CN111317107A - 一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，将河鲀鱼鱼肉切割成块，浸泡在木瓜蛋白酶嫩化液中，密封包装，经过超声处理，得到嫩化的鱼肉；本发明提供的超声协同木瓜蛋白酶嫩化技术降低了木瓜蛋白酶的作用温度和时间，避免了持续高温带来的风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现鱼肉短时嫩化的同时保持了河鲀鱼鱼肉的特有风味、新鲜度和营养价值；本发明采用的嫩化方法生产效率高、能耗低，可实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味营养与新鲜度的保持，具有良好的生产应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及提升鱼肉食品嫩度的领域，特别涉及一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法。
背景技术
河鲀鱼营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱，其经济价值高，需求量大，产业发展潜力巨大。随着河鲀鱼经营禁令的解禁，河鲀鱼产业迎来了全新的发展契机。河鲀鱼鱼肉结缔组织较其他鱼类丰富，胶原蛋白含量高，导致其肉质偏硬，尤其脊背区域，不适合直接加工，需嫩化处理。目前，大部分肌肉嫩化方法都针对牛、猪等哺乳动物。由于鱼肉肌纤维组织不同于哺乳动物，后者的嫩化方法并不完全适用于河鲀鱼鱼肉的嫩化。同时，河鲀鱼富含的特殊风味物质是河鲀价值高的重要原因，嫩化过程中风味物质的保留对其感官品质极为重要，针对哺乳动物肌肉组织的嫩化方法未曾考虑此问题。
前期研究发现，低温(4℃)内源酶自然嫩化能保持河鲀鱼风味，但由于内源酶含量有限、释放缓慢，且低温下酶活很低，嫩化速度慢、效率低，直接添加外源酶促进嫩化是更有效的方法。木瓜蛋白酶是一类同时能促进肌原蛋白和胶原蛋白降解的酶，其作用效果好、成本低，能够实现肉类的嫩化，但其作用温度一般要求在50℃左右，不利于鱼肉的质构与风味特性的保持。超声是一种新兴的加工技术，其空化效应、机械效应可快速破坏溶酶体、结缔组织和肌原纤维结构本身，加速释放内源酶，促进嫩化效果。
发明内容
本发明的目的在于开发一种针对河鲀鱼鱼肉的高效率、低耗能、低成本且最大程度保持产品原有风味的快速嫩化方法，实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味保持。
为了达到上述目的，本发明提供一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，包括步骤：
S1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置，至其中心温度为20℃，鱼肉肉软；所述河鲀鱼鱼肉可以是新鲜河鲀鱼鱼肉，也可以是冷冻的河鲀鱼鱼肉，冷冻河鲀鱼鱼肉半解冻至可切割；所述鱼块重量不超过250g；
S2、取步骤S1所述鱼块，置于包装袋中，加入木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％，所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；所述木瓜蛋白酶嫩化液的用量为200ml；
S3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；
S4、取步骤S3所述超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用；其中，所述清洗的目的是为了去除残留的酶液及部分渗出的流失物。
优选方式下，步骤S1所述河鲀鱼鱼肉可为新鲜或冻藏，前者直接分割，后者半解冻至可切割；
优选方式下，步骤S2所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
优选方式下，步骤S3所述超声波水浴使用的超声发生装置为杆式超声仪；超声过程中水浴温度由联通的低温冷却循环泵控制，保持温度20℃；所述包装鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于所述包装鱼肉上方10cm中心位置。
本发明的优势在于：
1、本发明采用超声作用于河鲀鱼鱼肉，达到破碎肌肉组织的效应，更使嫩化酶液更快渗透肌肉组织，促使酶增效，快速嫩度河鲀鱼鱼肉，显著提高生产效率。
2、本发明提供的超声协同木瓜蛋白酶嫩化技术降低了木瓜蛋白酶的作用温度和时间，避免了持续高温带来的风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现鱼肉短时嫩化的同时保持了河鲀鱼鱼肉的特有风味、新鲜度和营养价值；
3、本发明技术绿色安全、无污染，产品接受度高，且能耗低、操作简单，易于实现工业化生产应用。
基于超声和木瓜蛋白酶双重嫩化效应，本发明将木瓜蛋白酶浸泡和短时超声相结合，实现了较低温度下的河鲀鱼鱼肉快速嫩化，同时保持了河鲀鱼特有的风味，为河鲀鱼精加工产品的开发提供了嫩化关键技术。
综上，本发明采用的嫩化方法生产效率高、能耗低，可实现河鲀鱼鱼肉的高效嫩化和风味营养与新鲜度的保持，具有良好的生产应用前景。
附图说明
图1是对比例的剪切力分析图；
图2是实施例的剪切力分析图；
图3是对比例1的鱼肉组织微观结构分析图；
图4是对比例2的鱼肉组织微观结构分析图；
图5是对比例3的鱼肉组织微观结构分析图；
图6是对比例4的鱼肉组织微观结构分析图；
图7是对比例5的鱼肉组织微观结构分析图；
图8是对比例6的鱼肉组织微观结构分析图；
图9是对比例7的鱼肉组织微观结构分析图；
图10是对比例8的鱼肉组织微观结构分析图；
图11是实施例1的鱼肉组织微观结构分析图；
图12是实施例2的鱼肉组织微观结构分析图；
图13是实施例3的鱼肉组织微观结构分析图；
图14是对比例1、对比例2与各实施例的水分分布分析图；
图15是对比例1、对比例2与各实施例的流失率分析图；
图16是对比例1、对比例2与各实施例的滋味电子舌分析图；
图17是对比例1、对比例2与各实施例的K值分析图。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
本发明提供一种基于超声协同内源酶的河鲀鱼鱼肉嫩化方法，具体步骤为：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻或直接切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，置于20～25℃放置，待其中心温度为20℃；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL 0.01～0.1％的木瓜蛋白酶液嫩化液；
S3、取步骤S1所得鱼肉，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装；
S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min；
S5、取步骤S4所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
优选方式下，步骤S1所述河鲀鱼鱼肉可为新鲜或冻藏，前者直接分割，后者半解冻至可切割，鱼肉块总重量不超过250g；
优选方式下，步骤S2所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；
优选方式下，步骤S3所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
优选方式下，步骤S4所述超声发生装置为美国Sonics公司的CX1500杆式超声仪。超声过程中水浴温度由联通的无锡沃信公司的DL-1005低温冷却循环泵控制，保持温度20℃。鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
下述各例中使用的木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g。
实施例1：
一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，步骤包括：
S1、取河鲀鱼肉缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃，鱼肉肉软；其中，所述鱼块总重量为224g；
S2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml所述木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液是将木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，木瓜蛋白酶的浓度是质量分数0.09％，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为400W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；
其中，所述超声波水浴使用的超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪；超声过程中水浴温度由联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制；所述包装鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声仪的超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
本实施例还可以包括木瓜蛋白酶嫩化液的配制、河鲀鱼清洗、取肉等前处理步骤，其中所述木瓜蛋白酶嫩化液的配制方法为：取用20℃食品用水，配置200mL质量分数0.09％的木瓜蛋白酶嫩化液。
实施例2：
一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，步骤为：
S1、取河鲀鱼肉缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼块总重量为241g；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL质量分数0.06％的木瓜蛋白酶液嫩化液；其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；取步骤S1所得中心温度20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml所述木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为600W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；
其中，所述超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪；超声过程中水浴温度由与之联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制；鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置；
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
实施例3：
一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，包括以下步骤：
S1、取河鲀鱼原料鱼肉缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼块总重量为235g；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL质量分数0.03％的木瓜蛋白酶液嫩化液；其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；取步骤S1所得中心温度20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml所述木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为800W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；其中，所述超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪；超声过程中水浴温度由与之联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制；鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
S5、取步骤S4所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
本实施例还可以包括河鲀鱼原料的清洗、取肉等前处理步骤。
对比例1：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼肉缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置，待其中心温度为20℃；其中，所述鱼块重量为230g；
S2、取步骤S1所得鱼块，置于包装袋中，加入200mL 20℃水，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于20℃水中浸泡10min，得超声后鱼肉；
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例2：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为225g；
S2、取用50℃食品用水，配置200mL 0.09％的木瓜蛋白酶液嫩化液；
其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；
S3、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于50℃水浴中10min；
S5、取步骤S4所得鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例3：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为244g；
S2、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入200mL 20℃水，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为400W，超声时间为10min；
其中，所述超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪。超声过程中水浴温度由与之联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制。鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例4：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为237g；
S2、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入200mL 20℃水，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为600W，超声时间为10min；
其中，所述超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪。超声过程中水浴温度由与之联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制。鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例5：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为228g；
S2、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入200mL 20℃水，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S3、取步骤S2所得包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃下进行超声处理，超声功率为800W，超声时间为10min；
其中，所述超声发生装置为美国Sonics公司CX1500杆式超声仪。超声过程中水浴温度由与之联通的无锡沃信公司的DL-1005冷却循环泵控制。鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于鱼肉上方10cm中心位置。
S4、取步骤S3所得超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例6：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为233g；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL 0.03％的木瓜蛋白酶液嫩化液；
其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；
S3、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于20℃水浴中10min；
S5、取步骤S4所得鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例7：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为238g；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL 0.06％的木瓜蛋白酶液嫩化液；
其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；
S3、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于20℃水浴中10min；
S5、取步骤S4所得鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
对比例8：
制备超声嫩化河鲀鱼鱼肉样品，包括以下步骤：
S1、河鲀鱼原料鱼缓化解冻，切割成大小为长12cm，宽6cm，的鱼块，20～25℃放置待其中心温度为20℃；其中，所述河鲀鱼鱼肉块总重量为246g；
S2、取用20℃食品用水，配置200mL 0.09％的木瓜蛋白酶液嫩化液；
其中，所述木瓜蛋白酶产自江苏寻贻生物科技有限公司，酶活力为10万U/g；
S3、取步骤S1所得鱼肉块，置于包装袋中，加入S2配置木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；
其中，所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S4、取步骤S3所得包装鱼肉，置于20℃水浴中10min；
S5、取步骤S4所得鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉，可直接使用或冻藏待用。
将本发明各实施例与对比例所得嫩化河鲀鱼鱼肉的嫩度及其它理化性质进行系统比较，结果如图1～图17所示
图1中，对比例1的剪切力值最高，达17885g，对比例2的剪切力值最低，为9947g，较对比例1下降了44％，表明单独使用质量分数为0.09％木瓜蛋白酶在50℃下嫩化10min可以显著嫩化河鲀鱼鱼肉。20℃下单独使用超声嫩化的河鲀鱼鱼肉(对比例3～5)剪切力值随超声功率的增大而降低，其中对比例5的剪切力值最低，为14033g，较对比例1下降了22％。20℃下单独使用木瓜蛋白酶嫩化的河鲀鱼鱼肉(对比例6～8)的剪切力值随酶浓度的升高而下降，其中对比例8的剪切力值最低，为15549g，较对比例1下降了13％。以上结果表明，单独使用超声或木瓜蛋白酶皆可使河鲀鱼鱼肉嫩化，提高温度可以提高木瓜蛋白酶的嫩化效果。
图2中，实施例1的剪切力值最高，为10480g；实施例2次之，为10319；实施例3实验组的剪切力值最低，为9171g。与对比例1相比，三者剪切力分别下降了41％，43％和49％。对比图1与图2可知，超声和木瓜蛋白酶联合使用比二者单独使用的效果更佳，可显著提升河鲀鱼鱼肉的嫩化效果。
图3中，对比例1的肌肉组织结构致密、无空隙，此时肌肉硬度较高，质构偏硬。图4中，对比例2的肌肉组织结构呈现显著空隙，伴随有明显的碎片化，表明这表明单独使用0.09％木瓜蛋白酶在50℃下嫩化10min可以显著嫩化河鲀鱼鱼肉。图5～7中，对比例3、对比例4、对比例5的肌肉纤维有部分断裂，呈现碎片化，肌纤维间空隙明显增大，以上现象以对比例5最为显著。该结果表明超声可促进河鲀鱼鱼肉嫩化。图8～10中，对比例6、对比7、对比例8的肌肉纤维未发生显著碎片化，但肌纤维间空隙明显增大，三者差异不大显著。该结果表明木瓜蛋白酶可促进河鲀鱼鱼肉嫩化。图11～13中，实施例1、实施例2和实施例3的肌纤维结构松散无序，碎片化严重，空隙较大，尤以实施例3为最显著。这表明超声协同木瓜蛋白酶显著提高了河鲀鱼鱼肉的嫩化效果，作用效果比二者单独使用更好。
图14中，与对比例1相比，对比例2、实施例1、实施例2和实施例3的水分分布弛豫时间T21和T22均向右偏移，四者的T22峰面积显著高于对比例1，这表明各对比例2和各实施例的鱼肉组织中自由水比例增加。结果表明50℃下木瓜蛋白酶嫩化和20℃下的超声协同木瓜蛋白酶嫩化都显著破坏肌细胞，加速肌纤维断裂，组织液渗出，束缚水转化为自由水，嫩度提高。
图15，对比例1的流失率最低，为4.87％，对比例2的流失率最高为9.65％。
实施例1、实施例2、实施例3流失率低于对比例2，分别为6.37％，6.94％，7.45％。流失率越高，流失风味物质和营养物质越多，损失也越大。对比例2和实施例1、实施例2、实施例3都达到了良好的嫩化效果。各实施例是超声协同木瓜蛋白酶在20℃下实现的，而对比例2是木瓜蛋白酶在50℃下作用实现的。以上结果表明，超声联合木瓜蛋白酶可以降低酶的工作温度，到达良好的嫩化效果，同时降低高温带来的流失率。
图16是对比例1、对比例2和实施例1、实施例2、实施例3的电子舌滋味模式多元数据分析二分图。该图显示三组实施例的滋味模式与对比例1的滋味模式区别不大，不同组别样品交错分布，未显示出明显的聚类区分，可见超声结合自然嫩化未使河鲀鱼鱼肉的呈味呈鲜物质发生剧烈化学变化，未对鱼肉的滋味特征产生显著影响。结果表明，超声联合木瓜蛋白酶可在20℃下实现河鲀鱼鱼肉的嫩化，并保持良好的特有风味。然而，对比例2的滋味分布却远离对比例1，意味着对比例2的滋味模式与对比例1显著不同。该结果表明，木瓜蛋白酶50℃下单独作用达到良好嫩化的河鲀鱼鱼肉丧失了大部分特有风味物质。
图17中，对比例1的K值最低，为18.82％，表示该河鲀鱼鱼肉新鲜度极高。实施例1、实施例2、实施例3则显示38％>K>30％，表明20℃下超声联合木瓜蛋白酶嫩化后河鲀鱼鱼肉新鲜度有所下降，但新鲜度仍较高。对比例2的K值则为53.38％，新鲜度下降剧烈，处于新鲜度边缘，表明50℃下木瓜蛋白酶单独嫩化的河鲀鱼鱼肉新鲜度较低。
综合各实施例和对比例研究结果，本发明利用超声协同木瓜蛋白酶嫩化显著提升了河鲀鱼鱼肉的嫩化效率，嫩化效果优于单独超声嫩化或单独酶嫩化。超声协同酶嫩化降低了木瓜蛋白酶的工作温度，降低了嫩化流失率，未对河鲀鱼鱼肉风味特征模式产生不良影响，并且保持鱼肉较高的新鲜度。因此，本发明具有明显的技术优势。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，包括步骤：
S1、取河鲀鱼鱼肉切成长12cm，宽6cm的鱼块，20～25℃放置至其中心温度为20℃；所述鱼块重量不超过250g；
S2、取步骤S1所述中心温度为20℃的鱼块，置于包装袋中，加入200ml木瓜蛋白酶嫩化液，排除空气，密封包装，得包装鱼肉；其中，所述木瓜蛋白酶嫩化液为木瓜蛋白酶溶解于20℃的水中配制而成，所述木瓜蛋白酶嫩化液中木瓜蛋白酶的质量浓度为0.01～0.1％；所述木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g；
S3、取步骤S2所述包装鱼肉，置于超声波水浴中，于20℃进行超声处理，超声功率为300～900W，超声时间为10min，得超声后鱼肉；
S4、取步骤S3所述超声后鱼肉，去除包装，清洗后得嫩化的河鲀鱼鱼肉。
2.根据权利要求1所述快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，步骤S2所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm。
3.根据权利要求1所述快速提高河鲀鱼鱼肉嫩度的方法，其特征在于，步骤S3所述超声波水浴使用的超声发生装置为杆式超声仪；超声过程中水浴温度由联通的低温冷却循环泵控制，保持温度20℃；所述包装鱼肉放置于超声水浴池底部中心位置，超声杆没入水面，位于所述包装鱼肉上方10cm中心位置。
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- 2020-04-26 CN CN202010336789.3A patent/CN111317107A/zh active Pending
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