DE69018167T2

DE69018167T2 - Tannin enthaltender Geschmacksverbesserer.

Info

Publication number: DE69018167T2
Application number: DE69018167T
Authority: DE
Inventors: Maremitsu Izumitani; Kazuhiko Nozaki
Original assignee: MAMIE CORP; Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: MAMIE CORP; Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1989-09-08
Filing date: 1990-01-24
Publication date: 1995-11-23
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: EP0416718B1; JPH03183453A; DE69018167D1; EP0416718A3; EP0416718A2; IL93016A0

Description

Diese Erfindung betrifft die Verwendung von Tannin als Additiv zum Reduzieren von Bitterkeit in Nahrungsmitteln. Die vorliegende Erfindung betrifft ferner eine Süßungsmittelzusammensetzung, die Tannin und ein kalorienarmes Süßungsmittel umfaßt.
Die Bereicherung der Nahrungsgewohnheiten in jüngster Zeit erhöht die Ansprüche von Verbrauchern bezüglich "Geschmack". Es ist daher erwünscht, Bitterkeit, adstringierende Wirkung und aufdringlichen Geruch von Nahrungsmitteln zu mildern oder zu entfernen.
Beispielsweise enthalten Zitrusfrüchte verschiedene Flavonoide wie Naringin und Hesperidin, die als Bitterstoffe bekannt sind. Daher weist Gelee oder Marmelade aus Zitrusfrüchten eine gewisse Bitterkeit auf. Obwohl einige Leute eine angemessene Bitterkeit mögen, wird erwartet, daß der Verbrauch dieser schmackhaften Saft- und Lebensmittelzubereitungen aus Zitrusfrüchten durch Mildern der Bitterkeit weiter verstärkt werden kann.
Wenn kristallisierte Früchte oder Marmelade aus der Zitrusfrucht Nutsudaidai HAYATA hergestellt werden sollen, die eine intensive Bitterkeit aufweist, werden die Zitrusfrüchte daher zuerst mit Naringinase behandelt oder lange Zeit in Wasser gewaschen, um eine übermäßige Bitterkeit zu entfernen. Diese Vorbehandlungen schränken jedoch die Produktivität ein.
Darüber hinaus wird erwartet, daß der Genuß von bitteren Getränken wie Kaffee oder Bier durch Mildern der Bitterkeit erhöht wird.
Außer diesen bitteren Nahrungsmitteln besitzen einige Nahrungsmittel wie Oolong-Tee, Schwarzer Tee, Gymnema sylvestre R. Br. oder Grüner Tee eine charakteristische adstringierende Wirkung. Es wird auch erwartet, daß der Verbrauch dieser Produkte durch Mildern der Adstringenz, so daß schmackhafte Nahrungsmittel entstehen, verstärkt wird.
Darüber hinaus besitzen einige Nahrungsmittel wie Käse oder Meeresprodukte störende Gerüche. Es wird auch erwartet, daß der Verbrauch dieser Nahrungsmittel erweitert wird, indem diese störenden Gerüche gemildert werden, ohne den Eigengeschmack zu beeinträchtigen.
Es ist daher zunehmend erforderlich, Nahrungsmitteladditive zu entwickeln, die Bitterkeit, adstringierende Wirkung oder störenden Geruch mildern können, ohne den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln zu beeinträchtigen.
Nr. 77-42301Y (24) der Datenbank WIPL/Derwent offenbart eine Nahrungsmittelzusammensetzung mit Kakaobohnen oder Kakaomasse (enthält reduzierenden Zucker), deren Geschmack und Aroma durch den Zusatz von tanninhaltiger Substanz oder Tanninextrakt verbessert wird.
Nr. 80-32280C (18) der Datenbank WIPL/Derwent offenbart eine Nahrungsmittelzusammensetzung mit einem Kaffeersatzstoff aus Getreide und Zichorie, dessen Qualität durch den Zusatz von 10 - 20 % Tanninextrakt (enthält 18 - 20 % Tannin) verbessert wird.
Nr. 87-004 396 (01) der Datenbank WIPL/Derwent offenbart ein Verfahren, das (a) in Kontakt bringen einer Ausgangs lösung zum Gären von Wein (z. B. "Sake", Bier, Wein, Whiskey usw.) mit einem Feststoff ausgewählt aus Cellulosepulver, Kieselgur, Aktivkohle, Beinschwarz, Silicagel, Proteinfaserpulver, Japansäureton, Bentonit und Tannin für mindestens 30 Minuten und (b) Vergären mit Hefe wie üblich umfaßt. Es wird angegeben, daß nach diesem Verfahren die Bildung von aromatischen Komponenten (z. B. Estern) in Weinen erhöht werden kann und Weine mit guten Aromen hergestellt werden können.
Nr. 86-268761 (41) der Datenbank WIPL/Derwent betrifft ein Verfahren zum Maskieren des unerwünschten Geruchs und der Säure von Nahrungsmitteln durch Zugeben extrahierten Tannins, das Zucker enthalten kann, zu Nahrungsmitteln.
Hingegen sind Süßungsmittel wie Steviaextrakt, Glycyrrhizin, Aspartam oder Saccharin, die verwendet werden, um Getränke und verarbeitete Lebensmittel mit niedrigem Kaloriengehalt zu süßen nachteilig, indem sie eine Bitterkeit, einen unerwünschten Geschmack oder einen anhaltenden süßen Nachgeschmack besitzen. Daher ist es erforderlich, diese Nachteile zu beheben.
Unter diesen Umständen haben die Erfinder ausführliche Untersuchungen durchgeführt und gefunden, daß der Zusatz einer bestimmten Menge von Tannin beispielsweise die Bitterkeit usw. eines Nahrungsmittels oder eines Süßungsmittels, das eine Bitterkeit usw. aufweist, mildert und so zu der vorliegenden Erfindung führt.
Erfindungsgemäß ist die Verwendung von Tannin in einer Menge von 0,001 bis 5 Gewichtsteilen auf 100 Gewichtsteile eines Nahrungsmittels als Bitterkeit reduzierendes Additiv in einer Zusammensetzung, die das Nahrungsmittel enthält. Bevorzugt ist das Nahrungsmittel eine verarbeitete Zitrusfrucht, Kaffee, Bier, Oolong-Tee oder Schokolade. Das Tannin kann ein Kaki-Shibu-Tannin (Persimmontannin) sein.
Die Nahrungsmittelzusammensetzung kann ferner ein Süßungsmittel enthalten.
Die Erfindung stellt auch eine Süßungsmittelzusammensetzung zur Verfügung, die 100 Gewichtsteile eines kalorienarmen Süßungsmittels und 0,01 bis 1000 Gewichtsteile Tannin enthält.
Die vorliegende Erfindung wird nun ausführlicher beschrieben.
Die Stoffe, deren Geschmack durch die vorliegende Erfindung verbessert wird, umfassen Nahrungsmittel und Süßungsmittel, die jeweils Bitterkeit aufweisen.
Beispiele der Nahrungsmittel, die Bitterkeit aufweisen, umfassen Koffeingetränke wie Kaffee, Schwarzen Tee und Oolong- Tee, Getränke wie kohlensäurehaltige Getränke und Säfte, Gemüsesäfte wie Tomatensaft, alkoholische Getränke wie Bier, medizinische Weine und Sake, Süßwaren wie Schokolade und Kaugummi, Eingelegtes, Pickles wie gesalzene Gemüse, Koji-zuke, Nuka-zuke, eingelegte Gemüse in Essig und Misco-zuke und Würzen wie Soyasoße, Misco, verschiedene Soßen und Essig.
Beispiele für Süßungsmittel mit Bitterkeit umfassen künstliche Stoffe wie Saccharin, Natriumsaccharin und Aspartam und extrahierte Stoffe wie Dinatriumglycyrrhizinat, Trinatriumglycyrrhizinat, D-Xylose und Steviosid (Steviaextrakt).
In der vorliegenden Erfindung kann das Tannin in Form von Tanninkonzentrat oder einem Tanninpulver mit einer Reinheit von 100 % vorhanden sein.
In der vorliegenden Erfindung bedeutet das Wort "Tannin" eine adstringierende Substanz, die üblicherweise zum Beispiel in den Wurzeln, Stengeln, Blättern, Schalen oder Früchten von Pflanzen vorkommt.
Typische Beispiele von Tannin umfassen Persimmontannin, Tannin des chinesischen Gallapfels, Gallapfeltannin, Teeblatt-Tannin, Akazientannin, Quebrachotannin, Divi-Divi- Tannin, Myrobalanentannin und Sumachtannin. Jedes dieser Tannine wird nun kurz beschrieben.

Kaki-Shibu-Tannin (Persimmontannin):

In grünen adstringierenden Persimmonen enthaltenes Tannin. Grüne adstringierende Persimmonen werden gemahlen und in einen Behälter mit Wasser eingeschlossen. Nach einigen Tagen wird die Mischung filtriert. Der so erhaltene Überstand kann als Persimmontanninsaft verwendet werden. Alternativ wird Wasser zum Bodensatz zugegeben und die Mischung ausgepreßt, so daß sich Persimmontanninsaft ergibt. Der erhaltene Persimmontanninsaft wird allgemein sechs Monate vor der Verwendung geschlossen verwahrt. Ein Persimmontanninpulver kann durch Pulverisieren des Persimmontanninsaftes beispielsweise durch Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen erhalten werden.

Chinesisches Tannin:

In einem Gallapfel in Rhus javanica (Familie der Anacardiaceae) enthaltenes Tannin gebildet durch Stechen durch Melaphis chinesis Beil. Ein trockener Gallapfel enthält 50 bis 70 Gewichts-% Tannin. Es ist erhältlich als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Arzneistoffen wie als adstringierendes, hämostatisches Heilmittel oder gegen Katarrh.

Gallapfeltannin:

Tannin enthalten in einem Gallapfel gebildet in einem jungen Zweig der Familie fagaceae gebildet durch die Oviposition von Cynips tinctoria Olivier. Ein trockener Gallapfel enthält ungefähr 70 Gewichts-% Gallapfeltannin. Es ist ein roher Arzneistoff und seine Anwendung ist fast dieselbe wie die des chinesischen Gallapfeltannins.

Teeblatt-Tannin

In Teeblättern enthaltenes Tannin. Frische trockene Teeblätter enthalten ungefähr 15 bis 25 Gewichts-% Tannin, obwohl der Gehalt in Abhängigkeit von der Sorte und Erntezeit schwankt.

Akazientannin:

In der Rinde von acacia Willd, der Familie Fabaceae enthaltenes Tannin. Eine trockene Rinde enthält ungefähr 30 Gewichts-% Tannin.

Ouebrachotannin:

Im Kernholz des Quebrachobaums (Anacardiaceae) enthaltenes Tannin. Sein Kernholz enthält ungefähr 20 Gewichts-% Tannin.

Divi-Divi-Tannin:

In Divi-Divi einem großen Baum der Familie der Leguminosae oder Familie der Fabaceae enthaltenes Tannin. Trockene Früchte enthalten ungefähr 20 Gewichts-% Tannin.

Myrobalanentannin:

In der Frucht der Myrobalane (Familie der Combretaceae) enthaltenes Tannin. Eine trockene Myrobalanenfrucht enthält ungefähr 20 bis 40 Gewichts-% (40 bis 50 Gewichts-% im Fruchtfleisch) Tannin.

Sumachtannin:

In den Blättern von Sumach (Anacardiaceae) und anderen Pflanzen, die zur selben Art gehören, enthaltenes Tannin. Frische trockene Blätter enthalten daher 13 bis 26 Gewichts-% Tannin.
Jedes dieser Tannine kann beispielsweise mit Wasser extrahiert werden, so daß sich eine Tanninlösung ergibt. Darüber hinaus kann diese Tanninlösung pulverisiert werden, zum Beispiel durch Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen, so daß sich ein Tanninpulver ergibt.
Außer der oben genannten Tanninlösung und dem Tanninpulver kann die ein Nahrungsmittel enthaltende Zusammensetzung ferner beispielsweise Monosaccharide wie Lactose, Stärke, Weizenmehl, Proteine und diätetische Fasern wie Peptit, cellulose und Polydextrose enthalten. Diese Additive dienen als sogenannte Streckmittel, um die Regulierung der Menge des Geschmacksverbesserers zu erleichtern, wenn er zu Hause verwendet wird.
In der vorliegenden Erfindung ist eine geeignete Menge Tannin zu einem Nahrungsmittel oder einem kalorienarmen Süßungsmittel mit Bitterkeit zugesetzt.
In der vorliegenden Erfindung ist Tannin zu einem Nahrungsmittel mit Bitterkeit in einer Menge von 0,001 bis 5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile des bitteren Nahrungsmittels, zugesetzt. Wenn die Menge an Tannin nicht in diesem Bereich liegt, kann die Bitterkeit des Nahrungsmittels nicht ausreichend-gemildert werden oder die adstringierende Wirkung des Tannins selbst stört den Geschmack des Nahrungsmittels. Es wurde gefunden, daß der Zusatz von Tannin sogar in geringerer Höhe als der Schwellenwert der adstringierenden Wirkung wirksam sein kann.
In der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, die Menge an zuzugebendem Tannin, je nach Nahrungsmittel, in dem oben ausgewiesenen Bereich auszuwählen.
Tannin kann in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren oder der Form des bitteren Nahrungsmittels in geeigneter Weise zugesetzt werden.
Die Verwendung von Tannin als Bitterkeit reduzierendes Additiv in typischen bitteren Nahrungsmitteln wird nun ausführlicher beschrieben. In jedem Fall ist die Menge an Tannin in Gewichtsteilen ausgedrückt, wobei eine Reinheit des zugesetzten Tannins von 100 % angenommen wird. Das Nahrungsmittel, dem das Tannin zugesetzt werden soll, liegt in üblicher Konzentration vor. Der hier verwendete Ausdruck "übliche Konzentration" bedeutet die in der "Fourth Revised Standard Composition Table of Food in Japan" herausgegeben von der Science and Technology Agency, veröffentlicht von Kagawa Nutrition College (1984) ausgewiesene Konzentration.

1 Koffeingetränk

Der Geschmack von Koffeingetränken wie Kaffee, Kakao, Schwarzem Tee und Grünem Tee kann auffolgende Weise verbessert werden.

(1) Kaffee

Nicht nur in einer Dose oder einer Flasche enthaltener flüssiger Kaffee, sondern auch pulverisierter, d. h. sogenannter Instantkaffee, Kauffeebohnen oder gemahlene Kaffeebohnen können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden. Zur Verbesserung des Geschmacks kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,01 bis 0,2 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Kaffee, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,01 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,2 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Daher ist es bevorzugt, 0,01 bis 0,1 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Tannin kann auf jede Weise zugesetzt werden, so lange das Kaffeegetränk letztendlich Tannin enthält. Im Falle von in Dosen verpacktem Kaffee kann Tannin beispielsweise vorher dem Kaffee zugesetzt werden. Alternativ kann Tannin dem Kaffee vor dem Genuß zusammen mit Zucker oder einem Süßungsmittel zugesetzt werden.
In dem so erhaltenen tanninhaltigen Kaffee ist die typische Bitterkeit gemildert und daher ist er schmackhaft und zeigt einen milden und ausgezeichneten Geschmack.

(2) Tee

Zur Verbesserung des Geschmacks von Tee wie Grünem Tee, Schwarzem Tee, Oolong-Tee, Tee aus gerösteter Gerste, Tee aus gerösteten Jobs Tränen, Gynostemma pentaphyllum Makino oder Gymnema Sylvestre R. Br. kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,004 bis 1 Gewichtsteil des Tees zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,004 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Tee sind die charakteristische Bitterkeit und die adstringierende Wirkung gemildert und daher ist er schmackhaft und zeigt einen milden und ausgezeichneten Geschmack.
Im Falle von Oolong-Tee kann Tannin in einer Menge von 0,004 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichtsteile Oolong- Tee, zugesetzt werden.

(3) Kakao

Zur Verbesserung des Geschmacks von Kakao kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,001 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Kakaos, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,001 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.

2 Erfrischungsgetränk

(1) Kohlensäurehaltiges Getränk

Zur Verbesserung des Geschmacks eines kohlensäurehaltigen Getränks wie Cola oder Soda, kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,001 bis 0,2 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Getränks, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,001 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,2 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,1 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.

(2) Erfrischungsgetränkepulver

Zur Verbesserung des Geschmacks eines Erfrischungsgetränkepulvers kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,005 bis 0,1 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Getränks, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,004 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,1 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,1 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Erfrischungsgetränk ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Daher hat es einen erfrischenden Geschmack.

3 Alkoholische Getränke

Der Geschmack eines alkoholischen Getränks wie Bier oder medizinischer Wein kann auffolgende Weise verbessert werden.

(1) Bier

Zu Bier kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,005 bis 0,5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Bier, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,005 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,1 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Bier ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Daher besitzt es einen verbesserten Geschmack mit Körper und einem trockenen Gefühl.

(2) Medizinischer Wein

Zu einem medizinischen Wein kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,005 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichtsteile Wein, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,005 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen medizinischen Wein sind nicht nur die Bitterkeit, sondern auch der störende Kräutergeruch beträchtlich gemildert.

4 Süßwaren

Der Geschmack von Süßwaren wie Schokolade oder Kaugummi kann auffolgende Weise verbessert werden.

(1) Schokolade

Zu Schokolade kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,01 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichtsteile Schokolade, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,01 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Tannin kann zu Schokolade in derselben Weise zugesetzt werden wie andere Stoffe, wie Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Butterfett.
In der so erhaltenen tanninhaltigen Schokolade ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Daher hat sie einen verbesserten und vollen Geschmack.

(2) Kaugummi

Zu Kaugummi kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,001 bis 0,5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Gummi, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,001 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung des Tannins selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,05 bis 0,1 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Tannin kann zu Kaugummi gleichzeitig mit anderen Stoffen wie Farbstoff, Emulgiermittel und Zucker zur Gummibasis zugesetzt werden.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Kaugummi ist die charakteri- stische Bitterkeit gemildert. Ferner besitzt er einen frischen Geruch nach Aromastoffen.

5 Verarbeitete Fruchtprodukte

Der Geschmack eines verarbeiteten Fruchtprodukts, zum Beispiel Fruchtsaft wie Orangen-, Trauben-, Apfel- oder Grapefruitsaft, Gelee oder Marmelade aus Zitrusfrüchten oder eine in Zucker oder Fruchtsaft konservierte Frucht kann auffolgende Weise verbessert werden.

(1) Fruchtsaft

Zur Verbesserung des Geschmacks eines Fruchtsafts kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,001 bis 1 Gewichtsteil, bevorzugt 0,005 bis 0,5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Fruchtsaft, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,001 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Tannin kann dem Fruchtsaft nach einer beliebigen Methode zugesetzt werden, so lange der Fruchtsaft letztendlich Tannin enthält.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Fruchtsaft ist die charakteristische Bitterkeit von beispielsweise Zitrusfrüchten gemildert. Ferner ist er schmackhaft und besitzt einen erfrischenden Geschmack.
Im Falle von Zitrusfrüchten ist Tannin bevorzugt insbesondere in einer Menge von 0,005 bis 1,0 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Früchte zugesetzt. Im so erhaltenen tanninhaltigen Zitrusfruchtsaft ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Er ist daher schmackhaft und besitzt einen erfrischenden Geschmack.

(2) Verarbeitete Fruchtprodukte wie Gelee oder Marmelade

Zur Verbesserung des Geschmacks eines Gelees oder einer Marmelade kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,05 bis 5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile der zu verwendenden Früchte, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,05 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,1 bis 1 Gewichtsteil Tannin zuzusetzen.
Im Falle einer Marmelade aus Zitrusfrucht Natsudaidai HAYATA ist es insbesondere bevorzugt, 0,1 bis 0,8 Gewichtsteile Tannin auf 100 Gewichtsteile der zu verwendenden Frucht zuzusetzen.
Tannin kann bevorzugt beim Kochen der Früchte zugesetzt werden.
In dem so erhaltenen tanninhaltigen Gelee oder der Marmelade ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Daher ist es schmackhaft und besitzt einen erfrischenden Geschmack.

(3) In Zucker oder Saft konservierte Frucht

Zur Verbesserung des Geschmacks von verarbeiteten Fruchtprodukten, die durch Konservieren von Früchten in Zucker, Sirup, Fruchtsaft oder Fruchtsauce hergestellt werden, kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,01 bis 5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile zu verwendender natürlicher Früchte, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,01 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,05 bis 1 Gewichtsteil Tannin zuzusetzen.
Tannin kann durch Mischen mit Sirup, Fruchtsaft oder Zuckerlösung zugesetzt werden.
Im Falle von Zitrusfrüchten wird Tannin insbesondere bevorzugt in einer Menge von 0,01 bis 0,1 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile der natürlichen Zitrusfrüchte, zugesetzt, ähnlich wie im Fall des oben genannten Fruchtsafts.
In den so erhaltenen in Zucker oder Fruchtsaft konservierten tanninhaltigen Früchten ist die charakteristische Bitterkeit gemildert. Sie sind daher schmackhaft und besitzen einen erfrischenden Geschmack.

6 Gemüsesaft

Zur Verbesserung des Geschmacks eines Gemüsesafts wie Tomatensaft kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,005 bis 0,5 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile der zu verwendenden Gemüse, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,005 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,01 bis 0,3 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Gemüsesaft ist die Bitterkeit gemildert.

7 Eingelegte Gemüse

Zur Verbesserung des Geschmacks eingelegter Gemüse wie gesalzener Gemüse, Koji-zuke, in Soyasauce eingelegte Gemüse, Nuka-zuke, Karashi-zuke, in Essig und Miso-zuke eingelegte Gemüse kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,01 bis Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile der zu verwendenden Gemüse, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,01 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 5 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,1 bis 1 Gewichtsteil Tannin zuzusetzen.
Der Geschmack dieser Pickles kann durch bloßen Zusatz von Tannin zur Einlegelösung oder -paste verbessert werden.
In den so erhaltenen tanninhaltigen Pickles sind nicht nur die Bitterkeit, sondern auch der störende Geruch und unerwünschte Geschmack gemildert, was sie für jedermann schmackhaft macht.

8 Würzmittel

Der Geschmack von Würzmitteln wie Soyasauce, Miso, Essig oder Sauce kann auffolgende Weise verbessert werden.
Tannin kann im allgemeinen in einer Menge von 0,001 bis 0,1 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Würzmittels zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,001 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 0,1 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,005 bis 0,08 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Würzmittel sind der charak- teristische bittere und saure Geschmack gemildert.

9 Tofuprodukt

Der Geschmack von Tofu oder Soyabohnenkäse oder einem verarbeiteten Tofuprodukt wie Abura-age können auffolgende Weise verbessert werden.
Tannin kann zu Tofu oder einem Tofuprodukt im allgemeinen in einer Menge von 0,05 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Tofu zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,05 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1 Gewichtsteil übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 0,08 bis 0,5 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
Im so erhaltenen tanninhaltigen Tofuprodukt ist die Geschmackseigenschaft "nigari" (bitter) gemildert, was es hoch schmackhaft macht.
In der vorliegenden Erfindung enthält der Geschmack eines zu verbessernden Süßungsmittels Bitterkeit. Insbesondere umfaßt er Bitterkeit, einen Nachgeschmack und einen unerwünschten Geschmack eines Süßungsmittels.
Wie oben beschrieben umfassen Beispiele von bitteren usw. Süßungsmitteln synthetische Süßungsmittel wie Natriumsaccharid (Kristallsaccharin), Saccharin und Aspartam und extrahierte Mittel wie Dinatriumglycyrrhizinat, Trinatriumglycyrrhizinat, D-Xylose und Steviosid (Stevia-Extrakt).
Zur Verbesserung des Geschmacks eines bitteren usw. Süßungsmittels kann Tannin im allgemeinen in einer Menge von 0,1 bis 1000 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile Süßungsmittel, zugesetzt werden. Wenn die Tanninmenge weniger als 0,1 Gewichtsteile beträgt, kann der Zusatz keine ausreichende Wirkung entfalten. Wenn sie andererseits 1000 Gewichtsteile übersteigt, wird die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar. Es ist bevorzugt, 1 bis 700 Gewichtsteile Tannin zuzusetzen.
In der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, die Tanninmenge für jedes Süßungsmittel im oben angegebenen Bereich auszuwählen.
Insbesondere können bevorzugt 10 bis 700 Gewichtsteile Tannin auf 100 Gewichtsteile Saccharin zugesetzt werden.
Bevorzugt können 10 bis 700 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen Natriumsaccharid zugesetzt werden.
Bevorzugt können 10 bis 300 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen Aspartam zugesetzt werden.
Bevorzugt können 10 bis 500 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen Dinatriumglycyrrhizinat zugesetzt werden.
Bevorzugt können 10 bis 500 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen Trinatriumglycyrrhizinat zugesetzt werden.
Bevorzugt können 1 bis 50 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen D-Xylose zugesetzt werden.
Bevorzugt können 10 bis 700 Gewichtsteile Tannin zu 100 Gewichtsteilen Steviosid zugesetzt werden.
Tannin kann einem Süßungsmittel nach verschiedenen Methoden, zum Beispiel (A) vorheriges Mischen eines pulverförmigen Süßungsmittels mit einem Tanninpulver; (B) gleichzeitige Zugabe von Tannin und einem Süßungsmittel zu einem Nahrungsmittel oder (C) Zugabe von Tannin zu einem Nahrungsmittel, in dem ein Süßungsmittel zugesetzt wurde.
Die Zugabe von Tannin mildert die Bitterkeit, Nachgeschmack oder unerwünschten Geschmack des Süßungsmittels. Auf diese Weise erhält das Süßungsmittel eine erfrischende Süße.

Beispiele

Die vorliegende Erfindung wird ferner durch die folgenden Beispiele erläutert.

Beispiel 1

Im Handel erhältliche geröstete Kaffeebohnen (Columbien) wurden in einer Kaffeemühle gemahlen und mit heißem Wasser in einem Kaffeefilter extrahiert, so daß sich ein Kaffee ergibt.
Der so erhaltene Kaffee wurde in zwei Portionen aufgeteilt. Zu einer Portion wurden 0,07 Gewichtsteile Persimmontannin auf 100 Gewichtsteile Kaffee zugesetzt, während der verbleibenden Portion nichts zugesetzt wurde.
Das Aroma, Bitterkeit, adstringierende Wirkung und Milde jedes dieser Kaffees wurden von 10 Versuchsteilnehmern organoleptisch bewertet.
Tabelle 1 zeigt die Präferenz der Versuchsteilnehmer. Tabelle 1 Probe Aroma Bitterkeit und adstringierende Wirkung Milde Persimmontanninzusatz Kein Persimmontanninzusatz
Wie Tabelle 1 zeigt, bevorzugten die meisten der 10 Versuchsteilnehmer den tanninhaltigen Kaffee in Bezug auf Qualität, insbesondere Aroma, Bitterkeit und adstringierende Wirkung sowie Milde. Diese Ergebnisse zeigen, daß die Zugabe von Persimmontannin Aroma, Bitterkeit, adstringierende Wirkung und Milde von Kaffee beträchtlich verbessert.

Beispiel 2

Naringin, das eine in Zitrusfrüchten enthaltene Bitterstoffkomponente ist, wurde in einer 10 Gew.-%igen wäßrigen Lösung aus Sucrose aufgelöst, so daß sich dadurch eine Konzentration von 0,02 Gew.-% ergibt. Auf 100 Gewichtsteile der so erhaltenen Lösung wurde Persimmontannin in den in Tabelle 2 angegebenen Mengen zugesetzt. Dann wurde die Bitterkeit jeder so erhaltenen Lösung von 10 Versuchsteilnehmern organoleptisch bewertet. Zum Vergleich wurde eine von Persimmontannin freie Lösung auf gleiche Weise bewertet.
Die Bewertung auf Bitterkeit wurde gemäß den folgenden Kriterien durchgeführt.
: kaum bitter
O : etwas bitter
Δ : deutlich bitter
x : extrem bitter
Tabelle 2 zeigt die Anzahl von Versuchsteilnehmern, die jedes Kriterium wählten. Tabelle 2 Zugesetzte Menge Persimmontannin Bewertung der Bitterkeit
Wie Tabelle 2 deutlich zeigt, mildert der Zusatz von 0,001 bis 1 Gewichtsteil Tannin die Eigenschaft der Bitterkeit von Zitrusfrüchten. Wenn die Menge an Tannin auf 2 Gewichtsteile erhöht wurde, wurde jedoch die adstringierende Wirkung von Tannin selbst spürbar.

Beispiel 3

1 kg Zitrusfrucht Natsudaidai HAYATA wurde in Schale und Fruchtfleisch getrennt. Die Schale wurde mit Wasser gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen und dann in Stücke geschnitten. Daneben wurde das Fruchtfleisch ausgepreßt, so daß sich ein Saft ergab.
Zu den so erhaltenen Schalenstücken und dem Saft wurden 500 g Wasser und 5 g Persimmontannin zugesetzt. Die Mischung wurde unter Rühren erhitzt und dann 1 kg Zucker hinzugefügt. Anschließend wurde es durch Erhitzen konzentriert, so daß eine Marmelade entstand.
Als Vergleich wurde die oben genannte Vorgehensweise wiederholt mit der Ausnahme, daß kein Persimmontannin verwendet wurde.
Diese Marmeladen wurden derselben organoleptischen Bewertung unterzogen wie sie in Beispiel 2 beschrieben ist. Als Ergebnis wurde gefunden, daß die persimmontanninhaltige Marmelade im Vergleich zu der persimmontanninfreien eine beträchtlich gemilderte Bitterkeit zeigte.

Beispiel 4

Eine Grapefruit wurde in zwei Stücke geschnitten und dann mit den Händen ausgepreßt, so daß sich ein frischer Saft ergab. Zu 100 Gewichtsteilen des so erhaltenen Safts wurden 0,1 Gewichtsteile Persimmontannin zugesetzt, so daß sich ein Grapefruitsaft ergab. Ferner wurde die obige Verfahrensweise wiederholt mit der Ausnahme, daß statt der Grapefruit Zitronen verwendet wurden und daß 0,15 Gewichtsteile Persimmontannin zugesetzt wurden, so daß sich ein Zitronensaft ergab.
Der auf diese Weise erhaltene persimmontanninhaltige Grapefruitsaft und der persimmontanninhaltige Zitronensaft sowie jene ohne Persimmontannin wurden organoleptisch von 10 Versuchsteilnehmern bewertet, um das Ausmaß ihrer Bitterkeit zu untersuchen.
Als Ergebnis empfanden sieben der zehn Versuchsteilnehmer den persimmontanninfreien Grapefruitsaft bitter, während keiner den erfindungsgemäßen persimmontanninhaltigen Grapefruitsaft als bitter empfand.
Alle Versuchsteilnehmer empfanden den persimmontanninfreien Zitronensaft bitter, während keiner den persimmontanninhaltigen Zitronensaft als bitter empfand. Darüber hinaus bevorzugten alle Versuchsteilnehmer den persimmontanninhaltigen Zitronensaft gegenüber dem persimmontanninfreien, da der erstere eine erfrischende Säure aufwies.

Beispiel 5

10 g getrocknete Oolong-Teeblätter werden zu 1 l kochendem Wasser zugegeben und darin eine Minute lang gekocht. Nach Filtrieren wurde ein Oolong-Tee erhalten. Zu 200 ml des so erhaltenen Oolong-Tees wurden 0,08 g Persimmontannin zugegeben.
Der persimmontanninhaltige Oolong-Tee und als Vergleich ein persimmontanninfreier wurden organoleptisch bewertet. Als Ergebnis wurde gefunden, daß der persimmontanninhaltige Oolong-Tee einen weniger adstringierenden und ausgezeichneten Geschmack aufwies als im Vergleich dazu der persimmontanninfreie.

Beispiel 6

Zu 100 Gewichtsteilen eines im Handel erhältlichen Lagerbieres wurden 0,1 Gewichtsteile Persimmontannin zugegeben.
Das Ausmaß von Bitterkeit, Nachgeschmack, trockenem Gefühl und Körper des so erhaltenen persimmontanninhaltigen Bieres sowie das bei persimmontanninfreiem Bier wurde organoleptisch von 10 Versuchsteilnehmern bewertet.
Tabelle 3 zeigt die Präferenz der Versuchsteilnehmer in Bezug auf jede Qualität. Tabelle 3 Probe bitter Nachgeschmack trockenes Gefühl Körper mit Persimmontannin ohne Persimmontannin
Wie Tabelle 3 zeigt, verbesert die Zugabe von Persimmontannin Bitterkeit, Nachgeschmack, trockenes Gefühl und Körper von Bier.

Beispiel 7

Zu 100,7 Gewichtsteilen Milchschokolade der folgenden Zusammensetzung wurde Persimmontannin in einer in Tabelle 5 angegebenen Menge zugegeben, um dadurch ein Schokoladenerzeugnis herzustellen.
Kakaomasse 24 Gewichtsteile
Zucker 50 Gewichtsteile
Kakaobutter 16 Gewichtsteile
Butteröl 4 Gewichtsteile
Magermilchpulver 6 Gewichtsteile
Lezithin 0,3 Gewichtsteile
Sucrosefettsäureester 0, 4 Gewichtsteile
Zu 100,7 Gewichtsteilen einer bitteren Schokolade der folgenden Zusammensetzung wurde Persimmontannin in einer in Tabelle 5 angegebenen Menge zugegeben, um dadurch ein Schokoladenerzeugnis herzustellen.
Kakaomasse 30 Gewichtsteile
Zucker 50 Gewichtsteile
Kakaobutter 16 Gewichtsteile
Butteröl 4 Gewichtsteile
Lezithin 0,3 Gewichtsteile
Sucrosefettsäureester 0,4 Gewichtsteile
Veränderungen im Geschmack dieser Schokoladenerzeugnisse wurden organoleptisch von 10 Versuchsteilnehmern bewertet. Als Vergleich wurden auch persimmontanninfreie Milch- und Bitterschokoladeerzeugnisse organoleptisch bewertet.
Die Bewertung des Geschmacks wurde gemäß den folgenden Kriterien durchgeführt:
: bitterer Körper und milder Nachgeschmack
O : guter Nachgeschmack und milde Süße
Δ : leicht bitter
x : deutlich adstringierend
: keine Veränderung
Die Tabellen 5 und 6 zeigen die Anzahl von Versuchsteilnehmern, die jedes der Kriterien wählten. Tabelle 5 Menge an zugegebenem Persimmontannin (Gew.-%) Bewertung der Bitterkeit (Milchschokolade) Tabelle 6 Menge an zugegebenem Persimmontannin (Gew.-%) Bewertung der Bitterkeit (Bitterschokolade)
Wie die Tabellen 5 und 6 aufzeigen, verstärkt die Zugabe von 0,01 bis 1 Gewichtsteil Persimmontannin den Körper, die erfrischende Bitterkeit und milde Süße von Schokolade, ohne ihr einen unerwünschten Nachgeschmack zu geben. Auf diese Weise wurde die bevorzugte Bitterkeit der Schokolade merklich. Wenn die Menge an Persimmontannin auf 1,3 Gewichtsteile erhöht wurde, wurde jedoch die adstringierende Wirkung von Persimmontannin selbst spürbar.

Beispiel 8

Jeweils 0,01 g Stevia-Extrakt (Steviosid), Glycyrrhizin, Aspartam und Saccharin wurden getrennt in jeweils 100 ml Wasser gelöst. Zu 100 Gewichtsteilen jeder der so erhaltenen Lösungen wurde Persimmontannin in einer in Tabelle 7 angegebenen Menge zugegeben. Dann wurden Bitterkeit, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack jeder Lösung organoleptisch bewertet.
Als Vergleich wurden auch persimmontanninfreie Proben organoleptisch bewertet.
Die Bewertung wurde von fünf Versuchsteilnehmern durchgeführt. Wenn drei oder mehr der fünf Versuchsteilnehmer dieselbe Antwort gaben, wurde ihre Bewertung übernommen.
Bitterkeit, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack wurden gemäß der folgenden Kriterien bewertet:
x : intensiv bitter, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack
Δ : deutlich bitter, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack
O : leicht bitter, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack
: kaum bitter, unerwünschter Geschmack oder Nachgeschmack
Tabelle 7 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 7 Menge an zugeg. Persimmontannin (Gew.-%) Süßstoff Steviosid Glycyrrhizin Aspartam Saccharin
Wie Tabelle 7 aufzeigt, milderte die Zugabe von 0,001 bis 0,1 Gewichtsteilen Persimmontannin die bittere Eigenschaft jedes der Süßungsmittel. Wenn die Menge des Persimmontannins auf 0,2 Gewichtsteile erhöht wurde, wurde jedoch die adstringierende Wirkung des Persimmontannins selbst spürbar.

Beispiel 9

Jeweils 0,015 g der in Beispiel 11 verwendeten Stevia-Extrakt (Steviosid), Glycyrrhizin, Aspartam und Saccharin wurden jeweils getrennt in 100 ml Kaffee gelöst. Zu 100 Gewichtsteilen des so erhaltenen süßstoffhaltigen Kaffees wurde Persimmontannin in einer in Tabelle 8 angegebenen Menge zugegeben. Dann wurden die Bitterkeit, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack des Kaffees gemäß denselben Kriterien bewertet, wie in Beispiel 11 beschrieben.
Als Vergleich wurden auch persimmontanninfreie Proben organoleptisch bewertet.
Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse Tabelle 8 Menge an zugeg. Persimmontannin (Gew.-%) Süßstoff Steviosid Glycyrrhizin Aspartam Saccharin
Wie Tabelle 8 aufzeigt, milderte die Zugabe von 0,001 bis 0,15 Gewichtsteilen Persimmontannin die bittere Eigenschaft jedes Süßungsmittels. Wenn die Menge an Persimmontannin auf 0,3 Gewichtsteile erhöht wurde, wurde jedoch die adstringierende Wirkung von Persimmontannin selbst spürbar.

Beispiel 10

150 g schwarze Soyabohnen wurden in 800 ml Wasser gegeben und 10 Stunden stehen gelassen. Dann wurden diese Bohnen langsam zusammen mit dem Einweichwasser ungefähr drei Stunden lang gekocht, bis die Bohnen weich wurden. Dann wurden ein Stevia- Extrakt (Steviosid), Glycyrrhizin und Aspartam jeweils in einer in Tabelle 9 angegebenen Menge zugegeben. Ferner wurden 15 ml Soyasauce, die 0,2 g Persimmontannin enthält, dazugegeben. Nach Verweilen über Nacht wurden die Bohnen weiter gekocht, bis die Menge des Wassers sich auf ungefähr 2/3 verringert hat.
Bitterkeit, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack der so gekochten Bohnen wurden organoleptisch bewertet.
Als Vergleich wurde die oben genannte Vorgehensweise wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Süßungsmittel durch 120 g Zucker ersetzt war. Das Produkt wurde auch organoleptisch bewertet.
Bitterkeit, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack der gekochten Bohnen wurden gemäß der folgenden Kriterien bewertet:
O : nicht bitter, kein unerwünschter Geschmack oder Nachgeschmack
Δ : kaum bitter, unerwünschter Geschmack oder Nachgeschmack
x : leicht bitter, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack.
Tabelle 9 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 9 Süßstoff Zugabemenge (g) bitter, unerwünschter Geschmack und Nachgeschmack Steviosid Glycyrrhizin Aspartam Zucker
Tabelle 9 zeigt auf, daß persimmontanninhaltige gekochte Bohnen kaum bitter oder von unerwünschtem Geschmack oder Nachgeschmack waren. Auf diese Weise wurde gefunden, daß das Persimmontannin eine verbessernde Wirkung auf den Geschmack gekochter Produkte ausübt.

Beispiel 11

Im Handel erhältliche geröstete Kaffeebohnen (Kilimanjaro) wurden in einer Kaffeemühle gemahlen und mit heißem Wasser in einem Kaffeefilter extrahiert, so daß sich ein Kaffee ergibt.
Der so erhaltene Kaffee wurde in fünf Portionen geteilt. Zu 100 Gewichtsteilen von vier dieser Kaffeeportionen wurden jeweils 0,07 Gewichtsteile Persimmontannin, Tannin des chinesischen Gallapfels, Gallapfeltannin bzw. Teeblatt-Tannin zugegeben. Der fünften Portion wurde nichts zugegeben.
Aroma, Bitterkeit und adstringierende Wirkung und Milde jeder so erhaltenen Kaffeeportion wurden organoleptisch von zehn Versuchsteilnehmern bewertet.
Tabelle 10 zeigt die Anzahl der Versuchsteilnehmer, die eine positive Auswahl für jede Portion abgaben. Tabelle 10 Probe Aroma bitter und adstringierend Milde Persimmontannin Chin. Gallapfel Gallapfeltannin Teeblatt-Tannin Kein Zusatz
Wie Tabelle 10 aufzeigt, empfanden die meisten Versuchsteilnehmer die Kaffees, die verschiedene Arten von Tannin enthielten, als ausgezeichnet in Bezug auf Aroma, Bitterkeit und adstringierende Wirkung und Milde. Daher verbessert die Zugabe von Tannin Aroma, Bitterkeit, adstringierende Wirkung und Milde von Kaffee beträchtlich.
Wie oben ausführlich beschrieben, ist die vorliegende Erfindung wirksam für die Verbesserung eines Nahrungsmittels oder eines Süßungsmittels mit bitterem Geschmack.
Ferner ist es möglich, den bitteren Geschmack eines Nahrungsmittels zu mildern und seinem Geschmack merklich zu maskieren, indem die Menge des dem Nahrungsmittel zuzusetzenden Tannins in geeigneter Weise ausgewählt wird.
Die so erhaltenen tanninhaltigen Nahrungsmittel, die eine gemilderte Bitterkeit und einen verbesserten Geschmack aufweisen, kann eine größere Anzahl von Verbrauchern zufriedenstellen.

Claims

1. Verwendung von Tannin in einer Menge von 0,001 bis 5 Gewichtsteilen auf 100 Gewichtsteile eines Nahrungsmittels als Additiv zum Reduzieren von Bitterkeit in einer Zusammensetzung, die das Nahrungsmittel enthält.

2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung auch ein Süßungsmittel enthält.

3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung von 0,1 bis 1000 Gewichtsteilen Tannin auf 100 Gewichtsteile Süßungsmittel enthält.

4. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Tannin Kaki-shibu-Tannin (Persimmontannin) ist.

5. Süßungsmittelzusammensetzung mit einem verbesserten Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein kalorienarmes Süßungsmittel und von 0,1 bis 1000 Gewichtsteilen Tannin auf jeweils 100 Gewichtsteile des kalorienarmen Süßungsmittels umfaßt.

6. Zusammensetzung umfassend ein Nahrungsmittel und die Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 5.