DE69636548T2

DE69636548T2 - Verfahren zur modifikation von weizengluten

Info

Publication number: DE69636548T2
Application number: DE69636548T
Authority: DE
Inventors: E. Geoffrey Epping GRACE; Guo-Sui Bomaderry YE
Original assignee: SHOALHAVEN STARCHES Pty Ltd; Shoalhaven Starches Pty Ltd Bomaderry
Current assignee: SHOALHAVEN STARCHES Pty Ltd; Shoalhaven Starches Pty Ltd Bomaderry
Priority date: 1995-07-06
Filing date: 1996-07-05
Publication date: 2007-05-24
Anticipated expiration: 2016-07-06
Also published as: JPH11508773A; WO1997001965A1; AU699730B2; EP0871370A4; AU6293496A; US6113975A; MX9800102A; EP0871370B1; EP0871370A1; ATE339110T1; DE69636548D1; JP3315989B2

Description

Stand der Technik
Gebackenes Brot, ein Massenprodukt der westlichen Welt, ist eines der ältesten Produkte, die aus natürlich vorkommenden Rohstoffen hergestellt werden. Tatsächlich haben sich seine grundlegenden Inhaltsstoffe, Verfahren und Eigenschaften seit der Steinzeit kaum verändert.
Brot wird hergestellt, indem Mehl, Wasser, Salz und Hefe gemischt werden und das Gemisch zu einer homogenen Masse geknetet wird, die sodann gekocht oder gebacken wird. Andere Bestandteile sind fakultativ, tragen jedoch deutlich zum Charakter des Endprodukts bei. Ein wesentlicher Bestandteil, das Weizengluten, wurde traditionell als Protein-Zusatzstoff in bestimmten Backwaren, die man mit Hefe gehen lässt, eingesetzt.
Weizengluten ist ein komplexes Gemisch aus Proteinen (75 bis 80 %), Stärke (15 bis 20 %) und Fett (5 bis 7 %). Die zwei Hauptproteine sind Gliadin und Glutenin. Gliadin verleiht dem Gluten Elastizität, während Glutenin ihm seine Festigkeit verleiht. Zusammen machen es die Proteine möglich, dass die mit Hefe gehen gelassenen Brote das während der Fermentation erzeugte Kohlendioxid-Gas festhalten und dadurch Brote mit einem gewünschten vorher festgelegten Volumen zustande kommen. [0004] Gluten hat jedoch eine schwache Emulgieraktivität und ist in Wasser bei neutralem pH-Wert größtenteils unlöslich. Dieses Eigenschaften haben die Verwendung von Gluten stark eingeschränkt, so dass es nur eine relativ kleine Gruppe von Anwendungen gibt.
Verschiedene Verfahren zum Modifizieren von Weizengluten wurden untersucht und vorgeschlagen, umfassend die Produktion eines Proteinisolats aus Gluten durch Entfernen von Stärke. Diese Isolate, die mit „Weizenprotein-Isolate" (WPI) bezeichnet werden, zeigen erhöhte Proteinspiegel, 87 bis 89 % Protein [N × 5,7 Trockenbasis].
Diese Modifikationsverfahren schließen Versuche ein, die Löslichkeit von Gluten in Wasser zu erhöhen, indem primäre Amide aus Glutamin- und Asparaginresten entfernt werden. In einem Verfahren wird Weizengluten verschiedene Zeitspannen und bei verschiedenen Temperaturen mit alkalischen Chemikalien behandelt. Die Produkte haben verbesserte Funktionseigenschaften, enthalten jedoch möglicherweise auch kurzkettige Peptide, die aufgrund ihrer chemischen Natur und Sequenzen dem modifizierten Gluten einen bitteren Geschmack verleihen können. Außerdem verseift eine alkalische Behandlung die restlichen Fette, die in Gluten vorliegen, dies führt zu einem unangenehmen seifigen Geschmack und Geruch. Batey & Gras (1981), Journal Food Technology 16: 561-566.
In einem weiteren bekannten Verfahren werden Säuren eingesetzt, um eine vollständige oder teilweise Desamidierung der Seitenketten von Gluten zu bewirken. Obwohl einige Forscher behaupten, dass diese Verfahren zu verbesserten Löslichkeits-, Emulgier- und Schlagfähigkeits-Eigenschaften führen, kann es auch sein, dass die Verfahren Produkte ergeben, die wie die Produkte aus alkalischen Modifikationsverfahren einen unangenehmen Geruch und bitteren Geschmack aufweisen.
Außerdem ist bekannt, dass eine Säure-Desamidierung den Weizenstärke-Bestandteil von Weizengluten hydrolysiert, ein günstiger Prozess, der die Konzentration des Gehalts an funktionellem Protein auf mindestens 86 bis 87 % Protein erhöht [N × 5,7 Trockenbasis]. Gleichzeitig werden die Fette im Gluten jedoch durch die Säure-Desamidierung so exponiert, dass sie schnell oxidativ ranzig werden. Aufgrund dieses Effekts lässt sich das Verfahren für Anwendungen bei Nahrungsmitteln kommerziell nicht nutzen. J. W. Finley (1975), Journal Food Science 40: 1283; Yagi et al., (1985), Europäisches Patent Nr. 0164929.
Andere Versuche, Gluten zu modifizieren, umfassen eine kontrollierte enzymatische Hydrolyse durch Protease-Enzyme, wodurch ein Spektrum von Löslichkeiten und Funktionalität erreicht wird. Die Enzyme können aus mikrobiellen, pflanzlichen oder tierischen Quellen stammen, und sie können unter sauren, neutralen oder alkalischen Bedingungen verwendet werden.
Im Allgemeinen kommt es bei den meisten enzymatisch modifizierten Glutenen zu einer erhöhten Wasserlöslichkeit, wobei jedoch häufig eine starke Reduktion des Molekulargewichts der enzymatisch hydrolysierten Glutene vorliegt. Außerdem enthalten die Reaktionsprodukte oft Peptide mit einem niedrigen Molekulargewicht, einschließlich hydrophober Aminosäuren, die einen unangenehmen bitteren Geschmack haben.
Andere Forscher haben versucht, Methanol und andere Alkohole mit einem niedrigen Molekulargewicht einzusetzen, um den Ölgehalt von Gluten zu reduzieren. Reiners et al., US Patent Nr.3 840 515. Reiners versuchte, Ethanol zu verwenden, um Lipid aus Maisgluten („com gluten") zu entfernen, er fand jedoch, dass das Verfahren weniger wirksam ist als die Methanol-Extraktion. Außerdem rät Reiners davon ab, Temperaturen über 40°C zu verwenden (Reiners, Spalte 3, Zeilen 50 bis 54).
Eine Alkoholextraktion wurde auch als Verfahren zum Isolieren von Gliadin aus Gluten offenbart. Database WPI Section Ch, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D13, AN 1972-62491T XP0021 4801 & JP 47 037554 B (Chiba Seihun KK) („Chiba"). Wie vorstehend angemerkt, ist Weitzengluten ein komplexes Gemisch aus Proteinen, Stärke und Fett. Die zwei Hauptproteine sind Gliadin und Glutenin. Die Chiba-Referenz beschreibt ein Verfahren zum Extrahieren einer Fraktion, die das Protein Gliadin enthält, aus dem Weizengluten durch ein Verfahren, mit dem Getreideproteine durch eine alkoholische Lösung extrahiert werden, sie stellt jedoch weder ein Verfahren zum Reduzieren des Fettgehalts von Gluten dar, noch nennt sie die Verwendung von Temperaturen über 40°C.
Obwohl mit diesen Glutenmodifikationen einige Verbesserungen der Funktionseigenschaften von Guten festgestellt wurden, ist bekannt, dass solche Modifikationen zu Produkten führen, die einen inakzeptablen Geschmack und Geruch aufweisen. Tatsächlich haben Hersteller in den 1980er Jahren WPI produziert und verkauft, jedoch zeigte das WPI ein solches Ausmaß an unerwünschtem ranzigem Fett, dass die Produktion aufgegeben wurde. Versuche, die störenden Fette zu entfernen, waren nicht erfolgreich, und zwar vermutlich aufgrund der wesentlichen Bindung zwischen den Fetten und der Proteinmatrix. Somit bleibt nach dem Stand der Technik ein Bedarf für ein Verfahren zum Modifizieren von Weizengluten und zum Herstellen von Weizenprotein-Isolaten mit einem zufriedenstellenden Geschmack und der gewünschten Funktionalität.
Zusammenfassung der Erfindung
Die Erfindung stellt ein Verfahren zum Reduzieren des Fettgehalts von Weizengluten oder Weizenprotein-Isolaten bereit. In einer Ausführungsform wird das Gluten oder WPI bei einer Temperatur von 70°C bis 80°C und eine Zeitspanne, die ausreichend ist, um Lipide zu entfernen, mit Ethanol behandelt. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Gluten oder WPI mit angesäuertem Alkohol behandelt. Das resultierende fettreduzierte Gluten oder WPI zeigt außerordentlich gute Funktions- und sensorische Eigenschaften.
Genaue Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Die Erfindung stellt ein Verfahren zum Reduzieren des Fettgehalts des Weizengluten-Proteins von seinem ursprünglichen prozentualen Anteil von etwa 6 % auf einen Rest-Fettgehalt im Bereich von 0,05 % bis 0,25 % bereit.
Das Gluten kann durch beliebige Standardverfahren nach dem Stand der Technik erhalten werden, wie wässrige Extraktion von Weizenmehl. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Gluten trockenes vitales Gluten. In einer anderen Ausführungsform ist das Gluten trockenes desamidiertes Gluten, das vorher behandelt worden war, um die primären Amide aus den Glutamin- und Asparaginresten zu entfernen. Hier kann ein beliebiges Verfahren, das nach dem Stand der Technik bekannt ist, wie Säure- Desamidierung oder enzymatische Hydrolyse, verwendet werden und stellt keine Einschränkung der Erfindung dar. In einer anderen Ausführungsform ist das Produkt, das dem Verfahren zur Fettreduktion unterworfen wird, Weizenprotein-Isolat („WPI"), das durch Verfahren nach dem Stand der Technik, wie Desamidierung, hergestellt wird.
Eine Ausführungsform der Erfindung stellt ein Verfahren zum Herstellen eines fettreduzierten Weizenprotein-Isolats bereit, umfassend: Erhalten von Weizengluten; Behandeln des Gluten mit einem angesäuerten einwertigen Alkohol bei einer Temperatur und für eine Zeitspanne, die ausreichend ist, um Lipide aus dem Gluten zu entfernen, so dass ein fettreduziertes Weizengluten hergestellt wird; und Verarbeiten des fettreduzierten Weizengluten, um ein fettreduziertes Weizenprotein-Isolat herzustellen. Zum Behandeln von WPI kann ein beliebiger einwertiger Alkohol verwendet werden. Bestimmte bevorzugte Alkohole umfassen Methanol, Ethanol, Butanol und Isopropanol.
In einer stärker bevorzugten Ausführungsform schließt die Behandlung die Verwendung eines angesäuerten Alkohols ein, bei dem die Alkoholphase außerdem eine Mineralsäure enthält. Es wurde gefunden, dass Alkohol alleine nicht alle Fette, die in der Proteinmatrix gebunden sind, entfernen kann. Eine Alkoholextraktion alleine reduziert den gesamten Fettgehalt im Allgemeinen von 6 % auf etwa 1,5 %. Die Erfinder haben entdeckt, dass ein angesäuerter Alkohol Fette bis auf einen Rückstand im Bereich von 0,05 % bis 0,25 %, vorzugsweise 0,15 %, entfernt. Außerdem entfernt ein angesäuerter Alkohol auch Farbpigmente, dies führt zu einem sehr ansprechenden, hell gefärbten Produkt.
Beispiele von Säuren, die gemäß der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, schließen Salzsäure, Schwefelsäure und Phosphorsäure ein. Eine bevorzugte Säurekonzentration ist 1 Vol.-% Säure des Alkoholvolumens oder mehr. Eine solche Säurekonzentration entspricht einem pH-Wert von unter 5,0, vorzugsweise zwischen 1,5 und 3,0.
Die Behandlung mit Ethanol oder einem angesäuerten Alkohol wird vorzugsweise eine Zeitspanne durchgeführt, die ausreichend ist, um Lipide zu entfernen. Eine beliebige Temperatur von über 20°C kann verwendet werden, wobei jedoch für Ethanol die bevorzugte Temperatur im Bereich zwischen 70°C und 80°C liegt. Eine beliebige Zeitspanne von länger als fünf Minuten kann verwendet werden, wobei jedoch ein bevorzugter Bereich zwischen 30 Minuten und einer Stunde liegt, obwohl diese Zeitspanne auch verlängert werden kann.
Erstaunlicherweise wurde gefunden, dass das Verfahren zur Fettreduktion, wenn es an nicht-modifiziertem Weizengluten durchgeführt wurde, auch eine partielle Desamidierung der primären Aminreste von Asparagin und Glutamin bewirkt, dies führt zu verbesserten Emulgier-, Schlagfähigkeits- und Löslichkeitseigenschaften.
Das fettreduzierte Gluten oder WPI, das gemäß der Erfindung erhalten werden kann, kann durch ein beliebiges oder alle der folgenden Einheitsverfahren in einer beliebigen Reihenfolge weiter bearbeitet werden, Filtration, Entfernung von Lösungsmittel („Desolventising"), Säurehydrolyse, Behandlung mit Aktivkohle, Proteaseenzym-Hydrolysen, Ionenaustausch, Proteinniederschlag-Fällung und Dekantieren, Waschen des Niederschlags, Schnelltrocknung, Sprühtrocknung, Rollen/Walzen-Trocknung („Roller Drying"), Fließbetttrocknung, Extrusionsprozessierung oder Trocknung auf einem Träger. Solche Verfahren sind dem Fachmann bekannt. Vgl. z.B. Perry's Chemical Engineering Handbook, 6. Aufl., 1988.
Das fettreduzierte Gluten oder das fettreduzierte WPI, das durch die Erfindung erhalten werden kann, kann als eine nützliche lösliche Proteinquelle in Lebensmitteln verwendet werden. In einer Ausführungsform werden sie als Ersatzstoffe für die teureren Stoffe Casein und Caseinate verwendet. In einer bevorzugten Ausführungsform können die fettreduzierten Produkte als Ersatzstoff für Magermilch oder zum Herstellen von Milch-Ersatzprodukten, deren Butterfettgehalt durch ein anderes Fett ersetzt ist („Filled Milks"), verwendet werden. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform können sie eingesetzt werden, um Aufheller für Getränke herzustellen. In einer weiteren Ausführungsform können sie in der Produktion von Käseimitaten verwendet werden. In einer weiteren Ausführungsform können sie verwendet werden, um Casein in Formulierungen für Papierbeschichtungen zu ersetzen und auch um verbesserte Bindungs- und Feuchtigkeitsresistenz-Qualitäten für Papier und Pappe bereitzustellen.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele noch weiter erläutert, wobei diese lediglich beispielhaft sein sollen.
Beispiel 1
Das folgende Verfahren stellt ein bevorzugtes Verfahren zum Erhalten eines modifizierten Weizenprotein-Isolats unter Verwendung eines Batch-Verfahrens bereit.
Trockenes vitales Weizengluten, das durch wässrige Extraktion erhalten wurde, wurde mit nicht-denaturiertem Ethylalkohol in einem Gewichtsverhältnis von einem Teil Gluten-Feststoffen zu drei Teilen wasserfreiem Ethylalkohol gemischt. Salzsäure (32 %) wurde in dem Verhältnis von 30 Teilen HCl pro 1000 Teilen Ethylalkohol zugegeben.
Anschließend wurde das angesäuerte Ethylalkohol/Weizengluten-Gemisch unter Verwendung von Heizspiralen in einem Extraktionstank für 60 Minuten auf eine Temperatur von 75°C erhitzt. Das behandelte Gluten wurde durch Filtration gewonnen und mit frischem Ethylalkohol gewaschen, um den Extraktionslösungsmittel-Rückstand zu entfernen und das Produkt, ein im Wesentlichen fettfreies, teilweise modifiziertes Gluten, abzukühlen. Danach wurde das Gluten in einem Gerät zum Entfernen von Lösungsmittel („desolventiser") erhitzt, um den Ethylalkohol-Rückstand zu entfernen, wodurch ein freifließendes, hell gefärbtes Proteinkonzentrat mit niedrigem Fettgehalt produziert wurde.
Um das Proteinkonzentrat noch weiter zu desamidieren, wurde es mit kaltem Wasser in einem Verhältnis von 20 Teilen Pulver zu 100 Teilen Wasser gemischt. Salzsäure wurde zugegeben, so dass ein pH-Wert von 1,1 bis 1,2 eingestellt wurde. Diese angesäuerte Proteinaufschlämmung wurde sodann in einem Kocher mit direkter Dampfeinspritzung auf 105°C bis 120°C erhitzt und sieben Minuten bei der gewählten Temperatur gehalten. Der Kochvorgang bewirkte, dass der Desamidierungsprozess vollständig ablief und sowohl Protein als auch Stärke solubilisiert wurden.
Anschließend wurde die heiße lösliche Flüssigkeit aus dem Kocher gereinigt, indem unlösliches Material (Fasern) entfernt wurde, und in einem Wärmetauscher auf 50°C bis 55°C abgekühlt. Natriumhydroxid wurde zugegeben, so dass der pH-Wert auf den isoelektrischen Punkt des Weizenprotein-Isolats von 4,4 bis 4,6 eingestellt wurde. Dadurch wurde das Weizenprotein als ein Proteinniederschlag ausgefällt, der unter Verwendung einer Dekanter-Zentrifuge gewonnen wurde. Der Überlauf aus dem Dekanter stellte größtenteils lösliche Stärke dar. Durch Entfernen der Stärke-Fraktion wurde der Proteingehalt des Weizenproteins auf das gewünschte Niveau von 88 % [N × 5,7 Trockenbasis] erhöht, dies ist erforderlich, damit es als ein Weizenprotein-Isolat geeignet ist.
Der Proteinniederschlag wurde gewaschen, um alle im Neutralisierungsprozess erzeugten Salzrückstände zu entfernen, und weiterhin anhand von Ionenaustausch und Aktivkohle bearbeitet, um die Farbe und den Geruch zu verbessern. Danach wurde der gereinigte Proteinniederschlag schnellgetrocknet oder sprühgetrocknet, wodurch ein modifiziertes WPI mit außerordentlich guten Funktionseigenschaften hergestellt wurde.
Beispiel 2
Dieses Beispiel stellt ein bevorzugtes Verfahren zum Erhalten eines modifizierten Weizenprotein-Isolats unter Verwendung eines kontinuierlichen Verfahrens bereit.
Getrocknetes pulverisiertes vitales Weizengluten, das durch wässrige Extraktion von Weizenmehl erhalten wurde, wurde kontinuierlich in eine Gegenstrom-Extraktionsapparatur dosiert eingeführt, die normalerweise in der Industrie für die Ölsamenextraktion verwendet wird. Heißer [75°C] angesäuerter Ethylalkohol wurde in den in Beispiel 1 angegebenen prozentualen Anteilen zu dem Gluten im Gegenstrom-Extraktor zugegeben. Die Verweilzeit im Extraktor wurde so kontrolliert, dass eine Extraktionszeit von vorzugsweise 20 bis 60 Minuten bereitgestellt wurde, wobei jedoch auch längere Zeiten verwendet werden können.
Das extrahierte Gluten enthielt etwa 30 bis 40 % Ethylalkohol-Rückstand, der in einer Apparatur zum Entfernen von Lösungsmittel („desolventising plant") entfernt wur de. Das lösungsmittelfreie Protein wurde erneut in Wasser aufgeschlämmt, auf einen pH-Wert von 1,1 bis 1,2 angesäuert und wie in Beispiel 1 angegeben bearbeitet.
Beispiel 3
Dieses Beispiel stellt ein Verfahren zum Umwandeln von Weizengluten zu Weizenprotein-Isolat bereit, ohne dass zuerst das in den Beispielen 1 und 2 beschriebene Verfahren zur Fettreduktion durchgeführt wird.
Trockenes Weizenprotein-Isolat mit vollständigem Fettgehalt in isoelektrischer oder löslicher Salz-Form, das durch Desamidierung von feuchtem oder trockenem Weizengluten erhalten wurde, wurde dem in den Besipielen 1 und 2 beschriebenen Verfahren zur Fettreduktion unterworfen. Ein solches Verfahren ergab nach dem Entfernen des Lösungsmittels („desolventising") ähnliche funktionelle Weizenprotein-Isolate wie die Beispiele 1 und 2.
Beispiel 4
Das fettreduzierte WPI kann eingesetzt werden, um einen Ersatzstoff für Magermilch herzustellen. Eine Version umfasst ein Trockengemisch von 30 % WPI und 70 % entmineralisiertem Molkenpulver aus Süßmolke („Sweet Whey Powder"). Eine andere Version umfasst ein Trockengemisch aus:

WPI 20 %

Maissirup-(„corn sirup") Feststoffe 20 %

Maltodextrin 31 %

Molkenprotein-Isolat 20 %

Essbare Lactose 9 %
Beide Trockengemische können mit Wasser kombiniert werden, wodurch ein wohlschmeckender Ersatzstoff für Magermilch hergestellt wird.
Beispiel 5
Das fettreduzierte WPI kann auch verwendet werden, um Aufheller für Getränke herzustellen, die auf dem Folgenden basieren:

Wasser 40 %

WPI (Natrium-Form) 1,8 %

Maltodextrin 35 %

Gehärtetes Pflanzenfett 21 %

Dikaliumphosphat 1,2 %

Emulgatoren 1,0 %
Zuerst Zerlassen des Pflanzenöls zusammen mit den Emulgatoren. Erhitzen auf 160°F. Danach Lösen von Dikaliumphosphat in Wasser. Zufügen von WPI unter Mischen mit Rühren und Zerkleinern („high shear mixing"). Zumischen von Maltodextrin. Zufügen des Fett/Emulgator-Gemisches, Pasteurisieren, Homogenisieren und Sprühtrocknen.
Die Natrium-Form von WPI stellt ein WPI dar, das mit Natriumhydroxid oder einem anderen wasserlöslichen alkalischen Natriumsalz behandelt wurde. Eine alternative Form von WPI ist die Calcium-Form von WPI, die mit Calciumhydroxid behandelt wurde.
Der verwendete Emulgator ist Weinsäurediacetylester von Mono- und Diglyceriden, wobei jedoch jeder beliebige geeignete Emulgator verwendet werden kann.
Danach wird das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert und sprühgetrocknet.
Beispiel 6
Das fettreduzierte WPI der Erfindung kann verwendet werden, um „Filled Milks" herzustellen, die auf dem Folgenden basieren:

WPI (Natrum-Form) 3,5 %

Lactose 5 %

Gehärtetes Pflanzenfett 3,5 %

Natriumchlorid 0,2 %

Carrageenan 0,01 %

Emulgatoren 0,02 %

Kaliumphosphat 0,10 %

Mischen

Wasser 87,67 %
Zuerst Zerlassen des Fetts zusammen mit dem Emulgator, danach Einmischen der trockenen Bestandteile in das Wasser bei 140°F. Vermischen der wässrigen Lösung mit den Fett/Emulgator-Anteilen. Pasteurisieren und Homogenisieren. Abkühlen auf 40°F und Lagern, bis es gebraucht wird. Die Natrium-Form von WPI stellt ein WPI dar, das mit Natriumhydroxid oder einem anderen wasserlöslichen alkalischen Natriumsalz behandelt wurde. Eine alternative Form von WPI ist die Calcium-Form von WPI, die mit Calciumhydroxid behandelt wurde. Der verwendete Emulgator ist Weinsäurediacetylester von Mono- und Diglyceriden, wobei jedoch jeder beliebige geeignete Emulgator verwendet werden kann.
Wasser wird zu dem Gemisch zugegeben, so dass es auf 40 % verdünnt wird. Danach wird das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert und sprühgetrocknet.
Beispiel 7
Das fettreduzierte WPI der Erfindung kann verwendet werden, um Käseimitate herzustellen. Eine Ausführungsform umfasst die folgenden Bestandteile:

WPI 26,2 %

Gehärtetes Pflanzenöl 24,5 %

Wasser 45.45 %

Natriumchlorid 1,80 %

Citronensäure 0,90 %

Natriumcitrat 0,40 %

Dinatriumphosphat 0,75 %

Geschmacks- und Farbstoff q.s.
Herstellen wie folgt:

1. Lösen von Natriumchlorid, Natriumcitrat und Dinatriumphosphat in 75 % des Wassers und Erhitzen auf 160°F.
2. Lösen von Citronensäure in 12,5 % des Wassers, so dass eine saure Lösung hergestellt wird.
3. Erhitzen von Pflanzenöl auf 212°F.
4. Einischen von WPI in das erhitzte Pflanzenöl, bis das Pulver gründlich mit Öl benetzt ist.
5. Zufügen des Salzwassers und Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 1,5 Minuten;
6. Zufügen der sauren Lösung und Mischen für 2,0 Minuten;
7. Zufügen der restlichen 12,5 % Wasser und Mischen für 1,0 Minute; und
8. Gießen des Gemisches in eine Form und Kühlen über Nacht.

Beispiel 8
Das fettreduzierte WPI kann auch verwendet werden, um pulverisiertes Backfett („shortening") herzustellen, umfassend:

WPI (Natrum-Form) 20 %

Gehärtetes Pflanzenfett oder tierisches Fett 7,9 %

Emulgator 1,0 %
Die Natrium-Form von WPI stellt ein WPI dar, das mit Natriumhydroxid oder einem anderen wasserlöslichen alkalischen Natriumsalz behandelt wurde. Eine alternative Form von WPI ist die Calcium-Form von WPI, die mit Calciumhydroxid behandelt wurde. Der verwendete Emulgator ist Weinsäurediacetylester von Mono- und Diglyceriden, wobei jedoch jeder beliebige geeignete Emulgator verwendet werden kann.
Andere Ausführungsformen der Erfindung sind für den Fachmann unter Berücksichtigung der hier offenbarten Beschreibung und Durchführung der Erfindung ersichtlich. Es ist so gemeint, dass die Beschreibung und die Beispiele lediglich beispielhaft sein sollen und dass der echte Umfang und Geist der Erfindung durch die folgenden Patentansprüche angegeben ist.

Claims

Verfahren zur Verminderung des Fettgehaltes von Weizengluten, umfassend: Erhalten von Weizengluten und Behandeln der Gluten mit Äthanol bei einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad Celsius und für eine Zeitdauer, die ausreichend ist, um Fette von den Gluten zu entfernen, um ein fettreduziertes Weizengluten zu erzeugen.
Verfahren nach Anspruch 1, weiterhin umfassend eine Äthanolphase, die eine Mineralsäure enthält.
Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Mineralsäure ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: Salzsäure, Schwefelsäure und Phosphorsäure.
Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Säure mindestens 1 Volumenprozent des Alkohols ist.
Verfahren nach Anspruch 2, bei dem das Gluten ausgewählt ist aus der Gruppe, umfassend trockenes lebenswichtiges Weizengluten und desamidiertes Weizengluten.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Behandlungszeit grösser als fünf Minuten ist.
Verfahren nach Anspruch 6, bei dem die Behandlungszeit zwischen dreissig und sechzig Minuten liegt.
Das fettreduzierte Weizengluten, erhaltbar durch das Verfahren nach Anspruch 1.
Verfahren zur Herstellung eines fettreduziertes Weizenproteinisolates, umfassend: Erhalten von Weizengluten; Behandeln der Gluten mit einem gesäuerten einwertigen Alkohol bei einer Temperatur und für eine Zeit, die ausreichend sind, Fette aus den Gluten zu entfernen, um ein fettreduziertes Weizengluten zu erzeugen; und Verarbeiten des fettreduzierten Weizengluten, um ein fettreduziertes Weizenproteinisolat zu erzeugen.
Das fettreduzierte Weizenproteinisolat, erhaltbar durch das verfahren nach Anspruch 9.
Verfahren zur Reduktion des Fettgehaltes von Weizenproteinisolaten, umfassend: Erhalten eines Weizenproteinisolates und Behandeln des Weizenproteinisolates mit Äthanol bei einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad Celsius und für eine Zeit, die ausreichend ist, Fette aus dem Weizenproteinisolat zu entfernen, um ein fettreduziertes Weizenproteinisolat zu erzeugen.
Das fettreduzierte Weizenproteinisolat, erhaltbar durch das Verfahren nach Anspruch 11.
Verwendung des fettreduzierten Weizenproteinisolates der Ansprüche 10 oder 12 für die Herstellung eines Nahrungsmittels, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Magermilchersatz, sogenannte „Filled Milk", Getränkeweisser und Käseimitat.
Verwendung des fettreduzierten Weizenproteinisolates der Ansprüche 10 oder 12 für die Herstellung von Papierbeschichtungsformulierungen mit verbesserten Bindungs- und Feuchtigkeitswiderstands-Eigenschaften.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Gluten mit wasserfreiem Ethanol behandelt worden ist.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem der einwertige Alkohol Äthanol ist.
Verfahren nach Anspruch 9, bei dem der einwertige Alkohol wasserfreies Äthanol ist.
Verfahren nach Anspruch 11, bei dem das Weizenproteinisolat mit wasserfreiem Äthanol behandelt worden ist.