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DE69505795T2 - Herstellungsverfahren fuer nahrungsmitteln, damit gefuellten geschlossenen behaeltern und kaseinverbindungsgebrauch - Google Patents

Herstellungsverfahren fuer nahrungsmitteln, damit gefuellten geschlossenen behaeltern und kaseinverbindungsgebrauch

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DE69505795T2
DE69505795T2 DE69505795T DE69505795T DE69505795T2 DE 69505795 T2 DE69505795 T2 DE 69505795T2 DE 69505795 T DE69505795 T DE 69505795T DE 69505795 T DE69505795 T DE 69505795T DE 69505795 T2 DE69505795 T2 DE 69505795T2
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DE
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water
acid
oil
syrup
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Jeroen Jacobus Cornelis Nl-5275 Hg Den Dungen Veldkamp
Harm Jacob Nl-3972 Xn Driebergen Wichers
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Hak BV
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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines wahlweise konservierten Nahrungsmittels, wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst.
  • Wenn getrocknete und eingeweichte und auch frisch hergestellte Hülsenfrüchte wie weiße Bohnen, Kapern, dunkelrote Kidney-Bohnen, Linsen und alle anderen erdenklichen dunkelfarbigen Trockenhülsenfrüchte konserviert werden, tritt nach einiger Zeit eine visuell sehr unattraktive schwarze Verfärbung des Produktes, d. h. Hülsenfrüchte und Salzlake oder Sirup auf, beginnend von oben. Eine Verfärbung dieser Art ist besonders unerwünscht, wenn die konservierten Nahrungsmittel in verchromten oder verzinnten, beschichteten Stahl- oder Aluminiumdosen, Folienverpackung oder Einmachgläsern sich befinden (der flüssige Anteil des Dosen- oder Glasinhalts wird "Salzlake" genannt, wenn er Salz enthält und "Sirup", wenn er Zucker enthält. Der entsprechende deutsche Ausdruck ist "Aufguß"). Schwarze Verfärbung tritt nur auf, wenn das Produkt (= Hülsenfrüchte) über die Flüssigkeit hinaus ragt und somit in Kontakt mit atmosphärischem Sauerstoff kommt, der in sehr kleinen Mengen im oberen Teil enthalten ist. Gewöhnlich wird ein Glas mit Bohnen und Salzlake oder Sirup derart gefüllt sein, daß der Flüssigkeitsspiegel immer höher ist als der Füllspiegel der Bohnen. In einem gut gefüllten Glas dieser Art neigt die Flüssigkeit häufig zu schwarzer Verfärbung; bei den Bohnen selbst erfolgt das in einem viel geringerem Ausmaß. Man vermutet, daß die Verfärbung das Ergebnis einer Komplexbildung zwischen Eisen(III)ionen und wasserlöslichen Tanninen (Polyphenole) von der Samenhaut der Hülsenfrüchte in Gegenwart von Sauerstoff ist. Weil die Anthocyane wasserlöslich sind, sind sie somit in der Lage, von der Samenhaut der Hülsenfrucht zum oberen Teil des Glases zu diffundieren. Danach wird zusammen mit den Fe³&spplus; Ionen, die durch Oxidation von Fe²&spplus; Ionen durch die vorhandene Luft im oberen Bereich erzeugt werden, eine schwarze Verbindung mit den komplex gebunden Polyphenolen erzeugt. Bisher wurde Verfärbung wirksam verhindert durch Zugabe von Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA) in Form des Calciumdinatriumsalzes (E385) zur Salzlake oder zum Sirup. EDTA wird außerdem verwendet, um schwarze Verfärbungen in Hülsenfrüchten zu verhindern, die in verchromte oder verzinnte, beschichtete Stahl- oder Aluminiumdosen gefüllt worden sind. Wenn EDTA nicht verwendet wird, wird der Verbraucher beim Öffnen der Packung mit einer unerwünschten unappetittlichen Schicht konfrontiert, die wie Maschinenöl aussieht oberhalb des Produktes.
  • Jedoch vom Standpunkt der Nahrungsmitteltechnologie bestehen Einwände gegen die Zugabe von EDTA. Im Verdauungstrakt und im Blut kann EDTA die Absorption aller Arten von divalenten Kationen (Eisen und Calcium) erschweren, die sehr nützlich für den Körper sind. Calcium und EDTA schaffen ein Problem wegen der reduzierten oder begrenzten Absorption von Calcium während des Knochenaufbaus bei wachsenden Kindern und der Entkalkung der Knochen von älteren Menschen. Eisen schafft ein Problem aus dem gleichen Grund bei Kindern (Aufbau des Blutes) und bei Kranken (gesteigertes Risiko von Anämie).
  • Aus diesen Gründen hat man sich schon lange Zeit bemüht, Ersatz für EDTA in konservierten Nahrungsmitteln zu finden, beispielsweise Hülsenfrüchte in Glasbehältern. Diese Forschung ist gerichtet worden auf beispielsweise komplexbildende Mittei, wie Dipyridyl, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Polyphosphat und Pyrophosphat. Jedoch wurden keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt. Bisher schien EDTA unersetzbar.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, daß in wahlweise konservierten, wasserhaltigen Nahrungsmitteln und vielen anderen Produkten EDTA ersetzt werden kann durch überraschend kleine Mengen von Kaseinverbindungen mit guten Ergebnissen.
  • Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren, wie in Anspruch 1 definiert, zur Herstellung eines wahlweise kondensierten Nahrungsmittels, enthaltend Öl oder Wasser (welche Additive enthalten wie Salz, Aromasubstanzen und Geschmacksmittel, Essig, Bindemittel usw.) wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst und/ oder irgendein denkbares Gemisch der vorstehend genannten Produkte. Zusätzlich zur Sterilisation/ Pasteurisierung ( = Konservierung durch die Wirkung von Hitze) umfaßt der Ausdruck "Herstellung", wie er in der vorstehenden Beschreibung und den Ansprüchen verwendet wird, Einweichen und Blanchieren. Die Zugabe von Kaseinat zu Einweich- und/ oder Blanchierwasser muß ebenfalls als eine der Möglichkeiten angesehen werden, um schwarze Verfärbung zu verhindern oder das Auslaugen zu reduzieren.
  • Europäische Patentanmeldung Nr. 0 191 311 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von Obst und Gemüse, insbesondere derart, daß die Bildung einer roten Verfärbung während der Hitzebehandlung nicht stattfindet. Es wird ausgeführt, daß das Verfahren anwendbar ist für Gemüse und Obst, das beachtliche Mengen an Leukoanthocyanidinen enthält, beispielsweise Bananen, Pfirsiche, Äpfel, Kohl, Blumenkohl und weiße Zwiebeln. "Bohnen" sind ebenfalls genannt, d. h. Bohnen wie Butter- oder Stangenbohnen. Hülsenfrüchte werden nicht genannt. Die Erfindung von EP-A-O 191 311 stellt eine Lösung für rote oder rosa Verfärbung dar, die in der Hauptsache ein Problem mit Bananen und Pfirsichen ist. Die Lösung für das Problem der roten Verfärbung, die sich während des Erhitzens von Obst bildet, war die Zugabe eines Proteins. Dieses Protein kann tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Bevorzugte Mengen für Kaseinat von 3-7 Gewichtsprozent werden genannt. Jedoch wird angegeben in einem Vergleichsbeispiel, daß durch Verwendung von 2 g Calciumkaseinat in 100 g zerdrückten Bananen abgesehen von der Sterilisation eine unerwünschte Verfärbung stattfindet. Folglich existierte ein Vorurteil gegen die Verwendung von 2 Gewichtsprozent oder weniger von Kaseinat. Daß Kasein verwendet werden kann als ein Ersatz für EDTA, wird nicht erwähnt.
  • Die verwendeten Kaseinverbindungen sind vorzugsweise Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat, Calciumkaseinat oder Magnesiumkaseinat, jedoch insbesondere Kaliumkaseinat wegen seiner guten Löslichkeit in Wasser und der Tatsache, daß es in natriumarmen Produkten verwendet werden kann. Außerdem hat die Verwendung von Kaliumkaseinat einen höchst günstigen Nebeneffekt, nämlich eine viel klarere, weniger trübe Salzlake oder Sirup bei der Verwendung für Hülsenfrüchte. Die Tatsache, daß Kaliumkaseinat eine klarere Salzlake oder einen Sirup ergibt als Calciumkaseinat, kann durch die Tatsache erklärt werden, daß Calcium zur Bildung von wenig löslichen Salzen neigt (CaCl&sub2; und CaCO&sub3;), die eine Trübung verursachen. Zufällig wurde gefunden, daß in gewissen Produkten, beispielsweise getrockneten eingeweichten Kapern, Natriumkaseinat eine bessere Wirkung auf die Klarheit der Salzlake oder Flüssigkeit hat als Kaliumkaseinat. Als zusätzliche Bemerkung soll darauf hingewiesen werden, daß ein positiver Aspekt von Calciumkaseinat und allen anderen Calciumsalzen derjenige ist, daß sie eine stärkende Wirkung auf die Samenhaut aufweisen.
  • Übrigens wurde gefunden, daß Proteine, die keine Kaseinverbindungen sind, keine Wirkung aufweisen, wenn sie in hitze-konservierten Hülsenfrüchten verwendet werden:
  • - hochgeschlagenes pulvriges Albumin, pH 5,0 und 7,0
  • - nicht geschlagenes pulvriges Albumin, pH 7,0 unf 9,5
  • - entsalztes Weizenprotein-Pulver
  • - Magermilchpulver, sprühgetrocknet
  • - Vollmilchpulver, sprühgetrocknet,
  • - Milcheiscreme-Pulver
  • D. h. diese Proteine können in nicht hitze-konservierten Produkten angewendet werden.
  • Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren hängt die Menge der zu verwendenden Kaseinverbindung von der Art des Nahrungsmittels ab. Im allgemeinen jedoch werden etwa 0,01-150 g, vorzugsweise 0,1-10 g der Kaseinverbindung je Liter Wasser und/Öl verwendet, wobei Wasser oder Öl sog. Salzlake oder Sirup sind. Unter Salzlake oder Sirup versteht man das Wasser oder das Öl einschließlich von Additiven, die dem Nahrungsmittel zugesetzt sind. Verwendungen sind erdenklich, worin Öl anstelle von Wasser als die Salzlake oder Sirup verwendet wird. In diesen Fällen ist es besser, das Kaseinat in eine Öl-in-Wasser Emulsion hineinzugeben. Kaseinat hat eine starke Emulgierungswirkung.
  • Die Menge an zu verwendender Kaseinverbindung hängt von der Menge der Tannine ab, die zu binden sind. Selbst eine geringe Konzentration an Tanninen kann Probleme aufwerfen. Eine Menge der Kaseinverbindung von nur 0,01 g /Liter Wasser und/ oder Öl (Salzlake oder Sirup) kann bereits in der Lage sein, eine günstige Wirkung zu verursachen.
  • Im allgemeinen beträgt die Salzlake oder der Sirup etwa ein Drittel des Gesamtgewichts des Nahrungsmittels. Beispielsweise: Einmachgläser, die getrocknete eingeweichte Kapern oder dunkelrote Kidney-Bohnen enthalten mit einem Gesamtgehalt von etwa 360 g, enthalten 120 g Salzlake oder Sirup und 240 g Hülsenfrüchte. Es kann davon ausgegangen werden, daß die Salzlake oder der Sirup oft 20-40% des Gesamtgewichts Inhalts des Glases mit konservierten Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte bilden.
  • Wie bereits angegeben, hängt die erfindungsgemäß verwendete Kaseinverbindung vom speziellen Nahrungsmittel ab. Die möglichen Mengen können wie folgt zusammengefaßt werden:
  • Wenn erfindungsgemäß mehr als die maximale Menge eingesetzt wird (d. h. mehr als 20 g/ 1000 g des Bruttoproduktes) eingesetzt werden, treten weiße Schuppen (oder Sediment), weiße Häute (oder Flocken), Trübheit, Gelierung oder dunkel(braun)farbige Filme im Produkt auf.
  • Ascorbinsäure (Vitamin C) und/ oder Puffer von Ascorbinsäure und Ascorbat hat/ haben eine günstige Wirkung auf die Wirkung des Kaseinats bezüglich der Verhinderung von Verfärbungsreaktionen. Die Verwendung von Ascorbinsäure/ Ascorbatpuffern ermöglicht es, den Säuregrad (ph) der Salzlake oder des Sirups leichter einzustellen. Dadurch kann die Ausflockung von Kaseinat, die ph-abhängig ist und eine ungünstige Wirkung hat, leichter eingestellt werden oder sogar vollständig verhindert werden. Die Menge an Ascorbinsäure und/ oder Ascorbat kann beispielsweise zwischen 0,01 und 10 g/l, vorzugsweise zwischen 0,25 und 3,5 g/l liegen.
  • Die anderen Reduktionsmittel - wie schweflige Säure und deren Salze und die folgenden (organischen) Säuren (die divalent oder polyvalent geladene Metallionen binden): Adipinsäure, DL-Apfelsäure, Bernsteinsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Fumarsäure, D- Glukoronsäure, L-Milchsäure, L-Weinsäure, Phosphorsäure und Galacturonsäure, Gemische davon und niedermolekulare polymerisierte Verbindungen, die die vorstehend genannten Säuren als Basiskomponenten aufweisen und in denen freie Carboxylgruppen an der Kette nach Polymerisation verbleiben - werden vorzugsweise in den gleichen Mengen wie Ascorbinsäure/ Ascorbat verwendet.
  • Es wird darauf hingewiesen, daß zusätzlich zu seiner Rolle beim Binden von Eisen Kaseinat auch eine sehr wichtige, unerklärliche, Nebenfunktion besitzt mit Bezug auf:
  • 1. Reduzierung der häufig nachteiligen Trübung als ein Ergebnis des Gelierens von (natürlicher) Stärke, die aus den Hülsenfrüchten stammt und während deren Erhitzen in die Salzlake oder den Sirup freigesetzt wird;
  • 2. Verhinderung oder Reduzierung des Auslaugens (was zum Ausbleichen der Farbe der Hülsenfrüchte führt) des Samenhülsenfarbstoffs in die Salzlake oder den Sirup. Samenhülsenfarbstoffs sind farbige Anthocyane oder Tannine.
  • 3. Verhinderung von Stärketrübungen in verschiedenen Gemüsen und Obst, die natürlicherweise keine Polyphenole enthalten, durch Zugabe von beispielsweise Mono- und Diformen von Polyphenolen.
  • Der pH-Wert kann ebenfalls eine Rolle während der Zugabe der Kaseinverbindung spielen. Eine gewünschte Farbe und/ oder eine klare Salzlake/ klarer Sirup für das konservierte Nahrungsmittel wird erzielt, wenn der pH-Wert zwischen 3,5 und 7,0 während der Verwendung der Kaseinatverbindung beträgt und zwischen 4, 5 und 6,5 vorzugsweise zwischen 5 und 6 während der Zugabe der Kaseinverbindung.
  • Die Erfindung betrifft sowohl konservierte als auch frische Nahrungsmittel, bei denen Verfärbungsreaktionen auftreten als Ergebnis der (enzymatischen) Oxidation von Polyphenolen. Insbesondere jedoch sind meistens konservierte Nahrungsmittel betroffen.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich zur Verbesserung oder Stabilisierung des Aussehens des Produktes, d. h. Verbesserung der chemischen! physikalischen Produktstabilität von vielen Arten von Nahrungsmitteln, unter denen folgende Beispiele genannt werden:
  • - getrocknete und eingeweichte Hülsenfrüchte
  • - frisch verarbeitete Hülsenfrüchte
  • - breite Bohnen, Flageoletten
  • - junge Kapern
  • - Erbsen in der Schote I Erbsen
  • - Linsen, Kichererbsen
  • - Mais, grüne Bohnen, Butterbohnen
  • - weißes Gemüse, das eine rosa Verfärbung entwickelt, wie Chicoree, Lauch, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzel
  • - Gemüse, die eine (braune) Verfärbung entwickeln, wie Sellerie, gelbe Kohlrübe, Winterrettiche, (Cocktail) Zwiebeln, Champinions, Fenchel, Kohlrabi, Artischocken
  • - Obst, das eine (braune) Verfärbung entwickelt, wie Äpfel, Pfirsiche, Bananen
  • - Gemüse, die eine (schwarze) Verfärbung entwickeln, wie Kartoffeln.
  • Im allgemeinen ist die Verwendung für alle Arten von Gemüse und Obst und alle denkbaren Gemische davon anzuwenden, beispielsweise Gemische von Hülsenfrüchten mit verschiedenen Gemüsen, wo die Farbe durch die Wirkung des Enzyms Polyphenoloxidase (PPO) ungünstig beieinflusst wird.
  • Im Fall von Hülsenfrüchten, die dunkelfarbige Samenhülsen-Polyphenole aufweisen, erfolgt eine schwarze Verfärbung beispielsweise in Kidney-Bohnen, breiten Bohnen, die beim Kochen braun werden, Linsen, Kidney-Bohnen, jungen Kapern und Kapern, wobei diese Verfärbung erfindungsgemäß bekämpft werden kann. Im Fall von grünen, gelben oder weißen, trocknen oder frischen Hülsenfrüchten, Gemüsen und Obst, wie grüne Bohnen, Riesenbohnen und allen anderen erdenklichen Sorten kann Stärketrübung verhindert oder reduziert werden durch Zugabe von Proteinen und/ oder Zugabe von Polyphenolen gemäß der Erfindung.
  • Polyphenole ist der allgemeine Ausdruck für Verbindungen, die Benzolringe mit einer oder mehreren OH-Gruppen enthalten. Der Ausdruck "Poly" betrifft die OH-Gruppen und nicht die Anzahl an Ringen, obgleich mehr als ein Ring vorhanden sein kann. Eine Unterscheidung wird gemacht zwischen zwei getrennten Gruppen von Phenolen, d. h.:
  • 1. aromatische Oxysäuren
  • 2. Flavonoide die weiter zu differenzieren sind in Untergruppen:
  • a) Flavanonene
  • b) Flavone und Flavanonene
  • c) Flavanole:
  • 1. Catechol oder Flavan-3-ole
  • 2. Leukocyanidine oder Flavan-3,4-diole
  • d) Anthocyani(di)ne
  • 1. Glucoseform
  • 2. A-Glyconform
  • Insbesondere Kaseinat erfolgt vorzugsweise unter Anwendung von hohen Scherkräften, insbesondere unter Verwendung eines Feststoff/ Flüssigkeitsmixers mit einer kräftigen Dispergiervirkung. Ein sog. Jetmixer beispielsweise kann für diesen Zweck verwendet werden. Ein Mixer dieser Art ist im allgemeinen bekannt. Kaseinat muß gut dispergiert werden = fein verteilt in der flüssigen Phase bevor es in Lösung geht. Jetmixer erzeugen eine hohe Fließgeschwindigkeit und somit ziemlich viel Turbulenz. Diese Turbulenz hat eine ausgezeichnete Dispergierwirkung. Nachdem das Kaseinat dispergiert worden ist, wird das Auflösen kein Problem mehr aufwerfen. Wenn die Dispersion schwach ist, wird sich ein versiegelnder Film um die Kaseinatpartikel bilden als Folge der Reaktion mit Wasser. Dieser Film wird die weitere Auflösung des Kaseinats schwieriger machen und/ oder wird diese Auflösung verzögern. Übrigens verbessert die Zugabe von Salzen und/ oder Zuckern zur flüssigen Phase den Dispergiereffekt.
  • Die Verwendung von Ölen als Schaumbremse ist ebenfalls möglich. Die Wirkung von Öl als eine Schaumbremse basiert auf der Herabsetzung der Oberflächenspannung an der Zwischenfläche zwischen Schaummedium und Luft. Im allgemeinen können Proteine, beispielsweise Kaseinat, Schäumen verursachen. Übermäßiges Schäumen erfolgt im Fall von sehr intensivem Vermischen von Luft und Proteinlösungen. Intensives Mischen, beispielsweise unter Verwendung eines Jetmixers, ist erforderlich im Zusammenhang mit der Herstellung einer homogenen Kaseinatlösung. Einschluß von Luft dieses Prozesses ist unerwünscht erfolgt jedoch immer mehr oder weniger. Um das Schäumen zu verhindern, kann ein eßbares planzliches oder tierisches Öl oder Fett, beispielsweise Rapsöl, welches ein übliches Zusatzmittel in der Milchindustrie ist, während oder nach der Herstellung der Kaseinatlösung zugesetzt werden. Erhöhung der Temperatur der flüssigen Phase erhöht die Auflösegeschwindigkeit und die maximale Konzentration der Kaseinatverbindungen in der Lösung. Die Dispergierwirkung der wäßrigen Fraktion wird gesteigert durch Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion.
  • Die Erfindung betrifft außerdem Behälter insbesondere geschlossene Glasbehälter, jedoch auch verchromte oder verzinnte, beschichtete Stahl- oder Aluminiumdosen und/oder Folienverpackungen, gefüllt mit wahlweise konservierten Nahrungsmitteln, hergestellt nach der vorstehend beschriebenen Methode, worin eine Kaseinverbindung verwendet wird.
  • Es ist selbstverständlich, daß die Erfindung außerdem die Verwendung einer Kaseinverbindung betrifft, die in Wasser löslich ist oder in Wasser aufgelöst worden ist, insbesondere das vorstehend beschriebene Kaseinat, um das Aussehen und/ oder die Salzlake oder den Sirup von wahlweise konservierten wasser- und/oder ölhaltigen Produkten zu verbessern, insbesondere Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte, worin die Kaseinverbindung in einer Menge von maximal 20 g je 1.000 g Nahrungsmittel verwendet wird einschließlich Wasser und/ oder Öl enthaltender Salzlake oder Sirup.
  • Allgemeine Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung von konservierten Gemüse und Obst:
  • 1. Vorbehandlung:
  • Beispielsweise Schälen, Schneiden, Spitze und Ende abschneiden (grüne Bohnen); Zweck: Gemüse und Obst verzehrfertig machen
  • 2. Blanchieren:
  • Beispielsweise Gemüse und Obst kurze Zeit in Wasser oder Dampf tun und dann schnell abkühlen:
  • Zweck: ist von Produkt zu Produkt verschieden, jedoch häufig:
  • Z. B. - Reduktion von mikrobiologischen Verunreinigungen
  • - das Produkt packfähig zu machen: Reduzierung des Volumens von
  • - Gemüseblättern
  • - Entfernen von Luft aus Gemüse und Obst
  • - Deaktivierung von Enzymen, so daß unerwünschte Reaktionen inhibiert/ verhindert werden
  • 3. Verpacken:
  • Beispielsweise in Gläser, Dosen, Aluminium oder Folienverpackungen Zweck: Schaffung von Schutzeigenschaften, so daß nachteilige Einflüsse (insbesondere Verderben) von der Außenseite begrenzt werden.
  • 4. Zugabe von Salzlake oder Sirup
  • Beispielsweise in Form von Wasser oder Öl mit zusätzlichen Zusatzstoffen Zweck: ist von Produkt zu Produkt verschieden, jedoch häufig:
  • z. B. - Verbesserung der Wärmeübertragung
  • - Verbesserung der Produkteigenschaften
  • - Schutz von Gemüse und Obst gegen Überhitzen, Anbrennen und dergleichen
  • 5. (Vakuum)verpackung:
  • Beispielsweise Schaffung eines Deckel- oder Kantenverschlusses Zweck: Schaffung von Schutzeigenschaften, so daß nachteilige Einflüsse (insbesondere Verderben) von außen begrenzt werden
  • 6. Konservierung:
  • z. B. durch Erhitzen: Pasteurisation, Sterilisation
  • durch Kühlen: Kühlen, Tiefkühlen
  • durch Entfernung von Feutigkeit: Gefriertrocknen, Heißlufttrocknen
  • Zweck: Verlängerung der Lagerfähigkeit von verderblichen Produkten (Gemüse und Obst).
    • Spezifische Verarbeitungsbeschreibung für getrocknete Hülsenfrüchte
  • 1. Vorbehandlung: Einweichen der Hülsenfrüchte, die in trockender Form geliefert wurden, 8-20 Std.
  • 2. Blanchieren: Kurzes 5-15minütiges Erhitzen in Wasser bei 80-95ºC
  • 3. Verpacken: Füllen in Abhängigkeit von der Verpackungsgröße eingeweichter und blanchierter Hülsenfrüchte in Einmachgläser oder Dosen
  • 4. Zugabe von Salzlake
  • oder Sirup: Zugabe von einer begrenzten Menge Wasser und/oder Öl worin Zucker, Salz, Ascorbinsäure und Ascorbinat aufgelöst worden sind
  • 5. (Vakuum)verpackung: Aufsetzen eines Deckels unter Vakuum und Dampfinjektion des Einmachglases oder der Dose
  • 6. Konservierung: Erhitzen des verschlossenen Glases oder der Dose, enthaltend Hülsenfrüchte und Salzlake oder Sirup 20-30 Minuten lang unter Dampfdruck von 1,7-2,5 bar bei Temperaturen von 120-125ºC und dann schnelles Abkühlen auf Umgebungstemperatur (Sterilisation).
  • Auf diese Weise können die genannten Verbindungen verwendet werden - als Ersatz für das bisher verwendete EDTA oder Calciumdinatrium EDTA - als beispielsweise ein Zusatz(stabilisator) in emulgierten Soßen wie Mayonnaise, Schellfisch und Krustentiere in gefrorener Form oder in Dosen oder Einmachgläsern und natürlich den vorstehend genannten Produkten.
  • Die Erfindung wird genauer in den nachstehend Beispielen erläutert.
    • BEISPIEL 1 ZUGABE VON KASEINAT ZUR SALZLAKE ODER ZUM SIRUP FÜR DUNKELROTE KIDNEY-BOHNEN (drkb) 1.0 EINFÜHRUNG
  • Bisher ist die Salzlake oder der Sirup für drkb trübe und dunkelfarbig gewesen. Der Versuch soll bestimmen, ob eine Verbesserung im Bezug auf eine klare Salzlake oder einen Sirup erzielt wird mit oder ohne Kaseinat.
    • 2.0 MATERIALEN
  • Chippewea Valley Brand Bohnen K Kaseinat von DMV international (Campina).
    • 3.0 VERFAHREN
  • Einweichen, Blanchieren und Sterilisieren gemäß den üblichen Methoden.
    • 3.1. Inhalt des Glases
  • Füllgewicht: 180-220 Gramm
  • Gewicht der Salzlake oder des Sirups: 145-185 Gramm
  • Nettogewicht: 365 Gramm
    • 3.2. Zusammensetzung der Salzlake oder des Sirups
  • Die folgenden Reihen wurden den Bohnen zugesetzt:
  • * Standard (1): Salz Zucker 1,0 Gramm Ascorbinsäure 0,5 Gramm Zitronensäure
  • * Salzlake/ Sirup (2): Salz Zucker 1,0 Gramm Ascorbinsäure 5,0 Gramm K Kaseinat
  • * Salzlake/ Sirup (3): Salz Zucker 5,0 Gramm K Kaseinat
    • 3.3 Auflösung von K Kaseinat
  • Um das Kaseinat gut zu lösen, muß es zuerst fein dipergiert werden. Ein Mischbecher wird für diesen Zweck verwendet, wobei kleine Stückchen Kaseinat sorgfältig zu einer Wassermenge unter intensivem Rühren zugesetzt werden, wobei ein Strudel gebildet wird. Die optimale Auflösungstemperatur in Wasser beträgt 40-50ºC.
    • 3.4. Organoleptische Inspektion 4.0 ERGEBNISSE 4.1 Einweich- und Blanchierergebnisse
  • Die Einweich- und Blanchierergebnisse werden in nachstehender Tabelle wiedergegeben.
  • Die Ergebnisse des Einweichens und Blanchierens werden in Tabelle 4.1 wiedergegeben. 4.2. Laborbestimmungen vor und nach der Sterilisation 4.2.1 pH-Meßungen der Salzlake/ des Sirups in der nachstehenden Tabelle
  • Der pH-Wert der Salzlake/ des Sirups vor der Sterilisation wird in Tabelle 4.2.1 gezeigt. 4.2.2 Visuelle Beurteilung der Salzlake/ des Sirups nach Sterilisation, gezeigt in der Tabelle.
  • Die visuelle Beurteilung der Salzlake / des Sirups wird in Tabelle 4.2.2. wiedergegeben. 4.3 Labormessungen nach Sterilisation, wiedergegeben in der nachstehenden Tabelle
  • Laborbestimmungen nach der Sterilisation werden in Tabelle 4.3 wiedergegeben.
    • 4.4. Ergebnisse der Inspektion
  • Die zu berücksichtigenden Gesichtspunkte in der Inspektion waren die visuelle Beurteilung im Glas, Konsistenz und Geschmack. Die Ergebnisse werden in nachstehender Tabelle wiedergegeben.
  • Nur die kalt eingeweichten Bohnen wurden während der Inspektion inspiziert.
  • Die Ergebnisse der Inspektion werden in Tabelle 4.4. wiedergegeben.
    • 4.4.1.Bemerkungen mit Bezug auf die Inspektion
  • Die Inspektoren waren einstimmig der Meinung, daß die Zugabe von Kaseinat zu den drkb Salzlake/ Sirup zu einer klaren Optimierung des Aussehens des Endproduktes führt. Die meisten Inspektoren bevorzugten die Probe, die 1 Gramm Ascorbinsäure in der Salzlake/ dem Sirup enthielt. Diese Probe hatte eine klare, helle Salzlake! Sirup im Gegensatz zu Proben 3 und 4 (klare, dunkle Salzlake/ Sirup).
    • BEISPIEL 2 1.0 EINFÜHRUNG
  • Eine Anzahl von Reihen wurde gemacht, enthaltend sich verringernde Mengen an Ascorbinsäure und konstante Mengen an Kaseinat. Zusätzlich wurden Tests durchgeführt unter Anwendung einer sich verringernden Menge an Kaseinat zusammen mit einer konstanten Menge Ascorbinsäure.
  • Das Ziel war, zu ermitteln, ob eine ideale Kombination hier ersichtlich wird.
  • Bei der Herstellung einer Salzlake/ eines Sirups wird die Ascorbinsäure in beispielsweise 750 ml Wasser gelöst und das Kaseinat wird in den restlichen 250 ml gelöst. Die Kaseinatlösung wird dann in die Ascorbinsäurelösung gegossen.
    • 2.0 MATERIALEN
  • Chippewea Valley Brand Bohnen
  • K Kaseinat von DMV international (Camping).
    • 3.0 VERFAHREN
  • Einweichen, Blanchieren und Sterilisieren nach den üblichen Methoden.
    • 3.1. Glasinhalt
  • Füllgewicht: 180-220 Gramm
  • Salzlake- oder Sirupgewicht: 145-185 Gramm
  • Nettogewicht: 365 Gramm
    • 3.2 Salzlake- oder Sirupzusammensetzung
  • sich verringerndes Kaseinat: gezeigt in der Tabelle
  • 3.2 In der Tabelle sind die Mengen an Kaseinat/ Ascorbinsäure je Liter und der pH-Wert der Endsalzlake/ des -sirups angegeben.
    • Bemerkungen mit Bezug auf die Tabelle
  • In der Spalte "Aussehen des Gemischs aus Salzlake/ Sirup" kann gesehen werden, daß Salzlake/ Sirupe 2 und 3 wieder ein körniges Aussehen produzieren. Die geringere Menge an Kaseinat flockt in dem Medium aus, das zu sauer ist. 3.3 Salzlake/ Sirup mit sich verringernden Mengen an Ascorbinsäure, pH-Wert von Salzlake/ Sirup und Aussehen des Gemisches aus Salzlake/ Sirup gezeigt in der Tabelle.
  • Sich verringernde Mengen an Ascorbinsäure, Aussehen und pH von Salzlake/ Sirup in Tabelle 3.3.
    • 3.4. Organoleptische Inspektion 4.0 ERGEBNISSE 4.1 Ergebnisse von Einweichen und Blanchieren
  • Trocken 3250 Gramm
  • Eingeweicht 6553 Gramm = 101,63%
  • Blanchiert 7342 Gramm = 125,90% 4.2 Visuelle Beurteilung nach Sterilisation
  • Visuelle Beurteilung nach Sterilisation in Tabelle 4.2.
    • 4.4 Organoleptische Inspektion
  • Die Inspektion wurde von einer geringeren Anzahl an Inspektoren durchgeführt. Die Bohnen waren zu weich und hatten einen mehligen Geschmack.
    • 5.0 SCHLUSSFOLGERUNGEN
  • * Das Kaseinat gibt eine klarere Salzlake/ Sirup
  • * Das Auflösen des Kaseinats hängt von der Menge zugesetzer Ascorbinsäure ab (später zugesetzt).
  • Wenn der pH-Wert zu sauer ist, wird die Salzlake/ der Sirup, enthaltend Kaseinat, körnig.
  • * Die Dosis von Ascorbinsäure, die angewendet werden kann mit den gleichen Ergebnissen ist 0,75 g je Liter Salzlake/ Sirup (die gleiche Klarheit).
    • BEISPIEL 3 1. EINFÜHRUNG
  • Eine alternative Salzlake/ Sirup für Kidney Bohnen ist entwickelt worden, um EDTA zu ersetzen. In dieser Alternative wurden Salzlake/ Sirup, Kaliumkaseinat (walzengetrocknet, DMV Campina, no. 41540) und Ascorbinsäure zugesetzt. K Kaseinat ist ein Lactoprotein. Proteine sind in der Lage, Bindungen mit Tannien einzugehen. Diese Tannine, zusammen mit Eisen und Sauerstoff, erzeugen eine schwarze Verfärbung. Im Prinzip kann eine schwarze Verfärbung nicht mehr auftreten, wenn die Tannine nicht vorhanden sind, weil sie an Proteine gebunden sind.
    • 2. EXPERIMENTELLE ANORDNUNG
  • Das Experiment wurde durchgeführt unter Verwendung folgender Kombinationen von Kaseinat und Ascorbinsäure in der Salzlake/ Sirup Tabelle 1 Zugesetze Mengen an K Kaseinat und Ascorbinsäure
  • Zusätzlich zu den vorstehend genannten Mengen an K Kaseinat und Ascorbinsäure wurden die Standardbestandteile gemäß üblichen Methoden jeder Salzlake/ jedem Sirup zugesetzt. Zwei Standard-Salzlake-/ Sirupproben wurden hergestellt:
  • Standard 1 (51): Standardbestandteil ohne EDTA
  • Standard 2 (52): Standardbestandteile mit Standardmengen an EDTA
  • Die Proben enthaltend Salzlake/ Sirup S1 sollten schwarze Verfärbung zeigen und die Proben enthaltend Salzlake/ Sirup S2 sollten keine schwarze Verfärbung zeigen. Die Farben der Proben enthaltend alternative Salzlake/ Sirup sind mit den Standardproben nach Sterilisation zu vergleichen.
  • Einweichen und Blanchieren der Bohnen, Füllen der Gläser und Sterilisation wurden nach üblichen Methoden ausgefürhrt.
    • 3. ERGEBNISSE
  • Das Nachstehende war unmittelbar nach Sterilisation sichtbar: Tabelle 2 Visuelle Beurteilung der Gläser nach Sterilisation
  • Proben S2, 1 und 2 zeigen eine normale braune Farbe. Proben 1 und 2 weisen eine klarere Salzlake/ Sirup auf, worauf die Farbe wärmer erscheint, weil die Bohnen klarer sichtbar sind.
  • Die Proben zeigten die gleiche relative Farbe und Klarheitsverhältnisse wie in der vorstehenden Tabelle nach einer längeren Zeit nach der Sterilisation auf.
  • Kaseinat hat außerdem eine klärende Wirkung auf Salzlake/ Sirup. Es ist nicht klar, was diese günstige Wirkung hervorruft.
  • Es ist ein geringer oder kein Unterschied in der Farbe zu sehen zwischen Salzlaken/ Sirupe enthaltend 2,5 g und 5,0 g Kaseinat und die gleiche Menge an Ascorbinsäure (Salzlake/ Sirup 1 verglichen mit Salzlake/ Sirup 2 und Salzlake/ Sirup 3 verglichen mit Salzlake/ Sirup 4).
  • Wenn mehr Kasein zugesetzt wird, sollte es außerdem möglich sein, mehr Tannine zu binden. Dieses sollte eine günstige Wirkung auf die Farbe haben (weniger schwarze Verfärbung). Dies ist jedoch nicht aus den Ergebnissen ersichtlich. Es ist möglich, daß alle Tannine bereits durch 2,5 g Kaseinat/l gebunden sind, was bedeutet, daß die Zugabe von mehr Kaseinat keinen weiteren Punkt ausmacht.
  • Der Unterschied in den zugesetzten Ascorbinsäuremengen jedoch ist klar. Die Farben von Proben 3 und 4 unterscheiden sich klar von derjenigen von Proben 1 und 2, die die gleiche Menge Kaseinat enthalten. Ascorbinsäure hat eine bleichende Wirkung.
    • 4. SCHLUSSFOLGERUNGEN
  • In diesem Versuch wurde gefunden, daß Kaliumkaseinat in Kombination mit Ascorbinsäure eine gute Alternative für EDTA sein würde. Die Farbe der Proben, worin 1,0 g Ascorbinsäure/l (Salzlake/ Sirup 1 und 2) verwendet wurde, ist ziemlich ähnlich der Farbe der Standardprobe, worin EDTA verwendet wurde. Keine schwarze Verfärbung und/ oder Verfärbung der Oberfläche ist erfolgt.
  • Je größer die zugesetzte Ascorbinsäuremenge ist, desto heller wird die Farbe von Salzlake/ Sirup. Verwendung von Kaseinat ergibt eine Salzlake/ Sirup, die klarer ist als 5 normalerweise der Fall.
    • BEISPIEL 4 ZUGABE VERSCHIEDENER KASEINATSALZE ZU SALZLAKE/ SIRUP FÜR KAPERN 1.0 EINFÜHRUNG
  • Die Zugabe von Kaseinat zu Salzlake/ Sirup hat günstige Konsequenzen mit Bezug auf schwarze Verfärbungen und Klarheit im Falle von dunkelroten Kidney-Bohnen und Kidney- Bohnen. Als zusätzlicher Versuch wurde ein Versuch durchgeführt, um die Wirkung von unterschiedlichen Kaseinatsalzen und Zugaben von Ascorbinsäure zu Kapern zu bestimmen.
    • 2.0 MATERIALIEN
  • Drei Arten von Kaseinsalzen wurden in diesem Versuch verwendet:
  • - K Kaseinat
  • - Ca Kaseinat
  • - Na Kaseinat
    • 3.0 VERFAHREN
  • Einweichen, Blanchieren und Sterilisieren gemäß üblichen Methoden.
    • 3.1. Glasinhalt
  • Füllgewicht: 180-220 Gramm
  • Salzlake- oder Sirupgewicht: 145-185 Gramm
  • Nettogewicht: 365 Gramm 3.2 Salzlake- oder Sirupzusammensetzung Experiment 1: Verwendung von verschiedenen Kaseinatsalzen Tabelle 3.1 Bestandteile zugesetzt zu Salzlake/ Sirup für Versuch 1 Versuch 2: Unterschiedliche Kaseinatsalze und L-Ascorbinsäure Dosierungen.
    • Tabelle 3.2 Bestandteile zugesetzt zu Salzlake/ Sirup für Versuch 2 3.3 Auflösung von Kaseinaten und L-Ascorbinsäure:
  • Die Lösungen wurden wie folgt hergestellt:
  • - Eine konzentrierte Lösung von 5% Kaseinat wurde unter Verwendung der Ultra Turrax hergestellt:
  • - 15 g Salz und die Ascorbinsäuremenge wurden in 900 ml gelöst
  • - 100 ml konzentrierte Kaseinatlösung wurde den vorstehenden 900 ml zugesetzt.
    • 4.0 ERGEBNISSE 4.1. VERSUCH 1: Verwendung von unterschiedlichen Kaseinatsalzen
  • Das Aussehen der Proben wurde unmittelbar nach der Sterilisation bestimmt. Die Proben, enthaltend Kaseinat haben ein sehr unterschiedliches Aussehen gegenüber dem Standard. Die Proben waren viel dunkler in der Farbe, jedoch Salzlake/ Sirup war viel klarer. Die Kapern sind sehr klar sichtbar. Insbesondere am oberen Teil des Glases kann gesehen werden, daß Salzlake/ Sirupau dunkel in der Farbe ist. Die Proben enthaltend Na Kaseinat waren etwas klarer und haben eine etwas braunere Farbe verglichen mit den Proben enthaltend K Kaseinat und Ca Kaseinat.
    • 4.2 VERSUCH 2: Unterschiedliche Kaseinatsalze und L-ascorbinsäure Dosierungen
  • Folgendes war unmittelbar nach der Sterilisation sichtbar:
  • Das gleiche Verhältnis kann im Fall von Na Kaseinat gesehen werden. In diesem Falle ergibt Na Kaseinat sogar eine etwas bessere Farbe als K Kaseinat.
    • 5.0 SCHLUSSFOLGERUNGEN 5.1 BEISPIEL 1: Verwendung von unterschiedlichen Kaseinatsalzen
  • Salzlake/ Sirup ist beachtlich klarer, wenn Kaseinat verwendet wird. Die Farbe ist zu optimieren durch Zugabe von Ascorbinsäure. Es besteht kein Unterschied zwischen den Proben enthaltend 5 oder 10 g des zugesetzten Kaseinats je Liter.
    • 5.2 BEISPIEL 2: Unterschiedliche Kaseinatsalze und L-ascorbinsäure Dosierungen
  • Auf der Basis der Ergebnisse, die unmittelbar nach der Sterilisation sichtbar waren:
  • - Zugabe von Ascorbinsäure ergibt eine hellere Farbe, jedoch die Zugabe von zusätzlicher Ascorbinsäure über ein Gramm produziert keine noch hellere Farbe.
  • - Die Klarheit von Salzlake/ Sirup verringert sich, wenn mehr Ascorbinsäure zugesetzt wird. Das ist sogar der Fall für Salzlaken/ Sirups, mit denen keine Ausflockung von Kaseinat zuvor stattgefunden hat.
  • - Na Kaseinat mit 0,5 g Ascorbinsäure besitzt die beste Farbe und Klarheit

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung eines gegebenenfalls konservierten wasser- und/oder ölhaltigen Nahrungsmittels, ausgewählt aus Gemüsen, Hülsenfrüchten und Obst, worin eine Caseinverbindung, die in Wasser und/oder Öl löslich ist oder in Wasser und/oder Öl gelöst worden ist, dem Nahrungsmittel zugesetzt wird, vor, während oder nach der Herstellung oder Sterilisation, worin die Caseinverbindung verwendet wird in einer Menge von weniger als 20 g je 1000 g des Nahrungsmittels einschließlich wasser- und/oder ölhaltiger Salzlake oder Sirup, und worin Ascorbinsäure und/oder Ascorbat oder ein anderes Reduktionsmittel, ausgewählt aus schwefeliger Säure und deren Salzen und den folgenden (organischen) Säuren (die divalent oder polyvalent geladene Metallionen binden): Adipinsäure, DL-Apfelsäure, Bernsteinsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Fumarsäure, D-Glucuronsäure, L-Milchsäure, L- Weinsäure, Phosphorsäure und Galacturonsäure, Gemischen davon und niedermolekularen polymerisierten Verbindungen, die die vorstehend genannten Säuren als Basiskomponenten aufweisen und worin freie Carboxylgruppen nach Polymerisation an der Kette verbleiben, dem Nahrungsmittel einschließlich Wasser, Öl oder einem Gemisch davon zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die verwendete Caseinverbindung Natriumcaseinat, Kaliumcaseinat, Calciumcaseinat oder Magnesiumcaseinat ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin 0,01 bis 150 g, vorzugsweise 0,1 bis 10 g, der Caseinverbindung je Liter Wasser, Öl oder deren Gemische verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin die Ascorbinsäure und/oder Ascorbat oder ein anderes Reduktionsmittel in einer Menge von 0,01 bis 10 g je Liter Wasser, Öl oder einem Gemisch davon zugesetzt wird.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, worin der pH-Wert des konservierten Nahrungsmittels zwischen 3, 5 und 7 beträgt während der Verwendung der Caseinatverbindung und zwischen 5 und 6 während der Zugabe der Caseinverbindung.
6. Geschlossener Behälter, enthaltend ein Nahrungsmittel, das hergestellt worden ist gemäß dem Verfahren von einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5.
7. Verwendung einer Caseinverbindung, die in Wasser löslich ist oder in Wasser gelöst worden ist, insbesondere ein Caseinat, wie in Anspruch 2 definiert, zur Verbesserung des Aussehens und/oder der Salzlake oder des Sirups von wahlweise konservierten wasser- und/oder ölhaltigen Produkten, ausgewählt aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst, worin die Caseinverbindung verwendet wird in einer Menge von weniger als 20 g je 1000 g des Nahrungsmittels, einschließlich Wasser und/oder Öl enthaltender Salzlake oder Sirup.
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