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CN101573559A - 用于饼干制作机的隧道式烤炉 - Google Patents

用于饼干制作机的隧道式烤炉 Download PDF

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CN101573559A CNA2007800251794A CN200780025179A CN101573559A CN 101573559 A CN101573559 A CN 101573559A CN A2007800251794 A CNA2007800251794 A CN A2007800251794A CN 200780025179 A CN200780025179 A CN 200780025179A CN 101573559 A CN101573559 A CN 101573559A
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Abstract

本发明涉及隧道式烤炉，其包括传送带和多个穿孔管燃气燃烧器，所述燃气燃烧器至少分布在起始于烤炉入口的部分烤炉长度上，其特征在于，在所述部分烤炉长度中，所述烤炉包括至少一个金属纤维型辐射燃烧器，所述金属纤维型辐射燃烧器位于所述传送带的上方，并且位于两个燃气燃烧器之间。所述隧道式烤炉尤其适于烘烤如曲奇饼干的干式饼干。

Description

用于饼干制作机的隧道式烤炉
本发明提供了一种尤其用于制作饼干的隧道式烤炉，其包括传送带和直焰燃气燃烧器，所述直焰燃气燃烧器分布在起始于烤炉入口的至少部分烤炉长度上。
这种类型的烤炉尤其用于制作如曲奇饼干的干式饼干，并具有常规燃气燃烧器，这种常规燃气燃烧器产生的火焰用于非常集中的烘烤，并且在集中烘烤的过程中会同时出现这样一些类型的热传递，即传导、辐射、冷凝(condensation)和自然对流。
本发明的目的是通过使该类烤炉的烘烤参数多样化以实现对某类产品烘烤的更好控制，这类产品尤其由滚压面团或揉捏面团制成，并且例如是“小黄油饼干(petits beurres)”、美味饼干或曲奇饼干。
根据本发明，在包括燃气燃烧器的所述部分的所述隧道式烤炉长度中，包括有至少一个位于传送带上方的金属织物辐射燃烧器。
与不适合调整热传递的其它所有类型的燃烧器结合，并通过在辐射模式与对流模式之间变化，辐射燃烧器使辐射热流能够变化，从而实现了用长波或中波红外辐射烘烤面团。
这种类型的燃烧器还实现了在限制表面结壳的同时制作酥皮型产品。
从而例如用于制作曲奇饼干的薄的生面团(即厚度在0.2毫米(mm)到1.5mm之间)而言，也能使对面团起泡进行控制。
而对于厚的生面团(即厚度在1.6mm到3mm之间)，能够通过沿烤炉分布辐射燃烧器来提高辐射热流或对流热流的比例，从而改善面团的质地。
至少部分燃气燃烧器可位于传送带的上方。而至少部分燃气燃烧器可位于传送带的下方。
至少两个辐射燃烧器可由至少一个燃气燃烧器分隔。
在一个变体中，辐射燃烧器可选地以非均匀的方式分布于起始于烤炉入口的20％至75％的烤炉长度上，尤其是在小于60％或者50％的烤炉长度上。
在另一个变体中，在20％至75％的烤炉长度上，在传送带上方可仅包括有尤其是金属纤维燃烧器的辐射燃烧器，所述燃烧器可选地以非均匀的方式分布。
在所述部分的烤炉长度的下游，可设置有至少一个用于通过强制对流进行加热的区域。
在所述部分的烤炉长度中，所述烤炉可包括有至少两个且至多七个运行以提高烘烤温度的区域。
有利地，至少一个辐射燃烧器包括金属纤维织物，并具有能量密度优选地高达每平方米500千瓦(kW/m2)的辐射模式，以及能量密度高于500kW/m2的对流模式。
本发明还提供了烘烤干式饼干的方法，所述方法利用上述隧道式烤炉，并使用至少一个所述辐射燃烧器。
在第一变体中，所述方法的特征在于，所述饼干，尤其是曲奇饼干，由薄的面团制成，并且所述方法包括：
·由所述燃气燃烧器在所述烤炉的入口处对所述面团实施第一烘烤步骤，以便使所述面团进行第一次膨胀，并使其展开；
·接着，由一个或更多燃气燃烧器和一个或更多金属纤维辐射燃烧器对所述面团实施第二烘烤步骤，以便使所述面团起泡；以及
·最后，以强制对流结束对所述面团的烘烤。
有利地，至少在所述第二烘烤步骤中伴随有水蒸汽去除。
在第二变体中，所述饼干由厚面团制成，并且所述方法采用分布在所述烤炉的至少部分长度上的金属纤维辐射燃烧器进行烘烤。
尤其，在所述烤炉的至少部分长度上，烘烤实现了所述金属纤维辐射燃烧器和所述燃气燃烧器的组合作用。
下面通过非限制性示例，并参照以下附图，本发明的其它特征和优点会更加清晰：
图1示出了本发明的隧道式烤炉的实施例，其具有标准燃烧器(直焰燃烧器)和辐射燃烧器；
图2示出了辐射燃烧器的实施例；
图3a至3c示出了辐射燃烧器的变体，其能够通过转动来定向；以及
图4示出了辐射燃烧器的变体，其具有在烤炉上横向伸展的多个区域。
用于制作饼干的隧道式烤炉通常使用直焰燃气燃烧器，这些燃烧器沿烤炉分布在传送带的上方(顶部燃烧器)以及下方(底部燃烧器)，其作用是提高烤炉的每一个区域中的温度。
这类燃烧器通常以自然对流的方式运行，运行时空气的流速不超过每秒1米(m/s)，平均流速为大约0.6m/s。
使用金属纤维织物辐射燃烧器能够产生长波或中波红外辐射热流(红色或橙色火焰)，使烤炉温度得以提高，从而使薄的生面团(在0.2mm到1.5mm之间)的内部能够得到烘烤，其中可能会结合由直焰燃烧器产生的对流热流和传导热流。
在制作如曲奇饼干的产品的应用中，能够通过对辐射热流进行控制来确定起泡的大小和数量。
潮湿表面膜会阻止热传递和起泡，为了避免这种潮湿表面膜的形成，设置了水蒸气去除装置，该装置在例如3分30秒的整个烘烤周期内运行例如30秒(s)到1分钟(min)。
在该应用中，在烘烤的开始阶段(30s到1min的阶段)，使用燃气燃烧器来使生面团进行第一次膨胀，并使其展开。接着，还使用分布在烤炉长度上的金属纤维辐射燃烧器对面团进行烘烤，从而使曲奇饼干起泡。辐射热流占由面团自身接收的全部热流的50％或更多。例如，辐射燃烧器可以调整成均发出相同的能量。第二步持续大约1min到2min，其中面团几乎或根本没有展开。
由辐射燃烧器产生的辐射热流使烤炉炉腔内的温度能够快速上升，从而提高了在烤炉炉腔内中的蒸发速度。在烘烤的第一阶段，由表面蒸发形成的边界层限制了面团芯部与烘烤腔(烤炉内部)之间的热交换，从而导致面团在其顶部和底部起泡。
接着，烘烤优选地停止，来进行强制对流烘烤(2min到3min)。同样地，可以使用其它干燥手段。
对于曲奇饼干，全部烘烤时间在例如3分30秒到6分钟之间。
在厚面团产品的应用中，当辐射燃烧器处于对流模式而不是辐射模式时，使用辐射燃烧器来提高面团内部的温度，并加速水蒸气从面团芯部的去除，从而通过改善面团中气室的结构来提高质地。
金属纤维辐射燃烧器根据能量能够运行在辐射模式下(例如能量密度小于或等于500kW/m2的红色/橙色火焰)，或者对流模式下(能量密度在600kW/m2至1000kW/m2的蓝色火焰)。在对流模式下，空气流速可以是5m/s。
也能在辐射模式下使用辐射燃烧器，以便在烘烤的结束阶段将面团烘烤至褐色。
更一般地，在烤炉中使用这类燃烧器的优点是：
·可以根据所使用的能量来提高辐射热流在非常集中的热流中的比例，并降低对流和传导热流在其中的比例；
·调整的灵活性，通过结合水蒸气调整实现了烘烤控制，从而使产品具有预期的特性；
·节省能量和/或缩短烘烤时间；以及
·降低如NO2和CO的污染气体排放。
由于使用辐射燃烧器替代常规直焰燃烧器来提高烤炉的每个区域中的温度(烘烤曲线)，从而面团接收到对流、传导和辐射热流，并且辐射热流占面团对准辐射燃烧器时接收的全部热流的比例一般超过50％。
在图1的实施方式中，烤炉包括五个长度基本上相同的区域。
在传送带10的上方设置有：
·在第一区域(T＝170℃)中，设置有七个常规燃气燃烧器和四个辐射燃烧器，其中，三个辐射燃烧器位于烤炉的出口处；
·在第二区域(T＝250℃)中，设置有六个常规燃气燃烧器和五个辐射燃烧器；以及
·在第三区域(T＝291℃)中，设置有六个常规燃气燃烧器和三个辐射燃烧器。
在传送带下方设置有底部燃气燃烧器(11个在第一区域，13个在第二区域，12个在第三区域)。
第四和第五区域用于强制对流烘烤(170℃)。
在每个区域中还设置有除湿装置11。
能够看出，在第一区域的端部、第二区域中以及第三区域的第一半部分中一定设置有辐射燃烧器。
在图2中，辐射燃烧器包括具有纵向槽5的中心钢管1，该纵向槽5由焊接在中心钢管1上的编制的金属织物4覆盖。中心钢管1在其端部6封闭，这样进入钢管1的气体会穿过金属织物4而离开。两个电极2和3的作用是引燃气体。
金属织物4占据中心钢管1的部分轮廓，并面向烤炉的传送带10产生热流。
在图3a和3b中，空气-燃气混合气在其中燃烧的编制金属织物4由环形板7支承，该环形板7能够转动到由限位螺钉8限定的位置。例如，图3a至3c示出了在燃烧器辐射区域的相对槽5的三个转动方位，其中，槽5占据了中心钢管1圆周的主要部分。
图4示出了具有三个区域的金属纤维辐射燃烧器。空气-燃气混合气在区域1的一侧注入(如箭头F)空间20中。这种注入确保了空气-燃气混合气的理想配比成分。该燃烧器所具有的区域可以超过三个，例如五个。
具有圆头21′、22′和23′的螺钉21、22和23位于该空间20中，其作用是阻挡分别向区域1、2、和3供给的管24、25和26的入口24′、25′和26′。通过螺母21″、22″和23″来设定螺钉的位置。图4以示例的方式示出了圆头22′封闭了管25的入口25′，这就意味着，在这种设置下，只有两旁的区域1和3得到了空气-燃气混合气供给。设置多个(优选为奇数个)区域实现了热量在烤炉宽度上的分布。

Claims (20)

1.一种隧道式烤炉，其包括传送带和燃气燃烧器，所述燃气燃烧器至少分布在起始于烤炉入口的部分烤炉长度上，其特征在于，在所述部分烤炉长度中，所述烤炉包括至少一个金属纤维辐射燃烧器，所述金属纤维辐射燃烧器位于所述传送带的上方，并且位于两个燃气燃烧器之间。
2.如权利要求1所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少部分所述燃气燃烧器位于所述传送带上方。
3.如权利要求2所述的辐射烤炉，其特征在于，至少两个金属纤维辐射燃烧器由至少一个燃气燃烧器分隔。
4.如权利要求1至3中任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少部分燃气燃烧器位于所述传送带的下方。
5.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，所述烤炉包括分布在起始于所述烤炉入口的20％到75％的烤炉长度上的燃气燃烧器和金属纤维辐射燃烧器。
6.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，在起始于所述烤炉入口的20％到75％的烤炉长度中，所述烤炉仅包括位于所述传送带的上方的金属纤维辐射燃烧器。
7.如权利要求5或6所述的隧道式烤炉，其特征在于，所述金属纤维辐射燃烧器分布在起始于所述烤炉入口的一半的烤炉长度上。
8.如前述权利要求5至7中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，所述金属纤维辐射燃烧器以非均匀的方式分布。
9.如前述要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少一个辐射燃烧器包括编制的金属纤维织物。
10.如权利要求9所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少一个辐射燃烧器具有能量密度高达500kW/m2的辐射模式，以及能量密度高于500kW/m2的对流模式。
11.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，在所述部分烤炉长度的下游，所述烤炉包括至少一个强制对流加热区域。
12.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，在所述部分烤炉长度中，所述烤炉包括至少两个且不超过七个用于提供提高的烘烤温度的区域。
13.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少一个所述辐射燃烧器能够转动以改变其方位。
14.如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉，其特征在于，至少一个所述辐射燃烧器具有多个在所述烤炉上横向伸展的区域。
15.一种利用如前述权利要求中的任一项所述的隧道式烤炉烘烤干式饼干的方法，其特征在于，所述方法使用至少一个所述金属纤维辐射燃烧器。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述饼干，尤其是曲奇饼干，由薄的面团制成，并且所述方法包括：
·由所述燃气燃烧器在所述烤炉的入口处对所述面团实施第一烘烤步骤，以便使所述面团进行第一次膨胀，并使其展开；
·接着，由一个或更多燃气燃烧器和一个或更多金属纤维辐射燃烧器对所述面团实施第二烘烤步骤，以便使所述面团起泡；以及
·最后，以强制对流结束对所述面团的烘烤。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，在所述第二烘烤步骤的结尾，只用一个或更多燃气燃烧器对所述面团进行操作。
18.如权利要求16或17所述的方法，其特征在于，至少在所述第二烘烤步骤中伴随有水蒸汽去除操作。
19.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述饼干由厚面团制成，并且所述方法采用分布在所述烤炉的至少部分长度上的金属纤维辐射燃烧器进行烘烤。
20.如权利要求19所述的方法，其特征在于，在所述烤炉的至少部分长度上，烘烤实现了所述金属纤维辐射燃烧器和所述燃气燃烧器的组合作用。
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