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Verfahren zur Herstellung einer
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lagerfähigen gebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl -Mischung Die vorliegende
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer lagerfäh igen qebrauchsferticen
Sauerteig-Mehl-Mischung, die durch Wasserzugabe zu einem backfertiqen Sauerteig
zubereitbar ist.
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Das Verfahren zur Herstellung von Sauerteig ist seit alters her bekannt.
hierbei geht man bei der indirekten Teigführung von einem Vorteig aus, der durch
Vermischen von Mehl und Wasser mit einer Starterkultur hergestellt wird. Durch Gärung
bilden sich dann hieraus während einer Lagerung von etwa 6 - 18 Stunden organische
Säuren, wie z.B. Milch- oder Essigsäure, die dem Teig den entsprechenden Geschmack
verleihen.
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Anschließend wird dieser saure Vorteig mit weiterem Wasser und Mehl
zu einem flauptteig verarbeitet, den man nach einer kurzen Reifezeit von etwa einer
Stunde formt und zu entsprechenden Broten, Kleingebäcksorten oder zu sonstigen Backwaren
bäckt.
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Neben dieser indirekten Teigführung sind noch eine direkte und eine
kombinierte Teigführung bekannt.
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Bei der direkten Teigführung verwendet man zur Säuerung des Hauptteiges
ausschließlich Teigsäuerungsmittel, wie z.B. Milch-, Zitronen-, Weinsäure und/oder
entsprechende
anorganische bzw. organische saure Salze während man bei einer kombinierten Teigführung
sowohl Teigsäuerungsmittel als auch einen sauren Vorteig einsetzt. Der nach diesem
direkten oder kombinierten Verfahren hergestellte Sauerteig liefert nach dem Backen
jedoch Produkte, die lediglich sauer schmecken und nicht die gesamte Geschmacksvielfalt,das
Aroma eine entsprechende lange Lagerfähigkeit, die gute Bekömmlichkeit sowie den
hohen Gcnußwert aufweisen.
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Im Vergleich hierzu ist das seit langem bekannte Verfahren der indirekten
Teigführung jedoch sehr aufwendig, da die Temperaturen und die Lager- sowie Reifezeiten
exakt einzuhalten sind. Dies hat zur Folge, daß ein derartiges Verfahren nur in
entsprechend ausgerüsteten Fachbetrieben zufriedenstellend durchzuführen ist. Zudem
ist eine längere Unterbrechung im Verfahrensablauf zwischen der Herstellung des
Sauerteiges und dem eigentlichen Backprozeß hierbei nicht möglich, da erst durch
die hohen Temperaturen des Backprozesses die die Gärung des Teiges verursachenden
Mikroorganismen abgetötet werden, was zu einem Abbruch des Stärkeabbaues führt.
Geschieht diese Beendigung des Gä rungsprozesses nicht, so erfolgt eine Übersäuerung
bzw. ein Verderben des Teiges, so daß ein derartig biologisch gegorener Sauerteig
ständig frisch hergestellt und sofort gebacken werden muß.
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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zur Herstellung einer lagerfähigen und qebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl-Mischung
zur Verfügung zu stellen.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren
nach
Patentanspruch 1 gelöst.
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Die Erfindung basiert auf dem Grundgedanken, einen durch Mikroorganismen
enorenen saueren Vorteig nur mit Mehl zu einer riesel- bzw. streuselfähigen Sauerteiq-Mehl-Masse
zu vermischen, und diese anschließend zu entwässern und auf eine gewünschte Mehlkörnigigkeit
zu zerkleinern. Somit wird durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Sauerteig-Mehl-Mischung
hergestellt, die ohne Qualitätseinbußen über einen längeren Zeitraum lagerbar und
die erst unmittelbar vor dem Verbrauchen durch Vermischen mit Wasser einfach und
schnell zu einem backfertigen Sauerteig zu verarbeiten ist. Dies wird darauf zurückgeführt,
daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren den Mikroorganismen der Starterkultur des
Vorteiges durch das Vermischen mit weiterem Mehl nochmals zusätzliche Nährstoffe
zugeführt werden.
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Dies bewirkt eine weitere Vermehrung dieser Organismen, die erst bei
Erreichen einer gewissen Restfeuchte der Sauerteig-Mehl-Mischung unterbrochen wird,
so daß der von den Mikroorganismen hervorgerufene Stärkeabbau des Mehls nur noch
erheblich langsamer bzw. überhaupt nicht mehr stattfindet und so eine lagerfähige
Mischung geschaffen wird. Eine Wasserzugabe zu dieser Mischung ruft eine erneute
Aktivierung dieser Mikroorganismen hervor, so daß ein sehr gut aufgehender Sauerteig
entsteht. Hierbei verhindert bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Zerkleinerung
der riesel- bzw. streuselfähinen Sauerteig-Mehl-Mischung, daß bei einem späteren
Vermengen mit Wasser ein klumpiger schlecht homogenisierter Sauerteig hergestellt
wird.
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In weiterer Ausgestaltung des erfindungsgrmüßen Verfahrens kommt eine
Zugabe von Salz zur riesclfähigen Masse zur Verwendung. Dabei bewirkt dieses Salz
neben einem üblichen Würzen des Sauerteiges ebenfalls eine Deaktivierung der Mikroorganismen
der Starterkultur des Vorteiges, so daß eine derartige Sauerteig-Mehl-Mischung noch
besser lagerbar ist. Dies wird darauf zurückgeführt, daß das zugegebene Salz den
Zellen der Mikroorganismen infolge einer umgekehrten Osmose sehr schnell das Wasser
entzieht, so daß hierdurch in besonders geeigneter Weise der Stoffwechsel der Mikroorganismen
und damit auch der Stärkeabbau des Mehles unterbrochen wird.
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Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu ausgezeichneten Ergebnissen
bezüglich einer Verlängerung der Lagerzeit der gebrauchsfertigen Sauerteig-Mehl-Mischung,
wenn diese nach Trocknung und Zerkleinerung luft-und feuchtigkeitsdicht verpackt
wird. hierfür hat sich eine Vakuumverpackung als besonders geeignet erwiesen. Eine
derartige Verpackung konserviert in einfacher Form die in der Mischung enthaltenen
Aroma- und Geschmacksstoffe und verhindert andererseits ein Lindringen von I:euchtigkeit,
so daß hierdurch ein lagerfähiges Produkt geschaffen wird, das stets rieselfähig
ist unddessen Mikroorganismen weitgehend bzw. vollständig deaktiviert bleiben.
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Selbst nach einer Lagerzeit von etwa 1 1/2 - 2 Jahren läßt sich aus
einer derart verpackten Mischung ein Sauerteig in direkter Teigführeng herstellen,
der einsandbel und aus dem beispielsweise Brote,Flachbrote, Kleinnebäcksorkn, wie
Semmeln oder Körnchen, oder sonstige Backwarcn,
wie z.B. Kuchen,
Kekse, Teekuchen, Tortenböden sowie Zwieback mit einem hohen Genußwert und der gesamten
Geschmacksvielfalt einfach gebacken werden können.
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Was das Reduzieren des Wasseranteils der Mischung anbetrifft, so ist
anzumerken, daß allgemein bevorzugt bei höheren Temperaturen, d.h. bei Temperaturen
zwischen etwa 40 - 600 C, gearbeitet wird. Ilierbei könnten die besten Ergebnisse
erzielt werden, wenn nach einer Vortrocknung, beispielsweise bei etwa 20 - 300 die
Trocknungstemperatur sukzessiv auf etwa 40 - 60° C erhöht wird. Dies wird darauf
zurückgeführt, daß bei der Vortrocknung noch ein genügend hoher Wasseranteil vorhanden
ist, so daß hierbei noch eine gewaltige Vermehrung der Mikroorganismen stattfinden
kann. Erst bei Erreichen der Haupttrocknung stemperatur von 40 - 600 C und nach
einer entsprechenden Verweilzeit bei dieser Temperatur erfolgt eine sukzessive Wasserabgabe
auch des chemisch gebundenen Wassers und somit eine entsprechende Reaktivierung
der Mikroorganismen.
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Erfindungsgemäß wird daher generell das Reduzieren des Wasseranteils
aus der streuselfähigen Masse unter diesen Temperaturbedingungen vorgeschlagen,
was jedoch nicht ausschließen soll, daß eine Trocknung auch bei Raumtemperatur ohne
eine sukzessive Temperaturerhöhung bzw. bei einer konstanten, erhöhten Temperatur
durchgeführt werden kann und dabei auch günstige Ergebnisse erzielt werden.
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Was die Restfeuclitigkeit der Sauerteig-Mehl-hfischung anbetrifft,
so konnten die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn diese zwischen etwa 10 - 14
ew. eO betrug.
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Um nach Vermischen mit Wasser einen besonders lockeren, gut aufgegangenen
Sauerteig zu erhalten, erweist es sich als vorteilhaft, der lagerfähigen Sauerteig-Mehl-Mischung
tiefe zuzusetzen. Ein derartiger Ilefezusatz verwandelt während der Reifezeit des
aus der Mischung zubereiteten Sauerteiges die im Mehl enthaltene Glukose zu Alkohol
und Kohlendioxyd, die wiederum den Teig derart aufblasen, daß nach dem Backen ein
sehr poröses, lockeres und krumiges Backgut entsteht. hierfür hat sich als besonders
geeignet eine Trockenhefe erwiesen, die beispielsweise vor dem Zerkleinern der lagerfähigen
Mischung direkt oder den hieraus durch Wasserzugabe erstellten Sauerteig auch nachträglich
zugrnrben wird.
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Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die streuselfähige
Sauerteig-NIehl-ixliscllung auf eine Partikelgröße zermahlen, die zwischen Feinschrot
unc Mehl liegt, um so ein späteres Vermischen mit Wasser zur llerstellung des backfertigen
Sauerteiges zu erleichtern. Insbesondere wurde gefunden, daß eine Mehlpartikelgröße
beim späteren Vermischen mit Wasser einen homogenen, backfertigen Sauerteig mit
ausgezeichneter Konsistenz ergibt.
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Als besonders vorteilhaft hat sich bei dem erfintlungsgemäßen Verfahren
erwiesen, eine heterofermentative Sauerteigstarterkultur für die herstellung des
Vorteiges einzugtzen.Ilierbei führen insbesondere solche Starterkulturen zu sehr
guten Ergebnissen,
die im fertig ceqorenen Vorteig ein Milchsäure-/
Essigsäureverhältnis von etwa 70 : 30 bis etwa 80 : 20 herstellen. Hierfür haben
sich insbesondere in bezug auf die starterkoltur das Isenhäger-Sauerteioverfahren
sowie das Backferment als besonders vorteilhaft erwiesen.
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Um eine qualitativ sehr hochwertige Sauerstoff-Mehl-Mischung herzustellen,
sieht eine weitere Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens für die herstellung
des sauren Vorteiges ein frisch gemahlenes Roggenmehl vor, wie dies beispielsweise
auf einer Zentofanmühle herzustellen ist. Ein derartiges Mehl wird dabei mit Schüttwasser
und einer entsprechenden Sauerteigstarterkultur versetzt und bei einer Temperatur
zwischen etwa 250 C - 35° C 12 bis 18 Stunden gelagert. Die hieraus durch Vermengen
mit weiterem Mehl und Reduzieren des Wasseranteils und Zerkleinerung gewonnene lagerfähige
und gebrauchsfertige Sauerteig-Mehl-Mischwig ermöglicht die IIerstellung von besonders
geschllacksvollen Backprodukten.
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Allgemein läßt sich sagen, daß das erfindungsgemäße Verfahren eine
lagerfähige, enzymatisch gegorene Sauerteig-Mehl-Mischung schafft, die auch über
einen Zeitraum von cinigen Jahren ohne Verwendung von Konservierungsstoffen und/oder
Konservierungstechniken haltbar ist. Eine derartige Mischung kann man schnell und
in einfacher Weise durch Einrühren in
Wasser zu einem hochwertigen
Saucrteig verarbeiten, da die Mikroorganismen bei der herstellung der Sauerteig-Mehl-Mischung
nicht abgetötet, sondern lediglicii durch Wasserentzug für den Lagerungszcitraum
deaktiviert wurden. Dadurch ist es jederzeit möglich, eine Aktivierung der Mikroorganismen
durch Wasser zugabe einzuleiten, so daß man bei Bedarf problemlos innerhalb kürzester
Zeit indirekter 1 @ 1ti in-r voll wert r lLjLrI SutiL L'Üt'i;i ca i (1( 1 Sauerteig-Mehl-Mischung
hersterlen kann, der zu herzhaften,geschnacksreichen, vallk@ einen, nahrhaften,verdauungsförderoden
und besenders a@@.Qisden Backprodukten verarbeitbar ist.
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Vorteilhafte weitere Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrenssind
in den Unteransprüchen angegeben.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur llerstellung einer lagerfähigen
und backfertigen Sauerteig-Mehl-MischuIlg wird durch die nachstehenden Beispiele
näher erläutert.
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Beispiel 1 Durch Vermischen von 35Gewichtsteilen frisch gemahlenen
Vollkornmehls mit warmem Schürrwesser unter Verwendung einer Sauerteigstarterkultur,
wie beispielsweise Backfarments, wird einener stellt, den man nach entsprochendem
mechanischen Bearbeiten bei 30q C 15 Stunden gären läßt.
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Der so hergestellte sauren Vorteig wird anschließend
durch
Vermischen mit 65 Gewichtsteilen frisch gemahlenen Vollkornmehls zu einem riesel-bzw.
streuselartigen Hauptteig verarbeitet, der anschließend unter den folgenden Bedingungen
getrocknet wird: Vortrocknung bei 20° C während vier Stunden, danach Erhöhung der
Temperatur mit einer Aufheizgeschwindigkeit von 1/2 °C/ Minute auf 37°, Verweilen
bei dieser Temperatur während drei Stunden, anschließend Abkühlen mit einer Kiihlrate
von 1/2° C/min auf eine Temperatur von 200 C. Danach wird die so getrocknete streiselfähige
Masse auf Mehlpartikelgröße zermahlen und verpackt.
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Zur Ilerstellung eincs Sauerteiges aus einer derartigen lagerfähigen
und oebrauchsfeftitn Sauerteig-Mehl-Misc}lung wird diese bei Zimmertemperatur in
warmes Wasser eingerührt rund durch Kneten zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.
Nach einer kurzen Lagerzeit von etwa 15 -45 Minuten wird der Sauerteig entsprechend
geformt und nach einer weiteren Teigruhe von etwa 30 Minuten bei einer Temperatur
zwischen 200 und 250° C gebacken.
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Beispiel 2 Unter Verwendung von 35 Teilen Roggenmehl, einer entsprechenden
Menge Wasser und 5 gO Sauerteigstarterkultur, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge,
wird, wie vorstehend erläutert, ein Vorteig hergestellt, der bei 25° C während 18
Stunden gelagert wird.
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Zur herstellung des IIauptteiges wird dieser Vorteig mit
60
Teilen Weizenmehl und 5 Teilen Roggenmehl und 1,6 Teilen Salz zu einer streuselfähigen
Masse verarbeitet, die bei einer konstanten Temperatur von 25° C während 12 Stunden
getrocknet wird.
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Nach Zugabe von 7 g Trockenhefe wird das getrocknete Produkt auf Mehlpartikelgröße
zermahlen und anschließend verpackt.
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Die so hergestellte lagerfähige und qebrauchsfert:ic"c Sauerteig-Mehl-Mischung
kann bei Bedarf, wie in Beispiel 1 erläutert, jederzeit zu einem Sauerteig bzw.
zu einem entsprechenden Backprodukt verarbeitet werden.
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Beispiel 3 IIierbei wird der Vorteig und der hauptteil entsprechend
dem Beispiel 2 hergestellt. Vor dem Verpacken werden der fertigen Sauerteig-Mehl-Mischung
zusätzlich noch Honig, Orangeat, Zitronatsoie Sultaninen zugegeben und danach wird
diese erstverpackt. Durch Einrühren einer derartigen lagenfähigen und gebraeuchsfertigen
Sauert. $-Mehl Mischung in Wasser kann ein Sauerteig hergestellt werden, der nach
entsprechender Reifezeit von etwa 30 Minuten zu einem wohlschmeckenden Teekuchen
gebacken werden kann.