DE69732289T2 - Milchcreme - Google Patents
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Description
- Die Erfindung betrifft eine sterilisierte oder gekühlte UHT-Milchsahne mit einem Fettgehalt zwischen 10 und 30%.
- Es existiert bereits ein Patent, das eine schlagfähige Emulsion mit einem relativ niedrigen Fettgehalt erwähnt. Dieses Patent
US 4.770.892 erwähnt eine Sahne, die jedoch außerdem ein Alginat, Cellulosederivate und Emulgatoren enthält und aufgrund des Vorhandenseins dieser Zusätze fließfähig ist. - Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, eine Milchsahne zu schaffen, die mit Bestandteilen der Milch erhalten wird und die trotz ihres niedrigen Fettgehalts eine gute Viskosität besitzt. Andererseits darf während der Lagerung keine Phasentrennung auftreten.
- Die Erfindung betrifft eine sterilisierte oder gekühlte UHT-Milchsahne mit einem Fettgehalt zwischen 10 und 30%, die einen Zusatz enthält, der der ausgewählt ist aus einer Mischung modifizierte Stärke/Maltodextrine mit einem Gehalt an modifizierter Stärke zwischen 1,5 und 4% und einem Gehalt an Maltodextrinen zwischen 1 und 4% und einer Mischung Xanthan/Maltodextrine mit einem Gehalt an Maltodextrinen zwischen 1,5 und 4% und einem Gehalt an Xanthan zwischen 0,1 und 0,4%, wobei diese Sahne eine Viskosität zwischen 250 und 1600 mPas besitzt.
- Unter Milchsahne versteht man auch Sahne, die ausgehend von einer Milchbasis und/oder einer Magermilchbasis mit einem Zu satz von Milchfett, Nichtmilchfett oder einer Mischung von Milchfett und Nichtmilchfett hergestellt ist.
- Die erfindungsgemäße Sahne ist nicht dazu bestimmt, geschlagen zu werden, aber man kann diese Möglichkeit vorsehen.
- Die Messung der Viskosität wird mit einem Rotationsviskosimeter Haake RS 100 Typ Kegel/Platte vorgenommen, das mit einer Schergeschwindigkeit von 100 s–1 bei 20°C arbeitet.
- Das verwendete Milchfett ist Sahne mit einem Fettgehalt, der normalerweise zwischen 30 und 40% beträgt. Das Nichtmilchfett ist ein Pflanzenfett oder -öl. Dieses Fett ist nicht entscheidend: es kann sich dabei sowohl um Koprafett als auch um Sonnenblumenöl handeln.
- Die endgültige Zusammensetzung der Milchsahne hinsichtlich Fett beträgt vorzugsweise 15 bis 25%.
- Um die gewünschte Viskosität zu erhalten, wird der Sahne modifizierte Stärke zugesetzt. Sie wird vorzugsweise in einer Menge von 3 bis 4% zugesetzt. Wenn der Fettgehalt der Milchsahne niedriger ist, muss mehr Stärke zugesetzt werden, und umgekehrt. Bei einer zweiten Ausführungsform setzt man der Sahne eine Mischung von Stärke und Maltodextrinen zu. Die verwendeten Maltodextrine sind nicht entscheidend. Bei einer dritten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Milchsahne eine Mischung von Xanthan und Maltodextrinen. In diesem Fall beträgt das Verhältnis von Xanthan zu Maltodextrinen 1:4 bis 1:8.
- Man kann für die erfindungsgemäße Milchsahne mehrere Typen von Rezepturen vorsehen. Diese Sahne ist entweder salzig aromati siert oder süß aromatisiert oder salzig oder süß. Man kann auch eine Verwendung dieser Sahne als Snackbelag in aufgeschlagener Form oder nicht vorsehen.
- In den Fällen einer salzigen und aromatisierten Sahne kann man eine Aromatisierung insbesondere mit Pilzen, Käse, Kräutern, Knoblauch vorsehen. Im Fall einer süßen aromatisierten Sahne nimmt man eine Aromatisierung insbesondere mit Vanille, Banane, Erdbeeren, Schokolade, Karamell und Kokosnuss vor.
- Die salzige aromatisierte Sahne findet in gegarten, frischen, gekühlten oder tiefgefrorenen Gerichten Anwendung. Die süße aromatisierte Sahne ist als Belag auf Früchten oder Eiscremes oder als Dessertcreme verwendbar. Die neutrale salzige oder süße Sahne ist in verschiedenen Verwendungsformen in Restaurants und Partyservicebetrieben einsetzbar.
- Für die Herstellung der erfindungsgemäßen Sahne nimmt man entweder eine UHT-Behandlung und eine keimfreie Abfüllung vor oder man nimmt die Mischung vor, füllt in Dosen ab und sterilisiert oder man nimmt die Mischung vor, sterilisiert und füllt ab oder man nimmt die Mischung vor, pasteurisiert und füllt ab.
- Im Fall der Herstellung durch UHT geht man folgendermaßen vor: man mischt das Milchpulver mit Wasser, ggf. mit Magermilch, man setzt die Zusätze für das Milchpulver zu und man löst darin den Zucker, die Farbstoffe und die Aromastoffe. Schließlich mischt man die Sahne (mit einem Fettgehalt von etwa 36%) und nimmt eine UHT-Behandlung mit 148°C während 10 sec vor und homogenisiert ggf. mit einem Druck unter 250 bar, um dann zur Vorrichtung für die keimfreie Abfüllung zu gehen.
- Im Fall der gebräuchlicheren Herstellung durch Sterilisation nimmt man in derselben Reihenfolge wie oben die Mischungen vor, füllt in Blechdosen ab und führt während 30 min durch einen Sterilisator.
- Die erfindungsgemäß erhaltene Sahne ist bei Raumtemperatur 6 bis 12 Monate haltbar. Während dieser Lagerzeit tritt keine Abtrennung des Fetts auf und keine Molkebildung. Im Fall von pasteurisierter Sahne oder einer nach Sterilisation nicht keimfrei abgefüllter Sahne, beträgt die Haltbarkeit 6 Wochen im Kühlschrank.
- Im Nachstehenden werden Beispiel beschrieben.
- Beispiel 1: süße aromatisierte Sahne (Vergleichsbeispiel)
- Man mischt 51, 10 kg Wasser mit 11,25 kg Milchpulver und 22 kg Magermilch. Dann setzt man Vitamin B2, 0,27 kg Vanille, 12,6 kg Zucker und 7,7 kg modifizierte Stärke (stabilisiert und vernetzt) zu. Man mischt schließlich mit 75 kg Sahne mit einem Fettgehalt von 36%. Dann führt man die UHT-Behandlung auf die oben beschriebene Weise durch.
- Man erhält ein Produkt mit der folgenden Zusammensetzung: 15% Milchfett, 9% fettfreie Trockenmasse der Milch (SNF) (Lactose, Proteine), 7% Zucker, 3,8% Stärke, 0,15% Vanille, wobei der Rest Wasser ist.
- Diese Rezeptur kann mit anderen Aromen variiert werden, wie z.B. Erdbeer- oder Karamellaroma. Man erhält ein Produkt mit einer Viskosität von 983 mPas zum Zeitpunkt der Herstellung.
- Beispiel 2: salzige aromatisierte Sahne
- Man nimmt wie oben die Mischung mit Wasser, Milchpulver und Magermilch und außerdem 1,3 kg Salz, 4,7 kg Maltodextrine, 0,63 kg Xanthan und der Aromamenge vor, um die folgende Zusammensetzung einer erfindungsgemäßen Sahne zu erhalten: 25% Milchfett, 7% SNF, 0,8% Salz, 2,5% Maltodextrine, 0,35% Xanthan, zwischen 0,1 und 1% Aromen (je nach Art des verwendeten Aromas), wobei der Rest Wasser ist.
- Man erhält ein Endprodukt mit einer Viskosität zwischen 250 und 300 mPas.
- Beispiel 3: salzige aromatisierte Sahne
- Man nimmt wie in Beispiel 1 die Mischung mit Wasser, Milchpulver, Magermilch, 1,5 kg Salz, 5 kg Maltodextrin, 8 kg Stärke und der Aromamenge vor, um zu einem Endprodukt mit der folgenden Zusammensetzung zu kommen: 20% Milchfett, 8,5% SNF, 0,8% Salz, 5,8% Mischung Maltodextrine/Stärke, zwischen 0,1 und 1% Aromen, wobei der Rest Wasser ist.
- Bei allen Beispielen erhält man eine Sahne, die bei Raumtemperatur 12 Monate haltbar ist und eine Viskosität von etwa 1000 mPas besitzt.
- Beispiel 4: neutrale Sahne
- Man mischt 32,47 kg Wasser mit 0,22 kg Milchpulver. Dann setzt man 3,4 kg Stärke und schließlich 63,9 kg Sahne mit einem Fettgehalt von 36% zu. Man erhält ein Produkt mit folgender Zusammensetzung: 23% Milchfett, 3,9% SNF und 3% Stärke.
- Bei einer anderen Version verwendet man eine Mischung von 25,3 kg Wasser, 2,81 kg Milchpulver. Dann setzt man 0,33 kg Xanthan und 2,1 kg Maltrodextrine und schließlich 69,45 kg Sahne mit einem Fettgehalt von 36% zu. Man erhält ein Produkt mit der folgenden Zusammensetzung: 25% Milchfett, 6,7% SNF, 0,3% Xanthan und 2% Maltodextrin.
- In beiden Fällen erhält man eine Sahne mit einer Viskosität von etwa 300 mPas.
Claims (5)
- Sterilisierte oder gekühlte UHT-Milchsahne mit einem Fettgehalt zwischen 10 und 30%, die einen Zusatz enthält, der ausgewählt ist aus einer Mischung modifizierte Stärke/Maltodextrine mit einem Gehalt an modifizierter Stärke zwischen 1,5 und 4% und einem Gehalt an Maltodextrinen zwischen 1 und 4% und einer Mischung Xanthan/Maltodextrine mit einem Gehalt an Maltodextrinen zwischen 1,5 und 4% und einem Gehalt an Xanthan zwischen 0,1 und 0,4%, wobei diese Sahne eine Viskosität zwischen 250 und 1600 mPas besitzt.
- Milchsahne nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Milchfett, ein Pflanzenfett oder eine Mischung aus beiden ist.
- Milchsahne nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt zwischen 15 und 25% liegt.
- Milchsahne nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sahne aromatisiert gesalzen, aromatisiert gezuckert, gesalzen, gezuckert oder neutral ist.
- Milchsahne nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen 3 und 4% modifizierte Stärke enthält.
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