DE2600229C2 - Process for the production of a food based on vegetable proteins - Google Patents
Process for the production of a food based on vegetable proteinsInfo
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Description
Auf der Suche nach Nahrungsmitteln auf der Basis von pflanzlichen Proteinen, die anstelle von Fleisch verzehrt werden können, haben sich die Anstrengungen auf die Zusammensetzung, das Aussehen, den Geschmack und die Textur des Produkts gerichtet Insbesondere der letztere Punkt hat zur Entwicklung der wichtigsten gegenwärtig bekannten Techniken geführt nämlich der Kochextrusion und dem Spinnen. Wegen der verhältnismäßig schlechten Resultate, die mit der ersten Technik erhalten wurden, und wegen der außerordentlichen Kompliziertheit der zweiten Technik wurden andere Wege mit mehr oder weniger Erfolg bestritten. Es gibt auch noch andere Verfahren, bei denen dem Produkt eine laminare Struktur erteilt wird. Bei einem solchen Verfahren werden alternierend eine Schicht aus einem Proteinvorgel und eine Schicht aus Brotteig übereinandergelegt, worauf das Sandwich ausgerollt unter Verwendung einer Bindemittelschicht zurückgeschlagen, erneut ausgerollt usw. wird. Diese aufwendige Technik erinnert an die Herstellung ehcs Blätterteigs in einer Konditorei. Bei einem anderenLooking for food based on vegetable proteins that instead of meat can be consumed, efforts have been directed towards the composition, appearance, taste and texture of the product The latter point in particular has led to the development of the most important currently known techniques namely led to extrusion cooking and spinning. Because of the relatively poor results that with the first technique, and because of the extraordinary complexity of the second technique other paths were disputed with more or less success. There are other procedures too which the product is given a laminar structure. In such a process, alternating one Layer of a protein pregel and a layer of bread dough placed on top of each other, followed by the sandwich rolled back using a layer of binder, rolled back, etc. These Elaborate technology is reminiscent of the production of puff pastry in a pastry shop. With another uralten Verfahren zur Herstellung eines orientalischen Produkts, das unter dem Namen Yuba bekannt ist, wird SojsunUch in einem flachen Behälter erhitzt, wobei von Zeit zu Zeit die auf der Oberfläche der Milch gebildeteancient process for making an oriental product known as Yuba SojsunUch heated in a shallow container, taking from From time to time that formed on the surface of the milk Haut abgenommen wird. Diese Haut wird zum Trocknen an die Luft gehängt worauf eine Anzahl von getrockneten Häuten in einer Bouillon eingeweicht aufeinandergelegt in eine Rolle aufgeschraubt zusammengebunden und im Dampf gekocht wird. DiesesSkin is removed. This skin becomes the Hang dry after which a number of dried skins soaked in a bouillon placed one on top of the other in a roll screwed together and cooked in steam. This
ίο aufwendige Verfahren erfordert viel Sorgfalt und Handarbeit und läßt sich nur schwierig in die Großtechnik übertragen.ίο elaborate procedure requires a lot of care and Manual work and is difficult to transfer to large-scale technology.
Ein Verfahren, das aus der DE-OS 24 21343 bekanntgeworden ist besteht darin, eine Schicht ausA method that is known from DE-OS 24 21343 has become known consists in a layer of einer wäßrigen Proteinpaste herzustellen und das erhaltene Blatt in der Weise zu kreppen, das sich eine Vielzahl kleiner paralleler und zusammengedrückter Falten bildet, die zwischen den Zähnen beim Kauen den Eindruck eines faserigen Produkts ergeben. Ausgehendto produce an aqueous protein paste and that obtained sheet to crepe in such a way that a multitude of small parallel and compressed ones is formed Forms wrinkles that give the appearance of a fibrous product between the teeth when chewed. Outgoing von solchen Blättern, die sehr reich an Proteinen sind, aber kaum mehr als 1% Fette enthalten, werden Zusammensetzungen hergestellt indem man diese Blätter auf sich selbst zurückschlägt oder aufeinanderlegt und sie mit Hilfe eines an Fetten reichen eßbarenfrom such leaves, which are very rich in protein, but hardly contain more than 1% fat Compositions made by folding these leaves back on themselves or laying them on top of each other and using a fat-rich edible Bindemittelgemischs verbindet Die nötige Anzahl der Vorgänge ist sehr groß. Gewisse dieser Vorgänge, insbesondere das Kreppen, sind ziemlich schwierig.Binder mixture connects The necessary number of processes is very large. Certain of these processes especially creping, are quite difficult.
Des weiteren hat es sich erwiesen, daß ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt nur einenFurthermore, it has been found that a product made by this process only one schwachen Zusammenhalt besitzt Wenn es senkrecht »zur Faserrichtung« in Scheiben zerschnitten wird, dann erinnert es mehr an einen Fadenblock ohne Bindemittel und nicht an einen Schichtenblock. Der Geruch und der Geschmack erinnern stark an Soja, und zwar auch dann,has weak cohesion If it is cut into slices perpendicular "to the direction of the grain", then it is more reminiscent of a block of thread without a binder and not a block of layers. The smell and the Taste strongly reminiscent of soy, even then, wenn das Produkt gebraten worden istwhen the product has been fried
Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das aus der DE-OS 24 21 343 bekannte Verfahren so weiterzubilden, daß es auf einer einfachen Vorrichtung durchgeführt werden kann und mit einem Minimum anThe invention was based on the object of developing the method known from DE-OS 24 21 343 so that it can be carried out on a simple device and with a minimum Arbeitsgängen ein Produkt liefert das hinsichtlich seiner Textur, seines Aussehens und seines Geschmacks verbessert istOperations a product delivers in terms of its texture, appearance and taste is improved
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf der BasisThe invention is therefore a method for Manufacture of a food product based on it von pflanzlichen Proteinen, insbesondere Sojabohnenproteinmaterial, durch Ausbreitung des wäßrigen Proteinmaterials auf einer Oberfläche zwecks Bildung eines zusammenhaltenden Films aus dem Proteinmaterial, Dehnung des Films, Bildung eines Stapelsof vegetable proteins, especially soybean protein material, by spreading the aqueous Protein material on a surface for the purpose of forming a cohesive film from the protein material, stretching the film, forming a stack übereinander gelagerter Schichten aus dem Film, Zusammendrücken der Schichten t/es Stapels und anschließendes Kochen des Stapels, wobei das Kennzeichen darin liegt daß man als wäßriges kolloidales Proteinmateriai eine Suspension mit einem Trockenstacked layers of the film, compressing the layers t / es stack and subsequent boiling of the stack, the distinguishing feature being that it is an aqueous colloidal Proteinmateriai a suspension with a dry feststoffgehalt von 10 bis 30Gew-%, wobei die Suspension, bezogen auf Trockenfeststoffe, 3 bis 65 Gew.-% Fett und 35 bis 80 Gew.-% Proteine enthält, einsetzt die Oberfläche erhitzt und den Film vor der Bildung des Stapels befeuchtetsolids content of 10 to 30% by weight, the Suspension, based on dry solids, contains 3 to 65% by weight of fat and 35 to 80% by weight of proteins, uses the surface heated and moistened the film prior to the formation of the stack
Das erfindungsgemäße Verfahren ist im Vergleich zum Kreppverfahren sehr anpassungsfähig, da die Zu'.&mmensetzung der kolloidalen Suspension innerhalb weiter Grenzen verändert werden kann. Diese Zusammensetzung kann insbesondere einen erhöhtenThe method according to the invention is very adaptable compared to the creping method, since the The composition of the colloidal suspension can be varied within wide limits. These Composition can be increased in particular
hi Gehalt an Fetten aufweisen. Dies gestattet direkt die Herstellung eines Fertigprodukts, ohne daß man nachträglich ein Fett einarbeiten muß, beispielsweise durch Zuhilfenahme eines fetten Bindemittels oderhi content of fats. This directly allows the Production of a finished product without having to work in a fat afterwards, for example by using a fatty binder or
durch eine Nachbehandlung, wie ζ,Β, Braten. Das hergestellte Produkt besitzt bemerkenswerte Qualitäten hinsichtlich der Textur, des Aussehens und des Geschmacks und verhält sich zwischen den Zähnen vorzüglich. Es wurde festgestellt, daß während des Kochens des Stapels die Filme sich stellenweise miteinander verbinden. Sie können bestimmte Zonen von homogenem und geschlossenem Fleisch bilden, die sich mit freien Zonen abwechseln. Im Raum gesehen, können sie.ein Maschennetzwerk von Fleisch bilden, welches kleine abgeplattete Luftblasen einschließt. In der Folge wird der Ausdruck »blätterige Textur« verwendet, um diese Art von Textur zu beschreiben, die beispielsweise etwas an eine gute, zusammengedrückte Krume von frischem Brot erinnert Das Netzwerk von abgeplatteten Fleischmaschen kann mehr oder weniger dicht oder verzweigt sein, je nach der Wassermenge, die während der Befeuchtung in den Stapel einverleibt wird, und je nach dem Grad der Zusammendrückung des Stapels. Der Eindruck, der zwischen den Zähnen durch eine Scheibe oder Hn Stück, das aus diesem Fleisch herausgeschnitten worden ist, erhalten wird, geht, wenn der Feuchtigkeitsgehalt zunimmt, von einer Brotkrume über gebratenes Kalbfleisch bis zu einem Fleischprodukt, das als Fleischkäse bezeichnet werden kann.after treatment, such as ζ, Β, roasting. That produced product has remarkable qualities in terms of texture, appearance and Taste and behave excellently between the teeth. It was found that during the When the stack is boiled, the films combine with each other in places. You can set specific zones of homogeneous and closed meat alternating with free zones. Seen in space They can form a mesh network of meat that encloses small, flattened air bubbles. In henceforth the term "laminar texture" is used to describe this type of texture that for example, something reminiscent of a good, squashed crumb of fresh bread The network of Flattened meat meshes can be more or less dense or branched, depending on the amount of water that is incorporated into the stack during humidification, and depending on the degree of compression of the Stack. The impression made between the teeth by a washer or piece of meat that comes out of this meat has been cut out, is received, goes when the moisture content increases, from a bread crumb to roasted veal to a meat product that can be called meat loaf.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man eine kolloidale wäßrige Suspension aus ganzen Körnern von Hülsenfrüchten oder aus einem handelsüblichen Hülsenfruchtmehl, wie z. B. aus entfettetem Sojabohnenmehl, herstellen. Im zweiten Fall wird der Suspension wieder Fett zugefügt Man kann hierfür ein tierisches Fett, ein Pflanzenöl oder ein hydriertes Pflanzenfett verwenuen. Es wird eine kolloidale Suspension hergestellt, die ein-in GeiiJt an Trockenfeststoffen zwischen 10 und 30Gew.-% aufweist und die, bezogen auf Trockenfeststoffe, 3 < s 65 Gew.-% Fette und 35 bis 90 Gew.-% Proteine enthältWhen carrying out the process according to the invention, a colloidal aqueous suspension of whole grains of legumes or of a commercially available legume flour, such as. B. from defatted soybean meal. In the second case, fat is again added to the suspension. An animal fat, a vegetable oil or a hydrogenated vegetable fat can be used for this. A colloidal suspension is produced which has a total of 10 to 30% by weight of dry solids and which, based on dry solids, contains 3 < 65% by weight of fats and 35 to 90% by weight of proteins
Wenn von ganzen Körnern ausgegangen wird, dann kann man diese zerkleinern und in Gegenwart von Wasser in einer Kolloidalmühle mahlen. Dabei können die Körner ggf. vorher geschält werden. Die Suspension kann vor der Entfernung eines festen Rückstands durch Zentrifugieren noch feiner gemacht werden, beispielsweise mit Hilfe einer Hammermühle. Man kann dann den Antitrypsinfaktor mit Hilfe einer kurzen Erhitzung auf eine sehr hohe Temperatur, beispielsweise durch Einspritzen von Dampf, zerstören. Die Suspension kann dann homogenisiert werden, nachdem sie konzentriert oder beispielsweise durch isoelektrische Ausfällung gereinigt worden ist Durch eine solche isoelektrische Ausfällung kann der Gehalt an blähenden Zuckern verringert werden. Es ist schließlich auch möglich, den festen Rückstand, der beim Mahlen in Gegenwart von Wasser entsteht, auszunutzen, indem man ihn nicht durch Zentrifugieren abtrennt Dies gestattet die Ausnutzung des größen Teils der Bestandteile der Körner, wobei trotzdem die Möglichkeit der Verringerung des Gehalts an blähenden Zuckern bestehen bleibt. Die Homogenisierung der Suspension empfiehlt sich sehr, da hierdurch die Bildung eines zusammenhaltenden Films während der Trocknung erleichtert wird.If whole grains are used as a starting point, then these can be chopped up and in the presence of Grind water in a colloid mill. If necessary, the grains can be peeled beforehand. The suspension can be made even finer prior to removing a solid residue by centrifugation, for example with the help of a hammer mill. Then you can the antitrypsin factor with the help of a brief heating to a very high temperature, for example by Injecting steam, destroying it. The suspension can then be homogenized after it has been concentrated or, for example, has been purified by isoelectric precipitation Precipitation can reduce the level of flatulent sugars. Finally, it is also possible to use the solid residue that is formed when grinding in the presence of water, by not using it separated by centrifugation. This allows the greater part of the constituents of the Grains, although there is still the possibility of reducing the level of flatulent sugars. Homogenization of the suspension is highly recommended as this facilitates the formation of a cohesive film during drying.
Wenn man Von einem an Proteinen reichen pflanzlichen Mehl, wie z. B. von entfettetem Sojabohnenmehl, ausgeht, dann kann man das Mehl mit Hilfe eines Rührwerks in Suspension bringen, den Antitrypsinfaktor durch eine kurze Erhitzung der Suspension auf eine hohe Temperatur beseitigen und, ggf. nach einer Reinigung durch isoelektrische Ausfällung, die vorgesehenen Fette der Proteinsuspension zugeben und die so erhaltene Fett/Protein-Suspension homogenisieren.When you have enough proteins vegetable flour, such as B. defatted soybean meal, then you can use the flour bring the antitrypsin factor into suspension by briefly heating the suspension remove a high temperature and, if necessary after cleaning by isoelectric precipitation, add the intended fats to the protein suspension and so on Homogenize the fat / protein suspension obtained.
Man kann auch zur Fett/Protein-Suspension Färbemittel, Aromastoffe, Aromastoffvorläufer, Aromaver-Stärkungsmittel und andere übliche Nahrungsmiuelzu- sätze zugeben, um dem Produkt besondere Nährwert-, Geschmacks- oder Konservierungseigenschaften zu verleihen. Eine erhitzte Oberfläche, die sich für die DurchfühColorants, flavorings, flavor precursors, flavor enhancers and other common food additives can also be added to the fat / protein suspension. Add sentences to give the product special nutritional, taste or preservation properties to lend. A heated surface that is suitable for performing rung des erfindungsgemäßen Verfahrens als besonders geeignet erwiesen hat, ist diejenige einer Trockenwalze. Man kann die Anzahl der Walzen, ihre Abmessungen, den Abstand zwischen zwei benachbarten Walzen, die Drehgeschwindigkeit der Walzen und die Temperaturtion of the method according to the invention as special has proven suitable is that of a drying roller. You can choose the number of rollers, their dimensions, the distance between two adjacent rollers, the speed of rotation of the rollers and the temperature ihrer Oberflächen innerhalb weiter Grenzen variieren. Beispielsweise kann man einen Trockner mit zwei Walzen verwenden, die sich im gegenläufigen Sinn drehen, derart, daß die Walzenoberflächen von oben in den Spalt zwischen den Walzen einlaufen. Wenn eintheir surfaces vary within wide limits. For example, you can have a dryer with two Use rollers that rotate in opposite directions, so that the roller surfaces in from above enter the gap between the rollers. When a solcher Trockner verwendet wird, dann kann man die Walzen auf einer Temperatur zwischen ungefähr 120 und 1600C halten, den Flüssigkeitskopf und die Weite des Spalts zwischen den Walzen auf die für eine solche Art von Vorrichiung üblichen Werte einstellen und dieSuch a dryer is used, then the rollers can be kept at a temperature between approximately 120 and 160 ° C., the liquid head and the width of the gap between the rollers can be set to the values customary for such a type of device and the Walzen mit einer solchen Geschwindigkeit in Drehung versetzen, daß die Zeitdauer der Trocknung zwischen ungefähr 2 und 12 s liegtRotate rollers at such a speed that the drying time is between is about 2 and 12 s
Der zusammenhaltende Film, der durch die kolloidale getrocknete Suspension auf der erhitzten OberflächeThe cohesive film created by the colloidal dried suspension on the heated surface
jo gebildet worden ist, kann mit Hilfe eines gut an der fraglichen Oberfläche anliegenden Messers abgehoben werden. Von einer Trocfcenwalze kann man den Film beispielsweise mit Hilfe eines Messers abheben, das eine gerade Kante aufweist, mit einem gewissen Winkeljo has been formed can be lifted off with the help of a knife that is well positioned on the surface in question will. The film can be lifted off a drying roller with the help of a knife, for example has a straight edge with a certain angle
J5 gegen die Oberfläche der Walze geneigt ist und parallel zur Achse der Walze verläuft Wenn beispielsweise ein Trockner mit zwei Walzen der oben beschriebenen Art verwendet wird, dann kann ein Messer gegen jede der beiden Walzen gehalten werden, und zwar an der Seite,J5 is inclined towards the surface of the roller and is parallel runs to the axis of the roller If, for example, a dryer with two rollers of the type described above is used, a knife can be held against each of the two rollers, on the side die dem die beiden Walzen trennenden Spalt gegenüberliegt Der abgehobene Film kann eine Restfeuchtigkeit in der Größenordnung von 2 b;s 15Gew.-% aufweisen. Zur Befeuchtung des abgehobenen Films kann manwhich is opposite the gap separating the two rollers The lifted film can have a residual moisture of the order of 2 b; s 15% by weight exhibit. To moisten the lifted film you can diesen beispielsweise von oben mit Wasser bespritzen oder durch einen Dampfstrom laufen lassen. Man kann den Film in einer Weise befeuchten, daß er einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 90 Gew.-% erreicht Es ist möglich, einzelne Filme in einen StapelFor example, spray it with water from above or let it run through a stream of steam. You can moisten the film in a way that it gets you Moisture content reached between 10 and 90 wt .-% It is possible to stack individual films
so aufzuhäufen oder meKfere Schichten aus einem kontinuierlichen Filmband auf einen Träger aufzuwikkeln. Wenn ein Walzentrockner verwendet wird, dann kann man den abgehobenen Film auf einem sich drehenden Zylinder, der parallel zu den Walzenso pile up or make up layers of one winding continuous film tape onto a carrier. If a drum dryer is used, then One can see the lifted film on a rotating cylinder that is parallel to the rollers angeordnet ist, aufwickeln. Das beim erfindungsgemäßen Verfahren erforderliche Dehnen, durch welches der Film dünner gemacht und seine Struktur verbessert wird, kann bei dieser Arbeitsweise dadurch erreicht werden, daß man den abgehobenen Film mit eineris arranged to wind up. The stretching required in the method according to the invention, by which the Making the film thinner and improving its structure can be achieved in this way be able to take the film with a größeren Geschwindigkeit aufrollt, als er auf dem Walzentrockner erzeugt wird. Außerdem kann man bei dieser Arbeitsweise das Befeuchten während des Laufs zwischen der Trockenwalze und dem Aufrollzylinder bewerkstelligen. Wenn Wasser auf den Film, der geraderolls up faster than it does on the Roller dryer is generated. In addition, you can moisten during the run with this mode of operation accomplish between the drying roller and the reeling cylinder. When water on the film that is watching
bi aufgerollt wird, aufgespritzt wird, dann wird vorzugsweise mindestens eine Flachdüse verwendet, so daß der Film über seine gesamte Breite homogen befeuchtet wird. Für die Befeuchtung wird vorzugsweise Wasserbi is rolled up, sprayed on, then preferably at least one flat nozzle is used so that the Film is moistened homogeneously over its entire width. Water is preferably used for moistening
mit einer Temperatur zwischen 5 und 900C verwendet Dem Wasser können Färbemittel, Aromastoffe, Aromastoffvorläufer, Aromaverstärkungsmittel und andere übliche Nahrungsmittelzusätze zugegeben werden, um dem Produkt bestimmte Nährwert-, Geschmacks- und Konservierungseigenschaften zu erteilen.at a temperature between 5 and 90 ° C. Colorants, flavorings, flavor precursors, flavor enhancers and other common food additives can be added to the water in order to give the product certain nutritional, taste and preservation properties.
Man kann die Qbereinandergelegten Filmschichten dadurch zusammendrücken, daß man auf den Stapel einen Druck ausübt oder daß man, im Falle des Aufrollens, die Oberfläche des Aufrollzylinders schneller laufen lrsßt als die Oberfläche der Trockenwalze. Im letzteren Fall wird der Film auch gedehnt wenn man eine ausreichende Zugspannung anwendet Vorzugsweise wird das Anhäufen in einen Stapel oder das Aufrollen so ausgeführt, daß man eine Gesamtstärke der übereinanderliegenden Schichten zwischen ungefähr 0,5 und 10 cm erreicht Im Falle des Aufrollens kann man die erhaltene Masse entlang einer Mantellinie des Zylinders aufschneiden, vom Zylinder abnehmen und flach auslegen.You can put the layers of film on top of each other compress by exerting pressure on the stack or, in the case of the Reeling, makes the surface of the reeling cylinder run faster than the surface of the drying roller. in the in the latter case the film will also be stretched if sufficient tension is applied. Preferably piling or rolling is carried out in such a way that an overall thickness of the superimposed layers between about 0.5 and 10 cm achieved. In the case of rolling one can cut the obtained mass along a surface line of the cylinder, remove from the cylinder and lay out flat.
Der zusammengedrückte Stapel, d.h. die feuchte blättrige Masse, kann auf verschiedene Weise gekocht werden. Beispiele hierfür sind das Kochen mit Dampf in einem Behälter bei atmosphärischem Druck, das Kochen in einem Wasserbad bei Temperaturen zwischen 65 und 1000C, das Kochen in einem Autoklaven bei Temperaturen zwischen 100 und 140°C oder das Kochen in einem Mikrowellenofen. Kochzeiten unterhalb 1 h und Temperaturen über 600C werden bevorzugt Es empfiehlt sich bei Anwendung einer der drei letztgenannten Kocharten, die Ma=Se in einer Schutzhülle oder in einem Schutzbehälter, beispielsweise in einem zugeschweiBten Polyäthylen- oder Polycarbonatbeutel zu kochen, weil hierdurch die Feuchtigkeit des Produkts während des gesamten Kochvorgangs auf einem Wert gehalten wird, der in der Nähe desjenigen liegt, der zu Beginn des Kochens vorhanden istThe compressed pile, that is, the moist flaky mass, can be cooked in several ways. Examples include the steam cooking in a container at atmospheric pressure, cooking in a water bath at temperatures of 65-100 0 C, cooking in an autoclave at temperatures between 100 and 140 ° C or cooking in a microwave oven. Cooking times below 1 h, and preferably, temperatures over 60 0 C. It is recommended that when using one of the latter three types of cooking, to cook the Ma = Se in a protective case or in a protective container, for example in a zugeschweiBten polyethylene or polycarbonate bags, because in this way the moisture of the product is maintained throughout the cooking process at a level close to that present at the start of cooking
Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es also möglich, ein Produkt herzustellen, das nach dem Kochen die Form einer feuchten Masse mit einer blättrigen und blasigen Struktur aufweist Wenn von einem Ausgangsmaterial auf der Basis von Sojabohnen ausgegangen wird, dann ist es möglich, ein Produkt mit einer schönen klaren natürlichen Farbe herzustellen, die an die Farbe einer gelbbraunen Brotkrume erinnert. Dieses Produkt besitzt neutrale und appetitanregende Geschmacksund Geruchseigenschaften, die überhaupt nicht von dem bitteren Geschmack der Bohnen begleitet sind, der so oft bei Produkten auf der Basis von Sojabohnen hervorstichtWith the method according to the invention it is thus possible to produce a product that is after cooking Has the form of a wet mass with a flaky and vesicular structure If from a starting material On the basis of soybeans is assumed, then it is possible to create a product with a beautiful to produce a clear, natural color that is reminiscent of the color of a yellow-brown bread crumb. This product has neutral and appetizing taste and smell properties that are not at all of the The bitter taste of beans is accompanied by so often found in soybean-based products stands out
Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Produkt kann auf verschiedene Art verzehrt werden, und zwar im frischen Zustand oder nach einer Konser vierungsbehancilung, wie z. B. einer Trocknung, Gefrierung oder Sterilisation in einer Dose, beispielsweise mit oder ohne Sauce oder Gemüse, für welche es sich besonders gut eignet. Wenn es erwünscht ist das Produkt im frischen Zustand zuzubereiten, dann kann man beispielsweise Scheiben in der Faserrichtung in einer Stärke von 0,5 bis 1 cm Dicke von der Masse herabschneiden und die Scheiben auf der Pfanne braten. Vor dem Braten kann man sie nach Belieben salzen, in Salzwasser einweichen oder in Ei oder Panierung einhüllen. Die so bereiteten Scheiben lassen sich gut mit dem Tafelmesser schneiden. Die Stücke sind saftig und erinnern je nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Masse und nach der Bereitung der Schnitten beispielsweise an ein Omelett, tin Fleischkäse oder an gebraten ss Kalbfleisch.The product obtained by the process according to the invention can be consumed in various ways, vierungsbehancilung in the fresh state or after a Conservation, such. B. a drying, Freezing or sterilization in a can, for example with or without sauce or vegetables, for which it is is particularly suitable. If you want to prepare the product fresh, then you can for example, slices in the fiber direction with a thickness of 0.5 to 1 cm from the mass Cut off and fry the slices on the pan. Before roasting, they can be salted as desired, in Soak salt water or wrap in egg or breading. The slices prepared in this way go well with cut with the table knife. The pieces are juicy and reminiscent depending on the moisture content of the mass and after the cuts have been prepared, for example, on an omelette, tin meat loaf or fried ss Veal.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert Die Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrücktThe invention is illustrated in more detail by the following examples. The percentages are by weight expressed
20 kg geschälte und grob zerkleinerte Sojabohnen mit einem Trockenfeststoffgehalt (T.F.) von 92% werden in Gegenwart von 140 kg Wasser 20 min lang20 kg of peeled and roughly chopped soybeans with a dry solids content (T.F.) of 92% are in the presence of 140 kg of water for 20 minutes
ίο mit Hilfe einer Kolloidalmühle, die mit 2000 U/min läuft gemahlen. Die erhaltene Suspension wird anschließend dadurch noch feiner gemacht daß sie zweimal nacheinander durch eine Hammermühle hindurchgeführt wird, die mit 6000 U/min läuft und beim ersten Durchgang mit einem Gitter von 0,6 mm und beim zweiten Durchgang mit einem Gitter von 0,3 mm ausgerüstet ist Anschließend beträgt der pH der Suspension 6,5.ίο with the help of a colloid mill that runs at 2000 rpm ground. The suspension obtained is then made even finer by making it twice is passed successively through a hammer mill running at 6000 rpm and the first Passage with a grid of 0.6 mm and the second pass with a grid of 0.3 mm The pH of the suspension is then 6.5.
Ein fester Rückstand der Suspension (hauptsächlich Cellulosefaser^ Polysaccharide und unlösliche proteinische Stoffe) wird durch Zentrifugieren in einer Schleuder abgetrennt Auf diesr Weise werden 30 kg eines feuchten Rückstands erhalten d?r verworfen wird. Die Sojamilch wird dann durch Dampfeinspritzen 60 see auf 1400C gehalten und dann auf Raumtemperatur abgekühlt Auf diese Weise werden 134,4 kg Milch mit 7,20A T.F. erhalten.A solid residue of the suspension (mainly cellulose fiber, polysaccharides and insoluble proteinaceous substances) is separated off by centrifugation in a spinner. In this way, 30 kg of a moist residue are obtained before being discarded. The soybean milk is then steam injection see 60 to 140 0 C and then cooled to room temperature In this way, 134.4 kg milk with 7.2 0 A TF can be obtained.
Die Milch wird durch Zusatz von 10%iger Salzsäure auf pH 4,6 angesäuert Die erhaltene Ausfällung wirdThe milk is acidified to pH 4.6 by adding 10% hydrochloric acid. The resulting precipitate is
jo durch Zentrifugieren in einer Scheibenzentrifuge abgetrennt Die Flüssigkeit die hauptsächlich lösliche Kohlehydrate (Saccharose, Stachyose und Raffinose) enthält wird verworfen. Der pH der Ausfällung (384 kg) wird durch Zusatz von 10%iger Natriumhydroxidlösungjo separated by centrifugation in a disc centrifuge The liquid is mainly soluble Carbohydrates (sucrose, stachyose and raffinose) containing carbohydrates is discarded. The pH of the precipitate (384 kg) is made by adding 10% sodium hydroxide solution
auf 6,6 eingestellt Die erhaltene Suspension wird durch zweimaligen Durchgang durch einen MANTON-GAU-LIN-Homogenisator homogenisiert, wobei beim ersten Mal ein Druck von 250 und beim zweiten Mal ein Druck von 50 kg/cm2 angewendet wird. Auf diese Weise werden 40 kg einer Suspension mit 20,5% T.F. erhalten, die zu 55 Gew.-% aus Proteinen und zu 30 Gew.-% aus Fetten bestehen.adjusted to 6.6. The suspension obtained is homogenized by passing it twice through a MANTON-GAU-LIN homogenizer, the first time a pressure of 250 and the second time a pressure of 50 kg / cm 2 being applied. In this way, 40 kg of a suspension with 20.5% TF are obtained, 55% by weight of which consists of proteins and 30% by weight of fats.
Diese Suspension wird auf einem Trockner mit zwei Walzen einer Länge von 60 cm und eines Durchmessers von 35 cm getrocknet. Die Drehgeschwindigkeit der Walzen wird auf 11 U/min, der Dampidruck in den Walzen auf 2,4 bar und der Absland zwischen den beiden Walzen auf 0,75 mm eingestellt Es wird ein Flüssigkeitskopf von 20 cm Höhe aufrechterhalten. Man erhält einen trockenen Film mit einer Breite von etwa 60 cm.This suspension is on a dryer with two rollers with a length of 60 cm and a diameter dried by 35 cm. The rotation speed of the rollers is set to 11 rpm, the steam pressure in the Rolls set to 2.4 bar and the distance between the two rolls set to 0.75 mm Maintain a liquid head at a height of 20 cm. A dry film is obtained with a width of about 60 cm.
Der trockene Film wird um einen Zylinder mit 1 m Länge und· 20 ein Durchmesser gewickelt, welcher mit einem Motor variabler Geschwindigkeit angetrieben wird Die Drehgeschwindigkeit des Zylinders wird so eingestellt, daß der Film ständig unter Spannung istThe dry film is wrapped around a cylinder 1 m long and x 20 in diameter, which with a variable speed motor is driven. The rotation speed of the cylinder becomes so set so that the film is always under tension
Im Moment des Aufrollens auf dem Zylinder wird mit Hilfe von zwei Flachdüsen, die mit einem Druck von 1,5 bar gespeist werden, Wasser auf den Film gesprüht.At the moment of rolling on the cylinder is made with the help of two flat nozzles with a pressure of 1.5 bar are fed, water is sprayed onto the film.
Das Verfahren wird so lange fortgeführt, bis die Gesamtdicke > '.er auf dem Zylinder übereinandergelegten Schichten 3 cm erreicht hat Die so erhaltene Masse besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von 61%. Die Masse wird vom Zylinder durch Aufschneiden entlang einerThe process is continued until the total thickness > '. it superimposed on the cylinder Layers has reached 3 cm. The mass obtained in this way has a moisture content of 61%. The crowd is removed from the cylinder by cutting along a
b5 Mantellinie des Zylinders abgenommen. Die feuchte blättrige Masse besitzt die Form einer Platte von etwa 60 χ 60 χ 3 cm. Jie wird in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt. Hierauf wird sie in einem Behälter unterb5 surface line of the cylinder removed. The damp The sheet-like mass has the shape of a plate about 60 60 χ 3 cm. Jie comes in a plastic bag shrink wrapped. It is then placed in a container
26 OO 22926 OO 229
atmosphärischem Druck durch Dämpfen gekocht. Die Temperatur in der Mitte der Platte erreicht in etwa min 98°C Nach 30 min wird die Platte aus dem Behälter entnommen. Die gekochte Masse besitzt eine blättrige und lockere Textur mit neutralem Geschmack.cooked at atmospheric pressure by steaming. The temperature in the center of the plate reaches approximately min 98 ° C. After 30 min the plate is removed from the container. The cooked mass has a leafy and loose texture with a neutral taste.
Beispiele 2bis 11Examples 2-11
Es wird eine kolloidale Suspension in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt, die also 20,5% T.F. aufweist, die zu 55 Gew.-% aus Proteinen und zu Gew.-% aus Fetten bestehen. Diese Suspension wird auf einem Trockner mit zwei Walzen in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise getrocknet. Dann werden zehn verschiedene Platten mit den Abmessungen von etwa 60 χ 60 χ 3 cm in ähnlicher Weise wie in Beispiel I hergestellt, wobei jedoch ein oder zwei Abwandlungen hinsichtlich der Befeuchtung oder des Kochens gemacht werden. Die erhaltenen Produkte besitzen mit einer Ausnahme eine gute klare Fleischfarbe und einen neutralen Geschmack, unterscheiden sich aber durch eine mehr oder weniger dichte Textur. Die Befeuchtungs- und Kochbedingungen wie auch die Eigenschaften der Textur der erhaltenen Massen sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt:A colloidal suspension is prepared in the manner described in Example 1, containing 20.5% T.F. which consist of 55 wt .-% of proteins and wt .-% of fats. This suspension will dried on a two-roll dryer in the manner described in Example 1. Then it will be ten different plates with the dimensions of about 60 60 χ 3 cm in a similar manner as in Example I. made, however, with one or two modifications made as regards the moistening or the cooking will. The products obtained have, with one exception, a good clear meat color and color neutral taste, but differ in a more or less dense texture. The humidification and cooking conditions as well as the properties of the texture of the obtained masses are in the summarized in the following table:
Folgende
gegeben:The following
given:
Erläuterungen werden zu der TabelleExplanations are given to the table
In der Spalte »Befeuchtungsmittel« bedeutet der Ausdruck »Wasser« eine Besprühung des Films an der Aufrollstelle mit Wasser durch zwei Flachdüsen, während der Ausdruck »Dampf« besagt, daß der Film während seines Laufs von der Trockenwalze zum Aufrollzylinder über einen Strom von gesättigtem Dampf mit atmosphärischem Druck geführt worden ist.In the “Moisturizer” column, the term “water” means spraying the film the roll-up point with water through two flat nozzles, while the expression "steam" means that the film as it travels from the drying roll to the reeling cylinder via a stream of saturated steam at atmospheric pressure has been passed.
In der Spalte »Feuchtigkeit« ist der gesamte Feuchtigkeitsgehalt der Platte vor dem Kochen angegeben.The "Moisture" column shows the total moisture content of the plate before cooking specified.
In der Spalte »Kochmittel« besagt der Ausdruck »Behälter«, daß das Kochen mittels Dampf in
einem Behälter stattgefunden hat, während der Ausdruck »Mikrowellen« sich auf das Kochen in
einem Mikrowellenofen von 5 kW bezieht
In der Spalte »Textur« bedeutet der PfeiL daß bei einer Zunahme des Feuchtigkeitsgehalts in Schritten
von 20% zwischen 20 und 80% die blättrige und lockere Textur sich in eine dichte, kompakte und
nur etwas lockere Textur geändert hat.
In Beispiel 10 ist die Behandlung mit Dampf in einer Weise erfolgt, daß die Masse auf dem
Aufrollzylinder 80°C erreicht hat. Eine Überprüfung der Textur der Masse zeigt, daß sich die Textur
im Verlaufe des Kochens geändert hat. Das Kochen ist deshalb auf dem Zylinder selbst abgelaufen.
— In Beispiel 11 ist die Masse in einer Metallform
gekocht worden, während in den Beispielen 1 bis 9 das Kochen in einem Plastikbeutel durchgeführt
worden istIn the "Cooking Means" column, the term "container" means that steaming was used in a container, while the term "microwaves" refers to cooking in a 5 kW microwave oven
In the "Texture" column, the arrow means that with an increase in the moisture content in steps of 20% between 20 and 80%, the leafy and loose texture has changed into a dense, compact and only slightly loose texture.
In Example 10, the treatment with steam was carried out in such a way that the mass on the reeling cylinder reached 80.degree. An examination of the texture of the mass shows that the texture has changed in the course of cooking. Cooking therefore took place on the cylinder itself.
- In example 11 the mass was cooked in a metal mold, while in examples 1 to 9 the cooking was carried out in a plastic bag
Beispiel 12Example 12
20 kg grob zerkleinerter Sojabohnen werden in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise behandelt, jedoch wird der feste Rückstand der Suspension nach dem Mahlen in Gegenwart von Wasser nicht entfernt Es werden 83 kg einer Suspension mit 17,5% T.F. erhalten. Das Trocknen der Suspension und das Aufrollen des Films erfolgt in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise. Der Film wird während des Aufrollens mit Hilfe von zwei Flachdüsen in einer Weise mit Wasser besprüht, daß die Masse des aufgerollten Films einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 60% aufweist Hierauf wird die Masse vom Aufrollzylinder durch Aufschneiden entlang einer Mantellinie des Zylinders abgenommen. Es wird eine Masse in Form einer Platte vor. ungefähr 60 χ 60 χ 3 cm erhalten, die in einen Kunststoffbeutel eingeschlossen wird. Die Platte wird im Beutel 30 min durch Damnf hei20 kg of coarsely chopped soybeans are treated in the manner described in Example 1, but is the solid residue of the suspension is not removed after grinding in the presence of water. 83 kg are removed a suspension with 17.5% T.F. obtain. The drying the suspension and the rolling up of the film are carried out in the manner described in Example 1. The movie will sprayed with water during rolling up with the help of two flat nozzles in such a way that the mass of the The rolled up film has a total moisture content of 60%. The mass is then removed from the roll-up cylinder removed by cutting open along a surface line of the cylinder. It becomes a mass in shape a plate before. get about 60 60 χ 3 cm that enclosed in a plastic bag. The plate is heated in the bag for 30 minutes by steam
atmosphärischem Druck in einem Behälter gekocht. Es wird eine gekochte Masse mit einer schönen klaren Farbe und mit einem neutralen Geschmack erhalten, die eine blättrige, verhältnismäßig dichte Textur aufweist. Diese Masse ist beim Kauen leicht faserig und sandig.cooked in a container at atmospheric pressure. It becomes a cooked mass with a nice clear Obtained in color and with a neutral taste, which has a leafy, relatively dense texture. This mass is slightly fibrous and sandy when chewed.
Beispiel 13Example 13
20 kg grob zerkleinerter Sojabohnen werden in der in BeispL'- I beschriebenen Weise behandelt. Nach der Wärmebehandlung der Suspension wird jedoch keine isoelektrische Ausfällung durchgeführt, sondern die Suspension wird direkt in Vakuum mit Hilfe eines Wärmeaustauschers, der Oberflächenschaber aufweist, bis zu 20% T.F. konzentriert. Die Suspension wird homogenisiert und getrocknet, und der erhaltene Film wird aufgerollt, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Der Film wird befeuchtet, und die erhaltene Platte wird gekocht, wie es in Beispiel 12 beschrieben ist. Es wird eine klare Masse mit einem neutralen Geschmack und20 kg of coarsely chopped soybeans are treated in the manner described in BeispL'-I. After However, no isoelectric precipitation is carried out, but rather the heat treatment of the suspension Suspension is directly in vacuum with the help of a heat exchanger which has surface scrapers, up to 20% T.F. concentrated. The suspension is homogenized and dried, and the film obtained is rolled up as described in Example 1. The film is wetted and the resulting plate becomes cooked as described in Example 12. It becomes a clear mass with a neutral taste and
erhalten.obtain.
Beispiel 14Example 14
20 kg entfettetes Sojabohnenmehl mit 88% T.F werden in 152 kg Wasser unter Verwendung eines Schraubenrührers in Suspension gebracht. Die Suspension wird durch Einspritzen von Dampf 50 s auf 1400C gehalten und auf Raumtemperatur abgekühlt. Sie wird dann durch Zusatz von 2,4 I 10%iger Salzsäure auf pH 4,6 angesäuert. Die erhaltene Ausfällung wird durch Zentrifugieren in einer Schleuder abgetrennt. Die Fluss 6keit wird durch Zentrifugieren in einer Scheibenzentrifuge geklärt. Die so erhaltenen beiden Ausfällungen werden vereinigt und durch Zusatz von 1,81 10%iger Natriumhydroxidlösung auf pH 6,6 neutralisiert. Es werden 65,7 kg einer Ausfällung mit 14,2% T.F. erhalten.20 kg defatted soybean meal with 88% TF is suspended in 152 kg water using a screw stirrer. The suspension is kept at 140 ° C. for 50 s by injecting steam and cooled to room temperature. It is then acidified to pH 4.6 by adding 2.4 l of 10% strength hydrochloric acid. The precipitate obtained is separated off by centrifugation in a centrifuge. The river 6 ness is clarified by centrifugation in a disc centrifuge. The two precipitates thus obtained are combined and neutralized to pH 6.6 by adding 1.81 10% strength sodium hydroxide solution. 65.7 kg of a precipitate with 14.2% TF are obtained.
32,8 kg der neutralisierten Ausfällung werden mit 2,2 kg Sojabohnenöl gemischt und in einem Homogenisator homogenisiert Auf diese Weise werden 35 kg einer Fett/Protein-Emulsion mit 19,5% T.F. erhalten, worin die Fette 31,4% der gesamten Trockenfeststoffe ausmachen.32.8 kg of the neutralized precipitate is mixed with 2.2 kg of soybean oil and placed in a homogenizer In this way, 35 kg of a fat / protein emulsion with 19.5% T.F. obtain, wherein the fats make up 31.4% of the total dry solids.
Das Trocknen der Suspension und das Aufrollen des erhaltenen Films erfolgt in der in Beispiel I beschriebenen Weise. Der Film wird befeuchtet, und die erhaltene Platte wird gekocht, wie es in Beispiel 12 beschriebenThe suspension is dried and the film obtained is rolled up in the manner described in Example I. Way. The film is wetted and the resulting plate is cooked as described in Example 12
-, ist. Es wird eine klare Masse mit einem neutralen Geschmack erhalten, die eine verhältnismäßig dichte blättrige Textur aufweist. Diese Masse erweist sich beim Kauen als etwas faserig und sandig. Wenn der Fettgehalt in der Suspension etwas erhöht wird, dann-, is. It becomes a clear mass with a neutral one Obtain a taste that has a relatively dense leafy texture. This mass proves itself at Chew as somewhat fibrous and sandy. If the fat content in the suspension is increased a bit, then
id erhält man eine Masse mit einem glatteren Aussehen und einer glatteren Textur.id you get a mass with a smoother appearance and a smoother texture.
Beispiel 15Example 15
ι -, Es wird wie in Beispiel 14 verfahren, außer daß 2,2 kg hydriertes Erdnußfett anstelle der 2,2 kg Sojabohnenöl verwendet werden. Das erhaltene Produkt besitzt dieselben Eigenschaften und Charakteristiken wie dasjenige von Beispiel 14.The procedure is as in Example 14, except that 2.2 kg of hydrogenated peanut fat instead of 2.2 kg of soybean oil be used. The product obtained has the same properties and characteristics as that of example 14.
Beispiel 16Example 16
Es wird wie in Beispiel 14 verfahren, außer daß 2,2 kg Schweinefett anstelle der 2,2 kg Sojabohnenöl verwendet werden. Das erhaltene Produkt besitzt die gleichen Eigenschaften und Charakteristiken wie dasjenige von Beispiel 14.The procedure is as in Example 14, except that 2.2 kg Pork fat can be used instead of the 2.2 kg of soybean oil. The product obtained has the same Properties and characteristics like that of Example 14.
Beispiel 17Example 17
20 kg Pferdebohnen (Vicia faba) mit 88% T.F., wovon 1,5% auf Fette entfallen, werden grob zerkleinert und dann in Gegenwart von Wasser fein gemahlen, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Vor der Homogenisierung wird 1 kg Sojabohnenöl zugegeben. Es werden 17,2 kg einer Emulsion mit 19,7% T.F. erhalten. Das Trocknen der Suspension und das Aufrollen des erhaltenen Films erfolgt in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise. Der Film wird befeuchtet, und die erhaltene Platte wird gekocht, wie es in Beispiel 12 beschrieben ist. Es wird eine Masse mit einer gräulichbraunen Farbe von fruchtigem und mildem Geschmack und mit einer blättrigen und lockeren Textur erhalten.20 kg of horse beans (Vicia faba) with 88% T.F., of which 1.5% are fats, are roughly chopped and then finely ground in the presence of water as described in Example 1. Before homogenization 1 kg of soybean oil is added. 17.2 kg of an emulsion with 19.7% T.F. obtain. The drying the suspension and the film obtained are rolled up in the manner described in Example 1. Of the The film is wetted and the resulting plate is cooked as described in Example 12. It will a mass with a greyish brown color of fruity and mild taste and with a leaky and loose texture.
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