DE2349672A1

DE2349672A1 - Fruchtprodukte, nahrungsmittel, genussmittel und getraenke mit fruchtaromasteigerndem zusatzstoff

Info

Publication number: DE2349672A1
Application number: DE19732349672
Authority: DE
Inventors: Richard John Scarpellino
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-10-05
Filing date: 1973-10-03
Publication date: 1974-04-11
Also published as: JPS5649542B2; CH575725A5; JPS4969876A; GB1418087A; AU6084373A; IT1001571B; DE2349672C2; NL7313649A; SE395821B; FR2201840B1; FR2201840A1; CA1007107A

Description

PATENTANWÄLTE

DR.-ING. VON KkEiSLER OR..-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYEk DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLDPSCH DIPL-ING. SELTING

KDLN 1, DEICHMANNHAUS O O / η r-7

Köln, den 2. Oktober 1973 Fu/Ax

GENERAL FOODS CORPORATION, 250 North Street, White Plains, N.Y. (U.S.A.).

Fruchtprodukte, Nahrungsmittel, Genußmittel und Getränke mit fruchtaromasteigerndem Zusatzstoff

Die Erfindung bezieht sich auf die Steigerung und "Verstärkung von Fruchtaromen, insbesondere die Steigerung und Entwicklung des. Geschmacks von -Fruchtprodukten und von. Nahrungs- und Genußmitteln, denen Fruchtaromen zugesetzt worden sind. . .

Es wurde gefunden, daß der Geruchs- und Geschmackswert von Fruchtaromen von Fruchtprodukten und Nahrungs- und Genußmitteln, denen Fruchtaromen zugesetzt worden sind, durch c Zusatz von L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester (APM) zum Nahrungs- und Genußmittel in einer Menge, die eine Konzentration von 0,001 bis 0,02 Gew.-% APM im fertigen Produkt ergibt, gesteigert und verbessert werden kann.

Die hier gebrauchten Ausdrücke "Fruchtprodukte" und "Nahrungs- und Genußmittel mit Fruchtaromazusatz" umfassen Produkte, die aus natürlichen Früchten wie' Fruchtsäften oder Fruchtteilen hergestellt sind, sowie Produkte, die Fruchtaromen und -essenzen enthalten^ z.B. Getränke, Geleespeisen, Kaugummi und gewisse pharmazeutische Zubereitungen.

Überraschend ist die Feststellung, daß durch die Anwesenheit der vorstehend genannten APM-Mengen in den fertigen

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Produkten die Fruchtaromen bedeutend gesteigert werden, da die Mengen in der Nähe des Schwellenwertes der Wahrnehmbarkeit des süßen Geschmacks von APM und in den meisten Fällen wesentlich unter diesem Schwellenwert liegen. Die Schwelle des süßen Geschmacks von APM kann in Abhängigkeit von der Empfindlichkeit des einzelnen Geschmacksprüfers variieren, jedoch wurde gefunden, daß sie bei etwa 10 mg APM in 50 ml Quellwasser oder bei etwa 0,02 Gew.-% liegt. Bei darüber liegenden Konzentrationen ist im allgemeinen festzustellen, daß der charakteristische süße Geschmack von APM von den meisten Geschmacksprüfern wahrgenommen werden kann. Die Schwelle des süßen Geschmacks von APM in anderen Medien weicht im allgemeinen von der in Quellwasser gefundenen ab.

L-Asparagyl-L-phenylalanin-methylester (APM) ist ein Süßstoff, der in der USA-Patentschrift 3 492 I3I beschrieben wird. Nahrungs- und Genußmittel, die mit APM gesüßt sind, werden in der USA-Patentschrift 3 642 .491 beschrieben.

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Es wurde gefunden, daß durch Verwendung von APM in Fruchtprodukten und Nahrungs- und Genußmitteln mit Fruchtaromazusatz der Fruchtgeschmack und das Fruchtaroma dieser Produkte stark gesteigert werden. Den jeweiligen Produkten wird gemäß der Erfindung APM in einer Menge zugesetzt, die eine Konzentration von 0,001 bis 0,02 Gew.-% APM, bezogen auf das fertige Nahrungs- und Genußmittel, ergibt. Wenn beispielsweise APM zur Steigerung des Geschmacks und Aromas eines Fruchtgetränks in Dosen verwendet wird, liegt die zugesetzte APM-Menge im Bereich von 0,001 bis 0,02#, bezogen auf das Gewicht des Fruchtgetränks. Wenn jedoch der Geschmacks- und Geruchswert eines aus einer Getränke-Trockenmischung hergestellten Getränks mit Fruchtaromazusatz gesteigert werden soll, wird der APM der Getränkemischung in einer Menge zugesetzt, die nach dem Anmischen zum fertigen Getränk eine Konzentration von 0,001 bis 0,0256, bezogen auf das Gewicht des fertigen Getränks, ergibt. Es ist offensichtlich, daß im letzteren Fall die der Getränkemischung

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zugesetzte APM-Menge höher sein kann als 0,02^, wenn sie auf dem Gewicht der Mischung basiert.

Die den Nahrungs- und Genußmitteln zugesetzte APM-Menge variiert zwangsläufig mit der verwendeten Art des Produkts. Es wurde jedoch gefunden, daß bei Mengen unter 0,001j6 kein Steigerungseffekt wahrnehmbar ist. Für jedes bestimmte Nahrungs- und Genußmittel wird somit eine Menge verwendet, die eine Steigerung des Geschmacks- und Geruchswertes bewirkt und durch bloßes Ausprobieren mit Mengen innerhalb des oben genannten Bereichs ermittelt werden kann. Bei Mengen oberhalb von 0,02 Gew.-% ist der charakteristische süße Geschmack von APM wahrnehmbar.

Es ist offensichtlich, daß der Zusatz von APM in Mengen, die in der Nähe oder unterhalb seiner Schwelle der Wahrnehmbarkeit des süßen Geschmacks liegen, zwangsläufig für flüssige Systeme gilt, jedoch ist es auch möglich, APM zur Steigerung des Fruchtgeschmacks und -aromas von Kaugummi zu verwenden. Wenn verhältnismäßig geringe Mengen von beispielsweise 0,001 bis 0,01$ zugesetzt werden, wird durch den APM kein wahrnehmbarer süßer Geschmack verliehen, während der Fruchtgeschmack und das Fruchtaroma gesteigert werden. ■ ' ■

Die Vorteile der Erfindung sind insofern bedeutend, als durch die Steigerung des Fruchtaromas und Eruchtgesehmacks dieser Produkte besser schmeckende Produkte erhalten werden und, was noch wichtiger ist, die Möglichkeit der Steigerung dieser Geschmacks- und Geruchswerte die Verwendung der Aromen in niedrigeren Mengen im Endprodukt gestattet, woraus sich erhebliche Kosteneinsparungen bei zahlreichen Produkten ergeben.

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Beispiel 1

Zu einer Geleespeisemischung mit Erdbeeraroma wurden 8 mg APM gegeben. Eine fertige Geleespeise wurde unter Verwendung von zwei Tassen Wasser zubereitet. Die fertige Speise hatte einen wesentlich besseren Geschmack und ein wesentlich besseres Aroma als eine ohne APM zubereitete Speise, da ein volleres Erdbeeraroma wahrgenommen wurde.

Beispiel 2

Der Zusatz von j52 mg APM zu einer Getränkemischung mit Weintraubenaroma, die in 1,9 1 Wasser angemischt wurde, ergab einen besseren und volleren Weintraubengeschmack als bei einem ohne APM hergestellten Produkt.

Auch andere Produkte wie Fruchtsaftpulver, gefrorene Fruchtsaftkonzentrate, Fruchtgetränke oder Getränke mit Fruchtaroma in Dosen, Fruchtgelees und zahlreiche andere ,ähnliche Produkte können nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt werden.· Die vorstehenden speziellen Beispiele beschreiben somit lediglich nur einige wenige .der zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung.

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Claims

Patentanspruch

Fruchtprodukte und Nahrungsmittel, Genußmittel und Getränke mit Fruchtaromazusatz, die ein Mittel zur Steigerung des Geschmacks und Aromas enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Mittel zur Steigerung des Geschmacks und Aromas L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester in einer Konzentration von 0,001 bis 0,02#, bezogen auf das Gewicht des fertigen Produkts, enthalten.

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