EA011424B1

EA011424B1 - Продукт для пекарной промышленности, способ его приготовления и его применение

Info

Publication number: EA011424B1
Application number: EA200602272A
Authority: EA
Inventors: Бернар Бонжан; Стефан Каппель; Пьер Тоссю; Кристоф Девийд
Original assignee: Пьюратос Н.В.
Priority date: 2004-06-29
Filing date: 2005-06-29
Publication date: 2009-02-27
Also published as: EA200602272A1; BRPI0512427A; PL1761130T5; CN103229794B; CA2568338A1; DK1761130T4; US20080260904A1; DK1761130T3; KR20070030806A; WO2006000065A1; PT1761130E; EP1761130B2; EP1761130A1; MXPA06014479A; JP2008504037A; KR101246277B1; CN1976591A; IL180264A; ES2361160T3; IL180264A0

Abstract

Настоящее изобретение относится к новому продукту для пекарной промышленности, включающему стабильную порошковую композицию, причем указанная порошковая композиция включает активные дрожжи, композицию для улучшения качества хлеба, и, при желании, композицию для улучшения запаха хлеба. Настоящее изобретение также относится к применению и способу приготовления этого продукта.

Description

Настоящее изобретение относится к новому упакованному продукту для пекарного производства, включающему стабильную порошковую композицию, которая, в свою очередь, включает активные дрожжи, композицию для улучшения качества хлеба и, возможно, композицию для улучшения запаха хлеба. Настоящее изобретение относится также к применению и способу изготовления этого продукта.

Предшествующий уровень техники

В настоящее время многие ингредиенты для пекарного производства (соль, мука, дрожжи, ферменты, ароматические вещества и т.д.) дозируют по отдельности. Такой способ дозирования имеет ряд недостатков.

Дозирование по отдельности приводит к высокому риску ошибок, а также увеличивает трудозатраты, связанные с дозированием. В случае порошковых продуктов вложения средств при дозировании по отдельности также значительно более высоки в сравнении с системой однократного дозирования, так как общее число винтов, моторов и автоматических устройств должно быть увеличено в соответствии с числом отдельных узлов дозирования. Кроме того, порошковые системы дозирования менее точны или требуют значительных вложений в автоматизацию. Образование пыли при дозировании порошковых продуктов представляет собой все возрастающую проблему в пекарном производстве из-за аллергенных свойств пыли. С точки зрения утилизации отходов, упаковка по отдельности дает гораздо больше отходов по сравнению с технологическим решением «все в одном». Раздельные продукты увеличивают число единиц хранения, усложняя организацию снабжения пекарного производства, а также уменьшая оборотный капитал за счет иммобилизации капитала на складах.

По этим причинам были разработаны готовые к использованию композиции на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи. Жидкие композиции на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, появились на рынке в качестве ингредиента для выпечки.

Было сделано много попыток поставлять дрожжи вместе с химическими добавками (или добавками для кондиционирования теста), такими как окисляющие и восстанавливающие агенты, эмульгаторы, жирные вещества, ферменты и т. д. (также называемые улучшителями хлеба).

В ЕР 0619947, например, описан состав, включающий и дрожжи, и улучшающие добавки, и предложено решение проблемы нестабильности композиции путем прессования смеси.

В ЕР 1090553 и родовом патенте ЕР 0659344 описана композиция, где агент для улучшения качества хлеба имеет тот же размер частиц, что и сухие дрожжи, находящиеся в форме гранул. Альтернатива состоит в покрытии гранул сухих дрожжей агентом для улучшения качества хлеба в форме пленки или сцепленных частиц.

Но эти предложенные решения предполагают вовлечение дополнительных стадий и оборудования в технологический процесс. Более того, они не решают другую проблему, возникающую, когда смесь сухих дрожжей и улучшающих добавок (таких, как эмульгаторы) упаковывают в вакууме: продукт имеет тенденцию образовывать комок, который трудно разрушить (так называемое комкообразование).

Сущность изобретения

Было обнаружено, что возможно комбинировать или смешивать композицию для кондиционирования теста с активными дрожжами в форме порошка, а также, возможно, с композицией для улучшения запаха хлеба и, возможно, с солью, получая порошковую композицию, которая остается стабильной, будучи упакованной в инертной атмосфере с объемным отношением между инертной атмосферой и порошковой композицией от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от 10/90 до 5/95.

Настоящее изобретение также относится к использованию продукта для пекарного производства по изобретению (порошковая композиция, упакованная под инертной атмосферой, с объемным соотношением между инертной атмосферой и порошковой композицией от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от 10/90 до 5/95) для приготовления хлеба, пирогов, бисквитов, пирожных, печений, пиццы и т.д.

Настоящее изобретение относится также к способу приготовления порошковой композиции из активных дрожжей и улучшающих добавок, упакованной под инертной атмосферой, в которой объемное соотношение между инертной атмосферой и порошковой композицией составляет от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от приблизительно 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от приблизительно 10/90 до приблизительно 5/95.

Более подробно, настоящее изобретение заключается в разработке продукта для пекарного производства, включающего порошковую композицию (1), которая, в свою очередь, включает улучшающую композицию и активные дрожжи, причем указанная порошковая композиция (1) упакована в контейнер (3), в котором свободное пространство над продуктом (2) после запечатывания состоит, по существу, из по меньшей мере 5% инертной атмосферы по отношению к общему объему указанного контейнера (3).

В продукте для пекарного производства по изобретению указанная порошковая композиция может также включать композицию для улучшения запаха и/или одно или более соединений, улучшающих запах, и/или соль.

Предпочтительно указанная улучшающая композиция включает

- 1 011424 один или более фермент, выбранных из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, дегидрогеназ, лакказ и протеаз, и/или один или более окислитель или восстановитель, и/или один или более эмульгатор, и/или одно или более жирное вещество, и/или один или более витамин, и/или один или более источник клетчатки, или смесь двух или более из вышеперечисленных компонентов.

Предпочтительно указанная композиция для улучшения запаха включает продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или продукт опары, содержащей дрожжи, или их смесь.

Предпочтительно указанное одно или более вещество для улучшения запаха включают одно или более природное душистое соединение, одно или более химическое душистое соединение, одну или более кислоту, и/или один или более агент для повышения кислотности, или смесь двух или более вышеперечисленных компонентов.

Предпочтительно указанная инертная атмосфера состоит из азота, аргона, гелия, двуокиси углерода или смеси двух или более из вышеперечисленных компонентов.

Предпочтительно содержание сухого вещества в указанной композиции для улучшения запаха и в указанных сухих дрожжах составляет, как минимум, 94%.

Предпочтительно остаточное содержание кислорода составляет менее 2% от объема газовой фазы в контейнере после его запечатывания.

Предпочтительно остаточное содержание влаги составляет менее 6% от веса указанной порошковой композиции.

Предпочтительно указанный контейнер представляет собой многослойные пленки, непроницаемые для кислорода и влаги.

Настоящее изобретение также предлагает способ производства продукта для пекарного производства, включающий следующие стадии:

смешивание улучшающей композиции и активных дрожжей, причем оба компонента смешиваются в виде порошка, возможно, добавление композиции для улучшения запаха хлеба в виде порошка, возможно, добавление одного или нескольких соединений для улучшения запаха хлеба в виде порошка, возможно, добавление соли, заполнение контейнера полученной порошковой композицией и запечатывание указанного контейнера в инертной атмосфере, причем над продуктом оставляют свободное пространство, составляющее по меньшей мере 5% от объема указанного контейнера, так, что указанное свободное пространство над продуктом состоит, по существу, из указанной инертной атмосферы.

Предпочтительно в способе по изобретению указанная улучшающая композиция включает один или более фермент, выбранный из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз и протеаз, и/или один или более окислитель или восстановитель, и/или один или более эмульгатор, и/или одно или более жирное вещество, и/или один или более витамин, и/или один или более источник клетчатки, или смесь двух или более из вышеперечисленных компонентов.

Предпочтительно в способе по изобретению указанная композиция для улучшения запаха включает продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или продукт опары, содержащей дрожжи, или их смесь.

Предпочтительно в способе по изобретению указанная инертная атмосфера состоит из азота, аргона, гелия, двуокиси углерода или смеси двух или более вышеперечисленных компонентов.

Настоящее изобретение относится также к использованию продукта для пекарного производства по изобретению (порошковая композиция, запакованная в инертной атмосфере, в которой объемное отношение между инертной атмосферой и порошковой композицией составляет от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от приблизительно 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от приблизительно 10/90 до приблизительно 5/95) для приготовления хлеба, пирогов, бисквитов, пирожных, печений или пиццы.

Описание фигур

На прилагаемой фигуре представлен продукт для пекарного производства по изобретению.

Подробное описание изобретения

Термины система для улучшения запаха, композиция для улучшения запаха, композиция для улучшения запаха хлеба относятся к опаре, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или к

- 2 011424 продукту такой опары; к пекарской опаре, содержащей молочнокислые бактерии, или к продукту такой опары.

Термины соединения (для улучшения запаха хлеба) и вещества (для улучшения запаха хлеба) относятся к веществам, добавляемым для запаха, таким как природные и/или химические душистые соединения, кислоты или агенты для повышения кислотности (продуцирующие кислоту и/или газ) или смесь двух или более из вышеперечисленных компонентов.

Термин опара, содержащая молочнокислые бактерии и/или дрожжи относится к тесту, ферментированному молочнокислыми бактериями и/или дрожжами, имеющему характерный кислый запах благодаря молочнокислым бактериям, продуцирующим, в основном, молочную кислоту, уксусную кислоту и некоторые минорные соединения, и/или благодаря типичным наиболее сильно пахнущим веществам, производимым дрожжами.

Термин продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи относится к вышеупомянутому продукту, который стабилизирован тем или иным способом (например, путем высушивания, пастеризации, охлаждения, замораживания, и т.д.) так, что этот продукт можно добавлять в обычное тесто, заменяя преферментацию, производимую в пекарне.

Термин опара, содержащая дрожжи относится к тесту, ферментированному дрожжами, имеющему характерный запах благодаря указанной дрожжевой ферментации. Это продукт преферментации, полученный на основе дрожжевой ферментации части муки.

Термин продукт опары, содержащей дрожжи относится к стабилизированной форме обычной пекарной опарной ферментации, используемой для улучшения запаха в обычном тесте. Это может быть экстракт опары, содержащей дрожжи.

Термины система для улучшения качества хлеба, композиция для улучшения качества хлеба, добавка для кондиционирования теста, композиция для улучшения качества (хлеба) и улучшающий(ая) относятся к одному или более веществ или композиций, добавляемых к тесту с целью улучшить технологические свойства теста и/или качество конечного выпечного продукта. Эти вещества могут быть ферментами или химическими добавками, такими как окислители/восстановители, эмульгаторы, жирные вещества, витамины и т. д.

Существует большой ряд ферментов, которые можно использовать для улучшения качества хлеба, таких как амилазы, ксиланазы, липазы, оксидазы (например, глюкозоксидаза, углеводородоксидаза, гексозоксидаза и т.д.), протеазы, дегидрогеназы, лакказы и другие, описанные в этом качестве в литературе и в патентах.

В контексте настоящего изобретения термин продукт для пекарного производства относится к продукту для пекарной промышленности.

Настоящее изобретение относится к продукту для пекарного производства (или продукту для пекарной промышленности), включающему (или состоящему из) порошковую композицию, которая включает улучшающую композицию и активные дрожжи, причем указанная композиция упакована в инертной атмосфере с объемным отношением между инертной атмосферой и порошковой композицией от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от приблизительно 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от приблизительно 10/90 до приблизительно 4/96.

Продукт для пекарного производства (или продукт для пекарной промышленности) по изобретению включает (или состоит из) порошковую композицию, которая включает улучшающую композицию и активные дрожжи, причем указанная порошковая композиция упакована в контейнер, где свободное пространство над продуктом после запечатывания состоит, по существу, из по меньшей мере приблизительно 4%, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 5% инертной атмосферы от общего объема всего контейнера. Оставшийся объем занят указанной порошковой композицией.

Продукт для пекарной промышленности по изобретению может быть также определен как включающий (или состоящий из) контейнер и порошковую композицию, где указанная композиция включает улучшающую композицию и активные дрожжи, в которой свободное пространство над продуктом указанного контейнера после запечатывания состоит (по существу) из по меньшей мере 5% инертной атмосферы от общего объема контейнера.

В продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению порошковая композиция может также включать композицию для улучшения запаха, и/или одно или несколько соединений для улучшения запаха, и/или соль.

Улучшающая композиция, используемая в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению, может включать или состоять из одного или более фермента, выбранного из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, протеаз, дегидрогеназ и лакказ, и/или одного или более окислителя или восстановителя, такого как аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин, и/или одного или более эмульгатора, такого как ΌΆΤΕΜ® (Э|-Лсс1у1 Таг1га1е ЕЦет οί Мопод1усепйе - диацетиловый виннокислый эфир моноглицерида), 88Ь® (8ойшш 81еатоу1 Ьас1у1а1е - стеароиллактилат на

- 3 011424 трия), С8Ь® (Са1сшт 81агоу1 Ьас1у1а1с - стеароиллактилат кальция), СМ8® (С1усегу1 шопоЧсапИс - глицерилмоностеарат), моносахаридов, лецитинов, эфиров сахаров, солей желчных кислот, и/или одного или более жирных веществ, например маргарина, сливочного масла, масла, и/или одного или более витаминов, например пантотеновой кислоты, витамина Е, и/или одного или более источников клетчатки, например овсяной клетчатки.

Она также может состоять из смеси двух или более перечисленных компонентов.

Композиция для улучшения запаха, используемая в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению, может включать или состоять из продукта опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опары, содержащей дрожжи, или их смеси (в их порошковой форме).

Соединения для улучшения запаха, используемые в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению, могут включать или состоять из одного или более душистых соединений, одного или более химических душистых соединений, одной или более кислот и/или одного или более агентов для повышения кислотности (продуцирующих кислоту и/или газ), или смеси двух или более из вышеупомянутых компонентов.

В контексте настоящего изобретения термин свободное пространство над продуктом относится к объему, остающемуся в верхней части почти заполненного контейнера перед запечатыванием или после запечатывания.

В контексте настоящего изобретения термин приблизительно, когда используется применительно к свободному пространству над продуктом, кислороду или влажности, означает +/-0,5%. Например, приблизительно 4% включает также 4,5, 4,4, 4,3, 4,2, 4,1, 3,9, 3,8, 3,7, 3,6 или 3,5%.

В продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению свободное пространство над продуктом контейнера может состоять из 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20 или 15% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера. Исходя из этого, оставшийся объем, занимаемый указанной порошковой композицией, составляет, соответственно, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 или 85% от общего объема контейнера.

В предпочтительном продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению свободное пространство над продуктом в контейнере составляет более чем приблизительно 10, 9, 8, 7, 6, 5 или 4% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера.

В предпочтительном продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению свободное пространство над продуктом в контейнере состоит из приблизительно 10, 9, 8, 7, 6, 5 или 4% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера и оставшийся объем занят, соответственно, приблизительно 90, 91, 92, 93, 94, 95 или 96% указанной порошковой композиции от общего объема указанного контейнера.

Активные дрожжи, предпочтительно используемые в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по настоящему изобретению, - это быстрорастворимые активные сухие дрожжи, которые являются активными дрожжами с содержанием сухих веществ, как минимум, 94%, и упакованы в вакууме.

Инертная атмосфера, используемая в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению, может состоять из любого газа, не вступающего в химические реакции, или газа, имеющего высокий энергетический порог реакции, такого как азот, аргон, гелий или диоксид углерода, или смеси двух или более вышеперечисленных газов. В рамках настоящего изобретения предпочтителен азот.

Термин по существу означает, что инертная атмосфера, используемая в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению, может содержать кислород, и это называется содержанием остаточного кислорода.

В предпочтительном продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению содержание остаточного кислорода составляет менее приблизительно 5% от объема газовой фазы контейнера после запечатывания.

В более предпочтительном продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению содержание остаточного кислорода составляет менее приблизительно 2%, предпочтительно менее приблизительно 1% и более предпочтительно менее приблизительно 0,5% от объема газовой фазы контейнера после запечатывания.

Контейнер, предпочтительно используемый в продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по настоящему изобретению, представляет собой любые многослойные пленки, разработанные для применения в пищевой промышленности.

Указанный контейнер (или средство для упаковки) может иметь различные формы и более предпочтительно может быть мешком.

Указанный контейнер может включать (или состоять из) полиэфир, алюминий и полиэтилен.

Полиэфир может обеспечить возможность печати, а полиэтилен может обеспечить возможность запечатывания при высоких температурах.

Алюминий выступает как препятствие для кислорода.

- 4 011424

Предпочтительно указанный контейнер включает (приблизительно) 17 г/м² полиэфира, (приблизительно) 19 г/м² алюминия и (приблизительно) 92 г/м² полиэтилена.

Нет необходимости добавлять полиамидный слой, который обычно используют для упаковки в вакууме.

Предпочтительно указанный контейнер (или мешок) имеет толщину приблизительно 119 мкм. Он толще, чем средство для упаковки, обычно используемое для активных сухих дрожжей, толщина которого составляет приблизительно 106 мкм.

Предпочтительно указанный контейнер также включает систему для удобного открывания, т. е. систему (или средства), предназначенную для открывания указанного контейнера (например, мешка) без какого-либо режущего инструмента. Указанная система удобного открывания может быть создана в результате использования особой системы покрытия, наносимого только в особой области, там, где должно быть произведено запечатывание.

Указанный контейнер должен быть непроницаем для кислорода и влаги.

Фактически, остаточная влажность должна поддерживаться на как можно более низком уровне. В предпочтительном продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по изобретению остаточная влажность составляет менее 10%, предпочтительно менее 6% и более предпочтительно менее 5% от веса порошковой композиции.

Продукт для пекарного производства (или продукт для пекарной промышленности) по настоящему изобретению может храниться длительное время при температуре окружающей среды.

В продукте для пекарного производства (или продукте для пекарной промышленности) по настоящему изобретению композиция для улучшения качества хлеба достаточно стабильна и результаты улучшения качества теста и/или хлеба, даже после 12 месяцев хранения, сравнимы с теми, которые получаются при раздельном дозировании компонентов. Более того, дрожжи остаются достаточно стабильными и выказывают газообразующую способность, сравнимую с таковой обычных быстрорастворимых активных сухих дрожжей.

Настоящее изобретение также относится к способу изготовления продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности), включающему (или состоящему из) следующие стадии:

смешивание улучшающей композиции и активных дрожжей, обоих в форме порошка, возможно, добавление композиции для улучшения запаха хлеба в форме порошка, возможно, добавление соединений для улучшения запаха хлеба в форме порошка, возможно, добавление соли, заполнение контейнера полученной порошковой композицией и запечатывание указанного контейнера в инертной атмосфере, предпочтительно в азоте, с объемным соотношением между инертной атмосферой и порошковой композицией от приблизительно 50/50 до приблизительно 4/96, предпочтительно от приблизительно 30/70 до приблизительно 4/96 и более предпочтительно от приблизительно 10/90 до приблизительно 5/95.

Согласно способу по изобретению контейнер запечатывают в инертной атмосфере, предпочтительно в азоте, так, что остается свободное пространство над продуктом, составляющее по меньшей мере 4%, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 5% от общего объема контейнера. Пустое пространство над продуктом после запечатывания содержит, по существу, инертную атмосферу, предпочтительно азот, а оставшийся объем занят указанной порошковой композицией.

Согласно способу по изобретению пустое пространство над продуктом контейнера может состоять из 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20 или 15% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера. Исходя из этого, оставшийся объем, занятый указанной порошковой композицией, составляет, соответственно, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 или 85% от общего объема указанного контейнера.

Согласно предпочтительному способу по изобретению свободное пространство над продуктом контейнера состоит из более чем приблизительно 10, 9, 8, 7, 6, 5 или 4% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера.

В предпочтительном способе по изобретению свободное пространство над продуктом контейнера состоит из приблизительно 10, 9, 8, 7, 6, 5 или 4% инертной атмосферы от общего объема указанного контейнера, а оставшийся объем занят, соответственно, 90, 91, 92, 93, 94, 95 или 96% указанной порошковой композиции от общего объема указанного контейнера.

Свободное пространство над продуктом контейнера может также содержать после запечатывания менее чем приблизительно 5% кислорода от объема газовой фазы контейнера. Такое содержание кислорода называется содержанием остаточного кислорода.

Согласно предпочтительному способу по изобретению содержание остаточного кислорода после запечатывания составляет менее чем приблизительно 2%, предпочтительно менее чем приблизительно 1% и более предпочтительно менее чем приблизительно 0,5% от объема газовой фазы контейнера.

Контейнер может быть любым контейнером, предназначенным для применения в пищевой промышленности, непроницаемым для кислорода и влаги.

Предпочтительно контейнер сделан из многослойной ламинированной пленки, включающей препятствия для кислорода и влаги.

- 5 011424

Порошковую композицию, входящую в состав продукта для пекарного производства (или для пекарной промышленности) по изобретению, можно использовать в качестве композиции для закваски и/или для приготовления хлеба, пирогов, бисквитов, печений, пирожных, закусок, пиццы и т.д.

Изобретение более детально описано в нижеследующих примерах, которые приведены только в иллюстративных целях и которые ни в каком случае не следует понимать в ограничивающем изобретение смысле.

Примеры

Пример 1.

Продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, т.е. стабилизированное тесто, ферментированное молочнокислыми бактериями и/или дрожжами, сушили и преобразовывали в форму порошка. Остаточная влажность составляла 5% от веса указанной опары. Другими словами, содержание сухих веществ закваски составляло 95%.

Одновременно готовили композицию для улучшения качества хлеба путем смешивания следующих компонентов:

аскорбиновая кислота и ферменты: Ве1'азе А75®, являющийся амилазой грибов (ΒΕΕΌΕΜ, Бельгия), и Ве1'азе В210®, являющийся бактериальной ксиланазой (ВЕБИЕМ, Бельгия).

Компоненты, упомянутые выше, вместе с дрожжами (быстрорастворимыми активными сухими дрожжами с содержанием сухих веществ 96%) и солью переносили в контейнер.

Соотношения различных компонентов в порошковой композиции обобщены в табл. 1.

Таблица 1

Компоненты

Соотношение(1)

Соотношение(2)

Опара, содержащая молочнокислые бактерии и/или дрожжи.______________ Быстрорастворимые активные сухие дрожжи_____________________________ Аскорбиновая кислота_______________ ВеГ'азе В210 (ВеШеш, Бельгия)_____ ВеГ'азе А75 (ВеШеш, Бельгия)______ Соль

533.2

535.2

Всего

129.15

1.5

0.5

0.25

333.4

1.5

0.5

0.25

333.4

998

1000

Порошковую закваску, дрожжи, соль и добавки для улучшения качества запечатывали в контейнер (многослойная пленка, включающая препятствия для кислорода и влаги) в азоте так, что оставалось свободное пространство над продуктом, составляющее 5% от объема указанного контейнера и заполненное азотом. Содержание остаточного кислорода составляло 1% от объема газовой фазы контейнера.

Пример 2.

Проверку стабильности выполняли, изготавливая тесто с использованием продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной индустрии) по изобретению, приготовленного по примеру 1, которое хранилось при 47°С в течение 7 дней. Предполагается, что по результатам хранения в таких условиях можно судить о стабильности дрожжей в течение 2 лет.

После 7 дней хранения при 47°С тесто состояло из 280 г муки, 162 мл воды и 6% (от веса муки) порошковой композиции продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности) по изобретению. Температура воды составляла 30°С. Ингредиенты смешивали в течение 6 мин при температуре теста, поддерживаемой на уровне 30°С.

Сравнительные испытания также проводили, изготавливая различные образцы теста с использованием композиций, включавших те же ингредиенты и в той же пропорции, что и продукт для пекарного производства (или продукт для пекарной промышленности) по изобретению, и хранившихся в течение различного времени в различных условиях, как описано в табл. 2.

Таблица 2

Условия	№
Открытая	упаковка, хранившаяся при 4°С	1
Упаковка, при 4°С	закрытая в вакууме, хранившаяся	2
Открытая	упаковка, хранившаяся при 20°£	3
Упаковка, при 2 0 °С	закрытая в вакууме, хранившаяся	4
Упаковка, при 4 7 °С	закрытая в вакууме, хранившаяся	5
Продукт	для пекарного производства по	6
Примеру 1	, хранившийся при 47°С

Результаты сравнительных тестов обобщены в табл. 3.

- 6 011424

Таблица 3

		№
Период хранения		1	2	3	4	5	б
День 0	Объем (%)	100	100	100	100	100	100
День 7	Объем (%)	100	93	94	97	95	94
День 21	Объем (%)	98	97	97	100
День 35	Объем (%)	98	96	92	103
День 63	Объем (%)	96	98	79	102

Объем (%) обозначает объем испеченного продукта в процентах относительно объема хлеба, измеренного в день 0.

Из результатов, обобщенных в табл. 3, можно заключить, что порошковая композиция продукта для пекарного производства по изобретению очень стабильна.

После периода хранения, эквивалентного 2 годам, измеряли газообразующую способность (осуществляли обычно используемый в пекарном деле способ, известный специалистам, при котором полученный объем имеет прямую корреляцию с газообразующей способностью дрожжей), которая составила 95%, что считается хорошим показателем стабильности для нормальных быстрорастворимых активных сухих дрожжей.

После периода хранения, эквивалентного 2 годам, процент, полученный для порошковой композиции продукта для пекарного производства по примеру 1, очень близок к тому, который был получен, когда порошковую композицию упаковывали в вакууме. Но после периода хранения, эквивалентного 2 годам, порошковая композиция продукта для пекарного производства по изобретению имеет лучшую структуру порошка по сравнению с композицией, упакованной в вакууме.

Пример 3.

Порошковую композицию изготавливали, смешивая продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, полученный смешиванием вышеупомянутых ингредиентов. Указанный продукт опары сушили и преобразовывали в форму порошка. Остаточная влажность составляла 5% относительно веса закваски. Другими словами, содержание сухих веществ закваски составляло 95%, быстрорастворимые активные сухие дрожжи с содержанием сухих веществ 96%, гидролизованные белки, аскорбиновую кислоту, ферменты: Ве1'азе А75®, являющийся амилазой грибов (ΒΕΕΌΕΜ, Бельгия), и Ве1'азе В210®, являющийся бактериальной ксиланазой (ΒΕΕΌΕΜ, Бельгия), и соли.

Соотношения различных компонентов, использованных в порошковой композиции, обобщены в табл. 4.

Таблица 4

Соединение Опара, содержащая молочнокислые бактерии и/или дрожжи	Соотношение 458,33	Соотношение 460,33
Быстрорастворимые активные сухие	154.02	154.02
дрожжи	-
Аскорбиновая кислота	1.5	1.5
Ве1'азе В210 (Ве1с1ет, Бельгия)	0.5	0.5
Ве1'азе А75 (Ве1бет, Бельгия)	0.25	0.25
Гидролизованные белки	50	50
Соль	333.4	333.4
Всего	998	1000

Порошковую композицию запечатывали в контейнер (многослойная пленка, включающая препятствия для кислорода и влаги) в азоте так, что оставалось свободное пространство над продуктом, составлявшее 5% от объема указанного контейнера и заполненное азотом. Содержание остаточного кислорода составляло 1% от объема газовой фазы контейнера.

Пример 4.

Другую порошковую композицию готовили, смешивая быстрорастворимые активные сухие дрожжи с содержанием сухих веществ 96%, эмульгатор: МнИес 88Б 3000®, аскорбиновую кислоту, ферменты: Ве1'азе А75®, являющийся амилазой грибов (ΒΕΕΌΕΜ, Бельгия), и Ве1'азе В210®, являющийся бактериальной ксиланазой (В1 ·’Ι,Ι)1 ·’Μ, Бельгия).

Соотношения различных компонентов, использованных в порошковой композиции, обобщены в табл. 5.

- 7 011424

Таблица 5

Пример 5.

Хлеб пекли по рецепту, описанному ниже.

Каждая порция теста состояла из 2000 ед. муки, 1280 ед. воды, 40 ед. соли и 0,75% (от веса муки) порошковой композиции продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности) по примеру 4 после хранения его при 20°С в течение различных промежутков времени. Температура воды составляла 18°С. Ингредиенты смешивали в течение 2 мин, а затем 6 мин, поддерживая при этом температуру 29,4°С.

Сравнительные испытания проводили, изготавливая различные образцы теста с использованием композиции, включающей те же ингредиенты и в тех же соотношениях, что и продукт для пекарного производства (или продукт для пекарной промышленности) по изобретению, упакованной в вакууме и хранившейся в течение различных периодов времени, и другого образца теста, в который все ингредиенты добавляли по отдельности.

Следующие наблюдения, обобщенные в табл. 6, выполняли над тестом, приготовленным с использованием порошковой композиции, которая хранилась в течение различных промежутков времени и в различных условиях.

Таблица 6

		Условия
Период хранения		(1)	(2)	(3)
День 0	Объем (мл)	2775	2765	2765
3 месяца	Объем (мл)	2825 -	г 2750	2760
6 месяцев	Объем (мл)	2900	2745	2750
9 месяцев	Объем (мл)	2775	2750	2745
12 месяцев	Объем (мл)	2775	2750	2760

(1) Все ингредиенты добавляли по отдельности.

(2) Композицию упаковывали в вакууме и хранили при 20°С.

(3) Использовали порошковую композицию продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности) по изобретению, приготовленную по примеру 4 и хранившуюся при 20°С.

Из табл. 6 можно сделать вывод, что порошковая композиция продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности) по изобретению является стабильной.

После 12 месяцев хранения объем продукта, полученного с использованием порошковой композиции продукта для пекарного производства (или продукта для пекарной промышленности) по примеру 4, был несколько лучше, чем объем продукта, полученного при использовании порошковой композиции, упакованной в вакууме. А также было отмечено, что после 12 месяцев хранения порошковая композиция, упакованная в вакууме, имеет тенденцию образовывать комок, теряя форму порошка. Напротив, порошковая композиция продукта для пекарного производства по примеру 4 сохраняет порошковую структуру.

Пример 6.

Порошковую композицию готовили, смешивая продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи (тесто, ферментированное молочнокислыми бактериями и/или дрожжами, высушенное и преобразованное в порошковую форму) с остаточной влажностью 5% от веса закваски, быстрорастворимые активные сухие дрожжи с содержанием сухих веществ 96%, гидролизованные белки,

- 8 011424 аскорбиновую кислоту и ферменты: ВеГазе А75®. являющийся амилазой грибов (ВЕБИЕМ. Ве1щиш). и Ве1'азе В210®. являющийся бактериальной ксиланазой (ВЕЕОЕМ. Ве1щиш).

Соотношения различных компонентов. используемых в порошковой композиции. обобщены в табл. 7.

Таблица 7

Соединение	Соотношение
продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи	690,51
быстрорастворимые активные сухие дрожжи	231,11
Аскобиновая кислота	2,25
Ве1'азе В210 (ВеШеш, Бельгия)	0,75
Ве1'азе А75 (ВеШет, Бельгия)	0,38
Гидролизованные белки	75
Всего	1000

Порошковую композицию запечатывали в контейнер (многослойная пленка. включающая препятствия для кислорода и влаги) в азоте так. что оставалось свободное пространство над продуктом. составлявшее 5% от объема указанного контейнера и заполненное азотом. Содержание остаточного кислорода составляло 1% от объема газовой фазы контейнера.

Фактически. эта порошковая композиция та же. что и описанная в примере 3. за исключением соли (соль в данном примере не добавляли).

Было сделано наблюдение. что отсутствие (или присутствие) соли не влияет на стабильность порошковой композиции. упакованной в инертной атмосфере согласно изобретению (например. после хранения при 47°С в течение 7 дней): полученные результаты в отношении объема (%). измеренного. как в примерах 2 или 7. были весьма схожи у порошковых композиций. с добавлением или без добавления соли. упакованных в инертной атмосфере согласно изобретению.

В действительности. соль можно добавлять при приготовлении теста.

Пример 7.

Дополнительную проверку стабильности проводили. изготавливая образцы теста с использованием двух продуктов для пекарного производства по изобретению. приготовленных по примерам 1 и 3. которые хранились при 47°С в течение 1 недели.

Предполагается. что по результатам хранения при 47°С в течение 1 недели можно судить о стабильности дрожжей в течение 2 лет.

Каждый образец теста состоял из 280 г муки. 162 мл воды и 6% (от массы муки) порошковой композиции продукта для пекарного производства по изобретению. которые хранили в течение 1 недели при 47°С. Температура воды была 30°С. Ингредиенты смешивали в течение 6 мин. поддерживая температуру каждого образца теста 30°С.

Сравнительные испытания также проводили. изготавливая одновременно два образца теста. содержащих те же ингредиенты и в той же пропорции. но с использованием порошковых композиций. хранившихся в различных условиях при 20°С в течение 1 недели. 2 недель и т.д.

Результаты сравнительных тестов обобщены в табл. 8.

Таблица 8

Период				Ореп раск	РгосЗисР οί	Ореп раск	РгоРисс ог
хранения			а О гост Т°	ех. 1	ар гоош Т°	ех. 3
неделя	0	Объем	(%)		100%	100%	1 ОС 5
Неделя	1	Объем	(%)		95%	8 6%	97%
неделя	2	Объем	(%)	98%			100%
неделя	3	Объем	(%)	96%	98%		100%
неделя	4	Объем	(%)	95%	93%	77%
неделя	5	Объем	(%)	91%			96ΐ
неделя	6	Объем	(¾)	85%		7 9%	9 5 %
неделя	7	Объем	(%)	8 3%	96%	75%
неделя	8	Объем	(%)
неделя	9	Объем	(%)	78%		80%	9 С %
неделя	10	Объем	(%)
неделя	11	Объем	(%)	75%	95%	64%	94%
неделя	12	Объем	(%)
неделя	13	Объем	(%)
неделя	14	Объем	(%)
неделя	15	Объем	(%)	38%	93%	58%	92%
неделя	16	Объем	(%)
неделя	17	Объем	(%)	19%		51%
неделя	18	Объем	(%)
неделя	19	Объем	(%)
неделя	20	Объем	(%)		90%	47%

- 9 011424

Объем (%) обозначает относительный объем в процентах испеченного продукта в сравнении с объемом хлеба, измеренным в день 0.

Из результатов, обобщенных в табл. 7, можно заключить, что порошковая композиция продукта для пекарного производства по изобретению очень стабильна.

После периода хранения, эквивалентного 2 годам, газообразующая способность была измерена (осуществляли обычно используемый в хлебопекарном деле способ, известный специалисту, в котором полученный объем имеет прямую корреляцию с газообразующей способностью дрожжей) и составила 95 и 97%, соответственно, для порошковых композиций, упакованных в инертной атмосфере согласно примерам 1 и 3, что можно считать хорошим показателем стабильности для нормальных быстрорастворимых активных сухих дрожжей.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Продукт для пекарной промышленности, включающий контейнер (3) и порошковую композицию (1), причем указанная порошковая композиция (1) включает хлебопекарный улучшитель и активные дрожжи, при этом размеры контейнера (3) и количество композиции (1) выбраны из расчета образования в контейнере над композицией (1) свободного пространства (2), заполненного инертной атмосферой, объемом по меньшей мере приблизительно 5% от общего объема контейнера (3).
2. Продукт по п.1, где указанная порошковая композиция (1) также включает композицию для улучшения запаха, выбранную из группы, включающей опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи;

опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи, стабилизированную так, что ее можно добавлять в обычное тесто вместо предварительной ферментации в пекарне;

опару, содержащую дрожжи;

стабилизированную опару, содержащую дрожжи; и их смеси; и/или одно или более соединений для улучшения запаха; и/или соль.
3. Продукт по п.1 или 2, где указанный хлебопекарный улучшитель включает один или более фермент, выбранный из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, дегидрогеназ, лакказ и протеаз, и/или один или более окислитель или восстановитель, и/или один или более эмульгатор, и/или одно или более жировое вещество, и/или один или более витамин, и/или один или более источник клетчатки, или смесь двух или более вышеперечисленных веществ.
4. Продукт по п.2 или 3, где указанная композиция для улучшения запаха включает опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи, стабилизированную так, что ее можно добавлять в обычное тесто вместо предварительной ферментации в пекарне; или стабилизированную опару, содержащую дрожжи; или их смесь.
5. Продукт по любому из пп.2-4, где указанное одно или более соединение для улучшения запаха включают одно или более природное душистое соединение, одно или более химическое душистое соединение, одну или более кислоту и/или один или более агент для повышения кислотности или смесь двух или более из вышеперечисленных компонентов.
6. Продукт по любому из пп.1-5, где указанная инертная атмосфера состоит из азота, аргона, гелия или двуокиси углерода или смеси двух или более из вышеперечисленных веществ.
7. Продукт по любому из пп.1-6, где в указанной композиции для улучшения запаха и в указанных активных дрожжах содержание сухих веществ составляет, как минимум, 94%.
8. Продукт по любому из пп.1-7, где инертная атмосфера содержит остаточный кислород в количестве менее чем приблизительно 2% после запечатывания.
9. Продукт по любому из пп.1-8, где остаточная влажность композиции составляет менее чем приблизительно 6% от веса указанной порошковой композиции.
10. Продукт по любому из пп.1-8, где контейнер выполнен из многослойной пленки, непроницаемой для кислорода и влаги.
11. Способ приготовления продукта для пекарной промышленности по любому из пп.1-10, включающий следующие стадии:

смешивание хлебопекарного улучшителя и активных дрожжей, причем оба компонента используют в форме порошка, возможно, добавление композиции для улучшения запаха хлеба в форме порошка, выбранной из группы, включающей

- 10 011424 опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи;

опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи, стабилизированную так, что ее можно добавлять в обычное тесто вместо предварительной ферментации в пекарне;

опару, содержащую дрожжи;

стабилизированную опару, содержащую дрожжи; и их смеси;

возможно, добавление одного или более соединений для улучшения запаха хлеба в форме порошка, возможно, добавление соли, заполнение контейнера полученной порошковой композицией и запечатывание указанного контейнера в инертной атмосфере, при этом размеры контейнера и количество композиции выбраны из расчета образования в контейнере над композицией свободного пространства, заполненного инертной атмосферой, объемом по меньшей мере около 5% от общего объема контейнера.
12. Способ по п.11, где указанный хлебопекарный улучшитель включает один или более фермент, выбранный из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз и протеаз, и/или один или более окислитель или восстановитель, и/или один или более эмульгатор, и/или одно или более жировое вещество, и/или один или более витамин, один или более источник клетчатки, или смесь одного или более из вышеперечисленных ингредиентов.
13. Способ по п.11 или 12, где указанная композиция для улучшения запаха включает опару, содержащую молочнокислые бактерии и, возможно, дрожжи, стабилизированную так, что ее можно добавлять в обычное тесто вместо предварительной ферментации в пекарне; или стабилизированную опару, содержащую дрожжи; или их смесь.
14. Способ по любому из пп.11-13, где указанная инертная атмосфера состоит из азота, аргона, гелия, двуокиси углерода или смеси двух или более вышеперечисленных веществ.
15. Применение продукта по любому из пп.1-10 для приготовления хлеба, пирогов, бисквитов, пирожных, печений или пиццы.