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Beschreibung
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Salamiwurst besitzt traditionell eine Umschnürung, die ursprünglich
von Hand auf den gefüllten Darm zwecks Verstärkung aufgebracht wurde. Heutzutage
bildet diese Umschnürung im allgemeinen nur Dekoration, weil die künstlich auf textiler
Grundlage hergestellte Wursthaut ohne weiteres mit ausreichender Festigkeit hergestellt
werden kann. Die Umschnürung wird in Form eines Netzes vorgefertigt, das man der
Wursthaut überzieht. Dies geschieht ausnahmsweise an der fertigen Wurst (FR-PS 1
102 854) und im allgemeinen zur Schaffung quasi endloser Wursthüllen an der leeren,
durch inneren Überdruck gespannten Wursthaut (DE-AS 1 217 238).
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Das Netz muß sich unterschiedlichen Wursthautdurchmessern anpassen
können. Dies geschieht entweder dadurch, daß die Umfangs fäden des Netzes elastisch
nachgiebig sind (US-PS 3 178 910, US-PS 3 251 201, US-PS 3 248 905, GB-PS 1 183
890, DE-OS 1 809 869) oder dadurch, daß man das Netz mit rautenförmigen Maschen
mit diagonal verlaufenden Fäden herstellt (DE-AS 1 217 238). Die Netze mit den elastischen
Umfangsfäden haben den Nachteil, daß ihr optischer Eindruck von dem rustikalen Bild
der ursprünglichen Wurstumschnürung allzuweit entfernt ist, und daß sie nur auf
das fertige Produkt aufgezogen werden können. Netze mit rautenförmigen Maschen erlauben
zwar die endlose Verbindung mit der Wursthaut; jedoch ist auch ihr Bild von dem
gewünschten rustikalen Eindruck noch weit entfernt. Dies liegt zum einen daran,
daß die einzelnen Netz stränge als Kettgewirke ausgebildet sind, weil sich auf diese
Weise die Strangverbindung an den Überkreuzungspunkten einfach und formsicher erzielen
läßt. Zum anderen liegt dies daran, daß dem Bild der diagonal verlaufenden Fäden
etwas Künstliches anhaftet. Schließlich läßt sich bei dem vorherigen Aufbringen
solcher Netze auf die schlauchförmig aufgeblasene Wursthaut nicht vermeiden, daß
das Netz oberflächlich auf der zylindrischen Wursthaut aufliegt und sie nicht wie
die ursprüngliche Umschnürung einfurcht. Es wäre zwar denkbar, daß sich eine solche
Einfurchung ergibt, wenn die Wursthaut unter dem Fülldruck wesentlich
nachgiebiger
ist als das sie umschließende Netz, so daß sie in den Netzmaschen sich nach außen
beult; jedoch dehnen sich künstliche Wursthäute auf textiler Basis unter dem Fülldruck
nur unwesentlich und in keinem Falle wesentlich mehr als das sie umgebende Netz,
das aufgrund seiner Maschenstruktur im allgemeinen noch nachgiebiger ist. Das Netz
kann deshalb die Wursthaut gegenüber dem Fülldruck auch nicht oder nur unwesentlich
stützen, so daß die Festigkeit der Wursthaut für den vollen Fülldruck bemessen werden
muß.
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Schließlich ist eine Wursthülle bekannt (OE-PS 241 952), bei der das
die Salami-Umschnürung andeutende Net in das Grundgewebe der Wursthaut eingewebt
ist. Dieses Netz kann, da es weder aufliegt noch die Wursthaut einfurcht, keinen
rustikalen Eindruck machen und hat im übrigen den Nachteil, daß es sich beim Verbrauch
der Wurst von der Wursthaut nicht trennen läßt und daher deren Entfernung behindert.
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Die Erfindung geht aus von der eingangs genannten bekannten Wursthülle,
die aus einer Wursthaut und einem auf deren Außenseite haftenden, als Maschenware
ausgebildeten Netz besteht, wobei die Dehnung der Wursthaut unter dem Fülldruck
diejenige des Netzes nicht oder nicht wesentlich übersteigt.
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Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, eine Wursthülle
und ein Verfahren zu deren Herstellung zu schaffen, deren Netz einen rustikalen
Eindruck macht und die Festigkeit der Wursthülle steigert, wobei dieses Netz mit
der noch leeren Wursthaut quasi endlos verbindbar ist.
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Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß das Netz als Gestrick
mit je einer Strickmasche je Netzmasche ausgebildet ist, dessen Umfangslänge geringer
als die Umfangslänge der Wursthaut ist.
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Dieses Netz wird in der Weise auf die durch inneren Überdruck gespannte
Wursthaut aufgebracht, daß das Netz auf der
Wursthaut aufgestrickt
wird, wobei die Abzugsgeschwindigkeit und die Fadenspannung einerseits und der Überdruck
andererseits so bemessen sind, daß die Maschenreihen sich in die gespannte Wursthaut
unter Verringerung von deren Durchmesser einfurchen.
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Im Gegensatz zu allen bisher bekannten, vor dem Füllen mit dem Netz
kombinierten Wursthüllen, bei denen der Umfang des Netzes und derjenige der Wursthaut
im wesentlichen gleich sind, ist im Falle der Erfindung der Netzdurchmesser geringer
als der Durchmesser der Wursthaut, so daß sich auch dann in der fertigen Wurst die
charakteristischen Einschnürungen ergeben, wenn sich die Wursthaut unter dem Fülldruck
nicht oder nur unwesentlich dehnt. Dies fördert den rustikalen Eindruck und beteiligt
das Netz an der Aufnahme des Fülldrucks. Ferner kommt es dem rustikalen Eindruck
zugute, daß die Netzstränge in der Art einer Umschnürung in Umfangsrichtung verlaufen
und aus normaler Schnur gebildet sein können.
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Das Umstricken strangförmiger Gegenstände mit einem Netz, bei dem
jede Netzmasche von einer Strickmasche gebildet wird, ist an sich bekannt (US-PS
Re.19 551), jedoch wurde es noch nicht für die Netzumhüllung von Würsten verwendet.
Dies hat folgenden Grund. Wurstnetze sind sehr grobmaschig (beispielsweise vier
Maschen auf den Umfang). Ein so grobes Netz kann man zwar vorfabrizieren und in
Form eines axial zusammengedrückten Ringes magazinieren. Jedoch verschieben sich
die Maschen beim Abziehen gegeneinander so stark, daß das Netz nicht nur unregelmäßig
wird, sondern sich in vielen Fällen völlig verwirrt und verknäuelt. Der Anwendung
einer Rundstrickmaschine entsprechend dem genannten Stand der Technik bei der Wursthüllenherstellung
standen jedoch ernsthafte Bedenken insofern entgegen, als die Wursthaut und das
Netz miteinander verklebt werden müssen, so daß in der unmittelbaren Nachbarschaft
der Strickvorrichtung Kleber vorhanden ist, der wegen der ziemlich rauhen Herstellungsbedingungen
auch nicht
mit Sicherheit davon ferngehalten werden kann. Man hielt
es deshalb für zweckmäßiger, sich an die bewährten Netzformen zu halten, die vorgefertigt
und vom Magazin ablaufend der Wursthaut übergestreift werden können. Man hat daher
nicht die überraschende und die Erfindung begründende Feststellung machen können,
daß sich ein grobmaschig auf die Wursthaut unmittelbar aufgestricktes Netz grundsätzlich
anders verhält, als man dies von den bekannten Netzen mit rautenförmiger Maschenform
kennt.
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Während diese sich beim Aufbringen auf die Wursthaut grundsätzlich
deren Durchmesser anpassen, wobei eine Erhöhung oder Verminderung der Längsspannung
des Netzes während des Auflaufens auf die Wursthaut nur geringe Unterschiede hervorzurufen
vermag, kann man im Falle der Erfindung die Umfangs spannung des Netzes und dessen
Einschnürung in die aufgeblasene Wursthaut unmittelbar bestimmen durch geeignete
Bemessung der Abzugsgeschwindigkeit, der Garnspannung in der Strickvorrichtung und
des inneren Überdrucks.
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Die Erfindung wird im folgenden näher unter Bezugnahme auf die Zeichnung
erläutert, die in einer Figur einen schematischen Längsschnitt durch eine Vorrichtung
zum Herstellen der erfindungsgemäßen Wursthülle zeigt.
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Von einem stationär angeordneten Magazin, das einen axial zusammengeschobenen
Ring 1 des Wursthautmaterials bildet, wird die Wursthaut 2 über eine Scheibe 3 abgezogen,
deren Außendurchmesser etwa dem Innendurchmesser der Wursthaut entspricht und durch
die durch eine Bohrung 4 Druckluft zuführbar ist. Das obere, nicht gezeigte Ende
der Wursthaut ist verschlossen und wird im Sinne des Pfeils 5 kontinuierlich nach
oben bewegt. Im Bereich der Scheibe 3 oder oberhalb derselben wird die Außenfläche
der Wursthaut 2 mittels einer Ringdüse 6 mit einem Klebmittel beschichtet.
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Weiter darüber befindet sich eine Rundstrickvorrichtung 7 mit beispielsweise
vier Nadeln 8, von denen zwei in der Zeichenebene sichtbar sind. Eine dritte ist
hinter dem aufgeblasenen Schlauch der Wursthaut verborgen, während eine vierte vor
der Zeichenebene
liegt. Die Rundstrickvorrichtung kann in üblicher
Weise aufgebaut sein. Das Garn läuft ihr über eine Fadenbremse 9 von einer Spule
1o zu. Der Vorschub der aufgeblasenen Wursthaut, die mittig durch die Rundstrickvorrichtung
nach oben geführt ist, und die Umdrehungsgeschwindigkeit der Rundstrickmaschine
sind derart aufeinander abgestimmt, daß die Wursthaut bei einer Strickumdrehung
sich um den gewünschten Steigungsbetrag der Umschnürung weiterbewegt. Die Maschenreihen,
das sind die in Umfangsrichtung verlaufenden Teile 11 der Maschen, legen sich somit
längs einer Schraubenlinie an den Wursthautschlauch an. In regelmäßigen Umfangsabständen
von vorzugsweise 3 bis 6 Umfangsbruchteilen sind die Maschenreihen 11 durch Maschenstäbchen
12 miteinander verbunden.
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Die durch den Fadenspanner 9 eingestellte Garn spannung und die Abzugsgeschwindigkeit
gemäß Pfeil 5 sowie die Abmessungen der Rundstrickmaschine und der Innendruck des
Schlauchs 2 bestimmen die Umfangs länge der Reihen und damit das Maß der Einschnürung
in den gespannten Umfang der aufgeblasenen Wursthaut. So läßt sich jede beliebige
Furchungstiefe durch geeignete Wahl dieser Parameter einstellen. Durch den bei 6
aufgetragenen Kleber wird die Schnur mit der Wursthaut verbunden. Durch einen stationär
vorgesehenen Ring 13 wird der Überschuß abgestreift.
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Es ist erstaunlich, daß die Durchmesserverringerung der Wursthaut
durch das einschnürende Garn ohne jede Faltenbildung vor sich geht. Das Wursthautmaterial
muß bekanntlich absolut faltenfrei trocknen, weil es sonst beim Füllen im Faltenbereich
reißt. Man hätte befürchten müssen, daß die Einschnürung durch das Garn zu kleinen
Falten im Wursthautmaterial führt, die dann die Festigkeit herabsetzen. Offenbar
erfolgt die Durchniesserveningerung jedoch so gleichmäßig, daß die gefürchtete Faltenbildung
nicht eintritt.
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Die mit dem Stricknetz versehene Wursthaut wird in bekannter Weise
unter innerem Überdruck getrocknet. Das Netz haftet dann so fest auf der Wursthaut,
daß Maschen verschiebungen sich nicht mehr einstellen können. Die aus Wursthaut
und Netz bestehende Hülle kann dann in üblicher Weise verpackt und verarbeitet werden.
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Als Wursthaut eignet sich in erster Linie eine solche auf Gewebebasis
mit Kollagen-Imprägnierung. Zur Verbindung des Netzes mit der Wursthaut reicht in
vielen Fällen eine Anfeuchtung der imprägnierten Wursthaus aus. Zum Anfeghten eignet
sich beispielsweise ebenfalls eine Kollagen-Dispersion.
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Es ist eine Besonderheit des erfindungsgemäl;n Netzes, daß die Stäbchenpaare
12 einer Masche jeweils unmittelbar aneinanderliegen, wobei die Umlenkungen an den
Verknüpfungspunkten scharfwinkelig erfolgen. Dadurch erscheinen die Stäbchenpaare
im Fertigprodukt eng aneinanderliegend wie eine einzige Schnur. Dies kommt dadurch
zustande, daß im Her:;ellungsprozeß eine verhältnismäßig hohe Längskraft auf das
Netz ausgeübt wird.