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CN102630957B - 一种牛肉快速成熟嫩化的方法 - Google Patents

一种牛肉快速成熟嫩化的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种牛肉快速成熟嫩化的方法，在牛肉排酸成熟过程中，将牛胰脏制成匀浆，利用Ca2+激活胰脏中多种酶原，制成活性胰浆注射液直接注入牛肉中，使其中的胰蛋白酶对肌肉蛋白质进行分解，同时辅以超声波的作用，破坏肌肉原有结构，嫩度提高，在3～5天时间内达到成熟目的，缩短自然成熟时间50%左右。在贮藏性上，采用真空包装与辐照杀菌结合的方式，使分割牛肉贮藏期延长3～5倍。在肉的品质上，用本方法生产的分割牛肉的感官、理化等指标符合《GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准》要求，剪切力4.2～5.3kg，达到人口感最佳状态。该方法保持了牛肉特有风味和营养，具有成熟速度快、保质期长、节省能源、生产效率高等特点。

Description

一种牛肉快速成熟嫩化的方法
技术领域
本发明涉及肉类屠宰加工技术领域，具体地说是一种宰后牛肉快速成熟嫩化的方法。
背景技术
牛肉具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富、氨基酸组成优、不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸含量高等特点，深受消费者喜爱。但牛体肌肉发达，肌纤维粗，加之脂肪含量低，导致牛肉剪切力高，嫩度低，口感差，加工及食用途径受到一定限制。
近年来，成熟肉的概念和技术被越来越多的企业应用。动物屠宰后肉必须经过成熟过程才能转变为真正的可食肉，这一过程也叫排酸嫩化过程。屠宰后，血液循环停止，供氧中断，肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破，就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉pH值从活体的近中性(6.8～6.9)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有变化，该变化对肉及其加工产品的质量有重要影响，使肉的嫩度提高，风味改善，成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，这一自然成熟过程在4℃条件下，宰后黄牛肉一般需要10天左右，宰后牦牛肉一般需要7天左右。相反未完成成熟的肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。但是这种自然成熟过程对于牛肉这样肌纤维较为粗大，成熟过程较长的肉来说，常常达不到预期要求，需要在肉的成熟过程中，采取人为措施对其进行嫩化，控制其成熟程度，改善食用和加工品质，提高商业价值。
宰后牛肉的人工嫩化方法主要有电刺激法、酶嫩化法、高压嫩化法等。酶嫩化法主要是通过酶的分解作用破坏肌肉结构，达到嫩化目的，目前常用的酶有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等植物性酶，这类酶在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤维蛋白的分解作用不能充分发挥出来，使嫩化效果受到一定影响。现阶段在牛肉嫩化中对动物源性外源酶的应用较少，特别是动物脏器酶的应用尚未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉快速成熟嫩化的方法，将动物脏器酶用于牛肉嫩化，结合超声波辅助作用，加快在肌肉组织中的扩散速度，缩短牛肉排酸成熟过程，同时充分利用动物资源，减少因脏器废弃造成的环境污染。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种牛肉快速成熟嫩化的方法，在宰后牛肉成熟过程中，将牛胰脏制成匀浆，利用Ca2+激活胰脏中多种酶原，制成活性胰浆注射液直接注入牛肉中，使其中的胰蛋白酶对肌肉蛋白质进行分解，同时辅以超声波的作用，破坏肌肉原有结构，起到一定的嫩化作用，缩短牛肉自然成熟时间的方法，具体包括以下步骤： 
A.待宰牛选择屠宰
选择健康无病适宜屠宰的黄牛或自然放牧条件下2～5岁牦牛，按照国标规定的牛屠宰操作规程进行屠宰及检验；
B.胴体分割
宰后60分钟之内对胴体按照国标规定的鲜或冻分割牛肉的要求，将牛胴体剔骨后按部位或按销售合同进行分割，分割时要控制分割间温度在18℃以下，保证肌膜、肉块完整，肉块上不带伤斑、淤血、碎骨、浮毛等杂质；
C.制备活性胰浆液
①原料选择整理
选取健康新鲜或冻结牦牛或黄牛胰腺，去除表面杂污，用水清洗干净，冻结的需解冻后清洗，切成1～1.5cm3小丁，用清水冲洗2～3次；
②制胰浆
清洗后的胰腺加入组织捣碎机中，转速6000～10000r/min、时间10～20min，捣碎制成胰浆；
③制活性胰浆
在胰浆中按胰浆重量的0.1%～0.5% 加入CaCl2，用于激活胰蛋白酶，使其具有分解组织蛋白的能力；再按胰浆重量的1%～5%加入马铃薯淀粉，对胰浆中胰淀粉酶进行保护，同时降低蛋白酶的损耗；混合均匀后在6～10℃条件下存放6～10小时激活胰蛋白酶，得到活性胰浆；
④制活性胰浆注射液
将活性胰浆按重量比1～2倍的水稀释，制成活性胰浆注射液；
D.注入活性胰浆注射液
牛胴体分割后即可用盐水注射器将制成的活性胰浆注射液注入肉块中，注射压力0.2～0.8MPa，每公斤肉注射量为肉重的20～60毫升；
E.超声波处理
将剩余活性胰浆注射液再按体积比1:1～2用水稀释，把注射后的肉块按体积比1:2浸入活性胰浆稀释液中，送入超声波处理机，在超声频率2500Hz、功率490W条件下处理30～90分钟；
F.低温排酸成熟
超声处理后，用水将肉块表面清洗干净，置于0～4℃冷却间24～72小时，使肉完成排酸成熟过程，同时沥干表面水分；
G．真空包装
成熟肉在分割包装间按包装规格装入包装袋进行真空包装；
H. 冷藏
在0～4℃冷藏室贮藏，或销售。
作为上述方法的进一步完善，所述成熟肉在真空包装后采用1～3kGy剂量的γ射线辐射杀菌，以达到延长贮藏期的目的。
本发明得到的成品牛肉产品质量检测结果：
色泽：肉有光泽,色泽鲜（深）红,脂肪微黄；气味：有成熟牛肉特有气味；组织状态：有弹性；粘度：肉表面湿润，不粘手；煮制后汤汁：清澈透明，表面有脂肪滴，有牛肉汤特有香味。嫩度：剪切力4.2～5.3kg。经辐射杀菌后在0～4℃条件下贮藏时间50～80天。
卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；无机砷≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg。
本发明提供的上述牛肉快速成熟嫩化的方法，将酶解、超声波技术用于牛肉成熟过程，在牛肉排酸成熟过程中，注入具有活性的天然胰浆注射液，其中的胰蛋白酶对肉组织蛋白进行适度分解，结合超声波的辅助冲击作用，使肉的结构被破坏，嫩度提高，在3～5天时间内达到成熟目的，缩短自然成熟时间50%左右。在贮藏性上，采用真空包装与辐照杀菌结合的方式，使分割牛肉贮藏期延长3～5倍。在肉的品质上，用本方法生产的分割牛肉的感官、理化等指标符合《GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准》要求，剪切力4.2～5.3kg，达到人口感最佳状态。本发明提供的牛肉快速成熟嫩化的方法，保持了牛肉特有风味和营养，感官、理化品质优良，嫩度大大改善；具有成熟速度快，保质期长，节省能源，生产效率高等特点。
具体实施方式
实施例1：
A.待宰牛的选择与屠宰
选择甘南州合作市健康无病自然放牧条件下的3～4岁牦牛，屠宰前禁食12h，停水2h，集中于合作市牛羊肉屠宰厂肉类加工车间，按《GB/T 19477 牛屠宰操作规程》进行屠宰及检验。
B.胴体分割
宰后30min之内对胴体按照《GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉》要求，将牛胴体剔骨后按部位进行分割。分割间温度在12℃～15℃，分割后肉块表面肌膜完整，无杂污。
C. 制备活性胰浆液
①胰腺选择整理
在屠宰前一天摘取当天健康新鲜牦牛胰腺，去除表面杂污，用水清洗干净，切成1～1.5cm3小丁，用蒸馏水冲洗2次。
②制胰浆
取2kg清洗后的胰腺，放入组织捣碎机中，捣碎机转速10000r/min、时间10min，捣碎制成匀浆。
③制活性胰浆
在胰浆中加入3g CaCl2，再加入30g马铃薯淀粉混合均匀，置于6℃条件下存放10h，成活性胰浆。
④制活性胰浆注射液
在活性胰浆中加入4kg水，搅拌均匀制成活性胰浆注射液。
D.注入活性胰浆注射液
屠宰当天，牦牛胴体分割后取大米龙（主要是股二头肌），分切成2kg肉块，用盐水注射器将活性胰浆注射液注入肉块中，注射器压力0.4MPa，每块肉注射量50ml。
E.超声波处理
剩余活性胰浆注射液再按体积比1:1.2体积比加水稀释，把注射后的肉块浸入其中,送入超声波处理机，在超声频率2500Hz、功率490W条件下处理80min。
F.低温排酸成熟
超声处理后，用水将肉表面清洗干净，置于0～4℃冷却间28小时，使肉完成排酸成熟过程，同时沥干表面水分。
G．真空包装
成熟肉在分割包装间按包装规格装入包装袋进行真空包装。
H．辐照杀菌
包装后采用2kGy剂量的γ射线辐射杀菌。
I. 冷藏
在0～4℃冷藏室贮藏，或销售。
J．产品质量检测结果
色泽：肉有光泽,色泽深红,脂肪微黄；气味：有成熟牛肉特有气味；组织状态：有弹性；粘度：肉表面湿润，不粘手；煮制后汤汁：清澈透明，表面有脂肪滴，有牛肉汤特有香味。嫩度：剪切力4.6kg。0～4℃条件下贮藏时间75天。
卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；无机砷≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg。
实施例2：
A. 待宰牛的选择屠宰
选择天祝藏族自治县健康无病舍饲1.5岁西杂牛，屠宰前禁食12h，停水2h，在甘肃天润食品股份有限公司肉类加工车间，按《GB/T 19477 牛屠宰操作规程》进行屠宰及检验。
B.胴体分割
宰后40min之内对胴体按照《GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉》要求，将牛胴体剔骨后按部位进行分割。分割车间温度在15℃～17℃，分割后肉块表面肌膜完整，无杂污。
C. 制备活性胰浆液
①胰腺选择整理
在屠宰前一天摘取当天健康新鲜黄牛胰腺，去除表面杂污，用水清洗干净，切成1～1.5cm3小丁，用蒸馏水冲洗3次；
②制胰浆
取3kg清洗后的胰腺，放入组织捣碎机中，捣碎机转速80000r/min、时间15min，捣碎制成匀浆。
③制活性胰浆
在胰浆中加入15g CaCl2，再加入13.5g马铃薯淀粉混合均匀，置于10℃条件下存放6h，成活性胰浆。
④制活性胰浆注射液
在活性胰浆中加入6kg水，搅拌均匀制成活性胰浆注射液。
D. 注入活性胰浆注射液
屠宰当天，牛胴体分割后取膝圆肉（主要是股四头肌），用盐水注射器将胰浆液注入肉块中，注射器压力0.4MPa，每公斤肉注射量50ml。
E.超声波处理
将剩余活性胰浆注射液再按体积比1:1加水稀释，然后将注射后的肉块浸入其中,送入超声波处理机，在超声频率2500Hz、功率490W条件下处理40min。
F.低温排酸成熟
超声处理后，用水将肉表面清洗干净，置于0～4℃冷却间72小时，使肉完成排酸成熟过程，同时沥干表面水分。
G．真空包装
成熟肉在分割包装间按包装规格装入包装袋进行真空包装。
H．辐照杀菌
包装后采用1kGy剂量的γ射线辐射杀菌。
I.冷藏
在0～4℃冷藏室贮藏，或销售。
J．产品质量检测结果
色泽：肉有光泽,色泽深红,脂肪微黄；气味：有成熟牛肉特有气味；组织状态：有弹性；粘度：肉表面湿润，不粘手；煮制后汤汁：清澈透明，表面有脂肪滴，有牛肉汤特有香味。嫩度：剪切力5.2kg。0～4℃条件下贮藏时间60天。
卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；无机砷≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg。

Claims (2)

1.一种牛肉快速成熟嫩化的方法，其特征在于它包括以下步骤： 
A.待宰牛选择屠宰
选择健康无病适宜屠宰的黄牛或自然放牧条件下2～5岁牦牛，按照国标规定的牛屠宰操作规程进行屠宰及检验；
B.胴体分割
宰后60分钟之内对胴体按照国标规定的鲜或冻分割牛肉的要求，将牛胴体剔骨后按部位或按销售合同进行分割，分割时要控制分割间温度在18℃以下，保证肌膜、肉块完整，肉块上不带有包括伤斑、淤血、碎骨及浮毛在内的杂质；
C.制备活性胰浆液
①原料选择整理
选取健康新鲜或冻结的牦牛或黄牛胰腺，去除表面杂污，用水清洗干净，冻结的需解冻后清洗，切成1～1.5cm3小丁，用清水冲洗2～3次；
②制胰浆
清洗后的胰腺加入组织捣碎机中，转速6000～10000r/min、时间10～20min，捣碎制成胰浆；
③制活性胰浆
在胰浆中按胰浆重量的0.1%～0.5% 加入CaCl2，用于激活胰蛋白酶，使其具有分解组织蛋白的能力；再按胰浆重量的1%～5%加入马铃薯淀粉，对胰浆中胰淀粉酶进行保护，同时降低蛋白酶的损耗；混合均匀后在6～10℃条件下存放6～10小时激活胰蛋白酶，得到活性胰浆；
④制活性胰浆注射液
将活性胰浆加水稀释，胰浆与水的重量比为1：1～2，制成活性胰浆注射液；
D.注入活性胰浆注射液
牛胴体分割后即可用盐水注射器将制成的活性胰浆注射液注入肉块中，注射压力0.2～0.8MPa，每公斤肉中注射量为20～60毫升；
E.超声波处理
将剩余活性胰浆注射液再按体积比1:1～2用水稀释，把注射后的肉块按体积比1:2浸入活性胰浆稀释液中，送入超声波处理机，在超声频率2500Hz、功率490W条件下处理30～90分钟；
F.低温排酸成熟
超声处理后，用水将肉块表面清洗干净，置于0～4℃冷却间24～72小时，使肉完成排酸成熟过程，同时沥干表面水分；
G．真空包装
成熟肉在分割包装间按包装规格装入包装袋进行真空包装；
H. 冷藏
在0～4℃冷藏室贮藏，或销售。
2.根据权利要求1所述的牛肉快速成熟嫩化的方法，其特征是：所述成熟肉在完成步骤G真空包装后，采用1～3kGy剂量的γ射线辐射杀菌，以达到延长贮藏期的目的。
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