CN114128765B - 一种低粘牙含乳固态成型制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低粘牙含乳固态成型制品，包括奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油。与现有技术相比，本发明以奶粉、发酵乳为原料制成含乳固态成型制品，不仅丰富了奶制品的营养及口感，且制成的牛奶类奶食品最大程度地保存了牛奶中的营养成分，制备过程中无添加任何添加剂、口感酥脆、奶味悠长，在实现低粘牙的同时也实现清洁标签，再者相对于发酵乳来说其保质期也得到了延长。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种低粘牙含乳固态成型制品及其制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食观念也有了很大改变，对奶制品的需求量也越来越高，它不仅可以从奶乳制品中摄取人体所需的钙物质，而且对于增强体质，保持人体健壮具有重要的作用。
目前传统奶食品产品，主要使用植脂末、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、植物油、香精等进行配料，存在粘牙、配料不清洁等问题。
传统奶食品粘牙问题困扰休闲品行业多年，并且随着消费者健康意识的提升，消费者在购买时越来越倾向于选择更高品质、健康的产品以减少吃零食的负罪感，因此无植脂末、无香精等属性的产品也更受欢迎。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种低粘牙含乳固态成型制品及其制备方法。
本发明提供了一种低粘牙含乳固态成型制品，包括奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油。
优选的，所述奶粉的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的28％～60％。
优选的，所述麦芽糊精的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～20％。
优选的，所述玉米淀粉的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～20％。
优选的，所述麦芽糊精与玉米淀粉的总质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的30％～40％，且麦芽糊精的质量小于玉米淀粉的质量。
优选的，所述白砂糖的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～30％。
优选的，所述发酵乳的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的5％～15％。
优选的，所述无水奶油的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的1％～10％。
优选的，还包括果脯；所述果脯的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的2％～10％。
本发明还提供了一种低粘牙含乳固态成型制品的制备方法，包括：
将奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油混合，成型，得到半成品；
将所述半成品经微波杀菌、干燥后，得到低粘牙含乳固态成型制品。
本发明提供了一种低粘牙含乳固态成型制品，包括奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油。与现有技术相比，本发明以奶粉、发酵乳为原料制成含乳固态成型制品，不仅丰富了奶制品的营养及口感，且制成的牛奶类奶食品最大程度地保存了牛奶中的营养成分，制备过程中无添加任何添加剂、口感酥脆、奶味悠长，在实现低粘牙的同时也实现清洁标签，再者相对于发酵乳来说其保质期也得到了延长。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种低粘牙含乳固态成型制品，包括奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油。
其中，所述奶粉优选为全脂奶粉，其来源动物奶粉，如全脂牛奶粉、全脂羊奶粉、全脂耗牛粉与全脂骆驼奶粉中的一种或多种；所述奶粉的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的28％～60％，更优选为28％～50％，再优选为30％～40％，最优选为30％～35％；在本发明提供的实施例中，所述奶粉的质量具体为低粘牙含乳固态成型制品质量的30％、33％或35％。
本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品使用麦芽糊精、玉米淀粉与白砂糖替代植脂末，可实现清洁标签，并通过各组分的配比，降低含乳固态成型制品的粘牙程度。
其中，所述麦芽糊精与玉米淀粉的总质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的30％～40％，且麦芽糊精的质量小于玉米淀粉的质量，可显著降低含乳固态成型制品的粘牙程度。
进一步优选的，所述麦芽糊精的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～20％，更优选为10％～18％，再优选为10％～16％，最优选为10％～15％；在本发明提供的实施例中，所述麦芽糊精的质量具体为低粘牙含乳固态成型制品质量10％、15％或12％。
进一步优选的，所述玉米淀粉的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～20％，更优选为12％～20％，再优选为14％～20％，最优选为15％～20％；在本发明提供的实施例中，所述玉米淀粉的质量具体为低粘牙含乳固态成型制品质量的20％、17％或15％。
所述白砂糖的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的10％～30％，更优选为14％～26％，再优选为15％～26％，再优选为16％～26％,，最优选为16％～25％；在本发明提供的实施例中，所述白砂糖的质量具体为低粘牙含乳固态成型制品质量的21％、16％或25％。
本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品添加有发酵乳与无水奶油，可在不添加香精的前提下保证产品口感。
本发明中所述发酵乳是以生牛乳为主要原料，添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球等，经混料、巴氏杀菌、发酵、冷却、罐装等工艺制得；所述发酵乳的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的5％～15％，更优选为6％～15％，再优选为6％～14％，最优选为7％～14％。本发明所述牛奶类奶食品，生产加工过程不添加一滴水，完全使用发酵乳进行和制，奶香浓郁，回味无穷。
所述无水奶油的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的1％～10％，更优选为2％～10％，再优选为2％～9％；在本发明提供的实施例中，所述无水奶油的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的6％、9％或2％。
优选的，本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品还包括果脯；所述果脯优选为草莓果脯、白桃果脯、山楂果脯、甜橙果脯、蓝莓果脯、蔓越莓果脯、木莓果脯、树莓果脯、针叶樱桃果脯、榴莲果脯、芒果果脯与百香果脯中的一种或多种；所述果脯的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的2％～10％，更优选为3％～9％，再优选为3％～8％，最优选为5％～8％。
优选的，本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品还可包括膳食纤维；所述其他膳食纤维优选为低聚果糖；所述膳食纤维的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的0.5％～5％，更优选为0.5％～3％，再优选为0.5％～1.5％。
优选的，本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品还可包括酸味剂，以调节奶制品的口味；所述酸味剂优选为碳酸钙和/或乳酸；所述酸味剂的质量优选为低粘牙含乳固态成型制品质量的0.5％～5％，更优选为0.5％～4％，再优选为0.5％～3％，最优选为0.5％～2％；在本发明提供的实施例中，所述酸味剂的质量具体为低粘牙含乳固态成型制品质量的0.5％或1％。
在本发明中，所述低粘牙含乳固态成型制品优选为奶条、奶块、奶疙瘩、奶豆、奶皮、奶酥、果酪等形态的含乳固态成型制品。
本发明提供的低粘牙含乳固态成型制品的蛋白质达到7.5g/100g以上，钙含量达到5倍以上牛奶的钙。
本发明以奶粉、发酵乳为原料制成含乳固态成型制品，不仅丰富了奶制品的营养及口感，且制成的牛奶类奶食品最大程度地保存了牛奶中的营养成分，制备过程中无添加任何添加剂、口感酥脆、奶味悠长，在实现低粘牙的同时也实现清洁标签，再者相对于发酵乳来说其保质期也得到了延长。
本发明还提供了一种上述低粘牙含乳固态成型制品的制备方法，包括：将奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油混合，成型，得到半成品；将所述半成品经微波杀菌、干燥后，得到低粘牙固态奶制品。
其中，本发明对所述原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可；所述奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油的种类及含量均同上所述，在此不再赘述；并且在制备过程中，由于干燥时会有水分挥发，因此在制备时除发酵乳外各组分的添加量相比与成品低粘牙固态奶制品来说较小一些。
将奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油混合；所述混合的方法优选为和制；所述混合的时间优选为10～20min，更优选为12～18min，确保物料混合均匀。
混合后，成型，得到半成品；所述成品的方法为本领域技术人员熟知的方法即可，并无特殊的限制，本发明优选为压制成型。
将所述半成品经微波杀菌、干燥后，得到低粘牙含乳固态成型制品；所述微波杀菌的频率优选为16～22Hz；时间优选为3～5分钟；所述干燥的温度优选为70℃～85℃；所述干燥的时间优选为0.5～2小时。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种低粘牙固态奶制品及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售；实施例中所用发酵乳为伊利益消风味发酵乳(原味)。
实施例及对比例中关于TPA程序咀嚼性测试方法，参照申请号为CN202111415055.5，发明名称为一种量化含乳固态制品粘牙性的检测方法及应用的中国专利。
具体方法如下：
(1)12组奶食品产品各取20g于BJ-300粉碎机中打成均匀的细粉，确保细粉全部过筛于80目筛子，并取细粉于统一规格的品尝杯中；
(2)取一定量的含有氯化钠0.05％、氯化钾0.12％、氯化钙0.01％、磷酸二氢钠0.02％、尿素0.03％、羧甲基纤维素(CMC)0.5％、木糖醇1％、氟化钠0.01％，淀粉酶0.01％、黏蛋白0.02％，其余为去离子水，PH为6.6的人工唾液置于30℃水浴锅中保温；
(3)称取人工唾液分两次加入细粉中；
(4)确保细粉：唾液比例为4：1，并确保细粉与唾液翻拌均匀至充分润湿；
(5)充分润湿后的样品呈类似口腔咀嚼润湿后的固体团膏状，将膏状表面抹平后立即在TA-XT2i型质构仪上进行测试；
(6)选定质构仪的全质构测试程序(TPA)进行测试，测试参数条件为：测前速率1mm/s；测试速率1mm/s；测后速率8mm/s；压缩距离5mm；两次压缩之间停留时间为8s；触发力为1g；压缩次数2次，每项测试重复3次；
(7)按照以上步骤测出12组奶食品咀嚼性指标与感官粘牙值间相关性分析，评估二者间的线性关系。
实施例1
配方组成：全脂奶粉30份，白砂糖21份，玉米淀粉20份，麦芽糊精10份，发酵乳11份，无水奶油6份，果脯5份，乳酸1份。
制备方法：
1.1称量：将检测合格原料按配方比例进行称量。
1.2发酵乳杀菌：将发酵乳进行巴氏杀菌处理。
1.3和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间12分钟。
1.4微波杀菌、干燥：将压好的半成品推进微波隧道进行杀菌处理。微波杀菌频率18Hz，杀菌温度80℃，杀菌时间4分钟。
1.5干燥：将通过微波隧道后的产品推入干燥房干燥。干燥的温度80℃，干燥时间1.5小时。
1.6包装：对包装后的产品连续进行加密气密性检验。
粘牙程度测试：质构仪程序测试方法有三种，只有使用TPA程序测得的咀嚼性与感官粘牙的描述性结果在0.05水平上呈显著相关(P<0.05)，因此TPA程序中的咀嚼性指标可作为奶片粘牙性的量化指标。此实施例测得的咀嚼性为88.52±6.21。
实施例2
配方组成：全脂奶粉33份，白砂糖16份，玉米淀粉17份，麦芽糊精15份，发酵乳7份，无水奶油9份，低聚果糖1份，碳酸钙1份，果脯8份，乳酸0.5份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为90.50±4.38。
实施例3
配方组成：全脂奶粉35份，白砂糖25份，玉米淀粉15份，麦芽糊精12份，发酵乳14份，无水奶油2份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间18分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为93.43±5.65。
对比例1
配方组成：全脂奶粉30份，白砂糖21份，玉米淀粉15份，麦芽糊精20份，发酵乳11份，无水奶油7份，果脯5份，乳酸1份。
制备方法
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为125.10±10.65。
对比例2：
配方组成：植脂末35份，乳清粉20份，麦芽糊精25份，白砂糖15份，植物油3份，发酵乳1份，食用香精1份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为137.32±8.49。
对比例3
配方组成：全脂奶粉35份，白砂糖36份，玉米淀粉17份，发酵乳11份，无水奶油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为85.26±6.38。
虽然不粘牙，但口感偏甜。
对比例4：
配方组成：全脂奶粉35份，白砂糖39份，麦芽糊精14份，发酵乳11份，无水奶油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为100.26±6.70。
虽然不粘牙，但口感偏甜。
对比例5
配方组成：全脂奶粉35份，白砂糖22份，玉米淀粉17份，麦芽糊精15份，发酵乳11份，植物油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为95.33±7.65。
虽然不粘牙，但口感较差，奶香感不足。
对比例6
配方组成：全脂奶粉35份，玉米淀粉39份，麦芽糊精14份，发酵乳11份，无水奶油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间15分钟。
粘牙程度测试：测试方法同实施例1，此实施例测得的咀嚼性为95.17±8.33。
配方中去掉白砂糖，增加玉米淀粉量，虽然不粘牙，但口感粗糙。
对比例7
配方组成：全脂奶粉36份，白砂糖22份，玉米淀粉17份，麦芽糊精15份，发酵乳11份，无水奶油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间6分钟。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为128.56±15.21。
对比例8：
配方组成：全脂奶粉36份，白砂糖22份，玉米淀粉17份，麦芽糊精15份，发酵乳11份，无水奶油7份。
制备方法：
同实施例1，其中和制：和制时，所有物料从左到右均匀加入，兼顾机器的四周边缘，确保物料混合均匀。和制时间25分钟。
粘牙程度测试：此实施例测得的咀嚼性为148.74±25.89。
表1实施例和对比例咀嚼性数据汇总
Claims (3)
1.一种低粘牙含乳固态成型制品，其特征在于，包括奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油；
所述麦芽糊精的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10%~20%；
所述玉米淀粉的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10%~20%；
所述麦芽糊精与玉米淀粉的总质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的30%~40%，且麦芽糊精的质量小于玉米淀粉的质量；
所述低粘牙含乳固态成型制品按照以下方法制备：
将奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油混合，成型，得到半成品；所述混合的方法为和制；所述混合的时间为10~20 min；
将所述半成品经微波杀菌、干燥后，得到低粘牙含乳固态成型制品；
所述奶粉的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的28%~60%；
所述白砂糖的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的10%~30%；
所述发酵乳的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的5%~15%；
所述无水奶油的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的1%~10%。
2.根据权利要求1所述的低粘牙含乳固态成型制品，其特征在于，还包括果脯；所述果脯的质量为低粘牙含乳固态成型制品质量的2%~10%。
3.一种权利要求1所述的低粘牙含乳固态成型制品的制备方法，其特征在于，包括：
将奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、发酵乳与无水奶油混合，成型，得到半成品；所述混合的方法为和制；所述混合的时间为10~20 min；
将所述半成品经微波杀菌、干燥后，得到低粘牙含乳固态成型制品。
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