CN105123838A - 高膳食纤维蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高膳食纤维蛋糕及其制作方法，该蛋糕由燕麦麸皮粉45-130份、牛奶30-50份、椰子油30-50份、麦芽糖醇10-25份、鸡蛋200-280份、打发剂0.5-1份制成，所述打发剂为柠檬汁或食用白醋。先将蛋清和蛋黄分离，向蛋黄液中依次加入麦芽糖醇、牛奶、椰子油和燕麦麸皮粉，然后再加入打发后的蛋清液，切拌均匀后烘烤即得本发明的高膳食纤维蛋糕。本发明的蛋糕除了能够提供丰富的可溶性及非可溶性膳食纤维外，还能有效降低血糖指数，阻止人体吸收过量的油脂，并且促成人体加快对脂肪酸的分解利用速率，对于肥胖病人、糖尿病人、高血脂病人来说，是极好的健康保健食品。

Description

高膳食纤维蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品焙烤领域，具体涉及一种高膳食纤维蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕是一种香气浓郁、口感深香、广受大众欢迎的食品，在当前膳食供应越来越精细化，膳食纤维摄入量越来越少的背景下，通过在常用食品的蛋糕中添加膳食纤维从而增加食用者摄入膳食纤维的数量，不失为一个很好的解决手段。

目前，市场上的膳食纤维蛋糕，可以提供一定量的膳食纤维。如中国专利CN102599213A公开了一种膳食纤维蛋糕及其制作方法，该蛋糕由以下重量的组分组成：鸡蛋400-800份，白砂糖400-800份，面粉200-600份，SP蛋糕油10-100份，水0-200分和膳食纤维，膳食纤维的份数是面粉的1-15%。该蛋糕制作时先将鸡蛋、白砂糖、SP蛋糕油和水放入打蛋器中打发，然后加入面粉和膳食纤维，混匀后加入模具后烘烤即得成品蛋糕。这类蛋糕虽然能够提供较多的膳食纤维，但为了保持蛋糕酥脆的口感，在蛋糕配方中使用了较多的糖和油脂作为口味调节剂，如果长期不加以限制的食用，极容易造成食用者的糖和油脂摄入量超标，增加食用者罹患慢性代谢类疾病的风险。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种低糖、低油脂的高膳食纤维蛋糕及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种高膳食纤维蛋糕，由以下重量份的原料组成：燕麦麸皮粉45-130份、牛奶30-50份、椰子油30-50份、麦芽糖醇10-25份、鸡蛋200-280份、打发剂0.5-1份；所述打发剂为柠檬汁或食用白醋，打发剂用于将蛋清打发。

本发明针对传统高膳食纤维蛋糕固有的高糖高油配方进行了优化，选用麦芽糖醇作为甜味剂，使用椰子油并严格限制油脂的使用量；同时，选用粮谷类食物中膳食纤维含量既丰富又全面的燕麦麸皮作为蛋糕中膳食纤维的来源，在保证了膳食纤维数量的前提下增加了了膳食纤维的种类。本发明通过提高富含膳食纤维的燕麦麸皮的重量占比，减少油脂的用量，使用较难以被人体消化吸收的糖醇，来生产一种富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有较少脂肪量和较低糖份量的蛋糕。

优选地，所述牛奶为脱脂奶。

进一步地，所述蛋糕是由以下重量的原料组成：燕麦麸皮粉65克、脱脂奶38克、椰子油38克、麦芽糖醇15克、鸡蛋200克、盐1克。

本发明的蛋糕在选材方面特别注重于原材料本身具有的减脂降糖功能，上述方案是经反复实验确定的比例混合而产生的较佳的低糖低脂高纤蛋糕。采用此方案制作的蛋糕口感弹性十足，奶香浓郁，甜度适中。与现有的膳食纤维蛋糕相比，本方案的蛋糕采用的燕麦麸皮含有全面的天然膳食纤维；脱脂奶脂肪含量低；椰子油中的中链脂肪酸可激发新陈代谢，提供身体能量，提供饱腹感；麦芽糖醇可以提高甜度的同时却不会被人体吸收引发健康问题。该方案的蛋糕富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有较少脂肪量和较低糖份量的蛋糕。

制作上述高膳食纤维蛋糕的方法，包括以下步骤：

1）将蛋清和蛋黄分离，蛋清和蛋黄的承接物必须干燥无水份、无油。

2）向蛋黄中加入配方麦芽糖醇总量2/3的麦芽糖醇，搅拌均匀。

3）分次向步骤2）处理后的蛋黄液中加入牛奶和椰子油，每次加入后均搅拌均匀。

4）向步骤3）处理后的蛋黄液中加入燕麦麸皮粉，并搅拌均匀。

5）向蛋清中加入打发剂后打发；打至大泡时加入余下的配方麦芽糖醇总量1/3的麦芽糖醇，继续打至湿性发泡。

6）将1/2步骤5）的蛋清液加入步骤4）的蛋黄面中，切拌均匀后放加入剩余的蛋清，切拌均匀。

7）将步骤6）的蛋糕面放入烘箱中烘烤，即得高膳食纤维蛋糕。

进一步地，所述步骤7）的烘烤条件为175度烘烤30分钟。

本发明的蛋糕除了能够提供丰富的可溶性及非可溶性膳食纤维外，还能有效降低血糖指数，阻止人体吸收过量的油脂，并且促成人体加快对脂肪酸的分解利用速率，对于肥胖病人、糖尿病人、高血脂病人来说，是极好的健康保健食品。

因而，本发明的蛋糕既可用于减脂减肥期的人群作为代餐食品，也可用于体重超重人群的代餐食品，亦可用于体重正常人群作为补充膳食纤维摄入量的补充食品。

附图说明

图1是本发明的蛋糕的制作方法流程图。

具体实施方式

下面结合较佳实施例对本发明进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1

一种高膳食纤维蛋糕，由以下重量的原料制成：燕麦麸皮粉65克、牛奶38克、椰子油38克、麦芽糖醇15克、鸡蛋200克、盐1克。

该实施例的蛋糕口感弹性十足，奶香浓郁，甜度适中；该蛋糕富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有较少的脂肪量和较低的糖份量。

实施例2

一种高膳食纤维蛋糕，由以下重量的原料制成：燕麦麸皮粉45克、牛奶30克、椰子油30克、麦芽糖醇10克、鸡蛋280克、柠檬汁3滴。

该实施例的蛋糕口感较淡，奶香清淡，颜色金黄漂亮，甜度较淡；该蛋糕富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有很少的脂肪量和很低的糖份量。该蛋糕适合喜欢奶香和甜度清淡的人群食用。

实施例3

一种高膳食纤维蛋糕，由以下重量的原料制成：燕麦麸皮粉90克、牛奶45克、椰子油45克、麦芽糖醇18克、鸡蛋250克、柠檬汁5滴。

该实施例的蛋糕口感适中，奶香较较浓，颜色金黄漂亮，甜度适中；该蛋糕富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有很少的脂肪量和很低的糖份量。

实施例4

一种高膳食纤维蛋糕，由以下重量的原料制成：燕麦麸皮粉130克、牛奶50克、椰子油50克、麦芽糖醇25克、鸡蛋200克、盐0.5克。

该实施例的蛋糕口感很好，奶香很浓，较甜，膳食纤维含量相对高；该蛋糕富含水溶性和非水溶性膳食纤维，并且含有较少的脂肪量和较低的糖份量，适合喜欢奶香或甜味较浓以及希望膳食纤维摄入量大的人群食用。

打发剂用量较少，0.5-1份即可，如用柠檬汁则约需3-5滴；脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7；使用脱脂奶可以降低脂肪的摄入量。

麦芽糖醇是由麦芽糖经过氢化还原制成的双糖醇。麦芽糖醇具有以下几个理化特点：①具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。②不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。③它在人体内很难被消化代谢，是优良的低能量甜味剂。④人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。⑤在与高脂食品同食时，能抑制脂肪在人体内的贮存。⑥具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品。由于麦芽糖醇具有以上的理化特点，所以可以用做糖尿病人、高血脂病人、肥胖病人的食品原料。

椰子油中的成分虽然以饱和脂肪酸为主，但因为大多数的饱和脂肪酸是中链脂肪酸，这种长度的脂肪酸可激发新陈代谢，提供身体能量，提供饱腹感，并能促进甲状腺的功能，有良好的保健瘦身功能。

燕麦麸皮中含有谷物中最丰富的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖。水溶性膳食纤维能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量。燕麦麸皮同时也含有大量的非可溶性膳食纤维，非可溶性纤维有助于消化，能预防老人儿童便秘的发生。燕麦紧肤蛋白是燕麦麸皮部分所特有的成份，它具有即时的收紧效果，可以使皮肤产生瞬时紧绷，并对保湿、成膜及光滑的效果有协同作用，还具有抗老化效果。燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。燕麦麸皮中丰富的亚油酸则对中老年人特别有益，亚油酸是人体的必需脂肪酸，它能维持人体正常的新陈代谢活动，抑制胆固醇升高，同时又是合成前列腺素的必要成分，对维护人体的性机能亦有重要作用。燕麦麸皮中含量丰富的钙、磷、铁、锌、锰、铬等矿物质和微量元素，对预防骨质疏松有一定作用，可促进伤口愈合，以及防止贫血等。燕麦中丰富的维生素B1、B2维生素E及叶酸等，可以改善血液循环等多种生理功能。燕麦麸皮中还含有多种酶类物质，能够帮助延缓细胞的衰老，消除疲劳。

制作上述蛋糕的方法：

1）将蛋清和蛋黄分离，蛋清和蛋黄的承接物必须干燥无水份、无油，并且分出的蛋清不能有蛋黄。

2）向蛋黄中加入配方麦芽糖醇总量2/3的麦芽糖醇，搅拌均匀。

3）分三次向步骤2）的蛋黄液中加入牛奶和椰子油，每次加入后均搅拌均匀。

4）向步骤3）的蛋黄液中加入燕麦麸皮粉，并搅拌均匀。

5）向蛋清中加入打发剂后打发；打至大泡时加入余下的配方麦芽糖醇总量1/3的麦芽糖醇，继续打至湿性发泡。打发时打到蛋清表面有褶皱时，用打蛋机挑起蛋清查看，当蛋清尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。

6）将1/2步骤5）的蛋清液加入步骤4）的蛋黄面中，切拌均匀后放加入剩余的蛋清，切拌均匀。所谓切拌，就是拌刀竖着面对自己，像切菜一样往自己面前划拉面糊，不要打圈，否则容易消泡。

7）将步骤6）的蛋糕面放入烘箱中，175度烘烤30分钟，即得本发明的高膳食纤维蛋糕。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (5)

1.一种高膳食纤维蛋糕，其特征在于由以下重量份的原料组成：燕麦麸皮粉45-130份、牛奶30-50份、椰子油30-50份、麦芽糖醇10-25份、鸡蛋200-280份、打发剂0.5-1份；所述打发剂为柠檬汁或食用白醋。

2.如权利要求1所述的高膳食纤维蛋糕，其特征在于：所述牛奶为脱脂奶。

3.如权利要求2所述的高膳食纤维蛋糕，其特征在于所述蛋糕是由以下重量的原料组成：燕麦麸皮粉65克、脱脂奶38克、椰子油38克、麦芽糖醇15克、鸡蛋200克、盐1克。

4.制作权利要求1所述高膳食纤维蛋糕的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将蛋清和蛋黄分离；

2）向蛋黄中加入2/3的麦芽糖醇，搅拌均匀；

3）分次向步骤2）的蛋黄液中加入牛奶和椰子油，每次加入后均搅拌均匀；

4）向步骤3）的蛋黄液中加入燕麦麸皮粉，并搅拌均匀；

5）向蛋清中加入打发剂打发，打至大泡时加入余下的麦芽糖醇，继续打至湿性发泡；

6）将1/2步骤5）的湿性发泡蛋清液加入步骤4）的蛋黄面中，切拌均匀，然后加入余下的蛋清，切拌均匀；

7）将步骤6）的蛋糕面放入烘箱中烘烤，即得高膳食纤维蛋糕。

5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于所述步骤7）的烘烤条件为175度烘烤30分钟。