JPH01132348A - 食品硬化用澱粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品硬化用澱粉に関するものであり、米穀及び
澱粉含有加熱加工食品、特に米菓類餅生地等の硬化時間
短縮効果の優れた食品硬化用澱粉に関する。

従来技術 従来より米穀及び澱粉含有加熱加工食品、特に米菓類餅
生地等を製造する際には、原料米穀及び原料澱粉類を水
の存在する状態で加熱、蒸煮、蒸練し餅生地を作製した
後、切断整型し易いように冷却し餅生地を硬化させ次工
程へと移行する。この際に、餅生地を切断整型し易いよ
うな硬さまで冷却硬化させるには、冷蔵庫中２乃至５Ｃ
で２乃至３日間の日数を必要とする。

発明が解決しようとする問題点 このように、従来の技術では米菓類餅生地等を製造する
工程で加熱蒸煮、蒸練し餅生地を作製した後、切断整型
し易い硬さまで冷却硬化させるのに冷蔵庫中２乃至５Ｃ
で２乃至３日間の日数を必要とするが、このことは冷却
費用及び冷却放置空間の増大を意味する。本発明は餅生
地の硬化を促進させることにより冷却に必要とする時間
を短縮し冷却費用の軽減を計り、さらに冷却工程より次
の工程への堅行をすみやかに行ない、冷却放置空間の有
効利用を行なうものである。

問題点を解決するための手段 本発明者はもち種澱粉を酸化処理することにより得られ
る食品硬化用軸澱粉及びそのアルファー化澱粉を加熱蒸
煮、蒸練時に均一に混合することにより、米穀及び澱粉
含有加工食品、特に米英類餅生地等の製造で加熱蒸煮、
蒸練後の生地の硬化が促進され、餅生地の硬化時間が短
縮されることを見い出した。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 原料のもち種澱粉（ワキシーコーンスターチ）に対して
重量比１．２倍の水の中へ対原料澱粉あたり有効塩素量
、重量比１チの塩素系酸化剤を溶解する。次に原料澱粉
を投入して懸濁液を作製し攪拌しながら酸化反応を進め
る。２時間後３．５チ水酸化ナトリウム水溶液を加えｐ
ＨＩＱに調整し、ただちに１０％塩酸溶液でｐＨ４に中
和する。さらに水洗をｐＨ７になるまで行ない、次に脱
水し水分１２％まで乾燥して最後に粉砕して食品硬化用
澱粉を得た。

次に水稲もち精米１０００　ｆに水浸漬を施し水切りし
て上記食品硬化用澱粉を１０１加え蒸気蒸し器で２０分
間蒸煮する。次に電気式餅つき機で１０分間つき込む。

作製した餅生地を厚さ１０ｗｎに伸ばし、−辺２０ｍの
角形に切断し竪型した。以上のように作製した試料につ
いて直径３ｍの針入用アダゾ、ターを用いて不動工業株
制レオメータ−で硬度を測定した。なお測定試料は竪型
直後のものと冷蔵庫中５Ｃ２８時間後のものについて行
なった。

また比較のため食品硬化用澱粉を無添加のものについて
も同様に行なった。

その結果は第１表の如く竪型直後の硬度０、３３　Ｋｇ
７ｃｍ２のものが冷蔵庫中８時間放置後５、１２　Ｋｇ
／ｃｍ２になった。また、竪型直後の硬度を１とした場
合冷蔵庫中８時間放置後は１５．５となった。

実施例２゜ 実施例１で使用した原料と同様のもち種澱粉を使用し有
効塩素量、対原料澱粉あたり２重量係の塩素系酸化剤を
用いて同様の製造方法で食品硬化用澱粉を得た。また、
実施例１と同様の方法で餅生地を調製し硬度を測定した
。

その結果は第１表の如く竪型直後の硬度０．３８　Ｋｙ
／ｃＪのものが冷蔵庫中８時間放置後６、００１Ｃｆ／
ｃｍ２になった。また、竪型直後の硬度を１とした場合
、冷蔵庫中８時間放置後は１５．８となった。

実施例３゜ 実施例１で使用した原料と同様のもち種澱粉を使用し有
効塩素量、対原料澱粉あたり３重量係の塩素系酸化剤を
用いて同様の製造方法で食品用硬化促進澱粉を得た。ま
た、実施例１と同様の方法で餅生地を調製し硬度を測定
した。

その結果は第１表の如く竪型直後の硬度０．３８にり／
Ｊのものが冷蔵庫中８時間放置後７、４１　Ｋｑ／ｃｙ
ｙ？になった。また、竪型直後の硬度を１とした場合、
冷蔵庫中８時間放置後は１９．５となった。

実施例４゜ 実施例１と全く同様の方法で作製した食品用硬化促進澱
粉の脱水ケー゛キを１５０Ｃに加熱したダブルタイプド
ラムドイヤーでアルファー化し、粗砕機にかけ食品硬化
用アルファー化澱粉を得た。次に実施例１と同様の方法
で餅生地を調製し硬度を測定した。

その結果は第１表の如く竪型直後の硬度０、３０　Ｋｇ
／ｃｍ２のものが冷蔵庫中８時間放置後５、３７　Ｋｇ
／ａｌになった。また、竪型直後の硬度を１とした場合
、冷蔵庫中放置後は１７．９となった。

実施例５ 実施例２と全く同様の方法で作製した食品硬化用澱粉の
脱水ケーキを実施例４と同様のダブルタイプドラムドラ
イヤーでアルファー化し、粗砕機にかけて食品硬化用ア
ルファー化澱粉を得た。次に実施例１と同様の方法で餅
生地を調製し硬度を測定した。

その結果は第１表の如く竪型直後の硬度０、３５　Ｋｇ
／ｃｎ？のものが冷蔵庫中８時間放置後７、４２　Ｋｇ
／ｃｒＩ？！になった。また、竪型直後の硬度を１とし
た場合、冷蔵庫中放置後は２１．２となった。

実施例６゜ 実施例３と全（同様の方法で作製した食品硬化用澱粉の
脱水ケーキを実施例４と同様のダブルタイプドラムドラ
イヤーでアルファー化し、粗砕機にかけて食品硬化用ア
ルファー化澱粉を得た。次に実施例１と同様の方法で餅
生地を調製し硬度を測定した。

その結果は第１表の如（整型直後の硬度０３３にり／ｃ
ｒ１１２のものが冷蔵庫中８時間放置後８．４５　Ｋｓ
＋／ｃｒｎになった。また、整型直後の硬度を１とした
場合、冷蔵庫中放置後は２５．６となった。

以上の結果を第１表に示すと次の通りである。

第１表　餅生地の硬度 発明の詳細 な説明したように本発明によれば、もち種澱粉を酸化処
理することにより得られた食品硬化用澱粉及びそのアル
ファー化澱粉を米英類餅生地等の製造時に均一に混合す
ることにより冷却に必要とする時間を短縮し、冷却費用
の軽減及び次工程への移行をすみやかに行ない冷却放置
空間の有効利用を計ることができる。

出　願　人　　島田化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、もち種澱粉を酸化処理することにより得られる食品
   硬化用澱粉。 ２、アルファー化されている前記第１項記載の澱粉。