CN102132851B - 一种膨化槟榔芋条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膨化槟榔芋条及其制备方法。该方法包括如下步骤：将槟榔芋果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化槟榔芋条；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为118℃-130℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.35MPa，保持所述温度和压强使膨化槟榔芋果肉的表面温度与膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述槟榔芋果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化槟榔芋。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种膨化槟榔芋条及其制备方法。
背景技术
槟榔芋又称香芋，属天然星科魁芋属。槟榔芋植株高大，叶面积大，根为肉质、少毛；槟榔芋球茎圆正，形似槟榔，表皮黄褐色，有暗红色老斑和须毛；横切面有密布的紫色、暗红色丝状纹斑。
槟榔芋的可食部分营养成分丰富，毫不逊色于被誉为“长寿食品”的马铃薯，除维生素C、维生素B1、钾、钠、锰、锌、铜等成分比马铃薯的略低外，槟榔芋的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、镁、硒等成分均显著高于马铃薯，尤其是钙和硒含量非常高。
槟榔芋不仅营养丰富，产量也较高，可达2000kg/亩。而目前关于槟榔芋的生产加工方法及产品较少，只有速冻槟榔芋、油炸槟榔芋片和挤压膨化槟榔芋食品。现有的这些加工方法在加工过程中，对芒果的营养成分破坏性比较大。因此在加工过程中不使用任何添加剂，生产绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是口感较差且加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的大面积推广和广泛使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种膨化槟榔芋条及其制备方法。
本发明所提供的制备膨化槟榔芋条的方法，包括如下步骤：将槟榔芋果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化槟榔芋条；
所述变温压差膨化包括如下步骤：
1)将装有所述槟榔芋果肉的膨化罐内的温度升为118℃-130℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.35MPa，保持所述温度和压强使所述膨化槟榔芋果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；
2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述槟榔芋果肉含水量为3-5％(质量百分数)；
3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化槟榔芋。
步骤1)中，所述温度为118℃-122℃，优选为120℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.25-0.3MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.3MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为5-15分钟，更优选为10分钟；
步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为3-5分钟，优选是4分钟；所述保持的时间为117-115分钟，优选是116分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。
步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。
其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
进一步，上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述槟榔芋果肉进行预干燥至其含水量为20％-25％(质量百分含量)。
上述预干燥的温度为60-80℃，时间为1-2h。
更进一步，上述方法中还包括在预干燥处理和变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理是将槟榔芋放在密闭容器中贮存12-24h。
优选的是，上述方法还包括在预干燥处理前对槟榔芋果肉进行糖渍处理，所述糖渍处理步骤是将槟榔芋果肉在40％(质量百分比)果葡糖浆中浸泡10-12h后，用100℃热水热烫5min，再在-18℃冰箱中冻5-8h。
上述槟榔芋果肉可以是将槟榔芋清洗，去皮，并切分得到的槟榔芋条。
上述方法适用所有品种的槟榔芋，如龙洞早芋种、红芽芋种、狗爪芋种等。
上述方法制备的膨化槟榔芋也是本发明所保护的范围。所述膨化槟榔芋条的含水量分别为3.61％，碳水化合物含量为80.6g/100g，粗纤维含量为1.9g/100g，蛋白质含量分别为5.54g/100g，钙含量为830mg/Kg，所述％均为质量百分含量。
本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化槟榔芋条。在膨化过程中，膨化槟榔芋条因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。
本发明的膨化槟榔芋条不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与速冻槟榔芋、油炸槟榔芋片等产品相比，能较好地保留并浓缩了槟榔芋中的多种营养成份，如碳水化合物、维生素、粗纤维和矿物质等。本发明的膨化槟榔芋条含水量一般在3％-5％，使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的槟榔芋条在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。
本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。
本发明的膨化槟榔芋条可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；槟榔芋超微粉也可以直接调配作为健康饮品。
具体实施方式
下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
本发明方法的原理：变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。先将槟榔芋条进行预处理及预干燥，干燥至水分含量为20％～25％(这一处理可使槟榔芋条达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系)，然后，将槟榔芋条置于压力罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0.2-0.3Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到120-130℃时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于压力罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为60-80℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使加压罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。
实施例1、变温压差膨化生产膨化槟榔芋条
一、膨化槟榔芋条的制备
取新鲜槟榔芋(品种为福鼎种)作为原料，按照下述方法测定各项指标：
水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。
碳水化合物测定方法：按碳水化合物＝100-(蛋白+脂肪+水分+灰分+膳食纤维)，或按碳水化合物＝糖+淀粉进行。
粗纤维测定方法：按照国家标准GB5009.10-2003，植物类食品中粗纤维的测定方法测定粗纤维素含量。
蛋白质测定方法：按照国家标准GB5009.5-2010，食品中蛋白质测定方法测定蛋白质含量。
钙测定方法：按照国家标准GB5009.92-2003，食物中钙的测定方法测定钙含量。
上述各项指标检测结果如表1所示：
表1.鲜样槟榔芋的指标测定(％质量百分含量)
| 营养成分 | 鲜样 |
| 鲜样含水量(％) | 66.23 |
| 碳水化合物(％) | 20.31 |
| 粗纤维(％) | 1.37 |
| 蛋白质(％) | 7.26 |
| 钙(mg/Kg) | 62.8 |
膨化槟榔芋的生产步骤：原料清洗、去皮、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；具体方法如下所述：
1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。
2、去皮、切分：用去皮机去除槟榔芋的表皮，得到槟榔芋果肉，把槟榔芋果肉切3.0cm长，截面为1.00cm2正方形的槟榔芋条。
3、预处理(糖渍)：把步骤2切分好的槟榔芋条在40％(质量百分比)果葡糖浆中浸泡10-12h后，用100℃热水热烫5min，在-18℃冰箱中冷冻5-8h。
4、预干燥：把步骤3预处理后的槟榔芋原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为70℃，干燥时间1h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的槟榔芋条的含水量为20.6％。
5、均湿：把步骤4预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存12h。
6、变温压差膨化干燥
工艺流程：预干燥的芒果原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐
具体步骤为：将步骤5均湿后的槟榔芋条放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加温加压至温度为120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.3MPa，保持10min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在4分钟的时间内降至80℃；然后保持116分钟的时间，使槟榔芋果肉含水量为3-5％(质量百分含量)；然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，然后在15℃中冷却40min，再破除真空(膨化罐与外界大气相通)，分别得到膨化槟榔芋条。
7、分级、包装：将膨化槟榔芋条分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。
二、膨化槟榔芋条的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化槟榔芋条保留了原果蔬的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分结果如表2所示。
表2.感官检测结果
2、理化指标的检测
上述制备的膨化槟榔芋条能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如碳水化合物、粗纤维和矿物质等。按照步骤一所述的方法检测碳水化合物含量、粗纤维含量、蛋白质含量、钙含量，结果表明上述膨化槟榔芋条的含水量分别为3.61％，碳水化合物含量为80.6g/100g，粗纤维含量为1.9g/100g，蛋白质含量分别为5.54g/100g，钙含量为830mg/Kg。
3、保质期检测
将步骤一制备的包装后的膨化槟榔芋条在常温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化；
按照步骤一所述的方法检测碳水化合物含量、粗纤维含量、蛋白质含量、钙含量，结果表明上述膨化槟榔芋条的含水量分别为3.65％，碳水化合物含量为78.6g/100g，粗纤维含量为1.9g/100g，蛋白质含量分别为5.44g/100g，钙含量为830mg/Kg。
Claims (6)
1.一种制备非油炸膨化槟榔芋的方法，包括如下步骤：将槟榔芋果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化槟榔芋条；
所述变温压差膨化包括如下步骤：
1）将装有所述槟榔芋果肉的膨化罐内的温度升为118℃-130℃，压强升为0.2-0.35MPa，保持所述温度和压强使所述膨化槟榔芋果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；
2）在步骤1）的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述槟榔芋果肉含水量的质量百分数为3-5%；
3）在步骤2）的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化槟榔芋；
所述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述槟榔芋果肉进行预干燥至其含水量的质量百分含量为20%-25%；
所述预干燥的温度为60-80℃，时间为1-2h；
所述方法还包括在预干燥处理和变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理是将槟榔芋放在密闭容器中贮存12-24h；
所述方法还包括在预干燥处理前对槟榔芋果肉进行糖渍处理，所述糖渍处理步骤是将槟榔芋果肉在质量百分比为40％的果葡糖浆中浸泡10-12h后，用100℃热水热烫5min，再在-18℃冰箱中冻5-8h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中，所述温度为118℃-122℃；所述压强为0.25-0.3MPa；所述保持的时间为0-15分钟；
步骤2）中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为3-5分钟；所述保持的时间为117-115分钟；
步骤3）中，所述降温后的温度为10-20℃；所述保持的时间为40min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤3）中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述槟榔芋果肉是将槟榔芋清洗，去皮，并切分得到的槟榔芋条。
5.权利要求1-4任一所述的方法制备的膨化槟榔芋条。
6.根据权利要求5所述的膨化槟榔芋条，其特征在于：所述膨化槟榔芋条的含水量分别为3.61%，碳水化合物含量为80.6g/100g，粗纤维含量为1.9g/100g，蛋白质含量分别为5.54g/100g，钙含量为830mg/Kg，所述%均为质量百分含量。
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