DE1940561A1 - Proteinprodukte - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

DR. ING. A.VAN DER WERTH - DR. FRANZ LEDERER

HAMBURG 90 . 8 MÜNCHEN 80 .

WISTORFER STR. 32 -TEL. C04IH 770861 LUCILE-CRAHN-STR. 2!l - TEL. COeill 44 0846

1340561

München, 7. August 1969

Anmelders UNILEVER NoV,, Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande . .. ■

Prötelnprodukt_e

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Protein in einer neuen Form sowie daraus erhaltene Nahrungsmittelprodukte ■>

Eßbare Proteine„ insbesondere pflanzlichen Ursprungs, wurden auf verschiedene Weise in Nahrungsprodukte überführt. Sämtliche Verfahren wiesen jedoch Nachteile hinsichtlich der Kosten oder Kompliziertheit oder schlechter Qualität der Produkte auf, und die Arbeiten zur Entwicklung eines zufriedenstellenden Verfahrene wurden fortgesetzt,,

Es wurde nun gefundene daß ein derartiges Verfahren möglich ist, wenn das Protein in Form einer Mesophase hergestellt wird,

Eine Mesophase entsprechend dem hier zu Beschreibung eines proteinhaltigen Systems verwendeten Ausdruck ist ein Ma= terial, das ein Protein, ein Salz und ein wäßriges bei Raumtemperatur als viskose Flüssigkeit vorliegendes LÖ«

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eungsmittel enthält und» im wesentlichen Segensat« am einer Lösung, gleichseitig mit einer Proteinlösisag vorliegen kann, welche die Sättigungskonzentration des Pro- , te ins enthält» die geringer ist, eis die in der Meaophase» Eine Kesophase kann von einer Lösung durch Verdünnung mit einer Salzlösung unterschieden werden» die das ^aIs in der gleichen Konzentration entsprechend der . SaIakonzeatration (hexogen auf das wäßrige Lösungsmittel) in dem proteinhaltigen Material enthält ι eine !Lösung kann kontinuierlich bis herunter auf einejKonkentr&tion ohne jegliche Phasentrennung verdünnt werden, während eine. Mesophase sich zu einer bestimmten Zeit während des Verdünnungsvorgangs in zwei Phasen trennt, von denen eine eine Lösung und die andere eine Kesophase mit einer höheren Proteinkonsentration als die Lösung darstellt. Wenn mehr Lösungsmittel zugegeben wird,bleibt dann die Mesophase_t bis sie vollständig unter Bildung der gesättigten Lösung gelöst ist· Dieses Verfahren ist analog zur Zugabe von mehr Lösungsmittel su einem System, ii^iea Feststoff und eine gesättigte Lösung gleichseitig nebeneinander vorliegen· Die Hesophase unterscheidet sich von amorphem und kristallineis festen Protein durch ihre flüssige Natur und ihre relativ geringe Viskosität«

Die relativ geringe Viskosität bei einer hohen Prbteinkonsentration unterscheidet ebenfalls die Hesophase von einer Proteinlösung· Me so phasen liegen is allgemeinem bei viel höheren Proteinkonzentrationen vor als solche bei Lösungen erhältlich sind, jedoch ist die Viskosität einer Protelnmesophase geringer als diejenige, die durch Extrapolieren für eine "Lösung" mit der in der Me so phase vorliegenden Proteinkonsentratioxi vorherzusagen wäre»

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Die ßreneeii Se? physikalischen Bedingungen, unter denen Bidh Kseopnasen bilden, sind e©hr weit» jedoch liegt im allgemeinen der ProteiKtgehait bei 10 "bis 50 Gtew»«$, am häufigsten bei 15 oder 20 bis 45 ^₉ und es ist ein wäßrigee Lösungsmittel aueamm®xi mit genügend Sale anwesend, «a"eine, geeignete lonenstärke zu ergeben. Die tatsächlich erforderlich® Mindestionenstlirke, die durcsh einen einfachen Versuch für irgendein spezielles Sale ermittelt werden kann, hingt von dem einzelnen SaIs und dem betreffenden Protein ab, jedoch arbeiten die ©eisten Salze bei einer lonenstarke von 0,2 oder darüber. Der pH-Wert liegt zwockmäSigerweiee nahe dee isoelektrisohen pH» Wertö« des Proteins, kann jedooh weitgehend variieren« β·3» von 3 bis 9 oder eweekmäßigerweise von4,5 bis 7,5.

Bieter saite liefert aleo die Erfindung eine Proteinmasse, die ein« Phase alt einer Proteinkonzentration von 10 bis 50 QeWa-si eusaaimen mit einem wäßrigen Lösungsmittel enthält* das eine ausreichende Menge eines Salgeβ aufweist, us eine lonenetfirke von wenigstens 0,2, vorzugsweise 0,4, bezogen auf den Wassergehalt, zu ergeben, wobei die Viskosität dieser Phas® 0,1 bis 2000 Poisen beträgt.

Anderere«ite besteht die Erfindung, ausgedruckt in den Begriffen der Hesophasendefinition, einfach in einem Protein in der Form einer wie oben definierten Hesophase, die s.B. 10 bis 50£ Protein enthält. Bas Protein muß natü^lioh in geeigneter form vorliegen, gekochtes Protein bildet beispielsweise keine Mesophase mehr. Das verwendete Protein ist swsekmäEigerweise nicht denaturiert, d.h. möglichst nah seinem natürlichen Zustand und ist Insbesondere nicht extremen pH-Werten, z.B· durch Alkali-

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beäandlungen, oder höheren Temperaturen oder anderen schädigenden Behandlungen ausgesetzt.

Obgleich die Erfindung nicht durch irgendeine Theorie hinsichtlich der molekularen Natur der Meaopfe&se feegrenst wird« zeigt sieh ein beträchtlicher Grad innerer Molekül oränuog; was sieh in erster Linie aus der Fähigkeit der Meeophase,mit gesättigten Lösungen gleichseitig vorsniliegen und direkter aus den Ergebnissen der RSntgenetrahlenanalyso des flüssigen Materials (man erhält ein Beugungebild» das die Existenz beträchtlicher Ordnung beweist) und aus der Slektronenmikroekopie von beispielsweise laohbildungen des gefrorenen Materials ergibt.

Zumindest bei gereinigten Proteinen wird angenommen, daS die Meeophase aus hoohpolymerisierten Einheiten der vorliegenden Proteinmoleküle mit einem Durchmesser in der OrSSenordnung von 200 bis 300 1 gebildet ist« w&e sieh aus der Elektronenmikroskop!« und der Röntgeayanalyse ergibt. Biese Einheiten sind su einem beträchtlichen Auömafi ia einer regelmäßigen Reihe angeordnet und liefern das BUntgenbild. Proteine« die besonders eat Polymerisation neigen, bilden also am wahrscheinlichsten' leicht Mesophasea. Die Phasentrennung sswischen Msungen und Mesophaaen scheint eumindeβtens teilweise eine Polge des gegenseitigen Aueschluees von der Lösung der polymerleierten Einheiten und der Monomeren bu sein, wobei dl« polymerieierten Blnheiten in der als Hesophaae toe-' sehriebenen Phase vorherrschen· Andererseits ist die Lösung aufgrund der Bildung der Polymeren nicht mehr stabil und trennt sich spontan unter Bildung von zwei Phasen·. Dies ergibt sich durch den Grad der Ordnung der Polymer«· elnheiten in der Meeophase.

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Die Meeophasen kttnnen »!!gemein auf swei Wegen hergestellt werden. Der erste besteht darin« daß Protein» Wasser und SaIs in den erforderlichen Mengenverhältnissen oder einfach im einiges Fällen ein ProteiniBOlat und SaXs gemischt werden« Der eweite Weg besteht darin, daß . eine ein SaIa enthaltende wäßrige Proteinlusung hergestellt wird» und dann die physikalischen Bedingungen in der lösung in der Weise geändert werden» daß sieh die Heeophase vcennt· Sie vorzunehmende Änderung hängt von der Art der Lösung ab» und beispielsweise kann man die Abtrennung der Mesophase durch Kühlen, durch änderung des pH-Wertes oder durch Änderung der wäSrigen Umgebung ge·» mäS den anderen Bedingungen herbeifahren· Wenn beiepielaweiae das Protein duroh eine hohe Salskonsentra* tion in lösung gehalten wird, kann die Salsskonsentration/Sialyse vermindert werden und eine Meeophaee abgetrennt werden»

Während der Isolierung vor der Herstellung der Meθοphase wird das Protein» s.B* Sojabohne-oder BrdnuS? vorsugs«· weise bei pH-Werten von 4 bis. 6 ausgefällt, obgleich die Ausbeute maximal bei 1,8 bis 1,9 ist· 2up Änderung des pH-Wertes können Säure₉ vorsugsweise Ohlor* Wasserstoffsäure, oder Alkali, vorzugsweise Xtenatron, zugegeben werden, falls dafür gesorgt wird, daS lokale Einwirkungen vermieden werden· Andererseits ist Katriumblearhonat zweokmlßig»

Sie folgende Besehreibung bezieht sieh weitgehend auf rohes Sojaprotein, jedoch bilden viele andere Proteine, s.B* gereinigtes Sojaprotein, rohes JBrdauSprotein und Arachin (ein gereinigtes BrdnuSprotein), Bftpsprotein, Brbsenprotein, Baumwollsamenprotein und Sonnenhlumen-

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samenproteln, Megophasen und kSsaea ia dem Verfahren Brfindung verwendet werden« Dsrliber hinaus kennen Mesopla»- sen aus (lemisehen von Proteinen gebildet werden» Viele Proteine können In Mesophasen eingemischt und in diese eingearbeitet werden und bilden beispielsweise MesophaseBe die Sojaprotein und Zein (Haieprotein) oder Erdnudproteis und Zein, oder Sojaprotein und Salatine oder Casein« oder ELeisehprotelne, oder Soja- und ISrdnuSprotein ausammen enthalten.

Bei einigen Proteinen, s«B. Sojaprütein, let die Anwesenheit eines Kittels erwOnsoht, dal die Bildung von Dieulfidtoindungen in dem Protein irerMndern oder diese spalten kann, sonst kann, bei den verwendeten hohen Eonsentrationen eelierung eintreten·. Sulfite, Bisulfite und Bithionit oder Kercaptoätimnol und andere Sulfhydrylverbindungen sind geeignete Kittel·

Sie erhaltenen Meeophasen kennen etwas dispergiertee amorphes ^NAusfällungs^l>-Protein anhalten, das der Mesophase ein mehr opakes Aussehen verleiht· Bei pH 4«9 liefert Sojaprotein eine Hesophase mit etwa 23 Göw„~5£ Protein, die variable Mengen an derartigem "Ausfällungs¹¹-Protein enthält. Bei pH 6 liefert Sojaprotein eine einsige transparente Hesophase, deren Zusammensetzung zwischen 20 und 5OJl Protein variiert« Sine derartige Veränderung ist au erwarten, da die Wirkung ümm pH-Wertes auf die verschiedenen vorliegenden Proteine und auf deren gegenseitige Einwirkungen verschieden ist·

Die Meaophases können, wie bereits ausgeführt, nur in Anwesenheit geeigneter Kengen an Salsen hergestellt werden, und ihre Zusammensetsung hingt su gewissem AuemaS

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von der Art des verwendeten Ssisee ab. Typische Srgebnis·» se für Sojaproteine sind la folgenden aufgeführt« wobei die Salskonsentration auf d®a Wassergehalt belogen Ist* Zum Erhalt der Ergebnisse wurde isoliertes Protein alt Wasser gemischt* u&d man ®rM*lt einen endgültigen niohtveraschbaren Feststoff gehalf von 28 «6$ (Sew./Gew·, wobei ein geringer Anteil Koniehydratmaterial von 10£ oder weniger, bssogen auf das Erotelsie eingeschlossen war), wobei die erwghnten Salse als Jest stoffe sugegeben wurden· ffaoh inniges Versisehen wuröea di@ 0emisohe bei SO 000 f_aY wäarend 60 Hinuten sentrlfagiertf Is bildeten sich swei Sohiohten, die getrennt wusösa und hinsiehtlloh der Sesamtfeststoffe» des AsohegeliBltes und des Wassers analysiert wurden» Me Tabelle gibt die Süfoteingehalte der Mesopoasen wieder und sum Tergleiöh di® &eoteingehalte von Lösungen und ausgefälltes festes Srotslsi* das.bsi niedrigeren Salzgehalten (0#1M) hergestellt worden war« Me "diohtere Hesophase*¹ war In diesen $all ein Qemieoh aus amorphen Hiedersohlag eit der "leie&teren Mesophase".

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Salz	Konzen	Ergebnis nach	Zentrifugieren
	tration
Natrium nitrat	O, IM 0,5M	Lösung 2„6% Protein "leichtere Meeophaee"	Siedersohla« 46#8^ Protein "dichtere Meeo- phase"
		25# Protein	34,lf> Protein
Calcium» Chlorid	0„1M 0.5M	Lösung 13,1$ Protein "leichtere Mesophase"	ITiedereohlae 44»7# Protein "dichtere Meso« JÖaae"
		2yf> Protein	31f6ji Protein
Tetrabutyl- ammonium«* bromid	0f1M O,5M	Lösung 4,35# Protein "leichtere MeBophaee"	HiedereohlaA 49,4J6 Protein "dichtere Keeo- phase"
		19»θ?δ Protein	45^ Protein

In jedem Fall war der Rest der Zusammensetzung Waeaer mit 1 oder 2jS Aechegehalt, je nach dem eugeeetaten Sale· Die Salze verteilten eich praktisch gleichmäßig «wischen den Phasenο

Außserdem sind Lithiumchlorid, ITatriumohlorid, natriumsulfat, natriumtetraborat, HatriummetalJorat, NatriuJB-sulfit, Kaliumiodid, Kaliuiaehlorid, Ammoniiimchlorid, Magneaiiunohlorid, Calciumchlorid und HatriuHiphoephat oder Gemische davon bei Ionen»tärken von etwa 0,5 wirksam« Natriumbicarbonat liefert bei einem Auamaß von 0,5M

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entweder allein oder in Verbindung mit anderen Saison« * wie beispielsweise natriumchlorid, um die erforderliche Hol&rität au ergeben» ebenfalls die Mesophasen, wobei der Vorteil gegeben 1st, daß es aur Steigerung des pH-Wertes des Systems angewendet werden kann«

Die Wirkung der Salze hängt in erster Linie von der Xonenetärke, mehr als von der Art der Anionen oder Sa« tionen, mit gewissen Ausnahmen, wie beispielsweise Aluminiumchlorid, wo spezifische Wechselwirkungen mit dem Protein vorherrschen und Borat, das mit gegebenenfalls vorliegendem Kohlehydrat @in Komplexion bildet, ab· Bin Teil der Xonenstärke wird durch die in dem Protein, das gewöhnlich aus Mehl isoliert wird, vorliegenden Salse geliefert, die aus den in dem ölsamen selbst vorliegenden SaIζaη herstammen» Die Sale® und andere üTiohtproteinkomponenten des Hehls sind jedoch nicht gur Bildung der Mesophasen erforderlich,die beispielsweise aus isolierten gereinigten Erdnuß- und Sojaproteinen gebildet werden.

Sojamesophasen bilden sieh bei etwa 0,15M ( Ionen« stärke 0,38) mit Calciumchlorid, beietwa 0,2 bis 0,3M mit Ammoniumchlorid und bei etwa 0,5M mit Natriumchlorid. Sie bleiben bei Calciumchlorid und Ammoniumohlorid stabil bis au wenigstens 0,5M und bei Natriumchlorid bis t,5M» jeweils bei einem pH-Wert von 4,9»

ErdnuBproteine verhalten sich ähnlich wie Sojaprotoin* MeBophasen können in Anwesenheit von Hatriumphoephat oder Natriumchlorid oder einem Gemisch der beiden hergestellt werden. Proben von Hesophasen, die durch Kühlen gesättigter Lösungen in 1Obigem NaCl (Sew,-AoI.) und

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Abtrennung der Ifesophase hergestellt wurden, wiesen folgende Zusammensetzung aufs

40,6 $ Protein, 52$ Wasser, 7_#4S$ Sale (2,5M, bezogen auf den Wassergehalt), ähnliche aus SfClgen MaCl-Xiusungen ) hergestellte Proben enthielt am

43#3$ Protein« 54,4# Wasser, 2,35* 8al«(0,8M, bezogen auf den Wassergehalt). Sämtliche Proben hatten einen pH«Wert von etwa 5»8«

Eine Erdnußmeaophas© kann ebenfalle durch direktes Ver~ mischen von Protein, SaIs und Wasser in geeigneten Verhältnissen hergestellt werden. Wenn >·Β. Protein bei einem pH-Wert von 5 mit 5 bie 2^ !fatrlumohlorid enthaltendem Wasser unter Bildung eines 459Sigen Proteingemieohe venaischt wird, ergibt sieh eine einzige ziemlich transparent® Mesophase· Falls mehr Wasser oder Salzlösimg zugegeben wird, treten swel Phasen auf; eine Meeophase, die etwa 43f£ Protein enthält und eine Protein-ISsung, die einige/Pl'oiSnt Protein enthält» im ßleiohgewioht» - . ■ .■ .

Erdnueprotein erfordert nicht die Anwesenheit eines Kittels zur Verhinderung von Disulfiäblndungen, obgleich es in Anwesenheit eines solchen Kittels hergestellt werden kann*

Arachin, ein gereinigtes ErdnuBprotein, verhält sich ähnlich, es kann jedoch in Hesophasen mit Proteinkonzentrationen im Bereich von 1,0,5 bis 43»5£ Protein, hergeatellt mit lO^iger Katriumohloridlösung (Gew.Aol. )_t erhalten werden. Die unteren Bereiche werden durch Ver-

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mieohen der 43t3f&igen Proteinproben ait 10?S Hatrium-Chlorid und Zentrifugieren während SO bis 120 Minuten bei 200 000 g hergestellt,» Diese Heeophasen mit geringem Proteingehalt.sind metastabil und wandeln sieh nach einem Seitraum von mehreren Tagen in sswei Phasen um, wobei die schwerere einetransparentettesophase unddie obere eine lösung darstellt· .

Die Mesophasen sind bemerkenswert lagerungsbeständig. Sie können beispielsweise gefroren gelagert werden und« während eich des System verändert, was durch ein mehr opakes Auesehen angeselgt wird« tritt helm Auftauen ... wieder eine Mesophaee auf/Diese Einfrier-Auftaufähig- ■ keit stellt eine wertvolle Eigenschaft dar.

Die Mesophasen sind gegenüber Ausfällung mit organischen Lösungsmitteln, e,B» Alkoholen« beständig« Wenn Äthanol au einer Sojaprotein-Mesophase bei pH-Werten im Bereich von 4»6 bis 6,5 zugegeben wird« können 4P Sew.-ji Äthanolj bezogen auf das vorhandene Wasser, sugesetet werden« bevor die Ausfällung des Proteins beginnt. Dies ist ein bemerkenswertes Ergebnis« da Glyoinin, das Haupt« sojaprotein« aus ttbliohen ItSsungen mit geringem Protein* gehalt durch etwa 1QS& Äthanol ausgefällt wird, und die meisten kugelförmigen Proteine werden unter ähnlichen Bedingungen ausgefällt« Es können auch bis su 40$ Dioxan in die Sojaproteinmesophase eingearbeitet werden, bevor eine Ausfällung eintritt· Es wird angenommen, daß diese aussergewShnliche Stabilität der Molekülstruktur derMesophasen sususohrelben 1st, und dasu dient, diese von den Lösungen au unterscheiden.

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Die StaMlität der Mesophase gegenüber Alkohol und Dioxan ermöglicht die Bildung gemischter Mesophasen, die sowohl beispielsweise Sojaprotein als auch Zein ent· halten, indem eine Lösung von Zein in beispielsweise Äthanol oder Dioxan, au derSo^ameeophase zugegeben wird« Lösungen von Zein in Äthanol mit einer !Concentration von 20 bis 40$ können verwendet werden, und gegebenenfalls kann die So^aproteinmesophaee mit etwas Äthanol vor Zugabe zu der Zein!8sung verdünnt werden· Eine einsige Mesophase wird auch erhalten, wenn eine Lösung τοη Zein in Bioxan zu einer Mesophase sugegeben wird, die mit Dioxan verdünnt wurde«Die Zugabe von Zein βteigert im allgemeinen die Viskosität der Mesophase. Ee können viele andere Proteine zugegeben werden, ohne die Eigen-* schäften der Mesophase erheblich zu beinfluesen* Der häufigste Effekt ist eine Steigerung der Viskosität.

Weitere Gesichtspunkte der Erfindung liegen in der Anwendung der Mesophasen. Es werden wertvolle Produkte , die zur Einarbeitung in Hahrungsmlttelprodukte geeignet sind» durch einfaches Härten der Mesophase erhalten· Se liegt eine günstige kau/fähige Struktur vor«

Gehärtete Produkte können in Nahrungemittelproduktt in verschiedenen Formen eingearbeitet werden« Eine Hass« aus flüssiger Mesophase kann in relativ großen Stücken, beispielsweise langen Streifen oder Schichten, gehärtet werden. Diese können dann zu Würfeln geschnitten werden, um fleischähnliche Stücke zu ergeben oder eu nachgeahmten Hackfleisch zerkleinert werden. Die Mesophase kann auch extrudiert werden, z«, B, in Form von Fasern, die beispielsweise in einer geeigneten Matrix gebunden werden, um nachgeahmtes Fleisch zu liefern. Andererseite

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kanu die Mesophase auch selbst vor dem Härten als ein Bindemittel für Nahrungsmittel» beispielsweise für Fleischstücke oder nachgeahmt© Fleisohstüoke verwendet werden» und anschließend gehärtet warden.»

Zu den Vorteilen der Srflndtmg gehören die Struktur der gehärteten Produkte, die dem Verfahren eigene Einfach·» heit zur Herstellung'der Mesophasen, der gute nährwert des Produktes im Hinblick auf die Abwesenheit der in einigen bisherigen Verfahren sur Herstellung eSbarar Produkte aus Sojamehlen und anderen Prot®in$uellen verwendeten scharfen Alkalibehandlungen und die üelehtlg«» keit, guten Geschmack und ßerueh des Produktes su erhalten» Mesophasen kennen in einfacher Weise aufgrund ihrer flüssigen Eigenschaft und des hohsn Protelngehaltoe .bei der Bearbeitung verwendet werden. Sie können bei* spielsweise leicfifc gepumpt werden. Auch ermöglichen die relativ geringen Kosten für Pflansenprotelne, wie bei» spielsweise Sojaprotein, im Vergleich mit anderen Pro« teinquellen, wie 2.B₈ Fleisch? eine beträchtliche Verminderung der Kosten von auf derartigen Quellen ba« sierenden Produkten ohne Verschlechterung des Nährwertes oder der organoleptisohen Qualität« Häufig kann ein« verbesserte Qualität durch Einarbeitung der Mesophass erhalten werden, Das Protein wird an keiner Stufe während der Herstellung aus dem Kehl geschädigt, und äer Srad des unangenehmen "Bohnen"«geruohs in dem Produkt kann sehr niedrig gehalten werden· Wenn ?aeern hergestellt warden, wird ein derartiger Sohnengeruoh und derartige Farbe nach dem Extrudieren in dem Härtebad ang6troffen_v eher als an das Protein gebundene

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Anderes Material, daß sin Teil eines fertigen mittels darstellt, kann , bevor die Mesophase geh' rtet wird« eingearbeitet werden« ZeS» können gemahlene Fleischteilchen au der Mesophase zugesetzt werden, und dies stellt ein Mittel zur Verwertung von Fleisch dar, das sonst verworfen würde, 'beispielsweise Abfälle oder zerschnittene Stücke geringer Qualität. Wenn gemahlene Fleischsttieke zu der Mesophase zugegeben wenden, scheinen sie eloh zu lösen, während sich die Viskosität des Semi sehs kaum verändert· Sollte lösungen finden tatsächlich nicht statt, da Massen aus zerstückelten Muskelfasern, die gestreift und doppelbrechend sind, in dem System beobachtet werden können, wenn dieses unter de» Mikroskop geprüft wird «Die scheinbares "lösungen" können beispielsweise durch Bxtrudierung unter Bildung von Fasern geformt werden, und man erhält Produkte, die sehr wertvoll als nachgeahmtes Fleisch /S$?^Einarbeitung in Fleischprodukte sind. Die Anwesenheit von fleisch in der Mesophase steigert deren nährwert, da das Fleisch als eins Quelle für tierisches Protein wirkt.

Ferner können die Maaophasen wenigstens ein !fell der löslichen und insbesondere der unlöslichen Kohlehydratkomponente des ölsamenmehls tragen, und folglich ist eine hochgradige Reinigung des Proteins nicht erforderlich« Ea wurden Mesophasen hergeetellt, die bis zu 40 Gew_e«# Kohlehydrate, bezogen auf das Gesamtgewicht von Protein und Kohlehydrat, enthielten, und diese können gehärtet werden. Sie können auch zu Fasern extrudiert werden, wenn Irgendwelche - großen Stücke unlöslicher Kohlenhydrate entfernt werden«

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Sie Kohlehydrat enthaltendem Kesophasen können in ein-* fächer Weise durch Zusammenmischen dee isolierten Proteins und dee gesamten Hehls hergestellt werden· SUB · kann im Fall von Sojamehl ein isoliertes Protein, am durch Ausfällung hei dem isoelektrisohen pH-Wert er« halten wurde« mit bis «um 2-»fachen seines Gewichte eines mit LöBungsmittol extrahierten Sojabohnenmehls ver~ mischt werden. Mee hat den .'Tor teil, daß nur ein Seil dee Hehls gereinigt werden muß· Die Zugabe Tön Kohlehydrat stellt gleichfalls ein Verfahren «um Weichmachen der Struktur der gehärteten Mesophaseh dar· Insbesondere haben Fasern, die aus einer kohlehydrathaltigen Me8οphase hergestellt wurden, geringere mechanische Festigkeit als Fasern, die nur Protein, SaIs und Wasser enthalten« sie haben jedoch eine weiohere Struktur beim Besen, wenn, sie in Hahrungsprodukte eingearbeitet worden sind· Sie Struktur von Stücken aus gehärteter Mesophaae kennen ebenfalls auf diese Weise weich gemacht werden.

Es können weitere Materialien in die Protelnmesophasen eingearbeitet werden, wie B«Be Fett« Sine Fettemulsion In einer wäßrigen Protelnmesophaee kann gehärtet oder zu Fasern extrudiert werden, die das Fett «urtickbehalten· Sie Anwendung von in der Mesophase emulgiertem Fett liefert ein Verfahren zur Einarbeitung öllÖGliohor Zusätze, wie beispielsweise Gesonmacker und Farbmaterialien, in ein Nahrungsmittel, das aus einer Proteinmeeophase stammende Materialien enthält«

Bin geeignetes Verfahren eur Einarbeitung von (Seschmaoks- und Farbstoffen ^rin Mesophasenprodukte erfolgt unter Anwendung von in der Mesophaee emulgiertem Fett.

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Fettlösllohe eeeohmaeks- und Farbstoffe können in Fett eingearbeitet werden, welches dann In der Meeophaee eaulgiert wird. Be wurde festgestellt, daß diese Geechaacksstoffe und Farbstoffe während des Verfahrene in der Mesophase zurückgehalten werden, selbst wenn die Mesophase in ein Bad zur Bildung von Fasern extrudiert wird« Falls die Anwendung wasserlöslicher Geschmacks» oder Farbstoffe erwttnsoht ist, werden diese Geschmacks« oder Farbstoffe in Wasser gelöst, das dann in Fett emulgiert wird. Das Fett wird dann unter Bildung einer doppelten Emulsion in der Mesophase emulgiert· In diesen Falle werden die Geschmacks- und Farbstoffe in der Meso«- phase während der Faserbildung oder anderer Verarbeitungsatufen mit größerer Sicherheit surüekgehalten, als wenn sie lediglieh direkt eingearbeitet werden« Falls in die Meaophase kein Fett eingearbeitet ist, werden die wasser« unlöslichen Färb- und Geschmacksetoffe direkt in die Me sophase eingemischte

Die Härtung der Mesophase erfolgt in einfacher Weise durch Erhitzen, Die zur Härtung der Meeophase erforderliche Temperatur liegt im allgemeinen über B(K und vorsugs» weise über 90%· Sie Härtung kann in großen Stücken erfolgen, g »Be in Formen, oder die Mesophasen können in Wasser- oder Salzlösungen in Form von Platten, Folien, Bändern oder Fasern extrudiert werden· Die Eaetrudierung durch eine Spinndüse in kaltes, warmes oder helsses Wasser liefert diskrete Fasern· Die Fasern werden anfangs hauptsächlich durch Salsverlust aus der äusseren Zone unter Herbeiführung der Proteinausfällung^^ und Bildung einer Haut gehärtet. Die durch Extrudieren in Wasser yon 80⁰C oder darüber gebildeten Fasern erfordern keine weitere Behandlung· Falls die Temperatur des Extrudier-

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badea unterhalb 80⁰C liegt, erfordern die Fasern eine Wärmebehandlung oder eine von der Härtung abweichende Strukturgebung, um ihnen Elastizität oder "Xaufähigkeit" (ohewinees) zu erteilen»

Die Hauptfaktoren hinsichtlich der geschwindigkeit der Wärmehärtung sind der Proteingehalt der Mesophase und die Art des Proteine» der Salzgehalt der Mesophaee und die Art des Salzes, die temperatur, bei der die Härtung erfolgt und der pH-Wert der Mesophas®· Je höher der Proteingehalt und je höher die Temperatur, umso rascher erfolgt die Härtung· ffach der Herstellung befindet sieh die Proteinmesophase.im allgemeinen in JSTähe ihres isoelektrischen pH-Bereichs C4»8 bis 4»9 für Soja), wobei die Ausbeuten bei der Extraktion von Protein aus Hehl bei diesem pH-Wert am besten sind« Eine Verschiebung des pH-Wertes von diesem Wert in Richtung auf einen pH-Wert von 4,0 oder 6,0 steigert die Geschwindigkeit der Wärmehärtung· Auch härtet Sojaprotein rascher als Erdnußprotein. Beispielsweise werden Fasern, die durch Extrudiarung von Sojamesophase in Wasser bei einem Feststoff gehalt von 33 Gew_e«#, einem Salzgehalt von 4 Gew_e«# STatriumchlorid und einem pH-Wert nahe des ieoelektri*» sehen pH-Wertes gebildet werden, im allgemeinen durch Erwärmen auf 90 bis 100⁸O während wenigstens einer Sekunde gehärtet· Erdnuß erfordert mehrere Sekunden·

Eine Veränderung des Salzgehaltes der Meeophase, wenn das verwendete Salz das Salz eines einwertigen Kations und eines einwertigen Anions ist, hat einen sehr deutlichen Einfluß hinsichtlich der Steigerung der Zeit der Wärme» härtungο Beispielsweise wird eine Mesophase, die 2

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natriumchlorid enthält, in 35 Sekunden bei 91⁰G wäraegehärtet, während eine ähnliche Meeophase, die 16 Sew_e-£ Satriumchlorid enthält, 59 Minuten sas vollständigen Härtung erfordert, Kaliumchlorid und Aaffioniumehlorid haben ebenfalle einen sehr deutlichen Einfluß auf die Steigerung der Wärmehärtungezeit, obgleich sie in die« ser Richtung nicht ao wirksam sind wie natriumchlorid. Sie Salze zweiwertiger Kationen mit einwertigen Anionen üben jedoch keinen sehr starken Einfluß auf die Wärmehärtungszeit aus» Eine Mesophasa, die 16 @ew_a-;6 Magnesiumchlorid enthält, braucht zur Härtung etwa 2 mal so lang wie eine Mesophase, die 2 Sew»^ Magnesiumchlorid ent« hält· Wenn Mesophasen gebildet werden, die Calciumchlorid enthalten, ist die WärmehärtungeBeit von der Salskonsentration praktisch unabhängig„

Die Anwesenheit geringer Mengen ^risser speziflecher Salze hat ebenfalls eine markante Wirkung auf die Wärme« härtungsseit, obgleich gruSere Mengen anderer Salse vorliegen können· Wenn beispielsweise Meeophasen gebildet werden, die ¥@rschiedene Mengen Natriumchlorid aueammen mit ein@m geringen Anteil an Calciumchlorid oder Magnesiumchloride beispielsweise 0,5 0@w»«fi, enthalten, so ist die Wärmehärtungeseit der Mesophasen, die Hatriumchloridkonzentrationen im Bereich von 4 bis 12 öew,-?i enthalten, sehr viel geringer, als die Wärme» hartungsseit von Me so phasen» die diese Anteile an Ha» triunohlorid ohne irgendwelche anderen Salse enthalten.

Wie vorstehend angegeben, können die Mesophasen gesponnen oder zu faserförmlgen Materialien geformt wer« den« Bas Bad, in das die Pasern eztrudiert werden, kann

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Leitungswasser, weiehgemachtes Wasser oder destilliertes Wasser oder eine wäßrige Salzlösung Bein, Es ist möglich, Fasern in Luft eu extrudieren, woran sich eine Wasserbehandlung anschließt, beispielsweise kann die Spinndüse sieh oberhalb dee Bades und nioht in dem Bad befinden·

Wenn die erzeugten Fasern mit heißem Wasser bei Über 8CPC₉ voraugsweise 90 bis 1GQ⁰C, od®r mit Dampf, suB« auf einem Förderband behandelt werden, werden sie elastisch und zäher, und sie erhalten Bigensohaften, die eine gute Struktur im Hinblick auf die Kaufähigkeit liefern, und die Fasern können ssu Hahruagemittelpro&iüeten verarbeitet werden. Diese Fasern können auoh duroh direktes Extrudieren der Protelnmesophaee in heißes Wasser erhalten werden«

Die Mesophase kann mit Protelngehalten bis su etwa 50 Qew.«-5i extrudiert werden, wobei die obere Srense ebenso sehr durch die hohe Viskosität_f wie durch irgendwelche anderen Faktoren bestimmt wird· Die Viskosität der Hesophasen ist in hohem MaSe eine nioht-Newton^sohe, und die Viskositäten können daher lediglich als scheinbare Viskositäten angegeben werden· Die scheinbaren Viskositäten können beispielsweise swisohen0,2 Poison für Sojaproteinmesophasen, die 23?C Protein enthalten, bis 2000 Poisen bei 40% Feststoff für das gleiche Protein bei vergleichbaren Sohergesohwindigkeiten variieren· Bei Anwendung von Sojaprotein werden Mesophasen mit 30 bis 34 Gew.-?* Protein mit scheinbaren Viskositäten swisohen 50 und 500 Poisen fsur Faserbilduiig bevorsttgto

Wenn die Eztrudierung in Wasser unterhalb 25^Cerfolgt, sind die Fasern weich und pastös, und obgleich sie bei

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einer vielstündigen Aussetzung gegenüber Wasser bei die» ser Temperatur zäher werden, entwickeln eie nictfedie elastischen Qualitäten« die bei Temperaturen über 80⁰C auftreten· Polglich können andere Extrudierverfahren angewendet werden· Bei einem dieser Verfahren, dem " Heißwasser "-Verfahr en, werden Mesophasen direkt in Wasser von 80 oder 90 bis WO⁰G extrudiert. Bei einem anderen Ver~ fahren, dem ¹¹KaItwaseer¹¹·-Verfahren, wejy ^edxe Mesophasen in Wasser bei Temperaturen zwischen 15 und 80⁰C extru™ diörtj den Fasern wird durch anschliessende Wärmebehandlung die gewünschte Elastizität und die Struktur erteilt,

.Man nimmt an, daß bei dem "Kaltwasser·¹-Verfahren die Bildung dar Fasern von der Bildung einer Haut über die Oberfläche der Pasern abhängt, die sich aus ausgefälltem Protein, hervorgerufen durch Verlust von Salz aus der Mesophase in das Bad bildet· Die Paser weist in diesem Zustand eine gehärtete äussere Haut auf, die noch flüssiges Mesophasenmaterial enthält· Nach Erhitzen ergibt die Flüssigkeit ein strukturiertes Material, das die Masse der Paser bildet· Die Haut ist, wie sich durch Elektronenmikrophotographien ergibt, gut definiert· Der Kalt«· härtungsprozeB ist reversibel, und eine derartige Paser« masse kann, wenn die umgebende Salzkonzentration hoch genug wird, sich in eine Mesophaee zurückbilden· Diese Tendenz wird durch geringfügigen Temperaturanstieg des Wasserbades auf 40 bis 70*$ beseitigt oder herabgemindert· Diese Temperatur liegt unterhalb der Temperatur, die eur Erzeugung des elastischen Gefüges erforderlich ist, das ein charakteristisches Merkmal der durch das Heißwasserverfahren erzeugten Pasern ist, jedoch wird die Stabilität der Faser gegenüber Salzlösung verbessert· Palis jäie

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Mesophase bei einem pH-Wert oberhalb dee i ^elektrischen pH-Werte8 hergestellt wurde« liefert ein Härtungsbad, das eine mit Opia-Katriumaoetat hergestellte pufferlösung enthält, gute Ergebnisse,

Bei dem Heiewaeserverfahren, d«h· bei Temperaturen des Wasserbaues über etwa 8O¹¹C und vorzugsweise über 90¹¹C, werden die elastischen Fasern direkt gebildet« Bs bildet sich noch eine Haut, jedoch wird die Säule aus flüssiger Mesophase rasch durch Wärme in ein vernetzt©θ Sitter Überführt, wie sich durch Blektronenmikrophotographien der erhitzten Fasern ergibt· Die Wirksamkeit des Verfahrens wird durch die Geschwindigkeit» mit der dies erfolgt, beeinflußt. Falls es nicht genügend rasch erfolgt, werden die Fasern, während sie noch fest und elastisch sind, au kurzen Längen gebrochen. Biese sind selbst erwünschte und brauchbare Produkte, beispielsweise zur Herstellung von nachgeahmten Fleisch«

Der Proteingehalt der Fasern ist im allgemeinen nicht der gleiche, wie der Proteingehalt der Mesophae®, aus der sie hergestellt wurden. !Der Proteingehalt ist gewöhnlich höher, wenn in Wasser extrudieri wird. Wenn eine Mesophase mit einem Proteingehalt von etwa 25^ in Wasser ex-» trudiert wird, haben die gebildeten Fasern im allgemeinen einen Proteingehalt von etwa 30 bis 32$. Falls es erwünscht ist, Fasern mit geringerem Proteingehalt eu erzeugen, kann das Extrudieren einer Mesophase in ein etwa 1 bis 4$ eines Salzes enthaltendes Härtungsbad zweckmäßig sein« Wenn beispielsweise eine Natriumchlorid enthaltende Sojaprotelnmesophase in ein Bad aus 1$lger Natrlumohloridlösung extrudiert wird, weisen die gebildeten Fasern im allgemeinen einen etwas geringeren

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Proteingehalt auf, ale die Mesophase, aus dor si© hergestellt wurden» Falls die Extrudierung in ein Bad erfolgt» das eine stärkere Natriumchlorid!ösung enthält« beispielsweise 4 Gew*-Si, eo haben die gebildeten Fasern einen viel geringeren Proteingehalt als die Meaophaae, aus der sie hergestellt wurden,

Sie Verfügbarkeit eines Yerfahrens zur Variierung des Proteingehalteβ der Fasern ist ein wesentliches Merkmal der Erfindung· Die Textur bzw» die Struktur der er* zeugten Fasern hängt su einem groSen Ausmaß vom Proteingehalt ab? Fasern mit hohem Proteingehalt sind säher und haben ein stärker kaufähiges Gefüge als solche mit einem geringeren Proteingehalt, beispielsweise solche, die durch Extrudieren in ein Bad mit hohem Salzgehalt hergestellt werden· Falls die Herstellung eines Nahrungsmittel θ , ζ,Β« von nachgeahmtem Fleisch, mit einer auegeprägten faserartigen Struktur erwünscht ist und ein stärkeres Kauen erforderlich sein soll,, werden Fasern mit hohem Proteingehalt, beispielsweise solche, die durch Extrudieren in ein Wasserbad erhalten wurden, verwendet· Bb wurde gefunden, das eine geringe Abweichung im Proteingehalt, beispielsweise eine Abweichung von 2 odar 3#, eine merkliche Auswirkung auf die Struktur der erzeugten Fasern ausübt·

Die Anwendung eines eine Salzlösung enthaltenden Härtungsbades stellt ebenfalls ein Mittel zur Variierung anderer Eigenschaften der Fasern dar· Die Anwesenheit von SaIs übt einen markanten Einfluß auf die Hautbildung der Fasern aus. Die in ein Bad extrudlerten Fasern haben einen relativ hohen Salzgehalt, beispielsweise 4 bis 8 Gew»-£, sind durchsichtig, gequollen und serbreohlioh« Im allge«

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steinen wird der Durchmesser der erzeugten Fasern durch Extrudieren inSalzlösung gegenüber Extrudieren in Was-■er gesteigert. Sie Anweeenheit von Sale im Härtungebad scheint die Schrumpfung der Fasern während des Härtunge» vorgänge «u inhibieren· Sie durch Extrudieren in eine Ssislueung erhaltenen fasern haben eine weichere Ober«? fläche ale Fasern, die durch Extrudieren in Wasser er-. ceugt wurden· Die Fasern sind auch stärker durchsichtig, was Termutlieh dafür spricht» daß die Bildung einer Haut aus ausgefälltem Protein ein weniger bedeutendes Härtungemerkmal ist, wenn das Extrudierbad ein Bale enthält, und die Fallern härten langsamer und weisen einen höheren Proteingehalt auf·

Der pH-Wert eineβ Vaeeerbades stellt sich aufgrund der sehr hohen Pufferwirkung der Proteine rasch auf den der Mesophase ein. Aue diesem Grunde müssen starke Puffer« mittel, beispielsweise Hatriumaoetat, verwendet werden, um den pH-Wert des Bades einzustellen und au halten, falls eine Änderung erwünscht 1st»

Fasern, die durch Extrudieren der Hesophase durch eine Spinndüse hergestellt wurden, weisen im allgemeinen einen größeren Durohmesser als die Löcher in der Spinndüse, aus der sie extrudiert wurden, auf« und, wie oben angegeben, ist"dieser Effekt stärker, wenn sie in eine Salzlösung extrudiert werdea° Wenn beiepielsweiee das Extrudieren in Wasser durch eine Spinndüse mit Löchern von 0,1 mm Durchmesser erfolgt^ weisen die erzeugten Fasern, die eine etwas rauhe Oberfläche und einen unregelmäßigen Querschnitt haben, einen mittleren Durchmesser von etwa 0,2 mm auf« In ähnlicher Weise haben Fasern, die durch Extrudieren durch eine Spinndüse mit Löchern

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von 0,2 mm Durchmesser hergestellt wurden, einen Durchmesaer von etwa 0,3 bis 0,4 mm -, jedoch haben Fasern, die duroh Extrudieren durch eine Spinndüse mit Löchern von O₉5 mm Burohmeβeer erzeugt wurden, einen Durohmesser, der sehr wenig größer als die Löcher in der Spinndüse ist· Hie Pasern, die durch Extrudieren duroh größere Löcher hergestellt werden* haben auch eine glatte Oberfläche und einen regelmäßigeren Querschnitt.

Im Heißwasserverfahren ist ea zweckmäßig, eur Verhinderung der Mesopnasenhärtung in den zu den Spinndüsen führenden Leitungen oder in der Spinndüse selbst, diese bei 20^ oder darunter zu halten· Aus diesem örund sind die Lei» tungen su der Spinndüse vorzugsweise 4mman%ex-f_t und die Spinndüse selbst ist mit Kühlkanälen versehen, durch die kaltes Wasser zirkuliert. Die Keaophase soll gerade in dem Augenblick, wenn sie aus der Spinndüse austritt,je» doch nicht vorher, härten«

Die Mesophasen, die extrudiert werden, müssen nicht homogen sein. Sie können dispergierte KÜgelchen aus proteinhalt igem Material enthalten, und direkt nach der Herstellung stellen die Mesophasen diesen lyp dar und enthalten KÜgelchen in der Größenordnung von 10 A, Wenn diese extrudiert werden, müssen di^^^fö&tf&n^ftsnigstens ein gewisses Mindeetvolumen aufVelsen. Wenn Gemische von Formen extrudiert werden, ist es wichtig zur Beibehaltung einer gleichmäßigen und stetigen Extrudlergeschwindig«· kelt, daß.".das gesamte Volumen der Splnndüsenuffnung beträchtlich größer ist, als das Volumen der dispergieren KUgelohen. Dies kann in einfacher Weise unter Anwendung von rohrförmigen Spinndüsen erreicht werden, beisplels-

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weise Röhren von 1 cm länge und 0,1 w& Innerem Durch·* messer. Diese Beschränkung gilt dann nicht, wenn irgendeine homogene Phase extrudiert wird, und οbleich die Anwendung derartiger Röhren beträchtliche Scherkräfte auf die Mesophasen vor der Faserbildung verursacht, wird angenommen, daß dies für die Faserbildung nicht wesentlich ist*

Wenn Spinndüsen verwendet werden, die Löcher mit 0,1 mm Durohmesser oder weniger enthalten, ist es zweckmäßig, daß größere Kohlehydratstücke aus dem ursprünglichen Proteinextrakt entfernt werden, beispielsweise durch erneutes Zentrifugieren.

In der Zeichnung ist eine zur Durchführung des er» findungsgemäßen Verfahrens geeignete Extrudiervorrichtung im Betrieb wiedergegeben«

Sin Vorratsbehälter 1 enthält die Hesophasenspinnmasse 2« Die Mesophase wird unter dem Druck komprimierter Luft aus einer Zufuhrleitung 3, die gegen eine Scheibe 4 drückt und einen Kolben bildet, unter Vermeidung von Kanalbildung zu einer Getriebepumpe 5 und dann au dem eigentlichen allgemein mit 6 bezeichneten Extruder geleitet. In dem Extruder wandert die Mesophase durch einen Zufuhr« kanal 7 zu einer Spinndüse 8* Die Spinndüse ist ledig« lieh skizziert, besteht jedoch aus 20 Stahlröhren von 0,2 mm Innerem Durchmesser, die in einer Stahlplatte zu ihrer Unterstützung angeordnet sind·

Durch einen Mantel 10 aus einer Zufuhrleitung 9 strömendes Kühlwasser umgibt die Hass®, bis sie in die Spinndüse eintritt» Das Wasser wandert von der Ummantelung durch

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die Spinndüse und dann zur Entfernung durch einen Kanal Die bei 12 austretenden Fasern werden in ein in einem Tank 13 aus rostfreiem Stahl enthaltenes Masserbad geleitet und über ein Förderband U abgeführt. Das Bad ist mit einem elektrischen Heizelement 15 versehen, das genügend Energie liefert, um das Bad gegebenenfalls am Sieden zu halten und dag unterhalb des Extruders angeordnet ist, obgleich es davon durch eine Zwischenwand zur Verhinderung der direkten Erhitzung der Spinndüse getrennt ist»

Das Extrudierverfahren ist nicht auf das Extrudieren durch Spinndüsen unter Bildung von Pasern begrenzt; es können auch Bänder und andere gewünschte Formen ge» bildet werden· Z.B. kann eine Mesophase in Form eines gewellten Bandes extrudierfewerden, und dieses Material bricht« wenn es leicht gerollt wird auf und ergibt ein Faserbündeln ähnelndes Material. Ein derartiges Material besitzt eine zur Einarbeitung in Nahrungsmittel, beispielsweise nachgeahmte Flelechprodukte,geeignete Struktur« .

Xn einem voilkoimsen unterschiedlichen Verfahren, kann die Kesophase in der nicht gehärteten flüssigen Form als ein Bindemittel in Nahrungsmittelprodukten verwendet wer» den· Die auf diese Weise gebildeten Produkte können unter Erhitzen auf eine zentrale Temperatur von 80«E, vorzugsweise 9O⁰C gehärtet werden₀

Die so hergestellten Nahrungsmittel können auf einer großen Vielzahl von Ifahrungsmlttelprodukten aufbauen, beispielsweise Fleisch und nachgeahmte Fleischprodukte·

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Mtsophaee kann Bum Binden von gehacktem oder geworfeltem Fleisch verwendetwerden, oder es kann buk Binden von umgeformtem Fleisch verwendet werden, das aus gemahlenem rohen Pleieoh und gekochtem gehacktem Fleisch hergestellt wurde, dae anschließend getrooknet oder in Büchsen abgefüllt werden kann· Ee kann auch ale Binder für die ge·* härteten Mesophasenprodukte verwendet werden, beiepielswelse wärmegehärtete Stücke oä#r Fasern, oder für andere pflane· Hohe Proteinprodukte, s«B» die durch Extrudieren einer alkalischen Proteinlösung In ein saures Koagulierhad er» Beugten Fasern·

Es wurde gefunden, daß, wenn die Mesophase als ein Bindemittel verwendet wird, nach dem Härten bei einer Vieleahl von Produkten eine spesleller Vorteil hinsiohtlinh der Struktur gegenüber bekannten Bindemitteln auftritt, da sie selbst ein kaufähiges Gefüge eusätelioh au den durch das in ihr befindliche andere Material gegebenen Strukturen beeltst*

Sin weiterer Vorteil der Heaophase bei Verwendung ale Bindemittel in Flelsohprodukten beeteht in ihrer Fähigkeit, Wasser au binden und damit den eewiohtsverluet dee Fleische beimKochen «U verringern. Diese Bindung von Flelsohflttseigkelten In dem Fleischprodukt verbessert das Gefüge^; des gokoohten Flelsoha, macht-es saftiger und carter· Die Fähigkeit-der Meeophasen und Flelsoh-Meeophasengemisohe, Wasser zuhalten , variiert mit dem pH-Wert, wodurch es möglich wird, ein Fleischprodukt mit gewünschtem Wassorhaltungevermögen herßusteilen, während die Verhältnisse von Fleisch und Mesophasenbinder in dem Produkt variieren*

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Venn Sojaproteinmeeophaoe anihrem isoelektrlsehen pH-Wert (etwa 4#6 bis 4»9) «u Hackfleiseh angegeben wird, und daa Gemisch während 1 Stunde auf 10O⁰C erhltst wird, tritt geringe Veränderung hinsiohtlioh dee Waeeer*· haltungsvermugens bis su etwa 40£lgea Meeophasengehalt auf· Oberhall) dieses Meeophasengehalts nimmt der auspreßbare Saft raaoh ab· Der "auspreBbare Saft" ist der Qewiohtsprosentgehalt an Flüssigkeit, der aua einer Probe nach 50-minütigem Zentrifugieren bei 157 000 g in einwriO al Röhrchen dekantiert werden kann. Die« iet ein aehr aeharfer Test bezüglich dea WaaaerhaltungaTer*· aögene dea Kateriala· Venn der pH-Wert dea Oemiaeha erhöht wird, wird der auapreebare Saft erheblich vermindert (und dae Waearhaltungeremaögen daher gesteigert), und bei einem pH-Wert τοη etwa 6,5 bis 6,8 verursacht der Sraats von nur 10£ dea FLeiaeha mit Meaophaae einen Abfall Ton bla eu 25S^ hinalehtlioh de β auspreßbaren Safte β.

Wenn die Meaophass Tor dem Venaieohen auf den pH-Wert dea Fleische, der bei 5»7 liegt, eingestellt wird, slamt die Veränderung an auapreebarem Saft mit dem Auamae an Keeophaae einen mittleren Verlauf swiaohen den beiden obigen Beispielen. Eine Zugabe ton 1OJi Meaophaae su dem ileiaoh liefert einen Abfall hinaiehtlleh dee auapveS-baren Saftea« und danach tritt geringe Veränderung ein» bla daa Auamae der Heaophaae Über 40% liegt· Die· stellt eine aehr ntttaliohe Eigenschaft der Heaophace bei Yerwendung ale ein Bindemittel dar, da die Keeophaae in Verhältniesen awiaohen 10 und 40?t sugesetst werden kann und die WaBaerhaltungakapasitttt dea Flelaoha auf einen gewunechten Wert für verarbeitete Tleiaohprodulcte steigert. Sine weitere Eigenschaft der Mesophaee besteht

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darin« daß ale die Viskosität von «erkleinertem KLeiaeh ohne Veränderung der Protelnkonsentration merklich re~ dusiert. Dadurch wird dee Vermischen und Pumpen des fleische bei der ProduktherBtellung einfacher·

Die geformten wärmegehärteten Meeophaeenprodukte, bei« epieltweise gewürfeltes oder zerkleinerten in der Masse gehärtetes Material,oder extrudlerte Fasern oder Stab«, können unter Einarbeitung in eine Yieleahl von lahrungemitteln verwendet werden oder auch im wesentlichen aus sieh selbst bestehend in geeigneter Weisö mit Öesohmaoksmitteln versetzt werden und gegebenenfalls mit Amino·* säuren oder einer geringen Menge eines tierischen Pro-= teInB, 8·Ββ Casein, versetet werden. Sie können in einer Matrix aus koagulierbarem Protein, das gegebenenfalla selbst eine Heaophaae sein kann« gehärtet werden« Zwei oder mehr Formen wfinaegehftrteter Meaopbaae, beispielsweise Fasern und gewürfeltes in der Masse gehärtetes Material« können gegebenenfalla in ein Nahrungsmittel eingearbeitet werden· Diese wärmegehärteten Materialien können daäsu verwendet werden« sämtliche oder ein Seil der Beatandteile von gekochtem Heisch in bekannten Nahrungsmitteln su ersetzen* .

Sie Pasermengen, ale Mengen gehärtete· Stücke oder flüssigen Meaophaeenbindemittels» die in die Flelaohprodukte eingearbeitet werden sollen« variieren je nach dem in Betraoht^commenden Produkt. Belepielaweiae können in den Produkt vom Typ dea filnderhaokatüoka» das aua gehacktes Rindfleisch als Hauptbestandteil suaammen mit Zwiebeln und anderen öesohmaoksstoffen hergestellt worden ist« bis au 60 eew.~$£ des Fleisch» durch Proteinmesophaeenfasern ersetzt werden, wobei der Ereat* von 20 bis

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40 eew«-£ des Fleisches durch Fasern ein besonders gut·» Produkt ergibt. Sie Struktur des Produktes wird auf diese Weis« verbessert» da sie fasriger wird· Di* Ausbeute an Produkt naoh dem Kochen ist ebenfalls verbessert· Andererseits können bis au 40$ des 71βlache duroh in der !tasse gehärtetes Mesophaesnblndemittel ersetet werden, das nit dem Fleisch sueammen gehackt werden kann«

Aus einem Gemisch aus feingemahlenem rohen Fleisch und gehacktem gekochten Fleisch kann ein trockenes Fleischprodukt erzeugt werden· Bei der Herstellung eines derartigen Pleisehproduktes besteht die Möglichkeit, Meeophase in irgendeiner ihrer drei Formen anzuwenden« Bas rohe Fleisch kann teilweise oder rollstandig duroh nicht gehärtetes Hesophasenblndemittel evsetst werden und das Oemisoh bei einer Bentralen Temperatur von wenigstens QCK wärmegehärtet werden. Beispielsweise können etwa ' 50?S des rohen. Fleische durch nicht gehärtetes Me so phasenbindemittel ersetst werden und ergeben ein Produkt mit einer verbesserten und saftigeren Struktur. Darüber hinaus kann dieses Fleischprodukt «u diskreten susammenhängenden Stttoken vehydratlslert werden, ohne daß ein Zusammenfalleres rehydratisierten Produktes auftritt, was häufig ein laohteil derartiger Fleisoharten ist« Bach einer anderen Alternative oder auch susätelioh kann etwas oder ein Teil des Gehalts an gekochtem Fleisch dee getrockneten Fleische durch wärmegehärtete stück» oder Fasern ersetzt werder ZoB. weist das Produkt, falls Patern in den gekochten Fleisohanteil des getrockneten Fleische eingearbeitet werden, aufgrund der gesteigerten Fasrigkelt ein verbessertes deftige auf_β

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Ba let aögllch, einen getrookneten ELelaohereate hereuetellen, der TollkoiuEen auo pflaniiicbeiB Protein beet eh t, In dem nicht gehärtete β Meaophaaenbindemittel ale «Ine Matrix ftlr värmegehärtete Heeophaaenproteinf aeera Terwendet wird und das Produkt anschlieesend sur Härtung dee Bindemittelβ arhitet wird. Gescnmackegebende Substanzen, beispielsweiseHindfleiechund Hühnergeechmaokamittel, sowie suläaaige farbstoffe können in dae Produkt Tor oder naoh dem Härten eingearbeitet «erden·

Sie teilweiae oder rolletändlg au» Proteinmeeophaeen hergestellten künetliohtn Pleieohprodukte können auch In Pasteten, beiepielevelae in Schweinefleiechpaeteten, rerwendet werden. Die Struktur der In der Maeee gehärteten Meaophaae lit fürSchweineflelachpaetetan beaaar geeignet ala die der Jasern,und wenn ein feil dea Paatetenfleleohe durch in dar Maas* gehärtete Protelnuaeophaae eraetet wird, kann aiii a&ftlgeree Produkt erhalten werden. Bai dieaer Anwendung wird as baTorsugt« eine Meao*» phase alt eine» Peatatoff gehalt la unteren Snde dea Bereiche, in dea sieh Äeeophaeebildet, su rerwenden, belapieleweiee alt elaem Peatatoffgehalt von etwa 20 öew_a-5C_f da dadurch ein Produkt alt etwste weicherer Struktur erhalten wird. Ba let auch nöglloh, bei Schwein©fielachpastataa nicht gehärtetea Bindemittel als Breata elnee Teile das Fleisohs su verwenden, torsugawaisa susätslioh sur Anwendung Ton gewürfelten gehärteten Stücken.

HaeophBeenprotein kann auch für Bücheenfleiechprodukte und gefrorene flalaehprodukta aua gemahlenem rohem TlelaoA und gekochte* gewürfelten HLeieob Terwendet werden, und ebeneo, wie bei de» getrockneten Htiaohprodukt, kann daa roh* Ϊ1βlach teilweise oder Tolletändig

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duroh nicht gehärtetes MesophaeenbindeBittel ersetst werden, beispielsweise können bis su 40$ des rohen Fleische auf diese Welse ersetzt werden, oder das gekochte Fleisch kann duroh in der Hasse gehärtetes Meso* phasenprotein oder durch Meeophasenfaeern ereetet wer«· den, beispielsweise können auf diese Weis«bis su 50 % des ge· kochtenFleische ereetst werden· Im Fall des Hosenproduktes kann ein Produkt mit besonders erwünschtem δβ« schmaok beim Kauen, was gegenüber dem entsprechenden Produkt, das kein pflanslichee Protein enthält, eine Verbesserung darstellt« durch Anwendung von in der Masse wärmegehärtetem Kesophaeenprotein unter Brsats eines Seils des gekochten Fleische erhalten werden· Es sei auch bemerkt, daS, wenn Sojaprotein sur Bildung einer Mesophase verwendet wird und diese ansehliessend als ein Bindemittel für wärmegehärtete Stücke eines Fleischproduktes verwendet wird, der unangenehme Sojageschmaok, der häufig in Sojamaterialien auftritt, fort ist, selbst, wenn die Produkte in Büchsen eingemacht werden»

Umgebildetee Fleisch kann In der gleichen Weise hergestellt werden und kann als Bestandteil in gefrorenen Produkten, wie s»B· Fleisehpasteten, beispiclsweiie Hühnerpastete oder Steak- und Xlertnpastete, oder als ein Bestandteil in Beutel su koohendflp SoBen Terweafiet werden.· .-., ' '■... ■ ■:"-...-' "_ ^: ; , -.., ■ ^{: ;}

Hesophaeenproteinprodukte, insbesondere in der Masse wärmegehärtete Mesophase, können «ur Herstellung Ton Würsten verwendet werden· Die gehärtete Mesophase kann in einer Sohalenhackvorriohtung in dem Üblicherweise aur Herstellung von Würsten verwendeten Verfahren gehackt werden. Ebenso wie bei Pastetenfleisoh, wird es bevor»

sugt, eine Hesophase mit elites relativ geringen Fest-.stoff gehalt su verwenden, und tatsächlich ergeben Meso~ phasen mit geringe« Peststoffgehalt allgemein, wenn in der Hasse wärmegehärtete Meaophaae verwendet wird, ein Produkt, das welcher etruktuiert 1st»

Bine weitere Anwendung der Pröteinmesophase besteht In der Herstellung großer regulär geformter TleiBchetticke, die durch Zusammenkleben kleinerer Plelsohstücke gebildet werden.-Derartige Produkte sind wirtschaftlioh wertvoll, ZeB*, wenn es erwünscht ist, Fleisohsoheiben einheitlicher Größe hersustellen. Die Hesophase kann in swei Arten eur Herstellung von Produkten dieses !type eingeeetet werden· Sie kann mit den Tleiaohatüeken vermischt werden, und die gesamte Maeee kann ansohllefiend wärffiegehärtet werden» Dies ist ähnlich der Anwendung der Mesophase al« Bindemittel in KLelsehprodukten· Die Kesophase kann auch in das Fleisch eingespritst werden, beispielsweise bevor dieses in Stücke «erteilt wird, und wenn die Fleischstücke anschließend miteinander vermischt und warmege* härtet werden, tritt das Protein aus den FleisohstUcken aus und verbindet diese nach dem Srhitsen« Die Anwendung der Mesοphase in dieser Welse liefert den susätsllehen Vorteil, daß der Verlust an Flüssigkeiten aus dem Fleisch beim Kochen vermindert wird und die Struktur des Fleische verbessert wlrdv Die WasserbindungsfäMgkelt der Mesophase hält die Flüssigkeiten des Fleische In dem Fleleoh, und diese Flüssigkeiten geben dem Fleleoh ein earteree und saftigeres Gefüge·

Gegebenenfalls kann ein flelsohähnliches Produkt au» Protelnmesophai;ψ hergestellt werden, in der das gesamte vorliegende Protein aus pfLansliohea Protein herstsjet,

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und wobei kein Fleisch,vorliegt· Bin daaufceeignetes Verfahren besteht darin* ein« Proteineesophaae mit einem Feststoffgehalt von etwa 25 Qew.-Jf her sue teilen und damit 10 bie 30 öew.-ji Fett, belogen auf da« Gesamtgewicht der Mesophaat« eu esalglersn· Dies« alt Fett emulgierte Kesophase wirkt al· ein Binden!tte 1 in den Proteinprodukt und wird in einer Menge von 20 bis 50 öew·-^ dee Gesamtproduktes eusammen mit 50 bis 80 öew.-ji durch Protelnmesophase gebildete Pasern verwendet· Diese Vaeern haben vorsugsweise eine relativ weiche Struktur, und diese welche Struktur kann duroh Anwendung iron Va~ eern mit einem geringen Proteingehalt» beispielsweise 20 bis 25 Gew«»$( Protein» oder durch Anwendung von kohlehydrathaitigen fasern erreicht werden· Die Fasern sind Bweekmäeig solche, die duroh Extrudieren der Mesophase In ein eine Salzlösung enthaltendes Härtungebad hergestellt wurden« Der Bindemittelbestandteil und die lasern werden vermischt« und das gemisch kann geformt oder eur Ausrichtung der Pasern extrudlert werden· Das Produkt« das Proteinmesopheeeniasern in einer Matrix aus wäraegehärteter Mesophase gebunden aufweist« kann gegebenenfalls anschließend gewürfelt oder su Stücken von 15 mn ierkleinert werden. Das Produkt .hat eint kaufähige fasrlge Struktur· Färb» und Sesohmaoksetoffe können sowohl in die Protelnmesophass, die mit Fett emulgiert ist«- als auch in die.Proteinmesophaes, aus der Fasern gebildet wurden« eingearbeitet werden« Xa letsteren Fall werden die Farb«>" und Oesohmacksstoffe irorsugsweiee in dl· Mesophase vor de» ^ctrudieren eingearbeitet« Gegebenenfalls kann Fett in die Mesophase vor der Bildung der Fasern eingearbeitet werden»

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Me Erfindung wird dureh die folgenden Beispiele er-· läutert« wobei sieh die föosentangabea, falls sieht anders angegeben, auf das dewicsht besleheh·

;■■■■■■ .■".-. , ' Beispiel 1 "- ' -

8oy fluff W, ein bei niedriger Temperatur alt Löetmgemlttel extrahiertes Sojabonnenatnlt wurde mit über*· echüssigem Wasser, welches 0,1 £ Jfetriuasuifit und einige Tropfen einer Siliöonemulsion als intieohäuiaunge«· mittel enthielt« irermisoht und bei- 5000 g sur Bntfersung des unltfsliohen Kohlehydratmaterials aentrifugiert. 3>ie Überstehende Plüeeigkeii wurde dann auf pH 4»6 bis 4,9 dureh Zueats von Salssäure eingestellt· Ss trat ein weißer Hledersohlag auf »der auf einmal duroh Sentrlfiogieren als lederfarbigeit kittartigei Material gesammelt wurde. Me analytische Zusammeneeietinc des auf diese Weise hergestellten Material© war feststoff (aussohliesslieh Äsohe) 43 bis 51 ?6 in Abhängigkeit von der während des Zen^ifitgierene angewandten Kraft} Wasser 48 bis 56^f Salee IfC₀ Ss waren etwa 10 Qöw.-ft des Proteins an verbliebenem Kohlehjärat im Proteinisolat vorhanden. Die vorstehenden feststoffwerte unter Aussehlue des Asehegehaltes umfassen dieses Kohlehydrat·

250 g des Protelnisolate, das 43Ji^ feetstoff ohne Asche enthielt* wurden mit■'150 ml Wasser und 6 g festem Ra*- triumohlorid in einem lAbormisoher vermischt« so das ein sehließiieher Feststoffgehalt ohne Asehe von 2? % und eine abschließende HBtriumohlorldsolarltät des Wassers von 0,39 (ohne Blnsehluß des aus Sojabohnenmehl

stensenden Salses) bei einempH-Wert von 4«88 ergab· Beim Misehen fiel öle Viskosität stark ab,und die Durch-

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eichtigkeit nahm zu. Die Luft wurde durch Zentrifugieren bei 6000 ggy während 15 Minuten entfernt. Sin Vakuum» mischer kann ssur Vermeidung der Einverleibung von Luft verwendet werden· Das Reservoir der Spinnmaschine wurde mit der Mesophase gefüllt und diese mittels einer Getriebepumpe durch einen Spinnkopf mit 20 öffnungen von 0₉2 mm Durchmesser in Wasser von 20¹V gepumpt. Se wurden Sxtrudiergesehwindigkeiten von 1,6 und 5 m/min angewandt. In beiden Fällen wurden weiße kontinuierliche Fasern gebildet und gesammelt. Nach einer Behandlung während 1 Minute in Wasser von 90¹C wurden die Fasern sah und elastisch und asur Einverleibung in Hahrungsprodukte geeignet»

Bei Versuchen gemäß diesem Beispiel wurden bei pH-Werten der Mesophase von 4_t05 und 4,41 ähnliche Ergebnis«·", se erhalten.

Bei einem weiteren Versuch» bei einem pH-Wert von 4_f56» in einem Spinnkopf mit Löchern von 0,1 Bi und einer Extrudlergeschwindlgkeit von 7 m/min, wurden wiederum ähnliche Ergebnisse erhalten»

Beispiel 2

500 g des nach Beispiel 1 hergestellten Protelnisolata, welches 45 £ Feststoff ohne Asche enthielt« wurden »it 200 ml Wasser und 14 g festem Sratriumehlorid in einem Laboratorlumsmisoher vermischt, so daß ein abschließender Feststoffgehalt ohne Asche von 25jT Sew.AoI und eins abschließende Salzmolarltat von 0,53 des Wassers (ohne Einschluß des aus dem SojabohnettmehUbtammenden Salees ) erhalten wurde. Der pH-Wert betrug 4,8 bis 4*9.

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Das Gemisch wurde dann bei 9000 g- während 60 Minuten zentrifugiert. Es trennten sich ewei Proteinschichten und eine dünne Haut aus Kohlehydrat ab» Die obere Proteinschicht, eine durchsichtige Mesophase, wurdesorgsam ohne Einverleibung von Luft abgenommen und die Kohlehydra thaui verworfen»

Der Behälter der Spinnmaschine wurde mit 4er Mesophase gefüllt, die 23 # Protein enthielt« und mit einer Getriebepumpe durch einen Spinnkopf ta Wasser von 20"G gepumpt» Die Pumpgeschwindigkeit betrug etwa 6 ml/min, und der Spinnkopf enthielt 2000 Öffnungen von jeweils 0,09 mm Durchmesser, so daß die Bstrudiergesohwindigkeit

etwa 0,5 m/min betrug* Es wurden kontinuierliche wei8e Fasern gebildet und gesammelt. Das Wasserbad wurde sohwaoh gelb, jedoch löste sich keine signifikante Menge Protein darin. Die Fasern wurden, sowie sie eztrudiert waren, bei 95*C in Wasser während 1 1/2 Minuten behandelt und ergaben gute zur Einverleibung in Nahrungsmittel geeignete Fasern»

Bei einem Versuch mit einem Extrudier-pH*Wert von 4»65 wurden ähnliche Ergebnisse erhalten·

* ' Beispiel 3.

Dieses Beispiel erläutert die Anwendung von verschiedenen Salzen-,

Es wurde das gleiche Verfahren, wie in Beispiel 2, aage» wandt und der Behälter der Spinnmaschine mit der Mesophase, welche 25$ Protein enthielt, gefüllt, welche mit 0,5 m-Natriumnitrat anstelle der Satriumchloridlösung berge-*

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etellt worden war»

Diese Hesophase wurde duroh eine βinnige Düse von 2 hob Durchmesser in Wasser von 20% gepumpt« Ss wurden welSe kontinuierliche Fasern gebildet und ergaben bei der Texturierung in heißem Wasser gute

Ähnliche Versuche mit Calciumchlorid, Kaliumchlorid, Hatriumphosphat und Ammoniumehlorid ergaben ebenfalle gute Ergebnisse«

Beispiel 4

Dieses Beispiel erläutert das Extrudieren der Mesophasen« die alkalisch sum lsoelektrlsohen pH sind*

200 g Proteinisolat (hergestellt,, wie in Beispiel 1) mit einem Feststoff gehalt von 45$ ohne Asche wurden mit 44 ml Wasser, 5,6 g natriumchlorid und 6,2 g liatriumbicarbonat in einem Xtaboratoriumsmiseher vermischt und ergaben eine gute transparente Hesophase mit einem pH« Wert von 7,10, die etwa 40$ Feststoff ohne Asche besaß und eine gesamte Xonenstärke von oa. 1,1 in Wasser« Das Gemisch wurde dann bei 500 g_a„ während 15 Hinuten zur Entgasung 2entrifugiert_o

Der Behälter einer Spinnmaschine wurde mit der Meaοphase gefüllt und diese durch eine getriebepumpe durch ©inen Spinnkopf mit 2000 öffnungen von 0,09 mm Durchmesser in ein Leitungswasser enthaltendes Bad von. 25⁶C gepumpt. Die Extrudiergeschwindigkeit betrug etwa 1 m/eec Sa wurden schwache Fasern gebildet, die durch Erhitzen

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dee Wassers auf 95*0 Verfestigt wurden«

Bei einen Versuch gemäß dieseiuBeispiel unter Anwendung einer Mesophase mit einem pH-Wert von 516t, die unter Anwendung von 3« 1 g Natriumbicarisonat unä 5yß g Natriumchlorid hergestellt wurde, wurden gleiche Ergebnisse erhalten· ■ ■-_■'■ ;-.' .'/.■'; .;;■;. - ; ./ . ' Beispiel 5 ^: .;.

Diesea Beispiel erläutert die Anwendung von Verhinderung8~ mitteln für die Dieulfidblndung anschließend an die Iso-

800 g Mehl (Soy Huff t» ein mit iöeungemittel extra« hiertea Mehl) wurden mit 4ooml Vfeeeer vermisoht und ergäben ein Oemleoh mit einem p^-Wert von6,41« Meees wurde zur Entfernung desKohlehydratezentrifugiert und die Uberetehende Plüseigkeit auf einem pH-Wert von 4«8 durch Zusats von SaIßsäure gsbraoht. Se bildete sieh ein Hiedereohlag, der abientrifugiert wurde und eine ltlebrigt kittähnllohe Kaesemit einem Waseergehalt von etwa 47 i* und einem Feetetoff gehalt von 53 $= ergab. Die Masse wurde unmittelbar naoh der Her β teilung mit 2^ (&ew./Qew_o) HatriuiQOhloridfrermieöht· Ee wurde eine klare yiekoee flüssige Mesophase gebildet, die beim Stehenlaesen rasoh an Viskosität zunahm und sieh au einem Gel verfestigte« V]i Gew_e/Gew. Heroaptoäthanol wurden au dessen Verhinderung BUgesetst^ ^Zlffi?e Gelbildung teilweise reverBibel 1st und, wenn das Meroaptoäthano.l..-;eu dem Gel fiugesetst ist, die Viskosität abfällt und eventuell eine flüssige Meso-■phase; entsteht«

9 09887/&I

In gleicher Welse verhindert Natriumsulflt (1Jt

die Gelbildtang oder kehrt sie um« Die Mesophasen konnten« wie in Beispiel 1_t extrudlert und verfestigt werden«

Beispiel 6

Bleses Beispiel erläutert die Wirkung von verschiedenen Konzentrationen des Sulfite während der Extraktion,

20 g Hehl (Soy Fluff W) wurden in jedem Fall mit 200 ml Wasser, welches die in der nachfolgenden Tabelle auf ge» führte Sulfitmenge enthielt, vermischt und sur Entfernung der Kohlehydrate nach Stehen während etwa 30 Minuten eentrifuglert· Bas extrahierte Protein wurde aus der überstehenden Flüssigkeit durch Einstellung des pH-Wertes auf 4,8 ait EOl ausgefällt. Die Ausbeute an feuchtem Protein ist nachfolgend angegeben. Bas feuchte Protein, welches etwa 45£ Protein enthielt, wurde dann mit 6 ml einer S^igen HatrlufflohloridlUsuiig vermischt und sueätsllohes festes Natriumchlorid sugegeben, so daß sich ein absohllessender Gehalt von 2# (Gew./Gew· ) der Gesamtmasse und ein Gesamtproteingehalt von 35 $ ergab· Die gebildeten Hesophasen wurden voneinander durch Zentrifugleren abgetrennt! Bie weniger dichte Form wunde abgenommen und auf Frcteingehalt mit den nachfolgend aufgeführten Ergebnissen analysiert. Bie Hesophasen verblieben stabil und selgten nur eine geringe Zunahae der Viekosität während 48 Stunden.

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s 41 ~

Tabelle

	Sulfit	pH	Ausbeute an feuchtem Protein	Proteinge halt der · Μθeophase
Probt	0.02*	6,60	10,4 g	32,5
1	0,05*	6,63	11,7	32,4
2	0,20Si	6,85	TI ,8	31,0
VM	Οο5Ο#	7,12	12,1	30,8
4	1,00*	7,40	10,7	27,1
5	2,0056	7,63	10,8	24,0
6

Bei einem ähnliehen Versuch wurden 40 g Hehl mit 200 ml Wasser vermlsoht und der uesamtprotelngehalt der Mesophase auf 49$ Protein eingestellt. Die Proben 1 bis 4 in der Tabelle ergaben viskose transparente Mesophasen, die während mindestens 24 Stunden stabil verblieben· Die Proben 5 und 6 waren undurchsichtig und auch stärker viskos·

In beiden fällen konnten die Mesophasen, wie im vor« stehenden Beispiel eactrudiert und verfestigt werden·

< Beispiel 7

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung der Hesophase durch Abkühlen und Dialyse«

Sin Gemisch aus 1) 60 g Hehl (SoyHuff W) und 2) 14Ο al einer lösung von Kaliumphosphat (O»O35H) und Natriumchlorid (0,4 M) mit einem pH-Wert von 7,6 und einem

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halt Ton 1 £ Mereaptoäthanol wurde iur Xntfernung dee unlöslichen Kohlehydrate zentrifugiert und die lifter-Btehende Flüssigkeit abgekühlt und gegen Wasser von 4<C während 18 Stunden dialysiert· Bin trüber loser "niederschlag" von " öligen* Tröpfchen erschien« welche durch Zentrifugieren bei 1000 g während 30 Minuten in einer Kältesentrifuge abgetrennt wurden Der auf Raumtemperatur erwärmte tfiedersohlag war die Mesophase und konnte, wie in Beispiel"!, unter Bildung von Pasern eztrudiert und texturiert werden· Br blieb während einiger Sage stabil und gelierte nioht*

Beispiel 8

Das Beispiel erläutert die Verwendung von Erdnußprotein, das aus einem bei niedriger Temperatur mit Lösungenaittel extrahierten Hehl hergestellt wurde»

40 g Protein wurden mit 200 ml einer Hatriumchloxsilösung von 12,5 fi (Gew.Aol*) bei pH 5 vermischt und bei 5O⁰G während 1 Stunde gehalten, bevor in einem Ofen von der gleichen Temperatur filtriert wurde, wobei 50 ml der Salzlösung susätslioh bub Waschen verwendet wurden. Das 711trat wurde beim Abkühlen in Bis trübe und über Sacht trennten sich 50 ml eines scheinbaren Hiedersohlages ab. Die überstehende flüssigkeit wurde dekantiert und der "Vledereehlag¹¹ der Erwärmung auf 25*C überlassen, wobei er eine klare schwaohbraune Mesophase bildeten

Bei einem weiteren Versuch wurde die Proteinlösung gegen Wasser von 4¹C dialysiert. Bs bildete sich ein Niederschlag und naoh Abtrennung und Erwärmung bildete sich eine Hesophase mit einen Gehalt von etwa 435$ Protein·

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Dl· Meeophaaen konnten, wie in Beispiel 1 extrudiert und texturiert werden.

300 g dee in Beispiel 8 verwendeten BrdnuBproteins wurden mit 700 Bl Wasserund 28 g festem Natriumchlorid in einem Itaboratoriumemiecher vermischt· Dae Gemisch wurde dann bei 10 000 g während 30 Minuten sentrifuglert. Ee bildeten sich swei Sohlohten« von denen die obere aus einer Lösung mit einem Volumen von 386 ml und einem Gehalt von 6,0{Protein und 2,75 # Asche bestand» Die untere war eine viskose schwach undurchsichtige Kesophase mit einem pH-Wert von 5 »25. Das Volumen betrug 614 ml, und sie enthielt 45»65ε Protein und 1,52 Jl Asche·

Andere Gemische« dieProben 2 und 3« wurden in der gleichen Weise hergestellt, enthielten Jedoch unterschiedliche Mengen an Sale· Die Werte waren«

Probe

Gesamtprotein

% BaÖl

(dew./Cfaw·

Waeeer)

Sediment
Protein Aeohe

überstehende Flüssigkeit Protein Asche

4 10 20

45,6 1,52 6,0 2,7 30,0 8,3 11,9 5,0 36,8 8,5 17,8 14,7

Die Hesophasen konnten, wie vorstehend_f extrudlert und texturiert werden»

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Beispiel tO

Gemische wurden in ähnlicher Weiset wie in Beispiel 9. jedoch mit einem Gehalt von etwa 45# Protein hergestellt«

Sie trennten sich beim Zentrifugleren nicht und ergaben viskose Mesophasen direkt beim Vermischen, Der Salzgehalt wurde variiertι

Probe 56 KaOl Protein in Asche (Gew./Gew. der Kesophase Wasser)

1 5 42,9 3,1

2 10 43,1 5t1

3 20 40,2 10,8

Sie Mesophase konnte, wie vorstehend, extrudiert und texturiert werden«

Beispiel 11

430 g^es Erdnußpro te ine wurden mit 550 ml einer BatriuiB« chlorftösung mit 55S (Gew.AcI.) unter Bildung einer Meeophase, wie in Beispiel 10, vermiaoht. Hiermit wurden dann weiterhin 5^ (Gew_e/Vol₄) natriumchlorid vermischt, eo daß ein Bereich an Gesamtproteingehalten von 23, 26, 30, 33, 36« 41, 43 und 44^ erhalten wurde. Bach dem Zentrifugieren trat in jedem Fall ein Sediment auf, welches 42,2 bis 43,9Gesamtfeststoff und etwa 40# Protein susammen mit variierenden Mengen an überstehender Flüssigkeit enthielt* die aus einer Lösung mit einem Proteingehalt von 8 bis 10 ^ bestand. Der pH»Wert betrug 5,25»

90 988 7/0371

Die Mesophase konnte* wie vorstehend, extrudiert und texturiert werden»

Beispiel 12

Dieses Beiepiel erläutert die Bildung und Bxtrudierung einer Meeophase aus Rapsprotein·

1 kg gemahlener Rapssamen wurden duroh Verrühren während 4 Stunden mit 2,5 1 eines Gemischen im Verhältnis 2t1 aus Chloroform und Methanol extrahiert« Sine Probe τοη SOO g des entfetteten Samens wurde dann mit 5 1 eines auf pH 7,1 mit Natriumhydroxyd eingestellten Wassers extra« hiert« Das Kohlehydrat wurde abzentrifugiart und. der pH-Wert auf 5 eingestellt, wodurch ein brauner Proteinniedersohlag ausfiel! 4 Gew,"Ji Natriumchlorid wurden zu dem feuchten Niederschlag zugegeben und ein viskose Flüeeigkeit mit dem Aussehen einer Meeophaee wurde gebildet·

Diese Mesophaee wurde in kaltes Wasser extrudiert und dabei hellbraune paatöse Fasern erhalten· Diese konnten« wie in Beispiel 1, texturiert werden«

Beispiel 13

Dieses Belspier erläutert die Herstellung und Extrudi«rung einer Μββοphase aus Erbsenprotein.

1 kg getrookneter Erbsen wurde pulverisiert und nit 10 1 einer 0,1 ^igen Sfatriumsulfatiesung vermischt· Die Rückstände wurden durch Abeltsen und Zentrifugleren entfernt und der pH-Wert der Überstehenden flüssigkeit dann von 6,5 auf 4,8 mit Saleaäure verschoben· Bin grüner Protein-

9 0 m&ftil· "i ϊ\

niederschlag trat beim Zentrifugieren auf« 4 Gew·-* Iatrlumohlorid wurden su dieses niederschlag sugesetst und eine viskose Flüssigkeit mit dem Aussehen einer Meeo~ phase erhalten. Diese Hesophase wurde in kaltes Wasser extrudiert· Ss wurden weiche Fasern gebildet, die eine gute kaufä&ige Textur durch Brhltsen in siedendem Wasser erhielten. Sin großer Teil der Farbe der Srbsen ging an das Wasser des Sxtrudierbades verloren, welches grttn wurde_B

Beispiel 14

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung und Extradierung einer kohlehydrathaltigen Sojabohnenproteinmesophase aus Sojamehl.

580 g des in Beispiel 1 beschriebenen hergestellten Soja«· proteinisolats wurden mit 83 g Soy Fluff W vermischt und eine Lösung von 24,4 g latriumohlorld in 336 g Wasser wurde sugesetst» Bs trat keine Phasentrennung auf und die Ke»ophase wurde gebildet· Diese Mesophase hatte die folgende Zusammensetzung, wobei die Prosentsätze auf das Gewicht besogen sinds

Gesamtfeststöffgehalt 42,1*

Asche 3,3* .

Protein 30,2*

Kohlehydrat 8,6*

Die Mesophase wurde In Wasser durch einen Spinnkopf mit 20 Öffnungen von jeweils 0,2 mm Durohmesser extrudiert. Oute kontinuierliche Fasern wurden bei 95% gebildet. Diese Fasern selgten einen Kohlehydratgehalt von 6,7 *· Der niedrigere Kohlehydratgehalt der Fasern im Vergleich eur

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Mesophaoe dürfte aufeinen Verlust an löslichem Kohle» hydrat an-.dos Sxtrudierbad BorüekzüfUhren seitw

Die 8,6% Kohlehydrat enthaltende Mesophaae wurde ebenfalle in Wasserdurch einen Spinnkopf mit SO öffnungen von jeweils O₉5 mm Durchmesser extrudlert· Ss wurden wiederum gute kontinuierliche Fasern gebildet und diese hatten einen Kohlehydratgehalt von 7,4.■£.

Beispiel 15

460 g des in Beiepiel 1 beschriebenen hergestellten Soja«· proteiniaolats wurden mit 208 g SoyFluff W vermischt und eine Lösung von 22,5 g natriumchlorid und 352 g Wasser wurde auge setzt. Eins Heeophase mit folgenden Eigen«· sohaften wurde erhaltene

Gesamtfes tetoffgehalt 45,O?C

Asche 2,256

Protein 29,

Kohlehydrat 12,

Xn awei getrennten Tersuohen wurde diese Heeophase in Wasser von 95⁰C durch Spinnkupfe mit öffnungen von 0,2 bzw. 0,5 nm eztrudiert· In beiden Fällen wurden gute kontinuierliche Fasern gebildet. Die durch Extrudieren durch die öffnungen mit 0,2 mm Durchmesser erhaltenen Fasern hatten einen Kohlehydratgehalt von 4,0£, während die durch Extrudieren durch die öffnungen mit 0,5 ma Durchmesser erhaltenen Fasern einen Kohlehydratgehalt von 6,OJi hatten, was zeigt, daß mehr löslicheβ Kohlehydrat aus den Fasern von kleineren Durchmesser verloren ging«

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IS

g Soy fluff W wurden mit 160 g des In Beispiel t beschriebenen Proteiniaolats vermischt und ©ine Xtöe«mg von 21,0 g natriumchlorid in §45 g Wasser Bixges@tst· Sine Ke so phase mit folgender Zueammensetsung wurde erhalten*

ueesamtfeststoffgehalt 43#4$

Asche **45#

Protein 23*6^

Biee« Meaophase wiiröe in Wasser äm?eh Öffnungen von 0,2 »κ bssw_B 0,5 ωα, wie in Beispiel 14 besohcieben_e extruälert· Ea wurden weiche fasern gebiläet, die meotmslecA Bohwmeü waren« während äi®j@nig®n₉ die durch Extrudieren durch die öffnungen von 0,5 ffim IHirohmesser erhalten waffen* Bruchstücke waren· Die gebildeten weichen eohwaehen Fas©^i waren sur Bisxrerleitiung in Heieohprodukte derjenigen Art brauchbar, wo eine sehr fassrige? fe&ttfähige Xezttir nieht gewünscht wird. Der Sohlehydnatgehalt der faeeiü betrug 4,2 ^ für die durch Extrudieren durch die öffnungen ron 0,2 ssm Durohmeeeer gebildeten Fasern und 5t?f£ für die durch Extrudieren durch die öffnungen mit 0,5 sm messer gebildeten Fasern« _:.

1? Tell (a)

Eine SojabohnenprotelBffieeophase wurde durch eine« auag^fäliten Proteiniiiolate ait SaIs und Wasser hergestellt. Die Meeophase enthielt etwa 4?S Hatrlun-

909887/03 Ti

chlorid, bezogen auf vorhandenes Wasser, und hatte einen Pfoteingehalt von etwa 45 Gew_a~?S. Der pH-Wert des Meso-Phasenpräparata betrug 4,9» Hierzu wurden 15 VoI,-# Äthanol zugegeben. Die Mesophase verblieb stabil» 1 ml einer Lösung von 20 Gew.-ji Zein in Äthanol wurde dann zu dem System zugesetzt. Dieses wurde in die Meeophase einverleibt und ergab eine gemischte Mesophase, die Sojabohnenprotein und Zein enthielt« ·

Diese gemischte Mesophase wurde in Wasser extrudiert und Fasern gebildet. Die Fasern hatten ein glatteres glänzenderes Aussehen als die aus Sojabohnenprotein allein erhaltenen ο Die Pasern konnten durch Erhitzen texturiert werden-, -

Zu der in Teil (a) beschriebenenSojabohneaproteinmeeophase wurden 16^ Äthanol sugesetet und anschließend 1 ml einer 4Obigen lösung von Zein in Äthanol. Sin einzige« stabiles Meaophasenpräparat wurde erhalten und dieses wurde unter Bildung von Pasern in der vorstehend beschriebenen Weise extrudiert·

feil (el - «^/;" .-■*■' .-'■ ■: - ■- ■'"■-.- ://

Zu 10 g der in XeIl (a) beschriebenen Sojabohnenproteinmesophase wurden 12 ^ Äthanol und ansohließead 5 al einer 40%igen lösung von Zein in Äthanol zugesetzt. E» wurde eine einzige stabile Meeophase erhalten, obwohl diese bemerkenswert stärker viskos war als die ursprüngliche, welche das Sojatsehnenpro&ein allein ent-

9 0.9 8 87/Ott T

hielt. Die Hesophase wurde su losem extrudlert und die·· se fasern durch Behandlung in heißem Wasser texturiert·

Beispiel 18

Zu 5 g der nach Beispiel 17 hergestellten Sojsbohnenproteinmeeophase wurden 10j£ Dioaatn und anschließend 1 el einer 20£igen Lösung von Zein in 60£igea wäßrigen Dioxan augesetat. Sine einsige Mesophase, die sowohl Zein als auch Sojabohnenproteln enthielt» wurde erhalten· Diese wurde in Wasser extrudlert und lasern gebildet· Die fasern wurden durch Wärmebehandlung texturiert.

Beispiel 19

Dieses Beispiel erläutert die Anwendung von Zwischentemperaturen im Bxtrudlerbad bei der Herstellung von fasern· Meaophasen eines Sojaproteins alt einem pH-Wert von 4*6, die wie in Beispiel 1 hergestellt waren, wurden bei einer Sxtrudiergesohwindiglnit τοη 2 «/min durch einen Spinnkopf mit ÖffnungenV*on 0,2 mm Durohmesser verwendet, wobei das Verfahren nach Beispiel 1 angewandt wurde· Die Srgebnisse waren gleich, wie beia dortigen Verfahren, wobei die Versuche bei 30*V 50^ und BQK durchgeführt wurden und die fasern desto stabiler in der Kasse und desto besser in der form waren, je höher die Temperatur lag.

Beispiel 20

Dieses Beispiel beschreibt da* SrtrudlereB einer Srdnueproteinmesopiiaee in Bäder von Zwisehentemptraturen«

βΟ g Ssetein wurden mit 120 sal Was®«3? wtä 12 g fs ε tesa

vermischt land bei 5900 g während 15 Mi* «asr Sntgasung zentrifugiert« wobei keine Blasen« trennung auftrat. Si® Mesopfe&se warde amm aua dem Bthalter fBittsls einer @et?ie1}@p!i@p@ Scroll ®in·» Spiim· kopf aiit 20 Öffnungen τοη O₉S bhb

fasern In heißem Wasser

Bsi weiteren Versuchen erfolgt© das Extrudierea la Tos 40⁰O tsnä 8O⁸C. Ba wurden gwte kontinuierliolie gebildet_# die etwa* diskrete? und stabiler als die bei 20<€ gebildeten waren·

SMatllohe Fasern wurden Suroa Suep^neion in siedendem Wa«- ser währead 2 Hinuten textiiriert» Sie wurden βtark und elaetieoli mit guter Sextiär wsd waren sav in a

Di*a«a B«iepiöl erläutert die Anwendting τοη helBem Waseer in den Is^mdierbäders&e 1000 g dee aaoh Beispiel 1 •teilten Sojaproteinieolate mit einem Sehalt ton Feststoff ohne Asche wanden .mit 300 ml Waesser und 23 g featen iatriojuohlorid in eine» Laboratoritimemieolier Yer ffliesht und ergaben ein® SStsopnase mit eines pH-Wert Ton 4 «8, einen Festetoff gehalt ron 25^ ohne A&ehe und ein« Molerität la Wasser von Q»5. Ms eingeführte Luft wurde dusoh Zentrifugieren bei 6000 g_a7 während 15 Minuten entfernt« ^

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1333 s der Mgθοphase wurden in den Behälter einer Spinn·* masehlne gebracht und durch einen Spinnkopf mit 20 öffnungen von 0,5 mm Durehmesser in ein Bad aus destilliertem Wasser von 95⁰C gepumpt. BIe Pumpgesehwindigkeit betrug 400 ml/min und die Extrudiergesehwlndlgkeit betrug 10 m/mAa. Ee wurden 13t? β feuchter Fasern mit einer Zusammensetzung aus &9A& Wasser (Gew./Gew.) und 50,6£ TestetefJJ*"Biii enthielten 43«7 ing H/g feuehtgewioht und hatten einen l'roteingehalt von etwa 85$ (Oew./dew.) des

Ia Wasser des Bades waren O₅₁01$ Stickstoff und 0 JTestetoff enthalten. Bas Bad enthielt nur 15 g Protein» falle der gesamte Stickstoff aus Protein stammte. BIe Analyse des Wasse® des Bades nach dem Gefriertrocknen geigte,das der Stickstoff hauptsächlich von Kiüht-Fro te In herstammte» und tatsächlich ging kein Protein in das Bad verloren. Das Bad enthielt 164 i&g latriuasulfit, die aus dem ursprünglichen Pro teinisolat herstannsten« und die fasern 34 ragβ

Sine groSe Menge der färbenden und geschmackliohen Bastandteile des Sojaproteinpräparate verblieben la dem Wasser des Bades nach dem Extrudieren» Sie fasern waren weiß und glänzend und wurden stark und elastisch mit einer Textur, die ain gutesKaugefühl ergab« Der Anfang8-pH-W@rt des Bades betrug 5₉2 und der End«pH«-Wert 4»80. '

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Sei Versuchen »it öffnungen der SpinnkiSpfe ▼on 0,2 und 0,1'-.am bei gleichem pH-Wert und bei pH 4,25 uM 4,61 (eingestellt mit HGl) wurden ähnliche Ergebnisse

Die Rasern wurden aiit leitungswasser vor des? £agertmg gespült.

Beispiel 22 Dieses Beispiel erläutert den Einfluss untersehied- Iloner Irotelngehalte auf das Extrudieren

der Mesophase in helsses Wasser« Se worde ent» spreonend den TerflOiren naeb Belepiel 21 geftifteitet, jedooh Hesophasen nit «inea @ebalt

Ton 25 $ und 27,3 fS Brotein Terwendet« Sie Ertrudieruag erfolgte alt 6 n/Hln· duroh

einen Spinnkopf mit Öffnungen von 0»5 wm

IhirobDesser· Ss wurden Sasern gebildet«

die jedoeh eine Helgung eunj Bruch seigten_f so dass ein diskontinuierlienes Produkt erhalten wurde» das verwendbar ist» Jedoch weniger günstig eis kontinuierliche lasern. Bei Versuchen-ölt 55 %* 38 f> und 41 f> Protein wurden kontlnaier»liohe lasern erhalten«

Beispiel 25 :. ^ ' ■; — .'■"

Das Terfahren nach Beispiel 4 wurde unter Änwendunf der Hesophase von pH $«61 wiederholt, Jedooh in eine lösung von 0,1 M handelsüblichen Hatriueaoetat bei pE 4·? esetrudiert. £s wurden diskretere

und kontinuierliche Jaserngegenüber denjenigen naea Beispiel 4 erhalten und in heissen Wasser wie Torstehend behandelt. lasern »it einer guten fextur wurden erhalten* Bei einem weiteren Versuoh unter Anwendung einer Mesopbase «it einen feststoffgehalt von 32 Ji ohne Asche und eines pH-¥er* τοη 6,25 wurden ähnliche Brgelmisee erhalten.

Bei weiteren Versuchen erneut unter Anwendung der Neso^ese ait 32 % Testetoffgehalt und einen pS-Wert von 6,25 lag die latriunaeetatlSsong hei 70⁰O. Is wurden diskretere laeern nit grQsserer Stabilität in der Hasse erhalten.

Beispiel 24

in Beispiel 12 hergestellte Bapsfroteinneso|base wurde in Wasser, das bei 95 bis 10O⁰C gehalten wurde, ex tradiert. Dabei wurden tttä&teg •lastlsehe Ifesern nlt guter Sauteztur und einen sienlieb schärfen Senfgesehn&ek erhalten.

Beispiel 25

Bine Sojabohnenproteinnesoiliase nit einen Sroteingehalt ren 28,4 Sew.-fll wurde duroh Tesnisbhen τοη Sroteinisolat nit SaIs und Wasser hergestellt. Biese Keeopbase wurde dann in ein Bad sit Wasser von 95⁰O duroh SpiimkBpfe τοη drei untersehiedllohen Srllssen extrudiert* Der Surohnesser der gebildeten lasern wurde

SAD ORIGINAL*

80 9»t7/03Ti

bestirnt usd ihr Aussetien beurteilt, Sroteingenalt und Asenegelmlt der Sesem wurden ebenfalls bestirnt. BIe Ergebnisse sind in folgender Sabelle Basamaengeiisiest s

Testetest« f&sct&e jfösro» Ihsreli· Aus*

gebftlt tein sestet ββαβη

i> der der

i lasern

Mesophase

▼or den

Sxtrudieren 67,5 32,5 3,1 25,7 Duron öffnun-

66,7 33,3 0,72 32,4 0,2 mm «er-

gen γόη 0,1 w extradierte

gen Ψ&& 0,2 extnidierte lasern 66,2 53,3 0,55 30,2 0,3- glatt

. ■ . ■ 0,4 a .

Durch gen Ton 0,5 we extrudierte

lasern 66,7 33,1 0,64 29,9 0,5 r

0,6 η

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Dieses Beispiel beschreibt das Extrudieren Am? Sojaproteinnmeophaes la Bäder voa tmtessoniedlielie Konzentration tm natriumchlorid»

Eine SojaproteiaiBesoi&aee anit einen Sroteingenalt von etwa 25 £ wurde hergestellt, Indes ein Prcteinleolat trad Iat3?ltaoo!ilo3fidlllsuSig aiteis»ad@? ▼esiaisolät wurdea. Des? pH-Wsrt dieses Mes®$baee trarfie auf 4» 4 fflit Salssäos?e eiaeeetellt· Ia trennten Yereuebea ward« diese Resofbaee la ontersohiedllolie YeTfeetigttoesMde? Yoa 95⁰O, die untereebiedliohe Mengen an Katriaachlorid ©xtrudiort. Xn de? folgenden faiielle ist die SusaiBsaeaeetsung de? ümtih Sstsradiearen in di· eoiiied@aen Bäder get»ildeten l&sesn v@?güe3ieii· Tor des Bxtrudieren iiattü die Meeonliase einen fest» βtoffgeltalt -ron 31,3 £ » einen Aeonegenalt von t«7 f( und einen Sroteingenalt ron 24,9 £· Me Is^ierm wwe&m. mit Wasser Tor der Analyse gewesenen«

Salzgehalt des Bades

0 60,5 39,5 0,9 56,2

0,1 $ 64,5 35,7 0₉48 57,6

0,5 * 66,1 35,9 1,09 32,3

1,0 j 68,6 31,4 0,39 ' 29,8

4,0 $ 74,5 25,5 0,5 23,2

909887/0371 -.- bad original

Beispiel 27

Xn diesem Beispiel ist das Sxtm&ieren la Wassev und Natriumchloridlöaung ©ines Sö^aproteiiaiee©- phase mit pE 4,6 and einen Sroteiagshftlt *©a S4,6 ft beschrieben« Die Hesapkßae wor^*!© in Bftisplel beschrieben,hergestellt und extrudiert.Me hatte το? dem Extrudieren einen Itotstoffgeholt 30,4 Jt, einen Asohegehalt von 2,6 Jt fund feinen gehalt von 24,6 ^. Bie naoh Vaeehen

	' Jt H2O J	lasenosf	28	as	insetmt	ÖL	Protein
Salegehalt	60,3 74,2	i Feststoffe		Jt	Asohe	Jt	55,8
des Bades	Beispiel	39,7 25,8		0,9 0,3
ρ 4,0 St

In diesem Beispiel wird das Extrudieren in und NatriumohloridlSsong einer: mit pH 5,0 and einem feststoffjfehalt *©» 29,9Jt besohrleben. Die Hesopihase, die wie in Beispiel beschrieben hergestellt and extrcidiert Karde ₉ hatte einen Wassergehalt Ton 70,1 Jt rox de« Extrudieren: eten Asehegehalt von 2,7 Jt and einen Brot eingehalt von 24,5 jt·

9887/0^71

- BAD ORIGINAL

SelBgebait des Bades	* B2O	-	Jfesereueaai	mmmtmsmg	> I	Brotein
O 4,0 36	64,5 76,5	*	feststoffe			52,6 21,5
	Beispiel 29		35,7 25,5	0,8 0,4

In diesen Beispiel iet die Sixtrerlelbong tob. 8oja%olia*n» proteinfiasem in ein fleiselipirodakt b«eobritfb«n. 91· Ittsexn wurden wie in Beispiel 21 aus einer Hesost*·· ait pH 4,8 durch Bsdrudleren duroli einen Spi3ni3ropf ■it Offnungen eines Dorolaeeeera τοη 0,2 as stellt.

a) Bones Yorderrlestel Ooheeofleiöoh ward· duroh eine 14 as Platte geaehlen. Men Masse ward· oit den Basern der SroteiüBeeojba·· und «äderen Bestandteilen in den nachfolgend aofgefOhrten iat»ll«n in #ineo Botart-HUober unter Amrendang ·1η«β TlSgela rexBleefct. Bas (Jen^oh wurd· geforat «a ftrodolrten tob Bindfleion-Baeketealctgrp (Beefburger) ±m Oewiobt τοη 75 g und boi einer leBperatur τοη -20°0 gefroren* . . ·

BAD ORIGiNAL

909887/037t

Bestandteile

eeeslslesös RlnAfleJi!&& 43.0

Meee^baeefasera 32 ₉0

0δΒβ@ιη9αΧ 6,4

Swie%el 12,0

Salse mid SewUrse . 1₉4

Me aaf dies© Welse exli&ltgneii a&e&geDlMetiin stüeke wurden wßhreca 10 Kinutea 1» »ittalfeeiaee« fett (140⁰O) gebmtsm.

Äa Tös^letoheBweckeii w»e&em B&ofcsttleke, Ale OebsenfXeiseli miA keine Xesopibeee all; &m glsiisfeo^ Stssttst» tcie

hergestellt onä getsmtsa· Me tie

Bsoflnkte Kaarcsi rom Itlxnlleliea wie Srofiwkte alt BO £ EiM#!eisö&_e Sie »©igten eine gute Eiatttextixe₉ Ale gegextSlieff Äer Sextra der

Kein s&obt®ilige£ 3o|@&e1teiige8elaMiek koaate in ge»

"Sxo&vBkt feetgeetellt wessen*

Sie eebeisibara Aosbeat® m. des die Ä©so|*ae«afiÄeerxa

entätalteadesi lcsdnlct -rmvb dm Ktm?s*a₍, ^ereelmet Atueeb Terglßi^ des ©«wichte« des Ssods^tea saolt aod top de» Eäiaiiem, 1»etsiag 95₁ j fS, was hft%e7 war ale die m? den TörgleiclJL€Tt&T30c!j, gefoadese Ansbeate» die 91,9 £ betrog· Dies ist ein weiterer Vorteil

9 09887/0371 «

,.;-.-; BAD ORIGINAL

der Anwendung der Mesopliae entfasern In diesem

Ein Pleiechprodukt vom Hacketttekty?

in Seil 1 beschrieben,hergestelltι jedoeh enthielt dieses 64 # gemahlenes Oehaenfleiseh und 16,0 # Hesoph&eenf&eern,; wobei die anderen Beetand teile in den gleichen Anteilen verwendet worden· Itecj Produkt seigte nach den Bmten erneut eine gute Kautertur, welche gegenüber der Textur dee Vergleicheetückes, welches keine enthielt,berorssugt

c) Ein Produkt too Haokstticktyp tmsde in der in Seil 1 ^eeohriebenen ¥eiae hergestellt« es enthielt 52 # geiafthlenes Oeheenfleisehi und 48 ? fasern, wobei Ser Anteil der anderen Bestandteil® gleich blieb. BaaTSrodtütt hatte naoh den Braten eine annehmbare feztur, obwohl ©s stärker faserig war, als dies norosalerveise in Baokstüeken eswafftet wird. Der Vorteil einer höheren Ausbeute bei» Kochen trarde emeat erhalten«

.■.": Beispiel 30 ■ .- ■■■-.

Eine Sojabohnenproteinmeso^iaee alt eines (lesaatfestetoffgehalt Ton etwa 30 % wurde dnroh TemisoSien von Troteinisolat, Sale and Wsseer in den erfordevlie&ea Verhältnissen hergestellt. Bor pä-Yert des^ wurde auf 5₁.8 bis 6,0 eingestellt· Die Mesopfaa«» wurde dann in langen Streifen dtirea Srhitsen eaf

;;;■"■■■ bad orig/nal 909S87/03T1

auf--100 O verfestigt und die Masse der verfestigten Mesöphase wurde durch ein® 5 Platte

vom Haökatüektyp wurden; nie in Beispiel 19 unter Anwendung von geasaSalenenr Oehseafleieoa

Semmelmeal,--Zwiebel, (lesolimaoksmitteln, . und Sewlii'Esn» wie In feil 1 die9@s Bsisplsla .

erhalten. In dieeem Sail lag jedooa die in Foru; Ton serkleinerton in der Masse verfestigtem Material vor_v das auf die yorsteheode / Weise k©rge@t@llt worden war· Bs ttoräen jaaohgeBiaehte Haekstföek© ©r^alten und diese konnten gebraten werden.

Bisses Beispiel beaobreibt die Anwendung der Mesopnase als Bindosiitt®! bei der Herstellung von getroekneteii Svodakten auf .Ocftaenfleischbasie«, * .

line SojaproteinaeBovSiftBe wurde . ffiit eisern feststoffgethelt' Υ0Ά etwa; 30 f6 hergestellt and deren sH-tfert

mit"latoimfiikrboBat 'auf- 5»6 -bis 6,0 eingestellt·..

MeswpMas© wurde dann in einen FleisßhpeodnlKt«· . ... '. einverleibt, der die naefefolgead aufgefSbrten

Fleischλ; .. ■ ^: . 40>,4Q

smeslgkeit \ ■: ■ 18,55--

BAD OBiölNAL

909887/0311 -

~ 62

Bestandteile f> flee

fett 5,72

Mesophasenbinder 16,85

und Gte@ehiaaokatof£@ 1,68

Dae Gemisch wurde nach der Itmmmg ist sie&ea&i» Wasser gekocht bis es eine Hittelpoalctsteepezatiir von 8S°ß hatte. Ea wurde dann in Scheiben geschnitten and su .'S-ttleken «erbrochen und dl® Stücke aa Ittft liei 5O°€ während 16 Stunden getrocknet·

Ein Yerglelchsvereueh wurde «&tei Imreadoag gleichen Yesf&brens dsu?ohgd£QbSft,_y ledoob die mit der gleichen Menge des gcwBfri oiien ersetzt. Die in jedem fall ex6tt3.teaea getroelmetea Stücke wuarden in siedendeo Yasser «8hread 10 zur Prüfung eshitst· Me Textas des r Stücke, die dan MtJsopfeaaenbiMer aathleltöjx, «orte gegenüber derjenigen des

Bas vorstehende Beispiel wurde «Utes Aawendim« der gleichen Bestandteile in den gleiohoti Anteileai holt, jedoch das Geeisch auf eine Mittelpunktstemperatur von 95°0 beim Xoelieni voff des erhitzt. In diesem XaIl wurde die textur der r©- hTdratisierten Stücke, die die Möeöpfea*© gegenüber den auf die TorstehaaÄ seeelizleoeiie Weise hergestellten Yergleiehsstüekeii «Aöblich beroi^is^t Bie röliydrstißiertsii Stiioke hatttm auch eine-r©r» besserte fextus gegenüber Stück;»», dl© aaeft

- - ·- - -6AD ORiGiNAL

98 877 0311

hergestellt m^äm «area* vöbel Sas

«üe Meeo^saäe enth&ltmä® ®@ais©h lediglich auf eine Mittelpunkts t@mpe:mtur τοη 85°ö erhitzt «ar. Ee selgt© eich dadurch« dass durch auf Iiühere föffl^s^tar die

des Bcoduktes T@sb@s@ert wird. 2s wurde keine Sexturrertiesseswsg g@^mde Tergleioiiegesiisch, des keim© l@@sfSi&@e auf frühere Sentperatur voi' d®r Sirooknimg

Die Ausbeuten das getsfookaetea MateyialiS ans desi gekoohteii eeaisob land des rehy&r&t-leierten Fleischs aus d«Q get£Ookn@t@^ iiaterißi- wcsMisa für dae die Mes&fi2»s@ (

bei 95^GG verfestigt wttsd©) tmd für d&e Vergleiolseprodulct liestimat. Ββ3 §®wie!itSTeiätKlt getroökasicea Stücke m d®s ^®n£©!it der Stiioke vor des Sfo&ksä^ä fe@tpug fs 2,53 ia des die Kcoopitaae en^Sialteaden Brodokte0₉ es 1 s 2,69 !»elm Yörgl«iöli was· Seait teas' Ausbeute en getffooka®tear fleieobssradukt ans dee ge» kochtön Qeißiaofe etwas bSher JLa ItU der get?Qolmeten_v die Meaopliaae entMlteM@n Stüo&e· Vöiteräla, betrog die propar-tioaslö SGwIclitsßUijahÄa ^eI der Ee* äyds&tlsiexoziis 2,66 S 1 fft? die dl® Kesö^as© eat* haltenden Stucke ia ¥@sgl®iefe s& 2*57 ί 1 fite den Terglöiöto. Dadurch ergibt eioa @ia weiterer der Ausbeute bei du?

909887/0371

Beispiel, ,, jt2

Ein fleischprodukt wurde unter Anwendung der gleichen Bestandteile in den gleichen Verhältnisses wie in Beispiel 31 hergestellt, Hach dem Verflachen der pH-Wert des Gemisches auf 5»€ eingestellt· Gemisch wurde dann nach der Formung in siedenden Wasser bis su einer Mittelpunkte temperatur von 95⁰O gekoobt, in Scheiben geschnitten und in Stücke gebrochen tmd die Stücke an luft getrocknet.

Wenn dieStücke rehydratisiert wurden« seigten sie eine verbesserte fextur gegenüber Yergleiohestüoken, die keine Mesophase enthielten« Di© Seztua? der rehydratisierten Stücke wer ähnlich «a derjenigen der Stücke, die eine Mesophaee eaiMelten tmd auf eine Mittelpunktstemperatixsf τοη 95⁰O -wöv d erhitsst worden waren, jedooh keine pewie in Beispiel 31 beschrieben.

Beispiel 33

Ein getrocknetes Fleisohprediakt %#arde liergestellt, sowohl den nach Beispiel 31 hergestellten Mesophaeöübloder als auch Mesophasenfasern der in Beispiel 29 verwende ten Art enthielt.

909887/ 0-171

^β5". - 1940881

Der engewendete Anssts wssr* Bestandteile $ des

geae&lenes RoMleieoli 16,8$

gekochtes Tleisch 32»32

entfettete Slüssigkeit 18,53

fett 5,72

flüssiger Hesophasenoinder 16₉β3

8,08

Sals und ©eaohaaokcsBittöl 1,68 Sas denied* wurde nach der 1ösnung in

▼on 83⁰O gekocht, dann «erteilt und an Saft getrocknet.

Me getrockneten Stücke wurden in siedendes Wasser wahrend 10 Minuten sur Prüfung erhitst. Bei der Rehydratisierung wurden susaaBenhUngende Stücke erhalten, obwohl dies® siealiöh weich texturiert waren. Hehardxati8ierte Stücke sit einer festeren Textur konnten erhalten werden, wenn Um Öeasieoh ▼or dem frechem auf ein® MittelpanktsteiBpevatur ▼on 93⁰O erltitst

Beispiel 34 *

Sine Sojaproteinaeso^liase ait eines leststof^eliftät ▼on etwa 30 $ werde wie in Beispiel 31 Siergeetsllti diese wurde dann duren Sosati rm 4 £ latriisa» oliloridl8song ^erdunnt, Ms der Sroteingätalt 20 Jt

9 09 887/0 31\

τ. 66

1340561

Der |sS-¥ort der Mesogbas® «ende aaf 5,8 6,0 eingestellt tsnd diese dann darofe Autoklaventoehandlnng t»ei 0,35 atti Cf P®ig) «βΕκβαΑ 50 Minuten rerfestigt end das verfestigte If&teseial aorch eine 5 bsi SUitte serkleisie^t.

Die aerkleinerte in der Masse w&HwsTQr£estigte Meeopbaa© vusde in XleiDli fOr

▼«wendet. Xa der nachfolgendem Safeelle sind die der eingesetsten Beatandteile und die

Menge des bei Jeder Beistete verwendeten Vleisebgeaiselies dofgefUhrt» Bas SoaweinefleiJBen mx se&tmeli gelangt und doroli eine 5 an-19Atte «©rltlöiaert· Zerkleinertos fett werde mva? ^shWsmus des fettfehaltes des Heiselies et«» 40 ^ sugegeben. Die Bes-toB&teile waröan

- aaf des Hobart-4itsehes enter Anwendung

eines flügel« verHisebt«

Yeryen&ete Menge

Sohweinefleten	132	,7	g
«ttnererfestigt«	76	»6	g
fett	12	»0	g
Wasser	il	.9	g
OewQrse and SaIi		»9	g
ϊ Mssüpfcaaa
Mteeieea

Sin HeiseMdsserpustetenteig ward« fSiisoh nergestellt und in die Behälter on das fleisch mnsh mxm gefornt. Me tasteten Worden «finrend 1 1/4 Standen¹ «ekoebt «nd glasiert and eine SelatinelliBa&g stsgesetst, wenn sie IcQnI waren.

909887/03ft

- βτ·.* 1940581

Mm» Slmliet&e Bostete» &1® keine !fesogfeaee sathlelt* tfax&s s« Torgleiefe hergestellt·" Sie hatte folgende

225· 5 g

SsIs aai QmtitemgGa&Btih 4·1® S

lw.ttaa eine saftige Söxtar, Bin« kleine wurde eingesetst sur Bestinwimg Tonag» föa? Qmeiim&k aM feartmr stfieiSIieii -4ea βίο wfflmeTsarfaetiet« ^s®^ies® «at^Altimä unfi ficer Tergloichspöstt©*®» die ®im®si «reit

hßtts. Äesp βοϋη? w@siife Xieate konatea

Äca ästeten feat-

•tellem «aA es wvärä« keine signifikant© taeotB a©r grosaea Iftitereohieailohfcsit des haltee festgosteilt,

Sa Tooegleiotieeifecäce» WKöfd® eiae fastete aaofe

einer

in der

welchemeinem leststoffgelialt τοηet-

50 Jt 1»esaee. Sie Sektor dieses Produktes, «β iaeer nooli m&eämims war_} «a* aieat eo

909 887/03 71

saftig wie diejenige des Produktes enter Anwendung einer Meeophaae mit 20 # Feststoff gehalt.

Beispiel 35

Sohweinefleisehpasteten wurden naoh den Verfahren τοή Beispiel 34 unter Anwendung der nachfolgend auf geführten Mengen der Bestandteile hergestellt· Die rerwendete nioht Terfeetigte Mesophase war, die genBss Beispiel 34 hergestellteMesophase mit 20 Ji festetoffgehalt. Sie wurde eit den anderen Bestandteilen veraisobt, naohdem das Schweinefleisch und die wMrjaererfestigte Mesophese serklelnert worden waren· ^; ■ ... ; ■ w/ " ;

Verwendete Menge

152,7	g
47,5	g
89,2	g
12,0	g
11,9	g
3,9	g

Sohweinefleie.Qh.

ngntererfestigte Meoophee© niohtrerfestigte Mesophase fett

¥aeeer

GewQrs und Sals-Oenieoh

Die naoh de» Verfahren dieses Beispiele hergestellten Sehweinefleisohpasteten hatten eine saftige Textur, die etwas weicher als die der naoh Beispiel 34 hergestellten Besteten war. Venn ein kleines ■ eeselsBaoksTersttohseiperiaent unter Anwendung der nas Beispiel 54 hergestellten Terglelohspestete diirohgeführt wurde, ergab sieh erneut keine signifikante Berorsugung einer Bas tote und nur

909887/0371

sehr wenige £eute konnten irgendeinen Unterschied swisohen der die Mesophaee enthältenden Bastete and dem Vergleich, der einen höheren Anteil an fleisch enthielt» feeteteilen.

Beispiel 36

Sine Sojaprotein-Hesophase mit 20 £ Feststoffgehalt wurde, wie im Beispiel 34 beschrieben, hergestellt· Sas Sojabohnenmehl Soy ?luff V wurde eu der Proteinmesophase im Verhältnis 1si9 eugegeben· Dadurch wurde der Anteil an Kohlehydrat in der Hesophase erhöht, jedoch trat keine Biasentrennung auf · Moses Meeophasenmaterial wurde im Autoklaven bei 0,35 atll (5 peig) während 30 Hinuten behandelt und durch eine 5 am — Platt© sarkleinerϊ.

Sohweinefleisoh^asteten wurden dann nach dem fahren von Beispiel 34 unt@r Anwendung der susätsliches Soj&bohneniaelil enthaltenden Heso^haee anstelle der wSnaeTerfestigten in Beispiel 34 treswendeten Hesophase hergestellt« Bs wurden annehmbare nachgemachte Sohweinefleieohpasteten erhalten.

Sohweinefleischp^äteten wurden auch nach dem Terfahren nach Beispiel 35 unter Anwendung■ Avt «©rklöinerten wSsiseverfestigten Hesophase, die tusätsliohes Sojabohnenmehl enthält, anstelle der in Beispiel 35 yerwendeten Mößophaeö und der nicht verfestigten, susätsliohes Sojabohnenmeiil enthaltenden Heso^haee anstelle der nicht verfestigten in Bdiaplel. 33 verwendeten Hesophase hergestellt. Es wurde wiederum

9Q9887/Q3JT

ein ©smobinba^ea iiaelhgemseihtes Schweinefleisch» pestetenrnterial erhalten.

Beispiel 37

"'■■■ gekocht.

Ein einen Mesophasenhinder enthaltendes Fleisch-» produkt wurde unter Anwendung der gleichen Bestandteile wie in Beispiel 31 hergestellt. Die Bestandteile wurden vermischt und nach der Formung wie im dortigen Beispiel beschrieben

flach dem Kochen worden die Fleischprodukt« in Stücke geschnitten und ähnelten einem gedüncteten Steak. DieseStaakstückewurden mit Sosss in eine Saototenfozo sur BlldBng einer Steakpastete eingefüllt ,die dann gefroren wurde. Wenn das Produkt wieder erhitst wurde, enthielt es diskrete BnsamnenhSngende Stücke des Fleisohes und hatte den gleichen scheinbaren Fleisobgohalt wie ein Produkt, bei dem Rohfleisoh anstelle des Hesophasex*- binders verwendet worden war.

Diese SteaketOcke konnten auch mit einer scharfen Soseo elngedJBt werden. Venn dieses Produkt wieder erwärmt wurde, wurden diskrete, sueasmeahMagonde fleisohähnllche Stüoke erhalten and kein Sojanebexigeruoh war feststellbar.

90 988 7/037t

Beispiel 38

Ein fleischprodukt wor&e durch Elfmreftteibung des serkleinerten wärsseverfes tilgten M$eophaeen«» Materials der in Beispiel 30 ?@r*endeten Art hergestellt» Sas aar HersteiXan^ des Fleischproduktes angewandte Terfähren war ähnlich wie in Beispiel 37 und es wurde folgender insatss verwendetj

	» des Ansatses
geaahlenes Rohfleiseh	33, ββ
g©feooht@s fleisch	30,30
wa^@^@rfestigte Mesophase	10,10
entfettete flüssigkeit	18v5$
fett	5,72
Sals and Gesohmekstuffe	1,68

Sie 71ei8ohetttoke Herden in
psjiteten and eingedöste fleis^tprodäkte wie in Beispiel 37 einrerleiht und seit einem Tergleiah, der kein Mesophasenssateuisl enthielte Yergliehen» Die die Kesophase enthaltenden Produkte hatten das Aussehen von diskreten

Yleisehstüoken und hatten den gleichen scheinbaren fleisohgehalt wie der Vergleich. Die die Hesophase enthaltenden Produkte seigten eine enge Textur mit guter SaufShigkeit und Ihre Sextizr wurde gegenüber derjenigen des Vergleiches bevorsogt.

909887/0371

Beispiel 39

Sin Fleischprodukt in Torrn von sum Einfrieren oder Sindoseii geeigneten Stüoken trurde nach den Verfahren Ton Beispiel 38 unter Anwendung von Sojaproteinfasern der in Beispiel 29 verwendeten Art anstelle der wärmeverfestigten Meeoph&se hergestellt.Veiehe texturiert© Produkte mit fleischartiger Textur und guter Saserig- keit wurden erhalten.

Beispiel 40

Sin sowohl den Hesophasonbinder nie auch die aus So japroteinaesophase gebildet©» lasern enthaltendes fleischprodukt wurde hergestellt wie in Beispiel 33 btsohriehea. lisch den Kochen wurde das fleischprodukt βα Stocken gesohnitsolt und in gefrorenen und eingedösten Produkten verwendet· Ss wurden annehabare Produkte mit fleisohavtiger feztus er» halten·

90 988 77 03 7 1

Claims (1)

1. Patentansprüche

   1« Brotein in Porm einer Protein und ein wässriges Lösungsmittel enthaltenden Masse, dadurch gekennzeichnet, dass die Hasse eine Mesophase darstellt, die 10 Ms 50<*ewv$S Protein enthält.

   2« Brotein in Rons einer Protein und ein wässriges lösungsmittel enthaltenden Hasse, dadurch gekennseiohnetfdass die Masse flüssig ist und 10 Mb 50 Ji ί beeogen auf das Gewicht der HasBe,»» Protein in einem wässrigen ISsungsioittel und Sale / J&er lonenetärke ▼on wenigstens 0,2,besogen auf das wässrige Xusungsmittel₉enthält, wobei die scheinbare Viskosität der Masse 0,1 bis 2000 Poisen beträgt.

   3* Hieht denaturiertes Protein in 7orn einer Protein und wässriges XtSsungsailttel enthaltenden Masse, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse eine MesophaSe darstellt.

   4* Protein nach Anspruch 1 bis 3 » dadurch gekenneeiohnet, dass das Protein eia Pflansenprotein 1st.

   5 * Protein nach Anspruch 4, dadurch gekennseiohnet, dass die Masse eine Substane enthält, die sur Herabsetzung der Bildung ron Dieulf/idbindungen in dem Protein befähigt 1st,

   9098 87703T1

   6. Protein in ?orm von diskreten gehärteten Stöcken, dadurch gekennBeiiohnet,da8S die Stücke durch Härten des Proteins nach einem der Ansprüche 1 Ms 5 erhalten wurden,

   7· Verfahren but Herstellung von Protein nach Ansprach £, dadurch gekennzeichnet, dass die Härtung durch Srhitesn auf eine !!temperatur von wenigstens 80⁰O durchgeführt wird.

   8. Protein in Pona τοη 3fesern, dadurch gekennzeichnet, dass die lasern durch Extrudieren und Hftrtsn des Proteins nach eine» des Ansprüche 1Mb 5 erhalten wurden,

   9. Tesfahren eur Herstellung von ProtGinfBsem durch BxtsudieTen eines proteinhaltigen Katcriols in ein Spinnbad, dadurch gekennseiohnet, dass das Protein nach einem der Ansprüche 1 his 5 hergestellt und in ein w&esriges Spinnbad extroAlert wird, worin die lasorn gehSstet werden·

   10· TerÜBhren naoh Anepsttoh 9, dadurch gekennseiohnet, dass das Bad unterhalb 8O⁰O gehalten wird und die durch SEtvudieven gebildeten lasern ansohliessend durch Evhitsen in einem wässrigen Ifedium hei über 80⁰O strukturiert werden. .

   11. Yesiahren nach Anspruch 9, dadurch gekennseiohnet, dass das Sad selbst bei über 80% gehalten wird.

   12. Vorfahren naoh Anspruch 9 bis 11, dadurch gekenn«- ■elchnet, dass als Bad eins wässrige Salzlösung verwendet

   wird. - ■ ■ - '-

   9 0 9887/Q3?

   13· Hahrtmgömittelproaakt, dae essbares Protein Bueammen mit anderem essbaren Material enthält, dadurch gekenneeichnet« dass dass Protein als Protein nach einem der Ansprüche 1 bis 5 vorliegt« oder durch Härten erhalten wurde·

   14· Produkt nach Anspruch 13» dadaroh gekennseiohnet» Äass das Protein ale BinAeaittel für das andere Matsrl&l vorliegt, für das das Bindemittel eine lcontinnierliche Hstris bildet.

   15. Srodakt nach Anspraoh 14, daduroheekennseichnet, dass es in etablier getrocknetes Tor« rorliegtt Möbel dae andere Material ©in Oenisoh aus gekochtem 71©ieofi and lerklainortöse rohen Tlöioch darstellt« das als SttsätBliches Bindemittel für dae gekochte Tleieoh vorliegt.

   16. Produkt nach Ansprach I4_t dadarch gekennsoiohnet, daes das andere essbare Material fett let, wobei daß Produkt dosch SBUlgieren des Fettes in dem Protein und. Härten dee emulgierten Clemieohs hergeeteilt wirft.

   17. Produkt nach Anspruch 13» dadurch gekennseiohnet, dass das Protein als gehärtete Yozgeforstte Stücke nach Anspruch 6 vorliegt« Sie in das Produkt eingearbeitet sind.'

   18. Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennseiohnet, \ dass das Protein als extrudierte gehortete lasern nach Anspruch 8 vorliegt, die in das Produkt eingearbeitet sind·

   09887/03

   Proteinhaltiges Baarungsaitt eiprodukt, daduroh gekennseiohnetf dass Protein in fors von Protein naoh Ansprach 1 bis 5 oder durch Härten von Protein naoh Anspruch 1 Ms 5 erhaltenes Protein ale Bindenittel für gehärtete vorgeformt© Stücke oder lasern aus Protein, die obonfollo durch Härtung des Proteine nach Anspruch 1-5 erhalten wurden, wirkt.

   909887/0371