DE19630602A1 - Verfahren zum Abbinden eines Strangs eines nicht umhüllten gemeinschaftlich stranggepreßten Fleischemulsionsproduktes - Google Patents

Description

Wurstprodukte und historisch ähnliche Produkte werden üblicherweise in eine hohle ununterbrochene Hülle strang­ gepreßt. Die gefüllten Hüllen werden dann durch mechanische Vorrichtungen durch Drehen abgebunden, wobei die befüllte Hülle in eine Vielzahl von Gliedern unterteilt wird, die durch von­ einander beabstandete gedrehte Abbindestellen getrennt sind. Das eingehüllte Produkt wird dann gekocht, und das Einhüll­ material oder das Abbindematerial daraufhin entfernt.

In der jüngeren Vergangenheit wurde die Fleischemulsion gemeinschaftlich ohne eine Hülle stranggepreßt, um eine dünne Schicht einer aushärtbaren Beschichtungssubstanz an ihrer Außenfläche aufzuweisen, die, wenn sie ausgehärtet wurde, eine gehärtete Beschichtung erzeugt, um den Platz des Hüllen­ materials einzunehmen, das in dem herkömmlichen Verfahren ver­ wendet wird. Jedoch ist der erzeugte Wurststrang, der durch dieses gemeinschaftliche Strangpreßverfahren erzeugt wurde, nicht hart genug, um durch herkömmliche mechanische Abbinder abgebunden zu werden. Es sind Schnurabbindungen und Klammer­ vorrichtungen verfügbar, um Glieder in herkömmlich eingehüllten Wurststrängen zu erzeugen, aber diese Vorrichtungen erfordern es, daß die Schnur oder die Klammer entfernt werden muß, was zusätzliche Kosten und Zeit für das Verfahren bedingt.

Es ist daher eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Ab­ binden eines Stranges einer nicht eingehüllten gemeinschaftlich stranggepreßten Fleischemulsion zur Verfügung zu stellen, das nicht die strukturelle Einheitlichkeit des stranggepreßten Stranges beschädigt.

Eine weitere Aufgabe dieser Erfindung ist es, ein Verfahren zum Abbinden eines Stranges einer nicht eingehüllten gemeinschaft­ lich stranggepreßten Fleischemulsion zur Verfügung zu stellen, wobei ein eßbares Material bei den Abbindestellen an dem stranggepreßten Strang verwendet wird, um Glieder in dem Strang zu erzeugen.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Abbinden eines Stranges einer nicht eingehüllten gemeinschaft­ lich stranggepreßten Fleischemulsion zur Verfügung zu stellen, wobei das Abbindematerial strukturell ausreicht, um den strang­ gepreßten Strang bei Abbindestellen bei erhöhten Temperaturen während eines Kochzyklusses abzuschnüren, aber durch Spülen mit Wasser geringerer Temperatur entfernt werden kann.

Diese und weitere Aufgaben sind für den Fachmann offen­ sichtlich.

Die Aufgaben der Erfindung werden durch die Merkmale der unabhängigen Ansprüche gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung werden in den abhängigen Ansprüchen beansprucht.

Das Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Fleischemulsionsproduktes, das eine Außenfläche aufweist, die der Atmosphäre ohne den Vorteil einer einschließenden Hülle ausgesetzt ist, umfaßt das Unter­ werfen des Stranges einer abschnürenden Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Abbindestellen eines verminderten Durchmessers entlang der Länge des Stranges zu erzeugen. Die Abbindestellen werden von einem eßbaren Ab­ bindematerial umgeben, das die Abbindestellen in einem Zustand des verminderten Durchmessers während eines Kochzyklusses bei einer Temperatur von mehr als 60°C halten kann. Nach dem Kochen wird der abgebundene Strang dann einer Spülung auf Wasserbasis bei einer Temperatur von weniger als 60°C unter­ zogen, wobei das Abbindematerial gelöst und von dem Strang entfernt wird. D&′s bevorzugte Abbindematerial kommt aus der Gruppe der Hydroxypropylzellulose oder Methylhydroxypropyl­ zellulose.

Die Erfindung wird im folgenden beispielhaft anhand der Zeichnungen beschrieben.

Fig. 1 zeigt eine Seitenansicht eines länglichen gemein­ schaftlich stranggepreßten Lebensmittelemulsions­ produktes;

Fig. 2 zeigt eine Seitenansicht des Stranges von Fig. 1, wobei der Strang an einer Vielzahl von Abbinde­ stellen entlang seiner Länge durch einen Faden aus einem eßbaren Abbindematerial abgeschnürt ist;

Fig. 3 zeigt eine zu der Fig. 2 ähnliche Ansicht, außer daß dabei die Abbindestellen durch Klammern anstatt von Fäden erzeugt sind, wobei die Klammern ein eßbares Abbindematerial aufweisen;

Fig. 4 zeigt einen Querschnitt entlang von Linie 4-4 von Fig. 3; und

Fig. 5 zeigt eine zu den Fig. 2 und 3 ähnliche Ansicht, außer daß sie ohne Abbindematerial dargestellt ist, da es von dem Strang entfernt wurde.

Mit Bezugnahme auf Fig. 1 wird ein gemeinschaftlich strang­ gepreßter Strang einer Fleischemulsion 10 gezeigt, die ein Kernmaterial 12 einer Fleischemulsion oder so und ein dünnes Beschichtungsmaterial 14 aufweist. Es ist zu verstehen, daß Bezüge auf Fleischemulsion oder Lebensmittelemulsion jegliche Art eßbarer Produkte umfassen sollen. Das Kernemulsionsmaterial 12 kann emulgiertes Fleisch oder so aufweisen, das bei der Her­ stellung von Würstchen, Wienern, usw. üblich ist. Das Beschich­ tungsmaterial 14 könnte eine Mischung aus Gel mit einem ko­ agulierbaren Protein und Verstärkungsmitteln aufweisen. Die Materialien vom Kern 12 und der Beschichtung 14 werden gemein­ sam aus einem konventionellen gemeinschaftlich strangpressenden Füllrohr oder so stranggepreßt, so daß der Strang 10 sich daraus ergibt. Die Beschichtung 14 ist eine Emulsion aus koaguliertem Protein und wird durch die Entfernung von Wasser aus dem Kollagen-Gel und durch Querverbindungen der darin ent­ haltenen Kollagenfasern gehärtet. Ein Verfahren zum Erzeugen des gemeinschaftlich stranggepreßten Stranges 10 ist in der internationalen Patentanmeldung WO93/12660 offenbart. Der Strang 10 mit der ausgehärteten oder gehärteten Beschichtung 14 darauf ist im großen und ganzen nicht dafür geeignet, durch einen konventionellen mechanischen Abbinder abgebunden zu werden. Der Strang 10, wie er in den Fig. 2 und 3 gezeigt ist, weist eine Vielzahl von Abbindestellen 16 eines ver­ minderten Durchmessers auf, die eine Vielzahl von konventio­ nellen Gliedern 18 gleicher Länge bilden.

Fig. 2 zeigt eine Länge eines Fadens 20, der die Abbinde­ stellen 18 umgibt und am Ort festgezogen ist. Schnurabbinde­ vorrichtungen sind im Stand der Technik bekannt (siehe zum Beispiel die U.S. Patente 5,221,228 und 4,401,329)
Fig. 3 zeigt Klammern 22 bei den Abbindestellen 16. Die Anwendung von Klammern auf einen Wurststrang ist ebenfalls im Stand der Technik bekannt (siehe zum Beispiel die U.S. Patente 4,458,402 und 4,352,232). Die Klammer 22 weist einen Schleifen­ abschnitt 24 (Fig. 4) auf, der gegenüberliegende Enden hat, die in Nasenabschnitten 26 enden, die miteinander befestigt sind. Der Schleifenabschnitt 24 liegt eng um den Umfang des Stranges 10, um die Abbindestelle 16 zu erzeugen. Die Abbinde­ stellen 16 werden vorzugsweise durch eine abschnürende Kraft erzeugt, die auf den Strang bei den Stellen der Abbindestellen ausgeübt wird, wenn die Fäden 20 oder Klammern 22 auf dem Strang angebracht werden.

Es soll verstanden werden, daß der Strang 10, der bis jetzt beschrieben wurde, bereits im Stand der Technik bekannt ist. Ebenso ist die Verwendung von nicht eßbaren Fäden 20 oder Klammern 22 ebenfalls im Stand der Technik für das Abbinden konventionell eingehüllter Würstchen oder so bekannt.

Das Wesen der Erfindung betrifft das Verfahren des Abbindens des Stranges 10 unter Verwendung eines Fadens 20 oder von Klammern 22, der bzw. die ein eßbares Material aufweist bzw. aufweisen, das wesentliche Struktureigenschaften bei einem höheren Temperaturniveau aufweist und bei niedrigeren Tempera­ turen in Wasser löslich ist. Das bevorzugte Material für den Faden 20 oder die Klammern 22 ist erfindungsgemäß Hydroxy­ propylzellulose (HPC) oder Methylhydroxypropylzellulose (MHPC). HPC ist ein weißes Pulver und in Wasser, Methylalkohol, Ethyl­ alkohol und anderen organischen Lösungsmitteln löslich. Es ist außerdem brennbar, ungiftig und ein Thermokunststoff, insofern als es stranggepreßt und verformt werden kann. Es ist unlöslich in Wasser, das wärmer als ungefähr 60°C ist. Es wird typischerweise als ein Emulgiermittel, ein Filmbindemittel, als schützendes Kolloid, als Stabilisator oder als Suspensions­ mittel oder Verdickungsmittel, überlicherweise in Nahrungs­ zusatzstoffen verwendet.

MHPC ist ebenfalls ein weißes Pulver, das in Wasser quillt, wobei es eine klare bis durchsichtige, viskose, kolloidartige Lösung erzeugt. MHPC ist ebenfalls nicht in Wasser löslich, das wärmer als ungefähr 60°C ist. MHPC wird üblicherweise in der Medizin als Suspensionsmittel verwendet. Bei Lebensmitteln dient es als Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgier­ mittel.

HPC wird kommerziell durch Reaktion von Alkalizellulose mit Propelinoxiden bei erhöhten Temperaturen und Drücken her­ gestellt. Verfahren zur Herstellung von HPC sind in den amerikanischen Patenten 2,572,038, 3,131,196, 3,485,915, 4,025,455 und den darin zitierten Druckschriften offenbart.

Wie oben angegeben, umfassen der Faden 20 bzw. die Klammern 22 entweder das HPC- oder das MHPC-Material. Sie werden auf den stranggepreßten Strang 10 angebracht, entweder bevor oder nach­ dem die Beschichtung 14 vollständig gehärtet oder koaguliert ist. Sie können bei jeder Temperatur angebracht werden. Der Faden 20 als alternative Verwendung oder die Klammern 22 werden bei den Abbindestellen 16 durch die konventionellen Ein­ richtungen des Standes der Technik, die vorher beschrieben wurden, angebracht. Der Faden 20 oder die Klammern 22 können am Platz sein, während die Beschichtung 14 aushärtet oder trocknet, und sind es vorzugsweise während des Räucherns oder des Kochens des Kernmaterials 12, wobei die Temperatur des Stranges 10 und des Fadens oder der Klammern auf einer Temperatur über 60°C gehalten wird.

Danach kann dann zu irgendeinem Zeitpunkt des Kochzyklusses, wenn sich das Protein der Schicht 14 bildet (aushärtet), der abgebundene Strang 10 der Spülung von Wasser oder einer Lösung auf Wasserbasis bei einer Temperatur von weniger als 60°C unterworfen werden, woraufhin sich der Faden 20 oder die Klammern 22 auflösen werden, und somit der abgebundene Strang 10A, der in Fig. 5 gezeigt ist, erzeugt wird. Die gehärtete Beschichtung 14 des Stranges 10A in Fig. 5 wird die Form und die Einheit der Glieder 18 aufrechterhalten, nachdem der Faden 20 oder die Klammern 22 von dem Strang 10 entfernt sind.

Man hat herausgefunden, daß der Faden 20 oder die Klammern 22 sehr nützlich beim Abbinden der letzten Glieder des Stranges konventionell abgebundener eingefüllter Würstchen ist. Das ist deshalb der Fall, weil immer dann, wenn ein herkömmlicher Ein­ hüllungsprozeß das Ende einer herkömmlichen Hülle erreicht, es nicht genug Zug in der Hülle für den mechanischen Abbinder gibt, um ein komplettes Glied herzustellen. Somit kann der Faden 20 oder die Klammer 22, die an dem Ende eines herkömm­ lichen Einhüllungs- und Abbindeverfahrens verwendet wird, ver­ wendet werden, um zu vermeiden, daß die Emulsion aus dem letzten Glieder oder so entfernt wird, und per Hand ein Knoten in die geleerte Hülle geknotet wird.

Man kann folglich sehen, daß diese Erfindung zumindest die angegebenen Aufgaben erfüllt.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Fleischemulsionsproduktes 10 mit einer Außenfläche 14, die der Atmosphäre ohne den Vorteil einer einschließenden Hülle aus­ gesetzt ist, mit Unterwerfen des Stranges 10 einer abschnüren­ den Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Abbindestellen 16 eines verminderten Durchmessers entlang der Länge des Stranges 10 zu erzeugen. Die Abbindestellen 16 werden von einem eßbaren Abbindematerial 20, 22 umgeben, das die Abbindestellen 16 in einem Zustand des verminderten Durch­ messers während eines Kochzyklusses bei einer Temperatur ober­ halb von 60°C zu halten. Nach dem Kochen wird der abgebundene Strang 10 dann einer Spülung auf Wasserbasis bei einer Temperatur von weniger als 60°C unterworfen, wobei das Ab­ bindematerial gelöst und von dem Strang 10 entfernt wird. Das bevorzugte Abbindematerial 20, 22 ist aus der Gruppe der Hydroxypropylzellulose oder Methylhydroxyproplyzellulose.

Claims (10)

1. Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Lebensmittelemulsionsproduktes mit einer Außenfläche, die der Atmosphäre ohne den Vorteil einer einschließenden Hülle ausgesetzt ist, und einem im wesentlichen gleichförmigen Durchmesser, mit folgenden Schritten: Unterwerfen des Stranges einer abschnürenden Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Ab­ bindestellen eines verminderten Durchmessers entlang seiner Länge zu erzeugen, und Umgeben der Abbindestellen mit einem eßbaren Abbindematerial, das die Abbindestellen in einem Zustand des verminderten Durchmessers halten kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Abbindematerial verwendet wird, um die abschnürende Kraft auszuüben.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Abbindematerial bei Temperaturen unter 60°C wasserlöslich ist, und daß der Strang einer Spülung auf Wasserbasis unterworfen wird, um das Abbindematerial zu lösen und von dem Strang zu entfernen.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Strang einem Kochzyklus unterworfen wird, nachdem das Abbindematerial auf die Abbindestellen ange­ bracht wurde.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Abbindematerial aus der Gruppe der Hydroxypropylzellulose oder der Methylhydroxypropylzellulose ist.

6. Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen Lebensmittelemulsionsproduktes mit einem im wesentlichen gleichförmigen Durchmesser mit folgenden Schritten: Unterwerfen des Stranges einer abschnürenden Kraft an einer Abbindestelle, um einen verminderten Durchmesser des Stranges zu erzeugen, und Umgeben der Abbindestelle mit einem eßbaren Abbindematerial, das die Abbindestelle in einem Zustand des verminderten Durchmessers halten kann.

7. Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Lebensmittelemulsionsproduktes mit einer härtbaren Außenfläche, die der Atmosphäre ohne den Vorteil einer einschließenden Hülle ausgesetzt ist, das einen im wesentlichen ,gleichförmigen Durchmesser aufweist, mit folgenden Schritten: Unterwerfen des Stranges einer abschnüren­ den Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Abbindestellen eines verminderten Durchmessers entlang der Länge zu erzeugen, Umgeben der Abbindestellen mit einem Ab­ bindematerial, das die Abbindestellen in einem Zustand des verminderten Durchmessers halten kann, wobei das Abbinde­ material in einer Lösung auf Wasserbasis bei Temperaturen unter ungefähr 60°C lösbar ist, Kochen des Stranges und Aushärten der Außenfläche, und danach Spülen des Stranges in einer Lösung auf Wasserbasis, die eine Temperatur unter ungefähr 60°C auf­ weist, um das Abbindematerial zu lösen, um es von dem Strang zu entfernen.

8. Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Lebensmittelemulsionsproduktes mit einem inneren Kernemulsionsmaterial und einer äußeren Oberflächenschicht, die in der Gegenwart von Luft chemisch härtbar ist, mit folgenden Schritten: Unterwerfen des Stranges einer abschnürenden Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Abbindestellen eines verminderten Durch­ messers entlang der Länge zu erzeugen, Umgeben der Abbinde­ stellen mit einem Abbindematerial, das die Abbindestellen in einem Zustand des verminderten Durchmessers halten kann, wobei das Abbindematerial in einer Lösung auf Wasserbasis bei Temperaturen unter ungefähr 60°C lösbar ist, Zulassen, daß der Strang gehärtet wird, so daß der Strang die Gestalt der Abbindestellen ohne die Anwendung einer abschnürenden Kraft annehmen wird, und danach Abspülen des Stranges in einer Lösung auf Wasserbasis mit einer Temperatur unter ungefähr 60°C, um das Abbindematerial zu lösen, und es von dem Strang zu entfernen.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Abbindematerial aus der Gruppe der Hydroxypropylzellulose oder der Methylhydroxypropylzellulose ist.

10. Verfahren zum Abbinden eines Stranges eines länglichen gemeinschaftlich stranggepreßten Lebensmittelemulsionsproduktes mit einem inneren Kernemulsionsmaterial und einer äußeren Ober­ flächenschicht, die in der Gegenwart von Luft chemisch härtbar ist, mit folgenden Schritten: Unterwerfen des Stranges einer abschnürenden Kraft in Abständen entlang seiner Länge, um eine Vielzahl von Abbindestellen eines verminderten Durchmessers entlang seiner Länge zu erzeugen, und Umgeben der Abbinde­ stellen mit einem Abbindematerial, um die Abbindestellen in einem Zustand des verminderten Durchmessers zu halten, wobei das Abbindematerial ein Material ist, das in einer Lösung auf Wasserbasis mit einem Temperatur von weniger als ungefähr 60°C lösbar ist, und danach Abspülen des Stranges mit einer Lösung auf Wasserbasis mit einer Temperatur unter ungefähr 60°C, um das Abbindematerial zu lösen, um es von dem Strang zu ent­ fernen.