CN102144763A - 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 - Google Patents
一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102144763A CN102144763A CN2011100498780A CN201110049878A CN102144763A CN 102144763 A CN102144763 A CN 102144763A CN 2011100498780 A CN2011100498780 A CN 2011100498780A CN 201110049878 A CN201110049878 A CN 201110049878A CN 102144763 A CN102144763 A CN 102144763A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sweet potato
- temperature
- pulp
- pressure
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 103
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 103
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 50
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 19
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 16
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 11
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 10
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 8
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 8
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 claims description 8
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L sodium sulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])=O GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 235000010265 sodium sulphite Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000049 pigment Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 5
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 241001466460 Alveolata Species 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000207782 Convolvulaceae Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000021506 Ipomoea Nutrition 0.000 description 1
- 241000207783 Ipomoea Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001560086 Pachyrhizus Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- -1 albumen Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 125000003071 maltose group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229940067157 phenylhydrazine Drugs 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000002731 protein assay Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤:将甘薯酥脆片果肉放于膨化罐中进行变温压差膨化,得到膨化甘薯酥脆片;所述变温压差膨化包括如下步骤:1)将膨化罐内的温度升为100℃~120℃,压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa,保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片的表面温度与所述膨化罐内温度一致;2)将膨化罐内压强降至真空状态,并在所述真空状态下降温至90-100℃,然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5%;3)将膨化罐内降温至10-30℃,然后在所述真空状态下保持30-60分钟,得到膨化甘薯酥脆片。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等,尽量保留了原果肉的颜色和风味,纯净天然,安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。
背景技术
甘薯(Ipomoea batatas.(L.)Lan Sweet Potato)是旋花科(Convolvulaceae)甘薯属(Ipomoea L.)的一个重要栽培种,又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等,为蔓生性草本植物。世界甘薯主要产区分布在北纬40°以南,据联合国粮农组织(FAO)统计,世界上共有五十多个国家栽培甘薯,主要分布在亚洲、非洲的发展中国家,其次为拉丁美洲,欧洲面积极少。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排名第七位,在我国仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位。我国是世界上最大的甘薯生产国,其产量占世界甘薯生产量的88%。
甘薯具有很高的营养价值和药用价值,甘薯除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纤维等营养成分外,还含有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质,尤其富含维生素A。另外,甘薯还是一种营养平衡、完全的农产品。我国古代医学对甘薯有较高的评价。《本草纲目》记载甘薯有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阳”的功效。现代医学亦证明,甘薯是碱性生理食品,能维持人体酸碱平衡;含有独特的粘液蛋白,能保持心血管壁的弹性,预防心血管疾病;含有适量纤维素能润肠通便。特别是在当今,人们吃得过精过细,甘薯更被推荐为可治现代病的“保健食品”、“长寿食品”。另外甘薯还富含VB6、铁、钾及膳食纤维。近年来日本、美国等发达国家把甘薯视为“健康食品”、“太空食品”,以至于在不少发达国家范围内形成了食用甘薯热。
由于甘薯是不耐储藏的一种,所以甘薯常用来加工淀粉、粉丝、饮料、全粉、薯脯等。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大,加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势,特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等,对于真空油炸加工的果蔬产品,由于经过油炸处理,产品中有油脂残留,并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质;经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好,但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大,不利于技术的推广和广泛使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种甘薯酥脆片及其制备方法。
本发明所提供的制备新型甘薯酥脆片的方法,包括如下步骤:将甘薯酥脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化,得到所述膨化甘薯酥脆片;
所述变温压差膨化包括如下步骤:
1)将装有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐内的温度升为100℃~120℃,压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa,保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致;
2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态,并在所述真空状态下降温至90-100℃,然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5%(质量百分数);
3)在步骤2)的基础上,将膨化罐内降温至10-30℃,然后在所述真空状态下保持30-60分钟,最后破除真空,得到膨化甘薯酥脆片。
步骤1)中,所述温度为105℃-115℃,优选为110℃;所述压强升至高于膨化罐外大气压0.15-0.25MPa,优选是升至高于膨化罐外大气压0.2MPa;所述保持的时间为0-15分钟,优选为5-12分钟,更优选为10分钟;
步骤2)中,所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa,优选为-0.098MPa;所述降温后的温度为100℃;所述降温所用时间为1-3分钟,优选是2分钟;所述保持的时间为119-117分钟,优选是118分钟;步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。
步骤3)中,所述降温后的温度为10-20℃,优选是15℃;所述保持的时间为30min。
其中步骤3)中,所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
上述方法还包括变温压差膨化之前将所述甘薯果肉依次进行护色处理和热烫处理。护色是为了其色泽更好,热烫处理有护色的效果,另外经过热烫后,产品会更加酥脆,口感更好。
上述护色处理包括如下步骤:将所述甘薯果肉置于于护色液中浸泡10分钟以上,优选是20分钟;所述护色液选自抗坏血酸、柠檬酸溶液、亚硫酸钠溶液和氯化钠溶液中的至少一种;
所述护色液优选由质量配比为1∶2的抗坏血酸和柠檬酸溶液组成;
所述抗坏血酸的浓度优选为0.06%(质量百分浓度),所述柠檬酸的浓度优选为0.3%(质量百分浓度);
所述热烫处理包括如下步骤:将护色过的所述甘薯果肉置于热水中3-5min,所述热水的温度为96-100℃,优选为96℃。
进一步,上述方法还包括热烫处理和变温压差膨化之间的低温冷冻处理,所述低温冷冻处理是将甘薯果肉放在-45--55℃的低温冰箱中3-4h。
更进一步,上述方法还包括在低温冷冻处理和变温压差膨化之间的糖渍处理;所述糖渍处理包括如下步骤:将低温冷冻处理后的甘薯果肉在质量百分含量为20%-30%糖溶液中浸泡8-12小时,沥干,再用清水去除果肉表面的糖液。因甘薯淀粉含量较高,直接膨化后,口感较干,浸糖处理后,口味更好
上述糖溶液为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液和/或低聚糖溶液。
上述甘薯果肉是将甘薯清洗,去皮,切分得到的甘薯果片。
上述方法适用所有品种的甘薯,如遗字138、北京553、济薯18号、日本红东等。
上述方法制备的甘薯酥脆片也是本发明所保护的范围,所述甘薯酥脆片的含水量为3.63%,含糖量为52.58%,Vc含量为10.29mg/100g,粗纤维含量为3.28%,蛋白质含量为2.96%,脂肪含量为0.70%,所述%为质量百分含量。
本发明的方法采用变温压差膨化干燥的方法制成新型甘薯酥脆片。在膨化过程中,甘薯片因组织内部水分瞬间汽化而散失,导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构,使产品有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水,有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等,尽量保留了原料的颜色和风味,纯净天然,安全卫生。
本发明的新型甘薯酥脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺,与甘薯淀粉、甘薯饮料等产品相比,能较好地保留并浓缩了鲜样中的多种营养成份,如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本发明的方法制备的新型甘薯酥脆片的含水量≤5%,含糖量≤60%,Vc含量≥10mg/100g,β-胡萝卜素≥1g/100g,粗纤维含量≤6%,蛋白质含量≤5.5%,脂肪含量≤0.85%。本发明的甘薯酥脆片含水量一般在3%~5%,加上甘薯产品的含糖量高,使膨化产品的水分活度较低,不利于微生物生长繁殖,可以长期保存。另外,采用变温压差膨化的新型甘薯酥脆片在加工过程中没有经过高温油炸处理,产品中没有油脂的残留,这是与油炸处理的产品最大的不同,也是本产品最大的优势,并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。
本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术,对果蔬原料直接进行烘干、膨化,最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂,而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点,产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点,这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。
本发明的新型甘薯酥脆片可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品,携带和食用方便;另外,这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉,作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料;甘薯超微粉也可以直接调配作为健康饮品。
具体实施方式
下述实施例中所述的方法,如无特别说明,均为常规方法。
下述方法所述的百分含量,如无特别说明,均为质量百分含量。
本发明方法的原理:变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5~10倍的真空罐组成。将甘薯置于膨化罐内,进行密封后加温加压,当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0.1~0.3Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差,此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到100-120℃时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态,使物料易于形变,便于膨化),停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度),随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀,由于膨化罐内瞬间降压,使物料内部水分瞬间蒸发,导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态,由于瞬间打开泄压阀,使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸,同时带动干缩的物料膨起,完成了物料脱水过程的同时,使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa),在温度为90-100℃条件下维持加热脱水一段时间,直至达到所需的含水量,停止加热(此过程可进一步使物料脱水,使物料含水量进一步下降),使膨化罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却,便于物料膨化后的产品定型),取出产品进行包装,即得到膨化产品。
实施例1、变温压差膨化生产新型甘薯酥脆片
一、新型甘薯酥脆片的制备
取新鲜甘薯(品种为遗字138)作为原料,按照下述方法测定各项指标:
水分测定方法:干燥法。具体为:精确称量样品2-10g,置已干燥,冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中,移入95-105℃的常压烘箱中,开盖烘2-4h后取出,加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作,直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重,水分含量=(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。
总糖测定方法:按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制,同GB6194-86。
VC测定方法:按照国家标准GB12392-90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法(2,4-二硝基苯肼法)测定维生素C含量。
纤维素测定方法:按照国家标准GB10469-89,水果、蔬菜粗纤维的测定方法(重量法)测定纤维素含量。
蛋白质测定方法:按照国家标准GB8856-88,水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测定蛋白质含量。
脂肪测定方法:按照国家标准GB5009.6-85,食品中脂肪测定方法-索氏提取法。
上述各项指标检测结果如表1所示:
表1.鲜样甘薯的指标测定结果
营养成分 | 鲜样 |
鲜样含水量(%) | 67.13 |
含糖量(%) | 9.20 |
Vc(mg/100g) | 13 |
粗纤维(%) | 2.15 |
蛋白质(%) | 6.52 |
脂肪(%) | 0.45 |
新型甘薯酥脆片的生产步骤:原料清洗、去皮、切分、护色、热烫、低温冷冻、糖渍、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装;具体方法如下所述:
1、原料清洗:用清水清洗,去除原料表面的污物。
2、去皮、切分:用去皮机去除甘薯的表皮,把甘薯果肉切分厚为0.3cm的果片。
3、护色:把步骤2切分好的甘薯片放在质量配比为1∶2的浓度为0.06%的抗坏血酸与0.3%的柠檬酸以质量配比1∶2的比例配制而成的混合液中浸泡20min。
4、热烫:把步骤3护色后的甘薯片原料置于96℃的热水中烫漂3min。
5、低温冷冻:把步骤4热烫处理后的甘薯片原料放在低温冷冻冰箱中进行冷冻,温度为-45℃,时间3h。
6、糖渍:把步骤5冷冻处理后的原料放在质量百分含量为20-30%的麦芽糖溶液中浸泡8h,沥干,再用清水去除原料表面的糖液。
7、变温压差膨化干燥
工艺流程:糖渍后的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐。
具体步骤为:将步骤6糖渍后的甘薯果片分别放置于膨化罐(QDPH10-1型,天津市勤德新材料科技有限公司)中,加温加压至温度为110℃,压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa,保持8分钟,打开阀门将膨化罐与真空罐连通,抽真空,使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa);然后继续抽真空,保持该压强,将温度在2分钟时间内降至100℃;然后保持118分钟时间,使甘薯果肉含水量为3-5%(质量百分含量),然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃,然后在15℃中冷却30分钟,再破除真空(膨化罐与外界大气相通)得到甘薯酥脆片。
7、分级、包装:将甘薯酥脆片分级采用手工或自动分级机;包装采用充氮包装。
二、新型甘薯酥脆片的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察色泽,形态和杂质,嗅其气味,品尝滋味,结果表明上述制备的甘薯酥脆片保留了原水果的颜色和风味;原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构,有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化,部分结果如表2所示。
表2.感官检测结果
2、理化指标的检测
上述制备的新型甘薯酥脆片能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份,如糖、维生素、纤维素和矿物质等。按照步骤一所述的方法检测总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量,结果表明上述新型甘薯酥脆片的含水量为3.63%,含糖量为52.58%,Vc含量为10.29mg/100g,粗纤维含量为3.28%,蛋白质含量为2.96%,脂肪含量为0.70%,所述%均为质量百分含量。
3、保质期检测
将步骤一制备的包装后的新型甘薯酥脆片在常温放置12个月后,检测各项指标,结果表明,其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比,均无明显变化;
按照步骤一所述的方法检测水含量,总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质,结果表明上述新型甘薯酥脆片的含水量为3.83%,含糖量为50.58%,Vc含量为10.09mg/100g,粗纤维含量为3.08%,蛋白质含量为2.73%,脂肪含量为0.65%。
Claims (10)
1.一种制备非油炸膨化甘薯酥脆片的方法,包括如下步骤:将甘薯酥脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化,得到所述膨化甘薯酥脆片;
所述变温压差膨化包括如下步骤:
1)将装有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐内的温度升为100℃~120℃,压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa,保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致;
2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态,并在所述真空状态下降温至90-100℃,然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5%(质量百分数);
3)在步骤2)的基础上,将膨化罐内降温至10-30℃,然后在所述真空状态下保持30-60分钟,最后破除真空,得到膨化甘薯酥脆片。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:步骤1)中,所述温度为105℃-115℃,优选为110℃;所述压强升至高于膨化罐外大气压0.15-0.25MPa,优选是升至高于膨化罐外大气压0.2MPa;所述保持的时间为0-15分钟,优选为5-12分钟,更优选为10分钟;
步骤2)中,所述真空状态的真空度为-0.1至0MPa,优选为-0.098MPa;所述降温后的温度为100℃;所述降温所用时间为1-3分钟,优选是2分钟;所述保持的时间为119-117分钟,优选是118分钟;
步骤3)中,所述降温后的温度为10-20℃,优选是15℃;所述保持的时间为30min。
3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于:步骤3)中,所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法,其特征在于:所述方法还包括变温压差膨化之前将所述甘薯果肉依次进行护色处理和热烫处理。
5.根据权利要求4所述的方法,其特征在于:所述护色处理包括如下步骤:将所述甘薯果肉置于于护色液中浸泡10分钟以上,优选是20分钟;所述护色液选自抗坏血酸、柠檬酸溶液、亚硫酸钠溶液和氯化钠溶液中的至少一种;
所述护色液优选由质量配比为1∶2的抗坏血酸和柠檬酸溶液组成;
所述抗坏血酸的浓度优选为0.06%(质量百分浓度),所述柠檬酸的浓度优选为0.3%(质量百分浓度);
所述热烫处理包括如下步骤:将护色过的所述甘薯果肉置于热水中3-5min,所述热水的温度为96-100℃,优选为96℃。
6.根据权利要求5所述的方法,其特征在于:所述方法还包括热烫处理和变温压差膨化之间的低温冷冻处理,所述低温冷冻处理是将甘薯果肉放在-45--55℃的低温冰箱中3-4h。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于:所述方法还包括在低温冷冻处理和变温压差膨化之间的糖渍处理;所述糖渍处理包括如下步骤:将低温冷冻处理后的甘薯果肉在质量百分含量为20%-30%糖溶液中浸泡8-12小时,沥干,再用清水去除果肉表面的糖液。
8.根据权利要求7所述的方法,其特征在于:所述糖溶液为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液和/或低聚糖溶液。
9.根据权利要求1-8中任一所述的方法,其特征在于:所述甘薯果肉是将甘薯清洗,去皮,切分得到的甘薯果片。
10.权利要求1-9任一所述的方法制备的甘薯酥脆片,所述甘薯酥脆片的含水量为3.63%,含糖量为52.58%,Vc含量为10.29mg/100g,粗纤维含量为3.28%,蛋白质含量为2.96%,脂肪含量为0.70%,所述%为质量百分含量。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011100498780A CN102144763B (zh) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011100498780A CN102144763B (zh) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102144763A true CN102144763A (zh) | 2011-08-10 |
CN102144763B CN102144763B (zh) | 2013-03-06 |
Family
ID=44419399
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2011100498780A Active CN102144763B (zh) | 2011-03-02 | 2011-03-02 | 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102144763B (zh) |
Cited By (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102657318A (zh) * | 2012-05-22 | 2012-09-12 | 天津农学院 | 一种酥脆甘薯条及制备方法 |
CN103609663A (zh) * | 2013-12-10 | 2014-03-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法 |
CN103932090A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-07-23 | 湖南农业大学 | 一种膨化淮山片及其制备方法 |
CN104351695A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-18 | 安徽科技学院 | 一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法 |
CN104351679A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-18 | 安徽科技学院 | 一种即食型富含锌、钙、镁胡萝卜片的加工方法 |
CN104489550A (zh) * | 2014-12-24 | 2015-04-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种无硫梨脆片及其制备方法 |
CN104872584A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-09-02 | 兴化市绿禾食品有限公司 | 一种膨化土豆的制作方法 |
CN104886506A (zh) * | 2015-05-13 | 2015-09-09 | 湖南农业大学 | 一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法 |
CN104938993A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-09-30 | 湖南农业大学 | 一种变温压差膨化干燥制备紫薯生全粉的方法 |
CN105077075A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-11-25 | 邵阳市富民天然色素有限公司 | 一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法 |
CN107006808A (zh) * | 2017-04-10 | 2017-08-04 | 梁德政 | 一种香蕉膨化食品的加工方法 |
CN108094895A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-01 | 吉林农业大学 | 一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法 |
CN108497389A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-07 | 安徽省义门苔干有限公司 | 一种膨化苔干的加工方法 |
CN108813567A (zh) * | 2018-06-08 | 2018-11-16 | 安徽丰尚生态农业科技有限公司 | 一种蘑菇脆片的制备方法 |
CN111998617A (zh) * | 2020-08-07 | 2020-11-27 | 湖南衡岳中药饮片有限公司 | 一种白及冷冻干燥方法 |
CN112544914A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-03-26 | 沈阳农业大学 | 一种苹果-甘薯复合脆片的制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1505975A (zh) * | 2002-12-09 | 2004-06-23 | 夏斯兵 | 免油炸甘薯脆片的生产方法 |
CN101015304A (zh) * | 2006-12-18 | 2007-08-15 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种膨化菠萝及其制备方法 |
CN101715932A (zh) * | 2009-10-31 | 2010-06-02 | 华南理工大学 | 再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法 |
-
2011
- 2011-03-02 CN CN2011100498780A patent/CN102144763B/zh active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1505975A (zh) * | 2002-12-09 | 2004-06-23 | 夏斯兵 | 免油炸甘薯脆片的生产方法 |
CN101015304A (zh) * | 2006-12-18 | 2007-08-15 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种膨化菠萝及其制备方法 |
CN101715932A (zh) * | 2009-10-31 | 2010-06-02 | 华南理工大学 | 再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
《农业工程学报》 20101130 江宁等 气流膨化甘薯片的工艺优化 361-367 1-10 第26卷, * |
《农产品加工》 20110131 江宁 新型膨化甘薯脆片加工技术 18-19 1-10 , 第1期 * |
Cited By (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102657318A (zh) * | 2012-05-22 | 2012-09-12 | 天津农学院 | 一种酥脆甘薯条及制备方法 |
CN103609663A (zh) * | 2013-12-10 | 2014-03-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法 |
CN103609663B (zh) * | 2013-12-10 | 2015-08-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种真空冷冻联合压差膨化技术干燥果蔬方法 |
CN103932090A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-07-23 | 湖南农业大学 | 一种膨化淮山片及其制备方法 |
CN104351695A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-18 | 安徽科技学院 | 一种富硒、锌非油炸马铃薯脆片的加工方法 |
CN104351679A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-18 | 安徽科技学院 | 一种即食型富含锌、钙、镁胡萝卜片的加工方法 |
CN104489550A (zh) * | 2014-12-24 | 2015-04-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种无硫梨脆片及其制备方法 |
CN104489550B (zh) * | 2014-12-24 | 2017-07-28 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种无硫梨脆片及其制备方法 |
CN104886506A (zh) * | 2015-05-13 | 2015-09-09 | 湖南农业大学 | 一种变温压差膨化紫色马铃薯脆片及其制备方法 |
CN104872584A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-09-02 | 兴化市绿禾食品有限公司 | 一种膨化土豆的制作方法 |
CN104938993A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-09-30 | 湖南农业大学 | 一种变温压差膨化干燥制备紫薯生全粉的方法 |
CN105077075A (zh) * | 2015-07-21 | 2015-11-25 | 邵阳市富民天然色素有限公司 | 一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法 |
CN107006808A (zh) * | 2017-04-10 | 2017-08-04 | 梁德政 | 一种香蕉膨化食品的加工方法 |
CN108094895A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-01 | 吉林农业大学 | 一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法 |
CN108497389A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-07 | 安徽省义门苔干有限公司 | 一种膨化苔干的加工方法 |
CN108813567A (zh) * | 2018-06-08 | 2018-11-16 | 安徽丰尚生态农业科技有限公司 | 一种蘑菇脆片的制备方法 |
CN111998617A (zh) * | 2020-08-07 | 2020-11-27 | 湖南衡岳中药饮片有限公司 | 一种白及冷冻干燥方法 |
CN112544914A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-03-26 | 沈阳农业大学 | 一种苹果-甘薯复合脆片的制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102144763B (zh) | 2013-03-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102144763A (zh) | 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 | |
CN102125238A (zh) | 一种膨化芒果及其制备方法 | |
CN101427757B (zh) | 一种制备膨化甘薯片方法及其产品 | |
CN101015304B (zh) | 一种膨化菠萝及其制备方法 | |
CN102144759A (zh) | 一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法 | |
CN105077078B (zh) | 一种烤红薯的加工方法 | |
CN1985610A (zh) | 一种膨化桃及其制备方法 | |
CN101889710B (zh) | 一种紫甘薯泥固态饮料的制备方法 | |
CN102132843A (zh) | 一种非油炸胡萝卜及其制备方法 | |
CN102648758A (zh) | 一种生物膨化枸杞及其制备方法 | |
CN1973642B (zh) | 一种膨化哈密瓜及其制备方法 | |
CN105192234A (zh) | 一种即食柑橘片及其制备方法 | |
CN106213305A (zh) | 一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法 | |
CN100591215C (zh) | 一种膨化柑橘及其制备方法 | |
CN101972017A (zh) | 一种紫薯饮品及其制作方法 | |
CN102845785A (zh) | 膨化板栗全果产品及其生产方法 | |
CN102144760B (zh) | 一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法 | |
KR101927990B1 (ko) | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 | |
CN104855853B (zh) | 一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法 | |
CN101791089B (zh) | 方便甘薯泡饭的制备方法 | |
CN113383923A (zh) | 一种香酥藕片及其制备方法 | |
CN102132851B (zh) | 一种膨化槟榔芋条及其制备方法 | |
CN101623078B (zh) | 一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品 | |
CN103027246B (zh) | 一种荷花玉竹疙瘩面的制作方法 | |
KR101628347B1 (ko) | 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 잼 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |