JP2002171912A - フィリング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】固形物の配合割合に関わらず、保水性が高く、
離水が有意に抑制されてなるフィリング組成物を提供す
る。 【解決手段】フィリング組成物のゲル化剤として、(1)
少なくとも５０℃以下の水に溶解する、(2) その１.５
重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない、(3)ι−
又はκ−タイプ、または両者の混合物である、(4) カル
シウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する、の
いずれか少なくとも１つの性質を有する水可溶性カラギ
ナンを用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパンやクラッカーな
どの食品に塗布するか、挟むか若しくは中に詰めて摂取
されるフィリング組成物に関する。より詳細には、本発
明は保水性が高く離水が有意に抑制されてなるフィリン
グ組成物に関する。さらに本発明は、当該フィリング組
成物を含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、パンやクラッカー等に塗布し
たり、挟んだりまた詰めて摂取される、ジャムやマーマ
レードなどの調製には、所望の硬さや粘性を付与するた
めにペクチンが用いられている。しかしながら、ペクチ
ンを配合して所望の硬さや粘性を有するように調整する
には、同時に砂糖等の固形物を６０重量％以上の割合で
配合する必要があり、また固形物の含量が少ないと離水
が生じる場合があった。

【０００３】一方、スプレッドやペーストタイプの製品
には、粘性を付与するためにペクチンの他、寒天やジェ
ランガム等のゲル化剤やでん粉なども使用されている。
しかし、寒天は、ペクチンと同様に、固形物を６０重量
％以上の割合で配合しないと離水防止効果が十分に得ら
れず、また、ジェランガムは逆に固形物含量が５５重量
％以上となるとゲル強度が著しく低下するため、固形物
量の多い食品に応用することが困難な場合がある。ま
た、でん粉は老化が早いので保存性の点で問題があり、
また糊状の食感を有するため、さっぱりとした良好な食
感を得ることが難しい。

【０００４】一方、近年では消費者の低カロリー志向の
影響を受け、砂糖を減量した食品の開発が求められてい
る。このため、砂糖に代えてエリスリトール等の糖アル
コールやポリデキストロースの使用が検討されている
が、これらの物質は結晶化するため出来上がったフィリ
ング組成物の品質が低下するなどの問題があり、またお
腹が緩くなる等の事情があるため、食品中に高濃度の割
合で配合することができない。

【０００５】このように、ペクチンなどの従来の粘性付
与剤ではフィリング組成物に所望の硬さや粘性を付与す
ることができず、また離水を十分に防止することができ
なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題を解消したフィリング組成物を提供することを目的
とするものである。具体的には、本発明は固形物の配合
割合に関わらず、保水性が高く、離水が有意に抑制され
てなるフィリング組成物を提供することを目的とする。
更に、本発明はかかる特有の性質を有するフィリング組
成物を含有（塗布、挟む、詰める）する食品を提供する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、従来粘
性付与剤として使用されているペクチン等に代えて、常
温の水に溶解するいわゆる水可溶性のカラギナンを用い
ることによって、固形物の含有量の多少に関わらず所望
の硬さや粘性を付与することができ、また保水性が高く
有意に離水が抑制されてなるフィリング組成物が調製で
きることを見出した。

【０００８】従来よりι−カラギナンには離水防止効果
があることが知られているが、ペクチン等の粘性付与剤
と併用して、所望の硬さや粘性を有し且つ離水が防止さ
れたフィリング組成物を調製するためには、ι−カラギ
ナンの溶解温度である６０℃以上に加温する工程が必要
であり、製造方法が制約される結果、調製できる対象品
が限定されるという問題がある。また、汎用ι−カラギ
ナンを用いる際、固形物の含有割合が高くなり、糖度で
いう６０°以上となると、出来上がったフィリング組成
物のゲルに分離が生じたり、ゲル化能が著しく低下する
といった問題点があった。それに対して上記水可溶性の
カラギナンによれば、かかるι−カラギナンは５０℃以
下の水に溶解するので、製造方法に制約されず、離水防
止効果を備えた多様の、また固形物含有割合の高いフィ
リング組成物も調製可能である。る。

【０００９】また、汎用のι−カラギナンを用いた場
合、調製されたフィリング組成物が糊っぽくなるという
問題があったが、本発明の水可溶性カラギナンによれ
ば、糊状感がなく、適度な粘性をもったフィリング組成
物が調製できる。

【００１０】更に、本発明の水可溶性カラギナンは、ペ
クチン等の従来公知の粘性付与剤と併用することによっ
て、水可溶性カラギナン単独使用の場合に生じる糸引き
現象が解消され、また所望の食感を有するように適宜調
整できるという利点がある。

【００１１】本発明はかかる知見に基づいて開発された
ものであり、下記の態様を包含するものである： 項１．水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする
フィリング組成物。 項２．水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−タイプまたはκ−タイプ、または両者の混合物
である (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする項１に記載のフィリング組成物。 項３．水可溶性カラギナンを０.０５〜３重量％の割合
で含有する項１または２に記載のフィリング組成物。 項４．さらに、粘性付与剤を含有する項１乃至３のいず
れかに記載のフィリング組成物。

【００１２】項５．粘性付与剤がペクチンである項４記
載のフィリング組成物。 項６．粘性付与剤の配合割合が０.１〜５重量％である
項４又は５に記載のフィリング組成物。 項７．更に甘味料、香料、色素、果汁、果肉、畜肉及び
魚肉よりなる群から選択される少なくとも１種の食品原
料を含有する項１乃至６のいずれかに記載のフィリング
組成物。 項８．可溶性固形物量が４５〜７０重量％である項７に
記載のフィリング組成物。 項９．半固形状に調製されてなる項１乃至８のいずれか
に記載のフィリング組成物。 項１０．シート状に調製されてなる項１乃至８のいずれ
かに記載のフィリング組成物。 項１１．項１乃至１０のいずれかに記載のフィリング組
成物を含有する食品。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明が対象とするフィリング組
成物とは、パンやクラッカーなどの食品に塗布したり、
挟んだりまたは詰めたりして摂取される食品を広く含む
ものであり、具体的には、ジャム（すりジャム、プリザ
ーブを含む）やマーマレード等のゼリー状食品；マーガ
リン、ファットスプレッド、マスタードスプレッド、チ
ョコレート，大豆又は落花生などを加えた風味ファット
スプレッド、バター、ピーナッツバター、ミートペース
ト、レバーペースト、餡ペーストなどのペースト状食品
を挙げることができる。当該フィリング組成物の形状は
特に制限されず、上記ゼリー状またはペースト状などの
半固形状を有していても、またシート状等の固形状を有
していてもよい。

【００１４】本発明のフィリング組成物はいわゆる水可
溶性カラギナンを含有することを特徴とする。

【００１５】本発明で用いられる水可溶性カラギナンと
は、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌
手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する
性質を有するものである。

【００１６】具体的にはかかる水可溶性カラギナンは、
下記の少なくとも１つの性質を有するものであることが
好ましい。

【００１７】(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解す
る：従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水
に溶解することができる。すなわち、本発明で用いられ
る水可溶性カラギナンによれば、１８〜２５℃程度の通
常の水温の水で溶解するため、極めて簡単に本発明のフ
ィリング組成物が調製できる。

【００１８】(2) その１．５重量％水溶液が２５℃条件
下でゲル化しない 従来公知の汎用カラギナンは、その１．５重量％水溶液
は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその１．５重
量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないこと
を特徴とする。更に、好ましくは、２５℃条件下、１．
８重量％水溶液状態でゲル化しないものがよく、最も好
ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものであ
る。両者はこの点で明確に区別できるものである。具体
的には、１.５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ロ
ーターNo.2（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍ
の条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、
好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものが望ましい。

【００１９】(3) ι−タイプまたはκ−タイプ、または
両者の混合物である：本発明は水可溶性カラギナンとし
て、ι−タイプのカラギナンまたはκ−タイプのカラギ
ナンのいずれか少なくとも一方を用いることを特徴とす
るものである。好ましくはι−カラギナンである。ι−
カラギナンはカルシウムとの反応性が最も高いためゲル
化しやすく、より早くゼリー状もしくはペースト状組成
物を調製することができるからである。またι−カラギ
ナンは離水防止効果に優れているため、離水防止効果が
特に求められるフィリング組成物の調製に有用である。
なお、ι−カラギナンは単独で用いても、またκ−カラ
ギナンと併用して用いることもできる。

【００２０】ι−タイプとκ−タイプのカラギナンを併
用する場合、それらの配合割合を調節したり、また使用
量を調節することによって、フィリング組成物の食感を
調整することが出来る。ι−タイプのカラギナンの配合
割合を多くすると、糊っぽいが弾力のあるゼラチンゲル
のような食感となり、κ−タイプのカラギナンの配合割
合を多くすると、固くて脆い寒天ゲルのような食感とな
る。具体的には、例えば、水可溶性カラギナンとしてι
−カラギナン単独を用いて調製されたフィリング食品
は、柔らかいが弾力のあるゼリー状を有する。また水可
溶性カラギナンとしてι−カラギナンとκ−カラギナン
を併用して調製されたフィリング組成物は上記と同様に
ゼリー状であるが、ι−タイプの割合が多いと、柔らか
いが弾力のある食感となり、κ−タイプの割合が多くな
るとしまった固い食感を形成することができる。

【００２１】フィリング組成物をシート状物として調製
する場合には、ι−カラギナンとκ−カラギナンの混合
物を用いることが好ましい。これによってシート状に成
形されていても柔らかな食感を有し、離水もなくかつ良
好な耐熱性を有するフィリング組成物が調製できる。か
かる場合のι−カラギナンとκ−カラギナンとの配合割
合は、特に制限されないが、ι−カラギナン：κ−カラ
ギナン＝９：１〜８：２（重量比）を例示することがで
きる。

【００２２】(4) カルシウムイオンを０.１重量％以下
の割合で含有する：従来公知の汎用カラギナンに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカル
シウムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ま
しくは０.０５重量％以下であることを特徴とするもの
である。

【００２３】本発明においては、好ましくは上記（１）
の性質、より好ましくは上記(1)〜（4)の全ての性質を
有する水可溶性カラギナンを用いることが望ましい。

【００２４】なお、本発明で用いられる上記の性質を有
する水可溶性カラギナンは、商業的に入手でき、例え
ば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮ
Ｏ．３等が挙げられる。

【００２５】本発明のフィリング組成物は、上記水可溶
性カラギナンを通常０.０５〜３重量％の範囲で含むよ
うに水、好ましくは蒸留水に溶解することによって調製
することができる。特に制限されないが、ジャムやペー
スト等の半固形状に調製する場合は、水可溶性カラギナ
ンを０.１〜１．５重量％の割合で用いることが好まし
く、またシート状の固形状に調製する場合は、水可溶性
カラギナンを１〜２．５重量％の割合で用いることが好
ましい。

【００２６】水可溶性カラギナンの水への溶解は、１８
〜２５℃程度の通常の温度の水に溶解することが出来る
が、加温下のもとで行うことが好ましい。具体的には４
０℃以上、好ましくは５０〜８０℃の範囲で加熱溶解す
ることができ、必要に応じて撹拌しながら溶解すること
もできる。

【００２７】本発明のフィリング組成物は、上記水可溶
性カラギナンに加えてさらに通常用いられる粘性付与剤
を配合することもできる。ここで粘性付与剤としては、
ペクチン、寒天、ジェランガム、ゼラチン、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、グアガム、アラビアガ
ム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、タラガ
ム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガ
ム、カラヤガム、マクロホモプシスガムなどの水溶性多
糖類、でん粉及びデキストリンからなる群から選択され
る少なくとも１種を挙げることができる。これらは１種
単独で使用しても、また任意の２種以上を組み合わせて
使用することもできる。

【００２８】粘性付与剤の中でも、好ましくはペクチン
及び寒天であり、より好ましくはペクチンである。ここ
でペクチンは、高メトキシルペクチンであっても、低メ
トキシルペクチンであっても良いが、好ましくは、高メ
トキシルペクチンである。ペクチンを配合することによ
って、水可溶性カラギナン単独使用の場合のゼリーの糸
引き現象を解消することができ、また水可溶性カラギナ
ンとペクチンを併用することによって食感を所望のもの
に適宜調整することができる。

【００２９】粘性付与剤の配合割合としては、特に制限
されないが通常フィリング組成物１００重量％あたり
０．１〜５重量％の範囲から適宜選択することができ
る。特に、ペクチンを粘性付与剤として用いる場合は、
０．１〜０．８重量％、より好ましくは０．２〜０．６
重量％、更に好ましくは、０．３〜０．５重量％であ
る。

【００３０】本発明のフィリング組成物は、上記水可溶
性カラギナンまたは水可溶性カラギナンとペクチンに加
えて、さらに甘味料を配合することもできる。フィリン
グ組成物に甘味料を配合することによって、対象の食品
に甘味を付与することができるだけでなく、フィリング
組成物中に可溶性固形物を配合することができる。それ
により、該フィリング組成物の保水性が向上して離水を
防止することができる。またフィリング組成物の保存性
も向上させることが出来る。

【００３１】なお、ここで甘味料としては、特に制限さ
れず従来甘味料として公知のものがいずれも使用でき
る。従来公知の甘味料としては、例えば、α-グルコシ
ルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキ
ストリン、β-サイクロデキストリン、アスパルテー
ム、アセスルファムカリウム、N-アセチルグルコサミ
ン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イ
ソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトー
ス、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリト
ール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトー
ス、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトー
ス、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル
(β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-
3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガ
ラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラク
トピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽
出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシリトー
ル、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、
キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸
三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチ
ルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニ
ウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸
二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリ
ゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチ
オテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、シクラメート、スクロース（ショ糖）、スクラロー
ス、スタキオース、ステビア抽出物、ステビア末、ズル
チン、ソルビトール、ソルボース、タウマチン（ソーマ
チン）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョ
ウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼ
リアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、
ネオテーム、ネオトレハロース、パラチニット、パラチ
ノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロッ
プ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニスト
ース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビ
ア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ
抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチト
ール、マルトース、マルトシル β-サイクロデキストリ
ン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マル
トオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタ
オース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトー
ル、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ
抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、
ラフィノース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還
元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲン
チオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カ
ンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリン
グシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴及び蜂蜜等
を挙げることができる。中でも好ましくは、スクロース
（ショ糖）、果糖ブドウ糖液糖もしくは水飴である。

【００３２】甘味料の配合割合としては、特に制限され
ず、通常フィリング組成物１００重量％中に含まれる可
溶性固形物量が４５〜７０重量％となるように、この範
囲で適宜調整して用いられる。ここで、可溶性固形物と
は、甘味料、ガム質等の粘性付与剤のような水に可溶で
ある固形分をいうが、油脂、チョコレート等の不溶性固
形物を乳化剤等で乳化し可溶性としたものであってもよ
く、可溶性固形物量とは、これらの固形物を合わせた量
である。

【００３３】このように本発明のフィリング組成物は、
これら固形物を可溶性固形物量として４５〜７０重量
％、好ましくは５０〜６５重量％、より好ましくは５５
〜６５重量％の割合で含んでいることが望ましい。

【００３４】また、固形物量の測定方法として、糖度計
（例えば、ＡＴＡＧＯ製ＨＡＮＤＲＥＳＲＡＣＴＯＭＥ
ＴＥＲ）による測定方法や、赤外線水分計（ｋｅｔｔ
製）により乾燥減量を測定する方法等が挙げられる。

【００３５】可溶性固形物量がこれより少ないと保存性
が悪く、またこれより多いとフィリング組成物の粘性が
高くなり、取り扱い難くなる。

【００３６】尚、本発明のフィリング組成物には、対象
とする食品に所望の香り、色、味、風味及び栄養分を付
与したり、また長期保存による劣化を防止する目的で、
各種香料、色素、調味料、風味調製剤、果汁、果肉、保
存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル（カリウム、マ
グネシウム、ナトリウム、カルシウム等）、サプリメン
ト（プロポリス、カテキン等）、畜肉及び魚肉等を１種
または２種以上配合することができる。よって、、上記
固形物には、甘味料の他、これらのものに含まれるデキ
ストリン、でん粉、油脂、乳固形分及び乳脂肪分等の各
種成分が含まれる。

【００３７】本発明のフィリング組成物は、取り扱い性
や作業性の観点から、ＢＬ型粘度計、ローターＮｏ．４
を使用し、回転数１２ｒｐｍの条件で測定した場合、２
５℃で３０００〜１２０００mPa・s、好ましくは５００
０〜８０００mPa・sの粘度を有するように調製されるこ
とが好ましい。このような粘度には、配合される水可溶
性カラギナンの濃度を調節したり、また、必要に応じて
ペクチン等の粘性付与剤や固形物の配合割合を適宜調整
することによって行うことができる。

【００３８】また本発明で用いる水可溶性カラギナン
は、カルシウムイオン、カリウムイオン、水可溶性カラ
ギナンと反応性のあるガム類（例えばローカストビーン
ガム等）、または乳由来のタンパク質の少なくとも１種
を含む水溶液と反応してゲル化する性質を有する。この
ことから、本発明のフィリング組成物は上記水可溶性カ
ラギナンに加えて、これらカルシウムイオン、カリウム
イオン、ガム類または乳由来のタンパク質のいずれか少
なくとも１種を配合することによって、所望な粘度に、
また所望なゲル化温度になるように調整することが可能
である。

【００３９】例えば、水可溶性カラギナンとしてι−カ
ラギナン、κ−カラギナンまたはこれらの混合物を用い
る場合は、上記成分を配合することによってゲル化温度
が１５〜６０℃、好ましくは２０〜４０℃の範囲となる
ようにフィリング組成物を調製することが望ましい。

【００４０】またシート状のフィリング組成物の場合、
ブルーム値として１０〜２４０、好ましくは２０〜１２
０、より好ましくは２０〜６０のゲル強度を有するよう
に調製されることが好ましい。ここで、ブルーム値と
は、ゼラチン等のゲル組成物のゲル強度をみる測定値と
して広く用いられているもので、本発明ではスチーブン
ス社製テクスチャーアナライザーを用いて測定した値を
採用する。

【００４１】また、本発明のフィリング組成物は、乳酸
カルシウムや塩化カリウムなどの塩を０．０３〜０．３
重量％、またはイチゴやリンゴなどの果肉を３〜７重量
％の割合で配合することによっても、上記所望の粘度や
ゲル化温度を有するように調製することができる。

【００４２】本発明のフィリング組成物は、通常、食品
に塗布したり、挟んだり、詰めたりする態様で使用され
る。本発明のフィリング組成物が適用できる食品は、食
品のｐＨに制限されず、例えばケーキ、クッキー、パ
ン、クラッカー、煎餅、ゼリー、ババロア、ブランマン
ジェ、プディング、ムース、はんぺん等の各種食品を挙
げることができる。

【００４３】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において特に記載しない限
り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。な
お、以下の実施例で用いる水可溶性カラギナンとは、２
５℃の水に溶解し、カラギナンの２.５重量％水溶液が
２５℃条件下でゲル化しない、ι−タイプ及びκ-タイ
プのカラギナンの混合物で、カルシウムイオンの含有量
が０．１重量％以下のものである。

【００４４】 実施例１：ウエハースサンドのフィリング組成物の調製 水可溶性カラギナン ２.０部 （ι−カラギナン：κ−カラギナン＝７：３の割合で含有） 水あめ ３５.０ 砂糖 ３.０ 砂糖 ２２.０ イチゴ果肉 ４０.０ クエン酸（結晶） ０.４ クエン酸・三ナトリウム ０.１ 色素 ０.１ 香料 ０.１ 水 １５.０ 煮詰めて １００.０部 (pH3.8) 上記処方のうち水あめ、砂糖及び水可溶性カラギナン
からなる粉体混合物に水を加えて、粉体混合物が溶解す
るまで煮沸し、この中に砂糖を添加して煮詰まる直前
まで煮つめた。次いで、この中にイチゴ果肉、クエン酸
（結晶）、クエン酸三ナトリウム、色素及び香料を添加
して溶解させた。尚、クエン酸（結晶）とクエン酸三ナ
トリウムは、予め５０％w/v水溶液に調整して使用し
た。得られた混合液（固形分 60％）をトレイに流して
シート状にし、６０℃で６時間乾燥させて、固形分が７
０％程度になるように調整した。これを５×５ｃｍ（厚
さ５ｍｍ）となるように切断し、本発明のフィリング組
成物とし、これをフィリングとしてウエハースに挟んで
ウエハースサンドを調製した。得られたフィリング組成
物は長期保存しても離水が生じなかった。

【００４５】一方、比較例として、上記水可溶性カラギ
ナンの代わりにペクチン２部を用いた他は実施例１と同
様にしてフィリング組成物を作成し、同様にしてウエハ
ースサンドに挟んでウエハースサンドを調製した。かか
る比較品は、フィリング組成物が離水し、ウエハースに
水が染みこんで商品価値のないものになった。

【００４６】 実施例２：クッキーサンドのフィリング組成物の調製 水可溶性カラギナン １.５部 （ι-カラキ゛ナン：κ-カラキ゛ナン＝９：１の割合で含有） 水あめ ２０.０ グラニュー糖 ４８.０ 果糖ブドウ糖液糖 １９.０ 起泡剤（サンオーバーＥ−３４＊） ０.５ 清水 ２８.０ 煮詰めて １００.０部(pH7.0) 清水２部にグラニュー糖と起泡剤を加え、８０℃で１０
分間、加熱撹拌溶解しておく。別に、残りの清水、水あ
め及び果糖ブドウ糖液糖の混合液の中に水可溶性カラギ
ナンを加え煮沸溶解し、この中に予め調製しておいた上
記溶液を加えて、全量が１００部となるまで煮詰めた。
次いで該煮つめ液を加熱しながら、ハンドミキサーで８
分間撹拌し、泡立てた。得られたホイップ物をトレイに
流してシート状にし、室温に６時間放置して乾燥した。
これを５×５ｃｍ（厚さ５ｍｍ）となるように切断し、
ホイップクリーム状の本発明のフィリング組成物とし、
これをフィリングとしてクッキーに挟んでクッキーサン
ドを調製した。

【００４７】 実施例３ イチゴジャムの調製（ｐＨ３.９,固形分５６％) 冷凍イチゴ ５０.０ 部 スクラロース ０.０４ エリスリトール ２５.０ 上白糖 １３.０ 水あめ（固形分７５％） １０.０ ハイメトキシルペクチン ０.７ 水可溶性カラギナン ０.１５ （ι−カラギナン：ゲルリッチNo.3＊） クエン酸（結晶）＊ ０.１ クエン酸三ナトリウム＊ ０.０５ 水にて全量 １００.００部 水あめに、ハイメトキシルペクチン、水可溶性カラギナ
ン、クエン酸三ナトリウムの粉体混合物を添加し、粉を
水あめに練り込むように混合する。この中に解凍した冷
凍イチゴをダマにならないように徐々に加え、水あめを
イチゴの汁で引き延ばしていく。次いで、この中にエリ
スリトール、上白糖、水を加え、果肉が崩れないように
攪拌しながら、湯浴中で９０℃、１５分間殺菌後、少量
の湯に溶解したスクラロースとクエン酸を添加し混合す
る。かかる混合液の糖度を確認し、全量補正した後、容
器に満量入れてホットパックし、蓋を下にして冷却し、
イチゴジャムを得た。出来上がったイチゴジャムは、長
期保存によっても離水が生じなかった。

【００４８】 実施例４ チョコレートフィリング（中性） チョコレート ４０.０部 水あめ １５.０ ソルビトール １０.０ 砂糖 ８.０ 砂糖 ４.０ カラギナン ０.６ （ι-カラギナン：ゲルリッチNO.3＊） 寒天 ０.２ 香料（フ゛ラックチョコレートF93-I＊） ０.２ 水 １５.０ 煮詰めて １００.０部（ｐＨ６.０） 乾燥工程を経て、固形分を６５％とする。

【００４９】上記処方のうち、ソルビトール、砂糖と
水可溶性カラギナン及び寒天からなる粉体混合物に水を
加えて、粉体混合物が溶解するまで煮沸し、溶解後、残
りの砂糖と水あめを添加して、煮詰まる直前まで煮つ
めた。次いで、この中にチョコレート及び香料を添加し
て溶解した。得られた混合液の固形分を７０％とし、ト
レイに流してシート状とし、室温で１２時間静置して乾
燥した。これを５×５ｃｍ（厚さ１ｃｍ）となるように
切断し、シート状のチョコレートフィリングを作成し
た。得られたシート状のフィリングは、ウエハースやク
ラッカー等に挟んで食べるのに適している。

【００５０】 実施例５ カスタードクリームフィリング（中性） 砂糖 １８.０部 砂糖 １０.０ サラダ油 １０.０ 脱脂粉乳 ５.０ 加工デンプン ５.０ 粘性付与剤（ジェランガム：ゲルアップＫ−Ｓ＊） ０.２５ カラギナン（ι-カラギナン：ゲルリッチNO.3＊） ０.０５ 色素（カロチンベース９４００Ｓ＊） ０.１ 香料（カスタードＦ＊） ０.１ 乳化剤（ホモゲン９９４＊） ０.１ 水 ５１.４ 全 量 １００.０部（ｐＨ６.０ ） 乾燥工程を経て、固形分を５０％とする。

【００５１】上記処方のうち、砂糖と水可溶性カラギ
ナン、粘性付与剤及び乳化剤からなる粉体混合物に水を
加えて、粉体混合物が溶解するまで煮沸し、溶解後、砂
糖、サラダ油、脱脂粉乳及び加工デンプンを添加し
て、煮詰まる直前まで煮つめた。次いで、この中に色素
及び香料を添加して溶解した。得られた混合液の固形分
を５０％とし、カスタードフィリングを調製した。得ら
れたフィリングは、ロールパン用生地中に詰め、クリー
ムパンとして調製されるのに適している。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水可溶性カラギナンを含有することを特徴
   とするフィリング組成物。
2. 【請求項２】水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
   ない (3) ι−タイプまたはκ−タイプ、または両者の混合物
   である (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
   する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
   とを特徴とする、請求項１に記載のフィリング組成物。
3. 【請求項３】水可溶性カラギナンを０.０５〜３重量％
   の割合で含有する請求項１または２に記載のフィリング
   組成物。
4. 【請求項４】さらに、粘性付与剤を含有する請求項１乃
   至３のいずれかに記載のフィリング組成物。
5. 【請求項５】粘性付与剤がペクチンである請求項４記載
   のフィリング組成物。
6. 【請求項６】粘性付与剤の配合割合が０.１〜５重量％
   である請求項４又は５に記載のフィリング組成物。
7. 【請求項７】更に甘味料、香料、色素、果汁、果肉、畜
   肉及び魚肉よりなる群から選択される少なくとも１種の
   食品原料を含有する請求項１乃至６のいずれかに記載の
   フィリング組成物。
8. 【請求項８】可溶性固形物量が４５〜７０重量％である
   請求項７に記載のフィリング組成物。
9. 【請求項９】半固形状に調製されてなる請求項１乃至８
   のいずれかに記載のフィリング組成物。
10. 【請求項１０】シート状に調製されてなる請求項１乃至
    ８のいずれかに記載のフィリング組成物。
11. 【請求項１１】請求項１乃至１０のいずれかに記載のフ
    ィリング組成物を含有する食品。