな
がらの２つの重要なクッキング・ステップが必要である。第１のクッキング・ス
テップでは、基質中の水の含有量を保つことが必要とされる。米国特許第５，２
９６，２５３号中には、エンドウマメまたはレンズマメの基質の性質、またはそ
のせん断応力の影響の調査または認識はない。

【０００８】エンドウマメのタンパク質の単離物を具体的な食品へ適用することが示唆され
ている。たとえばＣｈａｎＡＳＭ他の（１９９２）ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｙ；Ｊａｎｕａｒｙ：ｐ８８〜９２では乳製品の類似品として、欧州特許０
０６７９０５９ではココナッツ・クリームの代替品として、Ｈ１６２０では乾燥
飲料混合物の一部として。

【０００９】しかしながら、本来のエンドウマメ穀粉の性質は、たとえあるとしても、ほと
んど研究されていない。エンドウマメ穀粉の不快な味、これが価値の低い製品で
あること、大豆が容易な代替品となっているという事実にこの見落としが起因す
るのも当然であろう。したがって、これまでに認められているエンドウマメ穀粉
の有用性は、増粘剤としてのその使用に主に限られる。たとえば、欧州特許００
３７１７２５を参照のこと。

【００１０】したがって本出願人は、タンパク質およびデンプンの濃縮物および単離物に対
抗して、エンドウマメ穀粉そのものを含めた穀粉を、乳製品および／または大豆
の代替品として使用することができるかどうか、調査しようと努めた。驚くべき
ことに、ヒヨコマメおよび大豆の穀粉などの他のマメ科植物の穀粉、濃縮物およ
び単離物によっては示されない優れたゼラチン化および凝固性を、エンドウマメ
およびレンズマメの穀粉が有することを本出願人は発見した。このゲル化性によ
って、エンドウマメおよびレンズマメの穀粉は、広くさまざまな模造食品の適用
例において使用するのに適したものとなる。

【００１１】したがって、模造食品または食品類似品として使用するのに適した製品を提供
することは本発明の一目的であり、少なくともこのことによって有用な選択肢が
大衆に提供される。

【００１２】遺伝子が組み換えられていない食品に関する需要も増えている。たとえば、大
豆タンパク質（これを使用して大豆豆腐などの食品が作製されている）は高価で
あり、一般に遺伝子が組み換えられているとみなされており、一部の消費者が懸
念している栄養分吸収阻止物質を含んでいる。

【００１３】このことが、本発明の製品の他の利点である可能性がある。

【００１４】（発明の開示）したがって、第一の態様では本発明は、デンプンおよびタンパク質を含むエン
ドウマメまたはレンズマメの穀粉を含む食品製品を提供し、穀粉のデンプンは少
なくとも部分的にゼラチン化されており、穀粉のタンパク質は少なくとも部分的
に変性かつ凝固している。

【００１５】穀粉は黄エンドウの穀粉であることが好ましい。

【００１６】脂質源、最も一般的には植物油またはバターを、製品がさらに含むことが好ま
しい。

【００１７】タンパク質凝固剤、望ましくは二価または多価の金属塩、より好ましくはカル
シウム塩またはマグネシウム塩を、製品がさらに含むことが好ましい。

【００１８】製品は固体または半固体のいずれかの形であってよい。

【００１９】製品はゲルまたはゾルの形であることが好ましい。

【００２０】前述の実施形態では、製品は１種または複数の香料剤を含むことが好ましい。

【００２１】製品はさらに、ビタミン、ミネラル、オメガ−３リピド、およびＢｉｆｉｄｕ
ｓｓｐおよびＡｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓｓｐなどの「健康な」微生物などの、
１種または複数の他の添加剤または生物学的活性のある物質を含んでよい。

【００２２】他の態様では本発明は、食品製品を調製するための方法を提供し、この方法は
以下のステップを含む：（ａ）デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉
、液体の混合物を形成するステップであって、穀粉のデンプンが少なくとも部分
的にゼラチン化されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性および
凝固しているステップ、および（ｂ）任意選択で混合物を硬化させるステップ。

【００２３】穀粉は黄エンドウの穀粉であることが好ましい。

【００２４】混合物は脂質源、最も一般的には植物油またはバターも含むことが好ましい。

【００２５】望ましくは二価または多価の金属塩、より好ましくはカルシウム塩またはマグ
ネシウム塩であるタンパク質凝固剤を、混合物が含むことも好ましい。

【００２６】好ましい一実施形態では、本発明の方法は以下のステップを含む：（ｉ）穀粉を水和させて穀粉のデンプンのゼラチン化を開始させるのに充分な
せん断応力および温度の条件下で、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉と液体
を混合するステップ、（ｉｉ）デンプンのゼラチン化が完了し穀粉のタンパク質が変性するのに充分
な時間をかけて、充分な温度まで混合物を加熱するステップ、および（ｉｉｉ）混合物を凝固させるステップ。

【００２７】任意選択で、ステップ（ｉｉｉ）の前に、タンパク質凝固剤を混合物に加えて
変性したタンパク質を凝固させる。

【００２８】他の好ましい実施形態では、本発明の方法は以下のステップを含む：（ａ）穀粉を水和させて穀粉のデンプンをゼラチン化を開始させるのに充分な
せん断応力および温度の条件下で、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉と水を
混合するステップ、（ｂ）乳濁液を形成するのに充分なせん断応力および温度の条件下で、脂質源
と混合物を組み合わせるステップ、（ｃ）デンプンのゼラチン化が完了し穀粉のタンパク質が変性するのに充分な
温度に、充分な時間混合物を加熱するステップ、（ｄ）タンパク質凝固剤を混合物に加えて変性したタンパク質を凝固させるス
テップ、および（ｅ）混合物を硬化させてゲルにするステップ。

【００２９】読者が理解されるように、この方法中のステップの順序は変えることができる
が、それでも望ましい最終製品は得られる。

【００３０】この方法では、タンパク質凝固剤はカルシウム塩またはマグネシウム塩である
ことが好ましい。

【００３１】穀粉は黄エンドウの穀粉であることが好ましく、これには使用前に苦味を取り
除くプロセスを施しておくことが好ましい。

【００３２】上記のステップ（ｉ）、（ａ）および（ｂ）のそれぞれにおいて、約５５〜６
５℃、より好ましくは約６０℃の温度に混合物を加熱することが好ましい。

【００３３】上記のステップ（ｉｉ）および（ｃ）において、約７３〜１００℃、より好ま
しくは約８５〜９０℃の温度に混合物を加熱することが好ましい。

【００３４】他の好ましい実施形態では、以下のステップを含む方法を提供する：（ａ）穀粉のデンプンを少なくとも部分的にゼラチン化し、穀粉のタンパク質
を少なくとも部分的に変性および凝固させるのに充分な温度およびせん断応力の
条件下で、デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀
粉と液体の混合物を押し出すステップ、および（ｂ）任意選択でステップ（ａ）の製品を硬化させるステップ。

【００３５】穀粉は黄エンドウの穀粉であることが好ましい。

【００３６】混合物は脂質源および／またはタンパク質凝固剤をさらに含むことが好ましい
。前述のように、好ましいタンパク質凝固剤はカルシウム塩またはマグネシウム
塩である。

【００３７】一実施形態では、押出ステップ（ａ）の前に、脂質源を加える前に、穀粉、水
およびタンパク質凝固剤を１つに混合する。

【００３８】約７３〜１８０℃の温度で、押し出しを行うことが好ましい。

【００３９】他の態様では本発明は、前に定義した方法によって得られる、または得ること
ができる食品製品を提供する。

【００４０】他の態様では本発明は、前に定義した食品製品の調製におけるデンプンおよび
タンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉の使用に関する。

【００４１】他の態様では本発明は、エンドウマメまたはレンズマメを源とするデンプン、
およびエンドウマメまたはレンズマメを源とするタンパク質を含むゲル、ゾルま
たはゲル化剤を提供し、デンプンはゼラチン化しており、タンパク質は変性かつ
凝固している。

【００４２】ゲル、ゾルまたはゲル化剤は、脂質源および／またはタンパク質凝固剤をさら
に含むことが好ましい。

【００４３】他の態様では本発明は、デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたは
レンズマメの穀粉を含むゲル化剤に関するものでもあり、適切な液体を加えたと
きにゲルを製造するのに充分な穀粉の本来の構造が改変されている。

【００４４】前に定義したように本発明は広範囲のものであるが、本発明はそれだけには限
られず、以下の記述によってその例が提供される実施形態も含む。

【００４５】ここで本発明を、添付の図面を参照することによってより詳細に記載する。

【００４６】（発明を実施するための最良の形態）前に定義したように、本発明はエンドウマメまたはレンズマメの穀粉から調製
される食品製品、およびこのような製品を調製するための方法に関する。

【００４７】本発明の製品は固体または半固体であり、非常にさまざまな模造食品の適用例
においてそれらを使用するのに非常に適したものにする性質を有する。エンドウ
マメまたはレンズマメの穀粉中のデンプンおよびタンパク質をそれぞれゼラチン
化および凝固させることによって、この製品が形成される。エンドウマメおよび
レンズマメの穀粉に関して、このことが可能であるということは驚きである。な
ぜならこれは、ヒヨコマメの穀粉および一般に使用されている大豆の穀粉を含め
た多くの他の一般的なマメ科植物の穀粉、濃縮物および単離物の性質ではないか
らである。このような適用例に適した製品を与えるための、これら後者の穀粉、
濃縮物および単離物は特に発見されていない。

【００４８】したがって、一般に本発明はエンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含む食品
製品に関するものであり、その中で穀粉のデンプン成分は少なくとも部分的にゼ
ラチン化しており、穀粉のタンパク質成分は変性かつ凝固している。形成される
のは、安定した乳濁液であり大量の水を保持するマトリックスである。１に近い
かまたは１に等しい水の活性が一般的である。この水含有量では、水を物理的に
捉え、その肉眼で見える流れを妨げることができ、一方では物理的エンタルピー
、溶媒特性、および化学反応および純粋な水中が微生物の生育をサポートする能
力も示される。水の活性を低下させることも実現可能である。

【００４９】読者が理解されるように、穀粉製品の性質を変えるのに依然として充分である
中途半端な状態から最終状態まで、ゼラチン化、変性および凝固が連続的に起こ
る。最終製品の望ましい形状に従って、ゼラチン化、変性および凝固の度合いを
選択することができる。しかしながら、ゼラチン化、変性および凝固のレベルに
よって、より多くの脂質または流動可能な製品が与えられ、レベルが高いと固体
または半固体製品が結果として生じる。レベルを調節して、必要とされる最終製
品に適合させることは、当業者によく知られている。

【００５０】一実施形態では、デンプンは完全にゼラチン化しており、タンパク質は完全に
変性かつ凝固している。

【００５１】変性および凝固によって、ゲル化可能な製品が結果として生じることが望まし
い。多くの場合、最初に作製されるときは、製品は注入可能または形成可能な液
体または半固体であろう。最も一般的には、冷却かつ硬化した製品の最終形はゲ
ルまたはゾルである。本明細書で使用する「ゲル」という語は、以下の一般的な
百科事典の定義のものである：液体からなる可干渉性の物体。その液体中には、小さすぎて通常の光学顕微鏡
で見ることができない粒子が、物体全体中の微細なネットワーク中に分散してい
るかあるいは配置されている。ゲルは、著しく弾性がありゼリー様のもの（ゼラ
チンまたはフルーツ・ゼリーなど）、または非常に硬く剛性があるもの（シリカ
ゲル、粗い白砂に似ていて除湿剤として使用される物質など）であってよい。ゲ
ルはコロイド（前述した、連続培地中に分散する微粒子の凝集体）であり、その
液体培地は多少なりとも固体として機能するほど充分に粘性になっている。

【００５２】ゲルは、本発明の半固体製品の一例である。たとえばパテ、ソース、延びるこ
とができるクリーム・チーズ、ヨーグルト、サワー・クリームまたはアイス・ク
リームの類似品などの乳製品の類似品、またはムースまたはカスタードの類似品
などのデザートとして、半固体製品を使用することができる。

【００５３】製品が固体であるとき、たとえば食用ガム、チーズとまたはプロセス・チーズ
の類似品として、または代用ソーセージとして、それを使用することができる。

【００５４】「固体」および「半固体」という語を本明細書において広く使用して、注入可
能であり成形品の形をとる液体またはゾルを区別する。

【００５５】本明細書で使用する「ゾル」という語は、以下の一般的な百科事典の定義のも
のである：その中の粒子が固体であり分散培地が流体であるコロイド（連続培地中に分散
する非常に細かい粒子の凝集体）。分散培地が水である場合、そのコロイドをヒ
ドロゾルと呼んでもよい。分散培地の分子に強く結合しておらず比較的容易に凝
固かつ沈殿する粒子によって、疎液性（ギリシャ語：「液体嫌い」）ゾルが特徴
付けられる。親液性（ギリシャ語：「液体好き」）のゾルはより安定しており、
真の溶液により一層似ている。多くのゾルは、疎液性と親液性タイプの間の中間
体である。

【００５６】本発明の製品中で使用する穀粉は、黄エンドウ（白エンドウまたはアルウェン
セ系エンドウも知られている）の穀粉であることが好ましい。マローファット・
エンドウまたはレンズマメの穀粉も、任意のこれらの穀粉の混合物と同様に使用
することができる。エンドウマメおよびレンズマメの穀粉は、これらは現在大豆
とは異なり遺伝子工学（ＧＥ）によって処理されていないという他の利点を有す
る。したがって非ＧＥ型穀粉は、容易に消費者の承認を得る可能性がある。しか
しながら、ＧＥ型のエンドウマメおよびレンズマメ穀粉の使用が除外されている
わけではない。

【００５７】本発明において有用な穀粉は、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンを
含めた元来の凝固剤を少量含んでよい。ゾルの製造などのいくつかの目的のため
に、これは所望の程度のタンパク質の凝固を行うのに充分なレベルの凝固剤であ
る。しかしながら多くの適用例、特にゲルの製造に関しては、穀粉にタンパク質
凝固剤を加えることが必要である。したがって他の実施形態では、本発明の製品
はゲル化効果を高めるための凝固剤をさらに含む。適切なゲル化剤には金属塩な
どの多価の塩がある。有用な金属塩には二価および多価の塩、特に硫酸カルシウ
ム、カルシウム、塩化物、硫酸マグネシウム、または塩化マグネシウムなどのカ
ルシウム塩およびマグネシウム塩、さらに硫化鉄、および塩化鉄などの二価およ
び三価の鉄の塩もある。他の多価の金属塩も使用することができる。所望の最終
製品に応じて、加える量は通常は０〜３％の範囲である。

【００５８】製品の約１重量％までのレベルで、凝固剤を加えることが好ましい。加える正
確な量は、製品中での所望のゲル硬度および必要とされる生地の性質に依存する
：ＩｎｓｔｒｏｎＵｎｉｖｅｒｓａｌＴｅｓｔｉｎｇＭａｃｈｉｎｅ（Ｍ
ｏｄｅｌ４３０１）を用いて測定されるように、２〜３％（ｗ／ｗ）のカルシウ
ム塩またはマグネシウム塩を添加することによって、破損度および硬度などのゲ
ルのパラメータに対して最大の効果が生み出されることが分かっている（図４）
。理論によって縛られることなく、凝固剤はタンパク質の架橋を増大かつ安定化
させ、ゲル・マトリックスの形成を助長することが提起されている。

【００５９】本発明の製品中で脂質を使用するとき、脂肪、脂肪の代用品、植物油またはこ
れらの混合物から脂質を選択することができる。適切な脂肪には、クリームおよ
びバターなどの乳製品の脂肪がある。好ましい植物油には特にカノーラ油、大豆
油、オリーブ油およびピーナッツ油がある。合成脂肪または油、およびポリグリ
セロール、Ｓｉｍｐｌｅｓｅ（登録商標）およびイヌリンなどの脂肪の代用物を
使用することができる。提供するリストは単なる例示的なものであり、脂質源は
これらだけには限られない。脂質および代用品は乳濁滴を形成し、これがゲルの
硬度、破損度および一般的な粘弾性の原因となり、さらに口あたりにおいても重
要な役割を果たす。

【００６０】本発明の食品製品は、カスタード様のものから、硬くチーズ様の、あるいは生
地状の諸性質を有しており、脂質およびタンパク質凝固剤のレベルを含めた製品
の成分の比率、および熱および水和のレベルを含めた製品を製造させるために使
用する方法条件に応じて、しっかりとした堅さを与える。

【００６１】製品の所望の適用例に応じて、製品が１種または複数の添加剤を含むことも好
ましいであろう。特に結合剤、甘味料（砂糖含む）、香料剤およびエッセンス、
塩、乳化剤、安定剤、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、タンパク質、着色剤、酵
素、穀粉剤、湿潤剤、増粘剤、防腐剤、酸性化剤、ハーブ、スパイス、ホルモン
、オリゴ糖、脂質、および微生物から、広範囲の添加剤を選択することができる
。このような添加剤は当分野で知られている。ＣｏｄｅｘＡｌｉｍｅｎｔａｒ
ｉｕｓＣｏｍｍｉｓｓｉｏｎＦＰＯ／ＷＨＯによってＶｏｌｕｍｅ１Ａ
ＧｅｎｅｒａｌＲｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓの一部として刊行されている、Ｃｏ
ｄｅｘＧｅｎｅｒａｌＳｔａｎｄａｒｄｆｏｒＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉ
ｖｅｓ１９２〜１９９５（Ｒｅｖ．２〜１９９９）は、１つの有用な参照文献
である。

【００６２】デザートなどの甘い製品を望む場合、甘味料を加えることができる。砂糖類（
たとえばグルコース、フルクトース、マルトース、デキストース、ラクトース、
スクロースおよびこれらの混合物）が最も一般的に使用されるが、サッカリン、
アスパルテームなどの人工甘味料を使用することもできる。

【００６３】香料剤には、カラメル・パウダーおよびチョコレート・パウダー、モルト抽出
物、乳製品／チーズ用香料、マスキング香料、フルーツ香料、ミートおよびブロ
スおよび加水分解された野菜香料などの、当分野で知られている広範囲の香料剤
がある。

【００６４】増粘剤を加えて生地の性質を向上させ、シネレシスを最小限にし、沈降を妨げ
ることができる。従来の食品グレードの増粘剤を使用することができる。これら
には、β−グルカン、カラギーナン、キサンタンおよび他のガム、ペクチン、グ
アルイナゴマメおよびコンジャク（ｋｏｎ−ｊａｃ）がある。

【００６５】動物性タンパク質は、特にビーフ、ポーク、ラム、チキン、七面鳥、乳製品お
よび魚をベースとするものであってよい。

【００６６】野菜のタンパク質には大豆、コーン／メイズおよびグルテンがあるが、これら
だけには限られない。

【００６７】チーズ、ミルク、クリーム・チーズなどの乳製品物質、およびカゼインおよび
カゼイン塩、β−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンなどの人工代用
品またはタンパク質、または乳清タンパク質の組合せを、本発明の製品において
使用することができる。

【００６８】サプリメントとして、あるいは推奨されている１日の許容量に見合わせるため
に、ビタミンおよびミネラルを加えることができる。加えることができるビタミ
ンおよびミネラルの例は、一般的に使用されているレチノイドおよびレチノール
エステルすべてを含めたビタミンＡ、Ｂビタミン、Ｃ、Ｄ、葉酸、さまざまな形
のビタミンＥおよび他の水溶性および脂肪可溶性ビタミンである。加えることが
できるミネラルの例は、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄の塩、および天然
の海の塩などのさまざまなミネラル調製物である。

【００６９】中性の製品を設計して、それを必要としている人に必須要件を提供することが
できる。たとえば、ビタミンが欠乏している人にはビタミンを、貧血に関しては
鉄を、骨の成長および密度に関してはカルシウムを、健康な血管組織、冠状動脈
性心疾患の予防およびメンタル・ヘルスの改善に関してはオメガ−３を、消化管
または口の健康に関してはＢｉｆｉｄｕｓｓｐおよびＡｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ
ｓｐ、およびヨーグルトのスターター培地などの微生物を、また抗酸化剤およ
び／またはエストロゲン模倣物として主に機能する（エストロゲン・レベルを下
げることに関して健康上の利点を伴う）、フィトエストロゲンなどのホルモンを
提供することができる。従って本発明の製品には、医学的および薬剤的な適用例
もある。

【００７０】エンドウマメまたはレンズマメの穀粉、液体、およびタンパク質凝固剤の混合
物を形成することによって、本発明の食品製品を一般的に調製することができ、
その中では、冷却によって製品が硬化する程度に、穀粉のデンプンが少なくとも
部分的にゼラチン化されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性か
つ凝固している。

【００７１】使用する液体は、ミルク、ジュースおよび水を含めた、食品製品中で使用する
のに適した任意の液体であってよい。水が好ましい。したがって、以後は簡便の
ために水を参照するが、代替的な液体の使用が除外されるわけではない。

【００７２】脂質源および／または凝固剤も混合物中に含まれることが望ましい。

【００７３】好都合には、配合および加熱段階を含む押し出し法またはバッチ・プロセスの
いずれかを使用して、本発明のゲル化製品を作製することができる。ここではこ
れらの方法をより詳細に記載する。

【００７４】苦みを大幅に低下させる押し出し法を使用しない場合、たとえば米国特許第４
，０２２，９１９号に記載されるような方法を使用して、穀粉の苦みを取り除く
プロセスを最初にエンドウマメ穀粉に施すことが好ましい。当分野で知られてい
る代替的な苦み除去法を使用することもできる。

【００７５】適切な苦み除去法は、まろやかな味の穀粉を得るのに適した時間だけ、穀粉を
低圧の蒸気にさらすことを含む。一般に、約２０分以下が苦み除去を起こすのに
充分であり、１０〜１４分間蒸気にさらすことによって、苦み除去を行うことが
好ましい。「調理されたエンドウマメ」の香りの形成を防ぐために、過度に蒸気
にさらすこと（詳細には約３０分よりも長く）は避けるべきである。

【００７６】ひとたびエンドウマメ穀粉を苦み除去し、次いで冷却し、これを挽いて３０メ
ッシュ以下のシーブに通すことが好ましい。次いでエンドウマメ穀粉を使用する
用意ができる。

【００７７】バッチ・プロセスエンドウマメ穀粉を最初に水と混合させて、穀粉を水和させデンプンのゼラチ
ン化を開始させることが好ましい。使用する穀粉および水の相対量は、所望のコ
ンシステンシーおよび意図する食品製品の使用（すなわち、クリーミーであるか
、半固体の製品であるか、またはより固体に近い製品（たとえばチーズまたはソ
ーセージの類似品として使用するための）が望ましいかどうか）に依存するであ
ろうことが理解されるはずである。当業者により本発明のいずれの機能も実行す
ることなく、適切な比の選択を行うことができる。しかしながら、穀粉：水が１
：２０〜１：２ｗ／ｗの範囲の比で、穀粉を水と混合させることが好ましい。た
とえば、ヨーグルトの類似品は１：１３．３であってよく、固くてスライス可能
なチーズでは穀粉：水が１：４ｗ／ｗであってよく、延びることができるスナッ
クの場合は、この比は穀粉：水が１：８ｗ／ｗであってよい。

【００７８】この段階での水の温度は、デンプンのゼラチン化を開始させるほど充分に温か
くなければならない。温度は好ましくは約５５〜６５℃、より好ましくは６０℃
である。いくつかの適用例では、冷蔵水が好ましいであろう。たとえば、大規模
な適用例では、穀粉を冷蔵水中に分散させて均一でタイムリーな混合を得ること
が有用であろう。

【００７９】クランピングを妨げるのに充分な速度、たとえば穀粉１ｋｇあたり１秒間に約
０．１リットルで、水を穀粉に加えることが好ましい。代替方法として、適度に
混合しながら、穀粉を水に加えてもよい。気泡形成を防ぐために、穀粉および水
の混合速度は過剰なものであってはならない。製造条件、規模および利用可能な
装置と共に、混合速度は変化してよい。約２００と５００ｒｐｍの間の混合スピ
ードが一般的に好ましい。穀粉粒子の完全な分散を確実なものにする充分な時間
、たとえば約１〜５分間、最も一般的には４分間、混合を続けなければならない
。

【００８０】穀粉が水和しデンプンのゼラチン化が開始された後、使用する場合は脂質源を
加えることができる。好都合には、脂質は植物油（カノーラ油など）またはバタ
ーなどの乳製品脂肪の源、あるいは油、乳製品または動物性脂肪の混合物のいず
れかであってよい。混合物に乳濁液を形成させるのに充分なせん断応力および温
度の条件下で、好ましくは３０分未満、通常は１〜４分間という時間、脂質を混
合しなければならない。たとえば、約５５〜約６５℃、より好ましくは約６０℃
の範囲の温度を保つ典型的な配合機、ボウル・チョッパまたはフ−ド・プロセッ
サによって生み出される、適度なせん断応力を使用することができる。これらの
条件下では、安定した乳濁液が観察され、薄い黄色からクリーミーな白への色の
変化が同時に起こる。

【００８１】加える脂質の割合は、食品製品の所望の生地および最終用途に依存するであろ
う。一般に脂質は、最終製品の０〜４０重量％の範囲で存在するであろう。しか
しながら通常は、脂質：穀粉の比は脂質：穀粉が１：５〜１：４０ｗ／ｗの範囲
である。脂質と穀粉の好ましい比は１：１〜１：１０ｖ／ｗ、より好ましくは１
：１〜１：５ｖ／ｗである。たとえば、アスリート／スポーツをする人用の栄養
が詰まっている食物は１：５で含む可能性があり、低脂肪食物は脂質：穀粉を１
：４０ｗ／ｗで含む可能性がある。チーズの類似品に関するこの比は脂質：穀粉
が１：１．２５ｖ／ｗであり、延びることができるスナックに関しては脂質：穀
粉が１：２．６ｖ／ｗおよび脂質：穀粉が１：１．６ｖ／ｗである。

【００８２】望むならば、香料剤、塩（すなわち塩化ナトリウム）および／またはワックス
性マイズ、β−グルカン（または他のガム）などの改質剤、およびナトリウムカ
ゼイン塩などのカゼイン塩を含めた前に論じた添加剤を、乳濁化ステップ中ある
いはその前に加えてもよい。

【００８３】次いで乳濁液に加熱（調理）ステップを施す。穀粉のデンプンを少なくとも部
分的にゼラチン化させ、さらに穀粉のタンパク質成分を少なくとも部分的に変性
させるのに充分な温度まで、乳濁液を加熱する。これを行うためには、少なくと
も約７３℃、一般には７３℃〜１００℃の温度に混合物を加熱し、所望の程度の
ゼラチン化および変性を得るのに充分な時間だけその温度に保つことが好ましい
（ただし「調理されたエンドウマメ」の香りを発生させ、ゲル特性を失うほど長
くてはならない）。一般に、全体の調理時間は約３０分を超えてはならない。約
７３℃〜１００℃の温度に達するまでは１分間当たり約１．５℃以上の割合で温
度を上昇させ、約３〜約４分間、好ましくは３０分未満の時間、このレベルで温
度を保つことが一般的に好ましい。約７３〜７７℃でデンプンがゼラチン化し、
乳濁滴と相互作用するので粘度の変化が起きる。

【００８４】加熱段階の次に、結果として生じる製品がゲルまたはゾルを形成する程度まで
、変性した穀粉のタンパク質を凝固させる。前に論じた適切な凝固剤を加えるこ
とによって、凝固を助長することができる。

【００８５】凝固塩の添加の後に、乳濁液を即座に硬化させることが好ましい。望むならば
、揮発性の香料および／または熱感受性成分もこの段階で加えることができる。
たとえばバターおよび／またはチーズ用の香料をチーズの類似品に加える。

【００８６】望むならば、知られている当分野の技法を使用して、この段階で製品に通気し
てもよい。凝固塩を添加する前に、通気を行うことが好ましい。たとえば、泡立
てまたは注入などのさまざまな手段によって急速に空気を導入し、その後硬化前
にカルシウム塩を混合することによって、ゲル・マトリックス中で空気を捕らえ
ることができる。これには、空気の泡を物理的に安定させ捕らえる効果がある。
乳濁滴（空気／水と油／水の乳濁液の両方）と多価金属イオンの間の特異的な相
互作用によって、図１５および１６に示すように、形成する食物マトリックスが
部分的に安定される。図１５は、カルシウム塩を加える前の、実施例２中で与え
る手順に従って形成された乳濁液の光学顕微鏡図である。乳濁滴がイメージ全体
に自由に分散していることに留意されたい。カルシウムを加えた後（図１６）、
乳濁滴は互いに引き合ったが、合体することはなかった。したがって、その特異
的な相互作用は、整然としており構造のある食物マトリックスを形成することに
役立っている。

【００８７】硬化する前に、望むならば、金型、ポトルまたは他の適切な容器に乳濁液を注
入してもよい。凝固剤を加えた直後にゲル化が始まるので、液体状の調理した乳
濁液をできるだけ早く最終容器に移さなければならない。約２０〜３０分かけて
乳濁液を周囲温度に冷却し、次いで保存用に冷蔵することが一般的に好ましい。
乳製品の類似品およびデザートなどの製品を早急に冷凍することも企図される。

【００８８】前に記載したバッチ・プロセスは、乳製品ではないデザート、増粘剤、ソース
およびキシュなどとして使用するのに適した、軟質かつ／または延びることがで
きる製品を作製するのに非常に適している。製品の硬度は、さまざまなプロセス
処理によって調節することができる。たとえば、温度を変化させて製品の硬度を
変えることができる。図５および実施例１は、最大適用温度と最終の製品の硬度
の間の関係を示す。

【００８９】押出し押出しを使用して、本発明の食品製品を調製することもできる。代用プロセス
・チーズまたは代用ソーセージまたはかまぼこ（日本の魚類ソーセージの一種）
などの製品を製造するために、強くて固いゲルを望む場合、押し出しは一般に好
ましい調製方法である。押出しには、苦み除去ステップを不要とできるという利
点がある。本出願人は、正確な押出条件下では、エンドウマメ穀粉の苦みをほぼ
取り除くことができることを発見している。

【００９０】押出法によって本発明の食品製品を調製することができ、この方法では、穀粉
のデンプンを少なくとも部分的にゼラチン化させ、さらに穀粉のタンパク質を少
なくとも部分的に変性および凝固させるのに充分なせん断応力および温度の条件
下で、結果として生じる製品が硬化するような程度に、エンドウマメ（またはレ
ンズマメ）穀粉、水、任意選択の脂質源（植物油またはバターなど）および任意
選択で凝固剤（カルシウム塩またはマグネシウム塩が好ましい）の混合物を押し
出す。押出条件は、結果として生じる製品が硬化するように（望ましくはゲルに
）、ゼラチン化、変性および凝固をほぼ完全に行うのに充分なものであることが
好ましい。

【００９１】必須というわけではないが、穀粉、水、および凝固剤を最初に加えるときには
、脂質源を加える前に、まず初めにお互いに完全に混合させることが好ましい。
次いでスクリュー型の形状を有するＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ２１などの押出機を
使用して、この混合物を押し出す。この押出機によって、安定した押出製品を製
造するために充分なせん断応力および混合が提供される。

【００９２】約８５℃〜約１８０℃、好ましくは８０〜１００℃、通常は１００℃を超える
温度で押出しを行うことが一般的に好ましく、この場合膨張した製品が必要とさ
れる。たとえば、膨張した製品が望ましい場合、出口温度は１００℃を超え、好
ましくは１１０℃〜１８０℃でなければならない。製品が膨張していない場合、
所望の個々の製品に応じて、その温度は１００℃未満であるはずである。たとえ
ば、プロセス・チーズの類似品は９５℃の出口温度まで加熱することが好ましい
が、延びることができるクリーム・チーズの類似品は７５℃〜８５℃の範囲で出
てくることが好ましいであろう。たとえば、約９０℃の押出温度およびスリット
・ダイを通る約４００ｇ／分の流速が、満足のいく製品を製造することが分かっ
ている。

【００９３】押し出された混合物を、冷却および硬化の前に所望のサイズ／形状のカップま
たは金型に注入することができ、あるいは回転ドラム上で冷却しスライスに切断
することができる。

【００９４】成分の相対比は、ここでも最終製品の所望の生地の性質に依存するであろう。
しかしながら一般に、代用プロセス・チーズまたはソーセージとして使用するの
に適した生地を有する押出製品が望ましいとき、この比率は以下の範囲であるこ
とが望ましいであろう（全体の組成の重量％）：穀粉：５〜２５重量％、水：６０〜９０重量％、脂質：０〜１５重量％、凝固
塩：１．０重量％まで、好ましくは穀粉：１５〜２５重量％、水：７０〜８０重
量％、脂質：３．５〜１５重量％、凝固塩：１．０重量％まで。

【００９５】押出製品は、香りを増大させるために、塩（すなわち塩化ナトリウム）を含め
て前に論じた１種または複数の添加剤を含んでもよい。さらに、製品の感覚／生
地性を高めるために、砂糖、ガム、および他の複合炭水化物およびタンパク質（
マイズ、β−グルカンまたはカゼイン塩など）を望むならば加えることができる
。

【００９６】本発明の食品製品には、前述のように広くさまざまな潜在的な適用例があるこ
とが理解されるであろう。特に、延びることができるクリーム・チーズの類似品
、ヨーグルト、サワー・クリームまたはアイス・クリームの類似品、またはムー
スまたはカスタードの類似品などの乳製品ではないデザートとして、より軟質の
製品を使用することができる。ソースまたはキシュ中で、これらを増粘剤として
使用することもできる。本発明のより固いゲル化した製品は、たとえば代用ソー
セージおよび代用プロセス・チーズとして使用するのに適している。

【００９７】本発明の食品製品は、ビタミン、ミネラル、およびオメガ−３脂質、ＧＡＧ（
グリコスアミノグリカン）、β−グルカン、カルシウム、葉酸などの他の栄養物
、およびＢｉｆｉｄｕｓｓｐおよびＡｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓｓｐなどの「健
康な」微生物の担体などの、他の機能の媒体物として使用するのにも非常に適し
ている。

【００９８】他の実施形態では、本発明の製品を乾燥した形で存在させることができる。当
分野で知られている適切な乾燥技法を使用することができる。たとえば、プレミ
ックス製品を形成するためのスプレー乾燥、凍結乾燥、またはドラム乾燥がある
。次いで製品を液体で希釈することができる。このようなプレミックス製品には
ソース、スープ、デザート、飲料がある。乾燥製品は、大量にパッケージされて
いるか、あるいは１回用としてパッケージされている製品であってよい。

【００９９】典型的には、即席で再構築可能なデザートは、２つのサービング・サチェット
当たり穀粉２５ｇ、脂質１５ｇ、香料５ｇおよび０．３ｇのＣａＣｌ２を含むで
あろう。次いで水２００ｍｌを用いてこれを再構築し、消費することができる。

【０１００】たとえば電子レンジ、あるいはオーブン中で調理することによってさらに加工
されるように設計された押出中間製品の形で、本発明の食品製品を提供すること
もできる。

【０１０１】読者が理解されるように、本発明の製品を他の食品製品と組み合わせることも
できる。たとえば、本発明のヨーグルトまたはデザートを、知られている乳製品
ベースのヨーグルトまたはデザートと組み合わせることができるであろう。した
がって、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉をベースとする製品と、１種また
は複数の特に大豆、豆、および乳製品ベースの製品の組合せを、本明細書で具体
的に企図する。本発明の方法および知られている製造技法を使用して、ハイブリ
ッド製品を製造させることもできる。

【０１０２】本発明は、エンドウマメまたはレンズマメを源とするデンプン、およびエンド
ウマメまたはレンズマメを源とするタンパク質を含むゲル、ゾルおよびゲル化剤
も提供し、前に論じたようにデンプンはゼラチン化されており、タンパク質は変
性かつ凝固している。部分的かつ完全にゼラチン化されており、変性かつ凝固し
ている製品が含まれる。デンプンおよびタンパク質は、異なる源または同じ源か
らのものであってよい。最も一般的には、これらはいずれも同じ源、好都合には
穀粉からのものである。

【０１０３】本発明は、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含むゲル化剤も提供し、穀
粉の本来の構造は、適切な液体を加えたときにゲルを製造するほど充分に改変さ
れている。

【０１０４】前に論じたゲル、ゾルおよびゲル化剤は、前に論じた脂質源およびタンパク質
凝固剤も含むことが望ましい。

【０１０５】いかなる理論によっても縛られることを望まずに、本発明の食品製品を作製す
る際にエンドウマメまたはレンズマメの穀粉から形成される安定性のあるゲル構
造は、以下の少なくとも３つの異なるメカニズムに由来することが考えられる：１．デンプンのゼラチン化およびその後のゲル化２．ジスルフィド、疎水物性、水素結合でのタンパク質間相互作用３．タンパク質、多価塩、特にカルシウム塩、架橋形成される乳濁液またはマトリックスは、ポリサッカライドと、凝固剤および
脂質の添加によってさまざまな程度に安定化したタンパク質鎖の３次元ネットワ
ークである。

【０１０６】ここで以下の非制限的な実施例を参照することによって、本発明を例示する。

【０１０７】（実施例）実施例１エンドウマメ穀粉のチーズの類似品（図１）水２００ｍｌと黄エンドウ穀粉５０ｇを混合させた。この混合物を、水浴中で
連続的に混合させながら６０℃に加熱した。次いで加熱した混合物を、カノーラ
油４０ｍｌを含む配合機に注入し、４分間高速で遠心脱水した。ティースプーン
１杯分のパルメサン・チーズおよび塩５００ｍｇを、香りのために加えた。さら
に液体を３０秒以上かけて配合した。次いで混合物を水浴に戻し、８５℃に加熱
した。硫酸カルシウム（１．５ｇ）を加え、液体全体をくまなく均一に混合した
。次いでこれを即座に円筒形の金型に注入し、３０分間室温に保ち、次いで冷蔵
庫中に一晩置いた。

【０１０８】実施例２エンドウマメ穀粉のヨーグルトの類似品（図２）水２００ｍｌと黄エンドウ穀粉１５ｇを混合させた。この混合物を、水浴中で
連続的に混合させながら６０℃に加熱した。次いで加熱した混合物を、カノーラ
油４０ｍｌを含む配合機に注入し、６分間高速で遠心脱水した。次いで混合物を
水浴に戻し、９０℃に加熱した。硫酸カルシウム（１．０ｇ）を加え、液体全体
をくまなく均一に混合した。次いでこれを即座にカップに注入し、１５分間室温
に保ち、次いで冷蔵庫中に１時間置いた。クリーミーなゲルをフォークを用いて
軽く混合し、ラズベリー・フルーツおよび砂糖と組み合わせて味見した。

【０１０９】実施例３エンドウマメ穀粉のスナック・スプレッド（ｓｎａｃｋｓｐｒｅａｄ）（図
３）水２００ｍｌと黄エンドウ穀粉２５ｇを混合させた。この混合物を、水浴中で
連続的に混合させながら６０℃に加熱した。次いで加熱した混合物を、カノーラ
油４０ｍｌを含む配合機に注入し、３分間高速で遠心脱水した。次いで混合物を
水浴に戻し、８５℃に加熱した。硫酸カルシウム（３．０ｇ）を加え、液体全体
をくまなく均一に混合した。次いでこれを即座にカップに注入し、１５分間室温
に保ち、次いで冷蔵庫中に一晩置いた。クリーミーなゲルをスライスし、スナッ
クとしてウォーター・クラッカー上に広げた。

【０１１０】硫酸カルシウムの添加の乳濁液に対する影響を図１４および１５によって示す
。添加前（図１４）は、乳濁液滴が多量の水相全体中に均一かつランダムに分散
している。カルシウム塩の添加後は、安定した乳濁液を乱さずに、乳濁滴が凝集
し不連続な相に分離する。

【０１１１】実施例４二軸スクリュー押出機を使用するエンドウマメをベースとするゲルの製造（押
出製品を図８および９に示す）

【０１１２】

【表１】

【０１１３】

【表２】予想かつ測定した乾燥物の比率（乾燥物中の油を含めて）は、それぞれ６１％
と６６％であった。

【０１１４】設計特性ＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ２１（Ｃｌｅｘｔｒａｌ、Ｆｉｒｍｉｎｙ、Ｆｒａｎ
ｃｅ）二軸スクリュー押出機を使用した。安定性のある押出製品を製造させるた
めに、表２に記載するスクリューの形状を設計して、充分なせん断応力および混
合を提供した。しかしながら、広くさまざまなスクリューの形状を適用して、ゲ
ルの感覚および生地性を調整することが考えられる。製品が押出ダイを出てくる
ときに（製品はここで冷却され硬化する）、製品を小さなカップ中に、あるいは
回転している冷たい表面上で回収した。次いで回収した連続的なシートを四角形
に切断し、プロセス・チーズの小さなサンプルをシミュレートした。

【０１１５】成分水、エンドウマメ穀粉、植物油、カルシウム塩および塩。注：この実施形態に
は香料は加えなかったが、適切なチーズ用香料が、この概念の製品の商業的バー
ジョンに導入されるであろうことが予想される。砂糖、ガム、および他の複合炭
水化物およびタンパク質を加えて、感覚／生地性を改善することができる。

【０１１６】色、香りおよび生地色はクリーミーな白色〜薄い黄色であった。味は非常にまろやかで、苦みはま
ったく残っていなかった。製品はなめらかでクリーミーな口あたりを有していた
。

【０１１７】調製穀粉、水および硫酸カルシウムを完全に混合した後で、プロセスに油を加える
のが理想的である。しかしながら、ここに記載する押出製品中には、利用可能な
機器の物理的制約のために、水と油を一緒に注入した。

【０１１８】水、油、カルシウム塩および穀粉を、スリット・ダイを通して約４００ｇ／分
の流速で９０℃において押し出した。熱い混合物をポーション・カップに注いで
冷却するか、あるいはダイからの熱いリボンを冷たい回転ドラム上で冷却し、短
い長さに切断し「小さなスライス」を製造した。

【０１１９】用途代用スライスオンスライス・プロセス・チーズ、他の乳製品の類似品。

【０１２０】実施例５クリーム・カラメル成分エンドウマメ穀粉６０ｇキャスター糖１６０ｇ水３５０ｍｌバター１５ｇ植物油２０ｇＣｏｍａｘ（ナチュラル・ミルク・フレーバー）２．１ｍｌＭａｖｅｒｉｋ（カラメル・クリーム・フレーバー）１．４ｍｌ純粋なバニラ・エッセンス１６０μＬＣａＳＯ₄３ｇ方法キャスター糖１００ｇを水１５０ｍｌ中に溶かし、カラメル化するまで沸とう
させる。カラメル化した糖シロップをグリスを塗ったＰｙｒｅｘ皿に注ぎ、均一
に広げて皿の底部に薄層を形成させる。エンドウマメ穀粉６０ｇと温かい水（６
０℃）２００ｍｌを混合させ、砂糖、バターおよび油を加える。混合物を市販の
配合機（Ｗａｒｎｉｎｇｂｒａｎｄ）に注ぎ、２分間高速で配合する。香料を
加え、さらに２分間配合を続ける。ＣａＳＯ₄３ｇを入れて撹拌し、混合物をＰ
ｙｒｅｘ皿に注ぐ。アルミニウム・ホイルで皿を覆い、半分まで冷水で満たした
オーブン・トレイ中にそれを置く。そのオーブン・トレイを予め加熱したオーブ
ン（１７０℃）中に４０分間置く。Ｐｙｒｅｘ皿から製品を除去する前に、製品
を一晩かけて冷却する。図８中に、本発明のクリーム・カラメルを示す。

【０１２１】実施例６ミート・パティ成分エンドウマメ穀粉５０ｇ水２００ｍｌ植物油３５ｇＭａｇｇｉヌードル（ビーフ・フレーバーのサチェット）１ｐｋｔＣｏｍａｘ（ナチュラル・ミルク・フレーバー）２ｍｌパセリ（ティースプーン１杯分）ベーコン片（ティースプーン１杯分）コショウ（ティースプーン１杯分）ガーリック・パウダー（ティースプーン１／２杯分）卵１個パン粉方法エンドウマメ穀粉５０ｇと温水（６０℃）２００ｍｌを混合する。油を加え、
混合物を市販の配合機（Ｗａｒｎｉｎｇｂｒａｎｄ）に注ぎ、２分間高速で配
合する。ミルク・フレーバー、コショウ、ガーリックおよびビーフ・フレーバー
を加え、さらに２分間配合を続ける。ベーコン片およびパセリを混合物に加え、
１０秒間配合する。内部温度８５℃に達するまで、混合物を電子レンジ中で調理
する（混合物は頻繁に撹拌する）。混合物を４枚のラムキン皿に注ぐ（生成物の
およその厚さは２ｃｍ）。冷蔵庫中において一晩で硬化させる。ラムキンから硬
化したゲルを取り出し、表面を拭い表面の水を除去する。泡立てた卵およびパン
粉でゲルを覆い（好ましい場合は二重に覆う）、金茶色になるまで十分いためる
。図９中に、本発明のミート・パティを示す。

【０１２２】実施例７サーモン・パテ成分エンドウマメ穀粉５０ｇ水２００ｍｌバター２０ｇ植物油１５ｇ塩１．５ｇスモーク・サーモン５０ｇＣｏｍａｘ（クリーム・チーズ・フレーバー）６００μＬベーコン・フレーバー６００μｌバジル（ティースプーン１杯分）方法エンドウマメ穀粉５０ｇと温かい（６０℃）水２００ｍｌを混合させる。油、
バター、塩およびサーモンを加え、混合物を市販の配合機（Ｗａｒｎｉｎｇｂ
ｒａｎｄ）に注ぎ、３分間高速で配合する。クリーム・チーズ・フレーバー、ベ
ーコン・フレーバーおよびバジルを加え、さらに１分間配合する。内部温度８０
℃に達するまで、混合物を電子レンジ中で調理する（混合物は頻繁に撹拌する）
。冷蔵庫中において一晩で硬化させる。スプーンを使用し、（客に）供する前に
よく混合する。付け合わせ用に前菜を使用する。凝固剤を添加することは避ける
。なぜなら、凝固剤の不在下で製品の生地がより良くなるからである。図１０中
に、本発明のサーモン・パテを示す。

【０１２３】実施例８プロセス・チーズ成分エンドウマメ穀粉２５ｇ水１００ｍｌ１．５ＮａＣｌ（塩として）バターおよび植物油、２０ｇチェダー・チーズ・フレーバー（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌｆｌａｖｏｕｒ）３
００μｌナチュラル・ベーコン・フレーバー（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌｆｌａｖｏｕｒ
）２００μｌ方法エンドウマメ穀粉２５ｇと温かい（６０℃）水１００ｍｌを混合させる。油、
バター、および塩を加え、混合物を市販の配合機（Ｗａｒｎｉｎｇｂｒａｎｄ
）に注ぎ、３分間高速で配合する。チェダー・チーズ・フレーバー、およびベー
コン・フレーバーを加え、さらに１分間配合する。内部温度８５℃に達するまで
、混合物を電子レンジ中で調理する（混合物は頻繁に撹拌する）。（客に）供す
る前に冷蔵庫中において一晩で硬化させる。図１１中に、本発明のプロセス・チ
ーズを示す。

【０１２４】実施例９Ｃｉｏｃｃｏｌａｔｏデザート成分エンドウマメ穀粉５０ｇキャスター糖３０ｇヌートラ・スイート０．２ｇ水２００ｍｌバター１５ｇ植物油２０ｇＣｏｍａｘ（ナチュラル・ミルク・フレーバー）１．５ｍｌココア５ｇＣａＳＯ₄３ｇ方法エンドウマメ穀粉５０ｇと水２００ｍｌを混合させ、電子レンジ中で６０℃ま
で加熱する。油、ココア、砂糖、ヌートラ・スイートおよびバターを加え、混合
物を市販の配合機（Ｗａｒｎｉｎｇｂｒａｎｄ）に注ぎ、２分間高速で配合す
る。ミルク・フレーバーを加え、さらに２分間配合を続ける。内部温度８５℃に
達するまで、混合物を電子レンジ中で調理する（混合物は頻繁に撹拌する）。Ｃ
ａＳＯ₄を混合物に加え、金型に注ぎ冷蔵庫中において一晩で硬化させる。（客
に）供する前に、すりつぶした白いチョコレートまたはスライスしたアーモンド
を付け合わせる。図１２中に、本発明のＣｉｏｃｃｏｌａｔｏデザートを示す。

【０１２５】実施例１０グルカゲルおよびイナゴマメのガムを含むエンドウマメ穀粉のゲル導入：シネレシスとは、ゲルが水を保有する能力の低下、およびそれに付随する水の
損失であり、保存中にしばしば起こる。ゲルが作製されるとき、３次元ネットワ
ークが形成され、これが水分子を捕らえる。保存中、分散している相の粒子間の
相互作用が高まる。なぜならこれらは収縮し、水分子を絞り出してエネルギー的
により好ましい形状を与えるからである。シネレシスの調節は、食物系における
不安定さの重要な原因であり、ヨーグルト、ゼリー、クリーム・チーズおよびマ
スタードなどの多様な食品中でも見ることができる。

【０１２６】シネレシスは、ガムおよびデンプン（たとえばグアル・ガム、キサンタン・ガ
ム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチン、寒天）を加えることによって一般的に
調節される。１つの添加剤、または組合せのいずれでも、水の損失を調節する際
に非常に効果的である可能性がある。

【０１２７】本発明のエンドウマメ穀粉をベースとするゲル中においてガムまたはグルカゲ
ル（オオムギからのβ−グルカン）を使用して、シネレシスを調節することの実
用性を本出願人は判定した。グルカゲルおよびイナゴマメのガム（ＬＢＧ）を、
さまざまなレベルで添加剤として比較し、水の損失に関して何度も調べた。さら
に、口あたりおよび生地の性質を評価した。

【０１２８】実験手順：（１）生のエンドウマメ穀粉２５ｇと水道水１００ｍＬを一緒に撹拌して、あ
らゆる塊を取り除き、次いで電子レンジ中において時折撹拌しながら、１０％の
パワーで６０℃まで加熱した。

【０１２９】（２）穀粉混合物をＷａｒｉｎｇ配合機中で２０ｍＬのカノーラ油に加え、高
速で４分間混合させ、その時間中ゲル化剤を加えた。

【０１３０】（３）５〜１０℃の温度上昇毎に撹拌しながら、混合物を電子レンジにおいて
１０％のパワーで８５℃まで加熱した。

【０１３１】（４）水２ｍＬ中に分散している硫酸カルシウム１．５ｇを加え、この混合物
を全体的に撹拌した。

【０１３２】（５）予め重量を測っておいた、スクリュー・トップ型の蓋を有する２つの７
５ｍＬのサンプル容器に混合物を注いだ。

【０１３３】（６）それぞれのサンプルをその日に重量を測り最初（０日目）の重量を与え
、次いで冷蔵庫中に保存した。

【０１３４】（７）４日目まで毎日、次いで８日目に再び、ゲルを容器から取り除いた。容
器の内部および蓋をティッシュで拭いた。ゲル表面もティッシュで拭って、重量
測定のために容器中に戻す前に、あらゆる表面の水を取り除いた。さらに保存す
るために、サンプルを冷蔵庫中に戻した。

【０１３５】グルカゲルに関するサンプルの結果を以下の表３で与え、図１３中に示す。

【０１３６】イナゴマメのガムに関するサンプルの結果を以下の表４で与え、図１４中に示
す。

【０１３７】

【表３】

【０１３８】

【表４】

【０１３９】

【表５】

【０１４０】

【表６】

【０１４１】

【表７】

【０１４２】

【表８】

【０１４３】

【表９】

【０１４４】

【表１０】実験の観察結果：２％および４％のグルカゲル・サンプルの作製にあたって、方法のステップ２
中で述べたようにグルカゲルを配合機に加えた。グルカゲルは均一に分散するの
ではなく塊になる傾向があり、この段階でかなり濃厚になる。これによって配合
機からサンプルを取り除く結果になるという難点のために、６％のサンプルにつ
いては、ステップ２と３の間に配合した油および穀粉の溶液にグルカゲルを加え
、手で混合した。均一に分散していなくてもグルカゲルが濃厚になる傾向が、こ
こでも示された。０．５％および１％のサンプルでは、６％のサンプルの場合と
同様に、配合後にグルカゲルを加えた。いずれのサンプルにおいても、製品中の
グルカゲルの塊が加熱（８０〜８５℃）の最後の段階において（撹拌によって）
分散した。

【０１４５】いずれのサンプルに関しても、方法のステップ２中に配合機にイナゴマメのガ
ムを直接加えた。グルカゲルに関して見られた分散の問題は観察されなかった。

【０１４６】グラフの比較からグルカゲルは、６〜８倍の濃度で加えたときにシネレシスに
対してＬＢＧと同様の影響を与えるようである。しかしながら、２つの異なる添
加剤を用いて作製したゲルの物理的性質は非常に異なる。ＬＢＧを使用して作製
したゲルは非常に軟らかい生地を維持しているようであるが、一方でグルカゲル
は、ゲルを非常に硬くより弾性のあるものにする。

【０１４７】重要な観察結果：ＬＢＧは、少なくとも１％までの添加レベルにおいてシネレシスを最小限にす
るのに有用である。しかしながら、ＬＢＧのサンプルはコントロールよりも軟ら
かく、触ると脂が多かった。その口あたりはねばねばしている。

【０１４８】グルカゲルはシネレシスの調節においても優れているが、ＬＢＧと比較してよ
り多く必要とされる。さらに、予期せぬ良い結果は、ゲルの生地の性質に対する
グルカゲルの影響であった。たとえば１％のグルカゲル・サンプルは、１％のＬ
ＢＧサンプルよりもガム状であり、弾性すなわち弾力があった。

【０１４９】グルカゲルは、高温（約７０＋℃）でより安定化する。

【０１５０】６％のグルカゲル・サンプルは、非常に硬く弾性があった。大部分はこってり
しており、噛み応えがあった。

【０１５１】結論：ＬＢＧおよびグルカゲルはいずれも、ゲルの水保持安定性が改善した。ＬＢＧ
はシネレシスの調節においてより効果的であったが、望ましくないねばねばした
口あたりも与えた。

【０１５２】シネレシスの調節に加え、グルカゲルはエンドウマメ穀粉のゲルの粘弾性生地
を改善し、このことは肉およびチーズの類似品などの適用例において重要である
。

【０１５３】比較例１エンドウマメ、レンズマメおよび大豆の穀粉と、大豆濃縮物および大豆単離物
の間の機能の比較。

【０１５４】導入：多くの豆腐およびゲル様製品は大豆をベースとするものであるが、本発明の方
法中で使用するときに、大豆がゲル化剤または構造化剤として機能するかどうか
は明らかではなかった。それらの効能を調べるために、脱脂していない大豆穀粉
、大豆の誘導体（大豆タンパク質の単離物、大豆タンパク質の濃縮物、脂肪除去
した大豆）、およびマローファット（緑色のエンドウマメ）およびレンズマメ穀
粉を、実施例１で述べた配合において黄エンドウの穀粉の代わりとした。Ｃａ⁺⁺ 塩の影響も調べた。

【０１５５】方法：市販の大豆タンパク質の単離物（Ａｒｄｅｘ−Ｒ、ＡｒｃｈｅｒＤａｎｉｅ
ｌｓＭｉｄｌａｎｄ、米国）、大豆タンパク質の濃縮物（Ａｒｃｏｎ−Ｓ、Ａ
ｒｃｈｅｒＤａｎｉｅｌｓＭｉｄｌａｎｄ、米国）、および脱脂していない
（ＧｌｏｂａｌＰａｃｉｆｉｃ，Ｌｔｄ、オーストラリア）および脂肪除去し
た大豆の穀粉（Ｎｕｔｒａｓｏｙ７Ｂ、ＡｒｃｈｅｒＤａｎｉｅｌｓＭｉ
ｄｌａｎｄ、米国）を、この実験では使用した。マローファット・エンドウマメ
（すなわち緑色のエンドウマメ、Ｍｉｄｉｃｉｖａｒ．）およびアルウェンセ
系で栽培したレンズマメは、ＮｅｗＺｅａｌａｎｄＰｌａｎｔＢｒｅｅｄ
ｉｎｇ，Ｌｔｄからのものであった。

【０１５６】水２００ｍｌと穀粉、濃縮物または単離物５０ｇを混合させた。この混合物を
、家庭用電子レンジ中において頻繁に撹拌しながら、５０％のパワーで６０℃ま
で加熱した。次いで加熱した混合物を、カノーラ油３５ｍｌを含む配合機に注入
し、４分間高速で遠心脱水した。次いで混合物を電子レンジ（パワー５０％）に
戻し、頻繁に撹拌しながら９０℃に加熱した。混合物の半分を金型に注いで硬化
させた。（９０℃に加熱した）残りの混合物に塩化カルシウム（０．５ｇ）を加
え、液体全体を均一に混合した。次いでこれを即座に円筒形の金型に注入した。
これらを３０分間室温に保ち、次いで冷蔵庫中に一晩置いた。

【０１５７】ＡｒｄｅｘのｐＨ調整：Ａｒｄｅｘとは、ｐＨの低いある製品のことである。
我々はｐＨを調整していない１組のサンプル、および以下の手順に従ってもう１
組のサンプルを作製した。水１４０ｍｌとＡｒｄｅｘ５０ｇを混合させた。ｐＨ
を測定し（４．８）、連続的に撹拌しながらＮａＯＨ６０ｍｌ（０．５Ｍ）を段
階的に加えた。混合物の最終ｐＨは７であった。次いでこれを、前に記載したよ
うに加工した。

【０１５８】結果および考察：脱脂していない大豆穀粉および脂肪除去した大豆穀粉脱脂していない大豆はゲルを形成しなかった（図１７および１８）。それは外
見が粘性のあるペーストのようであった。しかしながら、配合段階中に形成され
た均一な乳濁液は、カルシウム塩の添加によって、油相およびペースト状のカー
ドに分離する傾向があった。大豆のタンパク質はカルシウムに関して非常に親和
性が高いので、これが結びついて油／水界面から分離する複合体になり、このよ
うにして乳濁液を分解するようである。

【０１５９】脂肪除去した大豆の穀粉を使用して、同様の結果が得られた（図１９および２
０）。サンプルは、それ自体の重量の下に沈下した。しかしながら、追加のＣａ ⁺⁺ を有する脂肪除去した大豆の穀粉のサンプルは、非常に軟らかくどろどろした
カードを形成し、円筒形の金型から取り除いた後、その構造の一部を保った。こ
のことによって、脱脂していない大豆にＣａ⁺⁺塩を添加することによって、黄エ
ンドウのゲルのようにゲルが安定化することはないことも示される。

【０１６０】大豆タンパク質の単離物−Ａｒｄｅｘ−Ｒ、大豆の単離物は低ｐＨ沈殿物、または中性ｐＨ「プロテイナーゼ」のいずれか
であってよい。両方の形の性質を調べた。低ｐＨ（４．８）単離物は、いかなる
ゲル化または他の機能的性質も示さなかった。カルシウムの存在または不在に関
係なく、それは流れやすい液体を形成した（図２１および２２）。タンパク質は
それほど機能的ではないようでもある。なぜなら、それらはこのｐＨにおいて、
その等電点の最低溶解度の近くにあるからである。

【０１６１】図２３および２４は、ｐＨ７．０に調整した大豆タンパク質の単離物はなんら
かの構造体を形成しなかったが（追加のＣａ⁺⁺があってもなくても）、かなりペ
ースト状であり弾性がなかったことを示す。これは圧縮下で容易に変形され、そ
れぞれのサンプルの上部におけるナイフ・インプレションの「メモリー」によっ
て示された。

【０１６２】大豆の濃縮物−Ａｒｄｅｘ−Ｓ金型のいくらかの構造は保たれたが、カルシウムを含まず（図２５）圧縮下に
あるサンプルでは復元は観察されなかった。その構造は非常に崩れやすくペース
ト状であり、きれいな断片に切断することができなかった（切断中に構造が破損
した）。Ｃａ⁺⁺塩を添加することによって、図２６に示すように幾分かは硬さが
増したが、サンプルは均一ではなく、中間体組成物が多量に含まれていることが
示された。全体的に、濃縮物は崩れやすく流れやすく、明らかな弾性はなかった
。

【０１６３】マローファット・エンドウマメおよびレンズマメの穀粉黄色または白色またはアルウェンセ系エンドウで作製したゲルとは対照的に、
マローファット・エンドウマメの穀粉および典型的なアルウェンセ系で栽培した
商業用のレンズマメの穀粉は、同様のゲルを形成した（図２７〜３０）。これら
は黄エンドウのゲルと同じくらい固く、同様の弾性のある生地性を示した。これ
らを、いかなる構造中の破損もなしで、きれいな断片またはスライスに切断する
ことができる。一晩保存した後（６℃）これらのゲル中で、ある量のシネレシス
および収縮が観察される。この現象は食物のゲルには典型的であり、ゲル・マト
リックスの収縮によって引き起こされる可能性がある。なぜなら、ポリペプチド
および／またはオリゴ糖（ポリサッカライド）鎖は何度もお互いに強く相互作用
して、それによって水を系から絞り出すからである。これらのゲルは、その粘弾
性の点で黄エンドウのゲルとほぼ同一である。

【０１６４】要約および結論：大豆サンプルの粘弾性は判定されなかった。なぜなら、大豆サンプルはその大
部分があまりにも軟らかくペースト状であり、Ｉｎｓｔｒｏｎのサンプル用チャ
ンバ中に置くことができなかったからである。ナイフの側面をそれぞれのサンプ
ルの上部に対して穏やかに押すことによって、簡単なサンプルの定量試験を行っ
た。この試験の結果は、半固体の大豆サンプルのイメージ中に「Ｖｅｅ」型イン
プレションとして現れ、このようにして弾性の不在が証明される。

【０１６５】いずれの場合も、大豆をベースとするサンプルは、本明細書に記載するエンド
ウマメをベースとするゲルに関して、シネレシス、弾性または硬性を示さなかっ
たという意味で真のゲルではなかった。さらに、カルシウムとの反応によって、
エンドウマメ穀粉の相互作用とはその相互作用が異なることが示唆される。タン
パク質がエンドウマメ（またはレンズマメ）からのものであるとき、この相互作
用はより弱いようであり、したがってこの相互作用はゲル構造を広げるマトリッ
クスの形成の原因となる。

【０１６６】いかなる追加のカルシウムもなしで調製したエンドウマメ穀粉のゲルは、カル
シウムを有するゲルほど固くなく、あるいは弾性もなかった。本明細書の図４に
示すように、このことは予想された。しかしながら、エンドウマメをベースとす
るサンプルすべての全体の生地には一貫して弾性があった。さらに、いずれのエ
ンドウマメをベースとするサンプル中においても脂質の顕著な放出はなく、これ
によってカルシウムの存在および不在下の両方で安定した乳濁液が形成されたこ
とが示された。

【０１６７】（産業上の利用可能性）本発明は、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉に由来する食品製品を提供し
、これらは前に記載したような模造食品などのさまざまな適用分野に適している
。本発明の食品製品は、栄養があり、色が良く、製造するのにコスト効率的であ
り、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉に由来し、大豆の穀粉とは異なり、従
来の交配法によって生み出される種を使用して今日まで単に栽培されている植物
に由来し、したがって現在は遺伝子工学によって処理されていないという利点を
有する。

【０１６８】本発明の製品には、これらが均質で安定性があり、優れた水保持性を示し、最
小限の加工を必要とするという他の利点がある。この最小限の加工というのは製
造者に関する利点であり、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉をベースとする
製品に関して認められる独自のゲル性を保つためにも必要とされる。

【０１６９】本発明の製品にはゲル化剤としての適用例もあり、医学的または製薬的な適用
例に有用である。

【０１７０】個々の実施形態を参照しながら本発明を記載してきたが、本発明の範囲から逸
脱することなく多数の変形形態および変更形態を作製することができることは、
当業者によって理解されるであろう。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のエンドウマメ穀粉のチーズの類似品の写真を示す図である。

【図２】本発明のエンドウマメ穀粉のヨーグルトの類似品の写真を示す図である。

【図３】本発明のエンドウマメ穀粉のスナック・スプレッドの写真を示す図である。

【図４】Ｉｎｓｔｒｏｎのデータに対する硫酸カルシウムの影響を示すグラフである。

【図５】硬度に対する最高温度の影響を示すグラフである。

【図６および図７】本発明の押出製品を示す図である。

【図８】本発明のデザートの写真を示す図である。

【図９】本発明のミート・パティの写真を示す図である。

【図１０】本発明のパテの写真を示す図である。

【図１１】本発明のチーズの類似品の写真を示す図である。

【図１２】本発明の他のデザートの写真を示す図である。

【図１３】保存中（グルカゲルを添加）の、エンドウマメ穀粉をベースとするゲルの無欠
性を示すグラフである。

【図１４】保存中（ＬＢＧを添加）の、エンドウマメ穀粉をベースとするゲルの無欠性を
示すグラフである。

【図１５】カルシウム塩を加える前の、実施例２のヨーグルトの類似品の光学顕微鏡の写
真を示す図である。倍率４７０倍。

【図１６】カルシウム塩を加えた後の、実施例２のヨーグルトの類似品の光学顕微鏡の写
真を示す図である。倍率４７０倍。

【図１７】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに脱脂していない大豆穀粉を１：１の
比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図１８】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに脱脂していない大豆穀粉を１：１の
比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含む。

【図１９】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに脂質を取り除いた大豆穀粉を１：１
の比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図２０】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに脂質を取り除いた大豆穀粉を１：１
の比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含む。

【図２１】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにｐＨ４．８の大豆タンパク質の単離
物を１：１の比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図２２】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにｐＨ４．８の大豆タンパク質の単離
物を１：１の比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含
む。

【図２３】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにｐＨ７の大豆タンパク質の単離物を
１：１の比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図２４】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにｐＨ７の大豆タンパク質の単離物を
１：１の比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含む。

【図２５】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに大豆タンパク質の濃縮物を１：１の
比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図２６】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりに大豆タンパク質の濃縮物を１：１の
比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含む。

【図２７】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにレンズマメの穀粉を１：１の比率で
代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図２８】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにレンズマメの穀粉を１：１の比率で
代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含む。

【図２９】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにマローファット・エンドウマメの穀
粉を１：１の比率で代用し、追加のカルシウム塩は加えなかった。

【図３０】実施例１に記載する手順に従って作製したチーズの類似品の写真を示す図であ
る。ただし、エンドウマメの穀粉の代わりにマローファット・エンドウマメの穀
粉を１：１の比率で代用した。このサンプルは正常量の追加のカルシウム塩を含
む。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１４年１月２５日（２００２．１．２５）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００１４】（発明の開示）したがって、第一の態様では本発明は、デンプンおよびタンパク質を含むエン
ドウマメまたはレンズマメの穀粉から形成され、大量の液体を保持することがで
きる安定したゲル・マトリックスを含むゲル化した食品製品を提供し、穀粉のデ
ンプンはゼラチン化されており、穀粉のタンパク質は少なくとも部分的に変性か
つ凝固しており、二価または多価のカチオンまたはその塩である追加の凝固剤が
製品の約０．０６重量％からの量加えられるが、ただし製品は加水分解酵素を含
まない。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００１７】凝固剤は、望ましくは二価または多価の金属塩、より好ましくはカルシウム塩
またはマグネシウム塩であることが好ましい。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】削除

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００２２】他の態様では本発明は、大量の水を保持することができる安定したゲル・マト
リックスを含むゲル化した食品製品を製造する方法を提供し、この方法は、液体、追加の凝固剤、およびデンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメま
たはレンズマメの穀粉の混合物を形成することであって、穀粉のデンプンがゼラ
チン化されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性かつ凝固してお
り、凝固剤が二価または多価のカチオンまたはその塩であり、これを製品の約０
．０６重量％からの量加えることを含むが、ただしこの方法中では加水分解酵素
は使用しない。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００２５】凝固剤は、二価または多価の金属塩、より好ましくはカルシウム塩またはマグ
ネシウム塩であることも好ましい。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２６

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００２６】好ましい一実施形態では、本発明の方法は以下のステップを含む：（ｉ）穀粉を水和させて穀粉のデンプンのゼラチン化を開始させるのに充分な
せん断応力および温度の条件下で、エンドウマメまたはレンズマメの穀粉と液体
を混合するステップ、（ｉｉ）デンプンのゼラチン化が完了し穀粉のタンパク質が変性するのに充分
な時間をかけて、充分な温度まで混合物を加熱するステップ、（ｉｉｉ）凝固剤を加えて変性したタンパク質を凝固させるステップ、および（ｉｖ）混合物を凝固させるステップ。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２７

【補正方法】削除

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００３０】この方法では、凝固剤はカルシウム塩またはマグネシウム塩であることが好ま
しい。

【手続補正１０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００３４】他の好ましい実施形態では、大量の水を保持することができる安定したゲル・
マトリックスを含むゲル化した食品製品を製造するための方法を提供し、この方
法は、穀粉のデンプンをゼラチン化させ、穀粉のタンパク質を少なくとも部分的に変
性かつ凝固させるのに充分な温度およびせん断応力の条件下で、デンプンおよび
タンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉、追加の凝固剤、および
液体の混合物を押し出すことであって、凝固剤が二価または多価のカチオンまた
はその塩であり、これを製品の約０．０６重量％からの量加えることを含むが、
ただしこの方法中では加水分解酵素は使用しない。

【手続補正１１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００３６】混合物は脂質源をさらに含むことが好ましい。前述のように、好ましいタンパ
ク質凝固剤はカルシウム塩またはマグネシウム塩である。

【手続補正１２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４０

【補正方法】削除

【手続補正１３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４１

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００４１】デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉、およ
び追加の凝固剤から本質的になるゲル化剤も記載されており、適切な液体を加え
たときに安定したゲル・マトリックスを製造するほど充分に穀粉の本来の構造が
改変されており、凝固剤が二価または多価のカチオンまたはその塩であり、これ
が形成される製品の約０．０６重量％からの量加えられ、穀粉の改変が穀粉のデ
ンプンのゼラチン化および穀粉のタンパク質の変性および凝固を含む。

【手続補正１４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００４２】ゲル、ゾルまたはゲル化剤は、脂質源をさらに含むことが好ましい。

【手続補正１５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００４８】したがって、一般に本発明はエンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含む食品
製品に関するものであり、その中で穀粉のデンプン成分はゼラチン化しており、
穀粉のタンパク質成分は変性かつ凝固している。形成されるのは、安定した乳濁
液であり大量の水を保持するマトリックスである。１に近いかまたは１に等しい
水の活性が一般的である。この水含有量では、水を物理的に捉え、その肉眼で見
える流れを妨げることができ、一方では物理的エンタルピー、溶媒特性、および
化学反応および純粋な水中が微生物の生育をサポートする能力も示される。水の
活性を低下させることも実現可能である。

【手続補正１６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５７

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００５７】本発明において有用な穀粉は、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンを
含めた元来の凝固剤を少量含んでよい。ゾルの製造などのいくつかの目的のため
に、これは所望の程度のタンパク質の凝固を行うのに充分なレベルの凝固剤であ
る。しかしながら多くの適用例、特にゲルの製造に関しては、穀粉にタンパク質
凝固剤を加えることが必要である。したがって他の実施形態では、本発明の製品
はゲル化効果を高めるための凝固剤をさらに含む。適切なゲル化剤には金属塩な
どの二価および多価のカチオンまたはその塩がある。有用な金属塩には二価およ
び多価の塩、特に硫酸カルシウム、カルシウム、塩化物、硫酸マグネシウム、ま
たは塩化マグネシウムなどのカルシウム塩およびマグネシウム塩、さらに硫化鉄
、および塩化鉄などの二価および三価の鉄の塩もある。他の多価の金属塩も使用
することができる。所望の最終製品に応じて、加える量は通常は０〜３％の範囲
である。大量の液体を保持することができる安定したゲル・マトリックスを有す
るゲル化した食品製品については、凝固剤を製品の約０．０６重量％から、好ま
しくは製品の０．０６〜３重量％の量加える。

【手続補正１７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５８

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００５８】製品の約１重量％まで、より好ましくは約０．０６〜１．００重量％のレベル
で、凝固剤を加えることが好ましい。加える正確な量は、製品中での所望のゲル
硬度および必要とされる生地の性質に依存する：ＩｎｓｔｒｏｎＵｎｉｖｅｒ
ｓａｌＴｅｓｔｉｎｇＭａｃｈｉｎｅ（Ｍｏｄｅｌ４３０１）を用いて測定
されるように、２〜３％（ｗ／ｗ）のカルシウム塩またはマグネシウム塩を添加
することによって、破損度および硬度などのゲルのパラメータに対して最大の効
果が生み出されることが分かっている（図４）。理論によって縛られることなく
、凝固剤はタンパク質の架橋を増大かつ安定化させ、ゲル・マトリックスの形成
を助長することが提起されている。

【手続補正１８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００７０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００７０】エンドウマメまたはレンズマメの穀粉、液体、およびタンパク質凝固剤の混合
物を形成することによって、本発明の食品製品を一般的に調製することができ、
その中では、冷却によって製品が硬化する程度に、穀粉のデンプンがゼラチン化
されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性かつ凝固している。

【手続補正１９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００７２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００７２】脂質源も混合物中に含まれることが望ましい。

【手続補正２０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００８３

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００８３】次いで乳濁液に加熱（調理）ステップを施す。穀粉のデンプンをゼラチン化さ
せ、さらに穀粉のタンパク質成分を少なくとも部分的に変性させるのに充分な温
度まで、乳濁液を加熱する。これを行うためには、少なくとも約７３℃、一般に
は７３℃〜１００℃の温度に混合物を加熱し、所望の程度のゼラチン化および変
性を得るのに充分な時間だけその温度に保つことが好ましい（ただし「調理され
たエンドウマメ」の香りを発生させ、ゲル特性を失うほど長くてはならない）。
一般に、全体の調理時間は約３０分を超えてはならない。約７３℃〜１００℃の
温度に達するまでは１分間当たり約１．５℃以上の割合で温度を上昇させ、約３
〜約４分間、好ましくは３０分未満の時間、このレベルで温度を保つことが一般
的に好ましい。約７３〜７７℃でデンプンがゼラチン化し、乳濁滴と相互作用す
るので粘度の変化が起きる。

【手続補正２１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００８４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００８４】加熱段階の次に、結果として生じる製品がゲルを形成する程度まで、前に論じ
た適切な凝固剤を加えることによって、変性した穀粉のタンパク質を凝固させる
。

【手続補正２２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００９０

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００９０】押出法によって本発明の食品製品を調製することができ、この方法では、穀粉
のデンプンをゼラチン化させ、さらに穀粉のタンパク質を少なくとも部分的に変
性および凝固させるのに充分なせん断応力および温度の条件下で、結果として生
じる製品が硬化するような程度に、エンドウマメ（またはレンズマメ）穀粉、水
、任意選択の脂質源（植物油またはバターなど）および凝固剤（カルシウム塩ま
たはマグネシウム塩が好ましい）の混合物を押し出す。押出条件は、結果として
生じる製品が硬化するように（望ましくはゲルに）、ゼラチン化、変性および凝
固をほぼ完全に行うのに充分なものであることが好ましい。

【手続補正２３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０１０２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【０１０２】エンドウマメまたはレンズマメを源とするデンプン、およびエンドウマメまた
はレンズマメを源とするタンパク質を含むゲル、ゾルおよびゲル化剤も本明細書
中に記載されており、前に論じたようにデンプンはゼラチン化されており、タン
パク質は変性かつ凝固している。部分的かつ完全にゼラチン化されており、変性
かつ凝固している製品が記載されている。デンプンおよびタンパク質は、異なる
源または同じ源からのものであってよい。最も一般的には、これらはいずれも同
じ源、好都合には穀粉からのものである。

【手続補正２４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０１０３

【補正方法】変更

【補正の内容】

【０１０３】エンドウマメまたはレンズマメの穀粉を含むゲル化剤も記載されており、穀粉
の本来の構造は、適切な液体を加えたときにゲルを製造するほど充分に改変され
ている。本発明は、デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの
穀粉、および追加の二価または多価のカチオンまたはその塩から本質的になるゲ
ル化剤も提供する。安定したゲル・マトリックスを製造させるために、液体を加
えることによるゼラチン化および凝固によって、穀粉を改質させる。

【手続補正２５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０１０４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【０１０４】前に論じたゲル、ゾルおよびゲル化剤は、前に論じた脂質源も含むことが望ま
しい。

【手続補正２６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０１５４

【補正方法】変更

【補正の内容】

【０１５４】導入：多くの豆腐およびゲル様製品は大豆をベースとするものであるが、本発明の方
法中で使用するときに、大豆がゲル化剤または構造化剤として機能するかどうか
は明らかではなかった。それらの効能を調べるために、脱脂していない大豆穀粉
、大豆の誘導体（大豆タンパク質の単離物、大豆タンパク質の濃縮物、脂肪除去
した大豆）、およびマローファット（緑色のエンドウマメ）およびレンズマメ穀
粉を、実施例１で述べた配合において黄エンドウの穀粉の代わりとした。０．１
〜３％の硫酸カルシウムをエンドウマメの穀粉に加えることを含めて、Ｃａ⁺⁺塩
の影響も調べた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者スレシャー、ウェイン、カールニュージーランド国アシュヘーストアールディー14 ポハンギナヴェリーイーストロード 591 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC20 AC46 EC99 4B014 GG06 GG14 GL01 4B020 LB27 LG09 LK02 LK04 4B036 LF19 LH03 LH13 LH25 LH37 LH38 4B041 LD03 LH03 LK15 LK24

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】デンプンおよびタンパク質を含有するエンドウマメまたはレ
ンズマメの穀粉を含む食品製品であって、穀粉のデンプンが少なくとも部分的に
ゼラチン化されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性かつ凝固し
ている食品製品。
【請求項２】穀粉が黄エンドウ、白エンドウまたはアルウェンセ系エンド
ウの穀粉、およびレンズマメの穀粉またはこれらの混合物から選択される、請求
項１に記載の製品。
【請求項３】穀粉が黄エンドウの穀粉である、請求項２に記載の製品。
【請求項４】脂質源をさらに含む、請求項１から３のいずれか一項に記載
の製品。
【請求項５】植物油、バターまたはこれらの混合物から脂質が選択される
、請求項４に記載の製品。
【請求項６】追加の凝固剤をさらに含む、請求項１から５のいずれか一項
に記載の製品。
【請求項７】凝固剤が二価または多価の金属塩である、請求項６に記載の
製品。
【請求項８】金属塩がマグネシウム塩またはカルシウム塩である、請求項
７に記載の製品。
【請求項９】マグネシウム塩またはカルシウム塩がＭｇＣｌ₂、ＣａＣｌ₂ 、ＭｇＳＯ₄およびＣａＳＯ₄から選択される、請求項８に記載の製品。
【請求項１０】塩がＣａＳＯ₄である、請求項９に記載の製品。
【請求項１１】ゲルの形である、請求項１に記載の製品。
【請求項１２】ゾルの形である、請求項１に記載の製品。
【請求項１３】香料剤、結合剤、甘味料、乳化剤、抗酸化剤、ビタミン、
ミネラル、酵素、塩、安定剤、タンパク質、着色剤、穀粉剤、湿潤剤、湿潤希釈
剤、増粘剤、防腐剤、酸性化剤、ハーブ、スパイス、ホルモン、オリゴ糖、脂質
および微生物から選択される１種または複数の添加剤をさらに含む、請求項１か
ら１２のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１４】１種または複数のオリゴ糖、１種または複数のフィトエス
トロゲン、カルシウムおよび任意選択でビタミンＤおよび／またはスターター培
養物を含む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１５】食品製品の調製方法であって、（ａ）デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉
と液体の混合物を形成することであって、穀粉のデンプンが少なくとも部分的に
ゼラチン化されており、穀粉のタンパク質が少なくとも部分的に変性かつ凝固し
ていること、および（ｂ）任意選択で混合物を硬化させることを含む方法。
【請求項１６】穀粉を水和させ穀粉のデンプンのゼラチン化を開始させる
のに充分なせん断応力および温度の条件下で、穀粉と液体を１つに混合する、請
求項１５に記載の方法。
【請求項１７】適度なせん断応力を使用し温度が約５５〜６５℃である、
請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】温度が約６０℃である、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】乳濁液を形成するのに充分なせん断応力および温度の条件
下で、脂質源と混合物を組み合わせる、請求項１６から１８のいずれか一項に記
載の方法。
【請求項２０】デンプンのゼラチン化および穀粉のタンパク質の変性およ
び凝固をほぼ完全に行うのに充分な温度に充分な時間混合物を加熱する、請求項
１６から１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】少なくとも約７３℃、好ましくは約７３〜１００℃の温度
に混合物を加熱する、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】約８５〜９０℃の温度に混合物を加熱する、請求項２１に
記載の方法。
【請求項２３】タンパク質凝固剤を混合物に加えて変性したタンパク質を
凝固させる、請求項１５から２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】凝固剤が二価または多価の金属塩である、請求項２３に記
載の方法。
【請求項２５】金属塩がカルシウム塩またはマグネシウム塩である、請求
項２４に記載の方法。
【請求項２６】塩がＣａＣｌ₂、ＭｇＣｌ₂、ＣａＳＯ₄およびＭｇＳＯ₄か
ら選択される、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】塩がＣａＳＯ₄である、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】穀粉が黄エンドウ、白エンドウ、アルウェンセ系エンドウ
またはマローファットの穀粉、あるいはこれらの混合物である、請求項１５から
２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】穀粉が黄エンドウの穀粉である、請求項２８に記載の方法
。
【請求項３０】使用前に穀粉が苦味を取り除かれている、請求項２８また
は請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】食品製品を製造する方法であって、（ａ）穀粉のデンプンを少なくとも部分的にゼラチン化し、穀粉のタンパク質
を少なくとも部分的に変性かつ凝固させるのに充分な温度およびせん断応力の条
件下で、デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀粉
と液体の混合物を押し出すこと、および（ｂ）任意選択でステップ（ａ）の製品を硬化させることを含む方法。
【請求項３２】混合物が脂質源をさらに含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】混合物が追加のタンパク質凝固剤をさらに含む、請求項３
１または請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】脂質源を加える前に、穀粉、液体および凝固剤を１つに混
合する、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】約７３〜１８０℃の温度で押し出しを行う、請求項３１か
ら３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】約８０〜１００℃の温度で方法を行う、請求項３５に記載
の方法。
【請求項３７】凝固剤が二価または多価の金属塩である、請求項３３から
３６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３８】金属塩がカルシウム塩またはマグネシウム塩である、請求
項３７に記載の方法。
【請求項３９】塩がＣａＣｌ₂、ＭｇＣｌ₂、ＣａＳＯ₄およびＭｇＳＯ₄か
ら選択される、請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】塩がＣａＳＯ₄である、請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】穀粉が黄エンドウ、白エンドウ、アルウェンセ系エンドウ
またはマローファットの穀粉、またはこれらの混合物である、請求項３１から４
０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４２】穀粉が黄エンドウの穀粉である、請求項４１に記載の方法
。
【請求項４３】液体が水である、請求項１５から４２のいずれか一項に記
載の方法。
【請求項４４】請求項１５から４３のいずれか一項に記載の方法によって
入手可能である、食品製品。
【請求項４５】請求項１５から４３のいずれか一項に記載の方法によって
得るときの、食品製品。
【請求項４６】請求項１から１４のいずれか一項に記載の食品製品の調製
における、デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレンズマメの穀
粉の使用。
【請求項４７】エンドウマメまたはレンズマメを源とするデンプン、およ
びエンドウマメまたはレンズマメを源とするタンパク質を含むゲル、ゾルまたは
ゲル化剤であって、デンプンがゼラチン化しており、タンパク質が変性かつ凝固
している、ゲル、ゾルまたはゲル化剤。
【請求項４８】デンプンおよびタンパク質を含むエンドウマメまたはレン
ズマメの穀粉を含むゲル化剤であって、適切な液体を加えたときにゲルを製造す
るのに充分なほど穀粉の本来の構造が改変されているゲル化剤。
【請求項４９】穀粉の改変が穀粉のデンプンのゼラチン化、穀粉のタンパ
ク質の変性および凝固を含む、請求項４８に記載のゲル化剤。
【請求項５０】脂質源をさらに含む、請求項４７から４９のいずれか一項
に記載のゲル、ゾルまたはゲル化剤。
【請求項５１】追加のタンパク質凝固剤をさらに含む、請求項４７から５
０のいずれか一項に記載のゲル、ゾルまたはゲル化剤。