DE2607092A1

DE2607092A1 - Mayonnaisenartige zubereitungen

Info

Publication number: DE2607092A1
Application number: DE19762607092
Authority: DE
Inventors: Bogdanka Dipl Ing Orsanic
Original assignee: Wander AG
Current assignee: Wander AG
Priority date: 1975-02-25
Filing date: 1976-02-21
Publication date: 1976-09-02
Also published as: JPS51110072A; FR2302051A1; FR2302051B1; GB1527526A; CH613608A5

Description

PATENTANWÄLTE

Dipl.-Ing. P. WIRTH · Dr. V. SCHMIED-KOWARZ!K
Dipl.-Ing. G. DAN N EN BERG · Dr. P. WEIN HOLD · Dr. D. GUDEL

28Π34 6 FRANKFURT/M.

TELEFON COem

287014 GR. ESCHENHEIMER STR. 39

Case 510-5205

WANDER A.G,
Bern, Schweiz

Mayonnaisenartige Zubereitungen.

60983S/0701

Die Erfindung betrifft zur Ernährung geeignete mayonnaisenartige Zubereitungen mit saurem pH, die sterilisierbar sind. Gegenstand der Erfindung sind Verfahren zur Haltbarmachung der mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH und von die genannten mayonnaisenartigen Zubereitungen enthaltenden, sterilisierbaren Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man die mayonnaisenartigen Zubereitungen bzw. die diese enthaltenden sterilisierbaren Nahrungsmittel sterilisiert,- sowie die als Produkte der Verfahren erhältlichen, haltbar gemachten mayonnaisenartigen Zubereitungen bzw. die die mayonnaisenartigen Zubereitungen enthaltenden, haltbar gemachten Nahrungsmittel, insbesondere Fertiggerichte.

In der Ernährung spielen saucenartige Zubereitungen als Träger von Nährstoffen und/oder als Geschmacksträger eine wichtige Rolle. Eine besondere Stellung kommt den durchweg auf einen sauren Geschmack hin ausgerichteten Mayonnaisen zu. Mayonnaisen enthalten allgemein neben ca. 80 Gew.-% Fettbestandteilen noch Säuerungsmittel und andere geschmacklich bzw. ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze sowie Eigelb und ernährungsphysiologisch unbedenkliche Emulgatoren. Physikalisch können Mayonnaisen als I'rnulsionen (vorwiegend "OeI in Wasser") betrachtet werden.

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Den Bedürfnissen der traditionellen Lebensniitteltechno" logie genügten die im Handel befindlichen saucenartigen Zubereitungen bzw, Mayonnaisen insofern, als sie einen relativ hohen Kalorienwert besitzen, in den verschiedensten geschmacklichen Nuancen zubereitet werden können xmd genügend lagerfähig sind. Mayonnaisen herkömmlicher Art sind - zweckmässig verpackt und aufbewahrt - genügend haltbar für die Bedürfnisse der Technik. Es wurde daher nicht als besonderer Mangel empfunden, dass sich Mayonnaisen nicht sterilisieren lassen, Mayonnaisen der üblichen Art erfahren nämlich beim Erhitzen auf die zur Sterilisierung notwendigen Temperaturen gravierende Veränderungen in bezug auf Konsistenz und Geschmack.

In neuerer Zeit sind jedoch weitergehende Anforderungen an die Lebensmitteltechnologie gestellt worden. So kam es einerseits darauf an, Speisen mit kontrolliertem Kalorienwert zur Verfügung zu haben, zum anderen nahm die Entwicklung von Fertiggerichten einen grossen Aufschwung.

Im Zuge dieser Entwicklung machten sich die obengenannten Eigenschaften der traditionell hergestellten Mayonnaisen, nämlich besonders kalorienreich und andererseits empfindlich gegenüber den Bedingungen der Sterilisation zu sein, nachteilig bemerkbar.

Im Gegensatz zu der ad hoc-Herstellung von einschlägigen, mit saucenartigen Zubereitungen bzw. Mayonnaisen konsumierten Gerichten wie in erster Linie Salaten, aber auch von Marinaden bzw. mit Remoulade genossenen

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Gerichten kann bei der Herstellung von entsprechenden lagerungsfähigen Fertiggerichten in der Regel nicht auf die Haltbarmachung durch -Sterilisierung verzichtet werden.

Es bestand daher die Aufgabe/ mayonnaisenartige Zubereitungen zu entwickeln, insbesondere solche, die in Geschmack und Konsistenz den traditionell hergestellten Mayonnaisen entsprechen, die sterilisierbar und zum Gebrauch im sauren pH-Bereich geeignet sind. Darüber hinaus entspricht es den Bedürfnissen der Technik, kalorienarme und kalorienreduzierte saucenartige Zubereitungen mit den genannten Eigenschaften zu besitzen.

Da - wie bereits ausgeführt - die im wesentlichen auf Eigelb basierenden Mayonnaisen traditioneller Art den genannten Anforderungen nicht genügen konnten, blieb zu untersuchen, ob Zubereitungen unter Verwendung von Proteinen anderer Herkunft, beispielsweise pflanzlichen Eiweisses, eher geeignet seien, die Anforderungen der Technik zu erfüllen.

Milcheiweiss schien für den vorgesehenen Zweck von vorneherein wenig geeignet zu sein: Zunächst weil Milcheiweiss bekanntlich im sauren pH-Bereich gerinnt und weil darüber hinaus zu erwarten war, dass sich der für saucenartige Zubereitungen erwünschte kolloidale Zustand unter Bedingungen der Sterilisierung bzw. später bei der Lagerung verändern, d.h. zusammenbrechen würde.

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• b *

Es wurde gefunden, dass xnayonnaisenartige Zubereitungen mit saurem pH, die sterilisierbar sind, dadurch gekennzeichnet/ dass sie 15 - 50 Gew.-^<% OeI, vorzugsweise 25 - 35 Gew,-%_f 0,3 - 4 Gew,-% aufgeschlossenes Milcheiweiss, vorzugsweise 0,5 - 2 Gew,-%, 0,5 - 5 Gew.-% Kohlenhydrate, vorzugsweise 1-3 Gew.-%, l_r5 2,5 Gew.-% Säuerungsmittel sowie geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze und Wasser (zur Ergänzung auf 100 Gew,-%) enthalten, die Anforderungen der Lebensmitteltechnik in vollem Masse erfüllen.

Der pH der erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen liegt bevorzugt zwischen 3,7 und 5,5. Der Bestandteil an Säuerungsmitteln wird so bemessen, dass der gewünschte pH innerhalb des genannten Bereichs eingestellt wird.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen besteht darin, dass sie eine kalorienarme bzw. kalorienreduzierte Form dieses wichtigen Speisebestandteils darstellen.

unter Oelen im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man zur Ernährung geeignete Fette, vorwiegend pflanzlicher Herkunft, die bei Raumtemperatur flüssige Konsistenz besitzen. Genannt seien z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Arachisöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Färberdistelöl und/oder Gemische von Oelen.

ORIGINAL INSPECTEO

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Der Begriff Milcheiweiss umfasst aus der Milch geeigneter Tierspezies gewonnenes Eiweiss, insbesondere aufgeschlossenes Eiweiss, bevorzugt Caseinat, Vorzugs-* weise Natrium- und/oder Kaliumcaseinat, Soweit keine besondere diätetische Zweckbestimmung vorliegt, kann die erfindungsgemässe Zubereitung Natrium- und Kaliumcaseinat im molaren Verhältnis 1:1 bis 1:10, vorzugsweise 1:2 bis 1:7, insbesondere 1:5 enthalten.

Kohlenhydrate im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen zur Ernährung geeignete Polysaccharide wie Stärke und Stärkederivate, wie z.B. Carraghenate, Alginate, Pflanzengummis, Johannisbrotkernmehl, Pektine u.a., sowie Oligo- und Monosaccharide, z.B. Saccharose, Fructose und Glucose.

Unter die geschmacklich und ernährungsphysiologisch bedingten Zusätze im Sinne der Erfindung werden neben den Säuerungsmitteln übliche Zusätze der Lebensmitteltechnik, wie z.B. Würz- und Aromastoffe, normale oder kalorienarme Süssmittel gerechnet; ferner physiologisch bedingte Zusätze wie verdauungsfördernde Stoffe, Vitamine, Mineralstoffe u.a.

Die erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen können ferner auf gewisse diätetische Vorschriften, z.B. Zuckerdiät, Reduktionsdiät u.a., abgestimmt sein.

Als Säuerungsmittel zur Einstellung des gewünschten pH können die üblichen, für die Ernährung geeigneten Produkte (Genusssäuren), bevorzugt Essigsäure und/oder Zitronensäure oder Milchsäure in der üblichen Form,

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wie beispielsweise als Speiseessig, Zitronensaft, Senf, bzw. die darin enthaltenen sauren Prinzipien yerwendet werden.

Der Begriff Würz- und Aromastoffe schliesst u.a. Kochsalz bzw« Kochsalzersatz, Natrium-Glutaminat und gegebenenfalls Gewürze, Kräuter, Essenzen u.a. ein.

Selbstverständlich können den erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen die für gewisse Geschmacksnuancen spezifischen Zusätze, wie z.B. Remoulade, Currypulver, Tomatenmark, Meerrettich, Paprika, Estragon, Dill, Minze, Kapern, Sojasauce, Worcestersauce, Ingwersauce, Chilisauce, Karotin, Sauerrahm, Käse bzw. Käsebestandteile, gegebenenfalls unter Zusatz von Wein, Cognac, Bier, Whisky, Fruchtschnaps usw. zugefügt werden.

Schliesslich können die erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen noch physiologisch unbedenkliche Emulgatoren wie z.B. Lecithin und/oder allgemein die Konsistenz im günstigen Sinne beeinflussende, z.B. stabilisierende Zusätze enthalten.

Im allgemeinen kann bei der Herstellung der erfindungs gemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen von der Zugabe üblicher, für Lebensmittel geeigneter Konservierungsstoffe bzw, Stoffgemische sowie von Farbstoffen abgesehen werden, jedoch wird für spezielle Zwecke die Zugabe solcher zur Konservierung und zur Färbung •geeigneter Stoffe bzw, Stoffgemische zu den erfindungs gemässen Zubereitungen nicht ausgeschlossen. Die

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•f.

mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH in der oben definierten Zusammensetzung lassen sich überraschenderweise durch Sterilisation haltbar machen.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Haltbarmachung von mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH, vorzugsweise einem pH zwischen 3,7 und 5,5, mit 15 - 50 Gew.-%, vorzugsweise 25 - 35 Gew.-% OeI, 0,3 - 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 - 2 Gew.-% aufgeschlossenes Milcheiweiss, 0,5-5 Gew.-%, vorzugsweise 1-3 Gew.-% Kohlenhydrate, 1,5 - 2,5 Gew.-% Säuerungsmittel und geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze sowie Wasser ad 100 Gew.-% enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man sterilisiert.

Erfindungsgemäss können mayonnaisenartige Zubereitungen mit saurem pK für sich oder vorzugsweise mit den zu konservierenden Gerichten, insbesondere Salaten, zusammen sterilisert werden. Die Konsistenz der mayonnaisenartigen Zubereitungen gemäss der vorliegenden Erfindung bzw. der sie als Bestandteil enthaltenden Gerichte wird erstaunlicherweise durch die Sterilisation nicht in unerwünschter Weise verändert. Haltbar gemachte Gerichte, insbesondere Fertiggerichte, speziell Salate, die unter Verwendung der mayonnaisenartigen Zubereitungen gemäss der vorliegenden Definition hergestellt worden sind, stellen somit einen weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung dar.

Die mayonnaisenartigen Zubereitungen gemäss der vorliegenden Erfindung können beispielsweise wie folgt hergestellt v/erden:

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Der Eiweissbestandteil, .vorzugsweise Caseinat, wird langsam zu einer gewissen Menge Wasser, beispielsweise dem 5- bis 25fachen Gewicht des Eiweisses, vorteilhaft unterhalb Raumtemperatur, beispielsweise bei 10-15⁰C, unter intensivem Rühren mit einem Intensiv-Mischer, vorzugsweise einem Emulgierapparat, gegeben und bis zur völligen Lösung gemischt. Am Ende des Vorgangs sollten keine Klumpen vorhanden sein. Anschliessend gibt man zu der gut gerührten Mischung - vorzugsweise bei derselben Temperatur ~ langsam die Kohlenhydrate und gegebenenfalls die geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingten Zusätze ganz oder teilweise zu.

Unter ständigem Rühren wird langsam das OeI hinzugegeben. Wenn das OeI völlig emulgiert ist, gibt man das Säuerungsmittel unter gutem Rühren dazu, wobei gegebenenfalls verwendeter Senf in Essig gelöst wird, und rührt, bis eine vollständige Emulsion erreicht worden ist. Der letzte Schritt, die vollständige Emulgierung, kann in einer Kolloidmühle oder einem Hochdruckhomogenisator (vorzugsweise bei feinster Spaltbreite) vorgenommen werden.

Eine bevorzugte Ausführungsart der erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen stellen Emulsionen dar, die vor dem Sterilisieren im wesentlichen eine Teilchengrösse (Grosse der Fettkügelchen) zwischen 3 und 25 μ, nach dem Sterilisieren im wesentlichen zwischen 3 und 90 ji, .vorzugsweise zwischen 3 und 45 /x auf ν/ο j..';on.

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• /Ιο*

Die Zugabe der übrigen obengenannten, z.B. der für die Geschmacksnuancen spezifischen Zusätze kann in verschiedenen Stadien der Herstellung erfolgen. Zweckmässigerweise löst man z.B. Paprikapulver heiss in dem zur Auflösung des Milcheiwelsses vorgesehenen Wasser und verwendet diese Lösung nach dem Abkühlen in der oben angegebenen Weise,

Die Sterilisation der mayonnaisenartigen Zubereitungen gemäss der vorliegenden Erfindung kann in Anlehnung an die in der Lebensmitteltechnologie übliche Art und Weise, beispielsweise durch Erhitzen auf 112-119⁰C, vorgenommen werden.

In der Regel liegt in der frisch sterilisierten Zubereitung gemäss der bevorzugten Ausführungsart (siehe Beispiel) das Fett in überwiegendem Masse in Form klei nerer Kügelchen (ca, 3 - 5 £) vor, die um grössere Tropfen (bis ca. 41 ja) einen "Schutzmantel" bilden.

Die erfindungsgemässen mayonnaisenartigen Zubereitungen können den Gerichten, insbesondere zv/ecks Weiterverarbeitung zu Fertiggerichten, in zweckmässiger Weise, gegebenenfalls unter Durchmischen, zugegeben werden.

üeblicherweise liegt der pH-Wert der Fertiggerichte nach dem Zusatz bzw. dem Durchmischen mit den mayonnaisenartigen Zubereitungen und gegebenenfalls nach dem Sterilisieren im Bereich von 4_rl bis 5,5,

Als Gerichte kommen alle normalerweise mit einer geschmacklich entsprechenden mayonnaisenartigen Zubereitung genossenen Speisen, als Fertiggerichte solche,

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die normalerweise der Konservierung, insbesondere der Konservierung durch Sterilisierung zugänglich sind, in Frage,

Die Gerichte können nach dem Zusatz bzw. dem Durchmischen mit den mayonnaisenartigen Zubereitungen, im allgemeinen durch Erhitzen auf 112-119⁰C, vorzugsweise 114-118,5°C, beispielsweise auf 117-118°C, über einen gewissen Zeitraum, beispielsweise 15-60 Minuten, bei der genannten Temperatur sterilisiert werden in Abhängigkeit von den Bestandteilen und gegebenenfalls der Vorbehandlung des betreffenden Fertiggerichts. Anzustreben ist wie üblich eine möglichst kurze Sterilisationsdauer, wobei die bekannten Zusammenhänge zwischen Sterilisationstemperatur und Sterilisationsdauer zu beachten sind. In der Regel liegen bei der Herstellung der erfindungsgemässen Zubereitungen die (empirisch definierten) F-Werte zwischen 4 und 7 in Abhängigkeit von den Eigenschaften der Bestandteile des Gerichts, insbesondere von ihrer Wärmeleitfähigkeit.

Zubereitung und Sterilisierung können in industriellem Massstab erfolgen, beispielsweise mit für die Sterilisierung von Speisen gewöhnlich verwendeten Vorrichtungen, vorgenommen v/erden, jedoch ist zweckmässigerweise darauf zu achten, dass das zu sterilisierende Gut während des Sterilisiervorgangs weder rotiert noch pendelt. Vorzuziehen ist in jedem Fall der Sterilisationsschritt ohne Bewegen des zu sterilisierenden Guts.

Zweckmässigerweise wird der Sterilisationsvorgang bereits in der für die spätere Aufbewahrung vorgesehenen Verpackungsform, beispielsweise mit den auf Dosen, Folien u.a. gefüllten Gerichten, vorgenommen.

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ORIGINAL INSPECTED

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Das folgende Herstellungsbeispiel für eine mayonnaisenartige Zubereitung dient zur Erläuterung der Erfindung, soll diese jedoch in keiner Weise einschränken. Die Temperaturangaben erfolgen in Celsiusgraden, Prozentangaben beziehen sich durchweg auf Gewichtsprozente.

Herstelluncfsbeisgiel für eine_may^onnaisenartig_e Zubereitung der Geschmacksrichtung Tabasco^Paprika (1 kg Sauce)

2,8 g Paprikapulver süss v/erden in 25 ml ca. 60° heissera Wasser aufgelöst und auf 10° abgekühlt. Alle folgenden Operationen werden bei 10° ausgeführt. Das Wasser-Paprikagemisch wird zur Gesamtwassermenge (520 ml) gegeben und in einem Pentax-Mixer oder grossem Dissolver gut gemischt. Zu dem gut gerührten Gemisch gibt man langsam 35 g einer Mischung bestehend aus aufgeschlossenem Milcheiweiss und pflanzlichem Geliermittel (Handelsprodukt EM-35 ^) und wartet die Auflösung ab. Zu dem Gemisch gibt man dann die vorher mit Hilfe eines Schneebesens durchmischte Mischung aus 15 g Consista-Stärke (Handelsprodukt) und 14,1 g Vitaminkonzentrat langsam unter gutem Rühren zu. Zu der wässrigen Mischung gibt man jetzt unter ständigem Rühren 260 ml Sonnenblumenöl. Zuletzt, wenn das OeI völlig emulgiert ist, wird eine Mischung aus 65 ml Spei seessig (10 %~ig)f 5,3 g Milchsäure (90 %-ig) und 10,5 ml Zitronensaft unter ständigem Rühren zugegeben. Abschliessend werden - je nach Geschmack - Tabascosauce, Kochsalz und gegebenenfalls andere Gewürze bzw. Aromastoffe unter Rühren zugemischt.

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Das folgende Herstellungsbeispiel dient zur Erläuterung der Haltbarmachung der mayonnaisenartigen Zubereitungen gemäss der vorliegenden Erfindung.

Herstellung eines Kaltgerichts nach mexikanischer Art

Truthahnschenkel werden ca, 20 Minuten lang gekocht, gut abgekühlt und in Würfel geschnitten. Dazu gibt man blanchierte gebrühte Erbsen und Sweetcorn, rote Peperoni (geputzt und ausgenommen) sowie in Würfel geschnittene Ananas,

Das geschnittene Fleisch, die geschnittenen Peperoni, Maiskörner, Erbsen und Ananas werden mit der nach dem vorstehenden Beispiel hergestellten mayonnaisenartigen Zubereitung der Geschmacksrichtung Tabasco/Paprika vermischt. Das Kaltgericht wird dann auf Dosen gefüllt (viereckige Steralcon ^-Dosen mit den Abmessungen 12 χ 12 cm, Tiefe 3,5 cm, Inhalt 240 g), Die Dosen werden verschlossen und während 20 Minuten bei einer Wassertemperatur von 118° ohne Rotation sterilisiert. Nach einer Kühlzeit von ca. 25 Minuten ist das Fertiggericht über einen längeren Zeitraum hinweg lagerfähig, wobei die Qualität des so hergestellten Gerichts der eines in traditioneller Weise hergestellten Gerichts in keiner Weise nachsteht.

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Claims

- *!Γ- 510-5203 Patentansprüche

1. Verfahren zur Haltbarmachung von zur Ernährung geeigneten mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH, vorzugsweise einem pH zwischen 3,7 und 5,5, die 15 50 Gew.-%, vorzugsweise 25 - 35 Gew.-% OeI, 0,3 - 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 - 2 Gew.-% Milcheiweiss, 0,5 - 5 Gew.-%, vorzugsweise 1-3 Gew.-% Kohlenhydrate, 1,5 - 2,5 Gew.-% Säuerungsraittel und geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze sowie Wasser zur Ergänzung auf 100 Gew.-% enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man sterilisiert.

2, Verfahren zur Haltbarmachung von zur Ernährung geeigneten mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH, die 15 - 50 Gew.-%, vorzugsweise 25 - 35 Gew.-% OeI, 0,3-4 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-2 Gew.-% Milcheiweiss, 0,5-5 Gsw.-%_f vorzugsweise 1-3 Gew.-% Kohlenhydrate, 1,5 - 2,5 Gew.-% Säuerungsmittel und geschmacklich und/ oder ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze sowie Wasser zur Ergänzung auf 100 Gew.-% enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man in eine Emulsion überführt und die Emulsion sterilisiert.

3. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Eiweiss aufgeschlossenes Milcheiweiss - vorwiegend als Natrium- und/oder Kaliumcaseinat verwendet wird.

4. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als OeI Sonnenblumenöl verwendet wird.

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5. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingter Zusatz Säuerungsmittel in Konzentrationen verwendet werden, dass ein pH zwischen 3,7 und 5,5 resultiert.

6. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1, 2 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Zubereitung nach dem Sterilisieren im sauren Bereich liegt.

7. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1, 2 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung nach dem Sterilisieren einen pH von 3,7 bis 5,5 besitzt.

8. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingter Zusatz Kochsalz verwendet wird.

9. Verfahren gemäss den Patentansprüchen 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Milcheiweiss langsam, unter intensivem Rühren in Wasser gegeben, gemischt, dazu die Kohlenhydrate und gegebenenfalls die geschmacklich und/oder ernährungsphysiologisch bedingten Zusätze langsam und unter intensivem Rühren, anschliessend das OeI langsam und unter intensivem Rühren und nach Emulsion des OeIs das Säuerungsmittel zugegeben wird.

10. Verfahren gemäss Patentansprüchen 2 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Milcheiweiss langsam, unter intensivem Rühren in Wasser gegeben, gemischt, dazu die Kohlenhydrate und gegebenenfalls die geschmacklich

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und/oder ernährungsphysiologisch bedingten Zusätze langsam und unter intensivem Rühren, anschliessend das OeI langsam und unter intensivem Rühren und nach Emulsion des OeIs das Säuerungsmittel zugegeben und abschliessend emulgiert wird.

11. Sterilisierte, zur Ernährung geeignete mayonnaisenartige Zubereitung, hergestellt gemäss Patentanspruch 1.

12. Sterilisierte, zur Ernährung geeignete mayonnaisenartige Zubereitung, hergestellt gemäss Patentanspruch 2.

13. Zur Ernährung geeignete mayonnaisenartige Zubereitung mit saurem pH gemäss den Patentansprüchen 2 und 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilchengrösse der Emulsion vor dem Sterilisieren im wesentlichen zwischen 3 und 25 ja liegt.

14. Zur Ernährung geeignete mayonnaisenartige Zubereitung mit saurem pH gemäss den Patentansprüchen 2 und 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilchengrösse der Emulsion nach dem Sterilisieren im wesentlichen zwischen 3 und 90, vorzugsweise zwischen 3 und 45 ja liegt.

15. Verwendung der zur Ernährung geeigneten mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH gemäss Patentanspruch 1 und 2 zur Herstellung von sterilisierten Fertiggerichten.

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16. Verwendung der zur Ernährung geeigneten mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH gemäss Patentansprüchen i und 2 zur Herstellung von Fertiggerichten, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Haltbarmachung das die mayonnaisenartige Zubereitung enthaltende Fertiggericht sterilisiert.

17. Fertiggerichte, die - nachdem die mayonnaisenartigen Zubereitungen mit saurem pH, die 15 - 50 Gew.-%, vorzugsweise 25 - 35 Gew.~% OeI, 0,3-4 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-2 Gew.~% Milcheiweiss, 0,5-5 Gew.~%, vorzugsweise 1-3 Gew.-ξ; Kohlenhydrate, 1,5 - 2,5 Gew.-% Säuerungsraittel und/oder ernährungsphysiologisch bedingte Zusätze sowie Wasser zur Ergänzung auf 100 Gew.-% enthalten, zugefügt worden sind - sterilisiert wurden.

18. Fertiggerichte gemäss Patentanspruch 17 in Konservenform.

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