ES2334385T3

ES2334385T3 - Ingrediente alimenticio basado en grasa, cera o aceite que comprende aromas.

Info

Publication number: ES2334385T3
Application number: ES06727964T
Authority: ES
Inventors: Jerome Barra; Anh Le; Catherine Maurel; Michael Chiaverini; Jonathan F. Gordon; Valery Normand
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 2005-05-04
Filing date: 2006-04-19
Publication date: 2010-03-09
Anticipated expiration: 2026-04-19
Also published as: JP2008539719A; WO2006117705A1; EP1879470B1; CN101166426A; ATE447339T1; CN101166426B; EP1879470A1; US20090208604A1; BRPI0610475A2; RU2007144975A

Abstract

Un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersas en dicha fase lípida, cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

Description

Ingrediente alimenticio basado en grasa, cera o aceite que comprende aromas encapsulados.

Campo técnico

La presente invención versa en general acerca del campo técnico de los aromas encapsulados y acerca de ingredientes alimenticios basados en grasa o aceite que comprenden aromas encapsulados. Más en particular, la presente invención versa acerca de un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende lípidos y cápsulas de aromas. Además, la presente invención versa acerca de productos alimenticios que comprenden, como un revestimiento o un relleno, el ingrediente alimenticio.

Antecedentes de la invención y problema que se debe solucionar

Los compuestos de aroma incluyen muchas moléculas hidrófobas y volátiles de pequeño tamaño, que tienden a desaparecer de los productos alimenticios durante el proceso de producción, de distribución o de almacenaje por medio de la evaporación. La pérdida por evaporación de los aromas puede ser reducida, por ejemplo, utilizando grasas o aceites como vehículos para los aromas hidrófobos, y, como consecuencia, a menudo se aplican aromas a los alimentos en forma de revestimientos o rellenos basados en grasa o en aceite. Sin embargo, los aromas que son retenidos en una matriz lípida no pueden ser liberados durante el consumo y a menudo son tragados junto con gotitas de grasa sin interactuar con las papilas gustativas de la cavidad oral. De esta forma, se consume una cantidad sustancial de moléculas de aroma sin ser percibidas y el perfil de aroma de un producto alimenticio que comprende aromas dispersos en aceite o en grasa puede ser bajo a pesar de tener una gran carga de aroma.

Por otra parte, a menudo se emplean sistemas complejos de encapsulación para proporcionar grandes concentraciones de aromas de una forma estable durante su almacenamiento y fácilmente aplicable. Sin embargo, un inconveniente de la encapsulación de los aromas es que es difícil de controlar la liberación oportuna de todos los aromas encapsulados durante la masticación en la cavidad oral. Posiblemente, no se liberan los aromas encapsulados de su matriz de encapsulación y de esta manera no se añaden al perfil de aroma de un producto alimenticio durante su consumo, pero son tragados en forma encapsulada. De forma alternativa, se pueden liberar los aromas demasiado pronto de la matriz de encapsulación y pueden ser perdidos posteriormente por medio de la evaporación.

La presente invención aborda el problema de añadir aromas a un producto alimenticio de forma que no se pierden los aromas durante la fabricación, la distribución o el almacenamiento del producto alimenticio. De forma importante, se debería evitar la pérdida de aromas volátiles durante los procedimientos de fabricación que implican temperaturas superiores a la ambiental. Además, la presente invención tiene el objetivo de proporcionar aromas de tal forma que se aumente la percepción y/o la intensidad del aroma durante su consumo.

Un objetivo más específico de la presente invención es proporcionar aromas en una base lípida de forma que se liberan inmediatamente los aromas, durante su masticación, y entran en contacto con las papilas gustativas de la cavidad oral y no permanecen unidos a los aceites o a las grasas de la base lípida.

Más en particular, un objetivo de la presente invención es proporcionar cápsulas de aromas que, cuando se dispersan en una base lípida, por ejemplo un aceite, son capaces de retener aromas hidrófobos en las cápsulas mientras que evitan una liberación de las cápsulas en la base lípida.

Un objetivo adicional de la presente invención es añadir aromas a un producto alimenticio de forma que se aumenta la intensidad del aroma durante el consumo del producto alimenticio en comparación con los procedimientos existentes de añadir aromas.

Otro objetivo de la presente invención es estabilizar los aromas en ingredientes alimenticios o en alimentos que tienen grandes cantidades de grasa o aceite. En particular, se necesita evitar la evaporación de los aromas durante la fabricación, el almacenamiento o la vida de almacenamiento de esta clase de productos alimenticios.

Resumen de la invención

Sorprendentemente, los inventores de la presente invención descubrieron que si se mezclan cápsulas de aromas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma con un lípido y se aplican a un producto alimenticio, por ejemplo mediante el revestimiento o el relleno del producto alimenticio con el lípido, se retienen incluso los aromas hidrófobos en las cápsulas de aromas y no se difunden en el entorno lípido circundante. De esta forma, los aromas permanecen encapsulados y se evita la evaporación de los aromas volátiles incluso si se expone el lípido o el producto alimenticio que comprende las cápsulas de aroma a temperaturas superiores a la ambiental, por ejemplo mediante su calentamiento, secado o cocción.

De forma sorprendente, la encapsulación estable de los aromas en una base lípida se interrumpe en cuanto las cápsulas entran en contacto con el agua. Al entrar en contacto con el agua o la saliva de la cavidad oral, y en presencia de lípidos, se liberan los aromas inmediatamente de las cápsulas de aromas. Los productos alimenticios o los ingredientes alimenticios que comprenden lípidos y que comprenden, además, cápsulas de aromas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma proporcionan un impacto notable de aroma o una intensidad global de aroma al ser consumidos.

En consecuencia, la presente invención proporciona, en un primer aspecto, un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersos en dicha fase lípida, cápsulas de aromas que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

En un aspecto adicional, la presente invención versa acerca de un producto alimenticio que comprende un revestimiento o un relleno conforme a la presente invención.

En aún otro aspecto adicional, la presente invención proporciona un procedimiento para aplicar un aroma a un producto alimenticio y/o un procedimiento para preparar un producto alimenticio, comprendiendo el procedimiento el paso de revestir y/o rellenar un producto alimenticio con el ingrediente alimenticio de la presente invención.

Descripción detallada de las realizaciones preferentes

La presente invención versa acerca de un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende un lípido y, dispersas en su interior, cápsulas de aromas que comprenden un microorganismo, un componente de matriz y al menos un compuesto encapsulado de aroma.

En el contexto de la presente memoria, la palabra "comprende" significa "incluye, entre otras cosas". No se pretende que sea interpretado como "solo consiste en".

En las solicitudes de patente WO2005/067733A1 y W02006/006003A1 se dan a conocer cápsulas que comprenden un microorganismo, un componente de carbohidrato y al menos un aroma encapsulado.

El término "aroma", en el contexto de la presente invención, puede hacer referencia a una única molécula aromatizante, o a una composición que comprende varios agentes aromatizantes. Preferentemente, el término de composición de aroma hace referencia a una composición de al menos dos compuestos de aroma que tienen, preferentemente, distintos valores de logP. Más preferentemente, la composición comprende al menos un compuesto de aroma con logP > 2 y/o al menos un compuesto de aroma con logP \leq 2.

El término logP hace referencia al coeficiente de partición de octanol/agua de un compuesto específico de aroma que va a ser encapsulado. Para el propósito de la presente invención, se hace referencia a un valor de logP calculado (= clogP). Este valor se calcula por medio del software T. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, Programa QCPE nº 608, Departamento de Química, Universidad de Indiana. Véase también T.J. Suzuki, Y. Kudo, J. Comput.-Aided Mol. Design (1990), 4, 155-198.

Por lo tanto, el término "aroma" significa un compuesto, que se utiliza solo o en combinación con otros compuestos, para impartir un efecto deseado gustativo. Para ser considerado como un aroma, debe ser reconocido por un experto en la técnica como ser capaz de modificar de forma deseada el sabor de una composición. Se pretenden dichas composiciones para un consumo oral y por lo tanto a menudo son alimentos, composiciones nutritivas y simi-
lares.

El libro de texto "Perfume and Flavor Chemicals" de Steffen Arctander, publicado por el autor, 1969, es una colección de perfumes y de aromas conocidos por el experto en la técnica y se incorpora expresamente en el presente documento en su totalidad por referencia. Las moléculas de este libro de texto son adecuadas para ser encapsuladas en las cápsulas de la presente invención.

El término aroma también incluye compuestos que son percibidos por medio del nervio trigémino, como compuestos refrescantes, salivantes, picantes y que aportan sensación de hormigueo, por ejemplo.

El término "cápsulas de aroma" o "cápsulas", para el propósito de la presente invención, hace referencia a cápsulas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

Conforme a una realización de la presente invención, las cápsulas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma son preparadas por medio de un procedimiento que comprende los pasos de

a): mezclar levadura con agua para obtener una mezcla acuosa,

b): añadir un aroma a la mezcla acuosa,

c): agitar la mezcla acuosa que incluye el aroma hasta que ha pasado al menos parte del aroma al microorganismo,

d): añadir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el aroma encapsulado al menos en parte, y,

e): secar la mezcla resultante para formar cápsulas de aroma, y

f): dispersar las cápsulas de aroma de forma uniforme en la fase lípida de un alimento o de un ingrediente alimenticio.

Los pasos a), b) y c) son conocidos por el experto en la técnica, por ejemplo en el documento EP1454534A1, que da a conocer, en el Ejemplo 1-6, la inclusión de aromas en cuerpos celulares de levadura. De forma similar, J. R P. Bishop et al. "Microencapsulation in yeast cells", J. Microencapsulation, 1998, vol. 15, nº 6, 761-773, dan a conocer la encapsulación de grandes concentraciones de aceites esenciales en levadura de panificación. En consecuencia, se mezcla una suspensión acuosa de levadura y de aceite, lo que permite que el aceite pase libremente a través de la pared celular y de la membrana y que permanezca de forma pasiva en la célula.

Conforme a una realización preferente de la presente invención, el microorganismo tiene una pared celular intacta. Preferentemente, el microorganismo es un hongo o un microorganismo bacteriano que comprende una pared celular, más preferentemente es una célula de levadura. La pared celular del microorganismo necesita estar básicamente intacta para encapsular y retener de forma efectiva los aromas en las células.

Además, preferentemente, los componentes intracelulares endógenos aún se encuentran presentes en los microorganismos. En otras palabras, preferentemente, los microorganismos no han sido tratados con proteasa y/o ácido y/o base (OH^{-}) para eluir o eliminar por lavado componentes intracelulares.

Preferentemente, la mezcla acuosa que comprende el microorganismo y agua es una suspensión del 10-30%, preferentemente del 15-25% en peso, dependiendo del tipo de organismo y equipo utilizados.

En el contexto de la presente invención, los porcentajes o las partes son generalmente porcentajes o partes en peso de materia seca, a no ser que se indique lo contrario, por ejemplo por referencia a disoluciones acuosas o porcentajes de sólidos, en los que los porcentajes hacen referencia a partes de la disolución total, incluyendo el agua.

Conforme al paso b), se añade al menos un aroma a la mezcla acuosa. Por supuesto, el aroma también podría ser añadido antes, por ejemplo, junto con la levadura y el agua. Normalmente, el aroma se encuentra presente en un disolvente hidrófobo, como un aceite esencial o un aroma disuelto en un aceite, y, por lo tanto, la adición del aroma puede suponer la formación de una emulsión. En consecuencia, también se pueden añadir emulsionantes, tensioactivos y/o estabilizantes al líquido acuoso, por ejemplo. Preferentemente, la relación de peso seco del microorganismo con respecto al aroma en el líquido acuoso se encuentra en el intervalo de 1:1 a 5:1, preferentemente de 1,4:1 a 4:1.

Conforme al paso c), entonces se agita la mezcla acuosa que comprende el microorganismo, el agua y el material que va a ser encapsulado durante 1 a 6 horas, preferentemente. Agitación, en el contexto de la presente invención, también hace referencia a acciones como agitar o mezclar. Después de la finalización del paso c), han pasado cantidades considerables del material que va a ser encapsulado a través de la pared celular en los microorganismos. En consecuencia, en una realización, el aroma encapsulado se encuentra presente en la pared celular del micro-
organismo.

Conforme al peso d), se añade el componente de matriz a la mezcla acuosa. Como se enumera en el documento W02006/006003A1, se puede utilizar una variedad de posibles componentes de matriz. En consecuencia, se pueden utilizar carbohidratos, proteínas y otros, por ejemplo materiales de formación de películas para proporcionar una matriz adecuada. Preferentemente, el componente de matriz comprende al menos un 50% en peso, más preferentemente al menos un 80% en peso de carbohidratos. Preferentemente, el carbohidrato incluye, di, oligo y/o polisacáridos. Preferentemente, el carbohidrato que forma el componente de matriz es soluble en agua. El término "soluble en agua" significa que el carbohidrato es al menos soluble al 50% conforme al procedimiento descrito por L. Prosky et al., J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017-1023 (1988).

Preferentemente, el componente de matriz comprende dextrina, más preferentemente maltodextrina y/o jarabe de maíz. Más preferentemente, el componente de matriz comprende maltodextrina y/o jarabe de almidón de maíz que tiene una equivalencia media de dextrosa de 6-25, preferentemente de 11-22, más preferentemente de 12-20. Con una DE > aproximadamente 12, la maltodextrina es más adecuada para encapsular también aromas hidrófilos.

El componente de matriz también puede comprender almidones, carbohidratos derivados del almidón, fibra dietética, por ejemplo, que son preferentemente solubles en agua. Por ejemplo, el componente de matriz puede comprender capsul®, un almidón modificado que se puede obtener comercialmente en National Starch-Food Innovation (Nueva Jersey, EE. UU.).

El paso e) del procedimiento proporciona el secado de la mezcla resultante. El secado se puede llevar a cabo mediante deshidratación por pulverización, secado por congelación, secado por lecho fluidizado y/o secado en horno, por ejemplo. Preferentemente, el paso de secado se lleva a cabo mediante deshidratación por pulverización.

Después de los pasos a) a e) dados anteriormente, se pueden proporcionar cápsulas secas de aroma basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado. Preferentemente, las cápsulas consisten esencialmente en un microorganismo, una matriz, y al menos un aroma, estando ubicado éste en el microorganismo y, opcionalmente, también en la matriz. En general, el componente de matriz forma una película o una capa adicional alrededor del microorganismo. Preferentemente, el componente de matriz está ubicado en la superficie externa de la pared celular del microorganismo.

Preferentemente, las cápsulas de aroma comprenden del 8-25%, más preferentemente del 12-24%, aún más preferentemente del 15-23%, y lo más preferente es que sean del 18-22% en peso del aroma encapsulado.

Las cápsulas de aroma basadas en un microorganismo y en un componente de matriz como se han obtenido anteriormente tienen ventajas considerables sobre la técnica anterior. En particular, son ventajosas con respecto a las cápsulas desprovistas de un componente de matriz en el sentido de que son adecuadas para encapsular composiciones de aromas que comprenden distintas moléculas de aromas que tienen distinta hidrofobicidad y/o hidrofilicidad. En este caso, el componente de matriz es adecuado para retener muchos aromas hidrófilos, mientras que los aromas hidrófobos se encapsulan en la membrana de plasma de la célula de levadura, en particular, en la bicapa fosfolípida. De esta forma, las cápsulas son adecuadas para proporcionar un perfil de aroma más redondo que las cápsulas basadas únicamente en levadura encapsulada, por ejemplo.

Se puede preparar el alimento o el ingrediente alimenticio al mezclar las cápsulas de aroma con el lípido, hasta que se obtenga una dispersión uniforme de las cápsulas en la matriz lípida (= fase lípida). Si es sólido a temperatura ambiente, el lípido puede ser calentado antes de la adición de las cápsulas en los lípidos. Se pueden añadir ingredientes distintos de los lípidos y de las cápsulas de aromas, como los mencionados a continuación, por ejemplo, en cualquier etapa antes, durante o después del paso de mezclar el lípido con las cápsulas.

El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a la presente invención comprenden además una fase lípida. La fase puede comprender todo tipo de lípidos, por ejemplo grasas comestibles o de calidad alimenticia, como grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, ésteres de ácidos grasos, manteca de cacao y sucedáneos de manteca de cacao, aceites y/o ceras, como carnauba, aceite hidrogenado de ricino, parafina y similares, por ejemplo. El lípido puede ser sólido a temperatura ambiente (RT = 25ºC) o puede ser líquido a RT.

El ingrediente alimenticio puede consistir en lípidos y las cápsulas de aromas, sin embargo, a menudo comprenden otros componentes. Por lo tanto, en una realización, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención comprenden al menos un 5% en peso de lípidos. Preferentemente, comprende al menos un 10% en peso de lípidos, más preferentemente al menos un 20% o un 30%, y más preferentemente aún al menos un 40% en peso de lípidos. Por ejemplo, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención pueden comprender más del 50% o más del 60% en peso de lípidos.

El alimento o el ingrediente alimenticio puede comprender, además, cualquier tipo de relleno o de ingrediente alimenticio, si se desea. Por ejemplo, el alimento o el ingrediente alimenticio pueden comprender carbohidratos, proteínas, oligopéptidos, aminoácidos, u otros materiales de calidad alimenticia. Por ejemplo, el alimento o el ingrediente alimenticio comprenden carbohidratos modificados, como almidones modificados, fibras y otros, por ejemplo.

En una realización de la presente invención, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención comprende, además, sacarosa, fructosa, maltosa, tagatosa u otros edulcorantes. El término "otros edulcorantes" incluye agentes edulcorantes artificiales, como la sucralosa, el acesulfamo K, el aspartamo, la sacarina de sodio, el ciclamato de sodio, y polioles como el glicerol, el maltitol, el lactitol, el sorbitol, el xilitol, el eritriol, por ejemplo.

Preferentemente, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención comprenden

-: del 5-99,99% en peso, preferentemente del 10-90,00% en peso de un lípido,

-: del 0,01-20% en peso, preferentemente del 0,5-10% en peso de cápsulas de aroma, y, opcionalmente

-: del 0-80% en peso, preferentemente del 0,1-70% en peso de materiales adicionales, con la excepción del agua.

Aunque el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención no son limitantes en cuanto a la presencia de cualquier posible relleno u otro material de calidad alimenticia, preferentemente contienen pequeñas cantidades, o ninguna, de agua. De forma sorprendente, los beneficios de la encapsulación, de la protección contra la temperatura y la liberación de los aromas en el ingrediente alimenticio están relacionados con el hecho de que hay poca o ninguna interacción de las cápsulas de aroma con el agua. En la presencia de lípidos y agua, la pared celular de las cápsulas cambia su estructura y los aromas encapsulados tienden a ser liberados de forma rápida. La liberación de aromas se observa una vez contiene la pared celular de la levadura en las cápsulas aproximadamente entre 7-31% en peso de agua y entra en contacto ulterior con los lípidos. Por lo tanto, el concepto de la presente invención proporciona que solo se libere el aroma una vez se ha expuesto al alimento o al ingrediente alimenticio a la saliva en la cavidad oral.

Por lo tanto, en una realización, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención comprenden menos del 20% en peso de agua. Preferentemente, comprende menos del 15%, más preferente menos del 8% y aún más preferentemente menor del 7%, y lo más preferente es que tenga menos del 5% de agua. Lo más preferente es que el ingrediente alimenticio de la presente invención se encuentre sustancialmente libre de agua.

También se puede expresar el contenido preferentemente bajo de agua del alimento o del ingrediente alimenticio de la invención en términos de la actividad del agua del alimento o del ingrediente alimenticio (Aw). Preferentemente, el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención tienen una actividad del agua Aw inferior a 0,7, preferentemente inferior a 0,5, más preferentemente inferior a 0,3; lo más preferentemente es que sea inferior a 0,2. Preferentemente, la actividad del agua se mide con un aparato Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, Washington, EE. UU., o, de forma alternativa, con un aparato Novasina, tipo Aw Sprint RS50, disponible en Suiza). El aparato se debe utilizar conforme al manual del usuario. En particular, se reguló el baño termostático de agua conectado al aparato a 20ºC. Se inicia el procedimiento una vez se ha hecho termostática la muestra en la cámara prevista para ello. Al final del procedimiento, se comprueba que la temperatura sigue estando a 20 \pm 0,5ºC.

Aunque el alimento o el ingrediente alimenticio de la presente invención solo tiene un poco de agua como se ha definido anteriormente, puede ser utilizado como un componente en un producto alimenticio más complejo, que a su vez contenga más agua, estando el agua separada físicamente de las cápsulas en el ingrediente alimenticio de la presente invención. Por ejemplo, se pueden contemplar productos alimenticios, que contienen emulsiones de aceite en agua, siendo el ingrediente alimenticio de la invención la fase oleosa, que tiene las cápsulas dispersas en la misma, y por lo tanto protegidas de la parte acuosa de la emulsión.

Sin embargo, el alimento o el ingrediente alimenticio puede ser, por ejemplo, un producto que está fabricado para ser almacenado en una forma seca, pero reconstituido con un líquido acuoso (agua, leche, zumo, por ejemplo) poco antes de su consumo. Poco antes de su consumo significa aproximadamente 1-5 horas o 0,1-59 minutos antes de su consumo. Tras la reconstitución, se pueden liberar los aromas de las cápsulas pero aún siguen estando disponibles al consumidor porque la pérdida de los aromas será pequeña durante el breve periodo de tiempo antes de su consumo. Son ejemplos de dichos productos los productos en polvo, como las sopas, las salsas, las bebidas de desayuno en polvo, como se menciona a continuación con mayor detalle.

Con respecto al contenido preferentemente bajo de agua del alimento o del ingrediente alimenticio de la presente invención, preferentemente se seleccionan los materiales opcionales de calidad alimenticia (proteínas, carbohidratos), que son distintos de los lípidos y de las cápsulas aromatizadas, de los que no atraen y/o acumulan agua del aire ambiental, o, si lo hacen, preferentemente hay presentes otros materiales en cantidades pequeñas que tienen capacidad para acumular agua.

Una ventaja de las cápsulas de aroma en el alimento o en el ingrediente alimenticio de la presente invención es la protección eficaz de la pérdida de aroma mediante evaporación o degradación en la presencia de temperaturas superiores a la ambiental. De forma sorprendente, los aromas generalmente volátiles permanecen encapsulados en las cápsulas basadas en un microorganismo y en un componente de matriz incluso si se exponen las cápsulas a temperaturas elevadas de hasta 280ºC.

Por lo tanto, en una realización de la presente invención, el alimento o el ingrediente alimenticio está caracterizado porque es sometido a una temperatura de > 20ºC durante el procedimiento de fabricación. En otra realización, el alimento o el ingrediente alimenticio son sometidos a una temperatura de > 80ºC durante el procedimiento de fabricación. Preferentemente, el alimento o el ingrediente alimenticio es sometido a temperaturas de al menos 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 120, 140, 180, 200, 220, 250 o 270ºC durante el procedimiento de fabricación.

Se pueden aplicar las temperaturas ambientales definidas anteriormente con cualquier medio utilizado en la fabricación de alimentos.

Por ejemplo, se puede calentar el ingrediente alimenticio hasta 30 a 80ºC para facilitar la dispersión de las cápsulas de aroma en los lípidos del ingrediente alimenticio. Este procedimiento es particularmente preferido si el lípido es una grasa sólida a temperatura ambiente, y el calentamiento tendrá como resultado una licuefacción de la grasa, permitiendo una mezcla fácil de las cápsulas de aroma con la grasa.

Además, si se combina el ingrediente alimenticio de la presente invención con otros materiales para preparar un producto alimenticio final, se pueden tener que calentar el ingrediente alimenticio que comprende lípidos y las cápsulas de aroma de la presente invención para añadirlos al producto alimenticio final. Este es particularmente el caso con los procedimientos de revestimiento, en los que se calienta o se derrite el material de revestimiento para aplicarlo sobre un producto alimenticio. Durante un paso subsiguiente de enfriamiento, el revestimiento se puede solidificar o congelar sobre la superficie del producto alimenticio, por ejemplo.

Además, un producto final alimenticio para el consumidor que comprende el ingrediente alimenticio de la presente invención puede tener que ser calentado después de haber sido combinado con el ingrediente alimenticio, por ejemplo con el fin de aumentar la palatabilidad o para reducir la carga de gérmenes del producto alimenticio. Por lo tanto, la temperatura elevada puede incluir procedimientos como el derretimiento, la cocción, el secado, la freidura, la hornada, el tostado, la pasteurización, la esterilización, por ejemplo. Estos procedimientos son conocidos por el experto en la técnica y no necesitan ser especificados con mayor detalle en el presente documento. Es una ventaja particular de la presente invención que los procedimientos convencionales de tratamiento alimentario no tengan que ser modificados debidos a la presencia del ingrediente alimenticio de la presente invención.

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En una realización, el alimento de la presente invención es un producto de repostería, una crema para untar, un relleno de grasa, un revestimiento de grasa, un revestimiento por pulverización, un revestimiento de cera, un revestimiento de chocolate, un agente para sazonar, una composición nutritiva en polvo, una grasa comestible de cadena corta, una margarina y/o una mezcla seca de panadería.

En otra realización, la presente invención versa acerca de un ingrediente alimenticio, que es un revestimiento, un relleno o la fase oleosa de una emulsión en productos alimenticios. El ingrediente alimenticio de la presente invención tiene lípidos como un componente esencial y, por lo tanto, es particularmente adecuado como relleno o como revestimiento de cualquier tipo de producto alimenticio.

En consecuencia, en un aspecto, la presente invención versa acerca de un producto alimenticio que comprende, como un revestimiento o un relleno, el ingrediente alimenticio de la presente invención.

Evidentemente, las ventajas mencionadas anteriormente en términos de resistencia a la temperatura del alimento o del ingrediente alimenticio de la presente invención también se aplican a productos alimenticios que comprenden, como un revestimiento o como un relleno, el ingrediente alimenticio de la presente invención. En consecuencia, conforme a las realizaciones, la presente invención también proporciona productos alimenticios que comprenden el ingrediente alimenticio de la presente invención como un revestimiento o un relleno que es sometido a una temperatura de > 25ºC o por encima de los 100ºC durante el procedimiento de fabricación, respectivamente, o a las temperaturas dadas a conocer anteriormente para el ingrediente alimenticio.

En una realización, el producto alimenticio es un producto alimenticio relleno seleccionado del grupo constituido por una tarta, un pastel, un tentempié, una galleta salada con forma de lazo o una galleta salada rellena de grasa, una galleta rellena de grasa y/o un producto de tipo pastel relleno de crema.

En otra realización, el producto alimenticio es un producto alimenticio revestido seleccionado entre los productos edulcorados, como postres, pasteles, tartas, caramelos, caramelos endurecidos, gomas de mascar (incluyendo grageas y tiras), ositos de gominola, gominola con forma de gragea, comprimidos, por ejemplo. En consecuencia, estos u otros productos alimenticios comprenden como un revestimiento el ingrediente alimenticio de la presente invención.

El producto alimenticio revestido puede ser también un alimento salado, como una pizza, una galleta salada, un tentempié, una galleta salada, pan, patatas fritas, tentempiés extrudidos o inflados, tentempiés de fideos, por ejemplo.

El revestimiento o el relleno de los productos alimenticios con el ingrediente alimenticio de la presente invención pueden llevarse a cabo con tecnologías convencionales de revestimiento o de relleno. Se pueden utilizar los equipos de revestimiento o de relleno utilizados generalmente para revestir con lípidos como aceite o grasa.

Son ejemplos de equipos de revestimiento adecuados para aplicar revestimientos lípidos que también comprenden las cápsulas de aroma de la presente invención los equipos de pulverización, los recipientes de revestimiento (Brucks®, Bruccoma L/GII, Alemania), las pistolas de revestimiento (Binks® 95G Gravity Speed Spray Gun), los equipos de lecho fluido (Niro Aeromatic, Suiza), por ejemplo.

Son ejemplos de equipos de relleno adecuados para aplicar rellenos a productos alimenticios, los extrusores, como las prensas extrudidoras de husillo, los pistones, los aparatos de APV Baker (Petersborough, PE4 7AP, Reino Unido), los extrusores de moldeo (Hosokawa Bepex GmBH, 74211 Leingarten, Alemania), por ejemplo.

Se ilustrará a continuación la invención por medio de los siguientes ejemplos, pero sin estar limitada a estos ejemplos.

Ejemplos Ejemplo 1 Preparación de cápsulas basadas en levadura, maltodextrina y aromas encapsulados

Se dispersaron 100 g de levadura deshidratada por pulverización (Aventine Renewable Energy Company, EE. UU.) en 375 g de agua. Se añadieron 75 g de aroma (NovaMint FreshMint®, disponible comercialmente en Firmenich SA, Suiza, nº comercial 506038T) y se mantuvo la mezcla durante 4 horas a 50ºC bajo agitación constante a 150 rpm en una mezcladora de palas. A partir de entonces, se añadieron 150 g de maltodextrina (DE 18) y se mezclaron hasta que la mezcla acuosa total fue homogénea.

Entonces, se deshidrató por pulverización la mezcla en un Niro mobile minor® a una temperatura de 210ºC de entrada y de 90ºC de salida a una velocidad de alimentación de 10 ml/minuto. Se obtiene un polvo de cápsulas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma. Al final del procedimiento, las cápsulas de aroma comprendieron el 40% en peso de levadura, el 40% en peso de maltodextrina y el 20% en peso de aroma líquido.

Se repitió el mismo procedimiento dos veces con una mantequilla líquida y con un aroma líquido de pizza, respectivamente, en vez del aroma a menta. En consecuencia, se utilizaron 75 g de aroma de mantequilla o de pizza (n^{os }comerciales 334550 01NF y 700543 02T, respectivamente), disponibles comercialmente en Firmenich, Suiza, en el mismo procedimiento como se ha resumido anteriormente, para obtener un aroma de mantequilla y un aroma de pizza encapsulados en cápsulas basadas en un microorganismo y en un componente de matriz. Las cápsulas aromatizadas de mantequilla o de pizza deshidratadas por pulverización comprendieron un 40% en peso de levadura, un 40% en peso de maltodextrina, y un 20% en peso del aroma líquido, por lo tanto cinco veces menos aroma en comparación con el aroma líquido puro.

Ejemplo 2 Preparación de rellenos grasos que comprenden aromas encapsulados y no encapsulados

Se prepara una base grasa que puede ser utilizada como un relleno o un revestimiento para productos alimenticios al mezclar en una mezcladora Hobart® (modelo N-50, Canadá) a temperatura ambiente 100 g de azúcar T de repostería con 100 g de grasa vegetal de coco (Astra cocofat, Unilever, Suiza).

Se prepararon dos series de rellenos de grasa aromatizada, comprendiendo ambas aroma líquido puro y aroma encapsulado obtenido en el Ejemplo 1 anterior, con los porcentajes de peso indicados a continuación:

Serie 1

1

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Por lo tanto, los dos rellenos de grasa de la primera serie contenían una carga idéntica del aroma de menta.

Serie 2

2

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El relleno de grasa nº 4 de la segunda serie es distinto en el sentido de que el relleno que comprende las cápsulas de aroma (Muestra 4) contiene realmente 3 veces menos aroma que cualquiera de los rellenos precedentes (Muestras 1 - 3), dada la composición de las cápsulas (véase el Ejemplo 1).

Valoración sensorial de los rellenos de grasa aromatizada

Los rellenos de grasa de cada una de las dos series obtenidas en el Ejemplo 2 fueron sometidos a una prueba ciega por parte de 20 panelistas capacitados en una sesión de prueba. El diseño de la prueba proporcionaba una clasificación de intensidad y una prueba de t pareada para la valoración estadística.

En consecuencia, todos los panelistas probaron una pequeña cucharada de relleno de grasa siguiendo uno de los dos ordenes posibles de presentación, que fueron presentados un número idéntico de veces (10 panelistas comenzaron con la Muestra 1 y 10 panelistas comenzaron con la Muestra 2 en primer lugar). Se pidió a los sujetos que identificasen la muestra para la que el aroma de menta era más intenso. Para una muestra del par, se pidió a los sujetos que clasificasen la intensidad de la menta en una escala del 1 al 10 (0 = ningún aroma a menta, 10 = un fuerte aroma a menta). También se invitó a los sujetos a que describiesen las diferencias de los productos.

Resultados de la serie 1

Cuatro (4) sujetos escogieron la muestra 1 (aroma líquido) como la más intensa y 16 sujetos hallaron más intensa la muestra 2 (que comprendía cápsulas de aroma). Por lo tanto, los rellenos de grasa aromatizada con cápsulas que comprenden levadura, un componente de matriz y al menos un aroma tienen una intensidad de aroma significativamente (p = 0,0111) mayor que los rellenos de grasa que comprenden la misma cantidad de aroma en forma líquida no encapsulada.

Resultados de la serie 2

Diez sujetos seleccionaron la muestra 1 (aroma líquido) como la más intensa y 10 sujetos encontraron la muestra 2 (que comprendía cápsulas de aroma), que contenía un 60% en peso menos aroma que la muestra 1, como la más intensa. Por lo tanto, los rellenos de grasa aromatizada con cápsulas que comprenden levadura, un componente de matriz y al menos un aroma tienen la misma intensidad que los rellenos de grasa que contienen más aroma líquido no encapsulado.

Ejemplo 3 Galletas saladas revestidas

El propósito de este ejemplo es fabricar productos cocidos revestidos con una dispersión oleosa de aromas líquidos y encapsulados, teniendo ambos las mismas cargas de aroma.

Se produjeron conforme a los siguientes procedimientos dos series de dispersiones de aroma con aceite vegetal que contenían cantidades similares de ingredientes activos de aroma.

Primera serie: dispersión oleosa que comprende aroma líquido y encapsulado de mantequilla

1.: Se añadió 1,0 g de aroma encapsulado de mantequilla (véase el Ejemplo 1) a 99 g de aceite líquido de colza, se calentó hasta 65,5ºC, y se agitó bien.

2.: Se añadieron 0,2 g de aroma líquido de mantequilla a 99,8 g de aceite líquido de colza, se calentó hasta 65,5ºC y se agitó bien.

Esto dio como resultado dos cantidades de 100 gramos de mezclas de aroma de mantequilla/aceite, cada una de las cuales contenía 0,2 g de aroma de mantequilla.

Segunda serie: dispersión oleosa que comprende aroma líquido y encapsulado de pizza

Conforme al mismo procedimiento y con las mismas cantidades que en la anterior Serie 1, se añadió aroma de pizza (véase el Ejemplo 1) a aceite Neobee® para obtener dos cantidades de 100 gramos de mezclas de aceite con aroma a pizza, cada una de las cuales contenía 0,2 g de aroma de pizza.

Entonces, se aplicaron las dispersiones oleosas de aroma a las superficies de galletas saladas compradas en tienda utilizando un pulverizador de bomba de gatillo manual a una tasa de 10 gramos de dispersión de aroma por 100 gramos de galletas saladas. Esto dio como resultado la adición del 0,02% de aroma de mantequilla o pizza a las galletas saladas. Las galletas saladas utilizadas fueron galletas miniatura Manischewitz Matzo®, sin sal. Fueron los preferidos porque no contienen aromas añadidos ni grasa ni aceite, y consisten esencialmente en harina cruda de trigo y agua, lo que los hace ideales para la valoración de los aromas.

Después de la adición de la dispersión de aceite/aroma, se calentaron las galletas sin sal en un horno continuo durante 10 minutos a 104,4ºC para facilitar la absorción del aceite en la galleta sin sal. Normalmente, el aceite se aplica a las galletas sin sal y a otros productos cocidos para mejorar las propiedades de apariencia, de sabor y de sensación en la boca, al igual que para ayudar a que las partículas como la sal o los condimentos se adhieran a la superficie del producto cocido. El calor, bien aplicado por separado, o presente de forma residual del procedimiento de cocción, facilita la absorción del aceite por la galleta sin sal.

Se permitió que las galletas sin sal se enfriasen hasta temperatura ambiente y luego fueron envasados para proteger la textura.

Valoración sensorial de galletas sin sal aromatizadas

Las galletas sin sal obtenidas anteriormente fueron probadas por tres panelistas capacitados en una prueba ciega de sabor. Se le pidió a cada sujeto que evaluase la intensidad de aroma a mantequilla o a pizza de los pares probados posteriormente de galletas sin sal con aroma de mantequilla y de pizza.

Las galletas sin sal con el aroma encapsulado fueron consideradas mucho más intensas en términos de intensidad del aroma a mantequilla y a pizza en comparación con las galletas sin sal aromatizadas con aromas líquidos. Las galletas sin sal aromatizadas con los aromas encapsulados tuvieron un mayor impacto de aroma y un aroma más duradero en comparación con las galletas sin sal aromatizadas con el aroma no encapsulado, cuando se aplicaron los aromas a dosis similares. Estas mejoras son atribuidas a la naturaleza estable al calor del aroma encapsulado en la levadura.

Ejemplo 4 Preparación de chocolate con leche con aroma a menta

Se preparó chocolate con leche conforme al siguiente protocolo:

-: Colocar en un vaso de vidrio de precipitación Pyrex® (1000 ml) el chocolate con leche (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Suiza) y derretirlo en un microondas a una temperatura de 46-48ºC.

-: Enfriar el chocolate con leche hasta 27-29ºC

-: Volver a calentar el chocolate con leche hasta 30-32ºC

-: Añadir aroma y mezclarlo bien

-: Verter en un molde vacío

-: Esperar a que el chocolate se empiece a solidificar y extraerlo con cuidado del molde a temperatura ambiente

Los aromas que se utilizaron fueron:

Muestra 1:: aroma líquido de menta (Ejemplo 1) a un 0,06% en peso de chocolate con leche

Muestra 2:: cápsulas con aroma a menta (Ejemplo 1) a un 0,30% en peso de chocolate con leche

Valoración sensorial del chocolate con leche con aroma a menta

Se utilizó el mismo protocolo que el descrito para el Ejemplo 2, con la diferencia de que 10 panelistas probaron unidades de 2 g de chocolate aromatizado con líquido (muestra 1), en contraposición con el chocolate aromatizado con cápsulas (muestra 2).

Se percibió la Muestra 1 como que tenía un buen impacto inicialmente de aroma de menta que disminuía progresivamente durante su consumo.

La Muestra 2 proporcionó un menor impacto inicialmente de aroma de menta, que aumentó progresivamente hasta que la intensidad global de la menta era superior a la de la Muestra 1.

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Ejemplo 5 Preparación de un pastel crujiente de chocolate con leche con aroma a menta

Se preparó un pastel que tenía un revestimiento de chocolate conforme al siguiente procedimiento:

-: Colocar en un vaso de vidrio de precipitación Pyrex® (1000 ml) 100 g de chocolate con leche (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Suiza) y derretirlo en un microondas a una temperatura de 46-48ºC

-: Enfriar el chocolate con leche hasta 27-29ºC

-: Volver a calentar el chocolate con leche hasta 30-32ºC

-: Añadir aroma y mezcla bien

-: Pesar 15 gramos de chocolate con leche con aroma y esparcirlo de manera uniforme encima del pastel crujiente de arroz sin aroma

-: Esperar hasta que el chocolate con leche empiece a solidificarse encima del pastel crujiente de arroz sin aroma a temperatura ambiente

Los aromas que se utilizaron fueron:

Muestra 1:: aroma líquido de menta (Ejemplo 1) a un 0,08% en peso de chocolate con leche

Muestra 2:: cápsulas con aroma a menta (Ejemplo 1) a un 0,40% en peso de chocolate con leche

Valoración sensorial del pastel crujiente de chocolate con leche con aroma a menta

Se llevó a cabo el mismo protocolo que el descrito en los Ejemplos 2 y 4, con la diferencia de que participaron 5 panelistas en una sesión de degustación y que el tamaño de la muestra fue de 3 g de pastel revestido.

Los resultados de la valoración sensorial fueron como para el chocolate con leche aromatizado (Ejemplo 6) por sí solo: Muestra 2, que comprendía aromas encapsulados, tuvo un impacto inicial menor pero en el tiempo completo de degustación tuvo una mayor intensidad global de aroma a menta que la Muestra 1, que contenía aroma líquido no encapsulado.

Conclusiones de los Ejemplos 1 - 5

Los anteriores experimentos muestran que los alimentos o los ingredientes alimentarios, como los rellenos o los revestimientos, que contienen lípidos pueden ser aromatizados de forma ventajosa con cápsulas de aroma basadas en un microorganismo, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado. En los alimentos o los ingredientes alimenticios basados en aceite o en grasa, que son sustancialmente libres de agua, se pueden encapsular de forma efectiva los aromas y se evita la difusión del aroma en la matriz lípida. Tras el consumo, probablemente debido al contacto con la saliva (agua) en la cavidad oral, se liberan inmediatamente los aromas de estas cápsulas y el consumidor percibe una mayor intensidad de aromas.

Claims

1. Un alimento o un ingrediente alimenticio que comprende una fase lípida y, dispersas en dicha fase lípida, cápsulas de aroma que comprenden un microorganismo que tiene una pared celular, un componente de matriz y al menos un aroma encapsulado.

2. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a la reivindicación 1, que es un revestimiento o un relleno para productos alimenticios.

3. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme bien a la reivindicación 1 o 2, que comprende menos del 20% en peso de agua.

4. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende al menos un 5% en peso de lípidos.

5. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aroma encapsulado se encuentra presente dentro de la pared celular del microorganismo.

6. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el componente de matriz está ubicado en la superficie externa de la pared celular del microorganismo.

7. El ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el microorganismo tiene una pared celular intacta.

8. El alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedente, que está seleccionado del grupo constituido por un producto de repostería, una crema para untar, un relleno de grasa, un revestimiento de grasa, un revestimiento por pulverización, un revestimiento de cera, un revestimiento de chocolate, un agente para sazonar, una composición nutritiva en polvo, una grasa comestible de cadena corta, una margarina y/o una mezcla seca de panadería.

9. Un procedimiento para preparar el alimento o el ingrediente alimenticio conforme a una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende los pasos de:

a): mezclar un microorganismo con agua para obtener una mezcla acuosa,

b): añadir al menos un aroma a la mezcla acuosa,

c): agitar la mezcla acuosa incluyendo el aroma hasta que al menos parte del aroma ha pasado al microorganismo,

d): añadir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el aroma encapsulado al menos en parte,

e): secar la mezcla resultante para formar cápsulas de aroma, y

f): dispersar las cápsulas de aroma de manera uniforme en la fase lípida de un alimento o un ingrediente alimenticio.

10. El procedimiento conforme a la reivindicación 9, en el que se somete a la mezcla a una temperatura de >80ºC durante el procedimiento de fabricación.